CN103636781A - 一种奶制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶制品及其制备方法，其中奶制品是采用生牛乳与乳清蛋白总的蛋白含量大于3.0g/100g的原料与益生菌群进行发酵处理后得到，保质期延长，风味独特，口感绵柔；其制备方法，采用三次杀菌技术，使得制得的奶制品中不含有菌群，延长奶制品的保存期限，能在0～37℃下储存6个月，较现有的常温下储存有了明显的技术进步。本发明适用于奶制品的制备。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，涉及一种奶制品及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对乳制品的要求越来越高。但是世界乳品联合委员会(IDF) 已有定论：酸乳发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，它是酸乳营养价值的核心，它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。大量的研究表明，经过人的胃之后，传统发酵酸乳中的乳酸菌，绝大部分将被胃液和胆汁杀死，只有极少数可能通过胃进入肠道。但是人们从来就没想到可以在酸乳产品生产完成后再多加一步杀菌的工序。
《食品与发酵工业》，2006年第34卷第6期中的“后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究”中的贮藏试验表明，后杀菌酸奶在常温下保质期为20d，其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶接近。但是其后杀菌酸奶在冷藏20d后乳酸菌活菌数为3.4×106cfu/mL，在常温下保存15d后乳酸菌活菌数为1.1×106cfu/mL，常温下存放15d后产品酸度会发生变化，产品变酸，质构变差，影响产品口感。
《中国乳业》，2004年第4期中的“巴氏杀菌酸奶技术”提供了一种能在4～24℃时储藏6个月的产品，采用搅拌型酸奶在发酵酸度为95～110°T时，经过71℃，60秒杀菌后无菌灌装而成。但是其经过71℃杀菌会有一小部分微生物残留，储存温度范围较小，在25-37℃储存时微生物会出现增殖，会增大产品涨包概率。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种奶制品，采用生牛乳与乳清蛋白总的蛋白含量大于3.0g/100g的原料与KEFIRMILD乳酸菌群进行发酵处理，保质期延长，风味独特，口感绵柔。
本发明的另外一个目的，是提供上述一种奶制品的制备方法，采用三次杀菌技术，使得制得的奶制品中不含有菌群，延长奶制品的保存期限。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种奶制品，其主要原料以重量份数计如下：
生牛乳88-93 份、白砂糖4-9份、乳清蛋白粉0.01-1.5份、稳定剂1-2份、食用香精0.01-0.1份、益生菌0.002-0.005份。
作为本发明的一种限定，所述的益生菌包括KEFIRMILD乳酸菌群、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。本发明所提供的益生菌为丹尼斯克生产厂家生产的，批号为20130112的益生菌。
作为本发明的另一种限定，所述的稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、明胶、海藻酸钠、果胶及双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物。
其中，乙酰化二淀粉磷酸酯在其中所起的作用为增强酸奶的口感连续性，保水性；
琼脂所起的作用为增稠、保水和稳定的作用；
明胶所起的作用为口感方面增加产品的顺滑度及细腻度；
海藻酸钠所起的作用为以增加热处理酸奶在常温条件下的稠度；
果胶所起的作用为防止析水，增加滑爽感，增加稠度；
双乙酰酒石酸单双甘油酯所起的作用为生产过程中减少气泡形成。
稳定剂组成中起重要作用的为琼脂和明胶，因为它们可有效防止产品在保质期内析水，保证产品的顺滑度及细腻度。
作为进一步限定，所述的稳定剂各成分间的的重量份数比为乙酰化二淀粉磷酸酯：琼脂：明胶：海藻酸钠：果胶：双乙酰酒石酸单双甘油酯=90-130：15-25：5-20：2-8：2-8：0.5-2。
本发明还提供了上述奶制品的制备方法，按照以下步骤顺序进行：
（1）原奶检验
取生牛乳按照乳制品制备用奶标准进行检验，取配方量的合格原奶A；
（2）净乳、冷却
将原奶A进行净乳，后降温至2～6℃,得奶B；
（3）静置
将奶B 静置，时间≤10h,得奶C；
（4）一次杀菌
将奶C在135～137℃下杀菌4s，后降温至2～6℃，进入熟奶仓贮存,得奶D；
（5）化糖
取奶D 的总重量的8-15%，即奶E，注入高剪罐，加入配方量的白砂糖，1300-1800rpm/min转速下剪切10min，制成化糖乳a；
（6）化添加剂
另取奶D 的总重量的8-15%，即奶F，注入高剪罐，升温到45～60℃，，加入配方量的稳定剂，1300-1800rpm/min转速下剪切10min，制成化添加剂乳b；
（7）配料
将奶D的剩余量奶、化糖乳a与化添加剂b进行混合，700-1200rpm/min搅拌10min，形成牛乳c；
（8）脱气、均质
将牛乳c进行脱气，后进行均质，均质温度为58～65℃，均质一级压力为150-200bar，均质二级压力为50bar；
（9）二次杀菌
将均质好的牛乳在93～98℃下杀菌300～310min，得到牛乳d；
（10）冷却、接种
将牛乳d冷却至41～43℃，按照配方量添加菌种，后添加香精，10-30rpm/min搅拌20min，形成牛乳e；
（11）发酵
将牛乳e在41～43℃下保温发酵5-8h，形成发酵乳f；
（12）破乳
检测发酵乳f的酸度为74～80°T时，破乳10-30rpm/min搅拌10min，形成发酵乳g；
（13）冷却
将发酵乳g进行降温处理，至17～25℃，10-30rpm/min搅拌5min，控制酸度为78～85°T，形成发酵乳h；
（14）检测
对发酵乳h进行脂肪含量、粘度进行检测，脂肪含量≥2.8g/100g，粘度≥1400cp；
（15）三次杀菌
对检测合格的发酵乳h进行70～79℃，杀菌15-30s的操作，形成发酵乳i；其中发酵乳i的温度与外界的加热温度差≤2℃；
（16）冷却、灌装
将发酵乳i冷却至22～30℃，进行无菌灌装，得目标产品——一种奶制品。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明所提供的一种奶制品，采用生牛乳与乳清蛋白总的蛋白含量大于3.0g/100g的原料与KEFIRMILD乳酸菌群进行发酵处理后得到，其保质期延长，风味独特，口感绵柔；本发明所提供的一种奶制品的制备方法，采用三次杀菌技术，所制奶制品中不含有菌群，延长了奶制品的保存期限，能够在0～37℃下储存6个月，较现有的常温下储存有了明显的技术进步。
本发明适用于奶制品的制备。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例１ 一种奶制品及其制备方法
一种奶制品，主要原料包括生牛乳900Kg、白砂糖 50Kg、乳清蛋白粉12Kg、
稳定剂13kg、食用香精 0.6Kg、益生菌3×10-2kg。
其中，益生菌包括KEFIRMILD乳酸菌群、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
稳定剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、明胶、海藻酸钠、果胶及双乙酰酒石酸单双甘油酯按照重量份数比100：18：8：6：5：1.5进行配料。
上述奶制品的制备方法，按照以下步骤顺序进行：
（1）原奶检验
生牛乳按照乳制品制备用奶标准进行检验，取合格产品900Kg，为原奶A；
（2）净乳、冷却
将原奶A进行净乳，后降温至4℃,得奶B；
（3）静置
将奶B 静置，时间≤10h,得奶C；
（4）一次杀菌
将奶C在135℃下杀菌4s，后降温至4℃，进入熟奶仓贮存,得奶D；
（5）化糖
取奶D 的总重量的10%，即奶E，注入高剪罐，加入配方量的白砂糖，1400rpm/min的转速下剪切10min，制成化糖乳a；
（6）化添加剂
另取奶D 的总重量的13%，即奶F，注入高剪罐，升温到45℃，加入配方量的稳定剂，1300rpm/min的转速下剪切10min，制成化添加剂乳b；
（7）配料
将奶D的剩余量奶、化糖乳a与化添加剂b在15℃下进行混合，1100rpm/min搅拌10min，形成牛乳c；
（8）脱气、均质
将牛乳c进行脱气，后进行均质，均质温度为60℃，均质一级压力为150bar，均质二级压力为50bar；
（9）二次杀菌
将均质好的牛乳在95℃下杀菌300min，得到牛乳d；
（10）冷却、接种
将牛乳d冷却至43℃，按照配方量添加菌种，后添加香精，25rpm/min搅拌20min，形成牛乳e；
（11）发酵
将牛乳e在43℃下保温发酵6h，形成发酵乳f；
（12）破乳
检测发酵乳f的酸度为76°T时，破乳15rpm/min搅拌10min，形成发酵乳g；
（13）冷却
将发酵乳g进行降温处理，至19℃，10-30rpm/min搅拌5min，控制酸度为80°T，形成发酵乳h；
（14）检测
对发酵乳h进行脂肪含量检测；
（15）三次杀菌
对检测合格的发酵乳h进行75℃，杀菌20s的操作，形成发酵乳i；其中发酵乳i的温度与外界的加热温度差≤2℃；
（16）冷却、灌装
将发酵乳i冷却至25℃，进行无菌灌装，得目标产品——一种奶制品。
将所制得的奶制品通过下表中的相应方法进行相关项目的检验，结果如下：
由上表可知，本实施例所制得的一种奶制品，菌落总数均小于1（CFU/g或CFU/ml，具体见上表所示），符合相应的标准，表明该一种奶制品在储存过程中的酸度不再上升，储存期限能够比现有产品延长。
实施例2-6 奶制品及其制备方法
实施例2-6分别为一种奶制品及其制备方法，它们与实施例1的不同之处，仅在于它们的原料与制备方法中的技术参数数值不同，具体如表1-1和1-2所示：
实施例7 储存温度与时间的选择
现在市场上的含有益生菌的酸奶保质期一般是4-6℃、储存21天，而现有技术中发酵后杀菌所制得的奶制品的储存时间一般为常温下90天，其温度范围一般控制在4～25℃，但是对于冬天和夏天而言，保持25℃进行储存比较困难，这就需要消费者将产品放入特殊的环境中进行储存。
而本发明所制得的奶制品能够在0～37℃的范围内进行储存，较现有技术的储存温度更宽，适用的环境更广。
虽然本发明所提供的奶制品的储存时间较长，温度范围较宽，但是其口感不会因此而明显下降，通过试验对其储存时间内口感评定值的变化进行了验证（样本量200人），具体见下表：
*备注：口感评定用分值代表6-非常喜欢，5-很喜欢，4-喜欢，3-还算喜欢，2-有一点喜欢，1-一点也不喜欢
由上表可知，本发明所制得的奶制品在初始口感上好于普通酸奶：普通酸奶在21天时由于微生物不断产酸而口感下降，而本发明的奶制品在保质期内产品状态和酸度基本不发生变化，在六个月时仍还保持有很好的口感，同时还高于普通酸奶的口感评定值。
实施例8 杀菌方法的选择
发酵乳品制备过程中，发酵后进行杀菌以保持更长的储存时间，这不仅与杀菌步骤有关联，如果结合相应的稳定剂，储存时间将会更加延长，因此本发明除实施例1—6外，还对发酵后使用的第三次杀菌方法进行试验，具体是以实施例1-6的基本配方及制备方法为基础，不同的是涉及杀菌的相关参数进行了改变，以期与实施例1-6的相应参数进行对比而选择最佳的参数，具体比较结果见表3与表4：
由表3可知，本发明所制得的奶制品68℃、25s杀菌时菌落总数、需氧芽孢总数、嗜热需氧芽孢均有一定数量的残留，70℃和79℃、25s杀菌时能杀灭所有的微生物，产品状态和口感均没有变化，而81℃、25s杀菌时能杀灭所有的微生物，但产品变得粗糙，在保质期内出现析水现象。
由表4可知，本发明所制得的奶制品75℃、10s杀菌时菌落总数、需氧芽孢总数、嗜热需氧芽孢均有一定数量的残留，75℃、15s杀菌时能杀灭所有的微生物，产品状态和口感均没有变化，而75℃、30s和35s杀菌时能杀灭所有的微生物，但35s时产品变得粗糙，在保质期内出现析水现象。结合能耗和产品品质，筛选出最佳杀菌温度与杀菌时间的组合为70-79℃、15-30s，如本发明实施例1-6。
实施例9 酸度与蛋白总量的选择
为防止菌群在储存的过程中进行发酵，影响储存时间，控制杀菌前的酸度为78～85°T，发酵后会对其进行第三次的杀菌，避免了上述现象的产生，然而对于酸度的确定，以及蛋白总量会直接导致口感的不同，因此对蛋白总量与酸度进行结合最终确定最佳的技术参数，通过试验对其储存时间内口感变评定值的化进行了验证（样本量200人），验证方法是以实施例1—6的配料与制备方法为基础，不同的是所选原料奶的品质及过程酸度控制，具体对比数据见下表：
*备注：口感评定用分值代表6-非常喜欢，5-很喜欢，4-喜欢，3-还算喜欢，2-有一点喜欢，1-一点也不喜欢。
由上表可知，蛋白质含量低时达不到最好的口感；蛋白总量为3.0g/100g时，口感最佳；蛋白大于3.0后成本提高但口感没有明显提升。筛选出最佳蛋白和酸度组合为蛋白质3.0g/100g，酸度78-85°T，如本发明实施例1-6（其中生牛乳与乳清蛋白粉的配比关系保证了原料总蛋白含量大于3.0g/100g）。
实施例10 稳定剂的选择
稳定剂的选择是至关重要的，现有的稳定剂通常为明胶、或淀粉，但是上述稳定剂在使用的过程中通常会产生保质期内析水、口感粗糙、或水乳分离等问题，最终确定的稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、明胶、海藻酸钠、果胶及双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其中，乙酰化二淀粉磷酸酯在其中所起的作用为增强酸奶的口感连续性，保水性；琼脂所起的作用为增稠、保水和稳定；明胶所起的作用为口感方面增加产品的顺滑度及细腻度；海藻酸钠所起的作用为以增加热处理酸奶在常温条件下的稠度；果胶所起的作用为防止析水，增加滑爽感，增加稠度；双乙酰酒石酸单双甘油酯所起的作用为生产过程中减少气泡形成。
其结合作用为保证产品在杀菌过程中不会变性，在保质期内保持良好的质构和口感。
如果缺少其中的任何一种或几种都不能够达到相应的延长储存期限的技术效果，它们当中起重要作用的为琼脂和明胶，因为这二者可有效防止产品在保质期内析水，保证产品的顺滑度及细腻度。如果稳定剂中缺少这两种的话，其储存期限将缩短至2个月。
本发明另外也对相应稳定剂的重量份数还进行了筛选，最终确定乙酰化二淀粉磷酸酯：琼脂：明胶：海藻酸钠：果胶：双乙酰酒石酸单双甘油酯90-130：15-25：5-20：2-8：2-8：0.5-2。由于稳定剂中的琼脂和明胶为在其中起重要作用的成分，因此其在稳定剂中所占的重量份数也非常重要，具体过程是以实施例1—6的配料及制备方法为基础，不同的只是稳定剂各组分的重量配比关系作了多种组合，对比结果如下表所示：
说明：口感评定用分值代表：6-非常喜欢，5-很喜欢，4-喜欢，3-还算喜欢，2-有一点喜欢，1-一点也不喜欢。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种奶制品，其特征在于其主要原料以重量份数计如下：
生牛乳88-93份、白砂糖4-9份、乳清蛋白粉0.01-1.5份、稳定剂1-2份、食用香精0.01-0.1份、益生菌0.002-0.005份。
2.根据权利要求1所述的一种奶制品，其特征在于：所述的益生菌包括KEFIRMILD乳酸菌群、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
3.根据权利要求1所述的一种奶制品，其特征在于：所述的稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、明胶、海藻酸钠、果胶及双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物。
4.根据权利要求3所述的一种奶制品，其特征在于所述稳定剂中乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、明胶、海藻酸钠、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯间重量份数比为：
90-130：15-25：5-20：2-8：2-8：0.5-2。
5.如权利要求1～4中任一项所述的一种奶制品的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行：
（1）原奶检验
取生牛乳按照乳制品制备用奶标准进行检验，取配方量的合格原奶A；
（2）净乳、冷却
将原奶A进行净乳，后降温至2～6℃,得奶B；
（3）静置
将奶B 静置，时间≤10h,得奶C；
（4）一次杀菌
将奶C在135～137℃下杀菌4s后，降温至2～6℃，进入熟奶仓贮存，得奶D；
（5）化糖
取奶D 的总重量的8-15%，即奶E，注入高剪罐，加入配方量的白砂糖，1300-1800rpm/min转速下剪切10min，制成化糖乳a；
（6）化添加剂
另取奶D 的总重量的8-15%，即奶F，注入高剪罐，升温到45～60℃，加入配方量的稳定剂，1300-1800rpm/min转速下剪切10min，制成化添加剂乳b；
（7）配料
将奶D的剩余量奶、化糖乳a与化添加剂b进行混合，700-1200rpm/min搅拌10min，形成牛乳c；
（8）脱气、均质
将牛乳c进行脱气，后进行均质，均质温度为58～65℃，均质一级压力为150-200bar，均质二级压力为50bar；
（9）二次杀菌
将均质好的牛乳在93～98℃下杀菌300～310s，得到牛乳d；
（10）冷却、接种
将牛乳d冷却至41～43℃，按照配方量添加菌种， 10-30rpm/min搅拌20min，形成牛乳e；
（11）发酵
将牛乳e在41～43℃下保温发酵5-8h，形成发酵乳f；
（12）破乳
检测发酵乳f的酸度为74～80°T时，破乳10-30rpm/min搅拌10min，同时添加香精，形成发酵乳g；
（13）冷却
将发酵乳g经过板式换热器进行降温处理，至17～25℃，10-30rpm/min搅拌5min，控制酸度为78～85°T，形成发酵乳h；
（14）检测
对发酵乳h进行脂肪含量、粘度进行检测；
（15）三次杀菌
对检测合格的发酵乳h进行70～79℃，杀菌15-30s的操作，形成发酵乳i；其中发酵乳i的温度与外界的加热温度差≤2℃；
（16）冷却、灌装
将发酵乳i冷却至22～30℃，进行无菌灌装，得目标产品——一种奶制品。
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