CN106798016A - 利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺 - Google Patents

利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺 Download PDF

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孙艳芳
吴迎乐
杜学贤
孙博康
周喜平
罗娇艳
王黎明
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Abstract

本发明涉及一种利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺，该稀奶油是以无水奶油和脱脂奶或脱脂粉为原料，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪33～37％，蛋白1.5～2.0％，稳定剂0.3～0.5％，乳化剂0.5～1.5％，和补足100％的水量，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。本发明制得的稀奶油可用来制作冰激淋、酸奶、糖果等产品，常温保存6个月具有无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，口感稳定的优点。本发明所述稀奶油的生产工艺的工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了牛乳分离的部分副产物脱脂乳，避免了资源的浪费，降低了生产成本。

Description

利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺
技术领域：
本发明属于乳制品深加工技术领域，特别涉及一种利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺。
背景技术：
稀奶油是从生鲜乳中分离出来的脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工而制成的不同脂肪含量的产品。常作为呈味物质用于多种食品加工，它可以赋予甜点、面包、蛋糕和巧克力糖果等食品以美味，也可用于一些饮料中，例如咖啡和奶味甜酒。
近几年来，国外许多研究人员仍致力于对搅打奶油乳独液体系的稳定及微观结构的研究，且多为巴氏杀菌稀奶油，由于其货架期短，并不适合国内的市场需求，所以国内企业更倾向于超高温瞬时杀菌(UHT，Ultra-High Temperature)产品。目前，UHT稀奶油的主要原料来源有两类：乳脂肪(新鲜稀奶油，黄油和无水奶油)和植物脂肪。但因植物脂肪中含有反式脂肪酸，不利于健康，因此乳脂肪被广泛的应用。但新鲜稀奶油存在保质期短，需要冷链运输，来源不足等，而无水奶油保质期长，来源充足，所以开发无水奶油来生产稀奶油无疑能解决很多问题。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种可以在常温条件下保存的利用无水奶油为原料生产的UHT稀奶油及其生产工艺。
为实现上述发明目的，本发明采取以下技术方案：
一种利用无水奶油为原料生产的稀奶油，其是以无水奶油和脱脂奶或脱脂粉为原料，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪33％～37％，蛋白1.5％～2.0％，其各原料的重量百分比为：无水奶油33～37％，脱脂奶或复原脱脂奶48～65％，稳定剂0.3％～0.5％，乳化剂0.5～1.5％，和补足100％的水量，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。
上述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温80中的一种或多种；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、六偏磷酸钠中的一种或多种。
上述利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，包括如下步骤：
S1：无水奶油的溶解：将无水奶油在保温库中进行溶解，然后泵入无水奶油罐中暂存；
S2：稳定剂和乳化剂的溶解：在稳定剂乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶(或复原的脱脂奶)，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；
S3：混合均质：将无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，并用水进行定容，搅拌均匀后进行均质；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；
S5：包装：无菌灌装。
步骤S1中所述无水奶油溶解温度为45～60℃。
步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解，保证其充分溶解。
步骤S3中所述无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级50～80bar，二级10～15bar，均质温度为55～65℃。
步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明制得的稀奶油可用来制作冰激淋、酸奶、糖果等产品，常温保存6个月具有无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，口感稳定的优点。
(2)本发明利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了牛乳分离的部分副产物脱脂乳，避免了资源的浪费，降低了生产成本。
附图说明：
图1为本发明利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺流程图，图中箭头表示物料流向。
具体实施方式：
下面通过实施例进一步说明，但并不因此将本发明限制在所述实施例的范围之内。
实施例1
利用无水奶油为原料生产的稀奶油，按一吨生产量配料如下表1：
所制备的稀奶油的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：无水奶油的溶解：将无水奶油在45～60℃的保温库中进行溶解，待完全融化后泵入无水奶油罐中暂存；
S2：稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入加热至60～65℃的脱脂奶，先投入液体的卵磷脂和吐温80，然后投入混合均匀粉末添加剂，搅拌至少15min完全溶解，备用；
S3：混合均质：将无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，并用水进行定容，搅拌至少5～10min，混合后的温度确保在55～65℃，然后进行均质，均质压力调整至一级50bar，二级10bar；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌，杀菌条件为134～142℃，时间为4～6s；
S5：包装：使用无菌大袋灌装机进行灌装。
实施例2
利用无水奶油为原料生产的稀奶油，按一吨生产量配料如下表1：
所制备的稀奶油的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：无水奶油的溶解：将无水奶油在45～60℃的保温库中进行溶解，待完全融化后泵入无水奶油罐中暂存；
S2：稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入加热至60～65℃的脱脂奶，先投入液体的卵磷脂和吐温80，然后投入混合均匀粉末添加剂，搅拌至少15min完全溶解，备用；
S3：混合均质：将无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，并用水进行定容，搅拌至少5～10min，混合后的温度确保在55～65℃，然后进行均质，均质压力调整至一级65bar，二级12bar；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌，杀菌条件为134～142℃，时间为4～6s；
S5：包装：使用无菌大袋灌装机进行灌装。
实施例3
利用无水奶油为原料生产的稀奶油，按一吨生产量配料如下表1：
所制备的稀奶油的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：无水奶油的溶解：将无水奶油在45～60℃的保温库中进行溶解，待完全融化后泵入无水奶油罐中暂存；
S2：稳定剂和乳化剂的溶解：在罐中泵入加热至60～65℃的脱脂奶，先投入液体的卵磷脂和吐温80，然后投入混合均匀粉末添加剂，搅拌至少15min完全溶解，备用；
S3：混合均质：将无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，并用水进行定容，搅拌至少5～10min，混合后的温度确保在55～65℃，然后进行均质，均质压力调整至一级80bar，二级15bar；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌，杀菌条件为134～142℃，时间为4～6s；
S5：包装：使用无菌大袋灌装机进行灌装。
为验证本发明的技术效果，申请人将由上述实施例1～实施例3制备的稀奶油进行稳定性测试，测试结果如下表2：
由上表2可知：本发明实施例1～实施例3所制备的稀奶油分别于10～15℃存放，8个月观察，25℃存放，6个月观察和36℃存放，3个月观察，测试结果均为：奶油风味自然，口感正常，无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，应用试验测试良好。因此，本发明所制备的稀奶油在常温条件下保存6个月后无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等现象。

Claims (9)

1.一种利用无水奶油为原料生产的稀奶油，其特征在于：所述的稀奶油是以无水奶油和脱脂奶或脱脂粉为原料，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪33～37％，蛋白1.5～2.0％。
2.根据权利要求1所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油，其特征在于：所述稀奶油其各原料的重量百分比为：无水奶油33～37％，脱脂奶或复原脱脂奶48～65％，稳定剂0.3～0.5％，乳化剂0.5～1.5％，和补足100％的水量，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。
3.根据权利要求2所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油，其特征在于：所述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温80中的一种或多种。
4.根据权利要求2所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油，其特征在于：所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、六偏磷酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1至4任一项权利要求所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1：无水奶油的溶解：将无水奶油在保温库中进行溶解，然后泵入无水奶油罐中暂存；
S2：稳定剂和乳化剂的溶解：在稳定剂乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶或复原的脱脂奶，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；
S3：混合均质：将无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，并用水进行定容，搅拌均匀后进行均质；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；
S5：包装：无菌灌装。
6.根据权利要求5所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S1中所述无水奶油溶解温度为45～60℃。
7.根据权利要求5所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解，保证其充分溶解。
8.根据权利要求5所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S3中所述无水奶油与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级50～80bar，二级10～15bar，均质温度为55～65℃。
9.根据权利要求5所述的利用无水奶油为原料生产的稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。
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