CN1883288A - 涂抹型再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涂抹型再制干酪涉及一种干酪制品，由主料、辅料和水组成，其中主料组成成份为：复合干酪粉5－20重量份、新鲜夸克干酪20－90重量份，水10－40重量份，辅料由稳定剂0.5－3.0重量份、调味辅料和/或营养辅料组成。其通过对再制干酪不同原料的优化选择，生产出不同形式和不同风味的产品。特别是在对传统风味的改造上，接近酸奶口味能为中国人所接受，具有较好的适口性。本发明的制备方法包括以水分散复合干酪粉；融化营养辅料；溶解调味辅料和稳定剂；再向混合溶液加入新鲜夸克干酪，剪切搅拌；低压均质；杀菌等步骤。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪制品及其制备方法，属于乳制品技术领域，尤其是一种涂抹型再制干酪及其制备方法。
背景技术
再制干酪由成品干酪进一步加工而成，其含有丰富优质的全价蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质和维生素等多种营养成分。蛋白质消化吸收率高达96％-98％。而且必需氨基酸与其它动物性蛋白比较质优而量多。
据统计，全世界干酪年产量每年以较快的速度递增，是乳制品中唯一持续增长的品种，且主要分布和集中于欧洲(45％)和北美(30％)。全球市场预测：西欧和美国将继续主导全球干酪销售，共占全球销量的70％，年产量增长超过8％。虽然在过去五年中亚太地区的干酪人均消费增长并不显著，但它的增长还是很快的，加上该地区人口数量巨大，对干酪来说是很大的机会。其中，再制干酪在乳品市场是发展最快的部分，这主要是因为再制干酪可以提供给消费者更美味，更健康，具有创新或更方便的产品。
中国的干酪尚处于起步阶段，工业化生产干酪的厂家较少，不仅产量小，而且产品档次低，花色品种少，在市场上没有竞争力，再制干酪的生产和销售几乎处于空白地位。世界干酪产量的持续增长的趋势与中国干酪生产举步不前的现状构成强烈的反差，这就要求我们乳品企业和科研人员必须立足本国国情，充分利用现有资源，另辟蹊径，研制出适合国人口味的干酪新品种。
随着生活水平的提高，保健观念的更新，膳食结构的调整，以及受洋快餐影响的年轻一代消费群体的增加，为干酪消费开辟了广阔的市场。
目前，市场上销售的再制干酪产品多数为国外加工国内企业贴牌销售，产品风味多以传统口味为主，具有较浓重的发酵风味，只有少数消费者能接受或喜爱，鉴于酸奶已经为国人所接受，我们将产品风味向酸奶靠拢，酸甜并举，并带有柔和的干酪风味。
多味系列再制干酪，综合了传统干酪的营养和人们对饮食习惯的多样的需求，开发出适合中国人口味，并为中国人所接受的一种新型乳制品。提供美味、方便、功能性产品，产品定位于休闲食品、儿童食品或小吃食品。这将补充该项新型乳制品在中国食品中的空白，在我国具有广泛的市场前景，必将为国民素质的增强作出贡献。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术不足，提供一种涂抹型再制干酪。
为实现上述目的，本发明的涂抹型再制干酪由主料、辅料和水组成，其中所述主料组成成份为：复合干酪粉5-20重量份、新鲜夸克干酪20-90重量份，所述水10-40重量份，所述辅料由稳定剂0.5-3.0重量份、调味辅料和/或营养辅料组成。
其中所述复合干酪粉选自契达干酪、高达干酪、帕尔梅森干酪、埃门塔尔干酪中的一种或多种。
优选地，所述契达干酪的成熟度是5-6个月、高达干酪的成熟度是4-5个月、帕尔梅森干酪的成熟度是10-12个月。
其中所述调味辅料包括白砂糖2-15重量份和/或食盐0.5-2重量份和/或柠檬酸0.5-2重量份和/或香精0.1-0.5重量份。
所述营养辅料包括稀奶油5-40重量份和/或黄油5-25重量份和/或脱脂粉1-5重量份。
所述稳定剂包括刺槐豆胶0.1-0.4重量份和/或卡拉胶0.1-0.4重量份和/或磷酸氢二钠0.1-3.0重量份和/或柠檬酸钠0.1-3.0重量份和/或焦磷酸钠0.1-3.0重量份和/或多聚磷酸钠0.1-3.0重量份。
其中复合干酪粉10-15重量份、新鲜夸克干酪30-80重量份、水10-30重量份、辅料中调味辅料中白砂糖2-15重量份、食盐0.5-2重量份、柠檬酸0.5-2重量份、香精0.1-0.2重量份，营养辅料中的稀奶油5-20重量份、黄油5-15重量份、脱脂粉1-2重量份、稳定剂中的刺槐豆胶0.1-0.3重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份、磷酸氢二钠0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.1-0.3重量份、焦磷酸钠0.1-0.3重量份、多聚磷酸钠0.1-0.3重量份。
优选地，复合干酪粉15重量份、新鲜夸克干酪35重量份、水10重量份、辅料中调味辅料中白砂糖8重量份、食盐0.5重量份、柠檬酸0.5重量份、香精0.1重量份，营养辅料中的稀奶油20重量份、黄油10重量份、脱脂粉2重量份、稳定剂中刺槐豆胶0.15重量份、卡拉胶0.15重量份、磷酸氢二钠0.1重量份、柠檬酸钠0.2重量份、焦磷酸钠0.15重量份、多聚磷酸钠0.15重量份。
本发明的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)以部分水将复合干酪粉分散；
(2)以部分水与营养辅料混合加热融化，温度控制在45-50℃之间；
(3)将调味辅料和稳定剂混合，溶解于剩余部分水中；
(4)将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)的溶液混合，再加入新鲜夸克干酪，以1000-1500r/m剪切搅拌，使制品均匀细腻、光滑；
(5)保持温度45-50℃进行低压均质；
(6)均质后1000r/m搅拌、杀菌，保温；
(7)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
优选地，在步骤(4)和步骤(5)之间还包括调整PH值至5.7-5.9步骤。
本发明的涂抹型再制干酪的优点和积极效果：其通过对再制干酪不同原料的优化选择，生产出不同形式和不同风味的产品。特别是在对传统风味的改造上，进一步深入研究出不同于传统干酪风味和口感的干酪制品。并对再制干酪的食用形式进行研究，生产出健康、美味，更适合中国人消费口味的干酪产品。对于丰富中国乳制品品种，提高全民身体素质有着重要意义。同时具有广泛的研究和开发价值。使用的新鲜夸克干酪具有较柔和的干酪风味，接近酸奶口味能为国人所接受；强化酪蛋白的干酪粉可以有效地提供和保证产品的组织状态，并且由于使用量较少可以带来一定的干酪风味，却又不会太刺激；调整了糖酸比，使其具有较好的适口性。
具体实施方式
实施例1
本发明的涂抹型再制干酪的优选原料为：
契达干酪粉 10kg
高达干酪粉 8kg
帕尔梅森干酪粉 2kg
新鲜夸克干酪 55kg
水 25kg
刺槐豆胶 0.5kg
本发明的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)用10重量份水将契达干酪粉、高达干酪粉和帕尔梅森干酪粉分散；
(2)用10重量份水将刺槐豆胶分散溶解，加入到步骤(1)得到的溶液中，再加入新鲜夸克干酪加入，在45℃条件下，以1000r/m剪切搅拌5分钟，并保温；
(3)在温度45℃、压力4Mpa条件下进行均质；
(4)均质后以1000r/m速度搅拌，在95℃条件下对物料进行蒸汽喷射杀菌，保温5分钟；
(6)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
实施例2
本发明的涂抹型再制干酪的优选原料为
契达干酪粉 2.25kg
高达干酪粉 2kg
帕尔梅森干酪粉 0.75kg
新鲜夸克干酪 60kg
水 20kg
卡拉胶 0.1kg
磷酸氢二钠 0.3kg
白砂糖 15kg
食盐 0.5kg
柠檬酸 0.5kg
香精 0.1kg
本发明的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)以10kg水将契达干酪粉、高达干酪粉、帕尔梅森干酪粉分散；
(2)将白砂糖、食盐、香精、卡拉胶、磷酸氢二钠混合，溶解于剩余的10k水中；
(3)将步骤(1)和步骤(2)所得的溶液混合，再加入新鲜夸克干酪，以1500r/m剪切搅拌5分钟；
(4)用柠檬酸调整PH值至5.8；
(5)在温度45℃、压力3Mpa条件下进行均质；
(6)均质1000r/m搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌95℃，保温5分钟；
(7)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
实施例3
本发明的涂抹型再制干酪的优选原料为
成熟度是5月的契达干酪粉 5kg
成熟度是5个月高达干酪粉 5kg
新鲜夸克干酪 20kg
水 10kg
磷酸氢二钠 0.1kg
柠檬酸钠 0.1kg
焦磷酸钠 0.1kg
多聚磷酸钠 0.7kg
白砂糖 10kg；
食盐 2kg
柠檬酸 2kg
香精 0.2kg
稀奶油 40kg
黄油 5kg
脱脂粉 1kg
本发明的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)以5kg水将契达干酪粉、高达干酪粉分散；
(2)以3kg水与稀奶油、脱脂粉和黄油混合加热45℃融化；
(3)将香精、白砂糖、食盐、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠混合，溶解于剩余的2kg水中；
(4)将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)的溶液混合，再加入新鲜夸克干酪，以1200r/m剪切搅拌，使制品均匀细腻、光滑；
(5)用柠檬酸调整PH值至5.7；
(6)在温度45℃、压力3Mpa条件下进行低压均质；
(7)均质后1000r/m搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌95℃，保温5分钟；
(8)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
实施例4
本发明的涂抹型再制干酪的优选原料为
成熟度是6个月的高达干酪粉 10.5kg
成熟度是6个月的契达干酪粉 4.5kg
新鲜夸克干酪 40kg
水 20kg
白砂糖 8kg
柠檬酸 0.7kg
香精 0.2kg
稀奶油 10kg
黄油 5kg
脱脂粉 1kg
刺槐豆胶 0.3kg
卡拉胶 0.1kg
磷酸氢二钠 0.1kg
柠檬酸钠 0.3kg
焦磷酸钠 0.1kg
多聚磷酸钠 0.1kg
本发明的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)以10kg水将契达干酪粉、高达干酪粉分散；
(2)以5kg水与稀奶油、脱脂粉和黄油混合加热45℃融化；
(3)将刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、白砂糖、柠檬酸、香精混合，溶解于剩余的5kg水中；
(4)将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)的溶液混合，再加入新鲜夸克干酪，以1400r/m剪切搅拌5分钟，使制品均匀细腻、光滑；
(5)用柠檬酸调整PH值至5.9；
(6)在温度45℃、5Mpa条件下进行低压均质；
(7)均质后1000r/m搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌95℃，保温5分钟；
(8)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
实施例5
本发明的涂抹型再制干酪的优选原料为
成熟度是5个月的契达干酪粉 8kg
成熟度是4个月的高达干酪粉 6.4kg
成熟度是10个月的帕尔梅森干酪粉 1.6kg
新鲜夸克干酪 30kg
水 15kg
白砂糖 10kg
食盐 1.5kg
柠檬酸 0.5kg
香精 0.15kg
稀奶油 20kg
黄油 5kg
脱脂粉 2kg
刺槐豆胶 0.1kg
卡拉胶 0.2kg
磷酸氢二钠 0.3kg
柠檬酸钠 0.1kg
焦磷酸钠 0.3kg
多聚磷酸钠 0.1kg
本发明的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：
(1)以10kg水将契达干酪粉、高达干酪粉、帕尔梅森干酪粉分散；
(2)以5kg水与稀奶油、脱脂粉和黄油混合加热45℃融化；
(3)将刺槐豆胶、卡拉胶、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、白砂糖、柠檬酸、香精、食盐混合，溶解于剩余的10kg水中；
(4)将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)的溶液混合，再加入新鲜夸克干酪，以1300r/m剪切搅拌5分钟，使制品均匀细腻、光滑；
(5)用柠檬酸调整PH值至5.8；
(6)在温度45℃、5Mpa条件下进行低压均质；
(7)均质后1000r/m搅拌，并对物料进行蒸汽喷射杀菌95℃，保温5分钟；
(8)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
实施例6
本发明的涂抹型再制干酪采用实施例5的加工方法，选用下列原料：
成熟度是6个月的契达干酪粉 7.5kg
成熟度是5个月的高达干酪粉 6kg
成熟度是12个月的帕尔梅森干酪粉 1.5kg
新鲜夸克干酪 35kg
水 10kg
白砂糖 8kg
食盐 0.5kg
柠檬酸 0.5kg
香精 0.1kg
稀奶油 20kg
黄油 10kg
脱脂粉 2kg
刺槐豆胶 0.15kg
卡拉胶 0.15kg
磷酸氢二钠 0.1kg
柠檬酸钠 0.2kg
焦磷酸钠 0.15kg
多聚磷酸钠 0.15kg
以上为本发明的最的佳实施方式，依据本发明公开的内容，本领域的普通技术人员能够显而易见地想到的一些雷同、替代方案，均应落入本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种涂抹型再制干酪，由主料、辅料和水组成，其特征是所述主料组成成份为：复合干酪粉5-20重量份、新鲜夸克干酪20-90重量份，所述水10-40重量份，所述辅料由稳定剂0.5-3.0重量份、调味辅料和/或营养辅料组成。
2.根据权利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述复合干酪粉选自契达干酪、高达干酪、帕尔梅森干酪中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述调味辅料包括白砂糖2-15重量份和/或食盐0.5-2重量份和/或柠檬酸0.5-2重量份和/或香精0.1-0.5重量份。
4.根据权利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述营养辅料包括稀奶油5-40重量份和/或黄油5-25重量份和/或脱脂粉1-5重量份。
5.根据权利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是所述稳定剂包括刺槐豆胶0.1-0.4重量份和/或卡拉胶0.1-0.4重量份和/或磷酸氢二钠0.1-3.0重量份和/或柠檬酸钠0.1-3.0重量份和/或焦磷酸钠0.1-3.0重量份和/或多聚磷酸钠0.1-3.0重量份。
6.根据权利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是复合干酪粉10-15重量份、新鲜夸克干酪30-80重量份、水10-30重量份、辅料中调味辅料中白砂糖2-15重量份、食盐0.5-2重量份、柠檬酸0.5-2重量份、香精0.1-0.2重量份，营养辅料中的稀奶油5-20重量份、黄油5-15重量份、脱脂粉1-2重量份、稳定剂中的刺槐豆胶0.1-0.3重量份、卡拉胶0.1-0.3重量份、磷酸氢二钠0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.1-0.3重量份、焦磷酸钠0.1-0.3重量份、多聚磷酸钠0.1-0.3重量份。
7.根据权利要求1所述涂抹型再制干酪，其特征是复合干酪粉15重量份、新鲜夸克干酪35重量份、水10重量份、辅料中调味辅料中白砂糖8重量份、食盐0.5重量份、柠檬酸0.5重量份、香精0.1重量份，营养辅料中的稀奶油20重量份、黄油10重量份、脱脂粉2重量份、稳定剂中的刺槐豆胶0.15重量份、卡拉胶0.15重量份、磷酸氢二钠0.1重量份、柠檬酸钠0.2重量份、焦磷酸钠0.15重量份、多聚磷酸钠0.15重量份。
8.根据权利要求2所述涂抹型再制干酪，其特征是所述契达干酪的成熟度是5-6个月、高达干酪的成熟度是4-5个月、帕尔梅森干酪的成熟度是6-8个月。
9.一种制备权利要求1所述的涂抹型再制干酪的方法，其特征是包括如下步骤：
(1)以部分水将复合干酪粉分散；
(2)以部分水与营养辅料混合加热融化，温度控制在45-50℃之间；
(3)将调味辅料和稳定剂混合，溶解于剩余部分水中；
(4)将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)的溶液混合，再加入新鲜夸克干酪，以1000-1500r/m剪切搅拌，使制品均匀细腻、光滑；
(5)保持温度45-50℃进行低压均质；
(6)均质后1000r/m搅拌、杀菌，保温；
(7)灌装、冷却即得本发明的涂抹型再制干酪。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征是在步骤(4)和步骤(5)之间还包括调整PH值至5.7-5.9步骤。
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