CN101107945A - 一种干酪调味奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种调味奶,特别涉及一种干酪调味奶及其制备方法。属于食品技术领域。以100Kg鲜牛奶为基本原料,其它组份及其重量份为:干酪粉0.3-1.5Kg,白砂糖6-10Kg,乳化稳定剂0.01-0.15Kg,香精0.01-0.2Kg。本发明产品从整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八个方面都十分好,能够符合大多数人的要求。

Description

一种干酪调味奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味奶,特别涉及一种干酪调味奶及其制备方法。属于食品技术领域。
背景技术
干酪(也称乳酪,芝士),英文名cheese,是世界上公认的健康食品之一,近年来随着人们生活水平的不断提高,这种在国际上颇为流行的食品如今已经被越来越多的市民所喜爱。制作1kg的干酪大约需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被称为“奶黄金”。干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪及全部的必需氨基酸、维生素、矿物质等。除含有优质蛋白质外,干酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素,铁、锌以及脂溶性维生素A,胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分,这些物质具有许多重要的生理功能,更易于为人体吸收。国际上干酪的品种繁多,而且新的品种不断涌现,干酪的产量和消费水平呈上升趋势,生产和销售遍及全球。在过去十年间,欧盟的干酪平均消费量增长23.7%。法国是干酪的最主要的消费国,人均消费量为24.3kg,德国和希腊次之。然而,由于东西方社会历史条件、文化风俗、饮食习惯、膳食结构的差异,干酪生产和消费悬殊很大。长期以来亚洲的干酪消费一直处于很低的水平。东南亚地区随着收入的增加和消费者口味的西方化,干酪的消费可能会增加。在中国的干酪消费的增加被认为局限于城市人口。
目前,我国的干酪生产仍处于低级水平上而且品种单一。我国干酪的消费量不大,原因是:消费者接受干酪独特的风味需要有一个适应、推广的过程;我国奶源不足且分布不均匀,干酪的价格较高。目前,市场上已经出现了一些干酪产品,但销量不高。但是,干酪粉作为一种风味调味品发展至今,已经形成规模化,产业化。它可以提供天然干酪所有的优点,是干酪和其它乳制品类风味最好的载体,使用方法得当可以有效的节约成本,并可提供各种风味,从味道清淡到厚重,都可以提供给生产企业广阔的风味选择空间。干酪粉的应用非常广泛:小食品、饼干、酱汁、烘焙食品等等。但是,国内还未见将其应用于乳品。
发明内容
本发明的目的:发明一种以鲜牛奶为主要原料,同时添加干酪粉和其它辅料,经混料、均质、UHT杀菌后无菌灌装的灭菌调味奶。
本发明一种干酪调味奶的制备方法,其中,以100Kg鲜牛奶为基本原料,其它组份及其重量份为:干酪粉0.3-1.5Kg,优选0.5Kg,白砂糖6-10Kg,乳化稳定剂0.01-0.15Kg,优选0.025Kg,香精0.01-0.2Kg,其制备方法如下:
(1)按照上述比例将乳化稳定剂溶于一部分鲜牛奶中;优选:加热至70-90℃,保温5-30分钟;
(2)用少量水溶解干酪粉,水的添加量不作为发明点,用量以能够很好的溶解干酪粉为准,配制成溶液;优选:加热到80-95℃,恒温5-30分钟;
(3)另取一部分鲜牛奶,按照上述比例加入蔗糖溶解;优选:20-30℃下溶解蔗糖;
(4)将1)和2)和3)与其余鲜牛奶混合,按照上述比例加入香精,用水定量至120-130Kg;
(5)加热、均质、冷却;优选条件如下:加热到60-70℃,均质50-180Kg/cm2,冷却至1-8℃;
(6)预热、脱气、均质压力,经过UHT灭菌;优选:预热50-70℃,脱气,经过UHT灭菌;更优选:二次均质50-220Kg/cm2,137-140℃/3-7秒;
(7)冷却、充填、包装;优选:冷却至30℃以下进行填充和包装;
(8)进仓,储存。其中,步骤5-8为本领域常规步骤,条件参数并五特殊选择。
上述的第(2)步骤中,将溶解后的干酪粉溶液调节pH值到7.0-7.6。
上述的鲜牛奶可选全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
上述的干酪粉是以干酪经切割、溶化、喷雾干燥、加乳化盐制成的,常温下呈浅黄色固体粉末,溶解于牛奶后,有独特的干酪香味,优质的干酪粉气味芬芳,粉末均匀。
上述的香精可以是香乳素、炼奶香精、干酪香精、焦糖香精、干酪糕点香精、黄油香精一种或几种的组合。
上述的乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。
其主要成份为:以100Kg鲜牛奶为基本原料,同时按比例添加干酪粉0.3-1.5Kg,白砂糖6-10Kg,乳化稳定剂0.01-0.15Kg,香精0.01-0.2Kg。本发明最终产品中蛋白质≥2.3%,脂肪0-2.5%。
本发明要解决的问题:由于在牛乳中添加干酪粉会影响牛乳的稳定性,所以本发明添加了乳化稳定剂(主要功能为使干酪牛奶稳定性提高,赋予饱满的口感和良好风味。),通过实验,最终确定原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件,生产状态稳定,有干酪风味的灭菌牛乳饮料。
干酪粉来源:是来自于真正的干酪,干酪粉是简单地去除水分
·切达干酪=36%水分,64%总固体
·玛斯卡普(一种意大利软乳酪)干酪粉
·瑞士干酪粉
·切达干酪粉
·切达罗马诺干酪粉
·强风味干酪粉
·帕米珊干酪粉
·快速成熟干酪粉
芝士粉制作工艺:
溶化在水中→将干酪切成小片→喷雾干燥→加入乳化盐
具体实施方式
实施例1
工艺条件及流程
(1)将0.025Kg乳化稳定剂溶于10Kg牛奶,加热至80℃,保温15分钟;
(2)取10Kg水,加入干酪粉0.5kg配制成溶液,调节pH值到7.2,加热到90℃,恒温15分钟;
(3)取10Kg牛奶,在25℃下溶解6Kg蔗糖;
(4)将1)和2)和3)与其余80Kg牛奶混合,加入0.175Kg香精,加水定量至125Kg;
(5)加热到65℃,均质110Kg/cm2,冷却至5℃;
(6)预热60℃,脱气,经过UHT灭菌,优选:二次均质150Kg/cm2,138℃/5秒;
(7)冷却至30℃以下,充填、包装;
(8)进仓,30℃以下储存。
实施例2
工艺条件及流程
(1)将0.01Kg乳化稳定剂溶于5Kg牛奶,加热至90℃,保温5分钟;
(2)取10Kg水,加入干酪粉1.5kg配制成溶液,调节pH值到7.6,加热到80℃,恒温30分钟;
(3)取15Kg牛奶,在30℃下溶解6Kg蔗糖;
(4)将1)和2)和3)与其余80Kg牛奶混合,加入0.2Kg香精,加水定量至130Kg;
(5)加热到70℃,均质50Kg/cm2,冷却至1℃;
(6)预热70℃,脱气,经过UHT灭菌,二次均质50Kg/cm2,137℃/7秒;
(7)冷却至30℃以下,充填、包装;
(8)进仓,30℃以下储存。
实施例3
工艺条件及流程
(1)将0.01Kg乳化稳定剂溶于1Kg牛奶,加热至90℃,保温30分钟;
(2)取20Kg水,加入干酪粉0.3kg配制成溶液,调节pH值到7.0,加热到80℃,恒温30分钟;
(3)取10Kg牛奶,在20-30℃下溶解8Kg蔗糖;
(4)将1)和2)和3)与其余79Kg牛奶混合,加入0.1Kg香精,加水定量至125Kg;
(5)加热到70℃,均质180Kg/cm2,冷却至1℃;
(6)预热70℃,脱气,经过UHT灭菌;
(7)冷却至30℃以下,充填、包装;
(8)进仓,30℃以下储存。
实施例4
工艺条件及流程
(1)将0.075Kg乳化稳定剂溶于15Kg牛奶,加热至70℃,保温10分钟;
(2)取15Kg水,加入干酪粉1.5kg配制成溶液,调节pH值到7.3,加热到95℃,恒温5分钟;
(3)取15Kg牛奶,在20℃下溶解6Kg蔗糖;
(4)将1)和2)和3)与其余70Kg牛奶混合,加入0.1Kg香精,加水定量至120Kg;
(5)加热到60℃,均质50Kg/cm2,冷却至8℃;
(6)预热70℃,脱气,经过UHT灭菌,二次均质50Kg/cm2,140℃/3秒;
(7)冷却至30℃以下,充填、包装;
(8)进仓,30℃以下储存。
实施例5
工艺条件及流程
(1)将0.125Kg乳化稳定剂溶于10Kg牛奶,加热至70℃,保温30分钟;
(2)取10Kg水,加入干酪粉0.7kg配制成溶液,调节pH值到7.6,加热到80℃,恒温5分钟;
(3)取10Kg牛奶,在20℃下溶解10Kg蔗糖;
(4)将1)和2)和3)与其余80Kg牛奶混合,加入0.175Kg香精,加水定量至120Kg;
(5)加热到60℃,均质100Kg/cm2,冷却至1℃;
(6)预热50℃,脱气,经过UHT灭菌,优选:二次均质50Kg/cm2,137℃/7秒;
(7)冷却至30℃以下,充填、包装;
(8)进仓,30℃以下储存。
品尝方式:选取50人进行口味评定,采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的满分为10分;分数越高,表示效果越好,对品尝结果进行分析,结果如表1:
项目     干酪奶(cheese原味)     干酪糕点奶(cheese cake风味)
整体感觉 □很好     12.50% □很好     0%
□较好     37.50% □较好     62.50%
□一般     37.50% □一般     37.50%
□较差     12.50% □较差     0.00%
奶香味 □太强     0% □太强     0%
□有点强     0% □有点强     25%
□合适     75% □合适     62.50%
□有点弱     25% □有点弱     12.50%
稀稠度 □太稠     0% □太稠     0%
□有点稠     12.50% □有点稠     12.50%
□合适     75% □合适     75%
□有点稀     12.50% □有点稀     12.50%
  新鲜度 □很鲜     0% □很鲜     0%
□较鲜     50% □较鲜     50%
□一般     37.50% □一般     37.50%
□有些不够鲜     12.50% □有些不够鲜     12.50%
甜度 □很甜     25% □很甜     12.50%
□较甜     50% □较甜     75%
□合适     25% □合适     12.50%
□有些不够甜     0% □有些不够甜     0%
幼滑度 □非常幼滑     25% □非常幼滑     25%
□较幼滑     50% □较幼滑     50%
□一般     25% □一般     25%
□有些不够幼滑 0% □有些不够幼滑 0%
爽口度 □爽口     25% □爽口     37.50%
□一般     37.50% □一般     50%
□不够爽口     37.50% □不够爽口     12.50%
回味 □很好     0% □很好     0%
□较好     50% □较好     37.50%
□一般     37.50% □一般     50%
□不太好     12.50% □不太好     12.50%
□很差     0% □很差     0%
请按喜爱程度排序:cheese原味>cheese cake风味
喜爱原因: 原味有淡淡的cheese风味,口感适宜 回味好,口感适宜
本发明产品从整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八个方面都十分好,能够符合大多数人的要求。

Claims (7)

1.一种干酪调味奶的制备方法,其特征在于:以100Kg鲜牛奶为基本原料,其它组份及其重量份为:干酪粉0.3-1.5Kg,白砂糖6-10Kg,乳化稳定剂0.01-0.15Kg,香精0.01-0.2Kg,其制备方法如下:
(1)按照上述比例将乳化稳定剂溶于一部分鲜牛奶中;
(2)用少量水溶解干酪粉,配制成溶液;
(3)另取一部分鲜牛奶,按照上述比例加入蔗糖溶解;
(4)将1)和2)和3)与其余鲜牛奶混合,按照上述比例加入香精,用水定量至120-130Kg;
(5)加热、均质、冷却;
(6)预热、脱气、均质压力,经过UHT灭菌;
(7)冷却、充填、包装;
(8)进仓,储存。
2.根据权利要求1所述的干酪调味奶,其特征在于:第二步骤中,将溶解后的干酪粉溶液调节pH值到7.0-7.6。
3.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶,其特征在于:其中,鲜牛奶可选全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。
4.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶,其干酪粉的特征在于:
干酪粉是以干酪经切割、溶化、喷雾干燥、加乳化盐制成的,常温下呈浅黄色固体粉末,溶解于牛奶后,有独特的干酪香味,优质的干酪粉气味芬芳,粉末均匀。
5.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶,其香精特征的在于:香精可以是香乳素、炼奶香精、干酪香精、焦糖香精、干酪糕点香精、黄油香精一种或几种的组合。
6.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶,其特征在于:所述乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。
7.一种干酪调味奶,其特征在于:用如权利要求1-6中任意一项所述的方法制备。
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