CN107183186A - 一种常温酸奶制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用；将WPC30溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀；加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料；均质，90‑99℃预杀菌，保温200‑400秒，完成杀菌；接种菌种，发酵至酸度70‑75°T，pH=4.3‑4.4；发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75‑81℃巴氏杀菌处理9‑15秒；物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。本发明常温酸奶制备工艺与现有技术相比，仅采用一次超高温杀菌处理，避免多次超高温杀菌处理对于营养成分的过度破坏，提高了常温酸奶营养价值。

Description

一种常温酸奶制备工艺
技术领域
本发明涉及一种酸奶产品制备工艺，特别是原味/风味常温酸奶制备工艺，属于乳制品加工领域。
背景技术
酸奶以其独特的风味口感收到了广大消费者的喜爱。酸奶经过酸奶发酵菌种发酵处理，其中含有大量的容易被人体吸收利用的小分子成分，诸如半乳糖、乳酸、小分子肽链和氨基酸等，这使得酸奶的营养价值极高。
酸奶中基本不含乳糖，对于乳糖不耐受的人群可以作为很好的食品目录添加，既能够避免饮用纯牛奶所导致的腹胀、腹泻，又可以作为蛋白质营养成本摄入的补充。酸奶中富含发酵产生的益生酸性成分，可以改善肠道菌群的品质，调理肠胃健康。
目前应用的酸奶主要以低温酸奶为主，低温酸奶保质期通常只有5-7天，加上冷链运输、仓储时间，低温酸奶货架期较短，使得零售商存货压力大，消费者选择过程保质期焦虑严重。常温酸奶可以很好的克服低温酸奶保质期短，避免消费者选购过程中的保质期焦虑。
现有的常温酸奶为了尽可能的延长常温酸奶的保质期，采用超高温杀菌处理工艺对原料奶进行杀菌预处理，并发酵完成后，再次采用超高温杀菌处理。超高温杀菌处理对于牛奶中的营养成分破坏非常大，普通常温纯牛奶通常只会经过一次超高温杀菌处理，即便如此营养学研究人员一般认为超高温杀菌处理使得纯牛奶中营养成分受到了极大的损失。由此可见经过两次超高温杀菌处理的常温酸奶营养价值必然比低温酸奶大幅度降低。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中常温酸奶经过两次超高温杀菌处理导致营养价值大幅度降低的缺陷，提供一种常温酸奶制备工艺。在保证酸奶品质的前提下，避免采用多次超高温杀菌处理，尽可能保留常温酸奶中的营养成分。
为了实现上述发明目的，本发明提供一种技术方案：
一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：
(1)原料奶准备：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用。
(2)配料：将WPC30(乳清浓缩蛋白30％)溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀。加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料。
(3)预杀菌：将混合物料，均质，90-99℃预杀菌，保温200-400秒，完成杀菌。
(4)发酵：接种菌种，发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。
(5)巴氏杀菌：发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75-81℃巴氏杀菌处理9-15秒。
(6)灌装：步骤5处理后的物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。
本发明常温酸奶制备工艺与现有技术相比，仅采用一次超高温杀菌处理，避免多次超高温杀菌处理对于营养成分的过度破坏，提高了常温酸奶营养价值。并且，在制备过程中对于不同的原料成分分别采用阶段加入、针对调整的杀菌处理，避免添加的配料成分受到超高温杀菌的热量破坏，防止配料成分相互作用引起的品质破坏。既保证有效的杀菌，又使得常温酸奶的风味、口感最佳。
在步骤3预杀菌的过程中温度宜控制在90-98℃的范围内，优选92-98℃，最好是95±2℃内，如此预杀菌的效果最好。表现在杀菌的效率高，杀菌时间适宜，并且原料中的蛋白质变性能够控制在可以为后续发酵所接受的范围内，更有利于酸奶的发酵风味优化。预杀菌的温度对于酪蛋白的变形影响小，风味表现佳。如果预杀菌的温度过高蛋白质变性太过严重，后续发酵的产物容易出现容易粘稠度不够，口感极差的问题。
在步骤5巴氏杀菌过程中温度控制在75-80℃之间是更优选的。发酵结束后巴杀温度不宜过高，过高可能导致酸奶整体粉感增强，杀菌温度过低则会杀菌不充分，酸奶在储存过程中口感变差，甚至变酸等问题。
进一步，步骤5，物料输送到中转罐中以后，加入果粒酱，优选在线加入果酱，然后进行巴氏杀菌处理。本发明的常温酸奶还可以加入果粒酱等添加剂成分，制备果酱风味的常温酸奶，为消费者提供更加愉悦的食用体验。
优选地，所述果粒酱是黄桃椰果果酱或蓝莓复合莓果酱。
优选地，果酱的用量为物料总量的5-15wt％。
进一步，步骤1中，选用符合GB19302的生乳作为原料奶。
进一步，步骤1中，原料奶的蛋白质含量为3.1％-3.2％，脂肪含量3.5-3.8％。
进一步，步骤1中，原料奶在均质后于117-125℃超高温杀菌10-20秒。经过均质处理以后物料混合均匀，特别是对于鲜牛奶中的脂肪颗粒可以有效的达到细化，使得原料奶的均匀性好，可以更好的完成快速杀灭细菌的目的。避免因为聚集的脂肪颗粒影响杀菌效果，因为原料奶中聚集的脂肪容易形成细菌滋生的保护层，藏匿于脂肪团聚体中的细菌将更难杀灭，直接进行超高温杀菌处理必须将杀菌温度提高的更高的水平。经过均质处理以后，配合如此的超高温快速杀菌即可实现有效灭菌目的，并一定程度上减少高温处理的破坏。
优选地，原料奶先进行脱气处理，然后再均质。脱气处理，使得原料奶中尽可能少的夹杂空气，消除空气对于细菌滋生作用。优选地，脱气处理的温度为50-65℃，提高脱气效率，增强产品的品质。
进一步，无菌储罐中储存温度0-6℃。低温有利于保持牛奶的品质稳定，防止滋生细菌。
进一步，步骤2中，溶解WPC30使用的是步骤1准备的无菌原料奶。溶解WPC30时，使用的无菌原料奶总量小于最终配料使用的牛奶总量，先利用部分原料奶进行溶解配料，然后加入余量的原料奶进行定容，方便精确配料，又容易控制料液的总量。优选地，步骤2中，配料应用的原料奶总量为设计用量的20-50％。
进一步，步骤2中，配料的过程中，乳清蛋白粉WPC30用量为最终总物料的0.5-1.5％。
优选地，稀奶油用量为最终总物料的1.0-2.5％。
优选地，白砂糖(白糖)用量为最终总物料的7-12％。
优选地，稳定剂用量为最终总物料的1.5-2.5％。
优选地，琼脂用量为最终总物料的0.05-0.12％。
配料过程中物料的称取是相对于所有制备原料的总重量进行计算的，应当先根据生产需要计算称取好配料成分，然后统一进行调配。
通过以上优选地设置的添加成分的用量比例，可以很好的保证制备酸奶的原料中发酵菌种可利用的成分充足，发酵品质优秀，并且发酵完成后的物料整体营养价值和风味都处于较佳的状态。
优选地，还可以加入适量的香精成分，对酸奶的风味进行调整，实现不同风味的产品。
进一步，步骤3中，均质压力15-18MPa，温度50-60℃。通过均质使得物料充分混合均匀，然后更加有效的进行杀菌处理，杀灭新配入的成分可能引入的细菌，确保物料洁净度，可以更好的进行接种发酵制备酸奶。
进一步，步骤4中，发酵温度40-44℃，最好是40-43℃。精选最佳的发酵温度，控制酸奶的发酵的效果更好，提高发酵菌种的生长品质，提高发酵得到的产物的风味口感。
进一步，步骤5中，发酵完成后，破乳搅拌5-20分钟，使物料降温至20-28℃，最好是降温至25-28℃。发酵完成后，通过破乳搅拌使得物料降温更加快速，防止发酵罐中心部分的物料持续发酵，或者在温度降低过程中局部不均匀发酵引起风味口感的破坏。通过破乳搅拌使得物料能够更好的保持一致的风味口感。
进一步，步骤5中，物料输送到中转罐中，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度75-78℃，杀菌时间9-14秒。提升物料在巴氏杀菌中的一致性，更好的控制物料的整体品质等级。
进一步，步骤6中，巴氏杀菌后的物料输送到无菌罐中，降温至20-26℃。巴氏杀菌完成后，将输送到无菌罐中，降温至20-26℃，保持物料良好的流动性，然后进行灌装。优选地，输送到无菌罐中以后，物料储存时间不超过2h，优选不超过1h。快速进行灌装，在灌装好以后，常温下保存。
进一步，制备得到的常温酸奶中蛋白质含量2.6-3.1％，脂肪含量3.0-3.6％。
本发明提供的新技术方案主要能够实现以下技术效果：
1.本发明常温酸奶制备工艺与现有技术相比，仅采用一次超高温杀菌处理，避免多次超高温杀菌处理对于营养成分的过度破坏，提高了常温酸奶营养价值。
2.本发明制备常温酸奶的工艺中对于不同的原料成分，采用阶段加入、针对优化热处理工艺参数，避免添加成分受到超高温破坏，以及配料成分的相互异常作用，提升了各种成分的应用效果，使得最终制备的常温酸奶品质更佳。
3.本发明仅仅对原料奶(原奶)进行一次超高温杀菌处理，且处理的速度快，高温持续时间短，处理效果好，营养成分保留比率高。
附图说明：
图1是本发明制备常温酸奶的工艺流程图。
图2是添加了果酱制备常温酸奶的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
<实施例1>
制备常温酸奶
取原料奶13L，18MPa均质5min，122℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将60克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入170g稳定剂、8g琼脂、1000g白砂糖和190g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶定容至10kg，得到混合物料。18MPa均质8min，97℃保温杀菌200秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，80℃巴氏杀菌处理10秒，得到常温酸奶成品。
<实施例2>
制备常温酸奶
取原料奶13L，19MPa均质7min，125℃超高温杀菌8.5s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入150g稳定剂、12g琼脂、1100g白砂糖和220g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶定容至10kg，得到混合物料。18MPa均质13min，95℃保温杀菌280秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，79℃巴氏杀菌处理12.5秒，得到常温酸奶成品。
<实施例3>
制备常温酸奶
取原料奶13L，15MPa均质12min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将150克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入190g稳定剂、8g琼脂、1150g白砂糖和190g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。18MPa均质11min，94℃保温杀菌300秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，78℃巴氏杀菌处理13秒，得到常温酸奶成品。
<实施例4>
制备常温酸奶
取原料奶13L，17MPa均质10min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将90克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入150g稳定剂、11g琼脂、800g白砂糖和100g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。17MPa均质12min，92℃保温杀菌400秒。接种菌种2DCU，42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，79.5℃巴氏杀菌处理10秒。灌装，打码、包装，得到合格成品。
<实施例5>
制备常温酸奶
按照如图1所示的制备酸奶的工艺流程进行酸奶试制。
取原料奶19MPa均质12min，122℃超高温杀菌12s，得到无菌原料奶，备用。按照0.8wt％的比例向无菌原料奶添加WPC30，加热至50℃，搅拌促进溶解。溶解充分后，然后加入1.6wt％稳定剂、0.07wt％琼脂、9wt％白砂糖和1.5wt％稀奶油，以原料奶重量计算，充分搅拌，混合均匀。20MPa均质8min，95℃保温杀菌250秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，79℃巴氏杀菌处理12.8秒。灌装，得到合格成品。
<实施例6>
制备果酱常温酸奶
取原料奶12L，17MPa均质15min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入180g稳定剂、6g琼脂、900g白砂糖和150g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。19MPa均质10min，95℃保温杀菌300秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，加入800g黄桃果酱，80℃巴氏杀菌处理15秒。灌装，得到合格成品。
<实施例7>
制备蓝莓果酱常温酸奶
取原料奶12L，17MPa均质15min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入180g稳定剂、6g琼脂、900g白砂糖和150g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。19MPa均质10min，95℃保温杀菌300秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，加入400g蓝莓果酱，80℃巴氏杀菌处理15秒。灌装，得到合格成品。
<实施例8>
制备蓝莓复合苺果酱常温酸奶
取原料奶12L，17MPa均质15min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入180g稳定剂、6g琼脂、900g白砂糖和150g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。19MPa均质10min，95℃保温杀菌300秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，加入1100g蓝莓复合苺果酱，80℃巴氏杀菌处理15秒。灌装，得到合格成品。
制备果酱风味的常温酸奶，工艺如图2所示，与实施例5的整体工艺相类似，只是在巴氏杀菌前加入果酱混合均匀，实现酸奶风味的调整，得到独特的果酱风味常温酸奶。
<对比例1>
制备蓝莓果酱常温酸奶
取原料奶12L，17MPa均质15min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入180g稳定剂、6g琼脂、900g白砂糖和150g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。19MPa均质10min，105℃保温杀菌280秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，脱气，加入400g蓝莓果酱，80℃巴氏杀菌处理15秒。灌装，得到合格成品。
<对比例2>
制备果酱常温酸奶
取原料奶12L，17MPa均质15min，121℃超高温杀菌11s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入180g稳定剂、6g琼脂、900g白砂糖和150g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。19MPa均质10min，110℃保温杀菌200秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，脱气，加入800g黄桃果酱，80℃巴氏杀菌处理15秒。灌装，得到合格成品。
<对比例3>
制备常温酸奶
取原料奶13L，19MPa均质12min，122℃超高温杀菌12s，得到无菌原料奶，备用。将80克WPC30用5L无菌原料奶溶解，溶解过程中加热至50℃，搅拌促进溶解。然后加入170g稳定剂、7g琼脂、900g白砂糖和150g稀奶油，混合均匀。加入无菌原料奶，定容至10kg，得到混合物料。20MPa均质8min，95℃保温杀菌270秒。接种菌种2DCU，于42±1℃发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。发酵完成后，将物料输送到中转罐中，85℃巴氏杀菌处理12秒。灌装，得到合格成品。
<测试例1>
口感测试
对于制备得到的新鲜常温酸奶进行口感评价测试。随机寻找56位消费者尝试本发明制备的酸奶产品样品，并记录消费者评价意见，同时要求消费者进行主观评分，满分10分(口感绝佳)，最差为5分(口感极差)。
表1口感风味评价结果
<测试例2>
稳定性测试
对于制备得到的常温酸奶中的稳定性进行检测。取各实施例的制备的酸奶样品，保存期内每个一个月取样开罐进行检测外观、气味进行观察。结果如下，同时进行评分
表2稳定性评价结果
外观 气味 消费者主观评分
实施例1 无变化 无变化 9.6@1m，9.4@3m*
实施例2 无变化 无变化 9.5@1m，9.4@3m*
实施例4 无变化 无变化 9.6@1m，9.4@3m*
实施例5 无变化 无变化 9.6@1m，9.5@3m*
实施例7 无变化 无变化 9.5@1m，9.3@3m*
实施例8 无变化 无变化 9.5@1m，9.5@3m*
对比例1 第3个月出现轻微析水 气味略微变化 7.4@1m，5.8@3m*
对比例2 第2个月观察到变质 气味恶劣 6.7@1m，0@2m*
对比例3 第3个月酸奶发生分层 无变化 8.0@1m，6.1@3m*
*：消费者主观评分在不同储存期的得分，“9.5@1m”表示在储存期的第一个月得分为9.5，“5.8@3m”表示在储存期的第三个月得分为5.8，下同。
经过稳定性测试，结果显示本发明制备的常温酸奶整体的稳定性极佳，在1-3个月内外观气味无变化，消费者的主观评价得分也较高，整体属于优质产品的范畴。对比例的产品出现析水、气味变化等问题，稳定性较差。

Claims (10)

1.一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：
（1）原料奶准备：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用；
（2）配料：将WPC30溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀；加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料；
（3）预杀菌：将混合物料，均质，90-99℃预杀菌，保温200-400秒，完成杀菌；
（4）发酵：接种菌种，发酵至酸度70-75°T，pH=4.3-4.4；
（5）巴氏杀菌：发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75-81℃巴氏杀菌处理9-15秒；
（6）灌装：步骤5处理后的物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。
2.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤5，物料输送到中转罐中以后，在线加入果粒酱，然后进行巴氏杀菌处理。
3.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤1中，原料奶在均质后于117-125℃超高温杀菌10-20秒。
4.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，无菌储罐中储存温度0-6℃。
5.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤2中，溶解WPC30使用的是步骤1准备的无菌原料奶。
6.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤3，预杀菌温度90-98℃。
7.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤3中，均质压力15-18MPa，温度50-60℃。
8.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤4，发酵温度40-44℃。
9.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤5，发酵完成后，破乳搅拌5-20分钟，使物料降温至20-28℃。
10.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤5，巴氏杀菌温度75-78℃。
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