CN109303113A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料包括：生牛乳以及稳定剂，其中，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。本发明的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经发酵剂发酵所得到的一种乳制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出了酸奶及其制备方法。本发明的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前常规的生产技术是将发酵后的酸奶通过泵送至板式杀菌器进行巴氏杀菌，杀灭其中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以及其他杂菌，防止后发酵产酸，影响产品的口感和风味，并保证酸奶的稳定性，使其能够长期保存。该种工艺需要配置杀菌机、无菌罐等设备，设备投资大、能耗高、损耗也很大，同时杀菌过程中的设备剪切对酸奶的质构、粘度破坏较大，需要额外添加较多的稳定剂才能保证杀菌后酸奶的稳定性。
有鉴于此，发明人采用微波杀菌方式，并通过控制微波杀菌条件，使得杀菌的同时减少对酸奶质构的破坏。在此条件下，发明人发现，仅添加羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂即可保证酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：生牛乳以及稳定剂，其中，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。本发明的酸奶仅以羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂作为稳定剂，即可保证酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，基于所述酸奶的总质量，所述酸奶的原料包括：60～90质量‰的白砂糖；1～5质量‰的稀奶油；1～6质量‰的浓缩乳清蛋白粉；5～8质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.6～1.2质量‰的琼脂；以及余量的生牛乳。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述酸奶在常温下保存至少6个月。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳以及稳定剂进行混合处理，以便得到混合料；将所述混合料进行均质处理，以便得到均质产物；将所述均质产物进行第一杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；将所述第一杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵液；将所述发酵液进行冷却处理，以便得到冷却物料；以及将所述冷却物料进行微波杀菌处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，所述微波杀菌处理是在75～80℃的温度、900～1200W的功率下进行30～60秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述混合处理是在40～75℃下进行15～30分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度以及17～22MPa的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理是在90～137℃下进行4～300秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在40～43℃下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述发酵液的温度降至16～20℃。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶的原料包括：生牛乳以及稳定剂，其中，稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。发明人在众多稳定剂中发现，仅以羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂作为稳定剂，即可保证酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。然而，其他稳定剂的效果不佳。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，基于酸奶的总质量，酸奶的原料包括：60～90质量‰的白砂糖；1～5质量‰的稀奶油；1～6质量‰的浓缩乳清蛋白粉；5～8质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.6～1.2质量‰的琼脂；以及余量的生牛乳。
发明人发现，白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉的添加赋予酸奶较高的营养价值以及极佳的风味口感，且进一步提高了酸奶的稳定性。具体地，白砂糖赋予酸奶怡人的甜味。稀奶油的添加能够保持酸奶具有较好的组织状态及质构，具有较好的奶油气味，且赋予酸奶顺滑口感。浓缩乳清蛋白粉可以改善酸奶的质构和组织状态，具有较好的热稳定性，赋予酸奶极佳的风味口感。
发明人经过大量实验得到上述较佳的配比，尤其是稳定剂的添加，无需添加过多的羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂即可保证酸奶的稳定性。若添加量过多，不仅会使得酸奶过于粘稠，口感不佳，也易出现析水、分层现象。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，酸奶在常温下保存至少6个月。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较强的稳定性。
制备酸奶的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，方法包括：将生牛乳以及稳定剂进行混合处理，以便得到混合料；将混合料进行均质处理，以便得到均质产物；将均质产物进行第一杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；将第一杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵液；将发酵液进行冷却处理，以便得到冷却物料；以及将冷却物料进行微波杀菌处理，以便得到酸奶。发明人采用微波杀菌方式，在杀菌的同时，较大程度地避免对酸奶质构的破坏，减少稳定剂的添加。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，微波杀菌处理是在75～80℃的温度、900～1200W的功率下进行30～60秒。发明人经过大量实验创造性获得上述较佳的微波杀菌条件，在杀菌的同时，较大程度地避免了对酸奶质构的破坏，并减少了稳定剂的添加。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，混合处理是在40～75℃下进行15～30分钟。由此，使得各物料充分混匀。
根据本发明的实施例，均质处理是在65～70℃的温度以及17～22MPa的压力下进行的。由此，使得物料进一步细化，赋予酸奶细腻口感。
根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在90～137℃下进行4～300秒。由此，以便杀死有害菌，且较大程度避免营养成分损失。
根据本发明的实施例，发酵处理是在40～43℃下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，冷却处理是将发酵液的温度降至16～20℃。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料
表1原料
原料 实施例1(kg) 实施例2(kg) 实施例3(kg)
羟丙基二淀粉磷酸酯 5.00 7.00 8.00
琼脂 1.20 1.00 0.60
浓缩乳清蛋白粉 6.00 3.50 1.00
白砂糖 90.00 75.00 60.00
稀奶油 5.00 3.00 1.00
菌种 120.00 120.00 120.00
生牛乳 补足至1000 补足至1000 补足至1000
2、步骤
1)将原料进行化料，得到混合料液，之后冷却至15-25℃；
2)将混合料液脱气、均质、超高温杀菌，冷却至40-45℃，发酵；
3)无菌条件下接种发酵，5小时后测定发酵乳酸度、PH值合格后破乳；
4)将发酵乳经过板换冷却；
5)冷却发酵乳灌注入经过紫外灯杀菌的包装容器。
6)产品经过隧道进行微波杀菌。
表2工艺参数
参数 实施例1 实施例2 实施例3
化料温度℃ 40 55 75
化料时间min 20 15 18
均质温度℃ 65 70 67
均质压力MPa 18 20 19
超高温杀菌温度℃ 137 121 95
超高温杀菌时间s 4 15 300
发酵温度℃ 41.5 42.3 43.0
冷却温度℃ 20 18 16
微波杀菌温度℃ 75 77 80
杀菌时间s 60 50 45
微波功率W 900 950 1100
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为3kg。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，琼脂的添加量为3kg。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，将羟丙基二淀粉磷酸酯替换为海藻酸钠。
对比例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，微波杀菌的温度为85℃。
对比例5
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，微波杀菌的时间为20秒。
对比例6
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，微波杀菌的功率为2000W。
对比例7
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，采用两阶段微波杀菌，其中，第一微波杀菌温度为70℃，时间为37秒，功率为780W；第二微波杀菌温度为80℃，时间为17秒，功率为780W。
实施例4粘度检测
对实施例1～3、对比例1～7酸奶的粘度进行检测。具体方法如下：
采用BROOKFIELD型号的黏度计，92转子，时间10秒，转速2rpm，温度22±2℃，待粘度稳定后读数。结果如表3所示。
产品粘度是评价产品口感很关键的一项指标，产品粘度过高，会出现明显的糊口感，而且产品感官也不易被消费者接受；产品粘度过低，出现明显的口感不饱满，不符合产品设计的需求。此外，产品粘度的高低会影响消费者对产品的选择。表3中，实施例1～3酸奶的粘度最佳。
表3粘度检测
实施例5稳定性检测
将实施例1～3及对比例1～7的酸奶在三种不同的温度条件下(0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，期间每一个月剪包观察一次。结果如表4所示。可以看出，实施例1～3的酸奶稳定性较高。对比例1～7的酸奶在不同时间均出现析水现象，稳定性较差。具体地，对比例1和2表明稳定剂的添加量过多或者过少都将导致酸奶的稳定性下降；对比例3表明其他种类的稳定剂的稳定效果不及羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的复配效果最佳；对比例4和6表明微波杀菌温度过高或者功率过大，易破坏酸奶的质构，导致其稳定性降低；对比例5杀菌保持时间过短，导致酸奶里的活菌不能被灭活，产品后发酵，易影响产品口感和稳定性；对比例7采用两段式杀菌方式，易破坏酸奶的质构，导致其稳定性降低。
表4稳定性检测
实施例6风味口感检测
对实施例1～3、对比例1～7酸奶的风味口感进行检测。具体方法如下：
在测试者不知情的情况下品尝实施例1～3及对比例1～7的酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(及常温储存前)的口味和常温(20-25℃)储存6个月后的口味。结果如表5所示。可以看出，实施例1～3的酸奶风味口感极佳，且储存6个月后仍风味口感变化不大。
表5风味口感检测
常温储存前 常温储存后
实施例1 78分 74分
实施例2 79分 72分
实施例3 78分 73分
对比例1 72分 64分
对比例2 70分 60分
对比例3 68分 58分
对比例4 70分 65分
对比例5 74分 50分
对比例6 75分 45分
对比例7 72分 59分
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：生牛乳以及稳定剂，
其中，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于所述酸奶的总质量，所述酸奶的原料包括：
60～90质量‰的白砂糖；
1～5质量‰的稀奶油；
1～6质量‰的浓缩乳清蛋白粉；
5～8质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；
0.6～1.2质量‰的琼脂；以及
余量的生牛乳。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶在常温下保存至少6个月。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
将所述生牛乳以及稳定剂进行混合处理，以便得到混合料；
将所述混合料进行均质处理，以便得到均质产物；
将所述均质产物进行第一杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；
将所述第一杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵液；
将所述发酵液进行冷却处理，以便得到冷却物料；以及
将所述冷却物料进行微波杀菌处理，以便得到所述酸奶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述微波杀菌处理是在75～80℃的温度、900～1200W的功率下进行30～60秒。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述混合处理是在40～75℃下进行15～30分钟。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在65～70℃的温度以及17～22MPa的压力下进行的。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述第一杀菌处理是在90～137℃下进行4～300秒。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在40～43℃下进行的。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述发酵液的温度降至16～20℃。
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