CN102669268A - 一种无添加酸乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无添加酸乳，其中蛋白质含量为3.8-5.0wt％，脂肪含量为4.0-5.5wt％，总固形物含量为15-20wt％，非脂乳固体含量为10-15wt％，酸度为70-80°T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000份计包括下述组分：499.9-919.99份生乳，80-500份浓缩乳，以及0.01-0.1份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt％，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比；所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。本发明还公开了所述无添加酸乳的制备方法。本发明的无添加酸乳中不含有任何添加剂，但仍旧能够保持良好的质地和口感，营养丰富，在贮藏、运输、销售过程中能够保持良好的稳定性，没有乳清析出。

Description

一种无添加酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品生产领域，特别涉及一种无添加酸乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着社会经济的飞速发展及科技的高度进步，越来越多的食品添加剂被开发出来并且被广泛使用。与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质；联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列，但除此之外大部分食品添加剂并不具有营养价值的，对人体健康并无益处。

酸乳以其营养全面，富含乳酸菌已经成为乳制品消费的新宠。酸乳除了具备鲜牛乳的全部营养素外，还具有一些保健作用。这些作用是：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；通过抑制腐生菌在肠道的生长，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

为了使酸乳产品在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，市场上所销售的大部分酸乳制品中都添加了食品添加剂。随着人类生活水平的逐步提高，消费者对于食品安全的要求也越来越高，食品消费逐步从数量型向安全、质量型转变是必然趋势。人们通过更健康的饮食和更多的体育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。拥有一个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使我们感觉更加愉悦。

目前市场上流行的风味发酵乳的蛋白质一般为≥2.3wt％，脂肪一般≥2.5wt％，非脂乳固体一般≥6.5wt％。为了使得酸乳具有醇厚的口感，并且保证酸乳的组织状态细腻、均匀、无乳清析出，以及在运输、销售环节中仍旧能够保持良好的质地和口感，通常都需要使用变性淀粉、明胶等增稠剂或稳定剂。而不含有添加剂的酸乳在口感以及稳定性方面都不如添加了稳定剂和增稠剂的酸乳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是针对现有的酸乳制品多是通过添加食品添加剂使其在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，而易发生食用安全事件的缺陷，提供一种无添加酸乳及其制备方法。本发明的无添加酸乳比常规的无添加酸乳具有更高的营养价值，组织状态更细腻、均匀，无乳清析出，具有酸乳特有的滋味和气味，色泽均匀一致，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。同时，消费者可以根据自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各种坚果和水果等。

本发明提供了一种无添加酸乳，其中蛋白质含量为3.5-6.0wt％，脂肪含量为3.7-5.5wt％，总固形物含量为14-25wt％，非脂乳固体含量为10-20wt％，酸度为70-80°T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000质量份计包括下述组分：499.9-919.99份生乳，80-500份浓缩乳，以及0.01-0.1份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt％，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比。

如果所述浓缩乳的乳固形物含量低于30wt％，无法实现在货架期内保持酸乳稳定的要求；如果浓缩乳的乳固形物含量高于60wt％，产品口感过于稠厚，不清爽，不易灌装，消费者难以接受。

本发明中，所述的生乳是指符合《食品国家安全标准——生乳》(GB19301)收购标准的生乳。其中，所述的生乳经过了检测和标准化，符合国家和行业的有关规定。本发明所述的生乳可为本领域各种用于制备酸乳的动物乳，如生牛乳、生羊乳、生马乳等，优选采用生牛乳。所述的生乳检测包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等检测。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9wt％、脂肪含量≥3.1wt％和非脂乳固体含量≥8.1wt％，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。

本发明中，所述的浓缩乳可采用本领域常规的方法制得，优选采用真空浓缩设备制备得到。由于生乳属热敏性物料，它在蒸发器中的营养损失是相当大的，所以为了尽量缩短生乳在蒸发器中的停留时间，以减少生乳的损失，本发明优选采用顺流降膜式真空浓缩设备。由于蒸汽总有损耗，所以所述真空浓缩设备中蒸发器的效数不是可以无穷多下去，再加上处理量、浓缩乳浓度以及浓缩时间等要求，所以实际生产中优选双效或三效的真空浓缩设备，以实现成本控制和节能需求。

本发明中，所述的发酵菌种可选用常规的用于制备酸乳的发酵菌种，一般为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种。其中，优选青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(又名：保加利亚乳杆菌)(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactisdiacetylactis)中的一种或多种。

本发明的无添加酸乳可为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。

本发明还提供了所述无添加酸乳的制备方法，其包括下述步骤：采用常规的酸乳制备工艺，在所述生乳以及浓缩乳中接种所述发酵菌种，进行发酵，即可。

本发明中，所述的无添加酸乳可为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。

其中，所述无添加酸乳的具体操作工艺一般包括如下步骤：

(1)将所述生乳和所述浓缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；

(2)均质后杀菌；

(3)于35℃-45℃接种发酵菌种；

当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，步骤(4)按如下操作进行：

(4)于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，翻缸冷却至10℃-15℃；无菌灌装，即可；

当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，步骤(4)’按如下操作进行：

(4)’无菌灌装，于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，冷却至10℃-15℃，即可。

步骤(1)中，所述的预热采用本领域常规的条件进行，预热温度较佳地为20℃-40℃。所述循环搅拌的搅拌时间较佳地为5-20min。

步骤(2)中，所述的均质采用本领域酸乳的常规均质条件进行。所述均质的温度较佳地为55℃-70℃。所述的均质较佳地为二级均质，其中一级均质的压力较佳地为10-20MPa，二级均质的压力较佳地为3-5MPa。所述的杀菌采用本领域酸乳的常规杀菌条件进行，所述杀菌的温度较佳地为90℃-135℃，所述杀菌的时间较佳地为5-600秒。

本发明的制备方法较佳地还包括成品检测步骤，用于确保无添加酸乳是否符合《食品国家安全标准——发酵乳》(GB19302)的要求，并且检测蛋白质含量≥3.8wt％，脂肪含量≥4.0wt％，总固形物含量≥15wt％，酸度≥70°T。

当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，所述的成品检测在步骤(4)的无菌灌装前进行，当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，所述的成品检测在步骤(4)’所述的冷却后进行。

在步骤(4)或(4)’完成后，一般将所述的无添加酸乳入库冷藏，冷藏的温度为本领域酸乳的常规冷藏温度，一般为2℃-8℃。

在本发明一较佳的实施方式中，在步骤(1)之前还进行所述浓缩乳的制备工序：采用真空浓缩设备将生乳浓缩至乳固形物含量为30-60wt％，冷却至4-10℃，即得。

其中，所述的真空浓缩设备较佳地为双效或三效真空浓缩设备。所述的真空浓缩设备较佳地为顺流降膜式真空浓缩设备，更佳地为双效顺流降膜式真空浓缩设备。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

本发明中，上述各优选技术特征可在不违背本领域常识的前提下任意组合，即得本发明的各较佳实例。

本发明涉及的原料和试剂均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的无添加酸乳中蛋白质含量为3.5-6.0wt％，脂肪含量为3.7-5.5wt％，总固形物含量为14-25wt％，非脂乳固体含量为10-20wt％，营养指标高于国家标准。

2、本发明通过合适比例的生乳和浓缩乳配比，生产出来的酸乳组织状态更细腻、均匀，无乳清析出，口感浓郁稠厚，具有酸乳特有的滋味和气味，色泽均匀一致。

3、本发明通过选用后酸化较弱、产风味物质较佳的菌种，并严格将酸乳的发酵终点酸度控制在65-80°T的范围内，以使成品的酸味达到消费者可以接受的程度。

4、本发明的无添加酸乳是一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，口感柔滑、细腻、清爽，是一款适应大众口味的没有添加任何食品添加剂的高营养的酸乳制品，可作为日常饮食长期食用，消费者可以根据自己的喜好，往酸乳中添加白砂糖、蜂蜜、各种坚果和水果等。无添加酸乳有着巨大的消费市场，因此本发明的产品是一种新型的乳制食品，丰富了乳制品的种类。

5、本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内最终的pH≥4.0。由于菌株在贮存过程中因继续生长繁殖，具有一定的分解蛋白质的能力，随贮存时间的延长，菌体将乳糖代谢产生乳酸的能力大于分解蛋白质能力，整体表现为pH下降，蛋白分解使得产品出现乳清析出等不良的组织状态，通常pH≥4.0能够表示酸乳具有较好的稳定性。并且本发明的产品在整个运输、销售过程和贮藏过程中能够保持产品的质地，保证乳清不析出。

6、本发明的无添加酸乳的贮藏温度较佳的是2℃-8℃，保质期20-30天，最大程度的保留了酸乳的营养价值，迎合了消费者对无添加安全乳制品的强烈需求。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

下述实施例中使用的生牛乳为经过标准化和检测的生牛乳，符合国家要求，标准化后生牛乳中蛋白质含量≥2.9wt％、脂肪含量≥3.1wt％，非脂乳固体含量≥8.1wt％。

下述实施例中所述浓缩乳为对标准化后的生牛乳采用双效顺流降膜式真空浓缩设备浓缩得到的，(黑龙江大明乳品机械有限公司，型号：RP6K7)，其中真空浓缩设备的蒸发器技术参数如下：蒸发量：1200Kg/h，物料处理量：1600Kg/h，出料浓度：30wt％或60wt％，杀菌温度：86-94℃，一效加热温度：83-90℃，一效蒸发温度：70-75℃，二效加热温度：68-74℃，二效蒸发温度：48-52℃，蒸汽消耗量：620Kg/h，冷却水耗量：9-12Kg/h。

实施例1

一种搅拌型无添加酸乳，其配方包括生牛乳、浓缩乳(乳固形物含量为30wt％)和发酵菌种。以1000份原料计，其包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为799.9份，浓缩乳含量为200份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+乳酸乳球菌双乙酰亚种)含量为0.1份。

该搅拌型无添加酸乳制作工艺包括以下步骤：

1)将生牛乳和浓缩乳混合，预热至20℃，循环搅拌20min，直至所有物料完全分散溶解；

2)均质(温度：70℃，一级均质压力：10MPa，二级均质压力：5MPa)，杀菌(温度：90℃，杀菌时间：600秒)；冷却物料至45℃；

3)于45℃接种发酵菌种到半成品中；

4)半成品在45℃下发酵，当发酵终点酸度达到65°T时，翻缸冷却物料至10℃；成品检测(检测标准：蛋白质含量≥3.8wt％，脂肪含量≥4.0wt％，总固形物≥15wt％)；在10℃条件下进行无菌灌装并封口；

5)灌装后的产品在2℃条件下贮藏；无添加酸乳的蛋白质含量为4.2wt％，脂肪含量为4.3wt％，总固形物含量为16.9wt％，非脂乳固体含量为12.9wt％，酸度为70°T。

实施例2

一种凝固型无添加酸乳，其配方包括生牛乳、浓缩乳(乳固形物含量为30wt％)和发酵菌种。以1000份原料计，其包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为499.9份，浓缩乳含量为500份，发酵菌种(干酪乳杆菌+嗜热链球菌)含量为0.1份。

该凝固型无添加酸乳制作工艺包括以下步骤：

1)将生牛乳和浓缩乳混合，预热至40℃，循环搅拌5min，直至所有物料完全分散溶解；

2)均质(温度：55℃，一级均质压力：20MPa，二级均质压力：3MPa)，杀菌(温度：135℃，杀菌时间：5秒)；冷却物料至35℃；

3)于35℃接种发酵菌种到半成品中；

4)将物料在35℃条件下进行无菌灌装并封口；半成品在35℃下发酵，当发酵终点酸度达到80°T时，冷却物料至15℃；成品检测(检测标准：蛋白质含量≥3.8wt％，脂肪含量≥4.0wt％，总固形物≥15wt％)；

5)在8℃条件下贮藏；无添加酸乳的蛋白质含量为6.0wt％，脂肪含量为5.5wt％，总固形物含量为25.0wt％，非脂乳固体含量为20.0wt％，酸度为80°T。

实施例3

一种搅拌型无添加酸乳，其配方包括生牛乳、浓缩乳(乳固形物含量为60wt％)和发酵菌种。以1000份原料计，其包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为919.99份，浓缩乳含量为80份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+植物乳杆菌)含量为0.01份。

该搅拌型无添加酸乳制作工艺包括以下步骤：

1)将生牛乳和浓缩乳混合，预热至30℃，循环搅拌10min，直至所有物料完全分散溶解；

2)均质(温度：60℃，一级均质压力：13MPa，二级均质压力：3MPa)，杀菌(温度：95℃，杀菌时间：300秒)；冷却物料至40℃；

3)于40℃接种发酵菌种到半成品中；

4)半成品在40℃下发酵，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却物料至12℃；成品检测(检测标准：蛋白质含量≥3.8wt％，脂肪含量≥4.0wt％，总固形物≥15wt％)；将物料在12℃条件下进行无菌灌装并封口；

5)灌装后的产品在4℃条件下贮藏；无添加酸乳的蛋白质含量为3.5wt％，脂肪含量为3.7wt％，总固形物含量为14.0wt％，非脂乳固体含量为10.0wt％，酸度为72°T。

实施例4

一种凝固型无添加酸乳，其配方包括生牛乳、浓缩乳(乳固形物含量为60wt％)和发酵菌种。以1000份原料计，其包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为859.9份，浓缩乳含量为140份，发酵菌种(保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌+嗜热链球菌+两歧双歧杆菌)含量为0.1份。

该凝固型无添加酸乳制作工艺包括以下步骤：

1)将生牛乳和浓缩乳混合，预热至35℃，循环搅拌15min，直至所有物料完全分散溶解；

2)均质(温度：65℃，一级均质压力：15MPa，二级均质压力：5MPa)，杀菌(温度：92℃，杀菌时间：400秒)；冷却物料至42℃；

3)于42℃接种发酵菌种到半成品中；

4)将物料在42℃条件下进行无菌灌装并封口；半成品在42℃下发酵，当发酵终点酸度达到72°T时，冷却物料至10℃；成品检测(检测标准：蛋白质含量≥3.8wt％，脂肪含量≥4.0wt％，总固形物≥15wt％)；

5)在5℃条件下贮藏；无添加酸乳的蛋白质含量为3.8wt％，脂肪含量为4.0wt％，总固形物含量为15.3wt％，非脂乳固体含量为11.4wt％，酸度为75°T。

效果实施例1

品尝方式：对实施例1-4所得的无添加酸乳和市场上流行的有添加剂酸乳进行对比试验。将无添加酸乳和对比样品于4℃贮藏30天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，取平均值，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。同时，在品尝时搭配有白砂糖、蜂蜜、各种坚果和水果等，以便品尝者根据个人喜好进行搭配食用。最后测定其pH和粘度值(25℃下测得)，试验结果见表1和表2。可见本发明实施例1-4的无添加酸乳组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。

为了体现本发明酸乳在物流运输、市场销售环节中仍能够保持良好的质地和口感，将4℃贮藏20天后的实施例1-4的无添加酸乳置于物流冷藏车中(温度8℃)从北京运至青岛，再从青岛运回北京，测定其pH和粘度值，结果见表3。

表1.无添加酸乳和市场上流行酸乳对比结果

由表1可见，本发明的无添加酸乳保留了常规酸乳良好的口感和质地，没有因为缺少稳定剂等添加剂而使得酸乳品质下降。

表2.无添加酸乳稳定性试验结果

实施例	pH(贮藏前)	pH(贮藏后)	粘度\MPa·s
				1	4.55	4.16	260
2	4.56	4.36	255
				3	4.54	4.21	250
4	4.52	4.15	275

^*酸乳的粘度越低说明其保水能力越差，稳定性也就越差，越容易乳清析出。

本发明的无添加酸乳在贮藏过程中具有良好的稳定性，无乳清析出现象。

表3.无添加酸乳稳定性试验结果

实施例	pH	粘度\MPa·s
			1	4.01	251
2	4.22	243
			3	4.18	240
4	4.05	245

^*酸乳的粘度越低说明其保水能力越差，稳定性也就越差，越容易乳清析出。

本发明的无添加酸乳在运输过程中仍旧能够保持良好的稳定性，无乳清析出现象。

Claims (10)

1.一种无添加酸乳，其特征在于：其中蛋白质含量为3.5-6.0wt％，脂肪含量为3.7-5.5wt％，总固形物含量为14-25wt％，非脂乳固体含量为10-20wt％，酸度为70-80°T，百分比为相对于所述无添加酸乳的质量百分比；所述的无添加酸乳的原料以1000质量份计包括下述组分：499.9-919.99份生乳，80-500份浓缩乳，以及0.01-0.1份发酵菌种；所述的浓缩乳的乳固形物含量为30-60wt％，百分比为相对于所述浓缩乳质量的百分比；所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳或凝固型酸乳。

2.如权利要求1所述的无添加酸乳，其特征在于：所述的浓缩乳通过真空浓缩设备制备得到。

3.如权利要求2所述的无添加酸乳，其特征在于：所述的真空浓缩设备为双效或三效真空浓缩设备；较佳地，所述的真空浓缩设备为顺流降膜式真空浓缩设备。

4.如权利要求1所述的无添加酸乳，其特征在于：所述的生乳为生牛乳；所述的发酵菌种为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus)中的一种或多种；优选青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.lactis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactisdiacetylactis)中的一种或多种。

5.一种权利要求1～4中任一项所述的无添加酸乳的制备方法，其包括下述步骤：采用常规的酸乳制备工艺，在所述生乳以及所述浓缩乳中接种所述发酵菌种，进行发酵，即可。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：其具体操作工艺包括如下步骤：

(1)将所述生乳和所述浓缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物料完全分散溶解；

(2)均质后杀菌；

(3)于35℃-45℃接种发酵菌种；

当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，步骤(4)按如下操作进行：

(4)于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，翻缸冷却至10℃-15℃；无菌灌装，即可；

当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，步骤(4)’按如下操作进行：

(4)’无菌灌装，于35℃-45℃发酵，当发酵终点酸度达到65-80°T时，冷却至10℃-15℃，即可。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的预热的温度为20℃-40℃；所述的循环搅拌的搅拌时间为5-20min。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述的均质的温度为55℃-70℃；和/或，所述的均质为二级均质，其中一级均质的压力为10-20MPa，二级均质的压力为3-5MPa；和/或，所述的杀菌的温度为90℃-135℃，所述的杀菌的时间为5-600秒。

9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：当所述的无添加酸乳为搅拌型酸乳时，在步骤(4)的无菌灌装前进行成品检测，当所述的无添加酸乳为凝固型酸乳时，在步骤(4)’所述的冷却后进行成品检测。

10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：在步骤(1)之前还进行所述浓缩乳的制备工序：采用真空浓缩设备将生乳浓缩至乳固形物含量为30-60wt％，冷却至4-10℃，即得；所述的真空浓缩设备较佳地为双效或三效真空浓缩设备，更佳地为顺流降膜式真空浓缩设备。