CN101107945A - 一种干酪调味奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种调味奶，特别涉及一种干酪调味奶及其制备方法。属于食品技术领域。以100Kg鲜牛奶为基本原料，其它组份及其重量份为：干酪粉0.3－1.5Kg，白砂糖6－10Kg，乳化稳定剂0.01－0.15Kg，香精0.01－0.2Kg。本发明产品从整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八个方面都十分好，能够符合大多数人的要求。

Description

一种干酪调味奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味奶，特别涉及一种干酪调味奶及其制备方法。属于食品技术领域。

背景技术

干酪(也称乳酪，芝士)，英文名cheese，是世界上公认的健康食品之一，近年来随着人们生活水平的不断提高，这种在国际上颇为流行的食品如今已经被越来越多的市民所喜爱。制作1kg的干酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪及全部的必需氨基酸、维生素、矿物质等。除含有优质蛋白质外，干酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能，更易于为人体吸收。国际上干酪的品种繁多，而且新的品种不断涌现，干酪的产量和消费水平呈上升趋势，生产和销售遍及全球。在过去十年间，欧盟的干酪平均消费量增长23.7％。法国是干酪的最主要的消费国，人均消费量为24.3kg，德国和希腊次之。然而，由于东西方社会历史条件、文化风俗、饮食习惯、膳食结构的差异，干酪生产和消费悬殊很大。长期以来亚洲的干酪消费一直处于很低的水平。东南亚地区随着收入的增加和消费者口味的西方化，干酪的消费可能会增加。在中国的干酪消费的增加被认为局限于城市人口。

目前，我国的干酪生产仍处于低级水平上而且品种单一。我国干酪的消费量不大，原因是：消费者接受干酪独特的风味需要有一个适应、推广的过程；我国奶源不足且分布不均匀，干酪的价格较高。目前，市场上已经出现了一些干酪产品，但销量不高。但是，干酪粉作为一种风味调味品发展至今，已经形成规模化，产业化。它可以提供天然干酪所有的优点，是干酪和其它乳制品类风味最好的载体，使用方法得当可以有效的节约成本，并可提供各种风味，从味道清淡到厚重，都可以提供给生产企业广阔的风味选择空间。干酪粉的应用非常广泛：小食品、饼干、酱汁、烘焙食品等等。但是，国内还未见将其应用于乳品。

发明内容

本发明的目的：发明一种以鲜牛奶为主要原料，同时添加干酪粉和其它辅料，经混料、均质、UHT杀菌后无菌灌装的灭菌调味奶。

本发明一种干酪调味奶的制备方法，其中，以100Kg鲜牛奶为基本原料，其它组份及其重量份为：干酪粉0.3-1.5Kg，优选0.5Kg，白砂糖6-10Kg，乳化稳定剂0.01-0.15Kg，优选0.025Kg，香精0.01-0.2Kg，其制备方法如下：

(1)按照上述比例将乳化稳定剂溶于一部分鲜牛奶中；优选：加热至70-90℃，保温5-30分钟；

(2)用少量水溶解干酪粉，水的添加量不作为发明点，用量以能够很好的溶解干酪粉为准，配制成溶液；优选：加热到80-95℃，恒温5-30分钟；

(3)另取一部分鲜牛奶，按照上述比例加入蔗糖溶解；优选：20-30℃下溶解蔗糖；

(4)将1)和2)和3)与其余鲜牛奶混合，按照上述比例加入香精，用水定量至120-130Kg；

(5)加热、均质、冷却；优选条件如下：加热到60-70℃，均质50-180Kg/cm²，冷却至1-8℃；

(6)预热、脱气、均质压力，经过UHT灭菌；优选：预热50-70℃，脱气，经过UHT灭菌；更优选：二次均质50-220Kg/cm²，137-140℃/3-7秒；

(7)冷却、充填、包装；优选：冷却至30℃以下进行填充和包装；

(8)进仓，储存。其中，步骤5-8为本领域常规步骤，条件参数并五特殊选择。

上述的第(2)步骤中，将溶解后的干酪粉溶液调节pH值到7.0-7.6。

上述的鲜牛奶可选全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。

上述的干酪粉是以干酪经切割、溶化、喷雾干燥、加乳化盐制成的，常温下呈浅黄色固体粉末，溶解于牛奶后，有独特的干酪香味，优质的干酪粉气味芬芳，粉末均匀。

上述的香精可以是香乳素、炼奶香精、干酪香精、焦糖香精、干酪糕点香精、黄油香精一种或几种的组合。

上述的乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。

其主要成份为：以100Kg鲜牛奶为基本原料，同时按比例添加干酪粉0.3-1.5Kg，白砂糖6-10Kg，乳化稳定剂0.01-0.15Kg，香精0.01-0.2Kg。本发明最终产品中蛋白质≥2.3％，脂肪0-2.5％。

本发明要解决的问题：由于在牛乳中添加干酪粉会影响牛乳的稳定性，所以本发明添加了乳化稳定剂(主要功能为使干酪牛奶稳定性提高，赋予饱满的口感和良好风味。)，通过实验，最终确定原辅料之间的合适配比以及适当的工艺条件，生产状态稳定，有干酪风味的灭菌牛乳饮料。

干酪粉来源：是来自于真正的干酪，干酪粉是简单地去除水分

·切达干酪＝36％水分，64％总固体

·玛斯卡普(一种意大利软乳酪)干酪粉

·瑞士干酪粉

·切达干酪粉

·切达罗马诺干酪粉

·强风味干酪粉

·帕米珊干酪粉

·快速成熟干酪粉

芝士粉制作工艺：

溶化在水中→将干酪切成小片→喷雾干燥→加入乳化盐

具体实施方式

实施例1

工艺条件及流程

(1)将0.025Kg乳化稳定剂溶于10Kg牛奶，加热至80℃，保温15分钟；

(2)取10Kg水，加入干酪粉0.5kg配制成溶液，调节pH值到7.2，加热到90℃，恒温15分钟；

(3)取10Kg牛奶，在25℃下溶解6Kg蔗糖；

(4)将1)和2)和3)与其余80Kg牛奶混合，加入0.175Kg香精，加水定量至125Kg；

(5)加热到65℃，均质110Kg/cm²，冷却至5℃；

(6)预热60℃，脱气，经过UHT灭菌，优选：二次均质150Kg/cm²，138℃/5秒；

(7)冷却至30℃以下，充填、包装；

(8)进仓，30℃以下储存。

实施例2

工艺条件及流程

(1)将0.01Kg乳化稳定剂溶于5Kg牛奶，加热至90℃，保温5分钟；

(2)取10Kg水，加入干酪粉1.5kg配制成溶液，调节pH值到7.6，加热到80℃，恒温30分钟；

(3)取15Kg牛奶，在30℃下溶解6Kg蔗糖；

(4)将1)和2)和3)与其余80Kg牛奶混合，加入0.2Kg香精，加水定量至130Kg；

(5)加热到70℃，均质50Kg/cm²，冷却至1℃；

(6)预热70℃，脱气，经过UHT灭菌，二次均质50Kg/cm²，137℃/7秒；

(7)冷却至30℃以下，充填、包装；

(8)进仓，30℃以下储存。

实施例3

工艺条件及流程

(1)将0.01Kg乳化稳定剂溶于1Kg牛奶，加热至90℃，保温30分钟；

(2)取20Kg水，加入干酪粉0.3kg配制成溶液，调节pH值到7.0，加热到80℃，恒温30分钟；

(3)取10Kg牛奶，在20-30℃下溶解8Kg蔗糖；

(4)将1)和2)和3)与其余79Kg牛奶混合，加入0.1Kg香精，加水定量至125Kg；

(5)加热到70℃，均质180Kg/cm²，冷却至1℃；

(6)预热70℃，脱气，经过UHT灭菌；

(7)冷却至30℃以下，充填、包装；

(8)进仓，30℃以下储存。

实施例4

工艺条件及流程

(1)将0.075Kg乳化稳定剂溶于15Kg牛奶，加热至70℃，保温10分钟；

(2)取15Kg水，加入干酪粉1.5kg配制成溶液，调节pH值到7.3，加热到95℃，恒温5分钟；

(3)取15Kg牛奶，在20℃下溶解6Kg蔗糖；

(4)将1)和2)和3)与其余70Kg牛奶混合，加入0.1Kg香精，加水定量至120Kg；

(5)加热到60℃，均质50Kg/cm²，冷却至8℃；

(6)预热70℃，脱气，经过UHT灭菌，二次均质50Kg/cm²，140℃/3秒；

(7)冷却至30℃以下，充填、包装；

(8)进仓，30℃以下储存。

实施例5

工艺条件及流程

(1)将0.125Kg乳化稳定剂溶于10Kg牛奶，加热至70℃，保温30分钟；

(2)取10Kg水，加入干酪粉0.7kg配制成溶液，调节pH值到7.6，加热到80℃，恒温5分钟；

(3)取10Kg牛奶，在20℃下溶解10Kg蔗糖；

(4)将1)和2)和3)与其余80Kg牛奶混合，加入0.175Kg香精，加水定量至120Kg；

(5)加热到60℃，均质100Kg/cm²，冷却至1℃；

(6)预热50℃，脱气，经过UHT灭菌，优选：二次均质50Kg/cm²，137℃/7秒；

(7)冷却至30℃以下，充填、包装；

(8)进仓，30℃以下储存。

品尝方式：选取50人进行口味评定，采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的满分为10分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行分析，结果如表1：

项目	干酪奶(cheese原味)		干酪糕点奶(cheese cake风味)
					整体感觉	□很好	12.50％	□很好	0％
□较好	37.50％	□较好	62.50％
				□一般		37.50％	□一般	37.50％
□较差	12.50％	□较差	0.00％
				奶香味		□太强	0％	□太强	0％
□有点强	0％	□有点强	25％
					□合适	75％	□合适	62.50％
□有点弱	25％	□有点弱	12.50％
					稀稠度	□太稠	0％	□太稠	0％
□有点稠	12.50％	□有点稠	12.50％
				□合适		75％	□合适	75％
□有点稀	12.50％	□有点稀	12.50％
				新鲜度		□很鲜	0％	□很鲜	0％

	□较鲜	50％	□较鲜	50％
					□一般	37.50％	□一般	37.50％
	□有些不够鲜	12.50％	□有些不够鲜	12.50％
					甜度	□很甜	25％	□很甜	12.50％
□较甜	50％	□较甜	75％
				□合适		25％	□合适	12.50％
□有些不够甜	0％	□有些不够甜	0％
				幼滑度		□非常幼滑	25％	□非常幼滑	25％
□较幼滑	50％	□较幼滑	50％
					□一般	25％	□一般	25％
□有些不够幼滑	0％	□有些不够幼滑	0％
					爽口度	□爽口	25％	□爽口	37.50％
□一般	37.50％	□一般	50％
				□不够爽口		37.50％	□不够爽口	12.50％
回味	□很好	0％	□很好						0％
				□较好	50％	□较好	37.50％
	□一般	37.50％	□一般					50％
				□不太好	12.50％	□不太好	12.50％
	□很差	0％	□很差					0％
				请按喜爱程度排序：cheese原味＞cheese cake风味
喜爱原因：	原味有淡淡的cheese风味，口感适宜		回味好，口感适宜

本发明产品从整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八个方面都十分好，能够符合大多数人的要求。

Claims (7)

1.一种干酪调味奶的制备方法，其特征在于：以100Kg鲜牛奶为基本原料，其它组份及其重量份为：干酪粉0.3-1.5Kg，白砂糖6-10Kg，乳化稳定剂0.01-0.15Kg，香精0.01-0.2Kg，其制备方法如下：

(1)按照上述比例将乳化稳定剂溶于一部分鲜牛奶中；

(2)用少量水溶解干酪粉，配制成溶液；

(3)另取一部分鲜牛奶，按照上述比例加入蔗糖溶解；

(4)将1)和2)和3)与其余鲜牛奶混合，按照上述比例加入香精，用水定量至120-130Kg；

(5)加热、均质、冷却；

(6)预热、脱气、均质压力，经过UHT灭菌；

(7)冷却、充填、包装；

(8)进仓，储存。

2.根据权利要求1所述的干酪调味奶，其特征在于：第二步骤中，将溶解后的干酪粉溶液调节pH值到7.0-7.6。

3.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶，其特征在于：其中，鲜牛奶可选全脂奶、脱脂奶、半脱脂奶的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶，其干酪粉的特征在于：

干酪粉是以干酪经切割、溶化、喷雾干燥、加乳化盐制成的，常温下呈浅黄色固体粉末，溶解于牛奶后，有独特的干酪香味，优质的干酪粉气味芬芳，粉末均匀。

5.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶，其香精特征的在于：香精可以是香乳素、炼奶香精、干酪香精、焦糖香精、干酪糕点香精、黄油香精一种或几种的组合。

6.根据权利要求1或2所述的干酪调味奶，其特征在于：所述乳化稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(包括木薯、马铃薯变性淀粉)、糊精-麦芽糖复合剂一种或几种的组合。

7.一种干酪调味奶，其特征在于：用如权利要求1-6中任意一项所述的方法制备。