CN109907111A - 一种高粘度高稳定性酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高粘度高稳定性酸奶及其制备方法，所述高粘度高稳定性酸奶包括：8‑10％的全脂乳粉、1‑5％的乳蛋白粉、3‑7％的稳定剂、0.01‑0.05％的谷氨酰胺转氨酶、0.3％‑0.4％直投式发酵剂，其余用RO水补充。其中，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120‑150U，所述直投式发酵剂的活力为100‑2000U，所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶。本发明发现稳定剂乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶之间具有协同作用，可明显提高酸奶的稳定性，且本发明的酸奶可显著降低全脂乳粉使用量，具有高粘度及高稳定性，后酸化较弱，可显著提高保加利亚乳杆菌和双歧杆菌活菌数。

Description

一种高粘度高稳定性酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种高粘度高稳定性酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶大多是以生牛乳或乳粉为原料，经过杀菌再向其中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品，因其独有的营养价值和风味收到越来越多消费者的钟爱。近年来，我国乳品加工业发展迅速，特别是发酵乳制品以40％以上的速度递增，成为乳制品中最受消费者欢迎的品种之一。但是由于发酵乳制品的酸凝胶体脆弱，稳定性较差，容易导致其组织状态破坏、乳清析出、粘度降低，从而失去商品价值。生产商纷纷寻求解决这种质量品质的缺陷的办法。

酸奶以其圆润丰满的组织状态，酸甜适口的风味和丰富的营养成分，以及对人体的良好保健功能，正日益为广大消费者所喜爱。但是由于酸奶的酸凝胶体在搅拌、贮运的过程中变得非常脆弱，容易导致酸奶的组织状态破坏、乳清析出、粘度降低，从而使酸奶的品质降低。在酸奶的生产过程中，二硫键、氢键和疏水相互作用及pH等有助于酸奶凝胶的形成，其中pH是主要原因，酪蛋白在酸性体系中形成凝胶，从而形成了酸奶的凝胶性质构，但结构稳定性差。谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化酞基转移反应的转移酶，它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应，从而改善食品蛋白质的功能特性。乳中的酪蛋白和乳清蛋白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物。在谷氨酰胺转胺酶的作用下，可在乳蛋白质的分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl)lys键，此键性质稳定，在加工处理过程中不会断裂。同时，由于引入了新的共价键，蛋白质分子内或分子间网络结构增强，从而使凝胶强度提高、粘度增大、防止乳清析出，改善了酸奶的品质。专利CN102010859A公开了一种固定化酶及其制备方法在搅拌型酸奶中的应用，该专利通过添加谷氨酰胺转氨酶和大豆分离蛋白替代稳定剂，但是该方法制备的稳定性较差，不利于贮存和运输，同时其粘度及稳定性也有待提高。

因此，常用的通过提高乳固体含量造成成本增加、添加增稠剂会造成消费群体的不良反馈、生产果糖类搅拌型酸奶也会造成成本增加及对新设备的需求，因而急需一种高粘度高稳定性酸奶及其制备方法并应用于实际生产。

发明内容

本发明提出了一种高粘度高稳定性酸奶及其制备方法，本发明提供的一种高粘度高稳定性酸奶营养丰富、凝胶强度强、粘度高、稳定性强、乳清少、活菌数高，是口感风味极佳的酸奶产品。

一方面，本发明提供了一种高粘度高稳定性酸奶，包括下列重量百分比的组分：8-10％的全脂乳粉、1-5％的乳蛋白粉、3-7％的稳定剂、0.01-0.05％的谷氨酰胺转氨酶、直投式发酵剂。

可选地，所述稳定剂包括乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶。本发明在酸奶制备过程中添加稳定剂，并意外发现乙酰化二淀粉磷酸酯与果胶同时添加具有协同作用，明显降低了所制备的酸奶在保质期间的乳清析出率，提高酸奶的稳定性。

可选地，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120-150U。

可选地，所述直投式发酵剂包括保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，两者比例为1:1，所述直投式发酵剂的活力为100-200DCU。

可选地，本发明的酸奶还包括重量百分比6-8％的白砂糖。

可选地，所述高粘度高稳定性酸奶其粘度高达4500-5000cP。

另一方面，本发明还提供了一种制备所述高粘度高稳定性酸奶的方法，其步骤包括：配料；均质；消毒；接种；发酵；冷却；灌装。

可选地，所述配料是将所述全脂乳粉于50-65℃下搅拌3-5min，得到第一混合物，将所述第一混合物与乳蛋白粉、稳定剂、白砂糖在50-65℃下搅拌5-10min，并将其冷却至10-15℃进行定量，得到所述混合产物。

可选地，所述均质是将配料好的混合产物预热到90-95℃，进行均质得到混合物料，均质压力为17-19Mpa。

可选地，所述消毒是将对均质后的混合物料采用设备消毒机90-95℃进行消毒300s。

可选地，所述接种是接入占所述混合物料重量的重量百分比0.3-0.4％直投式发酵剂。

可选地，所述发酵是在发酵罐中30±3℃，发酵时间16-20小时，酸度达到70-85°T终止发酵。

可选地，所述冷却是将所述发酵产物冷却至15-20℃。

可选地，所述灌装是所述高粘度高稳定性酸奶在15-20℃下进行灌装。

本发明的技术效果：

1.通过加入谷氨酰胺转氨酶可有效改善酸奶凝胶强度，有利于搅拌型酸奶在搅拌破乳、板片降温、蠕动泵物料等过程中的抗剪切作用，保证最终灌装成品口感较佳；另谷氨酰胺转 氨酶的加入也可保证乳酸菌活菌数的稳定性，从而最大程度的形成了一种凝胶强度强、黏度高的酸奶。

2.本发明通过对稳定剂种类的选择，发现乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯分别与果胶之间的协同作用不相同，意外发现乙酰化二淀粉磷酸酯与果胶之间存在协同作用，本发明提供的酸奶组合物及其制备方法，能够明显增强所制备酸奶的粘度及稳定性，从而克服现有技术中的不足。

3.本发明提供的酸奶中采用保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的组合作为直投式发酵剂，经本发明提供的制备方法发酵酸奶后，能够有效抑制乳酸菌后酸化；且可显著提高和稳定保加利亚乳杆菌和双歧杆菌活菌数，即本发明可生产出营养丰富、凝胶强度强、粘度高、活菌数高且稳定以及口感风味极佳的酸奶产品。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1-3高粘度高稳定性酸奶的制备方法

步骤1：配料：按照表1中所示的原料比例，将所述全脂乳粉于50-65℃下搅拌3-5min，得到第一混合物，将所述第一混合物与乳蛋白粉、稳定剂、白砂糖在50-65℃下搅拌5-10min，并将其冷却至10-15℃进行定量，得到所述混合产物。

表1实施例1-3中原料比例

原料	实施例1	实施例2	实施例3
				全脂乳粉	8％	9％	10％
乳蛋白粉	1％	3％	5％
				乙酰化二淀粉磷酸酯	1％	3％	4％
果胶	2％	2.5％	3％
				谷氨酰胺转氨酶	0.01％	0.03％	0.05％
直投式发酵剂	0.3％	0.35％	0.4％
				白砂糖	6％	7％	8％
RO水	补充	补充	补充

步骤2：均质：将配料好的混合产物预热到90-95℃，进行均质得到混合物料，均质压力为17-19Mpa。

步骤3：消毒：将对均质后的混合物料采用设备消毒机90-95℃进行消毒300s

步骤4：接种：接入占所述混合物料重量的重量百分比0.3-0.4％直投式发酵剂，所述直 投式发酵剂包括保加利亚乳杆菌和双歧杆菌。

步骤5：发酵：在发酵罐中30±3℃，发酵时间16-20小时，酸度达到70-85°T终止发酵。

步骤6：冷却：将所述发酵产物冷却至15-20℃。

步骤7：灌装：所述灌装是所述高粘度高稳定性酸奶在15-20℃下进行灌装。

对比例实施例4-8酸奶稳定性测试

按照实施例1-3的制备方法，其中所述酸奶的原料按照表2中含量添加。

表2实施例4-8中原料比例

效果实施例

实施例4-8中所制备的酸奶中粘度、乳清析出率、酸度以及发酵剂保加利亚菌和双歧杆菌的活菌数的测试结果，见表3。

从表3中可以明显看出，采用本发明的原料组合(实施例1-3)相对于不含稳定剂的组合(实施4)的粘度升高30％，而乳清析出率下降了44％，稳定性更高；同时后酸化较弱，7d后酸度仅为85°T，即有效抑制乳酸菌后酸化；且可显著提高和稳定保加利亚乳杆菌和双歧杆菌活菌数。

同时，从表3中可以看出，单独添加稳定剂乙酰化二淀粉磷酸酯的酸奶(实施例7)与单独添加稳定剂果胶的酸奶(实施例8)相对于同时含有稳定剂乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶的酸奶(实施例1-3)而言，粘度也有明显的升高，乳清析出率也有明显的降低；同时，相对于单独添加稳定剂羟丙基二淀粉磷酸酯的酸奶(实施例5)、同时添加稳定剂羟丙基二淀 粉磷酸酯和果胶的酸奶(实施例6)而言，粘度也有明显的升高，乳清析出率也有明显的降低。因此，本发明经过大量实验证明，选择乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶作为稳定剂，可以显著提高制备得酸奶的粘度以及稳定性，本发明生产出的酸奶营养丰富、凝胶强度强、粘度高、活菌数高且稳定以及口感风味极佳的酸奶产品。

表3实施例效果

以上所述仅为本发明的实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (14)

1.一种高粘度高稳定性酸奶，其特征在于，包括下列重量百分比的组分：8-10％的全脂乳粉、1-5％的乳蛋白粉、3-7％的稳定剂、0.01-0.05％的谷氨酰胺转氨酶、直投式发酵剂。

2.根据权利要求1所述的一种高粘度高稳定性酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶。

3.根据权利要求1所述的高粘度酸奶，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120-150U。

4.根据权利要求1所述的高粘度高稳定性酸奶，其特征在于，所述直投式发酵剂包括保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，两者比例为1:1，所述直投式发酵剂的活力为100-200DCU。

5.根据权利要求1所述的一种高粘度高稳定性酸奶，其特征在于，还包括6-8％的白砂糖。

6.根据权利要求1所述的一种高粘度高稳定性酸奶，其特征在于，所述高粘度高稳定性酸奶其粘度高达4500-5000cP。

7.一种制备权利要求1-6任一项所述一种高粘度高稳定性酸奶的方法，其特征在于，步骤包括：配料；均质；消毒；接种；发酵；冷却；灌装。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述配料是将所述全脂乳粉于50-65℃下搅拌3-5min，得到第一混合物，将所述第一混合物与乳蛋白粉、稳定剂、白砂糖在50-65℃下搅拌5-10min，并将其冷却至10-15℃进行定量，得到所述混合产物。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述均质是将配料好的混合产物预热到90-95℃，进行均质得到混合物料，均质压力为17-19Mpa。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述消毒是将对均质后的混合物料采用设备消毒机90-95℃进行消毒300s。

11.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述接种是接入占所述混合物料重量的重量百分比0.3-0.4％直投式发酵剂。

12.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述发酵是在发酵罐中30±3℃，发酵时间16-20小时，酸度达到70-85°T终止发酵。

13.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述冷却是将所述发酵产物冷却至15-20℃。

14.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述灌装是所述高粘度高稳定性酸奶在15-20℃下进行灌装。