CN101356940A - 一种添加活性多糖的液态奶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加活性多糖的液态奶，每1000重量份中的组成包括：600－900份的奶、1－3份的活性多糖、40－60份的糖、1－5份的蜂蜜、0.1－1.5份的稳定剂、0.5－1.5份的乳化剂，余量为纯净水。本发明通过添加免疫活性多糖，成为一种新型功能性配制奶，按照液态奶的生产工艺实施超高温灭菌后，产品仍然能保持免疫活性，而且保持了良好的口味和口感，与牛奶的营养成分相结合，日常饮用可达到实现药食同源的效果。

Description

一种添加活性多糖的液态奶

技术领域

本发明是关于一种功能性奶产品，具体是关于一种通过添加免疫活性多糖而具备了免疫功效的超高温灭菌奶，属于乳品加工领域。

背景技术

免疫活性多糖是现代生物医学全新的研究成果，其在激发、调节、完善人体的免疫系统，全面增强人体免疫力方面的功效日益为人们所认识，各种结构和来源的免疫活性多糖的特性和应用已经陆续被研究报道。无论是免疫活性多糖本身还是利用这些免疫活性多糖加工制备的相关产品也有多方报道。随着市场竞争的日益激烈，人们的生存压力越来越大，科学表明：人在压力大的情况下免疫力也会降低，免疫力降低，就很容易生病。所以，希望通过补充适当的免疫活性多糖来提高免疫力，增强体质的消费人群也在扩大。

目前，免疫活性多糖多作为保健品被提供给消费者，产品形式也以胶囊、片剂和口服液为主，也有被制成疫苗。这些产品形式多少还给人们一种吃保健品甚至是吃药的感觉。普通消费人群的购买及食用还不是很普及。如能通过适当的“载体”让人们很方便地购买和经常补充一些免疫活性多糖，使其成为日常营养摄入的一部分，对于推广和促进这种保健成分进入普通消费者中，具有非常显然的意义。

近年来，牛奶的饮用已经相当广泛和普及，牛奶含有蛋白质，脂肪，维生素，矿物质和微量元素，是营养丰富的食物，而且以牛奶为载体，添加一些营养和功能成分的相关产品也逐渐面市。目前，可以调节提高人体免疫力的乳制品以含有免疫球蛋白的初乳粉、乳铁蛋白为多见，重要原因是，作为工业产品，液态奶要求必须经过灭菌才能上市，但这些免疫球蛋白和乳铁蛋白类的物质都不耐受高温，高温处理后会失去免疫调节作用，因此无法应用到超高温灭菌乳中；另一方面，很多免疫活性比较好的植物活性多糖和真菌活性多糖本身会有一些不易被接受的味道，例如苦味，在饮食品中添加不当也会导致市场不接受，这些因素都制约了具有免疫功能性液态奶的开发。

发明内容

本发明所欲解决的主要技术问题在于提供一种新的功能性液态奶产品，通过添加免疫活性多糖，成为一种新型功能性配制奶，按照液态奶的生产工艺实施超高温灭菌后，产品仍然保持了免疫活性，而且保持了良好的口味和口感，与牛奶的营养成分相结合，日常饮用可达到实现药食同源的效果。

本发明同时提供了制备上述具有免疫功能的液态奶的方法。

一种液态奶，每1000重量份中的组成包括：

600-900份的奶

1-3份的活性多糖，其包括植物活性多糖和/或真菌活性多糖

40-60份的糖

1-5份的蜂蜜

0.1-1.5份的稳定剂

0.5-1.5份的乳化剂

余量为纯净水。

上述组成中所添加的活性多糖可以是目前已经被确认可安全食用的具有免疫活性的多糖产品，为可商购的食用级产品。对于活性多糖的选择和添加可根据具体情况确定，例如，植物活性多糖可包括枸杞多糖、燕麦β-葡聚糖、绞股蓝多糖、大枣多糖、竹叶多糖和白术多糖中至少一种；真菌活性多糖可包括酵母多糖、金针菇多糖、姬松茸多糖、香菇多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖、黑木耳多糖、鸡腿菇多糖、灰树花多糖和茯苓多糖等中至少一种。优选选用耐高温特性优良的活性多糖。这些活性多糖的添加提供了奶产品的免疫功能。

本发明所用的稳定剂和乳化剂可以是允许用于液奶产品的各种添加剂，添加目的在于确保最终液态奶产品的蛋白和脂肪稳定性，提供良好的货架期质量，并赋予产品良好的口感，例如，综合工业化生产中的各种因素考虑，稳定剂可包括卡拉胶、黄原胶和微晶纤维素等中的一种或它们的组合，乳化剂则包括单硬脂肪酸甘油酯(包括单-双硬脂肪酸甘油酯)、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠等中的一种或它们的组合，均采用商购的食品添加剂。

本发明液态奶中还加入适量的糖和蜂蜜，调整产品的口感和口味，所用糖可包括蔗糖(例如白砂糖)、果葡糖浆、葡萄糖、果糖中一种或几种的组合。也可以根据需要再加入甜味剂调整产品的甜度。

本发明的液态奶中还可以包括0.05-0.1份复合营养素，丰富产品的营养成分，例如，所添加的复合营养素可以是各种维生素、矿物质和氨基酸的复配产品，或者是某单一营养素，营养素的选择和复配可依据于一定消费人群的营养需求和产品本身的概念设计提出相应的配方，并且不会影响本发明的液奶的预定品质，所以，本发明对此没有特殊限定，可以采用一些可商购的复合产品，也可以根据需要自行选择或组配后使用。

根据需要，该液奶中还可以加入0.5-1份食用香精，成为具有相应口味的风味奶。香精的选择和添加均满足相应的标准。

本发明的重要载体——奶，其应该满足常规原料奶的品质标准，例如本案申请人制定的原料奶标准为脂肪≥3.2％，蛋白≥2.95％，干物质≥11.75％，以120全乳分析仪检测结果为准。且酸度≤17°，采用国标检测方法。在满足品质要求的前提下，也可以采用各种复原奶。

根据本发明的另一个方面，还提供了制备上述液态奶的方法，包括以下步骤：

将适量的原料奶加热至60-70℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切和分散作用的搅拌装置分散均匀，控制温度至50-60℃加入活性多糖和蜂蜜，进一步搅拌制成配料奶；

将该配料奶加热至70-75℃实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar；

用余量的原料奶和纯净水定容；

定容好的液奶冷却至10℃以下，进行超高温瞬时灭菌；

灭菌后的液奶进行无菌灌装。

作为一种配制型液态奶，本发明通过选用和添加具有耐受高温特点的免疫活性多糖，并合理优化了活性多糖与牛奶的配比，提供了一种具有免疫活性功能的超高温灭菌奶产品，配合糖和蜂蜜的加入，使最终的奶产品具有优良的口感和口味。

上述制备方法中，制备配料奶时对奶液实施充分的剪切和分散有利于产品的稳定，具体操作可以根据设备配置和性能确定，并且这些设备在乳品生产中都是常用的。正常生产情况下，搅拌时间可以确定为15-20分钟。

本发明提供的是一种超高温灭菌奶，超高温瞬时杀菌的条件优选可以为137-142℃，2-4秒。

如前述，该液态奶的配料中还可包括0.05-0.1份复合营养素和/或0.5-1份食用香精，制备时可在配料奶均质完成后加入。

根据本发明的制备方法，其中，经均质和定容后的液奶采用板式冷却器(冷板)冷却至10℃以下。

本发明的特点可以总结如下：

突破了在超高温灭菌乳中添加免疫活性物质的技术困难，增加了具有免疫功能的灭菌液态奶产品种类；

突破了原有配制型液态奶的产品结构和配方组成，为市场提供了新的功能产品品种；

免疫活性多糖的添加实现了免疫活性多糖与牛奶的结合，按照本发明的工艺使免疫多糖被有效保留，实现了药食同源，使一种奶产品同时兼备了提高人体免疫力与提供营养的功能。

总之，在牛奶的饮用已相当广泛与普及的今天，本发明的实施，运用现代的牛奶加工技术，在牛奶中添加免疫活性多糖，既丰富了牛奶的营养，又使活性免疫多糖以牛奶为载体，发挥其调节免疫力的功能，使牛奶兼备或附加了调节、提高人体免疫力的功能，实现了药食同源；而牛奶特有的香醇味道配合糖和蜂蜜的添加，可以使该含有免疫活性多糖的液奶在口味上更易被消费者接受。所以，本发明的实施也使免疫活性多糖的食用人群更普遍化，利于提高全民的身体素质，同时也会产生可观的经济效益。

具体实施方式

以下结合具体实施例进一步说明本发明的实施和所产生的有益效果，但不能理解为对本发明实施范围的限定。

以下实施例中使用的原料奶来自申请人的收购渠道，多糖制品和其它添加剂均为食品级商品。

实施例一：

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶            600份

酵母多糖        1.5份

白砂糖          40份

蜂蜜            1份

卡拉胶          0.1份

蔗糖脂肪酸酯    0.5份

食用香精        1份

复合营养素      0.01份

纯净水          355.89份

复合营养素是维生素，矿物质，氨基酸的混合物，其中可含有：VA，VD，Fe，Zn和牛磺酸等，例如荷兰DSM公司的混合营养素VR02852231。

制备方法：

1、牛奶检验：检测其中的脂肪、蛋白、干物质及其他指标应达到申请人制定的二级标准：脂肪≥3.3％，蛋白≥3.00％，干物质≥11.85％，酸度≤17°，将该原料奶在4℃以下冷藏；

2、配料：在化料缸中打入适量上述牛奶，加热至60-70℃，加入卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯，采用具有剪切、分散作用的三叶螺旋式搅拌(或有等同搅拌效果的搅拌)搅拌15-20分钟；降低温度至50-60℃加入酵母多糖和蜂蜜，搅拌15分钟，制成配料奶；

3、预热和均质：将配料奶加热至约70℃实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar，均质后打入配料缸中；

4、用30-40倍于复合营养素重量的40-50℃的纯净水将营养素溶解或分散后，加入配料缸中；

5、加入香精；

6、定容：用余量的牛奶和纯净水将化料缸和管路冲洗后定容；

7、冷却：用冷板冷却至10℃以下；

8、超高温杀菌：137-142℃，4秒；

9、无菌灌装(成为常温保存的软包装奶)；

10、保温实验合格出厂。

与目前的超高温灭菌奶的保温实验方法相同：包括产品在生产过程中如遇开杀菌机、关杀菌机、换包材时均需从生产线抽取目的样，且生产过程中也抽取随机样，将这些目的样和随机样放入37℃保温室中保温一周后检测包括微生物、pH值等理化指标，指标达到标准要求后，保温实验合格，可出厂。

上述过程生产的超高温液奶可常温保存6个月以上。经常温保存试验也显示，该液奶中的多糖含量变化基本可忽略，且液奶产品的性状没有变化，说明其中的蛋白和脂肪均保持稳定。

实施例二：

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶                800份

枸杞多糖            2份

白砂糖              45份

蜂蜜                1份

黄原胶              0.2份

单硬脂肪酸甘油酯    0.3份

蔗糖脂肪酸酯        0.6份

食用香料            1份

复合营养素          0.02份

纯净水              149.88份

其中，复合营养素配方中包含：VA、VC、VD、Zn和牛磺酸(参见实施例1)，饮料的制备方法及产品特性同实施例1。

实施例三：

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶                    800份

姬松茸多糖              2.5份

白砂糖                  45份

蜂蜜                    3份

单(双)硬脂肪酸甘油酯    0.3份

蔗糖脂肪酸酯            1份

微晶纤维素              1份

食用香料                1份

复合营养素              0.03份

纯净水                  146.17份

其中，复合营养素配方包括：VA、VD、Fe、Ca和牛磺酸(参见实施例1)，饮料的制备方法及产品特性同实施例1。

实施例四：

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶                850份

灰树花多糖          2.5份

白砂糖              45份

蜂蜜                3份

单硬脂肪酸甘油酯    1份

硬脂酰乳酸钠        0.12份

卡拉胶              0.1份

海藻酸钠            0.5份

食用香料            1份

复合营养素          0.03份

纯净水              96.75份

其中，复合营养素配方包括：VA、VD、Zn、Ca、Mg、和牛磺酸(参见实施例1)。饮料的制备方法及产品特性同实施例1。

实施例五：

每1000份液奶的配料组成(以重量份计)：

牛奶                900份

金针菇多糖          2.5份

白砂糖              40份

果糖                6份

蜂蜜                3份

单硬脂肪酸甘油酯    1份

硬脂酰乳酸钠        0.12份

卡拉胶              0.1份

海藻酸钠            0.5份

食用香料            1份

复合营养素          0.03份

纯净水              45.75份

其中，复合营养素配方包括：VA、VD、Zn、Ca、Mg、和牛磺酸(参见实施例1)。饮料的制备方法及产品特性同实施例1。

超高温灭菌过程对所添加了活性多糖的液态奶的影响实验：

实验方法

1、取未添加金针菇多糖和添加了金针菇多糖的超高温液态奶样品各10ml，同时取添加了同样量金针菇多糖但未经超高温处理的液态奶样品，分别滴加15％的三氯乙酸溶液，可以观察到有沉淀产生，继续滴加直到上清液中不再产生沉淀为止。

2、将样品离心，取上清液，用0.5mol/L的氢氧化钠溶液调节pH至中性，水浴浓缩，定容到10ml的容量瓶，作为供试液。

3、分别取供试液各1ml稀释到1000ml，用蒽酮硫酸法测定多糖含量。

结果显示，加入金针菇多糖以后，超高温处理前后的液奶中的糖含量分别提高了0.54mg/ml和0.52mg/ml，即，可折算出每升牛奶中加入的金针菇多糖(30％多糖含量计)分别为1.8g和1.76g(实际的金针菇多糖添加量为1.8g每升牛奶)。

可以证明：添加了金针菇多糖的样品在超高温后多糖损失很少。

同样可以证明本发明添加其它活性多糖的液奶产品中多糖的稳定性。

Claims (10)

1、一种添加活性多糖的液态奶，每1000重量份中的组成包括：

600-900份的奶

1-3份的活性多糖，其包括植物活性多糖和/或真菌活性多糖

40-60份的糖

1-5份的蜂蜜

0.1-1.5份的稳定剂

0.5-1.5份的乳化剂

余量为纯净水。

2、根据权利要求1所述的液态奶，其中，所述植物活性多糖包括枸杞多糖、燕麦β-葡聚糖、绞股蓝多糖、大枣多糖、竹叶多糖和白术多糖中至少一种；所述真菌活性多糖包括酵母多糖、金针菇多糖、姬松茸多糖、香菇多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖、黑木耳多糖、鸡腿菇多糖、灰树花多糖和茯苓多糖中至少一种。

3、根据权利要求1所述的液态奶，其中，所述的糖包括蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖中一种或几种的组合。

4、根据权利要求1所述的液态奶，其中，所述稳定剂包括卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和微晶纤维素中一种或其组合；乳化剂包括单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠中一种或其组合。

5、根据权利要求1所述的液态奶，其为超高温灭菌奶。

6、根据权利要求1所述的液态奶，其中还包括0.05-0.1份复合营养素和/或0.5-1份食用香精。

7、制备权利要求1-5任一项所述的液态奶的方法，包括以下步骤：

将适量的原料奶加热至60-70℃，加入稳定剂和乳化剂，采用具有剪切和分散作用的搅拌装置分散均匀，控制该原料奶温度至50-60℃加入活性多糖和蜂蜜，进一步搅拌制成配料奶；

将该配料奶加热至70-75℃实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar；

用余量的原料奶和水定容；

定容好的液奶冷却至10℃以下，进行超高温瞬时灭菌；

灭菌后的液奶进行无菌灌装。

8、根据权利要求7所述的制备方法，其中，超高温瞬时杀菌的条件为137-142℃，2-4秒。

9、根据权利要求7所述的制备方法，其中，液态奶的配料中还包括0.05-0.1份复合营养素和/或0.5-1份食用香精，在配料奶均质完成后加入。

10、根据权利要求7所述的制备方法，其中，经均质和定容后的液奶采用板式冷却器冷却至10℃以下。