CN112841309A - 勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法。本发明提供的勺吃型酸奶添加组合物包括果胶、琼脂和糯米淀粉，其中，所述果胶、琼脂和糯米淀粉的质量比为0.05～0.08：0.05～0.08：1～1.5。本发明还提供了勺吃型酸奶添加组合物在制备勺吃型酸奶中的应用、勺吃型酸奶及制备方法。本发明提出了一种改善勺吃型酸奶口感缺陷的方法，提供了一款口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶产品；该口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶中添加了特定比例的糯米淀粉、果胶和琼脂，不仅能够解决了勺吃型酸奶口感上需同时兼具堆积感、细腻感、口腔中融化快、不糊口的特点，同时可以保证产品的组织状态和稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品生产技术领域。更具体地，涉及一种勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法。
背景技术
勺吃型酸奶是一款质构比较稠厚、有一定堆积感的，用勺食用的产品，近年来，勺吃酸奶以高于低温品类的速度成长。
而勺吃型酸奶由于产品本身质构的要求，需要添加某些物质来提高产品的堆积感，同时，不会给产品带来粘稠的口感，赋予产品细腻、爽滑的口感。目前，勺吃型酸奶多为添加蛋白粉或淀粉等增稠剂来提高产品的固形物，蛋白粉添加量的增加，虽然能提高产品的厚重感，但产品的口感不够细腻，且成本高；而普通的淀粉的增加，能够提供给产品一定的堆积感，但同时会导致产品口感过于粘稠，入口融化感不强，从而影响产品的消费体验。因此，要生产一款口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶并不是十分容易，一方面需要保障产品具有一定的粘稠度，用勺挖食时具有一定的堆积感；另一方面，又必须确保产品入口即化，口感细腻爽滑；再一方面，要确保产品在货架期内的稳定性。
为了解决上述问题，本发明提供了一种口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法；本发明的勺吃型酸奶添加组合物能够改善现有勺吃型酸奶口感缺陷的方法，使勺吃型酸奶具有良好的堆积感的同时，保证产品口感细腻、入口即化；通过将糯米淀粉、果胶和琼脂进行一定比例的混合，改善勺吃型酸奶产品的口感，赋予产品良好的组织状态，适合各种不同人群饮用。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种勺吃型酸奶添加组合物，包括果胶、琼脂和糯米淀粉，其中，所述果胶、琼脂和糯米淀粉的质量比为0.05～0.08：0.05～0.08：1～1.5。
在实际生产过程中，勺吃型酸奶即要保证一定的堆积感，用勺使用时不会太稀薄，又要保证产品入口后不会糊口，融化感快，这两种情况是相对对立的，为解决该问题，本发明提供了上述能够改善勺吃型酸奶的口感的添加组合物。本发明提供的勺吃型酸奶添加组合物通过将特定比例的糯米淀粉、果胶和琼脂相互配合、共同作用，不仅解决了勺吃型酸奶口感上保证入口即化、不会产生糊口感的问题，同时可以保证产品的组织状态和稳定性。
根据本发明所述的勺吃型酸奶添加组合物，所述果胶和琼脂可以为现有技术常规市售的果胶和琼脂。
根据本发明所述的勺吃型酸奶添加组合物，所述糯米淀粉是将糯米经热处理得到的物理变性淀粉。由于糯米材质本身的特性，淀粉支链含量较多，提高产品的保水性能和堆积感；并且由于糯米淀粉颗粒小，是普通玉米淀粉颗粒的三分之一左右，能明显提高产品的细腻度，并且不产生在口腔中的滞留感，减少产品的糊口度；此外，在20×目镜下观察淀粉颗粒，糯米淀粉颗粒明显小于玉米淀粉颗粒。应当理解的是，糯米进行热处理的过程可以为常规技术方法，在此不做赘述。
本发明还提供了一种勺吃型酸奶添加组合物在制备勺吃型酸奶中的应用。
本发明还提供了一种勺吃型酸奶，制备所述勺吃型酸奶的原料包括上述勺吃型酸奶添加组合物；其中，按制备勺吃型酸奶的原料的总重量为100％计，所述勺吃型酸奶添加组合物为1.1％～1.66％。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，所述勺吃型酸奶可按照现有常规的勺吃型酸奶配方制备，其中本发明优选的勺吃型酸奶由如下重量百分数计的原料制备而成：
勺吃型酸奶添加组合物1.1％～1.66％，
甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，
乳品添加剂 0％～2％，
发酵剂 0.008％～0.01％，
生牛乳 余量。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，本发明进一步优选的勺吃型酸奶由如下重量百分数计的原料制备而成：
果胶 0.05％～0.08％，
琼脂 0.05％～0.08％，
糯米淀粉 1％～1.5％，
甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，
发酵剂 0.008％～0.01％，
生牛乳 余量。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，所述生牛乳为本领域常规使用的生牛乳，甜味料用量可以由本领域技术人员根据所述的0％～9％的蔗糖甜度而计算得到。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，所述发酵剂可以为现有技术常规发酵剂，本发明所优选的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，其中添加一些益生菌能够提高乳制品的营养价值；本发明优选的用量为0.008％～0.01％。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，所述甜味料可以为现有技术常规甜味料，本发明所优选的甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或多种。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，制备所述勺吃型酸奶的原料还包括乳品添加剂，按制备勺吃型酸奶的原料的总重量为100％计，所述乳品添加剂的添加量为0％～2％。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，所述乳品添加剂可以为现有技术常规的乳品添加剂，本发明所优选的乳品添加剂包括蛋白粉、稀奶油和炼乳中的一种或多种，用于调整产品的蛋白和脂肪含量。
根据本发明所述的勺吃型酸奶，所述勺吃型酸奶中蛋白含量为2.8％～3.2％，脂肪含量为3.2％～3.7％。
本发明还提供了一种上述勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将制备勺吃型酸奶除发酵剂以外的原料混合均匀；
2)将步骤1)得到的混合均匀后的物料进行脱气、均质；
3)将步骤2)得到的均质后的物料进行杀菌；
4)将步骤3)得到的杀菌后的物料冷却后与发酵剂混合；
5)将步骤4)得到的混合发酵剂的物料进行发酵；
6)将步骤5)发酵得到的产物破乳后降温，灌装后冷藏，得到所述勺吃型酸奶。
根据本发明所述的方法，步骤1)中所述混合的条件为：温度为30℃～60℃，混合时间为20min～30min。
根据本发明所述的方法，步骤2)中所述均质的条件为：温度为30℃～60℃，压力为18MPa～20MPa。
根据本发明所述的方法，步骤3)中所述杀菌的条件为：温度为85℃～121℃条件下杀菌4s～30min。
根据本发明所述的方法，步骤4)中所述冷却的条件为：杀菌后的物料冷却至37℃～43℃。
根据本发明所述的方法，步骤5)中所述发酵的条件为：温度为37℃～43℃条件下发酵至pH为4.4～4.5时停止发酵。
根据本发明所述的方法，步骤6)中所述降温的条件为：降温到10℃～20℃。
根据本发明所述的方法，步骤6)中所述冷藏的条件为：在温度为2℃～6℃条件下冷藏。
另外，如无特殊说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果如下：
本发明提出了一种改善勺吃型酸奶口感缺陷的方法，提供了一款口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶产品；该口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶中添加了特定比例的糯米淀粉、果胶和琼脂，不仅能够解决了勺吃型酸奶口感上需同时兼具堆积感、细腻感、口腔中融化快、不糊口的特点，同时可以保证产品的组织状态和稳定性。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：923.9g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；果胶：0.5g；琼脂：0.5g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例2
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：918.32g；白砂糖：70g；糯米淀粉：10g；果胶：0.8g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌＝1:2:1)：0.08g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在50℃混合均匀30min；
2)混合物料经过脱气，在60℃、18MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在110℃杀菌10min；
4)冷却至37℃，加入发酵剂；
5)37℃发酵至pH4.4时，停止发酵；
6)破乳，降温至20℃，灌装，在4℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例3
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：902.61g；白砂糖：80g；蛋白粉：4g；糯米淀粉：12g；果胶：0.7g；琼脂：0.6g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌：嗜酸乳杆菌＝1:2:1:0.5)：0.09g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在60℃混合均匀20min；
2)混合物料经过脱气，在60℃、18MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在121℃杀菌15s；
4)冷却至39℃，加入发酵剂；
5)39℃发酵至pH4.45时，停止发酵；
6)破乳，降温至14℃，灌装，在4℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例4
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：894.7g；白砂糖：80g；稀奶油：10g；糯米淀粉：14g；果胶：0.5g；琼脂：0.7g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝1:2:1)：0.1g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在30℃混合均匀30min；
2)混合物料经过脱气，在60℃、18MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至42℃，加入发酵剂；
5)42℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例5
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：928.9g；白砂糖：60g；糯米淀粉：10g；果胶：0.5g；琼脂：0.5g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例6
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：926.7g；白砂糖：60g；糯米淀粉：12g；果胶：0.6g；琼脂：0.6g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例7
本实施例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：923.3g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；果胶：0.8g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本实施例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例1
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：938.9g；白砂糖：60g；果胶：0.5g；琼脂：0.5g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例2
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：924.4g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；琼脂：0.5g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例3
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：924.4g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；果胶：0.5g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例4
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：930.1g；白砂糖：60g；糯米淀粉：9g；果胶：0.4g；琼脂：0.4g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例5
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：922.1g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；果胶：0.9g；琼脂：0.9g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例6
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：922.7g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；果胶：0.4g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例7
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：926g；白砂糖：60g；糯米淀粉：12g；果胶：1g；琼脂：0.9g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例8
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：924.9g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例9
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：939.1g；白砂糖：60g；果胶：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例10
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：939.1g；白砂糖：60g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例11
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：936.6g；白砂糖：60g；果胶：0.8g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例12
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：924.1g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；果胶：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例13
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：924.1g；白砂糖：60g；糯米淀粉：15g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例14
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：930.1g；白砂糖：60g；糯米淀粉：9g；果胶：0.4g；琼脂：0.4g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例15
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：929.7g；白砂糖：60g；糯米淀粉：9g；果胶：0.8g；琼脂：0.4g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例16
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：929.7g；白砂糖：60g；糯米淀粉：9g；果胶：0.4g；琼脂：0.8g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例17
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：923.9g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例18
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：939g；白砂糖：60g；果胶：0.9g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例19
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：939g；白砂糖：60g；琼脂：0.9g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例20
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：922.7g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；果胶：0.6g；琼脂：0.6g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例21
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：922.4g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；果胶：0.9g；琼脂：0.6g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例22
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：922.3g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；果胶：1g；琼脂：0.6g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例23
本对比例提供了一种勺吃型酸奶，由如下重量的原料制成(以1000g计)：
生牛乳：922.3g；白砂糖：60g；糯米淀粉：16g；果胶：0.6g；琼脂：1g；发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2)：0.1g。
本对比例还提供了该勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将除发酵剂以外的配料在55℃混合均匀25min；
2)混合物料经过脱气，在55℃、20MPa压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4)冷却至41℃，加入发酵剂；
5)41℃发酵至pH4.5时，停止发酵；
6)破乳，降温至15℃，灌装，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
试验例1稳定性考察实验
对实施例1～4提供的口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶进行货架期内的稳定性考察实验，主要考察项目为酸度、pH、组织状态及口感风味。结果如表1所示。
表1稳定性考察实验结果
发明人对实施例1～4提供的酸奶产品进行了货架期内的稳定性考察实验，根据表1可知，实施例1～4提供的口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶在货架期内酸度和pH均维持在正常范围内，并且产品的组织状态好，基本无乳清析出、口感饱满，入口即化、细腻爽滑、无颗粒感，奶香味突出，说明该发明中添加的糯米淀粉、果胶和琼脂不会对勺吃型酸奶的稳定性造成影响。
试验例2
本发明还提供了如下试验例，以说明本发明糯米淀粉、果胶和琼脂用量对于产品口感的影响：
表2糯米淀粉、果胶和琼脂不同添加量对所得到产品口感的影响
从表2中可以看出，只添加糯米淀粉或果胶或琼脂其中的一种或两种的组合时，对于勺吃型产品来说，整体口感稀薄，不够饱满，浓厚感低，不能用勺食用。而将三种原料按一定比例添加后，会起到较好的协同作用，不仅可以使产品的口感更加饱满，更重要的是可以使产品口感细腻滑爽，入口即化，不会产生糊口感；但是当三种原料的添加量过大时，会导致产品整体组织状态变差，糊口感增强，并且，果胶和琼脂添加量的增加会影响产品的发酵状态，导致乳清析出，最终影响产品的稳定性。因此在果胶0.05％～0.08％，琼脂0.05％～0.08％，糯米淀粉1％～1.5％的添加情况下，能够将三者的稳定体系发挥的最好，从而满足勺吃型产品口感厚重、入口即化的需求。
试验例3
本发明还提供了如下试验例，利用Brookfield博勒飞CT3质构分析仪分析，糯米淀粉、果胶和琼脂用量对于产品质构的影响：
表3糯米淀粉、果胶和琼脂不同添加量对所得到产品质构的影响
利用Brookfield博勒飞CT3质构分析仪对产品的质构进行分析，其中，粘力代表的是产品的拉丝感，数值越大，表示产品的拉丝感越强，产品入口后融化感较差；目标负载代表的是产品的承压能力，数值越大，表示产品的耐受力越强，产品具有一定的堆积感和成型度。
从表3中可以看出，只添加糯米淀粉或果胶或琼脂其中的一种或两种的组合时，检测结果显示产品的粘力和目标负载值均偏低，对于勺吃型产品来说，整体成型度差，口感稀薄，不够饱满，浓厚感低，不能用勺食用。而将三种原料按一定比例添加后，会起到较好的协同作用，产品的粘力(50-60克)和目标负载值(900-1000克)适中，不仅可以使产品的口感更加饱满，更重要的是可以使产品口感细腻滑爽，入口即化，不会产生糊口感；但是当三种原料的添加量过大时，产品的粘力和目标负载值偏高，会导致产品整体组织状态变差，糊口感增强。并且，果胶添加量过高时，会影响产品的发酵状态，造成乳清析出；琼脂添加量过高时，会使产品口感的弹性过强，脆性过大，不符合勺吃型酸奶的口感。果胶和琼脂添加量的过多增加会导致产品的粘力和目标负载值明显降低，影响产品的发酵状态，导致乳清析出，最终影响产品的稳定性。
试验例4口感和风味品评实验
对实施例1～4与对比例1～7提供的酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离、饱满度、细腻度、融化感等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共63人，分别对实施例1～4与对比例1～7的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表4，各酸奶产品的评价结果见表5和表6。
表4感官评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 色泽 | 具有光泽 | 1 |
| 组织状态 | 组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散 | 1 |
| 口感 | 细腻、滑爽、无颗粒感、入口即化 | 1 |
| 风味 | 奶香味浓郁 | 1 |
| 酸甜度 | 酸甜比例恰当 | 1 |
| 总分 | 5 |
表5实施例1～5提供的酸奶的评价结果
从表5可以看出，感官评定结果表明：本发明实施例1～4提供的口感厚重、入口即化的勺吃型酸奶，口感细腻、饱满、入口即化，具有良好的奶香风味，酸甜适中，适合各种人群饮用。
表6对比例1～7提供的酸奶的评价结果
从表6可以看出，感官评定结果表明：对比例1～7提供的勺吃型酸奶，口感不够细腻、爽滑，不能同时满足口感厚重和入口即化的要求，从而影响了产品的整体喜好度。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种勺吃型酸奶添加组合物，其特征在于，所述勺吃型酸奶添加组合物包括果胶、琼脂和糯米淀粉，其中，所述果胶、琼脂和糯米淀粉的质量比为0.05～0.08：0.05～0.08：1～1.5。
2.根据权利要求1所述的勺吃型酸奶添加组合物，其特征在于，所述糯米淀粉是将糯米经热处理得到的物理变性淀粉。
3.一种如权利要求1或2所述的勺吃型酸奶添加组合物在制备勺吃型酸奶中的应用。
4.一种勺吃型酸奶，其特征在于，制备所述勺吃型酸奶的原料包括如权利要求1或2所述的勺吃型酸奶添加组合物；其中，按制备勺吃型酸奶的原料的总重量为100％计，所述勺吃型酸奶添加组合物为1.1％～1.66％。
5.根据权利要求4所述的勺吃型酸奶，其特征在于，所述勺吃型酸奶由如下重量百分数计的原料制备而成：
6.根据权利要求5所述的勺吃型酸奶，其特征在于，所述勺吃型酸奶由如下重量百分数计的原料制备而成：
7.根据权利要求6所述的勺吃型酸奶，其特征在于，制备所述勺吃型酸奶的原料还包括乳品添加剂；按制备勺吃型酸奶的原料的总重量为100％计，所述乳品添加剂的添加量为0％～2％；其中，所述乳品添加剂包括蛋白粉、稀奶油和炼乳中的一种或多种。
8.根据权利要求5～7任一项所述的勺吃型酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；优选地，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖中的一种或多种。
9.根据权利要求4～7任一项所述的勺吃型酸奶，其特征在于，所述勺吃型酸奶中蛋白含量为2.8％～3.2％，脂肪含量为3.2％～3.7％。
10.一种如权利要求4～9任一项所述的勺吃型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)将制备勺吃型酸奶除发酵剂以外的原料混合均匀；其中优选在30℃～60℃混合20min～30min；
2)将步骤1)得到的混合均匀后的物料进行脱气、均质；其中优选在温度为30℃～60℃，压力为18MPa～20MPa条件下进行均质；
3)将步骤2)得到的均质后的物料进行杀菌；其中优选在85℃～121℃条件下杀菌4s～30min；
4)将步骤3)得到的杀菌后的物料冷却后与发酵剂混合；其中优选冷却至37℃～43℃；
5)将步骤4)得到的混合发酵剂的物料进行发酵；其中优选在温度为37℃～43℃条件下发酵至pH为4.4～4.5时停止发酵；
6)将步骤5)发酵得到的产物破乳后降温，灌装后冷藏，得到所述勺吃型酸奶；其中优选降温至10℃～20℃，进一步优选在温度为2℃～6℃条件下冷藏。
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