CN114468059A

CN114468059A - 一种常温淡奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN114468059A
Application number: CN202011261882.9A
Authority: CN
Inventors: 向鑫玲; 张颖; 龚瑞
Original assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Priority date: 2020-11-12
Filing date: 2020-11-12
Publication date: 2022-05-13
Anticipated expiration: 2040-11-12
Also published as: CN114468059B

Abstract

本发明提供了一种常温淡奶油及其制备方法。所述常温淡奶油包括乳化剂和增稠剂，所述乳化剂包括蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油酯、吐温80中的一种或多种；所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种。本发明的常温淡奶油对温度变化的耐受能力强，在温度波动的贮藏条件下，能保持均匀一致的状态和良好的货架期稳定性，避免了粘稠状态和结块问题的发生。

Description

一种常温淡奶油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种常温淡奶油以及制备常温淡奶油的方法。

背景技术

市面上多数淡奶油产品需要在2-8℃下冷藏运输和贮藏，少数能在常温贮藏的淡奶油产品也存在产品易粘稠、结块的现象。

因此，开发一种能耐温度变化，在常温下运输和贮藏时能保持良好的流动性和稳定性的淡奶油产品，是本领域的技术需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种常温淡奶油产品，通过选择特定的乳化剂和增稠剂的组合，提升乳脂肪对温度变化条件的耐受性，从而改善淡奶油产品的耐温度变化性能。

根据本发明的一个方面，提供一种常温淡奶油，包括乳化剂和增稠剂；其中，所述乳化剂包括蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油酯、吐温80中的一种或多种；所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种。

优选地，基于所述常温淡奶油的总质量，所述常温淡奶油包括动物脂肪成分75-85％、脱脂奶10-20％、乳化剂0.42-2.1％和增稠剂0.1005-0.84％。

优选地，基于所述常温淡奶油的总质量，所述乳化剂包括蔗糖酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钠0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、乙酰化单双甘油酯0.1-0.5％、吐温800.02-0.1％中的一种或多种；所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠0.01-0.3％、微晶纤维素0.075-0.3％、结冷胶0.002-0.03％、卡拉胶0.0015-0.01％、瓜尔豆胶0.002-0.05％、黄原胶0.002-0.05％、刺槐豆胶0.005-0.1％中的一种或多种。

优选地，所述乳化剂为选自硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯中的一种或多种；所述增稠剂为选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶中的一种或多种。

进一步优选地，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶。

根据本发明的另一个方面，提供一种制备常温淡奶油的方法，包括以下步骤：

动物脂肪成分化料步骤：将动物脂肪成分中的第一部分加热至65-75℃，将乳化剂溶解在加热的第一部分动物脂肪成分中，搅拌化料15-20min；

脱脂奶化料步骤：将所述脱脂奶加热至65-75℃，将增稠剂溶解在加热的脱脂奶中，剪切化料15-20min，在80-120bar下均质；

所述乳化剂包括蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油酯、吐温80中的一种或多种；

所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种。

优选地，所述方法进一步包括：

混合步骤：将化料后的第一部分动物脂肪成分与化料后的脱脂奶及剩余的动物脂肪成分混合均匀，定容；

均质步骤：包括前均质、超高温灭菌和后均质步骤。

优选地，所述前均质的压力为一级压力10-30bar、二级压力1-8bar；所述后均质的压力为一级压力10-60bar、二级压力5-15bar。

优选地，所述超高温灭菌在135-140℃下进行3-9s。

根据本发明的淡奶油产品通过对组成成分进行筛选优化，选择能够提升乳脂肪对温度变化条件耐受性的乳化剂和增稠剂(亲水胶体)，使得淡奶油产品对温度变化的耐受能力强，在经历4℃及37℃的温度反复变化条件下贮藏，不会出现结块现象，并且仍具有良好的流动性和均匀一致的产品状态。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

本发明提供了一种常温淡奶油，包括特定的乳化剂和增稠剂组合。

具体地，上述乳化剂包括蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油酯、吐温80中的一种或多种，优选为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯中的一种或多种，更优选为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯。

上述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或多种，优选羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶中的一种或多种，更优选羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶。

本发明的常温淡奶油通常可包括动物脂肪成分、脱脂奶、乳化剂和增稠剂。可用于本发明的动物脂肪成分可为稀奶油、黄油和无水奶油中的一种或多种，优选稀奶油，更优选新鲜稀奶油。

根据一个具体实施方式，基于上述常温淡奶油的总质量，常温淡奶油包括动物脂肪成分75-85％、脱脂奶10-20％、乳化剂0.42-2.1％和增稠剂0.1005-0.84％，优选动物脂肪成分78-82％、脱脂奶12-19％、乳化剂0.8-1.7％和增稠剂0.25-0.6％，更优选动物脂肪成分80％、脱脂奶19％、乳化剂1.2％和增稠剂0.45％。

具体地，基于常温淡奶油的总质量，上述乳化剂包括蔗糖酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钠0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、乙酰化单双甘油酯0.1-0.5％、吐温800.02-0.1％中的一种或多种，优选包括硬脂酰乳酸钠0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、乙酰化单双甘油酯0.1-0.5％。

基于常温淡奶油的总质量，上述增稠剂包括羧甲基纤维素钠0.01-0.3％、微晶纤维素0.075-0.3％、结冷胶0.002-0.03％、卡拉胶0.0015-0.01％、瓜尔豆胶0.002-0.05％、黄原胶0.002-0.05％、刺槐豆胶0.005-0.1％中的一种或多种，优选包括羧甲基纤维素钠0.01-0.3％、微晶纤维素0.075-0.3％、结冷胶0.002-0.03％和卡拉胶0.0015-0.01％。

综上所述，根据本发明的常温淡奶油的制备方法包括动物脂肪成分化料、脱脂奶化料、混合、均质以及冷却等步骤。

动物脂肪成分化料步骤包括将动物脂肪成分中的第一部分加热至65-75℃，优选68-73℃，将乳化剂溶解在加热的第一部分动物脂肪成分中，搅拌化料15-20min，优选15min。

脱脂奶化料步骤包括将所述脱脂奶加热至65-75℃，优选68-73℃，将增稠剂溶解在加热的脱脂奶中，剪切化料15-20min，优选17min，在80-120bar，优选100bar下均质。

混合步骤包括将化料后的第一部分动物脂肪成分与化料后的脱脂奶及剩余的动物脂肪成分混合均匀，定容。

第一部分动物脂肪成分占所用动物脂肪成分总量的10-15％，例如12％。

均质步骤包括前均质、超高温灭菌和后均质步骤。

前均质步骤和后均质步骤均为二级均质过程，其均质压力分别可为一级压力10-30bar、二级压力1-8bar，以及一级压力10-60bar、二级压力5-15bar。

上述超高温灭菌在135-140℃，优选139℃下进行5-7s。

经过上述均质步骤的物料冷却至常温，例如25℃即得到常温淡奶油。

根据本发明的淡奶油在温度波动的贮藏条件下，不会产生粘稠、结块问题，并且在发生较大温度变化时，特别是在4-37℃的温度范围内，仍然能保持产品均匀一致的状态和良好的货架期稳定性。

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明做进一步的详细说明。

下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。

实施例

实施例1

淡奶油的配方组成为：新鲜稀奶油85％，脱脂奶14.53％，硬脂酰乳酸钠0.165％，乙酰化单双甘油酯0.13％，羧甲基纤维素钠0.017％，微晶纤维素0.153％，结冷胶0.0025％，卡拉胶0.0025％。

该淡奶油的制备方法如下：

稀奶油化料步骤：将新鲜稀奶油加热至70℃，将乳化剂溶解在加热的部分新鲜稀奶油(占稀奶油配料量的10％)中，搅拌化料15min；

脱脂奶化料步骤：将所述脱脂奶加热至70℃，将增稠剂溶解在加热的脱脂奶中，高剪切化料15min，后进行100bar均质；

混合步骤：将化料后的稀奶油与化料后的脱脂奶及剩余的稀奶油(占稀奶油配料量的90％)混合均匀，定容；

前均质步骤：将混合均匀的稀奶油产品进行前均质，前均质的压力为一级压力25bar、二级压力5bar；

超高温灭菌步骤：前均质后产品进行超高温灭菌，139℃下进行7s。

后均质步骤：灭菌后的产品进行无菌后均质，均质压力为一级压力50bar、二级压力10bar。

冷却、灌装：产品冷却至常温25℃，后进行无菌灌装，置于常温贮藏。

实施例2

淡奶油的配方组成为：新鲜稀奶油85％，脱脂奶14.4425％，硬脂酰乳酸钠0.145％，单双甘油脂肪酸酯0.1％，乙酰化单双甘油酯0.13％，羧甲基纤维素钠0.017％，微晶纤维素0.153％，结冷胶0.0075％，卡拉胶0.005％。

该淡奶油的制备方法与实施例1相同。

实施例3

淡奶油的配方组成为：新鲜稀奶油85％，脱脂奶14.32％，硬脂酰乳酸钠0.165％，单双甘油脂肪酸酯0.1％，乙酰化单双甘油酯0.17％，羧甲基纤维素钠0.023％，微晶纤维素0.207％，结冷胶0.0075％，卡拉胶0.0075％。

该淡奶油的制备方法与实施例1相同。

实施例4

淡奶油的配方组成为：新鲜稀奶油85％，脱脂奶14.475％，硬脂酰乳酸钠0.155％，乙酰化单双甘油酯0.16％，羧甲基纤维素钠0.02％，微晶纤维素0.18％，结冷胶0.0075％，卡拉胶0.0025％。

该淡奶油的制备方法与实施例1相同。

对比例1

淡奶油的配方组成为：新鲜稀奶油85％，脱脂奶14.18％，单双甘油脂肪酸酯0.22％，吐温80 0.08％，乳酸脂肪酸甘油酯0.2％，羧甲基纤维素钠0.03％，微晶纤维素0.27％，结冷胶0.02％。

该淡奶油的制备方法与实施例1相同。

对比例2

淡奶油的配方组成为：新鲜稀奶油85％，脱脂奶14.27％，单双甘油脂肪酸酯0.24％，吐温80 0.06％，磷脂0.06％，羧甲基纤维素钠0.03％，微晶纤维素0.32％，氯化钙0.02％。

该淡奶油的制备方法与实施例1相同。

对根据实施例1至4和对比例1和2制得的淡奶油样品测定打发时间、打发率和耐受温度波动次数。

测试方法具体为：

表1

测定的结果如下：

表2

表3

由表2和表3的数据可看出，根据实施例1至4制备的淡奶油相比根据对比例1和2制备的淡奶油，因为特定的乳化剂和增稠剂的组合和配比而具有显著更好的打发性能、耐受温度波动能力和产品贮存期稳定性。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims

1.一种常温淡奶油，其特征在于，包括乳化剂和增稠剂；

其中，所述乳化剂包括蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油酯、吐温80中的一种或多种；

2.根据权利要求1所述的常温淡奶油，基于所述常温淡奶油的总质量，包括动物脂肪成分75-85％、脱脂奶10-20％、乳化剂0.42-2.1％和增稠剂0.1005-0.84％。

3.根据权利要求1所述的常温淡奶油，基于所述常温淡奶油的总质量，

所述乳化剂包括蔗糖酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钠0.1-0.5％、单双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、乙酰化单双甘油酯0.1-0.5％、吐温80 0.02-0.1％中的一种或多种；

所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠0.01-0.3％、微晶纤维素0.075-0.3％、结冷胶0.002-0.03％、卡拉胶0.0015-0.01％、瓜尔豆胶0.002-0.05％、黄原胶0.002-0.05％和刺槐豆胶0.005-0.1％中的一种或多种。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的常温淡奶油，所述乳化剂为选自硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯中的一种或多种；

所述增稠剂为选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的常温淡奶油，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯；

所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶。

6.一种制备常温淡奶油的方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的方法，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯和乙酰化单双甘油酯；

8.根据权利要求6或7所述的方法，进一步包括：

均质步骤：包括前均质、超高温灭菌和后均质步骤。

9.根据权利要求8所述的方法，所述前均质的压力为一级压力10-30bar、二级压力1-8bar；所述后均质的压力为一级压力10-60bar、二级压力5-15bar。

10.根据权利要求8所述的方法，所述超高温灭菌在135-140℃下进行3-9s。