CN105248639A

CN105248639A - 酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN105248639A
Application number: CN201510624915.4A
Authority: CN
Inventors: 贾迪; 吴秀英; 薛建斌; 武春雨; 母智深
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2015-09-25
Filing date: 2015-09-25
Publication date: 2016-01-20
Anticipated expiration: 2035-09-25
Also published as: CN105248639B

Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：乳基料；以及干制果粒。本发明的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、营养丰富、稳定性强以及能够在常温下储存。

Description

酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

然而，目前酸奶仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供一种酸奶及其制备方法。该酸奶或者利用该酸奶的制备方法得到的酸奶风味口感极佳、营养丰富、稳定性强或者能够在常温下储存。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，含果粒的酸奶越来越受到人们的喜爱。然而，大多数果粒是由新鲜水果经过果酱加工工艺生产出来的果粒，其特点是颜色鲜艳、果肉饱满，但是没有咀嚼感，同时在生产上，流体流动而产生的剪切力以及高温杀菌过程中设备管路内大于1atm的压力，都会导致果粒较高程度的破碎，并堵塞管道，给生产带来较大的生产难度。

本发明的发明人经过大量实验发现，将原料经过一系列处理得到乳基料，并向乳基料中加入预先经过常温高风速干燥以及微波杀菌的干制果粒，混合搅拌，以便得到酸奶。由此，获得的酸奶或者利用该酸奶的制备方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、营养丰富、稳定性强以及能够在常温下储存。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：乳基料；以及干制果粒。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、营养丰富、稳定性强以及能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述干制果粒是经过常温高风速干燥而得到的，根据本发明的具体实施例，基于所述酸奶的总质量，所述干制果粒的添加量为5～15重量％。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，所述酸奶包括物理改性淀粉。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，基于1000重量份的所述酸奶，所述酸奶的原料包括：750～950重量份的牛奶；1～10重量份的稀奶油；40～90重量份的白砂糖；3～10重量份的乳清蛋白粉；2.3～10.3重量份的稳定剂；以及10～20重量份的物理改性淀粉。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：0.5～3重量份的琼脂；0.5～3重量份的果胶；0.5～1重量份的海藻酸丙二醇酯；以及0.15～0.3重量份的柠檬酸单甘脂。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

在本发明的第二方面，本发明提出一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将所述酸奶的原料混合，并进行均质处理，得到均质产物；(2)将所述均质产物进行杀菌处理，得到杀菌产物；(3)将所述杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及(4)将所述发酵产物与所述干制果粒混合，并进行巴氏杀菌，以便得到所述酸奶。发明人发现，利用根据本发明实施例的制备酸奶的方法可以有效地制备得到前面描述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、营养丰富、稳定性强以及能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述混合包括：(1-1)将所述稳定剂、物理改性淀粉与白砂糖进行混合；(1-2)将步骤(1-1)中所得到的混合物与10～50摄氏度的所述牛奶混合15～30分钟；以及(1-3)将步骤(1-2)中所得到的混合物与所述稀奶油以及乳清蛋白粉混合20～30分钟，根据本发明的一个具体实施例，所述均质处理是在45～75摄氏度的温度，120～200bar的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，在步骤(2)中，所述杀菌处理是在75～105摄氏度的温度下进行200～300秒，在步骤(3)中，所述发酵处理是在25～45摄氏度的温度下进行5～20小时，在所述发酵处理前，预先将所述杀菌产物降温至25～45摄氏度，在步骤(4)中，所述发酵产物是在20～40摄氏度的温度下与所述干制果粒进行混合的，所述混合是在5～30转/分钟的转速搅拌5～15分钟，所述巴氏杀菌是在65～95摄氏度的温度下进行20～45秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述干制果粒预先进行微波辐照式杀菌处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

此外，根据本发明的实施例，本发明酸奶及其制备方法具有以下优点的至少之一：

1、根据本发明的实施例，酸奶中含有果粒，该果粒的果肉饱满，具有一定的咀嚼感和实体感。采用常温高风速干燥的果粒避免受到过热的处理，而导致的果粒表面局部开裂，果粒质地较好的保存下来，置于酸奶中不易破碎。

2、根据本发明的实施例，酸奶包括物理改性淀粉。基于物理改性淀粉的特殊的加工特性，在二次巴氏杀菌之前提供极大的粘度，将干制果粒紧紧地粘着、包裹在酸奶内，避免干制果粒因受热处理和流动剪切而造成的破碎，使其具有实体感。在二次巴氏杀菌之后，物理淀粉一部分受热膨胀后破碎，酸奶粘度又降低至可以灌装的范围。

3、根据本发明的实施例，海藻酸丙二醇酯的添加可以增加粘度，以提高干制果粒在酸奶中的悬浮能力，同时在酸性条件下既不会形成凝胶也不会发生沉淀。柠檬酸单甘脂的主要作用是降低相的表面张力并改善相界面的性质，从而减少发酵前后因为强制搅拌造成的相分离和泡沫的产生。

4、根据本发明的实施例，本发明酸奶具有较强的稳定性，能够在常温下储存。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种酸奶以及制备酸奶的方法。下面将分别进行详细描述。

酸奶

在本发明的第一方面，本发明提出了酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：乳基料；以及干制果粒。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、营养丰富、稳定性强以及能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，所述干制果粒是经过常温高风速干燥而得到的。根据本发明的具体实施例，基于酸奶的总质量，干制果粒的添加量为5～15重量％。发明人发现，相对于传统的加热风干技术而言，采用常温高风速干燥的果粒避免受到过热的处理，而导致的果粒表面局部开裂，果粒质地较好的保存下来。由此，根据本发明实施例的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，酸奶包括物理改性淀粉。发明人发现，目前市场上的酸奶添加的淀粉大多数为经过化学改性的淀粉，化学淀粉中人为地添加人工合成的化学基团，而物理改性淀粉依赖于物理过程，如不同波长的微波处理，从本质上更符合绿色环保的理念。此外，基于其特殊的加工特性，在二次巴氏杀菌之前提供极大的粘度，将干制果粒紧紧地粘着、包裹在酸奶内，避免干制果粒因受热处理和流动剪切而造成的破碎，使其具有实体感。在二次巴氏杀菌之后，物理淀粉一部分受热膨胀后破碎，酸奶粘度又降低至可以灌装的范围。由此，根据本发明实施例的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，基于1000重量份的酸奶，酸奶的原料包括：750～950重量份的牛奶；1～10重量份的稀奶油；40～90重量份的白砂糖；3～10重量份的乳清蛋白粉；2.3～10.3重量份的稳定剂；以及10～20重量份的物理改性淀粉。牛奶中含有丰富的营养成分，能够提高酸奶的营养价值。稀奶油的添加使酸奶更顺滑爽口，奶味更浓。乳清蛋白粉的添加提高了酸奶的蛋白质含量，蛋白含量低的酸奶不容易形成凝胶，导致发酵失败，并且在一定程度上减缓酸奶的分层和乳清的析出，延长保质期。稳定剂的添加能够提高酸奶的稳定性，使干制果粒均匀地分布于酸奶中，防止分层和乳清的析出。发明人经过大量实验优化得到各原料的最优添加量。由此，根据本发明实施例的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：0.5～3重量份的琼脂；0.5～3重量份的果胶；0.5～1重量份的海藻酸丙二醇酯；以及0.15～0.3重量份的柠檬酸单甘脂。

发明人经过大量实验筛选到稳定剂及其添加量。海藻酸丙二醇酯的添加可以增加酸奶的粘度，以提高干制果粒在酸奶中的悬浮能力，同时在酸性条件下既不会形成凝胶也不会发生沉淀。柠檬酸单甘脂的主要作用是降低相的表面张力并改善相界面的性质，从而减少发酵前后因为强制搅拌造成的相分离和泡沫的产生。在此最优的稳定剂添加量下，酸奶的稳定性最好。由此，根据本发明实施例的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

制备酸奶的方法

在本发明的第二方面，本发明提出了制备酸奶的方法。参见图1，根据本发明的实施例，该制备酸奶的方法具有如下步骤。发明人发现，利用根据本发明实施例的制备酸奶的方法可以有效地制备得到前面描述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：风味口感极佳、营养丰富、稳定性强以及能够在常温下储存。

S100混合，均质处理

在该步骤中，将酸奶的原料混合，并进行均质处理，得到均质产物。

根据本发明的实施例，在步骤S100中，混合包括：(1-1)将稳定剂、物理改性淀粉与白砂糖进行混合；(1-2)将步骤(1-1)中所得到的混合物与10～50摄氏度的牛奶混合15～30分钟；以及(1-3)将步骤(1-2)中所得到的混合物与稀奶油以及乳清蛋白粉混合20～30分钟，根据本发明的一个具体示例，均质处理是在45～75摄氏度的温度，120～200bar的压力下进行的。发明人经过大量实验优化得到上述最优混合方式，能够有效地将原料进行充分混合，已达到均匀的混合物。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

S200杀菌处理

在该步骤中，将均质产物进行杀菌处理，得到杀菌产物。

根据本发明的实施例，在步骤S200中，杀菌处理是在75～105摄氏度的温度下进行200～300秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

S300发酵处理

在该步骤中，将杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物。

根据本发明的实施例，在步骤S300中，发酵处理是在25～45摄氏度的温度下进行5～20小时，在发酵处理前，预先将杀菌产物降温至25～45摄氏度。将杀菌处理产物进行降温处理，以防止过高的温度破坏发酵剂的活性。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

本领域的技术人员需要理解的是，本发明对发酵所需发酵剂的种类和添加量不作严格限定，只要能够进行常规发酵产酸奶即可。根据本发明的一个具体示例，发酵处理所使用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(添加量之比为2:3)，添加量为50～200U/吨。

S400混合，巴氏杀菌

在该步骤中，将发酵产物与干制果粒混合，并进行巴氏杀菌，以便得到酸奶。

根据本发明的实施例，在步骤S400中，发酵产物是在20～40摄氏度的温度下与干制果粒进行混合的，混合是在5～30转/分钟的转速搅拌5～15分钟，巴氏杀菌是在65～95摄氏度的温度下进行20～45秒。

发明人发现，由于常温酸奶的产品特性，其粘度明显高于普通搅拌型酸奶，如果采用传统的工艺，果粒经过杀菌后于动态平衡系统内与酸奶进行混合，极可能因产品的灌装温度偏低(5～15摄氏度)，产品的粘度过大而无法混合均匀，造成一部分产品出现果粒含量过多或过少的情况；如为了强制将果粒与酸奶混合，于动态平衡阶段延长搅拌时间或提高搅拌器的转速，势必又会影响酸奶中淀粉的完整度，进而导致产品粘度降低。而通过巴氏杀菌之前将果粒与酸奶混合，有如下几点优点：

①此时酸奶的温度范围为20～40摄氏度，这个温度范围内酸奶的粘度约为灌装前处于动态平衡系统里的酸奶粘度的60～70％，因此可以更好的实现果粒与酸奶的混合混匀；

②该温度范围比较温和，有利于传质过程，干制果粒从酸奶中吸取水分速度比较稳定；

③经过预煮的果粒与酸奶混合后一起进入巴氏杀菌，依靠吸收因酸奶破乳后游离的水分自然膨胀，从而避免传统工艺果粒单独杀菌时，果粒受热吸水膨胀，容易吸收过多的水分，灌装进入产品后，在常温状态下又析出水分的现象。

发明人经过大量实验优化得到最优混合搅拌条件，搅拌时间过长、转速过大，容易造成破碎，搅拌时间过短、转速过小，不易混合均匀。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，在步骤S400，将步骤S300中所得到的发酵产物与干制果粒混合搅拌之前，预先对干制果粒进行预煮，温度范围60～70摄氏度，时间10～20分钟，一方面起到杀菌灭酶的作用，另一方面可以使得干制果粒预先吸收一部分水分，使其质地变软，咀嚼性和弹性增强，不易破碎；然后排掉预煮水，经过滤网将果粒过滤出来。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

根据本发明的实施例，在步骤S400中，干制果粒预先进行微波辐照式杀菌处理。根据本发明的具体实施例，微波处理条件200～600W，10.5×10^-2～12.3×10^-2kW·h，时间30～90秒。发明人发现，微波辐照式杀菌可以激活干制果粒中的水分子，经杀菌干燥后，干制果粒内部的水分含量较高。发明人经过大量实验优化得到最优杀菌条件，功率过大或者时间过长，干制果粒中的水分流失过多，会更加干硬，功率过小或者时间过短，不能起到较好的灭菌作用。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

本领域技术人员能够理解的是，根据本发明的实施例，利用制备酸奶的方法得到的酸奶还具有后续步骤，如灌装。根据本发明的一个具体示例，灌装是在20～40摄氏度的温度下进行的，目的是使酸奶经过灌装后能够形成较好的凝胶状态。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还可以进一步具有极佳的风味口感、较丰富的营养、较强的稳定性或者能够在常温下储存。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点同样适用该制备酸奶的方法，在此不再赘述。

综上，根据本发明的实施例，本发明酸奶及其制备方法具有以下优点的至少之一：

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，通过下列步骤制备得到酸奶：

(1)将20克的物理改性淀粉、1克的海藻酸丙二醇酯、0.3克的柠檬酸单甘脂、3克的果胶、0.5克的琼脂以及90克白砂糖进行干混，随后将混合物经过高速混料机添加50摄氏度的牛奶，在1500转/分钟的转速下混合15分钟，接着在得到的混合物中加入1克的稀奶油以及3克的乳清蛋白粉，在1500转/分钟的转速下混合30分钟，然后用牛奶定容至1000克。

(2)将步骤(1)所得到的混合物在45摄氏度的温度以及200bar的压力下进行均质处理，并将均质产物在75摄氏度的温度下杀菌300秒，随后将灭菌产物降温至35摄氏度。

(3)向步骤(2)所得到的混合物中添加0.2U的添加量之比为2:3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并在44摄氏度的温度下发酵5小时，随后开启搅拌器破乳的同时，将酸奶的温度降低至5℃。

(4)将经过常温高风速干燥的果粒在70摄氏度的水中预煮15分钟，随后经过滤网将预制的果粒过滤出来，然后将得到的果粒微波杀菌，条件为600W，10.5×10^-2kW·h，60秒。

(5)将步骤(4)所得到的果粒150克添加到步骤(3)得到的混合物中，在转速30转/分钟的情况下搅拌5分钟，随后将所得到的混合物在95摄氏度的温度下巴氏杀菌20秒，以便得到酸奶。

(6)将得到的酸奶在25摄氏度的温度下进行灌装。

实施例2

在该实施例中，通过下列步骤制备得到酸奶：

(1)将10克的物理改性淀粉、0.5克的海藻酸丙二醇酯、0.15克的柠檬酸单甘脂、3克的果胶、3克的琼脂以及40克白砂糖进行干混，随后将混合物经过高速混料机添加10摄氏度的牛奶，在1500转/分钟的转速下混合30分钟，接着在得到的混合物中加入10克的稀奶油以及10克的乳清蛋白粉，在1500转/分钟的转速下混合20分钟，然后用牛奶定容至1000克。

(2)将步骤(1)所得到的混合物在75摄氏度的温度以及120bar的压力下进行均质处理，并将均质产物在105摄氏度的温度下杀菌200秒，随后将灭菌产物降温至25摄氏度。

(3)向步骤(2)所得到的混合物中添加0.05U的添加量之比为2:3的嗜热链球菌，并在25摄氏度的温度下发酵20小时，随后开启搅拌器破乳的同时，将酸奶的温度降低至25摄氏度。

(4)将经过常温高风速干燥的果粒在60摄氏度的水中预煮20分钟，随后经过滤网将预制的果粒过滤出来，然后将得到的果粒微波杀菌，条件为200W，12.3×10^-2kW·h，时间30秒。

(5)将步骤(4)所得到的果粒50克添加到步骤(3)得到的混合物中，在转速15转/分钟的情况下搅拌10分钟，随后将所得到的混合物在65摄氏度的温度下巴氏杀菌45秒，以便得到酸奶。

(6)将得到的酸奶在15摄氏度的温度下进行灌装。

实施例3

在该实施例中，通过下列步骤制备得到酸奶：

(1)将15克的物理改性淀粉、1克的海藻酸丙二醇酯、0.3克的柠檬酸单甘脂、1.75克的果胶、1.75克的琼脂以及65克白砂糖进行干混，随后将混合物经过高速混料机添加30摄氏度的牛奶，在1500转/分钟的转速下混合15分钟，接着在得到的混合物中加入5克的稀奶油以及6克的乳清蛋白粉，在1500转/分钟的转速下混合25分钟，然后用牛奶定容至1000克。

(2)将步骤(1)所得到的混合物在60摄氏度的温度以及160bar的压力下进行均质处理，并将均质产物在90摄氏度的温度下杀菌250秒，随后将灭菌产物降温至45摄氏度。

(3)向步骤(2)所得到的混合物中添加0.12U的添加量之比为2:3的嗜热链球菌，并在37摄氏度的温度下发酵12小时，随后开启搅拌器破乳的同时，将酸奶的温度降低至10℃。

(4)将经过常温高风速干燥的果粒在65摄氏度的水中预煮15分钟，随后经过滤网将预制的果粒过滤出来，然后将得到的果粒微波杀菌，条件为400W，11.2×10^-2kW·h，时间90秒。

(5)将步骤(4)所得到的果粒100克添加到步骤(3)得到的混合物中，在转速5转/分钟的情况下搅拌15分钟，随后将所得到的混合物在80摄氏度的温度下巴氏杀菌23秒，以便得到酸奶。

(6)将得到的酸奶在20摄氏度的温度下进行灌装。

对比例1

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不含步骤(4)和(5)，直接将步骤(3)中经过破乳处理得到的酸奶进行步骤(6)的灌装处理。

对比例2

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(1)中，将添加的物理改性淀粉变为化学变性淀粉，添加量不变。

对比例3

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(1)中，不添加海藻酸丙二醇酯。

对比例4

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(1)中，不添加柠檬酸单甘脂。

对比例5

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，将步骤(4)改为：将经过常温高风速干燥的果粒与步骤(3)所得到的混合物分别在80摄氏度的温度下杀菌20秒，然后将灭菌得到的果粒和混合物进行混合，并在30转/分钟的转速下搅拌5分钟，以便得到酸奶。

同时不含步骤(5)。

实施例4

分别对实施例1～3以及对比例1～5所得到的酸奶进行成分分析、稳定性分析以及感官评价，具体如下：

1、质构分析

分别对实施例1～3以及对比例1～5所得到的酸奶进行成分分析，结果如表1所示，可以看出，

①对比例1作为不加果粒的空白样，酸奶的粘度指标变化不大；

②对比例2中因含有化学变性淀粉，同等添加量下，其粘度指标过大，相对应的果粒硬度较大，但是咀嚼性和弹性较差，说明果粒质地低于实施例；

③对比例3中，不添加海藻酸丙二醇酯，产品粘度低于实施例，同时果粒含量偏低，说明因粘度较低，导致对果粒的悬浮力下降，同时因粘度较低，产品稳定体系对水分的吸附能力下降，进而影响了果粒的质地；

④对比例4中，不添加柠檬酸单甘脂，该项测试数据与实施例无明显差异；

⑤对比例5中，因果粒与酸奶分别进行杀菌，果粒在无酸奶的粘稠体系的保护下直接通过杀菌机的管路，其果粒各项检测均低于实施例各项数据。

表1质构分析

2、稳定性分析

分别对实施例1～3以及对比例1～5所得到的酸奶保温42℃下保存7天，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，结果如表2所示，无添加海藻酸丙二醇酯和柠檬酸单甘脂的对比例，会出现明显的析水和脂肪上浮的情况，具体数据如下。

表2酸奶的稳定性分析

3、感官评价

以对比例1为对照，将实施例1～3以及对比例2～5制备得到的酸奶进行感官评价，具体如下所示：

由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、咀嚼感。感官评价结果如表3所示，结果表明，对比例2添加化学变性淀粉的风味，因为其特殊的取代基和交联结构，与添加物理淀粉的产品相比，风味较差，能明显感觉到生淀粉味道，同时顺滑度较差，吞咽的时候需要更大的力度；没有添加柠檬酸单甘脂的对比例4的顺滑度低于其他样品，因为柠檬酸单甘脂的存在对口感有一定的提升作用。

表3乳制品的感官评价

	色泽	风味	顺滑度	吞咽力度
					实施例1	8	8	8	8
实施例2	8	9	8	9
					实施例3	9	9	7	8
对比例2	8	5	6	6
					对比例3	8	7	8	9
对比例4	8	8	6	8
					对比例5	8	9	8	8

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“另一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶包括：

乳基料；以及干制果粒。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述干制果粒是经过常温高风速干燥而得到的，

任选地，基于所述酸奶的总质量，所述干制果粒的添加量为5～15重量％。

3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶包括物理改性淀粉。

4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶，所述酸奶的原料包括：

750～950重量份的牛奶；

1～10重量份的稀奶油；

40～90重量份的白砂糖；

3～10重量份的乳清蛋白粉；

2.3～10.3重量份的稳定剂；以及

10～20重量份的物理改性淀粉。

5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括：

0.5～3重量份的琼脂；

0.5～3重量份的果胶；

0.5～1重量份的海藻酸丙二醇酯；以及

0.15～0.3重量份的柠檬酸单甘脂。

6.一种制备权利要求1～5任一项所述酸奶的方法，包括：

(1)将所述酸奶的原料混合，并进行均质处理，得到均质产物；

(2)将所述均质产物进行杀菌处理，得到杀菌产物；

(3)将所述杀菌产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及

(4)将所述发酵产物与所述干制果粒混合，并进行巴氏杀菌，以便得到所述酸奶。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述混合包括：

(1-1)将所述稳定剂、物理改性淀粉与白砂糖进行混合；

(1-2)将步骤(1-1)中所得到的混合物与10～50摄氏度的所述牛奶混合15～30分钟；以及

(1-3)将步骤(1-2)中所得到的混合物与所述稀奶油以及乳清蛋白粉混合20～30分钟，

任选地，所述均质处理是在45～75摄氏度的温度，120～200bar的压力下进行的。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，

在步骤(2)中，所述杀菌处理是在75～105摄氏度的温度下进行200～300秒，

在步骤(3)中，所述发酵处理是在25～45摄氏度的温度下进行5～20小时，在所述发酵处理前，预先将所述杀菌产物降温至25～45摄氏度，

在步骤(4)中，所述发酵产物是在20～40摄氏度的温度下与所述干制果粒进行混合的，所述混合是在5～30转/分钟的转速搅拌5～15分钟，所述巴氏杀菌是在65～95摄氏度的温度下进行20～45秒。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述干制果粒预先进行微波辐照式杀菌处理。