CN107788123A - 酸奶、其制备方法及瓶装酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：850～900重量份的牛奶；15～25重量份的淀粉；5～10重量份的稀奶油；50～90重量份的白砂糖；以及3～10重量份的浓缩乳蛋白粉。本发明酸奶的稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。

Description

酸奶、其制备方法及瓶装酸奶

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶、其制备方法及瓶装酸奶。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。

然而，目前酸奶、其制备方法及瓶装酸奶仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出了一种酸奶、其制备方法及瓶装酸奶。该酸奶、利用酸奶的制备方法得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

在生产酸奶过程中，将发酵得到的酸奶灌装入容器之前，容器中易残留空气。此外，灌注酸奶后，容器顶部的空隙易残留空气，导致酸奶被氧化，无法长期保存。为提高酸奶的稳定性，人们向酸奶中加入大量添加剂，使其能够在常温下长期保存。然而，人体摄入过多的添加剂，将有害身体健康。

有鉴于此，发明人以牛奶、淀粉、稀奶油、白砂糖和浓缩蛋白粉作为原料，即可保证酸奶的稳定性及风味口感，又避免添加过多添加剂造成不良影响。同时，通过采用无菌氮气灌装工艺，利用氮气保护降低酸奶在保质期内被氧化的风险，进一步提高酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：850～900重量份的牛奶；15～25重量份的淀粉；5～10重量份的稀奶油；50～90重量份的白砂糖；以及3～10重量份的浓缩乳蛋白粉。发明人经过大量实验发现，在上述最优组分配比下，所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稀奶油中脂肪含量不小于33重量％。由此，根据本发明实施例的酸奶能够保持较好的组织状态及质构，使其具有较好的奶油气味、滋味及口感。

根据本发明的实施例，所述浓缩乳蛋白粉中蛋白质含量不小于70重量％，灰分含量不大于9.0重量％，水分含量不大于6.0重量％。由此，可以改善酸奶的质构和组织状态，具有较好的热稳定性，赋予酸奶极佳的风味口感。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述牛奶、淀粉、稀奶油、白砂糖和浓缩乳蛋白粉依次进行混合处理、均质处理以及灭菌处理，得到灭菌产物；以及将所述灭菌产物进行发酵处理，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述酸奶进行灌装处理，所述灌装处理包括：(1)预先将无菌氮气灌注容器中；(2)向步骤(1)得到的含有所述无菌氮气的容器中灌注所述酸奶；(3)向步骤(2)得到的含有所述无菌氮气和酸奶的容器中灌注无菌氮气，并进行封口。发明人发现，在灌注酸奶前后，向容器中灌注无菌氮气，能够有效地除去空气，防止其氧化酸奶，进而保证了酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述灌装处理是在1.0～1.5bar的无菌氮气中进行的。

根据本发明的实施例，在步骤(1)和(3)中，所述灌注是将温度为16～25℃、压力为1.0～2.5bar的无菌氮气灌注所述容器中。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述灌注时间为1.5s，在步骤(3)中，所述灌注时间为1s。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述容器为瓶装容器，所述瓶装容器的瓶体和瓶盖预先分别独立地被92℃、40体积％的双氧水喷雾杀菌1s。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度及17～22MPa的压力下进行；所述灭菌处理是在135～137℃下进行4～10s，所述发酵处理是在35～45℃下进行至发酵液的pH值为4.25～4.35。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述发酵处理之后，进一步包括：将所述发酵处理所得到的发酵产物进行破乳，得到破乳产物；将所述破乳产物进行冷却，得到冷却产物；将所述冷却产物进行巴氏杀菌，得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，所述冷却的温度为15～30℃；所述巴氏杀菌是在70～75℃下进行30～35s。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种瓶装酸奶。根据本发明的实施例，所述瓶装酸奶包括：瓶装容器；以及前面所描述的酸奶，或者前面所描述的方法制备的酸奶，其中，所述酸奶置于所述瓶装容器中。根据本发明的实施例，所述瓶装容器由透明材料制成。根据本发明的优选实施例，所述瓶装容器包括选自玻璃瓶、HDPE瓶以及PET瓶的至少一种。发明人发现，瓶装容器具有良好的阻隔性能，可以很好地阻止氧气等气体对酸奶的侵袭，进一步延长保质期，同时更好地保留酸奶的原有口味，口感更佳。采用透明材料的瓶装容器能够直观地看到产品，满足消费者需求。由此，根据本发明的实施例得到的瓶装酸奶具有下列优点的至少之一：稳定性较强、风味口感极佳、营养价值较高以及具有较长的保质期。

综上，根据本发明的实施例，本发明的酸奶、制备酸奶的方法以及瓶装酸奶具有下列优点的至少之一：

1、根据本发明的实施例，将酸奶灌注于透明材料的瓶装容器。瓶装容器具有良好的阻隔性能，可以很好地阻止氧气等气体对酸奶的侵袭，进一步延长保质期，同时更好地保留酸奶的原有口味，口感更佳。采用透明材料的瓶装容器能够直观地看到产品，满足消费者需求。

2、根据本发明的实施例，先将无菌氮气快速填充，赶走容器内的空气，然后灌注酸奶，再向容器内灌注无菌氮气，可以降低保质期内酸奶被氧化的程度，进一步延长保质期。

3、根据本发明的实施例，酸奶成分中含有淀粉，食用酸奶后，淀粉进入胃肠，能够被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物，进而赋予了酸奶丰富的营养价值。此外，淀粉的添加使得酸奶具有黏滑感，防止酸奶出现无黏感和僵硬感，还可防止酸奶出现分层及乳清析出的现象。

4、根据本发明的实施例，稀奶油的添加可以保持酸奶较好的组织状态及质构，并使酸奶具有较好的奶油气味、滋味及口感，如更顺滑爽口，奶味更浓。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和、或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图；

图2显示了根据本发明另一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图；

图3显示了根据本发明又一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图；以及

图4显示了根据本发明又一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明提出了一种酸奶、其制备方法及瓶装酸奶，下面将分别对其进行详细描述。

酸奶

在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶包括：850～900重量份的牛奶；15～25重量份的淀粉；5～10重量份的稀奶油；50～90重量份的白砂糖；以及3～10重量份的浓缩乳蛋白粉。发明人发现，食用含有淀粉的酸奶后，淀粉进入胃肠，能够被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物，进而赋予了酸奶丰富的营养价值。此外，淀粉的添加使得酸奶具有黏滑感，防止酸奶出现无黏感和僵硬感，还可防止酸奶出现分层及乳清析出的现象。

浓缩乳蛋白粉的添加提高了酸奶的蛋白质含量，否则，过低的蛋白含量不容易使酸奶形成凝胶，导致发酵失败。此外，浓缩乳蛋白粉的添加使得酸奶具有较好的热稳定性，能够减缓酸奶的分层和乳清的析出，延长保质期。再者，浓缩乳蛋白粉含有多种必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，为产品提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。稀奶油的添加使酸奶更顺滑爽口，奶味更浓。白砂糖的添加能够赋予酸奶甜味。由此，根据本发明实施例的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，稀奶油中脂肪含量不小于33重量％。由此，根据本发明实施例的酸奶能够保持较好的组织状态及质构，使其具有较好的奶油气味、滋味及口感。

根据本发明的实施例，浓缩乳蛋白粉中蛋白质含量不小于70重量％，灰分含量不大于9.0重量％，水分含量不大于6.0重量％。由此，可以改善酸奶的质构和组织状态，具有较好的热稳定性，赋予酸奶极佳的风味口感。

制备酸奶的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，方法包括：混合、均质及灭菌处理S100，以及发酵处理S200。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

下面将详细描述制备酸奶的方法。

S100混合、均质及灭菌处理

在该步骤中，将牛奶、淀粉、稀奶油、白砂糖和浓缩乳蛋白粉依次进行混合处理、均质处理以及灭菌处理，得到灭菌产物。发明人发现，通过将原料进行混合及均质处理，使得原料混合均匀，且保证了所得到的酸奶的口感较细腻。经过灭菌处理以杀死有害杂菌，保证后续发酵的正常进行。

S200发酵处理

在该步骤中，将灭菌产物进行发酵处理，得到酸奶。通过向灭菌产物中加入发酵剂，以便进行发酵处理，得到酸奶。

根据本发明的实施例，参见图2，该方法进一步包括：灌装处理S300。根据本发明的实施例，参见图3，灌装处理S300包括：

S310灌注无菌氮气

在该步骤中，预先将无菌氮气灌注容器中。

S320灌注酸奶

在该步骤中，向步骤S310得到的含有无菌氮气的容器中灌注酸奶。

S330灌注无菌氮气

在该步骤中，向步骤S320得到的含有无菌氮气和酸奶的容器中灌注无菌氮气，并进行封口。

发明人为了保证酸奶的营养价值，减少添加剂的添加，进而容易使酸奶被氧化，稳定性较低，且风味口感不佳。由此，为了进一步提高酸奶的稳定性，发明人在将酸奶灌注容器之前，向容器中灌注无菌氮气，以排出空气，同时，灌注酸奶之后，向容器中灌注无菌氮气，进一步排出容器顶部残留的空气，然后迅速封口，最大限度降低酸奶中的氧气含量，以保证酸奶的稳定性及风味口感，使其能够在常温下长期保存。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，灌装处理S300是在1.0～1.5bar的无菌氮气中进行的。发明人发现，在此条件下能够防止灌装过程中产生泡沫，混入空气，使得酸奶的稳定性降低。

根据本发明的实施例，在步骤S310和S320中，灌注是将温度为16～25℃、压力为1.0～2.5bar的无菌氮气灌注容器中。发明人发现，灌注无菌氮气的压力显著影响排出空气的效果。具体地，无菌氮气压力过大，易在瓶内形成湍流，不易排出空气；无菌氮气压力过小，同样不易排除空气。当无菌氮气的压力为1.0～2.5bar时，能够有效地排出空气，从而保证了酸奶的稳定性。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，在步骤S310中，灌注时间为1.5s，在步骤S330中，灌注时间为1s。发明人发现，在此条件下能够充分排除空气，进而保证了酸奶的稳定性。若灌注时间过短，无法充分排除空气，酸奶易被剩余空气氧化，导致其稳定性降低，保质期较短。若灌注时间过长，浪费氮气，增加成本。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，容器为瓶装容器，瓶装容器的瓶体和瓶盖预先分别独立地被92℃、40体积％的双氧水喷雾杀菌1s。发明人发现，双氧水具有强氧化作用，可以迅速杀灭各种微生物，包括病毒、细菌、真菌及芽孢，且其杀菌效果优于其他物质。发明人经过大量实验得到最优双氧水浓度，浓度过高腐蚀性较强，对仪器或者操作人员造成一定的伤害；浓度过低不能起到杀菌效果。发明人经过大量实验得到最优杀菌方式—喷雾杀菌，采用喷雾杀菌方式不仅能够充分杀灭各种微生物，而且具有设备投资成本低、物耗成本低的优点。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，均质处理是在65～70℃的温度及17～22MPa的压力下进行。发明人经过大量实验发现，在此均质条件下，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，灭菌处理是在135～137℃下进行4～10s。发明人发现，在此条件下能够充分除去杂菌，防止其对发酵造成不良影响。若灭菌温度过高或时间过长，将破坏营养成分；若灭菌温度过低或时间过短，无法充分杀死杂菌，容易造成发酵失败。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，发酵处理是在35～45℃下进行至发酵液的pH值为4.25～4.35。发明人发现，在此条件下能够发酵得到较多的营养成分，使得酸奶的营养成分较高，且风味口感较好。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，参见图4，发酵处理S200之后，进一步包括：

S210破乳

在该步骤中，将发酵处理所得到的发酵产物进行破乳，得到破乳产物。发明人发现，将发酵产物进行搅拌破乳，能够降低产酸速率，同时破坏发酵产生的凝块。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

S220冷却

在该步骤中，将破乳产物进行冷却，得到冷却产物。发明人发现，将破乳产物进行冷却，以降低产酸速率，防止后酸现象的发生。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，冷却的温度为15～30℃。发明人发现，在此冷却温度下，能够有效地降低产酸速率，防止后酸现象的发生。冷却温度过高或者过低都将影响酸奶的品质。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

S230巴氏杀菌

在该步骤中，将冷却产物进行巴氏杀菌，得到酸奶。发明人发现，将冷却产物进行巴氏杀菌，防止杂菌污染，延长保质期。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

根据本发明的实施例，巴氏杀菌是在70～75℃下进行30～35s。发明人发现，在此巴氏杀菌条件下，既能够有效地除去杂菌，防止污染，还能够保证较少的营养损失。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、稳定性强、风味口感佳，能够在常温下长期保存。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。

瓶装酸奶

在本发明的又一方面，本发明提出了一种瓶装酸奶。根据本发明的实施例，瓶装酸奶包括：瓶装容器；以及前面所描述的酸奶，或者前面所描述的方法制备的酸奶，其中，酸奶置于瓶装容器中。根据本发明的实施例，瓶装容器由透明材料制成。根据本发明的优选实施例，瓶装容器包括选自玻璃瓶、HDPE瓶以及PET瓶的至少一种。发明人发现，瓶装容器具有良好的阻隔性能，可以很好地阻止氧气等气体对酸奶的侵袭，进一步延长保质期，同时更好地保留酸奶的原有口味，口感更佳。采用透明材料的瓶装容器能够直观地看到产品，满足消费者需求。由此，根据本发明的实施例得到的瓶装酸奶具有下列优点的至少之一：稳定性较强、风味口感极佳、营养价值较高以及具有较长的保质期。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实验原料：生牛乳(蒙牛牧场)、白砂糖(新疆屯河)、浓缩牛奶蛋白粉(戴维林或阿拉公司)、淀粉(国民或泰莱公司)、稀奶油(雀巢公司)、菌种(汉森或丹尼斯克公司)。

实验设备：配料混粉机(利乐或GEA公司或先发流体公司)、均质机(利乐或GEA公司或APV公司或田巴公司)、超高温杀菌机(利乐或GEA公司或APV公司)、巴氏杀菌机(利乐公司或GEA公司或APV公司)、发酵罐(九强或三强公司)、缓冲罐(九强或三强公司)、无菌罐(利乐公司或GEA公司)、容积泵(法国PCM公司)、无菌灌装机(利乐公司或康美公司)。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：

(1)在40℃882kg牛奶中加入22kg淀粉、8kg稀奶油(脂肪含量不低于33％)、80kg白砂糖及8kg浓缩乳蛋白粉(蛋白质含量不低于70％、灰分含量不低于9％、水分含量不低于6％)，搅拌10分钟，得到混合物；

(2)将混合物在70℃及20MPa的压力下进行均质，并将所得到的均质产物在136℃下灭菌5s，得到灭菌产物；

(3)在无菌条件下，将菌种接种于装有灭菌产物的发酵罐中，搅拌20min，并在35～45℃下、0.2bar正压无菌空气中发酵至发酵液的pH值为4.25时，进行搅拌破乳，得到破乳产物；

(4)将破乳产物冷却至25℃，并将得到的冷却产物于70℃巴氏杀菌35s，再将所得到的杀菌产物冷却至25℃，得到酸奶；

(5)将玻璃瓶的瓶体和瓶盖预先分别独立地被92℃、40体积％的双氧水喷雾杀菌1s；

(6)灌装过程在一个相对密闭的压力为1.0～1.5bar的无菌氮气环境中，先利用温度23℃、压力为1.3bar的无菌氮气充填空瓶1.5秒，然后灌注酸奶，再利用温度22℃、压力为1.5bar的无菌氮气充填1秒，并快速封盖。

实施例2

在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：

(1)在50摄氏度887kg牛奶中加入20kg淀粉、6kg稀奶油(脂肪含量不低于33％)、80kg白砂糖、7kg浓缩乳蛋白粉(蛋白质含量不低于70％、灰分含量不低于9％、水分含量不低于6％)，在搅拌15分钟，得到混合物；

(2)将混合物在70℃及18MPa的压力下进行均质，并将所得到的均质产物在136℃下灭菌5s，得到灭菌产物；

(3)在无菌条件下，将菌种接种于装有灭菌产物的发酵罐中，搅拌20min，并在35～45℃下、0.2bar正压无菌空气中发酵至发酵液的pH值为4.30时，进行搅拌破乳，得到破乳产物；

(4)将破乳产物冷却至22℃，并将得到的冷却产物于75℃巴氏杀菌30s，再将所得到的产物冷却至20℃，得到酸奶；

(5)将玻璃瓶的瓶体和瓶盖预先分别独立地被92℃、40％的双氧水喷雾杀菌1s。

(6)灌装过程在一个相对密闭的压力为1.0～1.5bar的无菌氮气环境中，先利用温度25℃、压力为1.5bar的无菌氮气充填空瓶1.5秒，然后灌注酸奶，再利用温度25℃、压力为1.3bar的无菌氮气充填1秒，并快速封盖。

对比例1

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在灌装完酸奶进行封盖之前，不充氮气，直接封盖。

对比例2

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，灌注无菌空气。

对比例3

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不含淀粉。

对比例4

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，浓缩乳蛋白粉为2.5kg。

对比例5

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，无菌氮气压力为0.5bar～0.8bar。

稳定性分析

将实施例1、2及对比例1～5所得到的酸奶在三种不同的温度条件下(0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，期间每一个月剪包观察一次，结果如表1所示。可以看出，淀粉的添加对于产品的稳定性影响较显著，不含淀粉的酸奶在高温(32～37℃)条件下保存1周后，出现析水现象，稳定性相对较差。此外，浓缩乳蛋白粉的添加量过小，也将影响产品的稳定性。在高温(32～37℃)条件下保存1周后，出现析水现象，稳定性相对较差。

表1稳定性分析

	0～4℃保存6个月	20～25℃保存6个月	32～37℃保存6个月
				实施例1	无析水、分层现象	无析水、分层现象	无析水、分层现象
实施例2	无析水、分层现象	无析水、分层现象	无析水、分层现象
				对比例1	无析水、分层现象	无析水、分层现象	无析水、分层现象
对比例2	无析水、分层现象	无析水、分层现象	无析水、分层现象
				对比例3	无析水、分层现象	无析水、分层现象	保存一周后出现析水
对比例4	无析水、分层现象	无析水、分层现象	保存一周后出现析水
				对比例5	无析水、分层现象	无析水、分层现象	无析水、分层现象

感官评价

在测试者不知情的情况下，品尝实施例1、2及对比例1～5所得到的酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(及常温储存前)的口味和常温(20-25℃)储存6个月后的口味。可以看出，实施例1和2所得到的酸奶在储存前后的风味口感变化不显著，基本保持了原有的风味口感。

表2感官评价

	常温储存前	常温储存后
			实施例1	78分	74分
实施例2	79分	73分
			对比例1	78分	70分
对比例2	75分	62分
			对比例3	76分	66分
对比例4	79分	63分
			对比例5	75分	60分

酸奶抗氧化性检测

采用HQ30d型号的溶氧计，在20-25℃条件下检测产品的溶氧量。对实施例1、2及对比例1～5所得到的酸奶进行检测，针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(即常温储存前)的溶氧量和灌装到利乐包密封后常温(20-25℃)后的溶氧量。与常温储存前相比，常温储存后溶氧量降低地越多，代表产品抗氧化性越强。结果如表3所示，可以看出，实施例1和2所得到的酸奶的抗氧化性较强。

表3抗氧化性检测

	常温储存前	常温储存后
			实施例1	5.5mg/L	2.4mg/L
实施例2	4.3mg/L	1.8mg/L
			对比例1	5.6mg/L	4.5mg/L
对比例2	5.7mg/L	4.6mg/L
			对比例3	5.4mg/L	4.3mg/L
对比例4	5.8mg/L	4.7mg/L
			对比例5	5.5mg/L	4.3mg/L

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶包括：

850～900重量份的牛奶；

15～25重量份的淀粉；

5～10重量份的稀奶油；

50～90重量份的白砂糖；以及

3～10重量份的浓缩乳蛋白粉。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，

所述稀奶油中脂肪含量不小于33重量％，

所述浓缩乳蛋白粉中蛋白质含量不小于70重量％，灰分含量不大于9.0重量％，水分含量不大于6.0重量％。

3.一种制备权利要求1或2所述酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述牛奶、淀粉、稀奶油、白砂糖和浓缩乳蛋白粉依次进行混合处理、均质处理以及灭菌处理，得到灭菌产物；以及

将所述灭菌产物进行发酵处理，得到所述酸奶，

任选地，

所述均质处理是在65～70℃的温度及17～22MPa的压力下进行；

所述灭菌处理是在135～137℃下进行4～10s，

所述发酵处理是在35～45℃下进行至发酵液的pH值为4.25～4.35，

任选地，所述发酵处理之后，进一步包括：

将所述发酵处理所得到的发酵产物进行破乳，得到破乳产物；

将所述破乳产物进行冷却，得到冷却产物；

将所述冷却产物进行巴氏杀菌，得到所述酸奶，

优选地，

所述冷却的温度为15～30℃；

所述巴氏杀菌是在70～75℃下进行30～35s。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，进一步包括：将所述酸奶进行灌装处理，所述灌装处理包括：

(1)预先将无菌氮气灌注容器中；

(2)向步骤(1)得到的含有所述无菌氮气的容器中灌注所述酸奶；

(3)向步骤(2)得到的含有所述无菌氮气和酸奶的容器中灌注无菌氮气，并进行封口。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述灌装处理是在1.0～1.5bar的无菌氮气中进行的。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，在步骤(1)和(3)中，所述灌注是将温度为16～25℃、压力为1.0～2.5bar的无菌氮气灌注所述容器中。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，

在步骤(1)中，所述灌注时间为1.5s，

在步骤(3)中，所述灌注时间为1s。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述容器为瓶装容器，所述瓶装容器的瓶体和瓶盖预先分别独立地被92℃、40体积％的双氧水喷雾杀菌1s。

9.一种瓶装酸奶，其特征在于，包括：

瓶装容器；以及

权利要求1或2所述的酸奶，或者权利要求3～8任一项所述的方法制备的酸奶，

其中，所述酸奶置于所述瓶装容器中。

10.根据权利要求9所述的瓶装酸奶，其特征在于，所述瓶装容器由透明材料制成，

优选地，所述瓶装容器包括选自玻璃瓶、HDPE瓶以及PET瓶的至少一种。