CN103609686B - 一种常温发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种常温发酵乳的制备方法，包括将原料混合后发酵，得到发酵乳，及将发酵乳杀菌，其中杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由5至20℃开始升温，升温时长为30至960秒，升温终点温度为60至80℃；及保温阶段：保温时长为30至120秒。制备得到的常温发酵乳风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵乳，尤其是一种可在常温下储存的发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳由于具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。但是发酵乳保质期短一直成为困扰人们的问题，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，使得市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题。
因此，为了开发出可在常温下长期保存的发酵乳，二次杀菌技术是关键；即在发酵乳发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以杀死发酵乳中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，这样既能控制产品的微生物指标，又能防止产品后酸化问题的发生，延长发酵乳保质期。目前，常用的二次杀菌方法为巴氏杀菌，发酵乳在巴氏杀菌后风味和稳定性较差，储存期间容易出现乳清析出现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种常温发酵乳的制备方法，其制备得到的常温发酵乳风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。
本发明的另一个目的是提供一种常温发酵乳，其风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。
本发明提供了一种常温发酵乳的制备方法，包括将原料混合后发酵，得到发酵乳，及将发酵乳杀菌，其中杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由5至20℃开始升温，升温时长为30至960秒，升温终点温度为60至80℃；及保温阶段：保温时长为30至120秒。
在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，变温超声杀菌的超声功率密度为20至600w/cm2，频率为20至100kHz。
在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在变温超声杀菌后，将物料降温至20至60℃，降温耗时30至240秒。
在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵乳的制备方法包括：将原料混合后得到混合料液；将混合料液均质后杀菌，得到杀菌后料液；以及向杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，得到发酵乳。
在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，将混合料液均质后杀菌过程中，杀菌的温度为85至142℃，时长为4秒至5分钟。
在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为35至80℃，压力为100至180bar。
在常温发酵乳的制备方法的一种示意性实施方式中，在将发酵乳杀菌后，还包括将物料的温度调节至10至40℃并灌装。
本发明还提供了一种常温发酵乳，通过上述常温发酵乳的制备方法制成。
在常温发酵乳的一种示意性实施方式中，制成其的原料包括：生牛乳870至948重量份、稳定剂10至20重量份、稀奶油1至20重量份、白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉1至20重量份。
在常温发酵乳的一种示意性实施方式中，稳定剂选自变性淀粉、琼脂和低脂果胶中的一种或几种的组合。
本发明提供一种常温发酵乳的制备方法，其制备得到的常温发酵乳风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。
本发明提供一种常温发酵乳，其风味和稳定性较好，储存期间不易出现乳清析出现象。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
原料：
生牛乳：946千克；
稳定剂：12千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按重量比9：3组合而成；
稀奶油：1千克；
白砂糖：50千克；
乳清蛋白粉：1千克。
制备方法：
1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在10-20℃下保温8分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合12分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为35-45℃，压力为150-180bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为85-95℃，时长为5分钟，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种50克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在30-35℃下发酵，发酵终点酸度为pH3.85，得到发酵乳；
6、将发酵乳杀菌，杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌的超声功率密度为20w/cm2，频率为20kHz；变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由5℃开始升温，升温时长为30秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为60秒，得到杀菌后发酵乳；
7、将杀菌后发酵乳的温度降低至20℃，降温耗时30秒；
8、将物料的温度调节至10-15℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第二实施例。
原料：
生牛乳：933千克；
稳定剂：15千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和低酯果胶按重量比12:1.5:1.5组合而成；
稀奶油：2千克；
白砂糖：60千克；
乳清蛋白粉：5千克。
制备方法：
1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在20-30℃下保温13分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合18分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为45-55℃，压力为110-170bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为95-100℃，时长为3分钟，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种180克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在35-40℃下发酵，发酵终点酸度为pH3.95，得到发酵乳；
6、将发酵乳杀菌，杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌的超声功率密度为200w/cm2，频率为40kHz；变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为240秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为120秒，得到杀菌后发酵乳；
7、将杀菌后发酵乳的温度降低至20℃，降温耗时60秒；
8、将物料的温度调节至15-25℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第三实施例。
原料：
生牛乳：919千克；
稳定剂：17千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和低酯果胶按重量比13:2:2组合而成；
稀奶油：3千克；
白砂糖：70千克；
乳清蛋白粉：8千克。
制备方法：
1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在30-40℃下保温13分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合22分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为55-65℃，压力为140-170bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为100-110℃，时长为2分钟，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种100克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在40-45℃下发酵，发酵终点酸度为pH4.0，得到发酵乳；
6、将发酵乳杀菌，杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌的超声功率密度为600w/cm2，频率为60kHz；变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为960秒，升温终点温度为80℃；保温阶段：保温时长为60秒，得到杀菌后发酵乳；
7、将杀菌后发酵乳的温度降低至60℃，降温耗时80秒；
8、将物料的温度调节至20-27℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第四实施例。
原料：
生牛乳：910千克；
稳定剂：16千克，由羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和低酯果胶按重量比12:2:2组合而成；
稀奶油：5千克；
白砂糖：75千克；
乳清蛋白粉：10千克。
制备方法：
1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在50-60℃下保温8分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合20分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为58-68℃，压力为120-160bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为110-125℃，时长为30s，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种120克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在37-43℃下发酵，发酵终点酸度为pH4.15，得到发酵乳；
6、将发酵乳杀菌，杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌的超声功率密度为400w/cm2，频率为80kHz；变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为480秒，升温终点温度为60℃；保温阶段：保温时长为240秒，得到杀菌后发酵乳；
7、将杀菌后发酵乳的温度降低至20℃，降温耗时120秒；
8、将物料的温度调节至18-25℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第五实施例。
原料：
生牛乳：897千克；
稳定剂：19千克，由物理变性淀粉、琼脂和低酯果胶按重量比15:2:2组合而成；
稀奶油：8千克；
白砂糖：80千克；
乳清蛋白粉：15千克。
制备方法：
1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在55-65℃下保温9分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合24分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为63-72℃，压力为110-170bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为115-137℃，时长为6s，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种200克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在40-43℃下发酵，发酵终点酸度为pH4.2，得到发酵乳；
6、将发酵乳杀菌，杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌的超声功率密度为100w/cm2，频率为100kHz；变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由20℃开始升温，升温时长为120秒，升温终点温度为70℃；保温阶段：保温时长为180秒，得到杀菌后发酵乳；
7、将杀菌后发酵乳的温度降低至20℃，降温耗时180秒；
8、将物料的温度调节至25-35℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第六实施例。
原料：
生牛乳：870千克；
稳定剂：20千克，由物理变性淀粉、琼脂和低酯果胶按重量比12:4:4组合而成；
稀奶油：20千克；
白砂糖：90千克；
乳清蛋白粉：20千克。
制备方法：
1、将稳定剂和白砂糖混合后在线添加入生牛乳中，并在65-70℃下保温14分钟，得到预混合料液；
2、在预混合料液中加入稀奶油和乳清蛋白粉，通过混合器混合25分钟，得到混合料液；
3、将混合料液均质，均质的温度为72-80℃，压力为100-110bar，得到均质后料液；
4、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为130-142℃，时长为4s，得到杀菌后料液；
5、向杀菌后料液中接种250克（购自天津滨海捷成专类化工有限公司，货号YO-865）发酵剂并在45-50℃下发酵，发酵终点酸度为pH4.3，得到发酵乳；
6、将发酵乳杀菌，杀菌的方式为变温超声杀菌，变温超声杀菌的超声功率密度为50w/cm2，频率为50kHz；变温超声杀菌根据物料的温度变化分为两个阶段：升温阶段：将物料由10℃开始升温，升温时长为90秒，升温终点温度为80℃；保温阶段：保温时长为80秒，得到杀菌后发酵乳；
7、将杀菌后发酵乳的温度降低至20℃，降温耗时240秒；
8、将物料的温度调节至35-40℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第七实施例（对比例）。
原料：与第一实施例所述的原料相同。
制备方法：
步骤1-5：与第一实施例所述的步骤1-5相同，得到发酵乳；
步骤6：将发酵乳杀菌，杀菌的方式为恒温超声杀菌，恒温超声杀菌的超声功率密度为160w/cm2，频率为20kHz，温度为60℃，时长为1分钟，得到杀菌后发酵乳；
步骤7：将物料的温度调节至10-15℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
第八实施例（对比例）。
原料：与第一实施例所述的原料相同。
制备方法：
步骤1-5：与第一实施例所述的步骤1-5相同，得到发酵乳；
步骤6：将发酵乳杀菌，杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为70-90℃，时长为25秒，得到杀菌后发酵乳；
步骤7：将物料的温度调节至10-15℃并灌装，得到常温发酵乳产品。
杀菌效果检测。
取第一至第八实施例常温发酵乳的制备过程中得到的发酵乳和杀菌后发酵乳，分别检测其中的菌落总数，并根据检测结果计算杀菌效率。
结果如下所示：
第一实施例：99.7%；
第二实施例：99.7%；
第三实施例：99.7%；
第四实施例：99.7%；
第五实施例：99.7%；
第六实施例：99.7%；
第七实施例：97%；
第八实施例：96%。
将第一至第八实施例制得的常温发酵乳在常温（35-37℃）下放置两个月，进行产品风味评价，结果如下所示：
第一实施例：73分；
第二实施例：69分；
第三实施例：75分；
第四实施例：73分；
第五实施例：67分；
第六实施例：70分；
第七实施例：50分；
第八实施例：30分。
产品稳定性检测。
将第一至第八实施例制得的常温发酵乳在三种不同的温度条件下（0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，期间每一个月剪包观察一次。其中第一至第六实施例的常温发酵乳均无蛋白质变性及分层现象；第七实施例的常温发酵乳在32-37℃下储存4个月时，顶部出现分层现象；第八实施例的常温发酵乳在20-25℃℃下储存3个月时，顶部出现分层现象
产品风味检测。
测试人数：300人。
品尝方式：在测试者不知情的情况下品尝第一至第八实施例制得的常温发酵乳。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。
结果如下所示：
第一实施例：75分；
第二实施例：73分；
第三实施例：69分；
第四实施例：78分；
第五实施例：74分；
第六实施例：68分；
第七实施例：58分；
第八实施例：52分。
产品营养保留率检测。
取第一至第八实施例常温发酵乳的制备过程中得到的发酵乳和杀菌后发酵乳，分别检测其中的维生素E的含量（方法依据《GB5413.9-2010》），并根据公式：保留率=杀菌后发酵乳维生素E含量/发酵乳维生素E含量×100%，计算维生素E的保留率。
结果如下所示：
| 维生素E（发酵乳） | 维生素E（杀菌后发酵乳） | 保留率 | |
| 第一实施例： | 0.1 mg/100g | 0.03 mg/100g | 30.00% |
| 第二实施例： | 0.1 mg/100g | 0.04 mg/100g | 40.00% |
| 第三实施例： | 0.09 mg/100g | 0.05 mg/100g | 55.56% |
| 第四实施例： | 0.09 mg/100g | 0.08 mg/100g | 88.89% |
| 第五实施例： | 0.1 mg/100g | 0.1 mg/100g | 100.00% |
| 第六实施例： | 0.08 mg/100g | 0.07 mg/100g | 87.50% |
| 第七实施例： | 0.1 mg/100g | 0.01 mg/100g | 10.00% |
| 第八实施例： | 0.09 mg/100g | 未检出 | 0 |
和现有技术相比，本发明制备的常温发酵乳维生素E保留率较高，在储存过程中能较好地防止氧化变质对风味的影响。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种常温发酵乳的制备方法，包括：
将原料混合后得到混合料液；
将所述混合料液均质后杀菌，得到杀菌后料液，所述杀菌的温度为85至142℃，时长为4秒至5分钟；
向所述杀菌后料液中接种发酵剂并发酵，得到发酵乳；
及将所述发酵乳二次杀菌；
其特征在于，所述二次杀菌的方式为变温超声杀菌，所述变温超声杀菌的超声功率密度为20至600w/cm2，频率为20至100kHz；
所述变温超声杀菌包括：
升温阶段：将物料由5至20℃开始升温，升温时长为30至960秒，升温终点温度为60至80℃；及
保温阶段：保温时长为30至120秒。
2.如权利要求1所述的常温发酵乳的制备方法，其中，还包括在所述变温超声杀菌后，将物料降温至20至60℃，降温耗时30至240秒。
3.如权利要求1所述的常温发酵乳的制备方法，其中，所述均质的温度为35至80℃，压力为100至180bar。
4.如权利要求1所述的常温发酵乳的制备方法，其中，在将所述发酵乳二次杀菌后，还包括将物料的温度调节至10至40℃并灌装。
5.一种常温发酵乳，其特征在于，通过权利要求1所述的常温发酵乳的制备方法制成。
6.如权利要求5所述的常温发酵乳，其中，制成其的原料包括：生牛乳870至948重量份、稳定剂10至20重量份、稀奶油1至20重量份、白砂糖50至90重量份和乳清蛋白粉1至20重量份。
7.如权利要求6所述的常温发酵乳，其中，所述稳定剂选自变性淀粉、琼脂和低脂果胶中的一种或任意的组合。
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