CN102715237B

CN102715237B - 一种甜点奶及其制备方法

Info

Publication number: CN102715237B
Application number: CN201210222547.7A
Authority: CN
Inventors: 苗君莅; 张锋华; 郭本恒; 刘振民; 肖杨; 任璐; 蔡涛; 王辉
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2014-04-23
Anticipated expiration: 2032-06-29
Also published as: CN102715237A

Abstract

本发明公开了一种甜点奶及其制备方法。所述的甜点奶包括如下各原料组分：原料乳80-90％、稀奶油0.55-1.0％、可可液块0.25-0.5％、可可粉0.1-0.4％、杏仁粉0.2-0.6％、咖啡粉0.15-0.5％、蛋黄粉0.2-0.4％、甜味剂0.03-7.5％、水溶性膳食纤维0.5-5％、乳化剂0.05-0.1％、稳定剂0.01-0.2％、欧培拉风味香精0.05-0.1％和水0-17.91％。所述的制备方法为：将各原料组分简单混合，搅拌均匀，均质后经过巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。本发明制备的甜点奶真实地模拟了欧培拉甜点的美味，同时又具有相对较低的热量，使人们在享受美味的同时不用担心摄入能量过剩，是一款很适合代餐的健康饮品。

Description

一种甜点奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种甜点奶，特别涉及一种具有欧培拉风味且热量远低于欧培拉蛋糕的甜点奶。

背景技术

作为甜点代表的蛋糕，几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。随着西方经典甜点的日益风行，像提拉米苏、马卡龙、欧培拉等多种西式蛋糕给人以无尽的诱惑，它们不仅被作为早餐、茶点，甚至也是人们平日里的零食。然而，这些甜点超高的热量和单调的营养，又使大家在尽享美味的同时，不得不产生强烈的负罪感。普通蛋糕的热量(以100g可食部分计)是1451千焦，占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的17％，而欧培拉蛋糕的热量是普通蛋糕的7～8倍，已经超过了热量的每日健康摄入量，其中胆固醇含量超过1000mg/100g，远远高于营养参考值的300mg/100g。

牛奶，以其优质的营养、美味和相对较低的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，奶制品企业生产了各种口味的牛奶及其衍生物。然而，在将牛奶与蛋糕甜点的理念相结合并制备出具有蛋糕风味的甜点奶方面却鲜有研究，其产品在市场上更尚属空白。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是针对大家公认的最经典、最美味，但热量最高的法式欧培拉蛋糕(Opera Cake)，其与奶制品组合的产品目前仍处于市场空白的现状，生产一款具有欧培拉风味的甜点奶，其兼具欧培拉蛋糕“层层叠叠”的真实美味和奶制品的营养，并且热量远低于欧培拉蛋糕，使人们在饮用后不仅有蛋糕甜点的美味享受，还具有饱腹感，就如同食用过欧培拉蛋糕一般。

本发明采用的技术方案之一是：

一种甜点奶，其包括如下质量百分比的各原料组分：原料乳80-90％、稀奶油0.55-1.0％、可可液块0.25-0.5％、可可粉0.1-0.4％、杏仁粉0.2-0.6％、咖啡粉0.15-0.5％、蛋黄粉0.2-0.4％、甜味剂0.03-7.5％、水溶性膳食纤维0.5-5％、乳化剂0.05-0.1％、稳定剂0.01-0.2％和欧培拉风味香精0.05-0.1％，余量为水。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规，可以为全脂乳和/或脱脂乳，可以是生鲜乳和/或还原乳，较佳地为牛乳，优选生牛乳。

本发明中，所述的甜味剂为本领域常规的低热量甜味剂，较佳地选自麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或多种，优选赤藓糖醇。

本发明中，所述的水溶性膳食纤维较佳地选自菊粉、聚葡萄糖和葡聚糖中的一种或多种，优选菊粉。

本发明中，所述的乳化剂为本领域常规的食品乳化剂，较佳地选自单，双硬脂酸甘油酯、磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的任意两种或两种以上，优选单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯。

本发明中，所述的稳定剂为本领域常规，较佳地选自结冷胶、黄原胶、明胶和卡拉胶中的一种或多种，优选结冷胶。

较佳地，所述的甜点奶包括如下质量百分比的各原料组分：牛奶80-88％、稀奶油0.6-1.0％、可可液块0.3-0.5％、可可粉0.1-0.3％、杏仁粉0.2-0.5％、咖啡粉0.15-0.4％、蛋黄粉0.2-0.4％、赤藓糖醇6.0-7.5％、菊粉2-5％、乳化剂0.05-0.1％、结冷胶0.01-0.03％和欧培拉风味香精0.05-0.1％，余量为水。

更佳地，所述的甜点牛奶包括如下质量百分比的各原料组分：牛奶80-85％、稀奶油0.7-1.0％、可可液块0.4-0.5％、可可粉0.2-0.3％、杏仁粉0.2-0.4％、咖啡粉0.15-0.3％、蛋黄粉0.2-0.4％、赤藓糖醇6.0-7.0％、菊粉3.0-4.0％、乳化剂0.05-0.07％、稳定剂0.02-0.03％和欧培拉风味香精0.06-0.08％，余量为水。

最佳地，所述的甜点奶包括如下质量百分比的各原料组分：牛奶80％、稀奶油1.0％、可可液块0.5％、可可粉0.2％、杏仁粉0.3％、咖啡粉0.2％、蛋黄粉0.3％、赤藓糖醇6.5％、菊粉4.0％、乳化剂0.07％、结冷胶0.025％和欧培拉风味香精0.07％，余量为水。其中，所述的乳化剂包括单，双硬脂酸甘油酯0.04％和蔗糖脂肪酸酯0.03％。

本发明采用的技术方案之二是：

一种如上所述的甜点奶的制备方法，其包括步骤：将各原料组分简单混合，搅拌均匀，均质后经过巴氏杀菌或灭菌，冷却，灌装即得。

较佳地，所述的制备方法包括如下步骤：将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌10-30min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、水溶性膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100％，搅拌5-10min，均质，巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。

本发明中，所述均质的条件为常规，较佳地为160-250bar。所述巴氏杀菌的条件为常规，较佳地为72-85℃、10-15min。所述高温灭菌的条件为常规，较佳地为130-140℃、3-4s。

本发明的积极进步效果在于：、

1、本发明所述甜点奶真实模拟了欧培拉蛋糕层层叠叠的美味，相比欧培拉蛋糕而言营养更丰富，热量更低，且具有饱腹感，能够在满足人们对欧培拉享受需求的同时，真正做到健康代餐。

2、本发明所述欧培拉牛奶作为一款甜点奶，填补了国内市场无同类产品的空白。

3、有着悠久历史的法式欧培拉，是风靡欧美的经典甜品，在国内，即使是一线城市的人们，鉴于价格和制作网点的局限，也很难有机会享受到它的美味。而本发明所述的欧培拉牛奶，制作工艺相对简单、可以规模生产，将使更多的人们、以更健康的方式享受到法式欧培拉的美味。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，其中所述百分比若无特别说明，均为质量百分比。实施例中的产品原料包括：

牛奶：市售光明鲜牛奶。

稀奶油：光明乳业股份有限公司乳品二厂。

可可液块、可可粉、赤藓糖醇：嘉吉亚太(中国)有限公司。

蛋黄粉、杏仁粉：上海市食品进出口公司。

咖啡粉：雀巢(中国)有限公司。

菊粉：北京DPO贸易有限公司。

结冷胶：斯比凯可(中国)公司。

乳化剂：乳化剂SR-1(单，双硬脂酸甘油酯0.04％、蔗糖脂肪酸酯0.03％)；乳化剂QW-6(单，双硬脂酸甘油酯0.03％、蔗糖脂肪酸酯0.02％、磷脂0.02％)。上海蓝岛加华食品有限公司。

欧培拉香精：曼氏香精香料有限公司。

实施例1

本实施例以下述配方表格中的各组分为原料进行制备：

配方：

原料	添加量(％)
		牛奶	80
稀奶油	0.7
		杏仁粉	0.2
可可液块	0.4

可可粉	0.1
		咖啡粉	0.15
蛋黄粉	0.2
		赤藓糖醇	6.0
菊粉	2.0
		乳化剂	0.07
黄原胶	0.01
		欧培拉香精	0.05
水	10.12

其制备步骤如下：

将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌10min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、水溶性膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100％，搅拌5min，160bar均质，巴氏杀菌72℃，15min，冷却至10℃以下，灌装即得。

所得的欧培拉牛奶为浅棕色(近似于淡咖啡色)乳状液体，质地均匀，色泽自然饱满，具有和欧培拉蛋糕一样的和谐的层层叠叠的美味以及食用后的饱腹感。

该配方制得的产品所含营养成分表：

项目	每100mL
		能量	248kJ
蛋白质	2.4g
		脂肪	3.2g
碳水化合物	3.9g
		钙	90mg

实施例2

本实施例以下述配方表格中的各组分为原料进行制备：

配方：

原料	添加量(％)
		牛奶	85
稀奶油	1.0

杏仁粉	0.35
		可可液块	0.25
可可粉	0.3
		咖啡粉	0.35
蛋黄粉	0.3
		赤藓糖醇	7.5
葡聚糖	4.0
		乳化剂	0.1
结冷胶	0.03
		欧培拉香精	0.08
水	0.74

其制备步骤如下：

将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌15min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、水溶性膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100％，搅拌10min，200bar均质，巴氏杀菌85℃，10min，冷却至10℃以下，灌装即得。

该配方制得的产品所含营养成分表：

项目	每100mL
		能量	275kJ
蛋白质	2.6g
		脂肪	3.6g
碳水化合物	4.1g
		钙	96mg

实施例3

本实施例以下述配方表格中的各组分为原料进行制备：

配方：

原料	添加量(％)
		牛奶	90
稀奶油	0.55
		杏仁粉	0.3
可可液块	0.5
		可可粉	0.1
咖啡粉	0.2
		蛋黄粉	0.4
木糖醇	0.03
		聚葡萄糖	0.5
乳化剂	0.05
		明胶	0.2
欧培拉香精	0.06
		水	7.11

其制备步骤如下：

将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌30min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、非消化性水溶膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100％，搅拌10min，250bar均质，130℃、4s灭菌，冷却至10℃以下，灌装即得。

该配方制得的产品所含营养成分表：

项目	每100mL
		能量	263kJ
蛋白质	2.8g
		脂肪	3.7g
碳水化合物	4.3g
		钙	101mg

实施例4

本实施例以下述配方表格中的各组分为原料进行制备：

配方：

原料	添加量(％)
		牛奶	80
稀奶油	0.6
		杏仁粉	0.6
可可液块	0.3
		可可粉	0.4
咖啡粉	0.5
		蛋黄粉	0.4
麦芽糖醇	7.5
		菊粉	5
乳化剂	0.1
		卡拉胶	0.02
欧培拉香精	0.1
		水	4.48

其制备步骤如下：

将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌10min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、非消化性水溶膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100％，搅拌10min，220bar均质，140℃、3s灭菌，冷却至10℃以下，灌装即得。

该配方制得的产品所含营养成分表：

项目	每100mL
		能量	273kJ
蛋白质	2.5g
		脂肪	3.5g
碳水化合物	3.8g
		钙	90mg

实施例5

本实施例以下述配方表格中的各组分为原料进行制备：

配方：

原料	添加量(％)
		牛奶	80
稀奶油	1.0
		杏仁粉	0.3
可可液块	0.5
		可可粉	0.2
咖啡粉	0.2
		蛋黄粉	0.3
赤藓糖醇	6.5
		菊粉	4.0
乳化剂	0.07
		结冷胶	0.025
欧培拉香精	0.07
		水	6.835

其制备步骤如下：

将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌20min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、非消化性水溶膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100％，搅拌15min，180bar均质，137℃、4s灭菌，冷却至10℃以下，灌装即得。

该配方制得的产品所含营养成分表：

项目	每100mL
		能量	266kJ
蛋白质	2.5g

脂肪	3.5g
		碳水化合物	3.9g
钙	90mg

效果实施例1

本发明所述甜点乳制品的感官评价(与欧培拉蛋糕风味的比较)

欧培拉蛋糕购自上海梅龙镇广场。

以欧培拉蛋糕为对照，对实施例1～5制备的具有欧培拉风味的甜点奶进行感官评价。

色泽	1.偏深		5.正好		1.偏白
						香味	1.太香、不协调	3.偏浓、个别味道突出	5.一致、协调	3.偏淡、缺少个别味道	1.太淡
口味	1.太浓	3.偏浓	5.正好	3.偏淡	1.太淡
						总体评价	1.不好		3.一般		5.好

表中数值就是相应选项所得的分数。

结果见下表：

说明：感官评定实验由20名评价员完成。得分高者效果好，评价高。

由以上数据显示，本发明所制备的甜点奶与欧培拉蛋糕相比，在香味的一致性及协调程度上均得到了认可，且具备了甜点奶的良好口味，特别是实施例5，认可度很高。

Claims

1.一种甜点奶，其特征在于，其包括如下质量百分比的各原料组分：原料乳80-90%、稀奶油0.55-1.0%、可可液块0.25-0.5%、可可粉0.1-0.4%、杏仁粉0.2-0.6%、咖啡粉0.15-0.5%、蛋黄粉0.2-0.4%、甜味剂0.03-7.5%、水溶性膳食纤维0.5-5%、乳化剂0.05-0.1%、稳定剂0.01-0.2%和欧培拉风味香精0.05-0.1%，余量为水；

其中，所述的甜味剂选自麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或多种；所述的水溶性膳食纤维选自菊粉、聚葡萄糖和葡聚糖中的一种或多种；所述的乳化剂选自单，双硬脂酸甘油酯、磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的任意两种或两种以上；所述的稳定剂选自结冷胶、黄原胶、明胶和卡拉胶中的一种或多种；

所述的甜点奶由包括如下步骤的制备方法制备而得：将各原料组分简单混合，搅拌均匀，均质后经过巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。

2.如权利要求1所述的甜点奶，其特征在于，所述的原料乳为牛乳。

3.如权利要求1所述的甜点奶，其特征在于，所述的甜点奶包括如下质量百分比的各原料组分：牛奶80-88%、稀奶油0.6-1.0%、可可液块0.3-0.5%、可可粉0.1-0.3%、杏仁粉0.2-0.5%、咖啡粉0.15-0.4%、蛋黄粉0.2-0.4%、赤藓糖醇6.0-7.5%、菊粉2-5%、乳化剂0.05-0.1%、结冷胶0.01-0.03%和欧培拉风味香精0.05-0.1%，余量为水。

4.如权利要求1所述的甜点奶，其特征在于，所述的甜点奶包括如下质量百分比的各原料组分：牛奶80%、稀奶油1.0%、可可液块0.5%、可可粉0.2%、杏仁粉0.3%、咖啡粉0.2%、蛋黄粉0.3%、赤藓糖醇6.5%、菊粉4.0%、乳化剂0.07%、结冷胶0.025%和欧培拉风味香精0.07%，余量为水；所述的乳化剂包括单，双硬脂酸甘油酯0.04%和蔗糖脂肪酸酯0.03%。

5.如权利要求1～4任一项所述甜点奶的制备方法，其特征在于，其包括步骤：将各原料组分简单混合，搅拌均匀，均质后经过巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：将甜味剂与稳定剂混合，加入到75℃以上的原料乳中，搅拌10-30min，加入稀奶油、可可液块、可可粉、杏仁粉、咖啡粉、蛋黄粉、水溶性膳食纤维、乳化剂和欧培拉风味香精，并补水至100%，搅拌5-10min，均质，巴氏杀菌或高温灭菌，冷却，灌装即得。