CN101176486A - 一种灭菌调味酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是灭菌调味酸奶及其制备方法。属于乳品领域。一种灭菌调味酸奶，其中，牛奶820－900kg，白砂糖50－120kg，酪朊酸钠1－10kg，浓缩乳清蛋白5－15kg，稀奶油10－30kg，稳定剂1－13kg。本发明方法的生产状态稳定，产品可以在常温下可以储存100－180天。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是灭菌调味酸奶及其制备方法。属于乳品领域。
背景技术
所谓灭菌调味酸奶，即长效保质期酸奶，通常指常规发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌包装而成。这种酸奶产品在常温下保存期可为100-180天。因此可以在常温条件下运输，储存及销售。
酸奶作为健康食品已日益深入人心，开始广泛流行，在过去三四年中，其年增长率均达到30～40％。业内人士一致认为，在未来五到八年左右，各种酸奶的生产每年仍会以高于20％的速度增长。但是，目前的酸奶产品一般只有十五天左右的保质期，而且需要冷藏。这给酸奶的运输、保存及销售都带来了很大的麻烦，大大增加了产品的成本，并使产品的销售半径受到限制。中国与俄罗斯、美国相似，地域辽阔，必须考虑远距离流通及产品分配的时间，要求产品的保存期要足够长。中国尚不具备完善的物流冷链，要求产品在常温下应具有足够长的保质期。
关于长效酸奶的营养价值，世界乳品联合委员会的专家认为，酸奶的营养不仅仅来自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，特别是酸奶的主要营养成分如脂肪，蛋白及乳糖等在酸奶发酵过程中所发生的变化，使其营养价值大大提高。即使没有活菌存在，酸奶的营养价值也决不可低估，正如其它类似的营养乳制品奶酪、鲜奶酪等一样。大量的研究表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的乳酸活菌，绝大部分将被杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。因此，不能过高评估乳酸活菌在酸奶中的营养作用。由于乳糖在酸奶发酵过程中被大量分解，长效酸奶对亚洲庞大的乳糖不适应人群来说，具有格外重要的意义。
发明内容
本发明的目的：得到一种灭菌调味酸牛乳。
本发明产品中酪朊酸钠含量≥0.5％，蛋白质≥2.3％，脂肪≥2.5％。
本发明要解决的问题：一般酸牛乳的保质期为14-21天，且需要低温储藏，本发明通过在酸奶发酵后进行热处理和无菌灌装，从而使产品在常温下可以储存100-180天。通过实验，最终确定原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件，生产状态稳定，在常温下可以储存100-180天的灭菌调味酸牛乳饮料。
本发明的一种灭菌调味酸奶，其中，所需的组分及重量份如下：牛奶820-900Kg，白砂糖50-120Kg，酪朊酸钠1-10Kg，浓缩乳清蛋白5-15Kg，稀奶油10-30Kg，稳定剂1-13Kg，菌种200-250DCU。菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌任意比例的混合。
上述的牛奶为全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
上述的酪朊酸钠是以鲜奶为原料，用酸性凝结法将牛奶中含量约2.5％的酪蛋白提纯，再经碱性钠反应制成的气味芬芳，粉末均匀的产品。
上述的浓缩乳清蛋白，浓缩乳清蛋白是以真正的牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。
上述的稀奶油中脂肪含量可以为33-40％。
稳定剂由乳化剂和增稠剂组合；所述乳化剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。
上述的灭菌调味酸乳的生产方法，包括如下步骤：
(1)将1-13Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖混合，用300-500Kg，55-80℃奶液溶解，并搅拌10-20min，再加入剩余糖和1-10Kg酪朊酸钠、5-15Kg浓缩乳清蛋白70(WPC70为蛋白质含量为70％的浓缩乳清蛋白)、10-30Kg稀奶油、搅拌5-15min，备用；
(2)混合、定量；稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；
(3)均质、杀菌；
(4)物料冷却至40-48℃，撒入直投式粉末菌种菌种250DCU，混合10-30min；
(5)发酵；
(6)翻缸、冷却；
(7)翻缸后料液进行70-75℃，10-15秒热处理；
(8)冷却至10℃，储存。
上述的均质、杀菌步骤为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃、200-600S条件下杀菌；
所述的发酵步骤为：42-45℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
所述的翻缸、冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
具体实施方式
实施例1
工艺流程：
(1)将13Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，80℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(25Kg)和5Kg酪朊酸钠、15Kg浓缩乳清蛋白(WPC70)、20Kg稀奶油、搅拌15min，备用。(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)250u。混合30min。
(5)42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)翻缸后料液进行70℃，15秒热处理。
(8)冷却至10℃，储存。
实施例2
(1)将13Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，55℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(55Kg)和1Kg酪朊酸钠、5Kg浓缩乳清蛋白(WPC70)、20Kg稀奶油、搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)250u。混合30min。
(5)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)翻缸后料液进行75℃，15秒热处理。
(8)冷却至10℃，储存。
实施例3
(1)将1Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用500Kg，70℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(45Kg)和10Kg酪朊酸钠、15Kg浓缩乳清蛋白(WPC70)、30Kg稀奶油、搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至44℃，撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)250u。混合30min。
(5)43℃条件下发酵，终点酸度控制在73°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20℃。
(7)翻缸后料液进行75℃，10秒热处理。
(8)冷却至10℃，储存。
实施例4
(1)将7Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500Kg， 80℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(55Kg)和8Kg酪朊酸钠、7Kg浓缩乳清蛋白(WPC70)、10Kg稀奶油、搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至41℃，撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)230u。混合30min。
(5)44条件下发酵，终点酸度控制在70°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在19℃。
(7)翻缸后料液进行72℃，13秒热处理。
(8)冷却至10℃，储存。
实施例5
(1)将13Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，55℃奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余糖(35Kg)和10Kg酪朊酸钠、15Kg浓缩乳清蛋白(WPC70)、15Kg稀奶油、搅拌15min，备用。
(2)混合、定量。稳定剂与糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到10℃以下。
(3)均质、杀菌。物料在20Mpa/70℃条件下进行均质，在95℃、600S条件下杀菌。
(4)物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200u。混合30min。
(5)45℃条件下发酵，终点酸度控制在75°T。
(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18℃。
(7)翻缸后料液进行75℃，10秒热处理。
(8)冷却至10℃，储存。
品尝方式：采用不记名打分的方式进行50人评分测评。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的满分为10分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行分析，结果如表1。
| 项目 | 本发明产品 | |
| 整体感觉 | □很好□较好□一般□较差□非常差 | 6％43％44％3％4％ |
| 奶香味 | □太强□有点强□合适□有点弱□太弱 | 3％14％59％21％3％ |
| 稀稠度 | □太稠□有点稠□合适□有点稀□太稀 | 0％13％62％21％4％ |
| 新鲜度 | □很鲜□较鲜□一般□有些不够鲜□非常不够鲜 | 7％33％55％3％2％ |
| 甜度 | □很甜□较甜□合适 | 1％19％61％ |
| □有些不够甜□非常不够甜 | 17％2％ | |
| 幼滑度 | □非常幼滑□较幼滑□一般□有些不够幼滑□非常不够幼滑 | 1％34％50％13％2％ |
| 爽口度 | □爽口□一般□不够爽口□很好□较好□一般□不太好□很差 | 22％62％16％3％38％46％9％4％ |
| 回味 |
Claims (9)
1.一种灭菌调味酸奶，其特征在于：所需的组分及重量份如下：牛奶820-900Kg，白砂糖50-120Kg，酪朊酸钠1-10Kg，浓缩乳清蛋白5-15Kg，稀奶油10-30Kg，稳定剂1-13Kg，菌种200-250DCU。
2.根据权利要求1所述的灭菌调味酸奶，其特征在于：所述的牛奶为全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
3.根据权利要求1或2所述的灭菌调味酸乳，其特征在于：所述的酪朊酸钠是以鲜奶为原料，用酸性凝结法将牛奶中含量约2.5％的酪蛋白提纯，再经碱性钠反应制成的气味芬芳，粉末均匀的产品。
4.根据权利要求1或2所述的灭菌调味酸乳，其特征在于：所述的浓缩乳清蛋白，浓缩乳清蛋白是以真正的牛奶乳清经分离提纯、浓缩、喷雾干燥制成。
5.根据权利要求1或2所述的灭菌调味酸乳，其特征在于：所述的稀奶油中脂肪含量可以为33-40％。
6.根据权利要求1-5任一所述的灭菌调味酸牛乳，其特征在于：稳定剂由乳化剂和增稠剂组合。
7.根据权利要求6所述的灭菌调味酸乳，其特征在于：所述乳化剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的灭菌调味酸乳的生产方法，包括如下步骤：
(1)将1-13Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖混合，用300-500Kg，55-80℃奶液溶解，并搅拌10-20min，再加入剩余糖和1-10Kg酪朊酸钠、5-15Kg浓缩乳清蛋白70、10-30Kg稀奶油、搅拌5-15min，备用；
(2)混合、定量；稳定剂与糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；杀菌前冷却到10℃以下；
(3)均质、杀菌；
(4)物料冷却至40-48℃，撒入直投式粉末菌种菌种250DCU，混合10-30min；
(5)发酵；
(6)翻缸、冷却；
(7)翻缸后料液进行70-75℃，10-15秒热处理；
(8)冷却至10℃，储存。
9.根据权利要求8所述的灭菌调味酸奶的制备方法，其特征在于：
其中：
所述的均质、杀菌步骤为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃、200-600S条件下杀菌；
所述的发酵步骤为：42-45℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
所述的翻缸、冷却步骤为：酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。
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