CN101715824A - 一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，由如下重量份的原料制备而成：蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、物理变性淀粉1.5-30份、增稠剂0-10份、食用香精0-5份、鲜奶855-928.5份，乳酸菌0.02-0.08活力单位/1000克前述原料。其中物理变性淀粉是经过物理方法进行处理的玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。本发明还提供了一种制备含物理变性淀粉的酸奶的方法，利用这种物理变性淀粉制备的酸奶具有独特的风味特征，酸奶呈光滑短丝结构、口感清爽、风味释放好。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其是一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法。属于乳品技术领域。
背景技术
优质的酸奶应具有稠厚的体态和爽滑的口感。制作当中可以加入多种增稠剂。传统的增稠剂有琼脂、明胶、果胶、原淀粉等。其中胶体的应用效果好但成本较高，而且有些胶体使用起来不是很方便，原淀粉作为增稠稳定剂会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。所以一般利用化学手段，通过分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基等化学方法改变原淀粉的某些天然性质。这种改变后的淀粉叫做改性淀粉，又叫变性淀粉。改性淀粉对稳定酸奶的黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析出现象，延长保质期都有很好的作用。但是这种改性淀粉，一般采用醚化、酯化等化学工艺进行改性，是食品添加剂的一种，过多的添加会对人体造成一定的危害。并且进行化学改性的改性淀粉的改性工艺较复杂，成本较高。能否使用一种完全天然的改性淀粉，既非食品添加剂，成本又比较低，使消费者对食品安全更加放心，并且能够降低生产者的生产成本。
发明内容
本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，以减少或避免前面所提到的问题。
本发明提供的一种含物理变性淀粉的酸奶，由如下重量份的原料制备而成：
蛋白粉 0-15份；
白砂糖 70-85份；
物理变性淀粉 1.5-30份；
增稠剂 0-10份；
食用香精 0-5份；
鲜奶 855-928.5份；
每一千克所述原料添加乳酸菌0.02-0.08活力单位。
其中，所述的物理变性淀粉由天然淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制处理20个小时以上得到。
发明人通过实验发现，天然淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制处理20个小时以上得到的物理变性淀粉具备好的耐热性和pH承受力、较高的耐剪切力，用此种物理变性淀粉制成的酸奶口感清爽、风味释放好。
本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的天然淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。
本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或者是奶粉。
本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的增稠剂选自果胶、明胶、琼脂中的一种或几种的组合。
本发明提供了一种含物理变性淀粉的酸奶，其中的原料还可以包括0-10份的果酱。由于现在添加果酱的酸奶越来越多，本发明提供的含物理变性淀粉的酸奶中还可以添加入果酱，这里所说的果酱即通常所说的含果肉的“果酱”，在市场上均可以购得，包括草莓果酱、芒果果酱、木瓜果酱、苹果果酱或菠萝果酱等。
本发明使用的活性乳酸菌购自菌种公司丹尼斯克。
本发明使用的食用香精均可从市场上购得，优选是甜橙香精、草莓香精和酸奶香精。
本发明还提供了一种制备含物理变性淀粉的酸奶的方法，其中，有如下步骤：
(1)把天然淀粉通过热处理，即经过120℃煮制，再经过180℃煮制20个小时以上的物理方法进行改性，得到物理变性淀粉；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述所述鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的所述所述鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、物理变性淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后料液温度降至15℃以下；
(5)预热得到的所述料液，使其温度达到60℃-65℃；
(6)对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar；
(7)对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将所述料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入所述发酵罐1/3时，启动搅拌，并添加乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试所述料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将得到的所述料液温度冷却到18-25℃后打入贮罐，通过在线定量控制系统添加增稠剂、食用香精和/或果酱；发酵后的所述酸奶全部进入所述贮罐后搅拌15秒；
(12)于12小时内灌完所述贮罐中的所述酸奶。
以上经过热处理的物理方法进行物理变性的变性淀粉成本较低，不属于食品添加剂，而是一种食品原料，长久使用不会对人体造成危害。利用这种物理变性淀粉制备的酸奶具有独特的风味特征、酸奶呈光滑短丝结构、同时具备货架期较稳定。
具体实施方式
以下所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。
本发明产品的技术指标如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ g/100g |
| 蛋白质 | ≥2.3％ g/100g |
| 脂肪 | ≥2.5％ g/100g |
| 钙 | 90-130mg |
实施例1：
一种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成：
白砂糖 70克；
玉米淀粉 1.5克；
鲜奶 928.5克；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.02活力单位。
所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是：
(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将玉米淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制25个小时；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将物理变性后的玉米淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至12℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到60℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为150bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将料液温度冷却到18℃后打入贮罐。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；
(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。
具体的检测结果如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ g/100g |
| 蛋白质 | ≥2.3％ g/100g |
| 脂肪 | ≥2.5％ g/100g |
| 钙 | 90-130mg |
实施例2：
一种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成：
牛奶蛋白 5克；
白砂糖 75克；
木薯淀粉 10克；
明胶 5克；
草莓香精 5克；
鲜奶 900克；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司) 0.05活力单位
所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是：
(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对木薯淀粉进行改性，将木薯淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制20个小时；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将牛奶蛋白、经过物理变性的木薯淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至10℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到62℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为160bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌12分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将料液温度冷却到20℃后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加明胶和草莓香精。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；。
(12)于12小时内灌完所述酸奶贮罐中的酸奶。
具体的检测结果如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ g/100g |
| 蛋白质 | ≥2.3％ g/100g |
| 脂肪 | ≥2.5％ g/100g |
| 钙 | 90-130mg |
实施例3：
一种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成：
奶粉 10克；
白砂糖 80克；
马铃薯淀粉 20克；
琼脂 2克；
酸奶香精 1克；
鲜奶 877克；
草莓果酱 10克；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司) 0.06活力单位。
所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是：
(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将马铃薯淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制30个小时；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将奶粉、经过物理变性的马铃薯淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至5℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到64℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为155bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入所述发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌14分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将料液温度冷却到21℃后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加琼脂、酸奶香精和草莓果酱。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；。
(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。
具体的检测结果如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ g/100g |
| 蛋白质 | ≥2.3％ g/100g |
| 脂肪 | ≥2.5％ g/100g |
| 钙 | 90-130mg |
实施例4：
一种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成：
乳清蛋白 15克；
白砂糖 85克；
糯米淀粉 30克；
果胶 10克
琼脂 5克；
鲜奶 855克；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司) 0.08活力单位。
所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是：
(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将糯米淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制35个小时；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将乳清蛋白、物理变性后的糯米淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至8℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到65℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为170bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将料液温度冷却到25℃后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加果胶和琼脂。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；
(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。
具体的检测结果如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ g/100g |
| 蛋白质 | ≥2.3％ g/100g |
| 脂肪 | ≥2.5％ g/100g |
| 钙 | 90-130mg |
实施例5：
一种含物理变性淀粉的酸奶，由以下重量的原料制成：
乳清蛋白 5克；
白砂糖 75克；
马铃薯淀粉 10克；
甜橙香精 2克；
苹果果酱 5克；
鲜奶 903克；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司) 0.05活力单位。
所述的含物理变性淀粉酸奶的制备方法是：
(1)制备酸奶之前先通过物理方法而非化学方法(醚化、酯化等)对淀粉进行改性，将马铃薯淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制35个小时；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的鲜奶，启动搅拌，将乳清蛋白、物理变性后的变性淀粉和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至5℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到64℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为160bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将得到的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌11分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将料液温度冷却到22℃后打入酸奶贮罐，通过在线定量控制系统添加苹果果酱。发酵后的酸奶全部进入贮罐后搅拌15秒；。
(12)于12小时内灌完酸奶贮罐中的酸奶。
具体的检测结果如下：
| 非脂乳固体 | ≥6.5％ g/100g |
| 蛋白质 | ≥2.3％ g/100g |
| 脂肪 | ≥2.5％ g/100g |
| 钙 | 90-130mg |
Claims (6)
1.一种含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于：所述含物理变性淀粉的酸奶由如下重量份的原料制备而成：蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、物理变性淀粉1.5-30份、增稠剂0-10份、食用香精0-5份、鲜奶855-928.5份，每一千克所述原料添加乳酸菌0.02-0.08活力单位，其中，所述的物理变性淀粉由天然淀粉经过120℃煮制，再经过180℃煮制处20个小时以上得到。
2.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于：所述的天然淀粉是玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。
3.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于：所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
4.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于：所述的增稠剂选自果胶、明胶、琼脂中的一种或几种的组合。
5.如权利要求1所述的含物理变性淀粉的酸奶，其特征在于：还可以包括0-10份的果酱。
6.一种制备如权利要求1至5任意一项所述的含物理变性淀粉的酸奶的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)把天然淀粉通过热处理，即经过120℃煮制，再经过180℃煮制20个小时以上的物理方法进行改性，得到物理变性淀粉；
(2)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述份鲜奶置于储罐中；
(3)在配料罐中加入储罐中的所述份鲜奶，启动搅拌，将所述蛋白粉、所述物理变性淀粉和所述白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后所述料液温度降至15℃以下；
(5)预热得到的所述料液，使其温度达到60℃-65℃；
(6)对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar；
(7)对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将所述料液的温度降至42℃±1℃；
(9)将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入所述发酵罐1/3时，启动搅拌，并添加所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)接种4小时后开始测试所述料液的pH值，当pH值为4.60时立即搅拌30秒打冷；
(11)将得到的所述料液温度冷却到18-25℃后打入贮罐，通过在线定量控制系统添加所述增稠剂、所述食用香精和/或所述份果酱；发酵后的所述酸奶全部进入所述贮罐后搅拌15秒；
(12)于12小时内灌完所述贮罐中的所述酸奶。
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