CN105519646A - 一种黄秋葵曲奇及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄秋葵曲奇及其制备方法，该黄秋葵曲奇是由以下原料制备而成：低筋小麦粉、黄秋葵、黄油、白砂糖、盐、蛋黄、牛奶豆浆混合液，卵磷脂，本发明通过添加适量混合黄秋葵牛奶豆浆浆液制备曲奇，不仅增加了曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，制备的曲奇口感好，提高了黄秋葵的资源利用率和产后附加值，推动黄秋葵产业的转型升级。

Description

一种黄秋葵曲奇及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼干，具体涉及一种黄秋葵曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黄秋葵(Abelmoschusesculentus(Linn.)Moench)又叫秋葵、羊角豆，其嫩果肉质柔嫩，口感润滑，风味独特，营养价值高，富含蛋白质、游离氨基酸、VC、VA、VE多种维生素、矿物质、黄酮及黏性糖蛋白，既是营养丰富的鲜美蔬菜，又兼具保健药用功能。

多项研究证明黄秋葵幼果中特有的由果胶和多糖等组成的黏性糖蛋白不仅可助消化、治疗胃炎，并可增强机体的抵抗力、保持动脉血管的弹性，长期食用对胃溃疡等疾病具有显著疗效，并可保护肝脏。此外大量研究表明，黄秋葵幼果的水提液不仅具有抗疲劳、抑制肿瘤细胞增殖、并且还有治疗烧(烫)伤等特殊疗效。

近几年，随着黄秋葵人工栽培面积不断扩大，种植呈明显的区域化分布，在产区上市季节出现了黄秋葵鲜品销售局部过剩的局面，造成产品市场价格波动，且黄秋葵在鲜销过程中由于个体大小不均、形状各异，因此，等外品比例较高，直接影响生产者的经济效益。而目前市面上黄秋葵加工产品很少，远远不能满足人们对黄秋葵加工食品日益增长的需求，急待黄秋葵新产品的开发。利用黄秋葵鲜销挑选下来的等外品进行新产品开发，不但延长了黄秋葵的产业链，而且会大大提高黄秋葵的产后附加值。

现有的黄秋葵饼干制备工艺，要么是通过对新鲜黄秋葵进行干燥、粉碎后添加少量的干粉，要么是通过对新鲜黄秋葵进行榨汁后添加一定量的汁液。上述加工工艺主要存在以下几个问题：1、黄秋葵干制过程能耗高，而且不同干燥工艺均会造成不同程度的营养损耗；2、黄秋葵制汁过程中，对原料资源的利用率很低，不能对黄秋葵的有效成分进行全效利用，大量滤渣被废弃掉，既浪费资源，处理不当还会造成环境污染；3、黄秋葵在干燥或榨汁过程中，如果护色措施不当，均会造成叶绿素的大量损失，严重影响产品的营养与色泽；4.黄秋葵添加量少。

曲奇因口感脆爽而倍受市民喜爱，当前市场上虽然曲奇的品种较多，但普遍存在脂肪含量高、而膳食纤维甚低甚至不含膳食纤维，食用后易引起上火或便秘等缺陷。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种利用新鲜黄秋葵经一定预处理直接打浆后用来制备曲奇，使制得的曲奇不仅营养丰富，色泽美观，而且含有丰富的膳食纤维和黄秋葵的全效营养。

本发明还提供了一种黄秋葵曲奇的制备方法，该方法简单可控，制备的曲奇成功率高。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种黄秋葵曲奇，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉100-150份、黄秋葵35-40份、黄油30-35份、白砂糖10-15份、盐0.5-1份、蛋黄12-15份、牛奶豆浆混合液30-35份，卵磷脂0.8-1份；

所述豆浆是由黄豆及绿豆经发芽后制成。

进一步的，所述牛奶豆浆混合液中牛奶和豆浆的体积比为2:1。

进一步的，本发明所使用的豆浆采用以下方法制备而成：将黄豆和绿豆分别发芽至1-1.5mm，然后将黄豆芽和绿豆芽按照质量比1:2混合后，加入占豆芽（黄豆芽和绿豆芽）总重0.06%的碳酸氢钠及柠檬酸，打浆即可；

所述碳酸氢钠同柠檬酸的质量比为2.8:1。

本发明还提供了一种黄秋葵曲奇的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄秋葵去蒂后，放入盐水中浸泡10min，然后清水冲洗，将黄秋葵洗净后切段，然后加入卵磷脂，加入牛奶豆浆混合液，打浆，将黄秋葵混合浆液过60目筛，得混合黄秋葵浆液备用；

（2）打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入混合黄秋葵浆，三次打发；

（3）将低筋小麦粉加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、混合黄秋葵浆液中，搅拌均匀；

（4）裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

（5）焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得黄秋葵曲奇。

进一步的，步骤（2）中，所述一次打发为以400r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600r/min的转速打发5min。

进一步的，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤10min。

本发明所使用的黄秋葵为新鲜黄秋葵，所述盐水为质量浓度为15%的氯化钠水溶液。

本发明适量加入卵磷脂，具有良好的乳化性能，增强其亲水亲油的能力，提高曲奇的成型率，且卵磷脂的分子结构与肠上皮细胞膜中的磷脂分子结构相似，当卵磷脂与细胞膜交换或直接嵌入式，可以增加肠上皮细胞膜的流动性，增强营养物质的吸收；豆浆制备过程中柠檬酸及碳酸氢钠生成柠檬酸钠，而黄秋葵中含有大量的K离子及草酸钙，在黄秋葵的预处理阶段，将牛奶豆浆混合液同黄秋葵打浆后，其中含有的柠檬酸钠能够抑制草酸钙的结晶。另外，柠檬酸钠还能起到护色、乳化、蓬松的效果；通过牛奶及豆浆混合，既能够增加曲奇的成型率，且两者营养互补，豆浆中维生素及黄秋葵中的K离子等，能够提高牛奶中钙的利用率，绿豆的加入能够降低食用后的油腻感，口感更佳。

本发明的优点为：

（1）通过添加适量混合黄秋葵牛奶豆浆浆液制备曲奇，不仅增加了曲奇的花色品种，而且改善了曲奇的营养与保健功效，提高了黄秋葵的资源利用率和产后附加值，推动黄秋葵产业的转型升级；

（2）以新鲜黄秋葵进行制浆处理，无需进行干燥或榨汁，既简化了生产工序，又降低了生产成本；

（3）以新鲜黄秋葵进行制浆处理，既做到了对原料的无废弃物全效利用，又最大程度的保持了黄秋葵的营养与功效成分，提高了黄秋葵曲奇的营养价值，同时保持黄秋葵特有的绿色色泽，使制备的曲奇感观诱人；

（4）本发明利用新鲜黄秋葵制备混合黄秋葵牛奶豆浆浆液，由于新鲜黄秋葵中含有较多的黏液，黏度较高，可作为脂肪的替代物，减少了黄油的使用量，有效降低了曲奇中脂肪的含量；同时，通过柠檬酸钠与卵磷脂的协同乳化作用，提高了混合黄秋葵牛奶豆浆浆液的稳定性，增强了曲奇的营养价值。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例来进一步说明。

实施例1

一种黄秋葵曲奇，原料为：低筋小麦粉100份、黄秋葵35份、黄油30份、白砂糖12份、盐1份、蛋黄13份、牛奶豆浆混合液30份，卵磷脂1份。

黄秋葵曲奇的制备方法，包括以下步骤：

（1）将黄秋葵去蒂后，放入盐水中浸泡10min，然后清水冲洗，将黄秋葵洗净后切段，然后加入卵磷脂，加入牛奶豆浆混合液（牛奶和豆浆体积比为2:1），打浆，将黄秋葵混合浆液过60目筛，得混合黄秋葵浆备用；

所述豆浆采用以下方法制备而成：将黄豆和绿豆分别发芽至1-1.5mm，然后将黄豆芽和绿豆芽按照质量比1:2混合后，加入占豆芽总重0.06%的碳酸氢钠及柠檬酸（碳酸氢钠的质量为柠檬酸的2.8倍），打浆即可；

(2)打发：将黄油同白砂糖混匀后，以400r/min的转速进行一次打发，打发时间为15min；然后加入蛋黄，以600r/min的转速进行二次打发，打发时间为10min；最后加入混合黄秋葵浆，以600r/min的转速进行三次打发，打发时间为5min；

(3)将低筋小麦粉加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、混合黄秋葵牛奶豆浆浆液中，搅拌均匀；

(4)裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5)焙烤：将曲奇放入烤箱中在上火温度为160℃，下火温度为180℃条件下焙烤10min，冷却后包装，即得黄秋葵曲奇。

实施例2

一种黄秋葵曲奇，原料为：低筋小麦粉130份、黄秋葵37份、黄油33份、白砂糖10份、盐0.5份、蛋黄15份、牛奶豆浆混合液32份，卵磷脂0.9份。

制备方法同实施例1。

实施例3

一种黄秋葵曲奇，原料为：低筋小麦粉150份、黄秋葵40份、黄油35份、白砂糖15份、盐0.7份、蛋黄12份、牛奶豆浆混合液35份，卵磷脂0.8份。

制备方法同实施例1

对比例1

一种黄秋葵曲奇，原料同实施例1相同，不同之处在于：豆浆仅为黄豆直接泡发后打浆而成，具体步骤为：将黄豆泡发后，直接打浆后即可。

效果试验

1.将实施例1-3及对比例1制备的黄秋葵曲奇进行成型率统计，每组均做100个，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度即为成功曲奇，具体结果见表1。

表1

所述成型率=成功曲奇/制备曲奇总数×100%。

2.将实施例1―3及对比例1制备的黄秋葵曲奇进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员；

评价标准如下：

色泽：满分20分，呈现淡绿色，且色泽均匀：15-20分；色泽基本均匀，花纹与饼体边缘颜色较深：10-14.9分；色泽不均匀，存在过焦、过白现象：1-9.9分。

外形：满分20分，外形完整，表面纹路清晰，饼体摊散适度：15-20分；纹路较清晰，饼体摊散稍有不均：10-14.9分；纹路模糊，外形不完整：1-9.9分。

口感：满分30分，口感松脆，软硬度适宜，不粘牙，入口即化：20-30分；口感较松脆，稍有粘牙，存在少许硬粒：10-19.9分；口感粗糙，有硬块：1-9.9分。

食味：满分30分，有明显的奶香味，具有独特的黄秋葵的清香味，食用后不油腻：20-30分；黄秋葵的清香味较淡，食用后稍油腻：10-19.9分；奶香味夹杂着异味，豆腥味重，食用后油腻感强：1-9.9分。

评价结果如表2。

表2

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种黄秋葵曲奇，其特征在于，通过以下重量份原料制备而成：低筋小麦粉100-150份、黄秋葵35-40份、黄油30-35份、白砂糖10-15份、盐0.5-1份、蛋黄12-15份、牛奶豆浆混合液30-35份，卵磷脂0.8-1份；

所述豆浆是由黄豆及绿豆经发芽后制成。

2.根据权利要求1所述的黄秋葵曲奇，其特征在于，所述牛奶豆浆混合液中牛奶和豆浆的体积比为2:1。

3.根据权利要求1或2所述的黄秋葵曲奇，其特征在于，所述豆浆采用以下方法制备而成：将黄豆和绿豆分别发芽至1-1.5mm，然后将黄豆芽和绿豆芽按照质量比1:2混合后，加入占豆芽总重0.06%的碳酸氢钠及柠檬酸，打浆即可；

所述碳酸氢钠同柠檬酸的质量比为2.8:1。

4.一种如权利要求1-3任一项所述的黄秋葵曲奇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将黄秋葵去蒂后，放入盐水中浸泡10min，然后清水冲洗，将黄秋葵洗净后切段，然后加入卵磷脂，加入牛奶豆浆混合液，打浆，将黄秋葵混合浆液过60目筛，得混合黄秋葵浆液备用；

(2)打发：将黄油同白砂糖按比例混匀后，一次打发；然后加入蛋黄，二次打发；最后加入混合黄秋葵浆，三次打发；

(3)将低筋小麦粉加入到打发好的黄油、白砂糖、蛋黄、混合黄秋葵浆液中，搅拌均匀；

(4)裱花：将搅拌均匀的物料装入裱花袋中进行裱花；

(5)焙烤：将曲奇放入烤箱中焙烤，冷却后包装，即得黄秋葵曲奇。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述一次打发为以400r/min的转速打发15min；所述二次打发为以600r/min的转速打发10min；所述三次打发为以600r/min的转速打发5min。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述焙烤的上火温度为160℃，下火温度为180℃，焙烤10min。