CN114403233A - 一种风味再制奶酪及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及奶酪生产技术领域，尤其涉及一种风味再制奶酪及其生产工艺；所述风味再制奶酪由以下重量百分比的原料制成：干酪15～40％、稀奶油10～30％、脱脂奶粉6～12％、牛奶蛋白粉5～9％、营养添加剂3～6％、β‑胡萝卜素0.02～0.06％、焦磷酸钠0.3～0.7％、柠檬酸钠0.5～0.9％、酸度调节剂0.3～0.5％、山梨酸钾0.05～0.1％、食盐0.8～1.6％、风味添加剂0.15～0.32％、稳定剂0.8～2.2％、余量为蒸馏水；本发明所生产的奶酪不仅具有较高的食用价值，还具有一定的保健功效；另外，补钙剂微粉由于其本身的小颗粒及易于人体吸收的特点，也使得所制备的营养添加剂具有一定的补钙功效；所制备的营养添加剂用做风味再制奶酪的原料，有效地改善了其营养价值及保健价值。

Description

一种风味再制奶酪及其生产工艺

技术领域

本发明涉及奶酪生产技术领域，尤其涉及一种风味再制奶酪及其生产工艺。

背景技术

奶酪是一种发酵的奶制品，近似固体食物，营养价值丰富，其性质与酸牛奶相似。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，纯天然的食品，制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。

奶酪分为原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成，而再制奶酪则是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成。其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。

再制奶酪和奶酪都是营养很好的乳制品，只是品种不一样而已。由于加工工艺以及添加辅料的不同，很难说两种奶酪究竟哪种营养更好，但总的来说，都是具有很高营养价值的乳制品。

目前，市售的再制奶酪虽然营养相对比较丰富，具有较好的食用价值，但是其本身的保健功效相对不足，且其口感仍需进一步地改善及提高，不能满足人们对再制奶酪的营养价值、食用价值及口感等多重需求。

发明内容

针对背景技术中所提出的技术问题，本发明提供了一种风味再制奶酪及其生产工艺，所生产的奶酪不仅具有较高的食用价值，还具有一定的保健功效；另外，补钙剂微粉由于其本身的小颗粒及易于人体吸收的特点，也使得所制备的营养添加剂具有一定的补钙功效及美容功效；所制备的营养添加剂用做风味再制奶酪的原料，有效地改善了其营养价值及保健价值。

技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种风味再制奶酪，所述风味再制奶酪由以下重量百分比的原料制成：干酪15～40％、稀奶油10～30％、脱脂奶粉6～12％、牛奶蛋白粉5～9％、营养添加剂3～6％、β-胡萝卜素0.02～0.06％、焦磷酸钠0.3～0.7％、柠檬酸钠0.5～0.9％、酸度调节剂0.3～0.5％、山梨酸钾0.05～0.1％、食盐0.8～1.6％、风味添加剂0.15～0.32％、稳定剂0.8～2.2％、余量为蒸馏水。

更进一步地，所述营养添加剂的制备方法为：按0.015～0.025g/mL的固液比将适量的补钙剂微粉投入50～60℃的蒸馏水中，超声分散30～40min；然后将质量为蒸馏水5～8％的魔芋胶胶揉入所得分散液中，混合搅拌30～40min后将所得复配溶液与营养微粒等质量混合，然后以180～250r/min的速率室温搅拌30～40min，后经喷雾干燥处理，所得即为营养添加剂成品。

更进一步地，所述补钙剂微粉的制备方法包括以下步骤：

Ⅰ、将牡蛎壳清洗及干燥处理后粉碎成粒径为80～150目的牡蛎壳粉末，然后按0.4～0.7：1：2～3的重量比，将牡蛎壳粉末与2-羟基丙酸及蒸馏水一同转入反应设备中，并在40～55℃的温度下搅拌反应至无气泡产生，所得混合液保存备用；

Ⅱ、用适量浓度的2-羟基丙酸溶液将混合液的pH调节至6.8～8.0，经自然冷却至室温，然后向其中加入适量的分散助剂，快速搅拌30～40min，所得乳液经低速离心分离5～8min后，弃去上清液，其底部的固体物质保存，备用；

Ⅲ、用无水乙醇对步骤Ⅱ中所得的固体物质冲洗3～5次，冲洗完毕后置于阴暗处静置12～15h，然后将之转至45～55℃的恒温干燥箱中对其进行干燥处理；待干燥完毕后，将之自然冷却至室温，最后将其研磨至粒径为300～500目的微粉，所得即为补钙剂微粉。

更进一步地，所述分散助剂的制备方法为：按质量比1：0.5～1：0.3～1.2：0.3～1.0将羧甲基纤维素、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇及无水乙醇混合，快速搅拌30～40min后制成；且所述分散剂的用量为混合液质量的0.005～0.01％。

更进一步地，喷雾干燥处理时的进风温度为160～180℃，出风温度为80～90℃，进料速度为6.5～7.5mL/min，氮气吹气速度为16～20mL/min。

更进一步地，所述营养微粒的制备方法包括如下步骤：

步骤一、按重量比1：1～1.3将适量的桃胶及魔芋胶加入到蒸馏水中，配置成浓度为1.3～1.8％的食用胶水溶液，然后在50～60℃的温度下通过机械搅拌使桃胶及魔芋胶充分溶解，所得混合组分保存，备用；

步骤二、按1：4.8～6.0的质量比，边搅拌边将原花青素投入混合组分中，待溶解完全后用浓度为6～8％的醋酸将其pH调节至4.7～5.2，然后在35～45℃的温度下复凝聚30～40min；

步骤三、待凝聚完毕后，将所得混合溶液自然冷却至室温，机械搅拌50～80min，将所得混合溶液的温度降至10～15℃，并向其中加入质量为魔芋胶25～35％的TG酶，持续搅拌150～200min，待固化完毕后，经过滤处理得到内含有原花青素的营养微粒。

更进一步地，所述酸度调节剂选用乳酸、柠檬酸中的任意一种。

更进一步地，所述风味添加剂选用食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的任意一种。

更进一步地，所述稳定剂选用氧化淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶及黄原胶中的任意一种。

一种风味再制奶酪的生产工艺，包括以下步骤：

S1、按配方量分别称取各原料，然后对除干酪及稀奶油以外的各原料进行剪切预混合处理，所得浆料保存，备用；其中，剪切预混合的速度为1000～1600rpm，剪切预混合的温度为20～30℃；

S2、将预混合后所得的浆料与剩余的其他原料混合，然后在80～95℃的温度下，以200～600rpm的搅拌速率对其进行保温搅拌乳化处理8～15min；

S3、待乳化完毕后，将乳化后的混合物料自然冷却至室温，经杀菌处理后冷藏处理即得风味再制奶酪成品。

有益效果

采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：

1、本发明中以牡蛎壳粉末及2-羟基丙酸溶液等为原料，制备出易于人体吸收的补钙剂微粉，其具有易于人体吸收和粒径小的优点。再者，本发明中先将原花青素溶解于由桃胶及魔芋胶组成的食用胶水溶液中，然后通过使用TG酶及调控pH的工艺相结合的工艺，完成了对原花青素的初次包被，最终制备处内部含有原花青素，外壁为桃胶和魔芋胶的营养微粒。而后再以营养微粒、补钙剂微粉及魔芋胶胶等为原料，通过魔芋胶胶对营养微粒进行二次包被。由于补钙剂微粉由于其本身的小尺寸效应及表面与界面效应，使得其与魔芋胶胶分子上的-OH相作用，从而形成氢键，使得囊壁的牢固性更好，不易产生破碎。被双层包被的花青素难以与外界相接触，从而减小了其本身被氧化的几率，最大限度地保证了其营养价值。

2、本发明中的原花青素因为其本身具有极好的抗氧化及消除自由基的作用。而桃胶本身也具有较好的美容功效。魔芋胶本身具有低热能、低蛋白质和高膳食纤维的特点，而且其富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素具有较好的保健功效。原花青素、桃胶及魔芋胶三者之间相互协同配合，使得所制备的营养微粒不仅具有较高的食用价值，还具有一定的保健功效。另外，补钙剂微粉由于其本身的小颗粒及易于人体吸收的特点，也使得所制备的营养添加剂具有一定的补钙功效。所制备的营养添加剂用做风味再制奶酪的原料，有效地改善了其营养价值及保健价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种风味再制奶酪，风味再制奶酪由以下重量百分比的原料制成：干酪15％、稀奶油10％、脱脂奶粉6％、牛奶蛋白粉5％、营养添加剂3％、β-胡萝卜素0.02％、焦磷酸钠0.3％、柠檬酸钠0.5％、乳酸0.3％、山梨酸钾0.05％、食盐0.8％、食用香精0.15％、氧化淀粉0.8％、余量为蒸馏水。

营养添加剂的制备方法为：按0.015g/mL的固液比将适量的补钙剂微粉投入50℃的蒸馏水中，超声分散30min；然后将质量为蒸馏水5％的魔芋胶胶揉入所得分散液中，混合搅拌30min后将所得复配溶液与营养微粒等质量混合，然后以180r/min的速率室温搅拌30min，后经喷雾干燥处理，所得即为营养添加剂成品。

补钙剂微粉的制备方法包括以下步骤：

Ⅰ、将牡蛎壳清洗及干燥处理后粉碎成粒径为80目的牡蛎壳粉末，然后按0.4：1：2的重量比，将牡蛎壳粉末与2-羟基丙酸及蒸馏水一同转入反应设备中，并在40℃的温度下搅拌反应至无气泡产生，所得混合液保存备用；

Ⅱ、用适量浓度的2-羟基丙酸溶液将混合液的pH调节至6.8，经自然冷却至室温，然后向其中加入适量的分散助剂，快速搅拌30min，所得乳液经低速离心分离5min后，弃去上清液，其底部的固体物质保存，备用；

Ⅲ、用无水乙醇对步骤Ⅱ中所得的固体物质冲洗3次，冲洗完毕后置于阴暗处静置12h，然后将之转至45℃的恒温干燥箱中对其进行干燥处理；待干燥完毕后，将之自然冷却至室温，最后将其研磨至粒径为300目的微粉，所得即为补钙剂微粉。

分散助剂的制备方法为：按质量比1：0.5：0.3：0.3将羧甲基纤维素、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇及无水乙醇混合，快速搅拌30min后制成；且分散剂的用量为混合液质量的0.005％。

喷雾干燥处理时的进风温度为160℃，出风温度为80℃，进料速度为6.5mL/min，氮气吹气速度为16mL/min。

营养微粒的制备方法包括如下步骤：

步骤一、将等质量的桃胶及魔芋胶加入到蒸馏水中，配置成浓度为1.3％的食用胶水溶液，然后在50℃的温度下通过机械搅拌使桃胶及魔芋胶充分溶解，所得混合组分保存，备用；

步骤二、按1：4.8的质量比，边搅拌边将原花青素投入混合组分中，待溶解完全后用浓度为6％的醋酸将其pH调节至4.7，然后在35℃的温度下复凝聚30min；

步骤三、待凝聚完毕后，将所得混合溶液自然冷却至室温，机械搅拌50min，将所得混合溶液的温度降至10℃，并向其中加入质量为魔芋胶25％的TG酶，持续搅拌150min，待固化完毕后，经过滤处理得到内含有原花青素的营养微粒。

一种风味再制奶酪的生产工艺，包括以下步骤：

S1、按配方量分别称取各原料，然后对除干酪及稀奶油以外的各原料进行剪切预混合处理，所得浆料保存，备用；其中，剪切预混合的速度为1000～1600rpm，剪切预混合的温度为20～30℃；

S2、将预混合后所得的浆料与剩余的其他原料混合，然后在80～95℃的温度下，以200～600rpm的搅拌速率对其进行保温搅拌乳化处理8～15min；

S3、待乳化完毕后，将乳化后的混合物料自然冷却至室温，经杀菌处理后冷藏处理即得风味再制奶酪成品。

实施例2

本实施例与实施例1相比，区别在于：所述风味再制奶酪中的各组分的具体配比不同，具体为：干酪25％、稀奶油20％、脱脂奶粉9％、牛奶蛋白粉7％、营养添加剂4％、β-胡萝卜素0.04％、焦磷酸钠0.5％、柠檬酸钠0.7％、柠檬酸0.4％、山梨酸钾0.08％、食盐1.2％、奶酪风味浓缩物0.25％、卡拉胶1.6％、余量为蒸馏水。

实施例3

本实施例与实施例1相比，区别在于：所述风味再制奶酪中的各组分的具体配比不同，具体为：干酪40％、稀奶油30％、脱脂奶粉12％、牛奶蛋白粉9％、营养添加剂6％、β-胡萝卜素0.06％、焦磷酸钠0.7％、柠檬酸钠0.9％、乳酸0.5％、山梨酸钾0.1％、食盐1.6％、奶酪酶解物0.32％、刺槐豆胶2.2％、余量为蒸馏水。

对比例：与实施例1不同之处在于：本对比例中不含营养添加剂；

性能测试

1、分别取本发明中实施例1～3及对比例生产的等量风味再制奶酪进行烘焙应用实验，烘焙条件为：100g样品置于9寸匹萨饼上，在履带炉上270℃烘焙5min。

感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10份为好；7～8分为较好；5～6分为一般；3～4分为差；1～2分为很差；打分结果记录于下表1。

2、分别取本发明中实施例1～3及对比例生产的等量风味再制奶酪，将80名缺钙的年龄为13～16岁的青少年均分为4组，并请每组品鉴实施例1～3及对比例所生产的等量的风味再制奶酪，每天进食50～80g，连续食用一个月后，回访其缺钙症状有无明显改善；并将所得数据记录于下表2。

3、分别取本发明中实施例1～3及对比例生产的等量风味再制奶酪，将80名皮肤暗淡无光，年龄在22～30周岁的女性均分为4组，并请每组品鉴实施例1～3及对比例所生产的等量的风味再制奶酪，每天进食50～80g，连续食用一个月后，回访其皮肤暗淡无光症状有无明显改善；并将所得数据记录于表3。

表1

	外观	色泽	风味	口感	拉丝
						实施例1	93	89	92	90	93
实施例2	95	92	95	94	96
						实施例3	92	90	93	92	94
对比例1	93	88	83	87	93

表2

表3

通过比较以上表格中的相关数据可知，所生产的奶酪不仅具有较高的食用价值，还具有一定的保健功效。再者，补钙剂微粉由于其本身的小颗粒及易于人体吸收的特点，也使得所制备的营养添加剂具有一定的补钙功效及美容功效；所制备的营养添加剂用做风味再制奶酪的原料，有效地改善了其营养价值及保健价值。由此可知本发明所提供的风味再制奶酪具有更广阔的市场前景，更适宜推广。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种风味再制奶酪，其特征在于，所述风味再制奶酪由以下重量百分比的原料制成：干酪15～40％、稀奶油10～30％、脱脂奶粉6～12％、牛奶蛋白粉5～9％、营养添加剂3～6％、β-胡萝卜素0.02～0.06％、焦磷酸钠0.3～0.7％、柠檬酸钠0.5～0.9％、酸度调节剂0.3～0.5％、山梨酸钾0.05～0.1％、食盐0.8～1.6％、风味添加剂0.15～0.32％、稳定剂0.8～2.2％、余量为蒸馏水。

2.根据权利要求1所述的一种风味再制奶酪，其特征在于：所述营养添加剂的制备方法为：按0.015～0.025g/mL的固液比将适量的补钙剂微粉投入50～60℃的蒸馏水中，超声分散30～40min；然后将质量为蒸馏水5～8％的魔芋胶胶揉入所得分散液中，混合搅拌30～40min后将所得复配溶液与营养微粒等质量混合，然后以180～250r/min的速率室温搅拌30～40min，后经喷雾干燥处理，所得即为营养添加剂成品。

3.根据权利要求2所述的一种风味再制奶酪，其特征在于，所述补钙剂微粉的制备方法包括以下步骤：

Ⅰ、将牡蛎壳清洗及干燥处理后粉碎成粒径为80～150目的牡蛎壳粉末，然后按0.4～0.7：1：2～3的重量比，将牡蛎壳粉末与2-羟基丙酸及蒸馏水一同转入反应设备中，并在40～55℃的温度下搅拌反应至无气泡产生，所得混合液保存备用；

Ⅱ、用适量浓度的2-羟基丙酸溶液将混合液的pH调节至6.8～8.0，经自然冷却至室温，然后向其中加入适量的分散助剂，快速搅拌30～40min，所得乳液经低速离心分离5～8min后，弃去上清液，其底部的固体物质保存，备用；

Ⅲ、用无水乙醇对步骤Ⅱ中所得的固体物质冲洗3～5次，冲洗完毕后置于阴暗处静置12～15h，然后将之转至45～55℃的恒温干燥箱中对其进行干燥处理；待干燥完毕后，将之自然冷却至室温，最后将其研磨至粒径为300～500目的微粉，所得即为补钙剂微粉。

4.根据权利要求3所述的一种风味再制奶酪，其特征在于，所述分散助剂的制备方法为：按质量比1：0.5～1：0.3～1.2：0.3～1.0将羧甲基纤维素、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇及无水乙醇混合，快速搅拌30～40min后制成；且所述分散剂的用量为混合液质量的0.005～0.01％。

5.根据权利要求2所述的一种风味再制奶酪，其特征在于：喷雾干燥处理时的进风温度为160～180℃，出风温度为80～90℃，进料速度为6.5～7.5mL/min，氮气吹气速度为16～20mL/min。

6.根据权利要求2所述的一种风味再制奶酪，其特征在于，所述营养微粒的制备方法包括如下步骤：

步骤一、按重量比1：1～1.3将适量的桃胶及魔芋胶加入到蒸馏水中，配置成浓度为1.3～1.8％的食用胶水溶液，然后在50～60℃的温度下通过机械搅拌使桃胶及魔芋胶充分溶解，所得混合组分保存，备用；

步骤二、按1：4.8～6.0的质量比，边搅拌边将原花青素投入混合组分中，待溶解完全后用浓度为6～8％的醋酸将其pH调节至4.7～5.2，然后在35～45℃的温度下复凝聚30～40min；

步骤三、待凝聚完毕后，将所得混合溶液自然冷却至室温，机械搅拌50～80min，将所得混合溶液的温度降至10～15℃，并向其中加入质量为魔芋胶25～35％的TG酶，持续搅拌150～200min，待固化完毕后，经过滤处理得到内含有原花青素的营养微粒。

7.根据权利要求1所述的一种风味再制奶酪，其特征在于：所述酸度调节剂选用乳酸、柠檬酸中的任意一种。

8.根据权利要求1所述的一种风味再制奶酪，其特征在于：所述风味添加剂选用食用香精、香料、奶酪风味浓缩物和奶酪酶解物中的任意一种。

9.根据权利要求1所述的一种风味再制奶酪，其特征在于：所述稳定剂选用氧化淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶及黄原胶中的任意一种。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的一种风味再制奶酪的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、按配方量分别称取各原料，然后对除干酪及稀奶油以外的各原料进行剪切预混合处理，所得浆料保存，备用；其中，剪切预混合的速度为1000～1600rpm，剪切预混合的温度为20～30℃；

S2、将预混合后所得的浆料与剩余的其他原料混合，然后在80～95℃的温度下，以200～600rpm的搅拌速率对其进行保温搅拌乳化处理8～15min；

S3、待乳化完毕后，将乳化后的混合物料自然冷却至室温，经杀菌处理后冷藏处理即得风味再制奶酪成品。