CN108497079A - 一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法 - Google Patents

一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108497079A
CN108497079A CN201810213541.0A CN201810213541A CN108497079A CN 108497079 A CN108497079 A CN 108497079A CN 201810213541 A CN201810213541 A CN 201810213541A CN 108497079 A CN108497079 A CN 108497079A
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk
yoghourt
ratio
solid form
dairy products
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810213541.0A
Other languages
English (en)
Inventor
陈伟明
王文欣
申益
王梓旭
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China University of Technology SCUT
Original Assignee
South China University of Technology SCUT
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China University of Technology SCUT filed Critical South China University of Technology SCUT
Priority to CN201810213541.0A priority Critical patent/CN108497079A/zh
Publication of CN108497079A publication Critical patent/CN108497079A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
    • A23C9/1565—Acidified milk products, e.g. milk flavoured with fruit juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/08—Preservation of milk or milk preparations by addition of preservatives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法。本发明以纯牛奶为原料，在适当的温度下，用柠檬酸溶液调节纯牛奶的pH至酪蛋白和乳清蛋白的等电点，令牛奶中的蛋白质聚沉，再通过高速离心，在向心力的作用下将牛奶中除乳糖外的大部分固形物和液体分离，将得到的固体加入一定比例的调味剂即可。本发明制得的仿酸奶风味乳制品蛋白质含量提升到原料牛奶的3～5倍，每100g产品的蛋白质最高可达17.6g，具有生产周期短、低耗节能、产品便于携带，易于保藏的特点。

Description

一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法
技术领域
本发明属于乳品加工领域，主要涉及一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法。
背景技术
当代的快节奏生活中，人们对健康的关注度越来越高。蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人体各组织无一不含蛋白质，在人体的瘦组织中(非脂肪组织)，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质，骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％，因此构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。消费者开始倾向于摄取更多、更优质的蛋白质。
牛奶中蛋白质含量达到2.8％-3.6％，且含有丰富的全蛋白，是人们日常生活中优质蛋白质的来源。牛奶是一种复杂的胶体分散体系，在这个体系中水是分散介质，其中乳糖及盐类以分子和离子状态溶解于水中，呈超微细粒，直径小于1nm；蛋白质和不溶性盐类形成胶体，呈亚微细粒及次微胶粒状态，直径在5～800nm；大部分脂肪以微系脂肪球分散在乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1～20μm(绝大多数为2～5)μm。此外，还有维生素、酶等有机物分散于乳中。食用牛奶制品成为了消费者补充蛋白质的一种重要方式。
参考中国营养协会制定的《中国居民蛋白质膳食摄入量表》可知，成年人蛋白质推荐摄入量为65～90g/d。牛奶是优良的蛋白质的来源，且来源广泛，但是牛奶中蛋白质含量仅为2.8％-3.6％，常见牛奶企业的纯牛奶产品则大多为3.2g/100g，为了获得足量的蛋白需要大量饮用牛奶，这同时也会摄入大量的水，增加肾脏负担。除此之外，纯牛奶具有体积较大，重量较重，不方便运输或者携带；因此我们可以得出通过饮用牛奶补充蛋白质的诸多不便，酸奶亦然。而奶粉、蛋白粉这类产品虽然体积小，重量轻，但食用时需要用水冲调，也有诸多不便，且其生产过程需经过多道工序，包括了喷雾干燥，有着高耗能、高成本的缺陷，不利于扩大市场。目前市场上的希腊酸奶有效的提高了产品的蛋白质含量，但仍需要利用微生物，经过完整的发酵周期方能得到产品，且更多的工序及更低的产品产率，为了获得足够大的产能必须有巨大的厂房规模，这些都提高了产品的生产成本。因此寻找一种生产成本低、蛋白质含量高且便于运输携带的乳制品成为一个亟待解决的问题。
通过离心方式，可将牛奶中的蛋白质几乎完全沉淀，同时沉淀得到牛奶中其他的固形物，达到浓缩的效果。通过对牛奶进行离心，并对离心产物进行调味，控制合适的酸甜比，赋予其酸爽的口感，得到的仿酸奶风味乳制品，目前暂未发现相关商品及研究。
发明内容
针对以上现有产品缺点和不足之处，本发明的首要目的是提出一种仿酸奶风味乳制品的制备方法。
本发明的另一个目的是提出该制备方法制备的仿酸奶风味乳制品。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种仿酸奶风味乳制品的制备方法，包含以下制备步骤：
(1)将牛奶加热至35～45摄氏度，在该温度下向牛奶中加入饱和柠檬酸溶液调节牛奶pH＝4.4～4.8；
(2)取步骤(1)所得调节pH值后的牛奶在6000～9000r/min离心4～10min，离心后取下层固体物质，得到固体奶；
(3)将步骤(2)所得固体奶加调味剂进行调味，即得所述仿酸奶风味乳制品。
优选的，步骤(3)所述的调味剂为蔗糖、8wt％柠檬酸溶液和乳脂含量35.1wt％的稀奶油，按质量比，固体奶和蔗糖的比例为100:10～15，固体奶和8wt％柠檬酸溶液的比例为10～15:1，固体奶和乳脂含量35.1wt％的稀奶油的比例为100:4～6，制备得到原味仿酸奶风味乳制品。
优选的，在步骤(1)前先加入质量为牛奶质量1/4～1/2的果汁；步骤(3)所述的调味剂为蔗糖、8wt％柠檬酸溶液和乳脂含量35.1wt％的稀奶油，按质量比，固体奶和蔗糖的比例为100:10～15，固体奶和8wt％柠檬酸溶液的比例为10～15:1，固体奶和乳脂含量35.1wt％的稀奶油的比例为100:4～6，制备得到果味仿酸奶风味乳制品。
优选的，在步骤(1)前先加入质量为牛奶质量1/100～1/60的2wt％的三氯蔗糖溶液；步骤(3)所述的调味剂为8wt％柠檬酸溶液和乳脂含量35.1wt％的稀奶油，按质量比，固体奶和8wt％柠檬酸溶液的比例为10～15:1，固体奶和乳脂含量35.1wt％稀奶油的比例为100:4～6，制备得到三氯蔗糖调味仿酸奶风味乳制品。
上述的制备方法制备的仿酸奶风味乳制品。
本发明的发明原理及依据为：由于牛奶中的蛋白质、脂肪、无机盐、水等主要成分存在密度上的差异，可以在牛奶中加酸，调节酸度使其pH位于酪蛋白和乳清蛋白的等电点，使乳中蛋白质聚沉，然后通过离心分离技术，连同牛奶中脂肪一同沉淀，得到牛奶中除乳糖外的大部分固形物，以制得高蛋白营养产品。牛奶中蛋白质主要有两种：酪蛋白和乳清蛋白。其中酪蛋白大约为80％，乳清蛋白大约为20％。他们的等电点都在pH＝4.6附近，通过调节牛奶的pH在4.6附近，可以使牛奶中的蛋白质几乎不带电，减小静电斥力，然后聚沉下来。通过离心可使其中的脂肪等固形物同时沉淀下来，分离上清液，使牛奶得以浓缩。柠檬酸是食品工业中常用的酸味调节剂，在调节食品的pH的同时，也带给了食品一定酸爽口感，同时在食品中加入一定比例的蔗糖(或其他甜味剂)，就可以达到合适的酸甜比，在人的口腔中产生美妙舒适的感觉，并使产品具有了酸奶风味。加入果汁或者水果产品，可以使牛奶的风味更加独特有层次感，同时也加入了维生素，不但达到调味的效果，也使营养更加全面。
与目前市售乳制品(如纯牛奶、奶粉、蛋白粉、发酵酸奶等)对比，本发明具有如下特点：
(1)蛋白质含量高，蛋白质含量提升到原料牛奶的3～5倍，每100g产品的蛋白质最高可达17.6g。
(2)便于携带和食用，产品开发空间大，本实验初产品为膏状固体，可制成高蛋白非发酵酸奶，食用时无需冲调，方便快捷。同时还可灵活运用，生产出多样化高蛋白食品，如用于夹心饼干等零食或代餐产品。
(3)生产周期短，相比发酵酸奶，本产品不需要发酵过程，从而减短了生产周期，不需要庞大的设备和厂房规模也可以实现较高的产能。
(4)低耗节能，本产品通过离心获得，耗能较小，并且除离心获得固相产品之外，上清液也可以加以利用，经济节约。
(5)易于保藏，产品的加工生产过程中，经过pH调节，使得产品pH略小于4.6，是一款酸性产品，微生物不易增长，有利于产品的保藏。
附图说明
图1为实施例1，实施例2，实施例3制备仿酸奶风味乳制品的制作工艺流程图。其中，原味仿酸奶风味乳制品为实施例1所制备，果味仿酸奶风味乳制品为实施例2所制备，三氯蔗糖调味仿酸奶风味乳制品为实施例3所制备。
图2为实施例1，实施例2，实施例3制备的乳制品浓缩后蛋白质含量和钙含量提升倍数图。其中，原味为实施例1所制备，果味为实施例2所制备，三氯蔗糖为实施例3所制备。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
原味仿酸奶风味乳制品的制备：
1.水浴：取纯牛奶250mL置于40℃的水浴锅中恒温水浴10min；
2.调pH：取出水浴后的牛奶，将pH电极浸于牛奶，将饱和柠檬酸溶液滴加到牛奶中，边滴加边搅拌，同时观察酸度计的读数，直至读数显示为4.6；
3.离心：将调过pH的牛奶分别装入6支50mL离心管中(不要超过4/5高度)，在离心机对位放置等重的离心管，将离心机转速调到6000r/min，离心5min后取出固体，得到固体奶；
4.调味：向离心得到的固体奶中按质量比固体奶：蔗糖＝100:12的比例加入蔗糖，按质量比固体奶：8wt％的柠檬酸溶液＝12:1的比例加入8wt％的柠檬酸溶液，按质量比固体奶：乳脂含量35.1wt％的稀奶油＝20:1的比例加入乳脂含量35.1wt％的稀奶油，并充分搅拌均匀，制得所述原味仿酸奶风味乳制品。
将离心所得的上清液送往检测中心检测钙含量，同时用Bradford法检测上清液中蛋白质含量。
最终制备得到的乳制品的PH＝4.2～4.4。
本实施例所得产品原味仿酸奶风味乳制品的营养物质提升情况如表1所示。蛋白质含量＝(纯牛奶蛋白质含量×牛奶质量-上清液蛋白质浓度×上清液密度×上清液体积)/产品质量
钙含量＝(牛奶钙含量×牛奶质量-上清液钙浓度×上清液密度×上清液体积)/产品质量
表1原味乳制品营养物质提升情况
营养物质 蛋白质 钙
离心浓缩前含量/100g 3.2g 110mg
离心浓缩后含量/100g 15.7g 198mg
含量提高倍数 4.91 1.77
实施例2
果味仿酸奶风味乳制品的制备：
1.调味水浴：取纯牛奶200mL，再往其中加入70mL芒果汁，置于40℃的水浴锅中恒温水浴10min；
2.调pH：取出水浴后的牛奶，将pH电极浸于牛奶，将饱和柠檬酸溶液滴加到牛奶中，边滴加边搅拌，同时观察酸度计的读数，直至读数显示为4.6；
3.离心：将调过pH的牛奶分别装入6支50mL离心管中(不要超过4/5高度)。在离心机对位放置等重的离心管，将离心机转速调到8000r/min，离心5min后取出固体，得到固体奶；
4.调味：向离心得到的固体奶中按质量比固体奶：蔗糖＝100:12的比例加入蔗糖，按质量比固体奶：8wt％的柠檬酸溶液＝12:1的比例加入8wt％柠檬酸溶液，按质量比固体奶：乳脂含量35.1wt％的稀奶油＝20:1的比例加入乳脂含量35.1wt％的稀奶油，并充分搅拌均匀，制得所述果味仿酸奶风味乳制品。
将离心所得的上清液送往检测中心检测钙含量，同时用Bradford法检测上清液中蛋白质含量。
最终制备得到的乳制品的PH＝4.2～4.4。
本实施例所得产品果味仿酸奶风味乳制品的营养物质提升情况如表2所示。蛋白质含量＝(纯牛奶蛋白质含量×牛奶质量-上清液蛋白质浓度×上清液密度×上清液体积)/产品质量
钙含量＝(牛奶钙含量×牛奶质量-上清液钙浓度×上清液密度×上清液体积)/产品质量
表2果味乳制品营养物质提升情况
实施例3
三氯蔗糖调味仿酸奶风味乳制品的制备：
1.调味、水浴：取纯牛奶200mL，再加入2.5mL 2wt％的三氯蔗糖溶液调味，置于40℃的水浴锅中恒温水浴10min；
2.调pH：取出水浴后的牛奶，将pH电极浸于牛奶，将饱和柠檬酸溶液滴加到牛奶中，边滴加边搅拌，同时观察酸度计的读数，直至读数显示为4.6；
3.离心：将调过pH的牛奶分别装入6支50mL离心管中(不要超过4/5高度)，在离心机对位放置等重的离心管，将离心机转速调到6000r/min，离心5min后取出固体，得到固体奶；
4.调味：向离心得到的固体奶中按质量比固体奶：8wt％柠檬酸溶液＝12:1的比例加入8wt％柠檬酸溶液，按质量比固体奶：乳脂含量35.1wt％的稀奶油＝20:1的比例加入乳脂含量35.1wt％的稀奶油并充分搅拌均匀，制得所述三氯蔗糖仿酸奶风味乳制品。
将离心所得的上清液送往检测中心检测钙含量，同时用Bradford法检测上清液中蛋白质含量。
最终制备得到的乳制品的PH＝4.2～4.4。
本实施例所得三氯蔗糖调味仿酸奶风味乳制品的营养物质提升情况如表3所示。
蛋白质含量＝(纯牛奶蛋白质含量×牛奶质量-上清液蛋白质浓度×上清液密度×上清液体积)/产品质量
钙含量＝(牛奶钙含量×牛奶质量-上清液钙浓度×上清液密度×上清液体积)/产品质量
表3三氯蔗糖乳制品营养物质提升情况
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种仿酸奶风味乳制品的制备方法，其特征在于，包含以下制备步骤：
(1)将牛奶加热至35～45摄氏度，在该温度下向牛奶中加入柠檬酸溶液调节牛奶pH＝4.4～4.8；
(2)取步骤(1)所得调节pH值后的牛奶在6000～9000r/min离心4～10min，离心后取下层固体物质，得到固体奶；
(3)将步骤(2)所得固体奶加调味剂进行调味，即得所述仿酸奶风味乳制品。
2.根据权利要求1所述仿酸奶风味乳制品的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的调味剂为蔗糖、8wt％柠檬酸溶液和乳脂含量35.1wt％的稀奶油，按质量比，固体奶和蔗糖的比例为100:10～15，固体奶和8wt％柠檬酸溶液的比例为10～15:1，固体奶和乳脂含量35.1wt％的稀奶油的比例为100:4～6。
3.根据权利要求1所述仿酸奶风味乳制品的制备方法，其特征在于，在步骤(1)前先加入质量为牛奶质量1/4～1/2的果汁；步骤(3)所述的调味剂为蔗糖、8wt％柠檬酸溶液和乳脂含量35.1wt％的稀奶油，按质量比，固体奶和蔗糖的比例为100:10～15，固体奶和8wt％柠檬酸溶液的比例为10～15:1，固体奶和乳脂含量35.1wt％稀奶油的比例为100：4～6。
4.根据权利要求1所述仿酸奶风味乳制品的制备方法，其特征在于，在步骤(1)前先加入质量为牛奶质量1/100～1/60的2wt％的三氯蔗糖溶液；步骤(3)所述的调味剂为8wt％柠檬酸溶液和乳脂含量35.1wt％的稀奶油，按质量比，固体奶和8wt％柠檬酸溶液的比例为10～15:1，固体奶和乳脂含量35.1wt％的稀奶油的比例为100:4～6。
5.权利要求1～4任一项所述的制备方法制备的仿酸奶风味乳制品。
CN201810213541.0A 2018-03-15 2018-03-15 一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法 Pending CN108497079A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810213541.0A CN108497079A (zh) 2018-03-15 2018-03-15 一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810213541.0A CN108497079A (zh) 2018-03-15 2018-03-15 一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108497079A true CN108497079A (zh) 2018-09-07

Family

ID=63377466

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810213541.0A Pending CN108497079A (zh) 2018-03-15 2018-03-15 一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108497079A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN116649411A (zh) * 2023-05-16 2023-08-29 大连海洋大学 一种高效、低能耗浓缩动物奶的工艺和系统

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102007972A (zh) * 2009-09-08 2011-04-13 光明乳业股份有限公司 一种奶酪酱及其制备方法
CN103549022A (zh) * 2013-11-06 2014-02-05 光明乳业股份有限公司 一种稀奶油干酪及其制备方法
CN103947765A (zh) * 2014-05-13 2014-07-30 光明乳业股份有限公司 一种果汁奶酪饮品及其制备方法
CN104782762A (zh) * 2015-03-19 2015-07-22 杭州娃哈哈科技有限公司 一种褐色酸奶及其制备方法
CN105248639A (zh) * 2015-09-25 2016-01-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶及其制备方法
WO2016071766A2 (en) * 2014-11-06 2016-05-12 Universidad Nacional De Colombia Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102007972A (zh) * 2009-09-08 2011-04-13 光明乳业股份有限公司 一种奶酪酱及其制备方法
CN103549022A (zh) * 2013-11-06 2014-02-05 光明乳业股份有限公司 一种稀奶油干酪及其制备方法
CN103947765A (zh) * 2014-05-13 2014-07-30 光明乳业股份有限公司 一种果汁奶酪饮品及其制备方法
WO2016071766A2 (en) * 2014-11-06 2016-05-12 Universidad Nacional De Colombia Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification
CN104782762A (zh) * 2015-03-19 2015-07-22 杭州娃哈哈科技有限公司 一种褐色酸奶及其制备方法
CN105248639A (zh) * 2015-09-25 2016-01-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶及其制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN116649411A (zh) * 2023-05-16 2023-08-29 大连海洋大学 一种高效、低能耗浓缩动物奶的工艺和系统

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20240057651A1 (en) Nutritional formulations such as a yoghurt, cream, cream dessert or frozen dessert, comprising a pea protein isolate, and the use of the formulation as a source of protein
CN102550669B (zh) 高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法
CN101785500B (zh) 一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料及其生产方法
CN104886256A (zh) 一种纯核桃发酵乳及其制作方法
JP2008512398A (ja) 人乳強化剤とその製法
Mathur et al. Use of total whey constituents for human food
CN103907834A (zh) 一种双蛋白布丁及其制备方法
CN108783437A (zh) 一种预消化的炎性肠病全营养配方食品及其制备工艺
CN110200071A (zh) 一种谷物代餐酸奶的制备方法
CN107334024A (zh) 一种发酵大米饮料的制备方法
CN108713616A (zh) 一种调味酥油茶及其制备方法
US6368641B1 (en) Lactic acid bacteria and food products
CN103250799A (zh) 猕猴桃豆奶及其制备方法
JP2019076104A (ja) 食品組成物及びその使用
CN108497079A (zh) 一种仿酸奶风味乳制品及其制备方法
CN103637098A (zh) 一种即食大豆蛋白膨化食品
Potter et al. Greater bile acid excretion with soy bean than with cow milk in infants
CN104026326A (zh) 一种低脂营养冰淇淋及其制备方法
CN107019199A (zh) 一种乌鸡香菇酱及其制备方法
CN111066896A (zh) 一种常温贮存的儿童再制奶酪及其制备方法
CN106359775A (zh) 一种咖啡伴侣专用脂肪模拟物及其制备方法
CN101623100B (zh) 一种利用流化床喷涂技术生产营养强化米的方法
Elmahi et al. Physicochemical, sensory characteristics and cost of production of soymilk cheese, Sudanese white cheese and their mixture during storage
CN114403233A (zh) 一种风味再制奶酪及其生产工艺
CN106417616A (zh) 牛奶果粒制品及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180907

RJ01 Rejection of invention patent application after publication