JP2024515520A - 卵代替食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

卵代替食品の製造方法が開示される。この方法は、湿潤混合物を得るためにタンパク質微生物バイオマス粉末を水と混合することと、室温で前記湿潤混合物を水和することと、前記湿潤混合物を高速で混合することと、混合された前記湿潤混合物を摂氏６℃で水和することと、前記水和した湿潤混合物を油と高速で混合し、混合された湿潤混合物を乳化することと、前記乳化した混合湿潤混合物を均質化することと、前記均質化された湿潤混合物を８５℃から９０℃で加熱することと、及び、前記加熱した湿潤混合物に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）及びクエン酸を添加して、ｐＨ３．５～４．０になるように混合することと、を含む方法である。【選択図】【図１】

Description

本開示は、一般に、動物由来の肉製品の代替品に関する。より具体的には、卵代替食品に関する。

近年、身体の健康への悪影響を最小限に抑えた、栄養価が高く、健康的で持続的な食品を求める健康志向の消費者が増えている。伝統的に、ヒトの食事は、必要とされるタンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルが適切な割合で含まれるように、肉（牛、家禽、豚、魚など）と植物（豆類、米など）で構成される。
更に、肉の生産量の増加は環境に影響を与えるため、肉の入手における最大の課題は人口の増加である。
その結果、今世紀に入り、自然物のクローンを作る能力が得られ、その一つとして、植物由来の製品を使った伝統的な食品の再現に成功した。その後、これは、ベジタリアン、ヴィーガン及び肉の消費量を減らそうとしている一部の非ベジタリアンなど、肉とその製品を消費しないより幅広い消費者層にアピールすることにつながる。
従って、世界の食品産業は、動物由来の肉製品（卵など）の比較的持続可能で、より健康的な代替品に適応することが求められている。

特に卵は多目的であり、略どこにでも存在する食品であり、高い栄養含有量を有している。しかし、卵には多くの欠点がある。例えば、卵に含まれる脂肪とコレステロールは心臓の健康を害し、前立腺がんを引き起こす可能性がある。更に、卵白のタンパク質を過剰に摂取すると、腎臓病や腎臓結石などにつながる。
卵の典型的な代替品は、大豆、トウモロコシ、ピーナッツなどの植物から生産される、卵様植物ベースの製品である。更に、これらの卵様植物ベースの製品には、繊維質が多く、飽和脂肪含量が低く、抗酸化物質が含まれている可能性がある。しかし、これらの卵のような植物ベースの構造は、再現することが非常に難しいため、あまり知られていない。
更に、卵に似た植物ベースの製品は、典型的な豆の異臭を有しており、卵に似た風味を模倣するための風味付けが困難である。また、卵に似た植物ベースの製品には、鉄、ビタミンＤ、ビタミンＢ_１２、コリン、ルテインやゼアキサンチンなどの抗酸化物質などの他の栄養素に乏しい。これらの栄養素は、骨の健康、認知、エネルギー、妊娠、目の健康に重要な役割を果たすものである。

現在、肉の代替品及びその製品の開発は、酵母、藻類などの微生物細胞を利用して進歩している。これに関して、細胞培養とその後の均質化などの技術が、卵様植物ベース製品を生産するために使用されてきた。しかし、卵様植物ベース製品は、卵のような食感やその他の特徴が欠けており、主に消化率が悪いため、ヒトや動物などの哺乳動物による摂取には適していない。
通常、このような卵様植物ベース製品が摂取されると、腸の上皮細胞が粘液層を生成し、エンドトキシンが血流に移行するのを防ぐ物理的障壁として機能する。
しかし、内毒素血症やリーキーガット症候群の場合には、内毒素は粘膜の分解により血流に移行し、アレルギーから致死的な毒性反応に至るまでの健康上のリスクを引き起こす。

従って、前記議論を考慮すると、卵のような食感と改善された消化性を有する卵のような植物ベースの製品を製造する従来の技術に関連する欠点を克服する必要がある。

本開示は、卵代替食品を製造する方法を提供することを目的とする。本開示はまた、卵代替食品の組成物を提供することを目的とする。本開示の目的は、従来技術で遭遇する問題を少なくとも部分的に克服する解決策を提供することである。

一態様では、本開示は、卵代替食品を製造する方法を提供し、この方法は、
－ 湿潤混合物を得るためにタンパク質微生物バイオマス粉末を水と混合することと、
－ 室温で前記湿潤混合物を水和することと、
－ 前記湿潤混合物を高速で混合することと、
－ 混合された前記湿潤混合物を摂氏６℃で水和することと、
－ 前記水和した湿潤混合物を油と高速で混合し、混合された湿潤混合物を乳化することと、
－ 前記乳化した混合湿潤混合物を均質化することと、
－ 前記均質化された湿潤混合物を８５℃から９０℃で加熱することと、及び、
－ 前記加熱した湿潤混合物に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）及びクエン酸を添加して、ｐＨ３．５～４．０になるように混合することと、を含む方法である。

別の態様では、本開示は、卵代替食品を提供し、該食品は、
－ ７６％から７８％までの水と、
－ ９％から１０％までのタンパク質微生物バイオマス粉末と、
－ ０．７％から１．１％までの塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と、
－ ９％から１０％までの油と、を含む食品である。

本開示の実施形態は、先行技術における前記問題を実質的に除去するか、又は少なくとも部分的に対処し、すべてのビタミン、ミネラル及び抗酸化物質を含み、より多くの卵様の食感を豆の異臭なく含む卵代替食品を製造する効率的な方法を可能にする。

本開示の追加の態様、利点、特徴及び目的は、添付の特許請求の範囲と併せて解釈される図面及び例示的な実施形態の詳細な説明から明らかにされうる。

本開示の特徴は、添付の特許請求の範囲によって定義される本開示の範囲から逸脱することなく、様々な組み合わせで組み合わせることができることが理解されうる。

（図面の概要）
上記の概要、並びに例示的な実施形態の以下の詳細な説明は、添付の図面と併せて読めばよりよく理解される。本開示を例示する目的で、本開示の例示的な構成が図面に示されている。しかしながら、本開示は、本明細書に開示される特定の方法及び手段に限定されない。更に、当業者は、図面が縮尺通りではないことを理解しうる。可能な限り、同様の要素は同じ番号で示されている。

添付図面において、下線が引かれた数字は、下線が引かれた数字が上に位置する項目、又は、下線が引かれた数字が隣接する項目を表すために用いられる。下線が引かれていない番号は、下線が引かれていない番号を項目に連結する線によって識別される項目に関する。番号に下線が引かれておらず、関連する矢印を伴う場合、下線が引かれていない番号は、矢印が指し示している一般的な項目を識別するために使用される。

以下の図を参照して、ここでは、本開示の実施形態を単なる例として説明する。

図１は、本開示の一実施形態による、卵代替食品を製造する方法のステップを示すフローチャートを示す。

以下の詳細な説明は、本開示の実施形態及びそれらを行うことができる方法を示す。本開示を実施するいくつかの態様が開示されているが、当業者であれば、本開示を実施又は実行するための他の実施形態も可能であることを認識しうる。

一態様では、本開示の実施形態は、卵代替食品を製造する方法を提供し、この方法は、
－ 湿潤混合物を得るためにタンパク質微生物バイオマス粉末を水と混合することと、
－ 室温で前記湿潤混合物を水和することと、
－ 前記湿潤混合物を高速で混合することと、
－ 混合された前記湿潤混合物を摂氏６℃で水和することと、
－ 前記水和した湿潤混合物を油と高速で混合し、混合された湿潤混合物を乳化することと、
－ 前記乳化した混合湿潤混合物を均質化することと、
－ 前記均質化された湿潤混合物を摂氏８５℃から９０℃で加熱することと、及び、
－ 前記加熱した湿潤混合物に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）及びクエン酸を添加して、ｐＨ３．５～４．０になるように混合することと、を含む方法である。

別の態様では、本開示の実施形態は、卵代替食品を提供し、該食品は、
－ ７６％から７８％までの水と、
－ ９％から１０％までのタンパク質微生物バイオマス粉末と、
－ ０．７％から１．１％までの塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と、
－ ９％から１０％までの油と、を含む食品である。

本開示は、前記卵代替食品の製造方法及び卵代替食品を提供する。本開示の方法は、微生物バイオマスに由来するタンパク微生物バイオマス粉末を利用して、それを液体、塩、香辛料と混合し、卵代替食品を製造することを含む。
有利なことに、この方法は効率的であり、労働集約性が低い。更に、前記方法を使用した卵代替食品は、動物不使用、ヴィーガン及び植物ベースの卵の代替品であり、卵のような食感と風味を作り出すためにターメリックと緑豆のタンパク質で作られているため、ベジタリアンやヴィーガン消費者にも適している。
更に、有益なことに、肉類似食品成分はヒトや動物によって容易に消化され、高品質のタンパク質、鉄分、Ｂ１２などのビタミンを供給する。簡潔にするために、以下、「卵代替食品」という用語は、「最終製品」という用語と同じ意味で使用される。

本開示を通じて、本書で使用される「タンパク質微生物バイオマス粉末」という用語は、細菌、酵母、真菌、及び藻類の微生物から、例えば脱水形態で抽出された栄養補助食品を指す。本書において、「バイオマス」という用語は、サンプル中の生きている成分（すなわち、細菌）の量の尺度を指す。一般に、タンパク質微生物バイオマス粉末は、炭水化物、脂肪、又はその他の化合物をまったく含まないか、又は無視できる程度しか含まない濃縮されたタンパク質源を提供する。
あるいは、タンパク質微生物バイオマス粉末はタンパク質を含み、ビタミンやカルシウム、鉄などのミネラルなどの化合物で強化することもできる。タンパク質が筋肉の構築及び回復に不可欠であることは理解されうる。従って、腎臓、肝臓、体の骨とカルシウムのバランスに影響を与える長期にわたる過剰なタンパク質摂取を避けながら、食事で必要な量のタンパク質を供給するためにタンパク質の消費を監視する必要がある。

この方法は、タンパク質微生物バイオマス粉末を水と混合して湿潤混合物を得るステップを含む。任意に、タンパク質微生物バイオマス粉末は、ＶＴＴ－Ｅ－１９３５８５として寄託された単離された細菌株又はその誘導体を含む。
前記単離された細菌株又はその誘導体は、典型的にはグラム陰性細菌（グラム染色法で使用されるクリスタルバイオレット染色を保持しない）である。前記単離された細菌株又はその誘導体は遺伝的に安定であり、最適条件からストレス条件に至るまでの広範囲のプロセス条件で長期にわたって増殖できることが理解されうる。
有益なことに、前記細菌株又はその誘導体は、鉄及びビタミンＢ１２を含む。更に、前記菌株又はその誘導体から得られる最終製品は、豆の異臭がなく、従って風味づけがより容易である。おそらく、最終製品にはうま味（つまり、香ばしい、又は「肉のような」）風味が含まれる可能性がある。

任意に、タンパク質微生物バイオマス粉末は、上流及び下流処理を介して製造される。本書で使用される「下流処理」という用語は、高収量のタンパク質を生成する、例えば細菌細胞などの微生物細胞の選択に続くプロセスを指す。
一般に、下流処理は、消費者（ヒト又は動物）にとって有用な方法で最終製品の生産を促進する単位操作で構成される。
これに関して、下流処理には、細菌細胞を生理学的、化学的、機械的条件に付して、消費者が使用するのに適した安全な最終製品を提供することが含まれる。

一実施形態では、第１に、下流処理において、細菌細胞をガス発酵によって培養して微生物バイオマスを得る。ここで、バイオリアクター培養は、ストック溶液からバイオリアクターにロードされた細菌細胞が制御された条件で培養される主要なユニットである。
特に、細胞増殖に必要な原料、例えば二酸化炭素（ＣＯ_２）、水素（Ｈ_２）、酸素（Ｏ_２）、アンモニア（ＮＨ_３）、ミネラルなどがバイオリアクターに供給される。更に、バイオリアクター内の細胞増殖は継続的であり、目標細胞密度に達すると細菌細胞微生物バイオマスがバイオリアクターから排出される。
更に、目標細胞密度に達した後の細菌細胞は培養され、微生物バイオマスにおいて必要な細胞密度を得るために、バッチ培養及び／又は連続培養の少なくとも１つが選択される。
第２に、微生物バイオマスの液相（増殖培地）と固相とを分離し、液相を除去することにより微生物バイオマスを濃縮する。この段階で、微生物バイオマスは、液相の除去により、初期の０．７％の乾物と比較して、約５％の乾物を含む１０倍濃縮される。
最後に、微生物バイオマスを乾燥させて、タンパク質微生物バイオマス粉末を得る。通常、タンパク質微生物バイオマス粉末を得るにはドラム乾燥が使用される。本書では、ドラム乾燥は、ドラム乾燥製品のシートを製造する、回転する大容量ドラム上で比較的低温で液相を乾燥させるために使用される。

任意に、下流処理は、微生物バイオマスを５５℃から７５℃までの温度で１５分から最大４０分間熱処理しながらインキュベートすることを更に含む。
インキュベーションは、例えば、５５、５６、５７、５８、５９、６０、６５又は７０℃から５６、５７、５８、５９、６０、６５、７０又は７５℃までの温度で、１５、２０、２５、３０又は３５分から２０、２５、３０、３５又は４０分のインキュベーションインキュベーション時間で実施され得る。
特に、６０、６１、６２又は６５℃から６１、６２、６５又は６８℃までのインキュベーションは、細胞壁構造の加水分解に影響を及ぼし、分離中のリポ多糖含有成分（又は「エンドトキシン」）の部分的な除去につながる。
有益なことに、微生物の細胞壁（又は「細胞壁」）の加水分解により、エンドトキシン反応が１０～１０００倍低い最終製品が得られる。更に、前記温度範囲でインキュベートすると、望ましくない微生物細胞の増殖が防止され、細菌細胞が死滅し、所望の細菌細胞のみの純粋培養が得られる。

任意に、下流処理は、乾燥ステップの前に微生物バイオマスの細菌細胞を均質化するステップを更に含む。本書で使用される「均質化」という用語は、細菌の細胞壁を物理的に破壊する手段を指す。
本書において、ここで均質化は、高圧均質化（ＨＰＨ）を使用して実施することができ、高圧均質化装置にサンプルの流れを強制的に通して細菌細胞を均質化し、及び／又は任意の成分の粒径を小さくする物理的又は機械的プロセスである。典型的には、均質化は９００バールで実行される。

一般に、均質化は細菌細胞の細胞壁を少なくとも部分的に分解する。更に、均質化することにより、最終製品がより肉らしくなる。有益なことに、細胞壁が壊れると消化が容易になる。更に、高圧均質化又は場合によっては粉砕によってタンパク質を得ることができる。更に、均質化は、８００、９００、１０００、１２００又は１５００バールから９００、１０００、１２００、１５００又は２０００バールまでの範囲の圧力で行われる。
ここで、最終製品はエンドトキシンレベルを低下させることによって改善される。更に、粉砕により細菌細胞が分解され、タンパク質が放出される。

任意に、ガス発酵による栽培のための供給物は、ＣＯ_２、メタン（ＣＨ_４）、Ｈ_２、Ｏ_２、ＮＨ_３又は少なくとも１つの鉱物から選択される少なくとも１つを含む。ここで、アンモニウム、リン酸塩、カリウム、ナトリウム、バナジウム、鉄、硫酸塩、マグネシウム、カルシウム、モリブデン、マンガン、ホウ素、亜鉛、コバルト、セレン、ヨウ素、銅及び／又はニッケルを含むミネラルが加えられる。

一実施形態では、微生物バイオマスのｐＨは、液相を分離した後、７．４、７．５又は７．６から７．５、７．６又は８．０までに調整される。適切なｐＨが細菌の増殖を促進する増殖培地にとって必須の要素であることが理解されうる。ここで、ｐＨは、均質化の前又は後に調整される。タンパク質微生物バイオマス粉末のｐＨが７．０未満であると、肉のような押出し感が得られない。

この方法は、湿潤混合物を室温で水和することを含む。ここで、タンパク質微生物バイオマス粉末は水とともに容器に入られ水に浸漬される。更に、タンパク質微生物バイオマス粉末が水分を吸収する。ここで、少なくとも９０分又は１００分から１００分又は１１０分までの範囲の水和時間が必要である。

この方法は、湿潤混合物を高速で混合することを含む。ここで、タンパク質微生物バイオマス粉末は非常に乾燥しているため、均質化する前に、好ましくは１０００～２８０００回転／分（ｒｐｍ）の範囲で１分間高速混合する必要がある。高速混合は、例えば、毎分１０００、１１００、１５００、２０００、５０００、１００００又は２００００回転（ｒｐｍ）から、毎分１５００、２０００、５０００、１００００、２００００又は２８０００回転（ｒｐｍ）までで実施することができる。
更に、均一な分散を得るには高速混合が必要である。特に、均一な分散を得るために、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ、ＩＫＡ Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ などの工業規模の高速又は剪断ミキサーが使用される。

この方法は、混合された湿潤混合物を６℃で水和することを含む。ここで、混合された湿潤混合物は、完全に水和されるまで水和される。任意に、タンパク質微生物バイオマス粉末が水を吸収するために、混合された湿潤混合物を一晩、少なくとも１６時間放置する。

この方法は、水和した湿潤混合物を油と高速で混合し、混合された湿潤混合物を乳化することを含む。ここで、油は、任意のニュートラルな味の油である。更に、油は、味が中立であるため、菜種油、ひまわり油、又は大豆油のうちの少なくとも１つであるように選択される。
有益なことに、油を添加することで、最終製品の形成を可能にするエマルジョンを得る。タンパク質微生物バイオマス粉末には既に乳化剤が含まれているため、今後は乳化剤を添加する必要はない。
更に、油は最終加熱時に起こるゲル化効果を向上させる。典型的に、高速混合は、ＩＫＡ Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ ホモジナイザーを使用して、２００００回転／分（ｒｐｍ）で２分間実行してもよい。
最後に、最終加熱では、エマルジョンを加熱して「エマルジョンゲル」と呼ばれる構造を形成する。特に、本物の卵には１０％の脂肪が含まれているため、本物の卵の栄養価を模倣するために油が使用される。更に、油は最終製品をより滑らかにし、口当たりを向上させることができる。

この方法は、乳化した混合湿潤混合物を均質化することを含む。ここで、均質化は５００バールから１２００バールまでで行われる。均質化は、例えば、５００、６００、７００、８００、９００又は１０００バールから、５００、６００、７００、８００、９００、１０００又は１２００バールまでで実施することができる。
一例において、乳化混合湿潤混合物は、５００バールで２回の実行、又は８００バールで１回の実行で均質化され得る。更に、バッチ機が使用される場合、混合された湿潤混合物は少なくとも２回混合され、少なくとも８００バールで実行される。
特に、圧力が５００バールより低い場合、得られる乳化湿潤混合物の構造は良好ではない。ここで、５００バールを超える圧力にはＳＰＸ ＦＬＯＷホモジナイザーなどの高圧ホモジナイザーが使用される。

この方法は、均質化された湿潤混合物を８５℃から９０℃まで加熱することを含む。均質化された湿潤混合物は、例えば、８５、８６又は８７℃から８６、８７又は９０℃まで加熱され得る。ここで、細菌は、低温殺菌又は滅菌によって除去される。更に加熱することで安定した均質な構造が得られる。
特に、最終的な食感（テクスチャー）の形成には加熱が重要である。更に、加熱前に食塩（ＮａＣｌ）を加えておくと、加熱するとスクランブルエッグ状になる。均質化された湿潤混合物が加熱されない場合、最終加熱工程においてスクランブルエッグ状の構造は得られない。
ここで、加熱によりタンパク質の構造が開き、クエン酸によるタンパク質の沈殿が促進される。その後、クエン酸がｐＨを下げ、タンパク質が等電点に近づき、水に溶けなくなるため、沈殿が起こる。

この方法は、加熱された湿潤混合物に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）及びクエン酸を添加し、混合してｐＨを３．５から４．０までにすることを含む。ｐＨは、例えば、３．５、３．６、３．７、３．８又は３．９から３．６、３．７、３．８、３．９又は４．０までであり得る。
ここで、フライパンを用いて湿潤混合物に熱を与えてもよい。特に、加熱は必要なステップであり、８５、８６、８７、８８又は８９℃から８６、８７、８８、８９又は９０℃まで加熱した後にＮａＣｌ及びクエン酸を添加する。
更に、最終製品が瓶に入った液状の卵状のものであり、消費者が家庭でスクランブルエッグを作る場合には、フライパンでの加熱が行われる。最終製品がすぐに食べられるスクランブルエッグの場合、工業用オーブン、電子レンジ、ストーブ、又はその他の加熱システムによって加熱することができる。

任意に、ｐＨ３．５から４．０の前記湿潤混合物は、
－ ７６％から７８％までの水と、
－ ９％から１０％までのタンパク質微生物バイオマス粉末と、
－ ０．７％から１．１％までの塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と、
－ ９％から１０％までの油と、を含む。

任意に、この点に関して、３．５、３．６、３．７、３．８又は３．９から３．６、３．７、３．８、３．９又は４．０までのｐＨを有する混合湿潤混合物は、例えば、混合された湿潤混合物の総量の７６又は７７％から７７又は７８％である水を含んでいてもよい。
更に、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の量は、例えば０．７、０．８、０．９又は１．０％から０．８、０．９、１．０又は１．１％までであってもよい。前記のパラメーターを使用して混合した湿潤混合物は、顕著な副味のない、より優れた卵に似た構造をもたらした。

更に、加熱後に食塩及びクエン酸を添加する場合、スクランブルエッグ状の構造を得るために、混合湿潤混合物を再度加熱する必要がある。
ただし、加熱前に食塩とクエン酸を加えた場合は、更に加熱する必要はない。クエン酸が沈殿を助けることが理解されうる。更に、塩化ナトリウムも沈殿を促進する可能性がある。

本開示は、前記卵代替食品にも関する。前記に開示した様々な実施形態及び変形例は、卵代替食品に準用して適用される。

任意に、油は、菜種油、ヒマワリ油、大豆油のうちの少なくとも１つであるように選択される。中立的な味を有する油を使用することにより、卵代替食品の風味及び口当たりをより良好にすることができる。

任意に、タンパク質微生物バイオマス粉末は、ＶＴＴ－Ｅ－１９３５８５として寄託された単離された細菌株又はその誘導体を含む。

任意に、卵代替食品は、前記の方法によって得られる。

（図面の詳細な説明）
図１を参照すると、本開示の一実施形態による、卵代替食品を製造する方法のステップを示すフローチャート１００が示されている。ステップ１０２では、タンパク質微生物バイオマス粉末が水と混合される。ステップ１０４では、湿潤混合物が室温で水和される。ステップ１０６では、湿潤混合物が高速で混合される。ステップ１０８では、混合された湿潤混合物が６℃で水和される。ステップ１１０において、水和した湿潤混合物は油と高速で混合され、混合された湿潤混合物は乳化される。ステップ１１２では、乳化された湿潤混合物が均質化される。ステップ１１４では、均質化された湿潤混合物が８５℃から９０℃まで加熱される。ステップ１１６では、加熱した湿潤混合物にＮａＣｌ及びクエン酸を加え、湿潤混合物を混合してｐＨを３．５から４．０までにする。

ステップ１０２、１０４、１０６、１０８、１１０、１１２、１１４及び１１６は単なる例示であり、本特許請求の範囲から逸脱することなく、１つ又は複数のステップが追加されるか、１つ又は複数のステップが削除されるか、又は１つ又は複数のステップが提供される異なるシーケンスのような他の代替案も提供することができる。

本特許請求の範囲によって規定される本開示の範囲から逸脱することなく、上記で説明された本開示の実施形態に対する修正が可能である。本開示を記載及び特許請求するために使用される「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「備える（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「組み込む（ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｉｎｇ）」、「有する（ｈａｖｅ）」、「である（ｉｓ）」等の表現は、非排他的な方法で解釈されること、すなわち、明示的に記載されていない項目、成分又は要素も存在することを可能にすることを意図している。単数形への言及はまた、複数形に関連すると解釈されるべきである。

Claims (16)

1. 卵代替食品を製造する方法であって、該方法は、
   － 湿潤混合物を得るためにタンパク質微生物バイオマス粉末を水と混合することと、
   － 室温で前記湿潤混合物を水和することと、
   － 前記湿潤混合物を高速で混合することと、
   － 混合された前記湿潤混合物を摂氏６℃で水和することと、
   － 前記水和した湿潤混合物を油と高速で混合し、混合された湿潤混合物を乳化することと、
   － 前記乳化された混合湿潤混合物を均質化することと、
   － 前記均質化された湿潤混合物を摂氏８５℃から９０℃で加熱することと、及び、
   － 前記加熱された湿潤混合物に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）及びクエン酸を添加して、ｐＨ３．５～４．０になるように混合することと、を含む方法。
2. ｐＨ３．５から４．０までである前記混合湿潤混合物を加熱することを更に含む請求項１に記載の方法。
3. ｐＨ３．５から４．０までである前記湿潤混合物の総重量には、
   － ７６％から７８％までの水と、
   － ９％から１０％までの前記タンパク質微生物バイオマス粉末と、
   － ０．７％から１．１％までの塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と、
   － ９％から１０％までの油と、を含む請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記油は、菜種油、ヒマワリ油、大豆油のうちの少なくとも１つであるように選択される、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
5. 均質化が５００バールから１２００バールまでで行われる、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記タンパク質微生物バイオマス粉末が、ＶＴＴ－Ｅ－１９３５８５として寄託された単離された細菌株又はその誘導体を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記タンパク質微生物バイオマス粉末が、上流処理及び下流処理を介して生成され、前記下流処理は、
   － 微生物バイオマスを得るために、ガス発酵により細菌細胞を培養することと、
   － 前記微生物バイオマスの液相と固相を分離し、液相を除去することによって前記微生物バイオマスを濃縮することと、
   － 前記タンパク質微生物バイオマス粉末を得るために、前記微生物バイオマスを乾燥することと、を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記下流処理は、５５℃から７５℃までの温度で１５分から４０分間熱処理しながら前記微生物バイオマスをインキュベートすることを更に含む、請求項７に記載の方法。
9. 前記下流処理は、乾燥工程の前に前記微生物バイオマスの細菌細胞を均質化することを更に含む、請求項７又は８に記載の方法。
10. 前記均質化が、少なくとも１回の実行において８００バールから２０００バールまでの圧力で行われる、請求項９に記載の方法。
11. ガス発酵による培養のための供給物が、ＣＯ_２、ＣＨ_４、Ｈ_２、Ｏ_２、ＮＨ_３から選択される少なくとも１つ、少なくとも１つのミネラルを含む、請求項７～１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記液相を分離した後、前記微生物バイオマスのｐＨを７．４～８．０に調整することを更に含む、請求項７～１１のいずれか一項に記載の方法。
13. － ７６％から７８％までの水と、
    － ９％から１０％までのタンパク質微生物バイオマス粉末と、
    － ０．７％から１．１％までの塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）と、
    － ９％から１０％までの油と、を含む卵代替食品。
14. 前記油が、菜種油、ヒマワリ油、大豆油のうちの少なくとも１つであるように選択される、請求項１３に記載の卵代替食品。
15. 前記タンパク質微生物バイオマス粉末が、ＶＴＴ－Ｅ－１９３５８５として寄託された単離細菌株又はその誘導体を含む、請求項１３又は１４に記載の卵代替食品。
16. 請求項１～１２のいずれかに記載の方法により得られる卵代替食品。