CN108208167A

CN108208167A - 长保质期酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN108208167A
Application number: CN201611193843.3A
Authority: CN
Inventors: 武春雨; 母智深; 吴秀英; 薛建斌; 郭燕; 贾迪
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2016-12-21
Filing date: 2016-12-21
Publication date: 2018-06-29

Abstract

本发明公开了长保质期酸奶及其制备方法。所述长保质期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的稳定剂；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺转氨酶，其中，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～150U。本发明的长保质期酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

Description

长保质期酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及长保质期酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶大多是以生牛乳为原料，经过巴氏杀菌后再向生牛乳中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。

然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法。本发明的长保质期酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白以替代稳定剂。但是，发明人发现，该专利获得的酸奶适于低温下短期保存，并不适用于在室温下长期保存，且酸奶的口感不佳。

进而，发明人经过大量实验发现，添加谷氨酰胺转氨酶的同时，辅以少量稳定剂，能够保证酸奶的稳定性，使其在室温下长期保存。但是，发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶的酸奶具有不愉快的口感。进而，经过深入研究发现，通过添加一定量的芝士粉，能够有效地遮蔽谷氨酰胺转氨酶不愉快的口感，赋予酸奶极佳的风味口感。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶。根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的稳定剂；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺转氨酶，其中，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～150U。

发明人发现，谷氨酰胺转氨酶的存在能够有效地降低其他增稠剂的添加量，起到较好的增稠作用。但是，仅添加谷氨酰胺转氨酶无法保证酸奶在室温下长期保存。进而，通过添加少量稳定剂，以提高酸奶的稳定性，使其能够在室温下长期保存，不易出现析水、分层等现象。再者，发明人发现，谷氨酰胺转氨酶的酶活显著影响酸奶的粘稠度及稳定性。此外，通过添加芝士粉，以遮蔽谷氨酰胺转氨酶所带来的不愉快口感，从而赋予酸奶浓郁爽滑的口感。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

根据本发明的实施例，上述长保质期酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：0.5～2重量份的琼脂；0.5～2重量份的果胶；以及5～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶进一步包括：1～5重量份的稀奶油；60～90重量份的白砂糖；以及1～5重量份的乳清蛋白粉。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述稀奶油中脂肪含量不小于33质量％；所述乳清蛋白粉中蛋白质干基含量不小于80质量％，灰分含量不大于9.0质量％，水分含量不大于6.0质量％。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述芝士粉中蛋白质含量不小于30质量％，脂肪含量不小于35质量％。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述长保质期酸奶可在常温下储存至少150天。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述长保质期酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳、芝士粉、稳定剂和谷氨酰胺转氨酶进行混合处理，得到混合产物；将所述混合产物进行均质处理，得到均质产物；将所述均质产物进行第一灭菌处理，得到第一灭菌产物；将所述第一灭菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物进行冷却处理，得到冷却产物；以及将所述冷却产物进行第二灭菌处理，以便得到所述长保质期酸奶。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

根据本发明的实施例，所述混合处理进一步包括：将所述稳定剂与部分白砂糖进行混合，再与预热的部分所述生牛乳在40～45℃下搅拌10～15分钟，得到第一混合物；以及将所述第一混合物、芝士粉、谷氨酰胺转氨酶、稀奶油、乳清蛋白粉、剩余部分所述生牛乳和白砂糖在40～65℃下加热15～20分钟，并将所得到的加热产物冷却至15～25℃，得到所述混合产物。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，所述均质处理是在50～70℃的温度及17～22Mpa的压力下进行的；所述第一灭菌处理是在90～137℃下进行4～300秒；所述发酵处理是在41～43℃下进行至发酵液的pH值为4.10～4.35；所述冷却处理是将所述发酵产物冷却至20～30℃；所述第二灭菌处理是在70～85℃下进行10～35秒。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明实施例，将所述长保质期酸奶在20～25℃下进行灌装。由此，根据本发明实施例的制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备长保质期酸奶的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种长保质期酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

长保质期酸奶

在本发明的一个方面，本发明提出了一种长保质期酸奶。根据本发明的实施例，该长保质期酸奶包括：860～910重量份的生牛乳；10～14重量份的稳定剂；3～10重量份的芝士粉；以及0.05～0.3重量份的谷氨酰胺转氨酶，其中，谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～150U。

专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白以替代稳定剂。但是，发明人发现，该专利公开的酸奶适于低温下短期保存，并不适用于在室温下长期保存，且酸奶的口感不佳。

进而，发明人经过大量实验发现，谷氨酰胺转氨酶的酶活显著影响酸奶的粘度及稳定性。此外，发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶的同时，辅以一定量的稳定剂，能够保证酸奶的稳定性，使其在室温下长期保存。但是，发明人发现，添加谷氨酰胺转氨酶的酸奶具有不愉快的口感。进而，经过深入研究发现，通过添加一定量的芝士粉，能够有效地遮蔽谷氨酰胺转氨酶不愉快的口感，赋予酸奶极佳的风味口感。然而添加其他物料以遮蔽谷氨酰胺转氨酶不愉快口感的整体效果不及芝士粉好。上述各组分之间的配比是发明人经过大量实验获得的，在此条件下使得酸奶具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感以及较强的稳定性，能够在室温下长期保存。

具体地，若谷氨酰胺转氨酶的酶活过低，体系粘度较低，稳定性较弱，易出现析水分层现象，若酶活过高，体系粘度过高，物料不易混匀，且影响发酵，所得到的酸奶的风味口感不佳，且稳定性较低，易出现析水、分层现象；若稳定剂的添加量过多，酸奶过于粘稠，且稳定性下降，易出现析水、分层现象，若稳定剂添加量过少，同样也易出现析水、分层现象；若芝士粉添加量过多，不仅导致酸奶的芝士味过于浓郁，无法满足大众需求，还将影响生牛乳的发酵，使得发酵时间延长，同时，过量的芝士粉还将导致酸奶的稳定性降低，容易出现分层、析水；若芝士粉的添加量过少，无法遮蔽谷氨酰胺转氨酶不愉快的口感。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在常温下保存较长时间。

根据本发明的实施例，稳定剂包括：0.5～2重量份的琼脂；0.5～2重量份的果胶；以及5～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。发明人发现，稳定剂的选择显著影响酸奶的稳定性，为此，发明人经过大量实验意外地发现，以包括琼脂、果胶以及羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂，所得到的酸奶的稳定性较强。然而，以其他物质作为稳定剂的效果较差。由此，根据本发明实施例的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，该长保质期酸奶进一步包括：1～5重量份的稀奶油；60～90重量份的白砂糖；以及1～5重量份的乳清蛋白粉。发明人发现，稀奶油、白砂糖和乳清蛋白粉的添加将进一步提高酸奶的营养价值、风味口感以及稳定性。进而，发明人经过大量实验得到上述最优添加量，由此，所得到的酸奶营养价值较高，同时具有极佳的风味口感和较强的稳定性，保质期较长。

根据本发明的实施例，稀奶油中脂肪含量不小于33质量％。发明人发现，在此条件下能够保证酸奶较好的组织状态和质构，提高稳定性，且使其具有较好的奶油气味、滋味及口感。

根据本发明的实施例，乳清蛋白粉中蛋白质干基含量不小于80质量％，灰分含量不大于9.0质量％，水分含量不大于6.0质量％。发明人发现，在此条件下能够改善酸奶的组织状态和质构，乳清蛋白粉含有多种必需氨基酸，是一类营养价值较高的优质蛋白质，为产品提供更多的β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、免疫球蛋白等多种活性成分。

根据本发明的实施例，芝士粉中蛋白质含量不小于30质量％，脂肪含量不小于35质量％。由此，不仅赋予长保质期酸奶的营养价值，还可以有效地遮蔽谷氨酰胺转氨酶的不愉快口感。

根据本发明的实施例，长保质期酸奶可在常温下储存至少150天。根据本发明实施例的长保质期酸奶具有较强的稳定性，可以在室温下长期保存。

制备长保质期酸奶的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备长保质期酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：

S100混合处理

在该步骤中，将生牛乳、芝士粉和稳定剂进行混合处理，得到混合产物。

根据本发明的实施例，混合处理进一步包括：将稳定剂与部分白砂糖进行混合，再与预热的部分生牛乳在40～45℃下搅拌10～15分钟，得到第一混合物；以及将第一混合物、芝士粉、谷氨酰胺转氨酶、稀奶油、乳清蛋白粉、剩余部分生牛乳和白砂糖在40～65℃下加热15～20分钟，并将所得到的加热产物冷却至15～25℃，得到所述混合产物；以及将所述第一混合物、生牛乳、芝士粉、谷氨酰胺转氨酶、稀奶油和乳清蛋白粉在40～65℃下加热15～20分钟，并将所得到的加热产物冷却至15～25℃，得到所述混合产物。发明人发现，若直接将所有原料一起混合，稳定剂不易充分溶解，易成团，从而影响产品的风味口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验得到上述最优混合处理条件，在此条件下能够使原料充分溶解，保证酸奶的风味口感和稳定性。

需要说明的是，根据本发明的实施例，在进行混合处理之前，将生牛乳进行常规的验收、净化、除菌等操作。

S200均质处理

在该步骤中，将混合产物进行均质处理，得到均质产物。

根据本发明的实施例，均质处理是在50～70℃的温度及17～22Mpa的压力下进行的。发明人经过大量实验得到上述最优均质处理条件，在此条件下生牛乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使颗粒得到细化。若均质压力过小，细化效果略差，若均质压力过大，将影响酸奶的稳定性，易析水分层。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。

S300第一灭菌处理

在该步骤中，将均质产物进行第一灭菌处理，得到第一灭菌产物。

根据本发明的实施例，第一灭菌处理是在90～137℃下进行4～300秒。发明人经过大量实验得到上述最优灭菌条件，在此条件下既能够有效地杀死杂菌，也最大程度地减少营养成分损失。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。

S400发酵处理

在该步骤中，将第一灭菌产物进行发酵处理，得到发酵产物。

根据本发明的实施例，发酵处理是在41～43℃下进行至发酵液的pH值为4.10～4.35。发明人发现，由于添加了芝士粉，使得其对发酵具有一定的影响，进而，发明人经过大量实验发现，在此条件下发酵效果较好，所得到的发酵产物中营养成分较多、风味口感较好。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。

需要说明的是，本发明对于发酵菌种的种类不作严格限定，只要能够进行正常发酵即可。例如，可以为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌等益生菌。

S500冷却处理

在该步骤中，将发酵产物进行冷却处理，得到冷却产物。

根据本发明的实施例，冷却处理是将所述发酵产物冷却至20～30℃。由此，能够停止发酵进行，防止脂肪上浮，且提高长保质期酸奶的粘度，进而提高了其稳定性。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。

S600第二灭菌处理

在该步骤中，将冷却产物进行第二灭菌处理，以便得到长保质期酸奶。

根据本发明的实施例，第二灭菌处理是在70～85℃下进行10～35秒。发明人经过大量实验得到上述最优灭菌条件，在此条件下既能够有效地杀死杂菌，也最大程度地减少营养成分损失，同时能够保证酸奶具有较好的稳定性。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。

根据本发明的实施例，将所述长保质期酸奶在20～25℃下进行灌装。发明人发现，在此温度下进行灌装，将保证长保质期酸奶的风味口感和稳定性。由此，根据本发明实施例制备长保质期酸奶的方法所得到的长保质期酸奶可以进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以进一步延长保质期。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对长保质期酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备长保质期酸奶的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～3

在该实施例中，按照下列方法制备长保质期酸奶：

1、原料成分如表1所示。其中，稀奶油中脂肪含量不小于33质量％；乳清蛋白粉中蛋白质干基含量不小于80质量％，灰分含量不大于9.0质量％，水分含量不大于6.0质量％；芝士粉中蛋白质含量不小于30质量％，脂肪含量不小于35质量％。

2、步骤：

1)原料奶验收：按照国标要求对原料奶感官、理化、微生物指标进行检测，合格后入仓；

2)牛乳离心除菌：生牛乳经过粗滤、精滤、净乳后，预热至55.6℃，进行离心除菌，降低原料奶细菌总数、芽孢数量，并冷却至7℃以下储存；

3)配料：将果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂与白砂糖按照1:5比例混匀，加入760kg温度为43.3℃的生牛乳中溶解15分钟，然后加入芝士粉、乳清蛋白粉、稀奶油，剩余白砂糖和生牛乳，持续搅拌15分钟，并将所得到的加热产物冷却至15～25℃；

4)均质：均质温度为65.8℃、压力为20MPa；

5)灭菌：灭菌温度为136.2℃，灭菌时间为4-6秒，冷却温度为41～43℃；

6)接种：在无菌状态下，将谷氨酰胺转氨酶和菌种加入发酵罐搅拌15分钟混合均匀；

7)发酵：在0.2bar正压无菌空气保护条件下，41～43℃下发酵5.8小时后检测酸度、PH值，PH值控制在4.10～4.35时破乳；

8)破乳、冷却、储存：发酵终点达到后，立刻开启搅拌进行破乳，并用容积泵倒罐进行冷却，冷却温度25.6℃；

9)巴氏杀菌：杀菌温度为70.4℃，时间为35秒，冷却温度25.4℃，巴氏杀菌包括：预热-杀菌-冷却三步，巴氏杀菌冷却后的酸奶进行无菌储存；

10)酸乳无菌灌装：灌装机按程序设计在140.5℃进行30分钟蒸汽灭菌，达到无菌的要求，包装材料进行双氧水浸泡杀菌，浸泡温度为92.6℃，时间为20秒，双氧水浓度为40％，20～25℃下灌装。

表1成分表

原料	实施例1(kg)	实施例2(kg)	实施例3(kg)
				羟丙基二淀粉磷酸酯	6	10	8
琼脂	2	1	1.8
				果胶	2	1	1.6
浓缩乳清蛋白粉	4.5	2	3
				白砂糖	63	90	75
稀奶油	5	2	3
				菌种	120	120	120
芝士粉	8.5	3	5.5
				谷氨酰胺转氨酶	0.1	0.3	0.2
生牛乳	908.9	890.7	901.9

表2谷氨酰胺转氨酶酶活

实施例1	实施例2	实施例3
			120(U)	140(U)	150(U)

对比例1

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，芝士粉的添加量为1kg。

对比例2

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，琼脂的添加量为4.5kg。

对比例3

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.4kg。

对比例4

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为2.6kg。

对比例5

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，将琼脂替换为结冷胶。

对比例6

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，谷氨酰胺转氨酶的酶活为100U。

对比例7

按照实施例1的方法制备长保质期酸奶，区别在于，谷氨酰胺转氨酶的酶活为200U。

实施例4

分别对实施例1～3以及对比例1～7得到的长保质期酸奶进行稳定性、抗氧化性以及风味进行检测。

1、酸奶稳定性检测

分别将实施例1～3以及对比例1～7得到的长保质期酸奶在三种不同的温度条件下(0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，肉眼观察是否有析水及分层现象，结果如表2所示。表3中可以看出，实施例1～3所得到的长保质期酸奶的稳定性较强，无析水、分层现象。对比例1～7所得到的长保质期酸奶保存一定时间后，均会出现不同程度的析水和分层现象。

表3酸奶的稳定性检测

2、酸奶抗氧化性检测

采用HQ30d型号的溶氧计，在20-25℃条件下检测产品的溶氧量。分别对实施例1～3以及对比例1～7得到的长保质期酸奶进行检测，针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(即常温储存前)的溶氧量和灌装到瓶装容器中密封后常温(20-25℃)储存6个月后的溶氧量。与常温储存前相比，常温储存后溶氧量降低得越多，代表产品抗氧化性越强。溶氧量的检测方法为：将溶氧计探头插入酸奶中，然后在溶氧计屏幕中直接读出溶解氧浓度。

结果如表4所示，可以看出，实施例1～3所得到的长保质期酸奶的抗氧化性较强。

表4酸奶抗氧化性检测

	常温储存前	常温储存后
			实施例1	5.5mg/L	2.2mg/L
实施例2	4.3mg/L	2.5mg/L
			实施例3	4.3mg/L	3.0mg/L
对比例1	4.6mg/L	3.5mg/L
			对比例2	5.3mg/L	4.6mg/L
对比例3	4.8mg/L	4.0mg/L
			对比例4	5.7mg/L	4.6mg/L
对比例5	5.5mg/L	4.7mg/L
			对比例6	4.8mg/L	3.5mg/L
对比例7	5.0mg/L	3.8mg/L

3、酸奶风味检测

在测试者不知情的情况下品尝实施例1～3以及对比例1～7得到的长保质期酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(及常温储存前)的口味和常温(20-25℃)储存6个月后的口味，结果如表5所示，可以看出，实施例1～3所得到的长保质期酸奶的风味口感较佳，且保存前后无明显变化，而对比例1～7所得到的长保质期酸奶的风味口感偏低，且保存前后变化较显著。

表5风味检测

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种长保质期酸奶，其特征在于，包括：

860～910重量份的生牛乳；

10～14重量份的稳定剂；

3～10重量份的芝士粉；以及

0.05～0.3重量份的谷氨酰胺转氨酶，

其中，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～150U。

2.根据权利要求1所述的长保质期酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括：

0.5～2重量份的琼脂；

0.5～2重量份的果胶；以及

5～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。

3.根据权利要求1所述的长保质期酸奶，其特征在于，进一步包括：

1～5重量份的稀奶油；

60～90重量份的白砂糖；以及

1～5重量份的乳清蛋白粉。

4.根据权利要求3所述的长保质期酸奶，其特征在于，

所述稀奶油中脂肪含量不小于33质量％；

所述乳清蛋白粉中蛋白质干基含量不小于80质量％，灰分含量不大于9.0质量％，水分含量不大于6.0质量％。

5.根据权利要求1所述的长保质期酸奶，其特征在于，所述芝士粉中蛋白质含量不小于30质量％，脂肪含量不小于35质量％。

6.根据权利要求1所述的长保质期酸奶，其特征在于，所述长保质期酸奶可在常温下储存至少150天。

7.一种制备权利要求1～6任一项所述长保质期酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述生牛乳、芝士粉、稳定剂和谷氨酰胺转氨酶进行混合处理，得到混合产物；

将所述混合产物进行均质处理，得到均质产物；

将所述均质产物进行第一灭菌处理，得到第一灭菌产物；

将所述第一灭菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；

将所述发酵产物进行冷却处理，得到冷却产物；以及

将所述冷却产物进行第二灭菌处理，以便得到所述长保质期酸奶。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述混合处理进一步包括：

将所述稳定剂与部分白砂糖进行混合，再与预热的部分所述生牛乳在40～45℃下搅拌10～15分钟，得到第一混合物；以及

将所述第一混合物、芝士粉、谷氨酰胺转氨酶、稀奶油、乳清蛋白粉、剩余部分所述生牛乳和白砂糖在40～65℃下加热15～20分钟，并将所得到的加热产物冷却至15～25℃，得到所述混合产物。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，

所述均质处理是在50～70℃的温度及17～22Mpa的压力下进行的；

所述第一灭菌处理是在90～137℃下进行4～300秒；

所述发酵处理是在41～43℃下进行至发酵液的pH值为4.10～4.35；

所述冷却处理是将所述发酵产物冷却至20～30℃；

所述第二灭菌处理是在70～85℃下进行10～35秒。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将所述长保质期酸奶在20～25℃下进行灌装。