CN101107964A - 一种草莓脆皮雪糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了草莓脆皮雪糕及其生产方法。本发明草莓脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛奶31.7％－39.7％，白砂糖7.6％－10.6％，食用植物油6.2％－10.2％，全脂奶粉2.2％－4.2％，代可可脂9.2－13.2％，草莓果粒6.5－12.5％，增稠剂0.15％－0.35％，乳化剂0.10％－0.30％，食用香精0.10％－0.30％，脱水草莓粒0.1－0.5％，饴糖6－8％，乳清蛋白粉1－3％，无水奶油1－3％，其余为水。本发明通过筛选各种组分的配比，创造性地生产出草莓脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又有利于补充钙源，经过大量试验证明本发明产品对各种消费人群有显著效果。

Description

一种草莓脆皮雪糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种草莓脆皮雪糕及其生产方法。

背景技术

目前，市场中流通的雪糕类产品其理化指标大致如下：

脂肪含量≥2g/100g、总糖含量≥14g/100g、总固形物≥16g/100g。

该脆皮雪糕的制造工艺为：将检测合格的原料依次经过配料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香等步骤，然后，通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂，得到该脆皮雪糕，其工艺方法具体包括如下：

1)原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2)原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀。

3)杀菌定容：杀菌温度达到85℃，保温10min以上，按照所配料液的干物质换算成体积定容；

4)均质：均质压力为130-150bar；

5)冷却：要求冷却后料液温度为0℃-4℃；

6)老化：0℃-4℃，老化时间：2-48小时；

7)调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

8)凝冻：料液膨胀率一般控制在20-50％之间；

9)灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；

10)脱模：脱模水温度为10-35℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

11)涂挂：保温槽中巧克力温度一般控制在30-50℃；

12)入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

发明内容

本发明的目的是提供一种草莓脆皮雪糕及其生产方法。

本发明草莓脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛奶  31.7％-39.7％，白砂糖  7.6％-10.6％，食用植物油  6.2％-10.2％，全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂9.2-13.2％，饴糖6-8％，乳清蛋白粉1-3％，无水奶油1-3％，草莓果粒6.5-12.5％，增稠剂0.15％-0.35％，乳化剂0.10％-2％，食用香精0.10％-0.30％，脱水草莓粒0.1-0.5％，其余为水。

其中，所述草莓果粒的粒径为1-10mm；脱水草莓果粒的含水量≤10％，粒径为2-9mm。乳化剂为分子蒸馏单甘酯，增稠剂含有如下重量份的组分：

卡拉胶0.3-1，瓜胶0.5-2，刺槐豆胶0.2-1，黄原胶0.2-2。

该草莓脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、老化：将混合物料再13-15MPa下均质，然后，在0℃-4℃老化2-48小时；

4)调香：将食用香精加入到混合物料中，启动搅拌，搅拌10min；

5)混入草莓果粒：将草莓果粒加入到混合料液中；

6)凝冻：在-2-10℃条件下将混合物料凝冻，料液膨胀率控制在20-50％之间；

7)灌模冻结：在-2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：将脱水草莓粒混在代可可脂中，控制代可可脂的温度在35-45℃，在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮，得到所述草莓脆皮雪糕。

草莓在药理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便。草莓含有多种有机酸、果酸和果胶类物质，能分解食物中的脂肪，促进食欲，帮助消化，促进消化液分泌和胃肠蠕动，排除多余的胆固醇和有害重金属。食用草莓对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血、肺结核、气虚、消化不良、暑热烦渴、糖尿病、小便频数、遗精遗尿等多种病症有治疗作用。草莓及其制品更是孕妇和老年人不可多得的保健食品。纯鲜牛奶一直被公认是最好的补钙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。同时纯鲜奶中的乳钙是人体最易吸收的钙，它的生物利用率是所有钙源中最高的，一般吸收率达到70％以上，而一般食品中钙的吸收率仅为20％至30％。

在目前冰淇淋产品中，还没有在脆皮中加入水果的产品，这主要是由于添加水果会对巧克力的黏度、状态等产生影响，导致无法在雪糕表面形成脆皮，影响产品的生产。本发明通过筛选各种组分的配比，并且，选用经过脱水后的脱水草莓果粒加入到巧克力涂挂液中，对巧克力涂挂液的黏度及状态基本不影响，从而使得涂挂液能够成功涂挂到雪糕中形成脆皮，创造性地生产出草莓脆皮雪糕，实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又有利于补充钙源，经过大量试验证明本发明产品对各种消费人群有显著效果。

附图说明

图1为本发明草莓脆皮雪糕的生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1、生产草莓脆皮雪糕

本发明草莓脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、巧克力(代可可脂)、乳清蛋白粉、无水奶油、饴糖、增稠剂、乳化剂、食用香精及脱水草莓粒组成，其中，按重量百分比鲜牛奶占36％，白砂糖占8％，食用植物油占7.2％，全脂奶粉占3.2％，巧克力(代可可脂)占9.5％，，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.10％，食用香精色占0.2％，脱水草莓果粒占0.3％，饴糖7％，乳清蛋白粉2％，无水奶油2％，其余为水。

草莓果粒的粒径为5mm；乳化剂为分子蒸馏单甘酯0.1，脱水草莓果粒的含水量≤5％，粒径为6mm。

增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0.5，瓜胶0.5，刺槐豆胶1，黄原胶0.5。

本发明草莓脆皮雪糕的生产工艺流程图如图1所示，包括如下步骤：原料混合、杀菌、均质、冷却、老化、在老化罐与食用香精混合调香，料液凝冻，草莓果粒加入凝冻好膨化料中，灌模冻结，脱水草莓果粒添加到涂挂的巧克力脆皮中，成型包装。进一步的说明如下：

1、原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2、原料混合：在配料罐中将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水通过搅拌或高速混料机混合均匀；

3、杀菌：将混合料液杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

4、均质、老化：将料液均质，均质压力为130-150bar；之后，冷却到0℃-4℃；在0℃-4℃下老化2-48小时；

5、调香：在老化罐中将食用香精加入到料液中，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

6、凝冻：料液在-2-10℃条件下凝冻，料液膨胀率控制在20-50％之间，得到膨化物料；

7、混入草莓果粒：在凝冻程中通过在线混合器将草莓果粒定量加入到膨化物料中；

8、灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；

9、脱模：脱模水温度为10-25℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

10、涂挂：将脱水草莓果粒混在代可可脂中，然后，将代可可脂涂挂在雪糕表面形成脆皮，得到本发明草莓脆皮雪糕，代可可脂温度控制在35-45℃；

11、入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。

实施例2、生产草莓脆皮雪糕

本实施例脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、草莓果粒、乳清蛋白粉、无水奶油、饴糖、增稠剂、乳化剂、食用香精料及脱水草莓粒组成，其中，按重量百分比计：鲜牛奶占35％，白砂糖占9％，食用植物油占6.5％，全脂奶粉占4％，代可可脂占8.5％，草莓果粒8.5％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.10％，食用香精占0.2％，脱水草莓粒0.15％，饴糖8％、乳清蛋白粉1％、无水奶油3％，其余为水。

其中，草莓果粒的粒径为8m；乳化剂为分子蒸馏单甘酯；脱水草莓果粒的含水量为4％，粒径为3mm。增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶5，瓜胶6，刺槐豆胶4，黄原胶5。

该脆皮雪糕的生产过程与实施例1相同。产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。

实施例3、生产草莓脆皮雪糕

本实施例草莓脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、草莓果粒、乳清蛋白粉、无水奶油、饴糖、增稠剂、乳化剂、食用香精料及脱水草莓果粒组成，其中，按重量百分比计：鲜牛奶占30％，白砂糖占8％，食用植物油占7.5％，全脂奶粉占4％，代可可脂占10.5％，草莓果粒6.5％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.10％，食用香精占0.2％，脱水草莓果粒：0.25％，饴糖6％、乳清蛋白粉3％、无水奶油1％，其余为水。

其中，草莓果粒的粒径为6mm；脱水草莓果粒的含水量为3％，粒径为4mm；乳化剂为分子蒸馏单甘酯；增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0.3，瓜胶0.5，刺槐豆胶0.2，黄原胶1.5。

该脆皮雪糕的生产过程与实施例1相同。产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。

Claims (5)

1.一种草莓脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％，

全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂9.2-13.2％，饴糖6-8％，乳清蛋白粉1-3％，

无水奶油1-3％，草莓果粒6.5-12.5％，增稠剂0.15％-0.35％，

乳化剂0.10％-2％，食用香精0.10％-0.30％，脱水草莓果粒0.1-0.5％，

余量为水。

2.根据权利要求1所述的草莓脆皮雪糕，其特征在于：所述草莓果粒的粒径为1-10mm；脱水草莓果粒的含水量≤10％，粒径为1-10mm。

3.根据权利要求1所述的草莓脆皮雪糕，其特征在于：所述增稠剂含有如下重量份的组分：

卡拉胶0.3-1，瓜胶0.5-2，刺槐豆胶0.2-1，黄原胶0.2-2。

4.根据权利要求1所述的草莓脆皮雪糕，其特征在于：所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯。

5.权利要求1所述草莓脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、老化：将混合物料再13-15MPa下均质，然后，在0℃-4℃老化2-48小时；

4)调香：将食用香精加入到混合物料中，启动搅拌，搅拌10min；

5)凝冻：在-2--10℃条件下将混合物料凝冻，得到膨化物料，料液膨胀率控制在20-50％之间；

6)混入草莓果粒：将草莓果粒加入到膨化物料中；

7)灌模冻结：在-2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：将脱水草莓果粒混在代可可脂中，控制代可可脂的温度在35-45℃，在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮，得到所述草莓脆皮雪糕。

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