CN107094887A - 一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶，所述凝固型风味发酵羊奶由以下重量份的组分经菌种发酵制备而得：20‑30份牛奶，70‑80份羊奶，0.2‑0.4份蛋白粉，0.02‑0.04份甜酸奶香精和8份白糖。本发明通过在羊奶中添加一定量的蛋白质较稳定的鲜牛奶、蛋白粉、甜酸奶香精和白糖，使得蛋白质含量提高以及具有稳定的蛋白质，从而使羊奶发酵状态良好，凝固稳定；通过添加甜酸奶香精还能在口味上遮住一部分羊膻味；而且加入的鲜牛奶还能散发出纯正的鲜奶味，从而进一步有效地减轻羊膻味，从而得到本发明的时凝固状态稳定，羊膻味比较淡，且口味更加顺滑、纯正的凝固型风味发酵羊奶。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，涉及一种发酵羊奶，更具体地，涉及一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶。
背景技术
羊奶的营养价值较高，被称为“奶中之王”，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中含有蛋白质类和磷酸盐类等缓冲成分，其具有优越缓冲性，对治疗胃溃疡具有理想的功效。羊奶中的胆固醇含量很低，每100克羊奶种的胆固醇含量仅为10-13毫克，对降低人的动脉硬化和高血压的发病率具有积极的意义。羊奶除了具有一定的优异的营养价值，还对某些疾病的调理具有积极的意义，因此羊奶不仅适合一般人引用，也适合患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群及婴儿饮用。
目前，羊奶是乳制品中最接近母乳，营养成分最全、最易被人体吸收的奶品，发酵羊奶更是受到人们的追崇。发酵羊奶是经乳酸菌发酵工艺而制成的乳制品，其含有大量有益活性菌，兼具营养与保健功能，是现代人类理想食品之一。
一般的凝固型羊奶发酵奶是利用羊奶进行发酵得到的，其凝固状态的好坏主要取决于原料奶蛋白质的含量及蛋白质的稳定性。蛋白质含量高且稳定性较好的原料奶凝固状态一般较好，反之则凝固状态不佳。羊奶中蛋白质不稳定，含量一般，需要在其中添加一定的稳定剂和增稠剂来达到凝固的目的，但是这种发酵羊奶在一般凝固状态，稳定性较差，且口感没有纯奶顺滑，羊膻味较重，又添加各种添加剂，这对人的身体健康会造成一定的影响，这在一定程度上也会影响人们对酸羊奶的选择。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的凝固型发酵羊奶的凝固状态不稳定、羊膻味较重、口感不佳及人们对于食品安全顾虑的不足，提供了一种凝固型风味发酵羊奶，该发酵羊奶不仅凝固状态稳定，而且口感顺滑，膻味较淡；生产过程不添加稳定剂和增稠剂，既能满足人们对口感的追求，也能避免由于各种添加剂带来的健康危害。
本发明所采取的技术方案为：一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶，所述凝固型风味发酵羊奶由以下重量份的组分经菌种发酵制备而得：
牛奶中的蛋白质较羊奶中的蛋白质稳定，添加稳定性较好的牛奶作为原料奶之一，可以使羊奶发酵状态良好，凝固稳定，从而避免了使用稳定剂和增稠剂来达到凝固的目的；另外，鲜牛奶，能同时散发出纯正的鲜奶味，这样可以有效地减轻羊膻味。
羊奶矿物质含量较高，含有丰富的维生素，核酸含量较高，而核酸是细胞的基本组成物质，它在生物的生命活动中占有极其重要的地位，因此羊奶具有较高的营养价值。另外，羊奶还含有蛋白质类和磷酸盐类等缓冲成分，其具有优越缓冲性，对治疗胃溃疡具有理想的功效。羊奶中的胆固醇含量很低，每100克羊奶种的胆固醇含量仅为10-13毫克，对降低人的动脉硬化和高血压的发病率具有积极的意义。因此采用羊奶作为原料奶进行发酵，可以保留羊奶丰富的营养，又可以改善羊奶原有的膻味，从而改善发酵羊奶的风味。
添加蛋白含量为30-35％的蛋白粉，可以进一步提高蛋白质的含量及稳定蛋白质的含量，从而使羊奶良好发酵，凝固稳定。
添加入少量的甜酸奶香精，在口味上能遮住一部分羊膻味，从而提高发酵羊奶的口感和风味。
优选的，采用的菌种包括乳酸链球菌和嗜热链球菌，菌种的接种量为1.5-3％。
优选的，接种时，所采用的乳酸链球菌和嗜热链球菌的质量比为0.6-1.4:0.6-1.4。
优选的，采用的蛋白粉的蛋白含量为30-35％。
本发明还提供了一种凝固型风味发酵羊奶的制备方法，以牛奶、羊奶为主要原料，依次经过净乳、添加辅助原料、标准化、预热、均质、杀菌、冷却、接种菌种、灌装、发酵、成熟，得到凝固型风味发酵羊奶。
其中，所述的凝固型风味发酵羊奶的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料奶的验收、净乳和贮存：采购验收合格的牛奶和羊奶，分别经过净乳机净乳后贮存于2-6℃奶缸内备用；
2)预热和均质：将净化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，搅拌使其溶解，预热至45-55℃，再用均质机均质，得到均质后的羊奶；
3)杀菌和冷却：将均质后的羊奶进行超巴氏杀菌，接着冷却至35-43℃；
4)接种菌种：将乳酸链球菌和嗜热链球菌按质量比0.6-1.4:0.6-1.4混合，接着接种至杀菌冷却后的羊奶中，搅拌5-20min，其中接种量为1.5-3％；
5)灌装：采用酸奶灌装机将接种后的羊奶分装在酸奶瓶中或酸奶盒中并封盖；
6)发酵：将灌装后的羊奶放入发酵室中发酵，直至酸奶凝固，使酸奶的酸度为70-80°T；
7)成熟：将凝固后的羊奶放入2-6℃的冷库中成熟12-24h，即可得到凝固型风味发酵羊奶。
优选的，步骤2)中采用均质机进行均质，压力为140-160bar。
优选的，步骤3)中采用板式换热器进行冷却。
优选的，步骤6)中的发酵温度为40-45℃，发酵时间为2-5h。
本发明的有益效果是：本发明通过在羊奶中添加一定量的蛋白质较稳定的鲜牛奶、蛋白粉、甜酸奶香精和白糖，使得蛋白质含量提高以及具有稳定的蛋白质，从而使羊奶发酵状态良好，凝固稳定；通过添加甜酸奶香精还能在口味上遮住一部分羊膻味；而且加入的鲜牛奶还能散发出纯正的鲜奶味，从而进一步有效地减轻羊膻味，从而得到本发明的时凝固状态稳定，羊膻味比较淡，且口味更加顺滑、纯正的凝固型风味发酵羊奶。
附图说明
图1为制备凝固型风味发酵羊奶的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶，所述凝固型风味发酵羊奶由表1所示的重量份的组分经菌种发酵制备而得。
其中，所述的凝固型风味发酵羊奶的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料奶的验收、净乳和贮存：采购验收合格的牛奶和羊奶，分别经过净乳机净乳后贮存于4℃奶缸内备用；
2)标准化、预热和均质：将净化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，搅拌使其溶解，预热至50℃，再用均质机均质，得到均质后的羊奶；其中，采用均质机进行均质，压力为150bar；
3)杀菌和冷却：将均质后的羊奶进行超巴氏杀菌，接着采用板式换热器冷却至38℃；
4)接种菌种：将乳酸链球菌和嗜热链球菌按质量比1:1混合，接着接种至杀菌冷却后的羊奶中，搅拌10min，其中接种量为2％；
5)灌装：采用酸奶灌装机将接种后的羊奶分装在酸奶瓶中或酸奶盒中并封盖；
6)发酵：将灌装后的羊奶放入发酵室中，在42℃下发酵3h，直至酸奶凝固，酸度为75°T；
7)成熟：将凝固后的羊奶放入3℃的冷库中成熟20h，即可得到凝固型风味发酵羊奶。
实施例2：
采用表1所示的重量份的组分，制备实施例2的凝固型风味发酵羊奶。其中，实施例2的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例1的制备方法相同。
对比例1
对比例1-1：
采用表1所示的重量份的组分，制备对比例1-1的凝固型风味发酵羊奶。其中，对比例1-1的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例1的制备方法相同。
对比例1-2：
采用表1所示的重量份的组分，制备对比例1-2的凝固型风味发酵羊奶。其中，对比例1-2的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例1的制备方法相同。
其中，在实施例1、实施例2、对比例1-1和对比例1-2中，变化因子是牛奶的添加量，其它的组分固定不变，各组分固定量如下：羊奶80份、蛋白粉0.2份、甜酸奶香精0.02份、白糖8份。
表1实施例1、实施例2、对比例1-1和1-2中各组分的含量
采用表2中的感官评定指标，随机挑选20名品尝者，对实施例1、实施例2和对比例1-1和1-2制备的凝固型风味发酵羊奶进行感官评分，评分表如下。
表2感官评定指标
20名品尝者品尝后，根据表2中的评分表，实施例1、实施例2、对比例1-1和1-2制备的凝固型风味发酵羊奶的评分得分如表3所示。
表3实施例1和对比例1-1和1-2制备的凝固型风味发酵羊奶的评分得分
| 凝固状态 | 羊膻味 | 奶香味 | 口感 | |
| 实施例1 | 4分 | 4分 | 4分 | 4分 |
| 实施例2 | 3.7分 | 3.8分 | 3.7分 | 3.6分 |
| 对比例1-1 | 2分 | 2.5分 | 2分 | 2分 |
| 对比例1-2 | 3分 | 3分 | 1.5分 | 2分 |
实施例3
一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶，所述凝固型风味发酵羊奶由表4所示的重量份的组分经菌种发酵制备而得。
其中，所述的凝固型风味发酵羊奶的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料奶的验收、净乳和贮存：采购验收合格的牛奶和羊奶，分别经过净乳机净乳后贮存于4℃奶缸内备用；
2)标准化、预热和均质：将净化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，搅拌使其溶解，预热至48℃，再用均质机均质，得到均质后的羊奶；其中，采用均质机进行均质，压力为140bar；
3)杀菌和冷却：将均质后的羊奶进行超巴氏杀菌，接着采用板式换热器冷却至40℃；
4)接种菌种：将乳酸链球菌和嗜热链球菌按质量比0.8:1混合，接着接种至杀菌冷却后的羊奶中，搅拌15min，其中接种量为2.5％；
5)灌装：采用酸奶灌装机将接种后的羊奶分装在酸奶瓶中或酸奶盒中并封盖；
6)发酵：将灌装后的羊奶放入发酵室中，在40℃下发酵4h，直至酸奶凝固，酸度为78°T；
7)成熟：将凝固后的羊奶放入4℃的冷库中成熟18h，即可得到凝固型风味发酵羊奶。
实施例4：
采用表4所示的重量份的组分，制备实施例4的凝固型风味发酵羊奶。其中，实施例4的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例3的制备方法相同。
对比例2
对比例2-1：
采用表4所示的重量份的组分，制备对比例2-1的凝固型风味发酵羊奶。其中，对比例2-1的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例3的制备方法相同。
对比例2-2：
采用表4所示的重量份的组分，制备对比例2-2的凝固型风味发酵羊奶。其中，对比例2-2的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例3的制备方法相同。
其中，在实施例3、实施例4、对比例2-1和对比例2-2中，变化因子是蛋白粉的添加量，其它的组分固定不变，各组分固定量如下：羊奶80份、牛奶20份、甜酸奶香精0.02份、白糖8份。
表4实施例3、4和对比例2-1和2-2中各组分的含量
采用表2中的感官评定指标，随机挑选20名品尝者，对实施例3、4和对比例2-1和2-2制备的凝固型风味发酵羊奶进行感官评分，评分得分如表5所示。
表5实施例3、4和对比例2-1和2-2制备的凝固型风味发酵羊奶的评分得分
实施例5
一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶，所述凝固型风味发酵羊奶由表6所示的重量份的组分经菌种发酵制备而得。
其中，所述的凝固型风味发酵羊奶的制备方法，具体包括以下步骤：
1)原料奶的验收、净乳和贮存：采购验收合格的牛奶和羊奶，分别经过净乳机净乳后贮存于5℃奶缸内备用；
2)标准化、预热和均质：将净化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，搅拌使其溶解，预热至52℃，再用均质机均质，得到均质后的羊奶；其中，采用均质机进行两级均质，第一级的压力为160bar，第一级的压力为30bar。
3)杀菌和冷却：将均质后的羊奶进行超巴氏杀菌，接着采用板式换热器冷却至39℃；
4)接种菌种：将乳酸链球菌和嗜热链球菌按质量比1:1.2混合，接着接种至杀菌冷却后的羊奶中，搅拌20min，其中接种量为3％；
5)灌装：采用酸奶灌装机将接种后的羊奶分装在酸奶瓶中或酸奶盒中并封盖；
6)发酵：将灌装后的羊奶放入发酵室中，在42℃下发酵4h，直至酸奶凝固，酸度为80°T；
7)成熟：将凝固后的羊奶放入6℃的冷库中成熟22h，即可得到凝固型风味发酵羊奶。
实施例6：
采用表6所示的重量份的组分，经菌种发酵，制备实施例6的凝固型风味发酵羊奶。其中，实施例6的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例5的制备方法相同。
对比例3
对比例3-1：
采用表6所示的重量份的组分，制备对比例3-1的凝固型风味发酵羊奶。其中，对比例3-1的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例5的制备方法相同。
对比例3-2：
采用表6所示的重量份的组分，制备对比例3-2的凝固型风味发酵羊奶。其中，对比例3-2的凝固型风味发酵羊奶的制备方法与实施例5的制备方法相同。
其中，在实施例5、实施例6、对比例3-1和对比例3-2中，变化因子是甜酸奶香精的添加量，其它的组分固定不变，各组分固定量如下：羊奶80份、牛奶20份、蛋白粉0.2份、白糖8份。
表6实施例5、6和对比例3-1和3-2中各组分的含量
采用表2中的感官评定指标，随机挑选20名品尝者，对实施例4、5和对比例3-1和3-2制备的凝固型风味发酵羊奶进行感官评分，评分得分如表7所示。
表7实施例5、6和对比例3-1和3-2制备的凝固型风味发酵羊奶的评分得分
| 凝固状态 | 羊膻味 | 奶香味 | 口感 | |
| 实施例4 | 3.9分 | 4分 | 3.9分 | 3.8分 |
| 实施例5 | 3.9分 | 4分 | 3.2分 | 3.5分 |
| 对比例3-1 | 3.6分 | 1分 | 2分 | 2分 |
| 对比例3-2 | 3.5分 | 1分 | 2.5分 | 2.2分 |
Claims (9)
1.一种凝固稳定及膻味较淡的凝固型风味发酵羊奶，其特征在于，所述凝固型风味发酵羊奶由以下重量份的组分经菌种发酵制备而得：
2.根据权利要求1所述的凝固型风味发酵羊奶，其特征在于，菌种包括乳酸链球菌和嗜热链球菌，菌种的接种量为1.5-3％。
3.根据权利要求2所述的凝固型风味发酵羊奶，其特征在于，接种时所采用的乳酸链球菌和嗜热链球菌的质量比为0.6-1.4:0.6-1.4。
4.根据权利要求1所述的凝固型风味发酵羊奶，其特征在于，采用的蛋白粉的蛋白含量为30-35％。
5.权利要求1-4中任一项所述的凝固型风味发酵羊奶的制备方法，其特征在于，以牛奶、羊奶为主要原料，依次经过净乳、添加辅助原料、标准化、预热、均质、杀菌、冷却、接种菌种、灌装、发酵、成熟，得到凝固型风味发酵羊奶。
6.根据权利要求5所述的凝固型风味发酵羊奶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)原料奶的验收、净乳和贮存：采购验收合格的牛奶和羊奶，分别经过净乳机净乳后贮存于2-6℃奶缸内备用；
2)预热和均质：将净化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，搅拌使其溶解，预热至45-55℃，再采用均质机均质，得到均质后的羊奶；
3)杀菌和冷却：将均质后的羊奶进行超巴氏杀菌，接着冷却至35-43℃；
4)接种菌种：将乳酸链球菌和嗜热链球菌按质量比0.6-1.4:0.6-1.4混合，接种至杀菌冷却后的羊奶中，搅拌5-20min，其中接种量为1.5-3％；
5)灌装：采用酸奶灌装机将接种后的羊奶分装在酸奶瓶中或酸奶盒中并封盖；
6)发酵：将灌装后的羊奶放入发酵室中发酵，直至酸奶凝固，使酸奶的酸度为70-80°T；
7)成熟：将凝固后的羊奶放入2-6℃的冷库中成熟12-24h，即可得到凝固型风味发酵羊奶。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤2)中采用均质机进行均质，压力为140-160bar。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤3)中采用板式换热器进行冷却。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤6)中的发酵温度为40-45℃，发酵时间为2-5h。
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