CN115251172A

CN115251172A - 一种黄油风味搅打奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN115251172A
Application number: CN202210940921.0A
Authority: CN
Inventors: 付金海
Original assignee: Qingdao Kesong Food Co ltd
Current assignee: Qingdao Kesong Food Co ltd
Priority date: 2022-08-07
Filing date: 2022-08-07
Publication date: 2022-11-01

Abstract

本发明公开了一种黄油风味搅打奶油及其制备方法，该黄油风味搅打奶油包括20%~38%生鲜乳，12.5%~25%植物油，0%~5%稀奶油，2.8%~4.8%无水奶油，0.15%~0.45%酶解黄油，4%‑16%甜味剂，0.19%‑1.5%复配乳化剂、0.02%‑0.3%的磷酸缓冲盐，0.1%‑0.5%食用盐，0‑0.002%色素，其余为水。本发明奶油配方中增加了酶解黄油，改进了乳化体系和稳定体系，提高含乳脂奶油的口融性。本发明口融性方面优于市面上深受消费者喜爱的乳脂奶油，具有浓郁乳脂风味的同时并增添了令人愉悦的咸黄油风味，一定程度上中和了奶油类产品的油腻感；且热量低于乳脂奶油，操作性好于乳脂奶油。

Description

一种黄油风味搅打奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，尤其涉及一种黄油风味搅打奶油及其制备方法

背景技术

目前市面上的奶油多分为乳脂奶油和植脂奶油，乳脂奶油口融性优越、乳脂风味浓郁，但热量高、不易操作。植脂奶油包括含乳脂奶油虽然热量低于乳脂奶油、操作性好，但口融性和风味不如乳脂奶油。市售的大多数奶油不能同时满足消费者对于健康饮食理念、追求口感以及易操作的追求。

因此亟需研发一种热量低、口融性好、风味好且易操作的奶油产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黄油风味搅打奶油及其制备方法，以弥补现有技术的不足。

为达到上述目的，本发明采取的具体技术方案为：

一种黄油风味搅打奶油，其原料以质量百分比计，包括20％～38％生鲜乳，12.5％～25％植物油，0％～5％稀奶油，2.8％～4.8％无水奶油，0.15％～0.45％酶解黄油，4％-16％甜味剂，0.19％-1.5％复配乳化剂、0.02％-0.3％的磷酸缓冲盐，0.1％-0.5％食用盐，0-0.002％色素，其余为水。

进一步的，上述黄油风味搅打奶油中所述复配稳定剂，由羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶、微晶纤维素、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和酪朊酸钠中的几种组成；所述复配稳定剂中，以质量分数计，包括5％-30％的增稠剂和70％-95％的乳化剂。

进一步的，上述黄油风味搅打奶油中所述生鲜乳为生牛乳、生羊乳、生马乳等其中的一种或几种复配使用，最优的为生牛乳。

进一步的，上述黄油风味搅打奶油中所述植物油为极度氢化植物油。包括极度氢化棕榈油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化玉米油、极度氢化大豆油、极度氢化橄榄油、极度氢化菜籽油、极度氢化椰子油的一种或几种。

进一步的，上述黄油风味搅打奶油中所述甜味剂可采用本领域常规的各种甜味剂，包括糖晶类、糖粉类、糖浆类甜味剂。糖晶类甜味剂以白砂糖和/或果糖为佳，糖粉类甜味剂以食用葡萄糖粉为佳，糖浆类甜味剂以葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆和玉米糖浆中的一种或几种为佳。

进一步的，所述黄油风味搅打奶油的制备方法包括以下步骤：

(1)首先将植物油加热至50-70℃完全融化，加入无水奶油，待无水奶油完全融化后，再加入磷酸缓冲液、食用盐、复配稳定剂和色素，搅拌混合均匀；

(2)然后升高温度至60-75℃，加入酶解黄油，保温搅拌5-10min；

(3)然后加入生鲜乳、水、甜味剂和稀奶油，保温搅拌20-30min；

(4)再进行均质；

(5)最后进行速冻，于-18℃以下储存。

进一步的，所述步骤(3)中保温搅拌之后进行超声处理(1000W)10-15min。

进一步的，所述步骤(4)中均质条件为：均质压力为30-40Mpa。

进一步的，所述步骤(4)均质之后，进行降温操作，利用换热板冷却至2-8℃。

与现有技术相比，本发明的优点和有益效果是：

本发明奶油配方中增加了酶解黄油，改进了乳化体系和稳定体系，提高含乳脂奶油的口融性。本发明口融性方面优于市面上深受消费者喜爱的乳脂奶油，具有浓郁乳脂风味的同时并增添了令人愉悦的咸黄油风味，一定程度上中和了奶油类产品的油腻感；且热量低于乳脂奶油，操作性好于乳脂奶油。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明所述的技术方案作进一步地描述说明。

实施例1：

一种黄油风味搅打奶油，该奶油的组分配方如表1所示：

表1实施例1奶油配方表

按照表1组分配比，一种黄油风味搅打奶油采用如下制备方法：

(1)将极度氢化棕榈油加热至70℃完全融化，加入无水奶油，待无水奶油完全融化后，往油脂中加入磷酸氢二钾、食用盐、复配稳定剂和β-胡萝卜素，搅拌混合均匀。

(2)升高温度至75℃，加入酶解黄油，保温搅拌10min。

(3)然后加入牛奶、水、葡萄糖浆、白砂糖和稀奶油，保温搅拌20min。

(3)再进行均质，均质压力为40Mpa，快速冷却至6℃。

(4)最后进行速冻，-18℃以下储存。

实施例2

一种黄油风味搅打奶油，该奶油的组分配方如表2所示：

表2实施例2奶油配方表

按照表2组分配比，采用如下制备方法：

(1)将极度氢化棕榈仁油和极度氢化棕榈油加热至65℃完全融化，加入无水奶油，待无水奶油完全融化后，往油脂中加入磷酸氢二钾、食用盐、复配稳定剂，搅拌混合均匀。

(2)升高温度至75℃，加入酶解黄油，保温搅拌5min。

(3)然后加入水、牛奶、葡萄糖浆和稀奶油，保温搅拌30min，进行超声处理(1000W)10min。

(4)然后进行均质，均质压力为38Mpa，快速冷却至6℃。

(5)速冻，-18℃以下储存。

实施例3：

一种黄油风味搅打奶油，该奶油的组分配方如表3所示：

表3实施例3奶油配方表

按照表3组分配比，制备方法与实施例2相同。

实施例4：

一种黄油风味搅打奶油，该奶油的组分配方如表4所示：

表4实施例4奶油配方表

按照表4组分配比，制备方法与实施例2相同。

对比例1

一种黄油风味搅打奶油，该奶油的组分配方如表5所示：

表5对比例1奶油配方表

按照表5组分配比，制备方法与实施例2相同。

对比例2

一种黄油风味搅打奶油，该奶油的组分配方如表6所示：

表6对比例2奶油配方表

按照表6组分配比，制备方法与实施例2相同。

以上述实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、对比例1、对比例2所制得的黄油风味搅打奶油，与市场上购得的植物奶油、乳脂奶油进行热量、感官评价、性能测试等对比实验研究。

1、性能测试

测定奶油的搅打起泡率和泡沫稳定性，其中，搅打起泡率＝同体积奶油乳液的质量/同体积已搅打奶油的质量*100％；泡沫稳定性是将搅打完成的裱花放置在25℃恒温箱观测表面和内部开始变粗糙的时间，以分钟计；使用AR2000型流变仪，选用40mm平行板，间距1mm，10℃测定其屈服应力(Pa)，测试结果如下表1所示：

表1奶油性能测试表

由上表可得，实施例1-4所制得的添加酶解黄油的黄油风味奶油搅打起泡率和泡沫稳定性都较好，尤其是实施例1-2，而对比例1添加黄油的奶油搅打起泡率和泡沫稳定性要低于实施例1和2。与市售的植物奶油和乳脂奶油相比，实施例1-4所制得的黄油奶油泡沫稳定性接近植物奶油，而远好于乳脂奶油。

2、感官测定：按照标准评定流程组织40名经过感官评价培训的专业人员进行评定，通过品尝判断口融性，用目测法判断产品的光泽度和挺立度，测定结果如下表2(各个项目均10为满分，数值越高，评价越好)：

表2奶油感官评分

由上表可得，实施例1-4制备的黄油风味奶油口融性上远远好于市售植物奶油，色泽接受度和喜爱度较好，且挺立度明显优于市售乳脂奶油；对比例1-2感官评分也不错，但均低于实施例1-4的感官评定。

3、根据相关标准进行营养成分测定以及热量计算(以100g奶油为基础进行测定)，测定结果如下表3：

表3奶油的热量测定结果

由上表可得，实施例1-4的热量明显低于市售乳脂奶油，而对比例1-2所添加的黄油成分热量要高于酶解黄油。

在上述实施例的基础上，本发明继续对其中涉及到的技术特征及该技术特征在本发明中所起到的功能、作用进行详细的描述，以帮助本领域的技术人员充分理解本发明的技术方案并且予以重现。

最后，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims

1.一种黄油风味搅打奶油，其特征在于，以质量百分比计，包括20%~38%生鲜乳，12.5%~25%植物油，0%~5%稀奶油，2.8%~4.8%无水奶油，0.15%~0.45%酶解黄油，4%-16%甜味剂，0.19%-1.5%复配乳化剂、0.02%-0.3%的磷酸缓冲盐，0.1%-0.5%食用盐，0-0.002%色素，其余为水。

2.如权利要求1所述的黄油风味搅打奶油，其特征在于，所述复配稳定剂中，以质量分数计，包括5%-30%的增稠剂和70%-95%的乳化剂。

3.如权利要求2所述的黄油风味搅打奶油，其特征在于，所述复配稳定剂为羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶、微晶纤维素、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和酪朊酸钠中的几种组成。

4.如权利要求1所述的黄油风味搅打奶油，其特征在于，所述生鲜乳为生牛乳、生羊乳、生马乳等其中的一种或几种复配使用。

5.如权利要求1所述的黄油风味搅打奶油，其特征在于，所述植物油为极度氢化植物油，包括极度氢化棕榈油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化玉米油、极度氢化大豆油、极度氢化橄榄油、极度氢化菜籽油、极度氢化椰子油的一种或几种。

6.如权利要求1所述的黄油风味搅打奶油，其特征在于，所述甜味剂包括糖晶类、糖粉类、糖浆类甜味剂；糖晶类甜味剂以白砂糖和/或果糖为佳，糖粉类甜味剂以食用葡萄糖粉为佳，糖浆类甜味剂以葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆和玉米糖浆中的一种或几种为佳。

7.权利要求1所述黄油风味搅打奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

首先将植物油加热至50-70℃完全融化，加入无水奶油，待无水奶油完全融化后，再加入磷酸缓冲液、食用盐、复配稳定剂和色素，搅拌混合均匀；

然后升高温度至60-75℃，加入酶解黄油，保温搅拌5-10min；

（3）然后加入生鲜乳、水、甜味剂和稀奶油，保温搅拌20-30min；

（4）再进行均质；

（5）最后进行速冻，于-18℃以下储存。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中保温搅拌之后进行超声处理：条件为1000W、10-15min。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中均质条件为：均质压力为30-40Mpa。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）均质之后，进行降温操作，利用换热板冷却至2-8℃。