CN116172076A

CN116172076A - 裱花用淡奶油及其制备方法

Info

Publication number: CN116172076A
Application number: CN202111431337.4A
Authority: CN
Inventors: 向鑫玲; 曹凯; 龚瑞; 张颖; 李勇
Original assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yijiahao Cheese Co ltd
Priority date: 2021-11-29
Filing date: 2021-11-29
Publication date: 2023-05-30

Abstract

本发明提供一种裱花用淡奶油及其制备方法。该裱花用淡奶油的原料包括：稀奶油、脱脂奶、乳化剂与增稠剂，其中，乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、乙酰化单双甘油酯和丙二醇脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种；并且，增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠所组成的组中的一种或多种。本发明的裱花用淡奶油及其制备方法具有以下优点：在风味上，奶香味浓郁，化口性好，更符合国内消费者的口感习惯；在稳定性上，淡奶油经厨师机打发后，制作裱花蛋糕效果好，冷藏放置24h不发生变形，容易操作。

Description

裱花用淡奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及及食品技术领域，特别涉及一种裱花用淡奶油及其制备方法。

背景技术

目前烘焙行业发展迅速，国内淡奶油整体市场近80亿元，且国内市场中进口淡奶油占有极大的市场份额，进口淡奶油以欧系和新西兰系为主，欧系淡奶油产品以铁塔、总统为主，口感好，奶香风味虽好，但制作裱花蛋糕稳定性差，易发生坍塌变形；新西兰系淡奶油以安佳为主，产品稳定性及应用性能好，但打发率稍低(230％左右)，化口性稍差，且黄油味厚重，奶香味差。

发明内容

要解决的技术问题

现有技术中的淡奶油不能同时兼顾在制作裱花蛋糕时的稳定性以及诸如奶香风味和化口性之类的口感。

解决问题的技术方案

为解决上述技术问题，本发明对裱花用淡奶油及其制备方法进行了研究。

具体地，根据本发明的一个方面，提供了一种裱花用淡奶油，其原料包括：稀奶油、脱脂奶、乳化剂与增稠剂，其中，所述乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、乙酰化单双甘油酯和丙二醇脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种；并且，所述增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠所组成的组中的一种或多种。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，所述乳化剂的含量为0.01～2.4％，优选为0.09～1.2％，更优选为0.10～0.5％。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，所述增稠剂的含量为0.008～1.5％，优选为0.04～1.0％，更优选为0.04～0.4％。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1～0.5％，吐温80的含量为0.02～0.1％，蔗糖酯的含量为0.01～0.2％，磷脂的含量为0.01～0.2％，乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1～0.5％，硬脂酰乳酸钠的含量为0.02～0.5％，乙酰化单双甘油酯的含量为0.05～0.5％，并且丙二醇脂肪酸酯的含量为0.05～0.2％。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，羧甲基纤维素钠的含量为0.04～0.5％，微晶纤维素的含量为0.075～0.5％，结冷胶的含量为0.01～0.05％，卡拉胶的含量为0.008～0.015％，瓜尔豆胶的含量为0.02～0.1％，黄原胶的含量为0.01～0.1％，刺槐豆胶的含量为0.02～0.1％，并且海藻酸钠的含量为0.01～0.1％。

可选地，所述乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯和磷脂所组成的组中的一种或多种，优选为单双甘油脂肪酸酯、吐温80和磷脂的组合或者单双甘油脂肪酸酯、吐温80和蔗糖酯的组合。

可选地，所述增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶和黄原胶所组成的组中的一种或多种，优选为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和结冷胶的组合。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，稀奶油的含量为80～90％；和/或，脱脂奶的含量为10～20％。

根据本发明的另一个方面，还提供了一种上述裱花用淡奶油的制备方法，包括：

稀奶油化料步骤，将部分新鲜稀奶油加热，以将乳化剂溶解在其中；

脱脂奶化料步骤，将部分脱脂奶加热，以将增稠剂溶解在其中；

第一均质步骤，对脱脂奶化料步骤中得到的脱脂奶浓料进行第一次均质；

混合步骤，将稀奶油化料步骤中得到的稀奶油、第一均质步骤中得到的脱脂奶与剩余的稀奶油混合均匀；

第二均质步骤，对混合步骤中得到的混合物进行第二次均质；

定容步骤，使用剩余的脱脂奶进行定容调整；

超高温瞬时杀菌步骤，对定容步骤中得到的混合物进行直喷式杀菌；以及

第三均质步骤，对超高温瞬时杀菌步骤中得到的灭菌混合物进行第三次均质。

可选地，所述稀奶油化料步骤包括将部分新鲜稀奶油加热至65～75℃，将乳化剂溶解在其中，化料15～20min；和/或，所述脱脂奶化料步骤包括将部分脱脂奶加热至65～75℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料15～20min；和/或，在所述混合步骤中，混合温度为65～75℃。

可选地，在所述第一均质步骤中，均质温度为65～75℃，均质压力为50～150bar。

可选地，在所述第二均质步骤中，均质温度为65～75℃，一级压力为15～30bar，二级压力为1～10bar；和/或，在所述第三均质步骤中，均质温度为65～75℃，一级压力为10～60bar，二级压力为5～15bar。

可选地，在所述超高温瞬时杀菌步骤中，杀菌温度为138～147℃，保持时间为2～8s。

有益效果

本发明生产的淡奶油综合了市场主流产品的优点。一方面，在风味上，奶香味浓郁，化口性好，更符合国内消费者的口感习惯；另一方面，在稳定性上，淡奶油经厨师机打发后，制作裱花蛋糕效果好，冷藏放置24h不发生变形，容易操作。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点通过结合下面附图对具体实施方式的描述而将变得明显和容易理解。

图1示出了根据本发明的实施例和对比例的裱花蛋糕冷藏放置24h后的稳定性情况。

具体实施方式

为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，下面对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。

本发明以动物脂肪为主要原料，添加全脂奶或脱脂奶等将产品的脂肪含量标准化为35％～38％，制得一款冷藏2～8℃保存6个月货架期的淡奶油产品，具体技术手段如下。

通过对配方中乳化剂及增稠剂的筛选及优化，筛选出单双甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、乙酰化单双甘油酯等能够明显增加打发率的乳化剂，及黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、结冷胶等明显延长打发后泡沫稳定性的增稠剂；通过乳化剂、增稠剂的复配使用，为产品实现其应用性能提供了基础。

同时辅以均质及超高温瞬时杀菌(UHT)工艺的调整，实现产品口感风味的提升。

本发明采用了总计三次均质工艺过程：胶体化料后的均质工艺(第一次均质)，解决了以卡拉胶、结冷胶为主的增稠剂，在淡奶油产品中，随着货架期延长，出现凝胶结构，导致淡奶油产品黏度增加、流动性变差、打发率降低的现象，从而保证淡奶油产品货架期内感官状态的一致；UHT进料前的均质工艺(第二次均质)，保证UHT进料前半成品混合均匀，也有利于直喷式UHT的杀菌过程；以及，UHT后的均质工艺(第三次均质)，可将UHT杀菌后形成的大脂肪球簇打散，有助于降低淡奶油产品货架期内脂肪上浮、聚集的风险。

本发明还采用了选择直喷式的UHT杀菌方式。管式UHT杀菌热负荷强度大，产品蒸煮味及化口性均较差。浸入式UHT杀菌产品奶香味好但较短，但产品打发率过高，打发后泡沫硬度低，口感空，制作裱花蛋糕稳定性差，应用性能不能满足要求。与管式和浸入式UHT杀菌方式相比，直喷式UHT产品打发后奶香风味浓郁，化口性好，泡沫细腻，且打发率适宜，泡沫硬度大，适合制作裱花蛋糕。

本发明的产品的主要特点在于两个方面：一方面在于其良好的风味口感，奶香味明显，且易与蛋糕中其他配料如水果、风味糖浆、蛋糕胚等搭配，实现风味融合；另一方面在于其优良的应用性能，主要表现为打发率高，且制作裱花蛋糕稳定性好。

通过对乳化剂、增稠剂、稳定剂等多种物料的筛选及优化，对配方进行优化设计，实现该产品良好的应用性能。通过共三步均质工艺(化料后对胶体的均质、UHT进料前均质、UHT后无菌均质)、UHT杀菌方式(直喷式杀菌，淡奶油产品的直喷式杀菌方式国内研究较少)等工艺的调整，实现该产品的良好的风味口感。而最终经配方、工艺的复合搭配调整，实现该产品整体优良的口感和应用性能。

制备方法

a.配方

1.奶源：80～90％的新鲜稀奶油和10～20％的脱脂奶。

奶源为动物脂肪来源，相对于植物脂肪、动植混合脂肪，口感更纯正，奶香风味自然，无香精添加，天然且健康。

新鲜稀奶油为产品的主要原料，脂肪成分的来源；脱脂奶主要用来溶解增稠剂并标准化脂肪含量；而对配方中乳化剂、增稠剂、稳定剂等的筛选及优化，是实现产品高打发率、裱花性能稳定的基础。

2.乳化剂：选自由0.1～0.5％的单双甘油脂肪酸酯、0.02～0.1％的吐温80、0.01～0.2％的蔗糖酯、0.01～0.2％的磷脂、0.1～0.5％的乳酸脂肪酸甘油酯、0.05～0.5％的硬脂酰乳酸钠、0.05～0.5％的乙酰化单双甘油酯和0.05～0.2％的丙二醇脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种。

3.增稠剂：选自由0.075～0.5％的羧甲基纤维素钠、0.075～0.5％的微晶纤维素、0.01～0.05％的结冷胶、0.008～0.015％的卡拉胶、0.02～0.1％的瓜尔豆胶、0.01～0.1％的黄原胶、0.02～0.1％的刺槐豆胶和0.01～0.1％的海藻酸钠所组成的组中的一种或多种。

乳化剂及增稠剂主要可实现产品货架期内感官性能的稳定，无脂肪上浮、无析水并保证良好的流动性，同时实现产品的打发性能。实现产品打发后泡沫膏体的稳定，提高制作裱花蛋糕的保型性，使其不易坍塌变形。乳化剂和增稠剂提供了淡奶油产品货架期良好的稳定性(无析水、无脂肪上浮、良好的流动性)及最佳的应用性能(高打发率、制作裱花蛋糕保形性好、不易发生坍塌变型)。

b.工艺

1.稀奶油化料：将部分新鲜稀奶油加热至65～75℃，将乳化剂溶解在其中，化料15～20min。

2.脱脂奶化料：将部分脱脂奶加热至65～75℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料15～20min。

虽然也可以使用脱脂奶进行溶解全部添加剂(乳化剂、增稠剂)，但可能导致产品货架期黏度变化较高。

3.胶体化料后均质(第一次均质)：将步骤2中用于化料后的脱脂奶浓料均质，均质温度为65～75℃，均质压力为50～150bar。

化料后胶体浓料的均质能够解决以卡拉胶、结冷胶为主的增稠剂，在淡奶油产品中，随着货架期的延长，出现的凝胶结构，进而导致淡奶油产品黏度增加、流动性变差、打发率降低的现象，从而保证淡奶油产品货架期内感官状态的一致。然而，若取消化胶体化料后均质工艺，产品货架期内，黏度增加明显，流动性变差，打发率降低明显。

4.混合：将步骤1中化料后的稀奶油和步骤3中均质后的脱脂奶与剩余的稀奶油混合均匀，混合温度为65～75℃。

5.前均质(第二次均质)：将步骤4中的混合物进行前均质，均质温度为65～75℃，一级压力为15～30bar，二级压力为1～10bar。

UHT杀菌前的均质能够保证配料中各组分混合均匀，也有利于保证直喷UHT的杀菌过程。化料后胶体浓料的均质过程及UHT杀菌前均质步骤的添加，能够配合直喷式UHT的杀菌方式，保证产品货架期内黏度、流动性的相对稳定，保证产品感官状态。然而，若取消UHT前的均质工艺，则产品经直喷式UHT后，同批次样品间可能存在黏度差异大的问题。

6.定容：根据产品需求脂肪指标，使用脱脂奶进行定容调整，混合均匀。

7.灭菌：UHT(直喷式杀菌，138～147℃，2～8s)。

UHT杀菌工艺保证了产品商业无菌和长货架期销售。若改变直喷式杀菌为其他杀菌方式，产品口感香气不能达到预期要求。目前，多数情况以管式杀菌方式为主，少数情况研究过浸入式杀菌。管式杀菌强度大，产品多有蒸煮味，浸入式杀菌，产品黏度过低，打发后泡沫软化快，且泡沫实物感弱，口感空且奶香味短。而使用直喷式杀菌方式，能够实现该产品良好的风味透发及化口性，奶香味浓郁。UHT直喷式的杀菌工艺，能够提供产品良好的化口性和奶香风味，使得产品自身风味醇正，同时与其他物料搭配使用时风味融合效果好。

然而，直喷式杀菌相较于管式杀菌，也存在打发率高，但泡沫打发硬度不足的情况。因此，在配方筛选过程中，选择了能够提高打发后泡沫硬度和稳定性的乳化剂和增稠剂，但随着货架期延长，淡奶油产品黏度增加明显、流动性变差、出现轻微堆积感，并打发率大量降低，经多次试验分析，可能原因为增稠剂中胶体随着货架期延长发生弱凝胶，导致淡奶油轻微结团，感官变差，故经大量试验，通过进一步调整工艺及参数，增加胶体化料后的均质工艺及UHT进料前的均质工艺，解决直喷式UHT淡奶油产品的该问题。

8.无菌后均质(第三次均质)：均质温度为65～75℃，一级压力为10～60bar，二级压力为5～15bar。

9.灌装：冷却至8～25℃，无菌灌装。

10.贮存：2～8℃。

实施例和对比例

实施例1

a.配方

1.奶源：85.47％的新鲜稀奶油和14.02％的脱脂奶。

2.乳化剂：0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.03％的吐温80和0.03％的磷脂。

3.增稠剂：0.08％的羧甲基纤维素钠、0.22％的微晶纤维素和0.03％的结冷胶。

b.工艺

1.稀奶油化料：将新鲜稀奶油加热至70℃，将乳化剂溶解在其中，化料15min。

2.脱脂奶化料：将脱脂奶加热至75℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料15min。

3.胶体化料后均质：将步骤2中用于化料后的脱脂奶浓料均质，均质温度为75℃，均质压力为100bar。

4.混合：将步骤1中化料后的稀奶油和步骤3中均质后的脱脂奶与剩余的稀奶油混合均匀。

5.前均质：将步骤4中的混合物进行前均质，均质温度为75℃，一级压力为25bar，二级压力为5bar。

7.灭菌：UHT(直喷式杀菌，142℃，3s)。

8.无菌后均质：均质温度为75℃，一级压力为50bar，二级压力为10bar。

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

实施例2

a.配方

1.奶源：88％的新鲜稀奶油和11.45％的脱脂奶。

2.乳化剂：0.1％的单双甘油脂肪酸酯、0.03％的吐温80和0.05％的蔗糖酯。

3.增稠剂：0.1％的羧甲基纤维素钠、0.25％的微晶纤维素和0.02％的结冷胶。

b.工艺

1.稀奶油化料：将新鲜稀奶油加热至68℃，将乳化剂溶解在其中，化料18min。

2.脱脂奶化料：将脱脂奶加热至75℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料20min。

5.前均质：将步骤4中的混合物进行前均质，均质温度为75℃，一级压力为25bar，二级压力为10bar。

7.灭菌：UHT(直喷式杀菌，142℃，4s)。

8.无菌后均质：均质温度为75℃，一级压力为60bar，二级压力为5bar。

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

实施例3

a.配方

1.奶源：87.5％的新鲜稀奶油和12.13％的脱脂奶。

2.乳化剂：0.2％的单双甘油脂肪酸酯、0.05％的吐温80和0.02％的硬脂酰乳酸钠。

3.增稠剂：0.018％的黄原胶、0.07％的瓜尔豆胶和0.012％的卡拉胶。

b.工艺

1.稀奶油化料：将新鲜稀奶油加热至68℃，将乳化剂溶解在其中，化料15min。

2.脱脂奶化料：将脱脂奶加热至70℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料20min。

3.胶体化料后均质：将步骤2中用于化料后的脱脂奶浓料均质，均质温度为70℃，均质压力为80bar。

5.前均质：将步骤4中的混合物进行前均质，均质温度为70℃，一级压力为20bar，二级压力为8bar。

7.灭菌：UHT(直喷式杀菌，144℃，4s)。

8.无菌后均质：均质温度为70℃，一级压力为35bar，二级压力为15bar。

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

实施例4

a.配方

1.奶源：82％的新鲜稀奶油和17.51％的脱脂奶。

2.乳化剂：0.2％的乳酸脂肪酸甘油酯和0.03％的吐温80。

3.增稠剂：0.04％的羧甲基纤维素钠、0.2％的微晶纤维素和0.02％的刺槐豆胶。

b.工艺

2.脱脂奶化料：将脱脂奶加热至70℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料18min。

3.胶体化料后均质：将步骤2中用于化料后的脱脂奶浓料均质，均质温度为70℃，均质压力为120bar。

5.前均质：将步骤4中的混合物进行前均质，均质温度为70℃，一级压力为25bar，二级压力为10bar。

7.灭菌：UHT(直喷式杀菌，145℃，4s)

8.无菌后均质：均质温度为70℃，一级压力为40bar，二级压力为15bar。

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

对比例1

a.配方

1.奶源：88％的新鲜稀奶油和11.45％的脱脂奶。

b.工艺

3.混合：将步骤1中化料后的稀奶油和步骤2中化料后的脱脂奶与剩余的稀奶油混合均匀。

4.前均质：将步骤3中的混合物进行前均质，均质温度为75℃，一级压力为25bar，二级压力为10bar。

5.定容：根据产品需求脂肪指标，使用脱脂奶进行定容调整，混合均匀。

6.灭菌：UHT(直喷式杀菌，142℃，4s)。

7.无菌后均质：均质温度为75℃，一级压力为60bar，二级压力为5bar。

8.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

9.贮存：6℃。

对比例2

a.配方

1.奶源：87.5％的新鲜稀奶油和12.13％的脱脂奶。

b.工艺

1.化料：将部分脱脂奶及部分的稀奶油升温到75℃，投入单双甘油酯，高剪切10分钟，停止加热，并通凉水，使料液的温度降至45℃，投入吐温80、羧甲基纤维素、微晶纤维素，高剪切10分钟。

2.混合：将步骤1中化料后的部分脱脂奶及部分的稀奶油与剩余的稀奶油混合均匀。

3.定容：根据产品需求脂肪指标，使用脱脂奶进行定容调整，混合均匀。

4.灭菌：UHT(直喷式杀菌，144℃，4s)。

5.无菌后均质：均质温度为70℃，一级压力为35bar，二级压力为15bar。

6.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

7.贮存：6℃。

对比例3

a.配方

1.奶源：85.47％的新鲜稀奶油和14.02％的脱脂奶。

b.工艺

4.混合：将步骤1中化料后的稀奶油和步骤3中均质后的脱脂奶及剩余的稀奶油混合均匀。

7.灭菌：UHT(浸入式杀菌，142℃，3s)。

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

对比例4

a.配方：

1.奶源：85.47％的新鲜稀奶油和14.02％的脱脂奶。

b.工艺

7.灭菌：UHT(管式杀菌，139℃，4s)。

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

对比例5

a.配方

1.奶源：85％的新鲜稀奶油和14.3％的脱脂奶。

2.乳化剂：0.2％的硬脂酰乳酸钠和0.15％的乙酰化单双甘油酯。

3.增稠剂：0.1％的羧甲基纤维素钠和0.25％的微晶纤维素。

b.工艺

7.灭菌：UHT(直喷式杀菌，142℃，3s)

9.灌装：冷却至20℃，无菌灌装。

10.贮存：6℃。

测试方法

A.感官测试

观察产品的脂肪上浮、析水、流动性。

B.黏度测试

使用Brookfield的DV-3型粘度计作为检测设备，其中，转子型号为LV2；转速为10r/min；测量时间为30s；样品温度为10℃。

C.打发率测试

取空称量杯称重，记录。倒入奶油，称满杯奶油重量m1并记录。取1L(约980g)淡奶油样品，以打发器(KitchenAid 5K5SS)6档(转速184r/min)速度打发淡奶油至打发终点，取1杯打发后样品，称重m2并记录。计算打发率，打发率＝m1/m2*100％。

感官、黏度和打发率的测试结果如以下的表1所示。

表1：感官、黏度和打发率的测试结果

比较采用直喷式杀菌方式的实施例1与采用浸入式杀菌方式的对比例3及采用管式杀菌方式的对比例4。就感官而言，实施例1和对比例4均正常，而对比例3出现析水现象。就黏度而言，采用直喷式杀菌方式的实施例1高于采用浸入式杀菌方式的对比例3；但低于采用管式杀菌方式的对比例4(对比例4黏度稍大，流动性稍差)。就打发率而言，采用直喷式杀菌方式的实施例1高于采用管式杀菌方式的对比例4；虽然低于采用浸入式杀菌方式的对比例3，但本发明涉及的配方及工艺仍能够提供较高的打发率。

比较采用胶体化料后均质的实施例2与未采用胶体化料后均质的对比例1。根据本发明的实施例2具有较好的流动性和较低的黏度，即，本发明的胶体化料后均质工艺能够保证样品货架期内黏度的稳定及较好的流动性。

比较采用化料工艺的实施例3与未采用化料工艺的对比例2。根据本发明的实施例3具有较好的流动性和较高的打发率，即，本发明的化料工艺能够保证样品的流动性并且提高打发率。

实施例1～4均能保证样品货架期的感官状态、较佳的流动性和黏度，并具有较高的打发率。

D.口味喜好度测试

采用随机的方式选择30个测试者，随机品尝上述各个打发后样品，对外观、口味、风味和质地分别进行评价，按各自喜好度打分(1～10分，分数越高代表越喜欢)。汇总打分结果，计算平均分，记录打分结果。

口味喜好度的测试结果如以下的表2所示。

表2：口味喜好度的测试结果

实验组	外观	气味	风味	质地	总平均分
						实施例1	9.5	9	9.5	9	9.25
实施例2	9	9	9	9	9
						实施例3	9	9	9	9.5	9.125
实施例4	8.5	9	8.5	8.5	8.625
						对比例1	8	7	6	6.5	6.875
对比例2	8	7.5	7	6	7.125
						对比例3	8	8	7	5	7
对比例4	8	6	4	7	6.25
						对比例5	8	7	8	7	7.5

就外观而言，实施例1～4与对比例1～5的差距较小。就气味而言，实施例1～4与对比例1～5的差距也轻微。然而，就风味而言，实施例1～4远高于对比例1～5。就质地而言，实施例1～4相比于对比例1～5也存在较明显优势。特别是，比较仅胶体化料后均质工艺存在差异的实施例2与对比例1，比较化料工艺存在差异的实施例3与对比例2，比较仅UHT工艺存在差异的实施例1与对比例3和对比例4，并比较仅乳化剂及增稠剂的组合存在差异的实施例1与对比例5，实施例1～5的产品与对比例3～5的产品发生明显的区别，即实施例1的总体喜好度均高于对比例1～5。由此可见，本发明的配方及工艺能够显著提高淡奶油打发后泡沫的风味和质地。

E.裱花测试

将打发后的样品制作裱花蛋糕，置于冰箱冷藏24h。观察蛋糕前后变型程度差异。

裱花的测试结果如图1所示。实施例1～4的裱花蛋糕冷藏放置24h后，未发生明显的坍塌及变型现象。然而，对比例1、对比例2、对比例3和对比例5的裱花蛋糕均发生明显的变型及倾倒现象；对比例4的裱花蛋糕轻微变型，但仍在可接受的范围内。特别是，比较仅胶体化料后均质工艺存在差异的实施例2与对比例1，比较化料工艺存在差异的实施例3与对比例2，并比较仅乳化剂及增稠剂的组合存在差异的实施例1与对比例5，本发明的配方及工艺生产的淡奶油产品在用于烘焙渠道和制作裱花蛋糕时能够提供优良的稳定性。

产业上应用的可能性

本发明的裱花用淡奶油综合了市场主流产品的优点。一方面，在风味上，奶香味浓郁，化口性好，更符合国内消费者的口感习惯；另一方面，在稳定性上，淡奶油经厨师机打发后，制作裱花蛋糕效果好，冷藏放置24h不发生变形，容易操作。该产品能够满足国内市场多数客户的要求，改善市场现有产品的不足，具有极大的市场前景。

Claims

1.一种裱花用淡奶油，其特征在于，所述裱花用淡奶油的原料包括：稀奶油、脱脂奶、乳化剂与增稠剂，其中，所述乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、乙酰化单双甘油酯和丙二醇脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种；并且，所述增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠所组成的组中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的裱花用淡奶油，其特征在于，基于所述裱花用淡奶油的总重量，所述乳化剂的含量为0.01～2.4％，优选为0.09～1.2％，更优选为0.10～0.5％；和/或，基于所述裱花用淡奶油的总重量，所述增稠剂的含量为0.008～1.5％，优选为0.04～1.0％，更优选为0.04～0.4％。

3.根据权利要求2所述的裱花用淡奶油，其特征在于，基于所述裱花用淡奶油的总重量，单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1～0.5％，吐温80的含量为0.02～0.1％，蔗糖酯的含量为0.01～0.2％，磷脂的含量为0.01～0.2％，乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1～0.5％，硬脂酰乳酸钠的含量为0.02～0.5％，乙酰化单双甘油酯的含量为0.05～0.5％，并且丙二醇脂肪酸酯的含量为0.05～0.2％；和/或，基于所述裱花用淡奶油的总重量，羧甲基纤维素钠的含量为0.04～0.5％，微晶纤维素的含量为0.075～0.5％，结冷胶的含量为0.01～0.05％，卡拉胶的含量为0.008～0.015％，瓜尔豆胶的含量为0.02～0.1％，黄原胶的含量为0.01～0.1％，刺槐豆胶的含量为0.02～0.1％，并且海藻酸钠的含量为0.01～0.1％。

4.根据权利要求1所述的裱花用淡奶油，其特征在于，所述乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯和磷脂所组成的组中的一种或多种，优选为单双甘油脂肪酸酯、吐温80和磷脂的组合或者单双甘油脂肪酸酯、吐温80和蔗糖酯的组合；和/或，所述增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶和黄原胶所组成的组中的一种或多种，优选为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和结冷胶的组合。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的裱花用淡奶油，其特征在于，基于所述裱花用淡奶油的总重量，稀奶油的含量为80～90％；和/或，脱脂奶的含量为10～20％。

6.一种权利要求1～5中任一项所述的裱花用淡奶油的制备方法，其特征在于，包括：

定容步骤，使用剩余的脱脂奶进行定容调整；

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述稀奶油化料步骤包括将部分新鲜稀奶油加热至65～75℃，将乳化剂溶解在其中，化料15～20min；和/或，所述脱脂奶化料步骤包括将部分脱脂奶加热至65～75℃，将增稠剂溶解在其中，高剪切化料15～20min；和/或，在所述混合步骤中，混合温度为65～75℃。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述第一均质步骤中，均质温度为65～75℃，均质压力为50～150bar。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述第二均质步骤中，均质温度为65～75℃，一级压力为15～30bar，二级压力为1～10bar；和/或，在所述第三均质步骤中，均质温度为65～75℃，一级压力为10～60bar，二级压力为5～15bar。

10.根据权利要求6～9中任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述超高温瞬时杀菌步骤中，杀菌温度为138～147℃，保持时间为2～8s。