CN101773161B - 液态乳组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种液态乳组合物，包括液态动物乳和干酪，所述干酪占所述液态乳组合物的质量百分比P满足如下条件：0＜P≤5％。本发明还提供了一种液态乳组合物的制备方法，包括：a)将干酪与水混合，进行高压均质，得到干酪水；b)将所述干酪水加入到预先制备好的液态乳中，进行混合、均质、巴氏杀菌后，得到原液；c)将所述原液进行脱气、均质、超高温瞬时灭菌、冷却后，得到液态乳组合物。与现有技术相比，通过本发明提供的方法制备的液态乳组合物并未破坏干酪中的活性物质，也未造成干酪中水溶性营养物质的流失，能够比较完好的保存干酪的营养物质，从而使得到的液态乳组合物能够发挥干酪“奶黄金”的优势。

Description

液态乳组合物

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其涉及一种液态乳组合物。

背景技术

动物乳汁含有丰富的营养，能够满足新生婴儿或初生幼仔的生长需要，也能够为人体提供必需的营养物质。以牛乳为例，牛乳中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等人体所必需的营养成分。牛乳中的乳蛋白含有人体所必需的氨基酸，乳蛋白在人体内的消化率可达90％-100％，是完全蛋白质和最佳蛋白质；牛乳中的脂肪含有人体必需的脂肪酸和磷脂，其主要以短链和中链形式存在，平均熔点34.5℃，低于人体体温，且其颗粒较小，呈高度乳化状态，极易被人体吸收；牛乳中的乳糖经人体消化后可得到葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸及其他产物；半乳糖是最易被人体吸收的单糖类，被吸收后转化为多肽、氨基酸和脂肪酸；牛乳中富含钾、磷、钙等矿物质，易于被人体吸收；牛乳中还含有铜、锌、锰、碘等多种微量元素和多种维生素。因此，以动物乳汁为主要原料加工制成的乳制品富含人体必需的营养物质，在人类膳食结构中占据重要地位。随着加工技术的进步，乳制品的形式越来越多样化，常见的有液态乳、酸奶、奶粉、干酪、黄油、功能性乳制品等，其中液态乳和干酪是最为人群接受的两种乳制品。

液态乳是以生鲜动物乳汁为原料，添加或不添加其他营养物质，经过适当加工处理制成的一类乳制品。液态乳保留了生鲜动物乳汁的大部分营养物质，但是在加工处理过程中仍会造成营养物质的流失。液态乳口味较好，容易被东方人尤其是中国人接受。

干酪，也称乳酪、芝士，英文名cheese，主要是指以牛奶、奶油、脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料加入凝乳酶，乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清后制得的发酵成熟的乳制品。干酪中除了含有蛋白质和脂肪以外，还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素(钙、磷、钠、钾、镁等)、微量矿物质元素(铁、锌等)、维生素A、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、烟酸、泛酸、叶酸和生物素等多种营养成分。干酪中丰富的钙、磷不仅有利于骨骼和牙齿的发育，在生理代谢方面也有重要作用。干酪中的蛋白质在发酵成熟的过程中，经凝乳酶、发酵剂以及其他微生物蛋白酶的作用，逐步分解形成胨、多肽、寡肽、氨基酸以及其他有机或无机化合物等小分子物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白消化率高达96％-98％。干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其他动物性蛋白相比，不仅量多而且质优，因此，干酪是一种营养价值较高的食品，被称作“奶黄金”。

国际上干酪品种繁多，而且新的品种不断涌现，干酪的产量和消费水平呈上升趋势，生产和销售遍及全球。据2004年1月公布的IDF世界乳业形势报告显示，世界干酪产量在2002年达到1540万吨；在原欧盟15国，人均消费量从1999年的17.9公斤增长到2002年的18.9公斤；美国的人均消费量从14.7公斤增长到15.1公斤。作为干酪生产和消费大国，法国的干酪年产量在14万吨以上，美国干酪的年销售额为100多亿美元。但是，由于东西方社会历史条件、文化风俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费差别很大，亚洲的干酪生产和消费一直处于很低的水平。

对于我国而言，虽然蒙古族、哈萨克族、藏族等游牧民族有悠长的干酪生产和消费历史，但干酪生产水平较低、品种单一。我国整体干酪生产和消费量较低，有以下原因：我国奶源不足且分布不均匀，干酪的价格比较高；干酪的口味较为特殊，即便是将口味和口感进行了调整的再制干酪，国内消费者也需要一个接受、适应、推广的过程。目前，已经出现了将干酪制品添加在其他食品中的食品及制备工艺，如中国专利文献200710141548.8公开了一种干酪调味奶，由干酪粉和鲜牛奶混合制成，但是由于干酪粉是采用干酪、麦芽糊精、脱脂粉、乳化盐等经过熔融、乳化、均质、喷雾干燥等工艺加工制成的粉状产品，虽然保留了干酪蛋白质、脂肪等基本营养物质，但由于经过溶解及热加工工艺，干酪中经微生物发酵产生的多种热敏的活性物质会失活，其中的水溶性维生素也会流失，从而使得到的干酪调味奶不具备干酪的全部营养物质，不能完全发挥干酪“奶黄金”的优势。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种液态乳组合物，具有干酪和液态乳的全部营养物质。

本发明提供了一种液态乳组合物，包括液态动物乳和干酪，所述干酪占所述液态乳组合物的质量百分比P满足如下条件：0＜P≤5％。

优选的，所述P满足如下条件：0＜P≤0.5％。

本发明还提供了一种液态乳组合物的制备方法，包括：

a)将干酪与水混合，进行高压均质，得到干酪水；

b)将所述干酪水加入到预先制备的液态乳中，进行混合、均质、巴氏杀菌，得到原液；

c)将所述原液进行脱气、均质、超高温瞬时灭菌、冷却后，得到液态乳组合物。

优选的，所述步骤a)包括：

a1)将干酪与水混合，搅拌；

a2)将步骤a1)得到的混合物进行高压均质，所述高压均质包括第一级均质和第二级均质；

a3)将步骤a2)得到的混合物冷却；

a4)将步骤a3)得到的混合物的pH值调整至3.1-6.8，得到干酪水。

优选的，所述步骤a1)的操作温度为10℃-90℃。

优选的，所述步骤a2)中进行均质时，输送压力为30MPa-70MPa。

优选的，所述步骤a2)中进行均质时，第一级均质压力为18MPa-66MPa。

优选的，所述步骤a2)中进行均质时，第二级均质压力为8MPa-12MPa。

优选的，所述干酪占所述含干酪的液态乳配制组合物的质量百分比P满足下列条件：0＜P≤5％。

优选的，所述质量百分比P满足下列条件：0＜P≤0.5％。

与现有技术相比，本发明先采用高压均质的方法将干酪和水充分混合，得到干酪水，然后将干酪水和预先制备好的液态乳进行混合、均质、巴氏杀菌，得到原液，再对原液进行脱气、均质、超高温瞬时灭菌、冷却后，得到液态乳组合物。由于干酪不易溶于水，且大颗粒的干酪在水或液态奶中会产生蛋白沉淀问题，影响食品质量，因此，本发明采用高压均质的方法将干酪破碎，使超微细化的干酪颗粒与水混合形成干酪水，然后与液态动物乳混合，得到均一、稳定的液态乳组合物，这种方法并未破坏干酪中的活性物质，也未造成干酪中水溶性营养物质的流失，能够比较完好的保存干酪的营养物质，从而使得到的液态乳组合物能够发挥干酪“奶黄金”的优势。同时，高压均质将干酪破碎成超微细化的颗粒，能够与水均匀混合，且不容易发生蛋白沉淀的问题。此外，将干酪添加到液态动物乳中，也满足了中国消费者的口味，使消费者获得美味又营养的液态乳组合物。

附图说明

图1为本发明实施例提供的3种口味的液态乳的感官测评重要指标对比图。

具体实施方式

本发明提供了一种液态乳组合物，包括液态动物乳和干酪，所述干酪占所述组合物的质量百分比P满足如下条件：0＜P≤5％。

本发明以液态动物乳和干酪为主要原料，将干酪以本领域技术人员熟知的方法添加到液态动物乳中，使所述含干酪的液态乳配制组合物具有液态乳和干酪的全部营养物质。

本发明对所述干酪没有特殊限制，为本领域技术人员熟知的原制干酪或再制干酪，包括但不限于切达干酪、高达干酪、Emmental干酪、莫兹瑞拉干酪以及含有干酪素、酶凝干酪素、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙等酪蛋白的干酪类物质。

为了使本发明提供的液态乳组合物在保质期内保持均一稳定的状态，所述干酪占所述组合物的质量百分比P优选满足如下条件：0＜P≤3％，更优选满足：0＜P≤1％，最优选满足：0＜P≤0.5％。

本发明对所述液态动物乳没有特殊限制，优选为生鲜奶、再制奶、还原奶或混合奶。所述生鲜奶指健康哺乳动物正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却或过滤，但未杀菌、加热、净乳的牛奶；所述再制奶指用脱脂奶粉与奶油或无水奶油等乳脂肪和水勾兑成的液态奶；所述还原奶指用全脂奶粉和水勾兑成的液态乳；混合奶指用生鲜奶与复原奶或再制奶以特定比率混合而成的混合物。

为了使本发明提供的液态乳组合物营养更全面，本发明优选包括植物油。植物油中含有脂肪酸，脂肪酸不仅能够为人体提供能量，还能够在人体内形成具有生理活性的成分，调节体内生理生化反应。本发明对所述植物油没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的添加在食物中的植物油，包括但不限于豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、橄榄油、氢化椰子油和氢化棕榈油等。本发明对所述植物油的含量没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的含量。

本发明优选在所述组合物中包括糖类，所述糖类的作用是为人体提供碳水化合物，使乳蛋白和乳脂更易被吸收。本发明对所述糖类的种类没有特殊限制，包括但不限于乳糖、蔗糖、葡萄糖、阿斯巴甜、安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、果糖、葡萄糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖甙。本发明对所述糖类的含量没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的含量。

为了使本发明提供的液态乳组合物中蛋白质的含量更丰富，所述组合物优选包括奶粉、乳清粉和脱盐乳清粉等蛋白质类物质中的一种或多种。本发明对所述蛋白质类物质的含量没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的含量。

本发明优选在所述组合物中包括奶油和/或黄油。所述奶油和黄油富含脂肪，主要作用是提升所述组合物的口味，使所述组合物更容易被人群接受。按照本发明，所述组合物可以包括奶油或黄油中的一种，也可以两种都包括。本发明对所述黄油没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的黄油和含量。本发明对所述奶油没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的奶油和含量。

为了使本发明提供的含干酪的液态乳配制组合物保持均一、稳定的状态，所述组合物优选包括食品添加剂。本发明对所述食品添加剂没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的食品添加剂，包括但不限于乳化盐、磷酸盐、复合磷酸盐、稳定剂、增稠剂、酸度调节剂、柠檬酸钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸。

本发明提供的液态奶组合物优选包括果蔬汁，所述果蔬汁能够使所述组合物具备水果和蔬菜中的营养物质。本发明对所述果蔬汁没有特殊限制，优选为本领域技术人员熟知的种类和含量。

与现有技术相比，本发明直接将干酪添加到液态动物乳中，并未破坏干酪中的活性物质，也未造成干酪中水溶性营养物质的流失，能够比较完好的保存干酪的营养物质，从而发挥干酪“奶黄金”的优势。同时，将干酪添加到液态动物乳中，满足了中国消费者的口味，使消费者获得美味又营养的干液态乳组合物。

本发明还提供一种液体乳组合物的制备方法，包括：

a)将干酪与水混合，进行高压均质，得到干酪水；

b)将所述干酪水加入到预先制备的液态乳中，进行混合、均质、巴氏杀菌，得到原液；

c)将所述原液进行脱气、均质、超高温灭菌、冷却后，得到液态乳组合物。

本发明以干酪、水和液态乳为主要原料，首先将干酪与水混合，高压均质后，得到干酪水。按照本发明，所述干酪与水混合的过程优选包括以下步骤：

a1)将干酪与水混合，搅拌；

a2)将步骤a1)得到的混合物进行高压均质，所述高压均质包括第一级均质和第二级均质；

a3)将步骤a2)得到的混合物冷却；

a4)将步骤a3)得到的混合物的pH值调整至3.1-6.8，得到干酪水。

本发明对干酪没有特殊限制，为本领域技术人员熟知的原制干酪或再制干酪，包括但不限于切达干酪、高达干酪、Emmental干酪、莫兹瑞拉干酪以及含有干酪素、酶凝干酪素、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙等酪蛋白的干酪类物质。本发明对水没有特殊限制，优选为纯净水，水的温度优选为10℃-95℃，更优选为20℃-90℃，最优选为25℃-80℃。

本发明优选将水投入到本领域技术人员熟知的容器中，然后加入干酪，利用本领域技术人员熟知的方法使之充分混合，包括但不限于搅拌等方法。本发明对干酪和水的重量比没有特殊限制，优选为1∶1-10，更优选为1∶1-5，最优选为1∶1-2。

将搅拌后的干酪和水的混合物投入高压均质机中进行高压均质，高压均质的过程如下：首先将混合物输送至工作阀，在输送过程中，物料在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，使以水为载体的干酪超微细化；物料在通过一级均质阀时，也会产生空穴作用、剪切作用和撞击作用，从而使干酪进一步超细微化；物料在通过二级乳化阀时，已经细化的干酪颗粒在水中分布的更加均匀。因此，经过高压均质后，混合物中的干酪以均一、稳定、超微细化的状态存在于水中。按照本发明，所述高压均质过程中输送压力优选为30MPa-70MPa，更优选为35MPa-70MPa，最优选为35MPa-65MPa；第一级均质压力优选为18MPa-66MPa，更优选为20MPa-66MPa，最优选为20MPa-60MPa；第二级均质压力优选为5MPa-12MPa，更优选为8MPa-12MPa，最优选为10MPa-12MPa。

按照本发明，将高压均质后的干酪和水的混合物优选冷却贮藏，贮藏温度优选为5℃-30℃，更优选为10℃-25℃，最优选为10℃-20℃。

本发明优选将所述干酪和水的混合物的pH值调整至3.1-6.8之间，以得到不同口味的液态乳组合物。本发明对pH值的调整方法没有特殊限制，优选为加入酸度调节剂调整，所述酸度调节剂优选为磷酸氢二钠。

得到干酪水后，将干酪水加入到预先制备的液态乳中，进行混合、均质、巴氏杀菌，得到原液。本发明对所述液态乳没有特殊限制，优选为生鲜奶、再制奶、还原奶或混合奶。所述液态乳的预先制备过程优选包括：按照本领域技术人员熟知的国家标准对液态乳进行检验，然后经过滤除去杂质、脱气除去异味后，将液态乳冷却至8℃以下，接着离心净乳，得到可与干酪水混合的液态乳。

将所述干酪水添加到所述液态乳中，使用本领域技术人员熟知的方法使之充分混合。在添加干酪水之前，优选将所述液态乳升温，温度优选为35℃-85℃。

按照本发明，对混合后的干酪水和液态乳的混合物进行均质，均质过程中输送压力优选为15MPa-25MPa，第一级均质压力优选为10MPa-21MPa，第二级均质压力优选为4MPa-5MPa。在进行均质之前，优选将干酪水和液态乳的混合物预热到50℃-80℃。

按照本发明，对干酪水和液态乳的混合物进行巴氏杀菌的温度优选为70℃-85℃，杀菌时间优选为2s-25s。杀菌后，优选将混合物冷却至5℃-27℃，得到原液备用。

经过巴氏杀菌后的原液可以作为成品出售，但是由于其中的微生物消灭不够彻底，原液只能保存7天左右，因此，本发明还包括对所述原液进行脱气、均质、超高温灭菌、冷却等操作，得到保质期较长的液态乳组合物。按照本发明，所述脱气工艺优选在脱气罐中进行，真空度优选为-0.4bar，目的是脱去原液中的空气、饲料杂味、豆腥味等。本发明优选在脱气之前对原液进行预热，预热温度优选为80℃-85℃。

对原液进行均质的目的是提高原液的均细度，防止或延缓物料分层，使原液成为均一、稳定的混合物。按照本发明，所述均质压力优选为180bar-220bar。

按照本发明，对均质后的原液进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度优选为137℃-140℃，灭菌时间优选为4s。

本发明对超高温瞬时灭菌后的原液进行冷却，得到液态乳组合物。按照本发明，优选冷却至20℃-28℃，优选使用循环冷却水冷却。

与现有技术相比，本发明先采用高压均质的方法将干酪和水充分混合，得到干酪水，然后将干酪水和预先制备好的液态乳进行混合、均质、巴氏杀菌，得到原液，再对原液进行脱气、均质、超高温瞬时灭菌、冷却后，得到液态乳组合物。由于干酪不易溶于水，且大颗粒的干酪在水或液态奶中会产生蛋白沉淀问题，影响食品质量，因此，本发明采用高压均质的方法将干酪破碎，使超微细化的干酪颗粒与水混合形成干酪水，然后与液态动物乳混合，得到均一、稳定的液态乳组合物，这种方法并未破坏干酪中的活性物质，也未造成干酪中水溶性营养物质的流失，能够比较完好的保存干酪的营养物质，从而使得到的液态乳组合物能够发挥干酪“奶黄金”的优势。同时，高压均质将干酪破碎成超微细化的颗粒，能够与水均匀混合，且不容易发生蛋白沉淀的问题。此外，将干酪添加到液态动物乳中，也满足了中国消费者的口味，使消费者获得美味又营养的液态乳组合物。

为了进一步了解本发明，以下结合实施例对本发明提供的液态乳组合物进行详细描述。

实施例1

以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶，法国进口Emmental干酪和纯净水为原料制备液态乳组合物：首先使用80g70℃的纯净水将10g干酪化开，使用超高压均质机进行高压均质，均质条件为：输送压力为40MPa，第一级均质压力为30MPa，第二级均质压力为10MPa，将均质后的干酪水冷却至10℃备用。取4.5g干酪水，用磷酸氢二钠将其pH值调整至6.8，然后与95.5g牛奶混合，预热至60℃后进行均质，输送压力为22MPa，第一级均质压力为20MPa，第二级均质压力为4MPa，均质后冷却，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却至20℃备用。得到的液态乳组合物中干酪的质量百分比为0.5％。

实施例2

以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶，法国进口Emmental干酪和纯净水为原料制备液态乳组合物：首先使用50g80℃的纯净水将10g干酪化开，使用超高压均质机进行高压均质，均质条件为：输送压力为38MPa，第一级均质压力为28MPa，第二级均质压力为8MPa，将均质后的干酪水冷却至10℃备用。取6g干酪水，用磷酸氢二钠将其pH值调整至6.5，然后与94g牛奶混合，预热至65℃后进行均质，输送压力为25MPa，第一级均质压力为17MPa，第二级均质压力为5MPa，均质后冷却，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却至20℃得到原液，备用；将原液预热到82℃，在真空度为-0.4bar的条件下脱气，然后在均质压力为220bar的条件下均质，在140℃的条件下杀菌4s，用循环冷却水冷却至20℃，得到的液态乳组合物，其中，干酪的质量百分比为1％。

实施例3

以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶，法国进口Emmental干酪和纯净水为原料制备液态乳组合物：首先使用20g70℃的纯净水将10g干酪化开，使用超高压均质机进行高压均质，均质条件为：输送压力为42MPa，第一级均质压力为32MPa，第二级均质压力为12MPa，将均质后的干酪水冷却至10℃备用。取15g干酪水，用磷酸氢二钠将其pH值调整至6.5，然后与85g牛奶混合，预热至62℃后进行均质，输送压力为25MPa，第一级均质压力为21MPa，第二级均质压力为4MPa，均质后冷却，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却至20℃备用。得到的液态乳组合物中干酪的质量百分比为5％。

实施例4

以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶，法国进口Emmental干酪、无水奶油、乳糖、结晶果糖、磷酸氢二钠和纯净水为原料制备液态乳组合物：首先使用16kg70℃的纯净水将5kg干酪化开，使用超高压均质机进行高压均质，均质条件为：输送压力为40MPa，第一级均质压力为30MPa，第二级均质压力为10MPa，将均质后的干酪水冷却至10℃备用。用磷酸氢二钠将所述干酪水的pH值调整至6.8，然后与963.082kg牛奶、7kg无水奶油、8kg乳糖、0.9kg结晶果糖和0.018kg磷酸氢二钠混合，预热至60℃后进行均质，输送压力为22MPa，第一级均质压力为20MPa，第二级均质压力为4MPa，均质后冷却，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却至20℃备用。得到的液态乳组合物中干酪的质量百分比为0.5％。

实施例5

以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶、无水奶油、乳糖、结晶果糖、磷酸氢二钠和纯净水为原料制备液态乳组合物：将16kg纯净水与968.082kg牛奶、7kg无水奶油、8kg乳糖、0.9kg结晶果糖和0.018kg磷酸氢二钠混合，预热至65℃后进行均质，输送压力为22MPa，第一级均质压力为20MPa，第二级均质压力为4MPa，均质后冷却，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却至20℃备用。

实施例6

以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶，法国进口Emmental干酪、无水奶油、乳糖、结晶果糖、磷酸氢二钠和纯净水为原料制备液态乳组合物：首先使用16kg70℃的纯净水将5kg干酪化开，使用超高压均质机进行高压均质，均质条件为：输送压力为40MPa，第一级均质压力为30MPa，第二级均质压力为10MPa，将均质后的干酪水冷却至10℃备用。用磷酸氢二钠将所述干酪水的pH值调整至4.0，然后与963.082kg牛奶、7kg无水奶油、8kg乳糖、0.9kg结晶果糖和0.018kg磷酸氢二钠混合，预热至60℃后进行均质，输送压力为22MPa，第一级均质压力为20MPa，第二级均质压力为4MPa，均质后冷却，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间15s，杀菌后冷却至20℃备用。得到的酸性液态乳组合物中干酪的质量百分比为0.5％。

实施例7

对实施例1、实施例2和实施例3得到的液态乳组合物进行稳定性验证，以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶原料为对照组。

分别取牛奶原料和实施例1、实施例2、实施例3制备的液态乳组合物各1.5mL，加入离心管中，用湖南相仪化实验室开发有限公司的TGM-W型微量台式高速离心机进行3000rmp、15分钟的离心，观察离心后各离心管中沉淀的高度，结果见表1。

表1离心沉淀后液态乳组合物的沉淀高度

由表1可知，干酪含量为5％时，沉淀量较多；干酪含量为1％时，沉淀量偏多；干酪含量为0.5％时，沉淀量与牛奶原料的沉淀量接近，产品稳定性较好，因此，干酪的含量优选为0-0.5％。

实施例8

对实施例1、实施例2和实施例3得到的液态乳组合物进行保存实验验证，以检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶原料为对照组。

将实施例1、实施例2、实施例3制备的液态乳组合物和检验合格的、经过过滤、脱气、离心净乳的牛奶原料在10℃条件下保存3个月，观察各组的沉淀情况，结果参见表2。

表2静置保存3个月后液态乳组合物的沉淀情况

由表2可知，干酪含量为5％时，保质期内保存时会产生较大沉淀颗粒，略微影响了液态乳组合物的口感，但不影响其质量；干酪含量为1％时，保质期内保存时会产生微量沉淀颗粒，但不影响液态乳组合物的口感；干酪含量为0.5％和不含干酪时，保质期内保存时不会产生沉淀。

实施例9

对实施例4制备的液态乳组合物进行理化指标的检验，蛋白质、脂肪、碳水化合物、非脂乳固体等指标按照GB5408.2的测定方法进行检测，检测结果见表3。

表3液态乳组合物的理化指标

由表3可见，本发明提供的液态乳组合物的理化指标符合要求。

实施例10

对实施例4制备的液态乳组合物进行感官评价，采用5分制和比较法感官评价方式进行盲测，测试有效样本120人，对比样品为实施例5制备的液态乳和特仑苏纯牛奶，测试结果如下：

10.1综合评价

46％的人对实施例4制备的液态乳制品的综合评价较高，36％的人对实施例5制备的液态乳制品的综合评价较高，18％的人对特仑苏的综合评价较高，其中，数据为选择“5-非常喜欢”和“4-比较喜欢”的人数比例；由此可见，本发明提供的含干酪的液态乳组合物最受消费者欢迎。

10.2重要指标比较

所述重要指标包括色泽、香气、香味和口感，结果参见图1，图1为本发明实施例提供的3种口味的液态奶的感官测评重要指标对比图。图中，不规则四边形1代表对实施例4制备的含干酪的液态乳组合物的评价，不规则四边形2代表对实施例5制备的不含干酪的液态乳组合物的评价，不规则四边形3代表对特仑苏纯牛奶的评价。由图1可见，本发明提供的含干酪的液态乳组合物在色泽、香气、香味和口感方面的评价均高于不含干酪的液态乳和特仑苏纯牛奶，而对本发明提供的含干酪的液态奶组合物的评价中，色泽、口感和香味的评价高于香气的评价。其中，数据由选择“5-非常喜欢”和“4-比较喜欢”的人数构成。

10.3不同被测人群的评价对比

将被测人群分别按年龄、性别、饮用牛奶的频率和对牛奶的消费水平进行分类，统计各类人群对3种口味的液态乳的评价，统计结果见表4。

表4各类人群对3种口味的液态乳的评价结果

由表4可知，各类人对被发明提供的含干酪的液态乳组合物的评价均高于不含干酪的液态乳组合物和特仑苏，22岁以下的年轻人、男性、经常饮用牛奶的人和中低端消费牛奶的的人对发明提供的液态乳组合物的评价更高。其中，数据由选择“5-非常喜欢”和“4-比较喜欢”的人数构成。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (2)

1.一种液态乳组合物，其特征在于，包括液态动物乳和干酪，所述干酪占所述液态乳组合物的质量百分比P满足如下条件：0＜P≤5%，所述干酪为再制干酪，所述液态乳组合物的制备方法包括：

a）将干酪与水混合，进行高压均质，得到干酪水；

b）将所述干酪水加入到预先制备的液态乳中，进行混合、均质、巴氏杀菌，得到原液；

c）将所述原液进行脱气、均质、超高温瞬时灭菌、冷却后，得到液态乳组合物；

所述步骤a）具体包括：

a1）将干酪与水混合，搅拌；

a2）将步骤a1）得到的混合物进行高压均质，所述高压均质包括第一级均质和第二级均质，所述第一级均质的压力18MPa～66MPa，所述第二级均质的压力为8MPa～12MPa；

a3）将步骤a2）得到的混合物冷却；

a4）将步骤a3）得到的混合物的pH值调整至3.1-6.8，得到干酪水。

2.根据权利要求1所述的液态乳组合物，其特征在于，所述P满足如下条件：0＜P≤0.5%。