CN104185422A - 稳定的发酵乳制品和方法 - Google Patents

Abstract

提供了用于制备发酵乳制品的方法，其中在发酵前加入稳定添加剂。该方法大致包括(1)混合奶和果胶以形成混合物，(2)热处理混合物，和(3)发酵混合物。在一些实施方案中，该方法还包括混合奶和具有低酰基结冷胶的果胶。该方法也可以包括在热处理混合物前和/或在发酵混合物之后均匀化混合物。在本文的实施方案中还提供的是发酵乳制品。

Description

稳定的发酵乳制品和方法

相关申请的交叉引用

本申请根据37C.F.R.§119(e)要求享有于2012年4月3日提交的美国临时申请序列号61/619,737和2012年10月15日提交的美国临时申请序列号61/714,107的优先权，其在此通过引用并入本文。

发明领域

本申请大致涉及发酵乳制品(fermented milk product)以及制备发酵乳制品的方法。

背景

果胶是在植物中大量存在的天然物质，因而是典型的人类饮食的重要部分。果胶可以从适当的植物材料中通过水提取，或其它已知的方法分离出。每年大约50000MT的果胶被市售，主要用作在工业制备食品中的成分。

果胶通常是大分子的水溶性混合物，且明显不同的大分子各部分能够以不同的量存在。果胶的主要成分是具有其被甲醇酯化的一些羧基的聚合的无水半乳糖醛酸。被甲基酯化的羧基的百分比被称为(甲基)酯化度(DM)。

根据DM是否高于或低于50，商业果胶制剂可以分为HM-果胶(高甲酯果胶)和LM-果胶(低甲酯果胶)。在一些情况下，果胶可以包括酰胺化和/或醋酸酯酯化。酰胺化度和醋酸酯酯化度分别是每百个无水半乳糖醛酸重复单元的酰胺基和醋酸酯基的数量。酰胺化通常只在它们的制造过程中暴露于氨的果胶样品中是显著的。

酸化乳饮料(AMD)是通用术语，它包括含有乳来源的蛋白质和至少微酸的以至于蛋白质被防止或抑制形成在天然奶中存在的悬浮物的流体产品。典型地，在本文中，“流体”指适合饮用的产品。发酵乳制品，包括可饮用酸奶，是AMD的其中一种。在某些情况下，发酵乳饮料可以通过用细菌培养物发酵使得产品达到酸性pH，例如，比如，小于4.4来由天然奶制备。

其它的细菌培养物也可以被用作制作相似的发酵乳制品，比如kefir和the Danish product Cultura。降低的，即，酸性pH的AMD也可以通过使用作为组分的水果汁或食物相容的酸同奶一起完成。

典型地，在没有被酸化的天然奶中，以悬浮体存在的蛋白质是如此小以至于它们不能被个人通过普通视力观察到；也不能通过口腔的感觉将天然奶与均相液体区分开。但是，天然奶是白的和不透明的，因为悬浮体足够大以至于分散可见光。在新鲜天然奶的正常情况下，蛋白质体相互排斥以至于它们不会聚集成更大的块状物。但是，当降低pH时，悬浮的蛋白质体可能失去它们相互的排除，并且聚集。在某些情况下，这可能产生具有聚集的蛋白质颗粒的网络的凝胶，例如，比如，普通酸奶。普通酸奶典型地用勺子食用。

在一些情况下，酸奶在它的正常的保质期期间是相当稳定的。不稳定的信号可以被观察到，例如，比如，小的或适当量的乳清渗出是传统的且被消费者一般接受的。相比之下，如果凝乳(curd)被破裂用于制作液体饮用产品，聚集倾向继续。如果是这样，产品可以分离成两相或更多相，这些相通过看它的方式或通过在嘴里感觉它们的方式而可能似乎是显著不同的。比如，如果将蛋白质倒入容器，蛋白质可以在容器壁上形成可见的块状物。典型地，这些特征是对消费者没有吸引的。在一些情况下，另外的不稳定的征兆可能是过度高的粘度。在某些情况下，期望的粘度取决于消费者的喜好。

果胶是一种在AMD中已经被用作阻止悬浮的蛋白质聚集的稳定添加剂，从而阻止悬浮物分离成更大的单独相。认为果胶吸附到蛋白质体的粘性表面，且与旧表面相对比，新表面(吸附的果胶分子)是无粘性的。其它水溶性聚合物可以以类似的方式稳定，比如，羧甲基纤维素，藻酸丙二醇酯，和大豆纤维。

在许多目前的申请中，相当高DM的果胶是优选的。不希望受任何特定理论的束缚，认为具有局部大量存在带负电荷的未酯化羧基基团的果胶分子中的片段连接于蛋白质表面。果胶分子的其它部分被认为产生了水合的非粘性层，一方面，因为它们连接到蛋白质结合的果胶片段，但是，另一方面，它们本身对血清相更亲和且相应地对蛋白质表面较少亲和。认为相当高DM的果胶表现特别地好，因为它对吸附到酸化蛋白质的分子片段和对血清有亲和性的分子片段具有适当的平衡。尽管有可能的解释，但仍有的事实是普遍使用的果胶如YM-115、YM-150和JMJ(CP Kelco)、AMD382和AMD 453(Danisco)以及AYD 240(Cargill)具有高于60的DM。

早期出版的关于AMD(参见如Glahn,P.E,PROG.FD.NUTR.Sci.6,1982,171；和Glahn,P.E等人，FOOD INGRED.EUR.CONF.PROC.1994)的文献描述了过程，在过程中AMD制造商以奶开始，无论是天然奶或在水中分散的奶粉，先加热以消除微生物，然后冷却至适于发酵的温度。奶在以细菌培养物接种后然后发酵。当发酵过程达到期望的酸度后，果胶的溶液被添加到奶中，然后搅拌和均匀化。因此，果胶在发酵后被加入。

说明书的简述

提供了制备发酵乳制品的方法，其中在发酵前加入稳定添加剂。本文的方法大致包括(1)混合奶和果胶以形成混合物，(2)热处理所述混合物，和(3)发酵所述混合物。在一些实施方案中，该方法还包括混合奶和具有低酰基结冷胶(gellan gum)的果胶。在一些实施方案中，该方法还包括在热处理步骤前均匀化所述混合物。在另外的实施方案中，该方法还包括在发酵步骤之后均匀化所述混合物。本文的实施方案中还提供了由其生产的发酵乳制品。

附图简述

图1给出了均匀化压力对可饮用酸奶的粘度的影响的图。

详细描述

对于制造商来说，在发酵前的热处理之前添加果胶到奶中可能是有利的。比如，在热处理和发酵前加入果胶可以更容易阻止不需要的微生物引起的感染，因为没有成分会在热处理后被加入。如其它的例子，在热处理和发酵前加入果胶将允许热处理和发酵步骤可以有助于水化和分散果胶，从而降低了未完全利用果胶的风险。因此，在热处理和发酵前加入果胶可能需要更少的生产设备和/或带来更少的卫生危险点。稳定添加剂在WO2005/016027中描述的工艺中在发酵之前被加入，但是稳定添加剂是故意解聚的材料。

但是，已知当果胶在发酵之前添加到中性奶(neutral milk)中时，使用例如上述HM-果胶稳定剂的果胶稳定剂不会得到稳定的AMD产品。不希望受任何特定的理论束缚，但有三种现象可以单独地或共同解释这个失败。第一，当HM-果胶添加到中性奶中，发生乳蛋白质的所谓离析相分离(segregative phase separation)。这意味着形成两种水相，一种富含蛋白质而没有果胶，另一种没有蛋白质而富含果胶。水可以分配为两相之间的热动力学平衡，并且富含果胶的相会吸引水，导致富含蛋白质的相收缩成较小体积的较高蛋白质的浓缩物。可以导致上述失败的第二种现象是HM-果胶在中性条件下退化，例如在那些有中性pH的奶中。果胶一般在大约4的pH最稳定。在中性pH下，高DM的果胶比低DM的果胶更容易受损。当果胶在第一热处理之前被使用时，能阻碍稳定AMD产生的第三个现象是果胶的酸度可以降低pH。较低的pH又可能引起蛋白质的不可逆聚集。与另外两种不需要的影响相比，第三种影响可以通过利用普遍已知的工艺以食物接受的碱性试剂来调节pH被抵消。

一般来讲，期望提供良好稳定性的AMD，包括不会发生由悬浮蛋白质在低pH下聚集引起的宏观相分离的那些。虽然到目前为止HM-果胶已知是优选的AMD稳定剂，但是它不能在发酵前成功地被添加。但是，在发酵前加入稳定添加剂的能力呈现出一些优势。

一般地，根据生产过程，果胶可能是HM-果胶或LM-果胶。许多果胶是市售的。果胶一般是从可食用的植物材料生产，且柑橘皮占了绝大部分的商业生产，但是苹果果胶和甜菜果胶也是市售的。因此，甜菜果胶是可能的稳定添加剂。它是市售产品，多以香精油乳剂和软饮销售。甜菜果胶已经被用作发酵(或以其他方式酸化的)乳饮料用的稳定添加剂；比如，EP 0958746公开了甜菜果胶在发酵后而不是发酵前加入到奶中生产发酵乳制品的工艺。

提供了生产发酵乳制品的方法。发酵乳制品一般至少用部分发酵乳制作。在一些实施方案中，本文中的发酵乳制品包括酸化乳饮料(AMD)，包括液体酸奶。液体酸奶，即可饮用酸奶，包括相比较于以勺子食用的传统酸奶具有相对低粘度的酸奶产品。

发酵乳制品通过发酵奶来制备。本文方法中使用的奶一般可以包括适合人类食用的任何奶。比如，本文方法中使用的奶可以包括牛奶，豆奶，羊奶，奶粉，甜牛奶，浓缩奶，和矿物强化加工奶(例如钙，维生素等等)。在该方法中使用的任何奶可以是全脂奶、低脂奶、无脂肪奶或其组合。在一个实施方案中，本文方法中使用的奶是天然奶。如本文中使用的，术语“天然奶”指不需要以水重新配制的任何奶。在另一个实施方案中，本文方法中使用的奶是可以在水中分散的奶粉，水包括去离子水。在另外的实施方案中，本文方法中使用的奶包括天然奶和可以在水中或天然奶中分散的奶粉的组合。

一般地，在该方法中使用的奶可以有任何可接受的蛋白质含量。比如，蛋白质含量可以从大约1％到大约5％的范围。在一个实施方案中，奶的蛋白质含量大约是3.4％，这是在牛奶中蛋白质的比例。但是，在一些实施方案中蛋白质的含量可能低于3.4％.

一般地，本文方法中使用的稳定添加剂可以是果胶。果胶可以是天然的。果胶也可以有不同的(甲基)酯化度(DM)，醋酸酯酯化度D(Ac)，或酰胺化度(DA)。在一个实施方案中，果胶具有从大约10％到大约30％的醋酸酯酯化度。在另一个实施方案中，果胶具有从大约15％到大约25％的D(Ac)。在另外的实施方案中，果胶具有大约20％的D(Ac)。在一个实施方案中，果胶是有大于大约50％(如从大约55％到大约65％)的(甲基)酯化度的HM果胶。在一个实施方案中，果胶包括甜菜果胶。甜菜果胶通常是通过本领域已知的技术从甜菜中提取和精制的多糖。

在某些实施方案中，奶和果胶的混合物可能包括一种或多种额外的稳定添加剂，例如水溶性的大豆多糖、HM-果胶、羧甲基纤维素、聚乙醇酸(PGA)、刺槐豆胶、罗望子多糖、结冷胶、黄原胶、瓜尔胶、塔拉胶、阿拉伯胶、卡拉牙胶、角叉菜胶或琼脂。

在示例性的实施方案中，果胶的混合物包含被用作稳定添加剂的结冷胶。期望地，结冷胶是具有小于0.5％、小于大约0.3％，或小于大约0.2％的酰基含量的低酰基结冷胶。在这样的实施方案中，稳定产品所需的果胶的量降低了，正如上面描述的。

在一些实施方案中，果胶完全地溶解在奶和果胶的混合物中。在其他的实施方案中，果胶部分地溶解在奶和果胶的混合物中。在另外的实施方案中，奶和果胶的混合物包含易于加工、改进最终产品，或两者的一种或多种额外的添加剂。比如，在一个实施方案中奶和果胶的混合物还包含结冷胶。在一个实施方案中，奶和果胶的混合物包含甜味剂。比如，在一个实施方案中，甜味剂是至少一种糖。糖可以是天然的或人工的，且其在加入到奶和果胶中时可以是固相或液相。一般地，通常被认为是安全的任何甜味剂可以加入到奶和果胶的混合物中。

一般地，混合物在本文提供的方法之前、期间或之后可以被均匀化。在相关领域中均匀化过程是众所周知的，且任何一种都可以与该方法结合使用。在一个实施方案中，混合物在热处理步骤前被均匀化。在另一个实施方案中，混合物在发酵步骤后被均匀化，且可以在均匀化完成后冷却到从大约10℃到大约25℃的温度。在一个实施方案中，混合物冷却到大约20℃的温度。

一般地，本文的热处理步骤可以包括在本领域众所周知的任何一种。典型地，热处理步骤包括加热混合物到足够杀灭至少绝大部分不需要的微生物的温度。在一个实施方案中，热处理步骤包括加热混合物到从大约70℃到大约95℃的温度持续大约5到大约25分钟(水浴90℃)，或从大约80℃到大约90℃的温度下持续大约5到大约25分钟。在另一个实施方案中，热处理步骤包括在水浴中加热混合物到约85℃持续约15分钟。在热处理步骤期间，混合物可以搅拌。在一些实施方案中，热处理步骤在发酵后执行，以使发酵乳制品可以以无活的培养物销售。发酵乳制品，例如酸奶，以无活的培养物销售可以有更长的保质期(比那些具有活的培养物)，不需要冷藏，或两者。

在一些实施方案中，混合物在发酵前冷却到从大约35℃到大约45℃的发酵温度。在一个实施方案中，混合物在发酵前冷却到大约42℃的发酵温度。一般地，在本领域中用作生产酸奶产品的已知的任何合适的发酵过程可以在该方法中运用。发酵过程也可以使用任何可接受的培养物用于发酵乳制品。本文方法中的培养物可以是YE-L903或YF-L811(Chr.HansenA/S,Denmark)。发酵步骤可以包括冷却混合物到大约42℃，通过移液管加入接种的培养物到混合物中，在42℃下放置混合物到发酵罐中，以及发酵到期望的pH。在一些实施方案中，期望的pH是大约3.8到大约5.0,。在其它的实施方案中，期望的pH是大约4.0到大约4.8。在另外的实施方案中，期望的pH是大约4.2到大约4.5。在一个实施方案中，期望的pH是大约4.2。

在发酵步骤后，得到的凝乳或凝乳块可以通过任何可接受的方式来破裂，例如用有孔的板通过推动它到包含有混合物的容器的底部。在破裂凝乳后，混合物可以搅拌。

通常，能够赋予最终产品期望性质的任意量的果胶可以被添加到奶和果胶的混合物中。在一个实施方案中，在最终产品中果胶的重量百分比是从大约0.01％到大约5.0％。在另一个实施方案中，在最终产品中果胶的重量百分比是从大约0.01％到2.5％。在另外的实施方案中，在最终产品中果胶的重量百分比是从大约0.01％到大约1.0％。在某些实施方案中，在最终产品中果胶的重量百分比是从大约0.1％到大约0.8％。在特定的实施方案中，在最终产品中果胶的重量百分比是从大约0.2％到大约0.5％，从大约0.2％到大约0.4％，从大约0.25％到大约0.35％，从大约0.2％到大约0.3％，或从大约0.3％到大约0.4％。

在包含果胶和例如结冷胶的其它稳定添加剂的混合物的实施方案中，最终产品中的果胶的重量百分比可以小于为稳定使用无结冷胶的果胶时的最终产品所需的重量百分比。比如，在一个实施方案中最终产品中的果胶的重量百分比是从大约0.1％到大约0.5％和在最终产品中结冷胶的重量百分比是从大约0.01％到大约0.05％。在一个实施方案中，在最终产品中果胶的重量百分比是从大约0.2％到大约0.3％(如，0.25％)和在最终产品中结冷胶的重量百分比是从大约0.02％到大约0.03％(如，0.025％)。

本发明通过下面的实施例进一步说明，不以任何方式被理解为对其范围加以限制。相反地，它应该被更清楚地理解为可以采取各种其它方面，实施方案，修改和其等同方案，在阅读本文的描述后，可以在不脱离本发明精神或所附权利要求的范围给本领域技术人员启示。因此，从说明书的考虑和本文公开的发明的实施来看，本发明的其它方面对本领域的技术人员是明显的。

实施例

实施例1-果胶样品的测试以及含不同稳定剂的发酵乳制品的制备和对比

在本实施例中使用的果胶首先通过下述被测试：用Brookfield LVT，60rpm，和合适的转子(通常是#1或#2)，在25℃下来测量8g果胶在392mL水中的2％溶液的粘度。表1描述各果胶样品的结果和特征。所有其它的分析依据FAO JECFA MONOGRAPHS 74(71th JECFA,2009)规定的过程，或，关于醋酸酯酯化度计算，一种已知产生与JECFA方法大体一样结果的相似方法。在表1中，半乳糖醛酸被表示为“GA”。

表1-果胶样品，粘度和特征

在本实施例中制备的发酵乳制品是可饮用酸奶。出于对比目的，可饮用酸奶通过下面的稳定剂制备：LM 107AS YA(C.P.Kelco,Atlanta,GA,USA)、甜菜果胶、富士大豆纤维和无稳定剂。LM 107AS YA是一种产自干柑橘皮的果胶。柑橘皮被处理来提取暴露于氨，2-丙醇和水混合物中的果胶沉淀物，产生了表1中所示的DA值。所得果胶粉末然后按标准与蔗糖混合，从而弥补天然原材料的差异和确保批次与批次之间关于所声称的功能性的一致性。出于这个原因，在LM 107AS YA中纯胶的重量百分比是49％，如表1所示。

因为在工艺过程中表1中的两种甜菜果胶没有暴露于氨中，它们的DA值是0或不确定的。因此，表1中的“不存在”表示样品完全缺乏特定的化学特征或包括不确定量。两种甜菜果胶也没有与像LM 107AS YA的蔗糖混合。不希望受任何特定理论的束缚，认为在两种甜菜果胶样品中纯胶的重量百分比是小于100％，因为在分析期间甜菜果胶的一部分可能溶解在酸化的醇中。

为了生产可饮用酸奶产品，干成分被称出，包括175g糖和3.75与7.5g之间的稳定剂。2317.5g的奶然后被称出。在本实施例中的奶是低脂奶(0.5％脂肪)(特别地，迷你奶，丹麦商业类的杀菌奶)

1小袋冷冻干燥的分散于1升UHT奶(1.5％脂肪)的培养物被接种并在42℃下放置在发酵罐中2小时。

干燥成分-包括糖和稳定剂-然后预混合。预混合物然后以高速混合器(Silveron，4800±200rpm)混合到2317.5g奶中以形成混合物。在该工序中的这点上，所得混合物可以是均匀化的，比如，在大约60℃到大约75℃和大约150巴到大约200巴。但是，在该特定的实施例中没有样品在该工序中的这点上是均匀化的。

混合物然后放置在水浴中且加热到大约85℃下持续15分钟(水浴90℃)。混合物在300rpm下被大钩搅拌器搅拌。当搅拌完成时，混合物冷却到42℃。接种的培养物然后通过吸管加入到混合物中。混合物然后在42℃下放置在发酵罐中，发酵到4.45±0.05的pH。所得到的凝乳通过推动它两次到烧杯的底部而被有孔的板破裂。使用的培养物包括YF-L903和YF-L811(Chr.Hansen A/S,Denmark).

可饮用酸奶然后用高速搅拌器(Silverson)在3800-4000rpm下搅拌30秒。可饮用酸奶然后在20℃或40℃下、在200巴下均匀化(在表2中给出)。在均匀化后，混合物冷却到20℃，在这个温度下把混合物放置于容器中。在该实施例中制备的样品的性质在表2中给出。对样品目视观察，并分配了下面等级的一种(从最好到最坏)：稳定、稳定但在顶端稀、稳定但在底部沉降、不稳定、或非常不稳定。

表2-来自实施例1的可饮用酸奶(3.25％蛋白质)的性质

对于在实施例1中制备的所有可饮用酸奶样品，被发现另外的最终发酵产品的均匀化降低了粘度。当这些酸奶饮品(含3.25％蛋白质)目视看上去均匀时，低粘度表明它们的稳定。换句话说，粘度越低，稳定性越好。表2中的结果说明在20℃下的均匀化比在40℃下的均匀化降低更大的粘度。没有稳定剂的可饮用酸奶在在40℃和20℃下均匀化后分别具有150mPa*s和87.5mPa*s的粘度。

至少在该特定的实施例中，LM 107AS YA比其它稳定剂吸引力更小，因为它提供了更高的粘度相比在同样均匀化条件下的其他稳定剂。均匀化后，有0.3％大豆纤维的可饮用酸奶更好。在该特定实施例中，当以重量为0.2％被使用时，甜菜果胶是用量不足的，但是在表2中以重量计算含0.3％的甜菜果胶的样品的粘度具有比其他所有样品低的粘度。特别地，在40℃和20℃下均匀化后分别具有85mPa*s和12.5mPa*s的粘度。

在该实施例中粘度被使用且其他的作为质量控制指标，因为不稳定的其他征兆可能是过度高的粘度。期望的粘度取决于消费者的喜好，但是应该注意的是它可以被用作稳定性的快速量度，从而对调查工作节省了用目视观察相分离过程的时间。如果含大于2％蛋白质的AMD目视看上去均匀，且同时在室温下有小于大约50mPa*s粘度，那么它对于以活性的，活的培养物销售的一类发酵乳饮料的正常保质期来说通常将是足够稳定的。粘度测量是Brookfield型LVT，60rpm，转子1或转子2，在5℃下被执行。

实施例2-含甜菜果胶的发酵乳制品的制备

该实施例中制备的发酵乳制品是可饮用酸奶。两个批次的三种可饮用酸奶被制备，每种可饮用酸奶具有不同重量百分比的甜菜果胶。每个批次包含从2317.5g奶(低脂奶，0.5％脂肪)、175g糖以及7.5g、10.0g或12.5g甜菜果胶制备的可饮用酸奶。可饮用酸奶根据实施例1中描述的工艺制备，有一个例外：在实施例2中，在样品被热处理前，每种饮品经历任选的均匀化(在60-75℃和150-200巴)，即，放置于水浴中且加热到85℃下持续15分钟。两个批次的可饮用酸奶的特征在表3中给出：

表3-来自实施例2的可饮用酸奶(3.25％蛋白质)的性质

含0.3％甜菜果胶的可饮用酸奶样品是可接受的，然而含更高甜菜果胶剂量的样品不太稳定。

实施例3-含甜菜果胶的发酵乳制品的制备

一系列含不同重量百分比的甜菜果胶稳定剂的发酵乳制品被制备。发酵乳制品，在该实施例中是可饮用酸奶，包括1429g奶、889g去离子、175g糖以及5.0g、7.5g、10.0g或12.5g甜菜果胶，且根据实施例1中描述的方法制备(在热处理样品前无任选的均匀化)。在该实施例中制备的样品的特征在表4中给出：

表4-来自实施例3的可饮用酸奶(2.0％蛋白质)的性质

如表4所展示的，以重量计含0.2％和0.3％甜菜果胶的样品是最稳定的，然而稳定性随着甜菜果胶重量百分比的增加而减小。

实施例4-具有稳定剂共混物的发酵乳制品的制备

一系列发酵乳制品使用相似于在商业化规模生产中使用的协议进行制备。发酵乳制品是可饮用酸奶，在发酵每批次后通过混合两批次酸奶(70％酸奶批次1和30％酸奶批次2)制备发酵乳制品，提供了含最终2.8％的蛋白质含量的发酵乳制品。共混物冷却到25℃，同时约每5分钟搅拌，在0、50、100或200巴下均匀化，倒入塑料瓶和粘度杯中，且在5℃下储存。

第一批次(酸奶批次1)使用在实施例1中描述的工艺制备以生产含最终2.5％蛋白质的浓度的酸奶。低酰基结冷胶(C.P.Kelco，Atlanta,GA,USA)、甜菜果胶(BETA Pectin,C.P.Kelco,Atlanta,GA,USA)、LM 107AS YA以及淀粉的不同组合如表5中总结的被使用。

表5-酸奶批次1的组成(％w/w)

第二批次(酸奶批次2)没有使用实施例1中描述的工艺添加任何稳定剂制备，例外是混合物被冷却且在38℃的发酵温度下持续大约5小时发酵。

通过混合酸奶批次1和酸奶批次2制备的可饮用酸奶在表6中被描述：

表6-可饮用酸奶的组成和性质

*虽然脱水收缩在含有0.350％的最终甜菜果胶浓度的共混物中被观察到，但是认为这是在0.5％的酸奶批次1中甜菜果胶的高起始浓度引起的。

可饮用酸奶通过在它制备一天后测试饮品的粘度或通过两周后脱水收缩的视觉评估被评价。所有酸奶饮品的粘度随增加的均匀化压力而减小，如图1中所示；但是，当均匀化压力从50增加到200巴时，只有轻微的粘度差别被观察到。

包含甜菜果胶和结冷胶混合物的酸奶饮品在两周后一般是稳定的，正如由几乎没有到没有脱水收缩的出现所表现的。使用结冷胶与LM 107ASYA或淀粉的共混物制备的比较酸奶饮品是不稳定的。但是，仅由结冷胶制备的比较酸奶饮品展现出几乎没有脱水收缩，但是对200巴下均匀化的样品观察到更多的脱水收缩。

本发明可以以许多不同的方式体现，且具体的阐释性实施方案例证了本发明的原理。但是，应该强调的是本发明不局限于说明的具体实施方案。因此，从本文公开的说明书的考虑和发明的实施来看，本发明的其它方面对本领域的技术人员是明显的。

Claims (25)

1.一种用于制备发酵乳制品的工艺，包括：

混合乳制品和果胶以形成混合物；

热处理所述混合物；以及

发酵所述混合物以产生所述发酵乳制品。

2.如权利要求1所述的工艺，其中所述乳制品包括天然奶、奶粉在水中的分散体，或其组合。

3.如权利要求1所述的工艺，其中所述发酵乳制品包括酸奶。

4.如权利要求1所述的工艺，其中所述果胶具有从大约10％到大约30％的醋酸酯酯化度D(Ac)。

5.如权利要求1所述的工艺，其中所述果胶具有从大约15％到大约25％的醋酸酯酯化度D(Ac)。

6.如权利要求1所述的工艺，其中所述果胶具有大约20％的醋酸酯酯化度D(Ac)。

7.如权利要求1所述的工艺，其中所述果胶包括甜菜果胶。

8.如权利要求7所述的工艺，其中所述甜菜果胶完全溶解在所述混合物中。

9.如权利要求1所述的工艺，还包括在热处理所述混合物前均匀化所述混合物。

10.如权利要求1所述的工艺，其中在所述热处理期间，所述混合物被加热到足够杀灭至少大部分不需要的微生物的温度。

11.如权利要求1所述的工艺，还包括在热处理所述混合物后且在发酵所述混合物前，冷却所述混合物到大约从35℃到大约45℃的发酵温度。

12.如权利要求1所述的工艺，其中所述发酵步骤持续，直到所述混合物的pH是从大约3.8到大约5.0。

13.如权利要求1所述的工艺，还包括在发酵所述混合物后，均匀化所述混合物和冷却所述混合物到从大约15℃到25℃的温度。

14.如权利要求1所述的工艺，其中所述混合物还包括糖。

15.如权利要求1所述的工艺，其中所述发酵乳制品是可饮用的。

16.如权利要求1所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的果胶的重量百分比是从大约0.01％到大约5.0％。

17.如权利要求1所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的果胶的重量百分比是从大约0.01％到大约2.5％。

18.如权利要求1所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的果胶的重量百分比是从大约0.01％到大约1.0％。

19.如权利要求1所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的果胶的重量百分比是从大约0.1％到大约0.8％。

20.如权利要求1所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的果胶的重量百分比是从大约0.2％到大约0.5％。

21.如权利要求1所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的果胶的重量百分比是从大约0.3％到大约0.4％。

22.如权利要求1所述的工艺，其中混合所述奶和果胶以形成混合物的所述步骤还包括添加结冷胶到所述混合物中。

23.如权利要求22所述的工艺，其中在所述发酵乳制品中的结冷胶的重量百分比是从大约0.01％到大约0.05％。

24.如权利要求1所述的工艺，还包括使发酵所述混合物期间形成的凝乳破裂。

25.一种用于制备发酵乳制品的工艺，包括：

混合乳制品和果胶以形成混合物，其中所述果胶具有从大约10％到30％的醋酸酯酯化度D(Ac)；

均匀化所述混合物；

热处理所述混合物；

发酵所述混合物以产生所述发酵乳制品；以及

均匀化并冷却所述发酵乳制品。