CN1806563A - 用大豆蛋白强化的营养面粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了用大豆蛋白强化的营养面粉，以及所述的大豆蛋白强化营养面粉的方法。更具体地，本发明涉及采用在面粉中添加大豆蛋白制取大豆蛋白强化营养面粉，可选用各种具有不同功能特性的大豆蛋白与具有不同机能特性的面粉按不同的比例进行科学的配比，使添加大豆蛋白营养面粉各项质量指标达到专用面粉的标准。本发明的方法给企业提供一个科学的生产大豆蛋白营养强化面粉的配粉规律。使产品稳定，易于控制，是一种实用技术。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及用大豆蛋白强化的营养面粉及其生产方法，更具体地，本发明以非转基因优质小麦粉或7+1面粉等优质小麦粉为基础粉，用科学的配比方法添加大豆蛋白，例如大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉和采用酶法及物理法改性的大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆脱脂蛋白粉，并适当加入增筋剂，经均质化加工制成具有特定功能的高蛋白营养面粉，是一种适用于大规模产业化生产的实用技术。
背景技术
随着科技的进步和人们物质生活水平的提高，食品已不仅仅是人类生存的必需，更重要的它是人们用以提高自身生命质量的重要物质。当今社会，人们正在从科学的角度审视食品与健康的关系，借助食品使机体的代谢功能更加完善、免疫功能更加强大，体力更加充沛，耐力更强，人人从饮食中获取生命的快乐。
世界食品正朝着营养丰富全面、卫生安全方便、保健强身功能的方向发展，但目前食品的加工讲究精、深、细，在食品的贮存、加工、烹调过程中就会造成部分营养素的流失，无法满足人们的营养需求，这就需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然植物制剂来提高食品的营养价值。我国政府非常重视“公众营养”的发展，近年来我国政府开始建立“以人为本”的科学发展观，在各个领域构建和谐社会，非常重视人们的身心健康，正在引领着“公众营养”向健康的方向发展，国家有关部门正在探讨将国民营养改善工作纳入到国家“十一五”经济发展规划中去。我国政府已开始实施“7+1”营养强化面粉，就是以面粉为载体，向面粉中添加铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸7种基础配方和维生素A等营养元素。
根据营养学理论以提高食品的营养效价为目的，本发明是用大豆蛋白强化面粉，改善面粉的营养结构，以增强面粉中的优质蛋白的含量，对于改善公众营养水平和健民强国都具有非常显著的社会效益，是大规模地改善人体素质的最有效的营养干预措施，特别是将其作为军队和运动员的日常用粮，必将使我军和运动员的健康素质提高到一个新的平台，其明显的作用是无可替代的。
据资料报导：美国非常重视大豆的研究和开发，并设有专门的研究机构从事大豆的综合利用的应用研究，在世界处领先水平。美国农业部门于1999年2月1日就公布了用大豆蛋白强化小麦粉的配方和质量标准，在实际应用方面取得了非常好的效果。俄亥俄州大学的实验研究表明：大豆蛋白对航天员、军人、运动员等强竞技状态的人员具有如下的出色的保健作用：大豆蛋白在人体内氧化后会形成支持人体生命的“能量”；大豆蛋白是全价蛋白它有助于建造和维持肌肉群的活力；大豆蛋白有助于刺激某些合成代谢激素的释放，促进肌肉的的发育；大豆蛋白有助于在运动员竞技运动中保持强劲耐力；大豆蛋白有助于人体在激列运动后缩短恢复时间，并且减少竞技运动后的疲劳；大豆蛋白有助于运动员的心脑血管系统的健康(保持强劲的竞技状态和活跃的精神状态)。从最近的临床研究成果证明：大豆蛋白与其它蛋白相比，更有利于维持人体良好的竞技状态。美国俄亥俄州立大学刚刚完成的一项科研成果表明：大豆蛋白能够使肌肉维持强劲能力和“抗氧化状态”，它能够中和在运动中产生的“自由基”对人体肌肉和其他组织的损害；大豆蛋白有助于减少机体内产生脂质过氧化物的生成量，对人的机体起到保护的作用。
大豆蛋白营养强化面粉因含有效价较高的蛋白质，作为军粮将非常有效地提高军人完成任务必备的综合生物学素质，它包括体力——强壮的体魄，脑力——充沛的精力，心力——坚韧不拔的心理素质。现代战争中，体能就是战斗力，体现为军人适应特定作战环境、特定武器装备和特定作战式的能力。在进行电子对抗时，脑力不足抓不住信号，心力不足在精神上承受能力低，体力不足当然更不行。在伊拉克战争中，美军的单兵数字化装备就重达40公斤，这与饮食营养的均衡有一定的关系。长期食用大豆蛋白将能明显地提高我军指战员的身体素质，对实现《中国人民解放军军人体能标准》和运动员必备的体能指标发挥着重要的作用。大豆蛋白营养强化面粉对于全面提高我国人民的身体素质和构建和谐社会以及提高我军的战斗力具有非常重要的现实意义。
大量研究报告指出，食用大豆蛋白多的地区冠心病发病率明显低于食用动物蛋白多的地区，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可大大降低人体血液中低密度脂蛋白的含量使动脉粥样硬化发生率下降。营养缺乏还会使机体免疫功能下降，是导致癌症发生的因素之一，过度营养是癌症发病的另一个原因，高脂肪膳食可使肝胆汁分泌量增加，胆汁中的初级胆酸在肠道厌氧菌作用下会转变成脱氧胆酸与石胆酸(致癌物)，而肠道细菌可将胆汁中固醇类物质转变为雌激素，使雌激素分泌量过多，诱发乳腺癌。人体肥胖会使血脂升高、血液粘滞系数增加、外周血管阻力增大，导致高血压症。据报导长期食用大豆蛋白能有效地防治上述疾病的发生，我国人群总体上消费豆及豆制品的量并不高，而在面粉生产中添加大豆蛋白制成高蛋白营养面粉是改善人体健康水平的最佳途径。
近年来，已有不少有关营养面粉及其生产方法的相关报道，例如王中永的中国专利CN99116078.9，发明名称为“强化营养面粉及其制作面制品的方法”，和邹冰的中国专利CN95116526.7，发明名称为“全营养素面粉的制作方法”等，其中公开了具有各种不同功能的营养面粉及其生产方法，但这些面粉中所加入的各种营养成分都不如应用大豆蛋白进行面粉的已有强化效果更直接、更有效。用大豆蛋白作为面粉的营养强化剂，是符合公众营养要求的，它是具有天然属性的蛋白质营养素，大豆蛋白中必需氨基酸均衡，无不良滋气味，经科学合理的添加大豆蛋白营养强化面粉具有较高的营养效价。目前我国的经济发展还不均衡，发达地区的“富贵病”即失衡型营养不良和不发达地区的“营养不良症”即营养匮乏型同时存在，开发大豆营养面粉能有效地改善“富贵病”和“营养不良症”的发病率，是符合国情的，是符合公众营养的需要。该发明是全面提高国民的身体素质，构建合谐社会的有力的保证。
根据营养学理论以提高食品的营养价值为目的，本发明是用大豆蛋白强化面粉，改善面粉的营养结构，以增强面粉中的优质蛋白的含量，对于改善公众营养水平和健民强国都具有非常显著的社会效益，是大规模地改善人体素质的最有效的营养干预措施，特别是将其作为军队和运动员的日常用粮，必将使我军和运动员的健康素质提高到一个新的水平，其明显的作用是无可替代的。
发明内容
本发明的目的是提供一种高蛋白的营养面粉，所述的营养面粉是适合于工业化生产的系列大豆蛋白营养强化的面粉。本发明的营养面粉适合于所有的人群，特别适用于对高营养有特殊需求的人群，例如军队、运动员以及营养不良的人群。
本发明的营养面粉含有面粉、大豆蛋白和增筋剂，所述营养面粉是以面粉为载体，添加大豆蛋白，经混配均质得到大豆蛋白强化营养面粉，需要时可加入增筋剂。
本发明营养面粉的组成是，以面粉的总重量为100％计，所述各组分的重量百分数为面粉大约85-95％，大豆蛋白为大约5-15％，以及增筋剂为0-1％。
通常面粉中的蛋白质含量为以干基计大约10％-12％左右，而本发明大豆蛋白营养强化的面粉其蛋白质含量以干基计大于15％，通常为15％-20％，如需要还可大于20％。根据需要，通过调节大豆蛋白的含量可生产所需蛋白质含量的营养面粉。
如果需要，还可以在本发明的营养面粉中添加其它人体所需的营养成分，其添加量可以是符合人体需要的、常规的添加量。所述的营养成分可以是各种维生素、各种微量元素等。
上文所述作为载体，或称基础粉的面粉可以是现有的或市场上可以获得的任何面粉，即小麦粉。基础粉的质量标准应具备面筋含量适中、色泽好、麦香味浓。就面粉的特性而言，例如可以是高筋粉、中筋粉或低筋粉；就面粉的品种而言，优选优质小麦粉，例如优质非转基因小麦粉或7+1营养强化面粉；就产地和品质而言，最好是以优质小麦产区和/或优良的小麦品种如黑龙江省的高筋小麦品种如克丰10号、克丰6号、龙麦26号、龙福12号和引种的加拿大野猫、格来尼等品种的小麦作为生产大豆蛋白营养面粉基础粉的原料，或采用中国河套地区的小麦作为生产基础粉的原料。
本发明营养面粉中大豆蛋白的量为5-15％，添加量超过15％时可能会影响基础粉的机能特性；所述大豆蛋白的粒度最好与基础粉的粒度大致相同，通常大于100目，优选大于120目。
本发明营养面粉中所含的大豆蛋白是以大豆为原料分离提取的各种大豆蛋白粉，例如大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉和采用酶法及物理法改性的大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆脱脂蛋白粉。
所述的大豆蛋白粉都具有较高的蛋白质含量，例如其中所述的大豆分离蛋白粉中蛋白质含量大于90％；大豆浓缩蛋白粉中蛋白质含量大于70％；以及大豆脱脂蛋白粉的蛋白质含量大于50％。
用大豆分离蛋白为营养剂时，不仅蛋白含量高而且具有良好的溶解性、乳化性、胶凝性、延展性、弹性、保水性、保油性等机能特性，与面粉有着非常好的溶合性，可生产品质优良的高蛋白含量的面粉。
在用大豆浓缩蛋白为营养剂时，大豆浓缩蛋白的机能特性与大豆分离蛋白相同，同比要差一些，可与具有高筋的基础粉配比，生产出各种专用大豆蛋白营养面粉，改性后的大豆浓缩蛋白具有更强的乳化性和凝胶性可提高大豆蛋白的添加量，制备高蛋白营养面粉。
在用大豆脱脂粉为营养剂时，必需选用低变性大豆脱脂粉，其添加量不宜过大，只能生产中低蛋白含量的大豆蛋白营养强化面粉，当添加量多时，会使面制品具有一定的大豆固有的味道，但经过脱腥处理可适当地增加添加量。
在本发明的营养面粉中优选的大豆蛋白是大豆分离蛋白粉。
应用本发明的方法所生产的营养面粉是一种高蛋白的营养面粉。应用大豆蛋白进行面粉的营养强化比加入其它常用的强化剂其强化效果更直接、更有效。用大豆蛋白作为面粉的营养强化剂，更符合公众营养的要求，它是具有天然属性的蛋白质营养素，大豆蛋白中的人体必需氨基酸均衡，且无大豆固有的气味，经科学合理的添加大豆蛋白营养强化面粉具有较高的营养效价。
本发明营养面粉中含有增强筋性的增筋剂，优选的增筋剂为天然小麦谷朊粉(VITEN)，即为小麦面筋粉，其中蛋白质含量大于85％，持水量大于160％。在本发明的营养面粉中增筋剂的含量为0-1％，优选0-0.5％。
本发明的另一目的是提供了上述大豆蛋白营养强化面粉的生产方法，该方法包括将一定配比的面粉、大豆蛋白和增筋剂进行均质化加工。
为减少成本和简化生产程序，进行本发明所述营养面粉加工生产的设备最好设置于面粉生产车间后路，用于均质化加工的设备可以是面粉生产中常规的设备，例如可用绞龙进行均质化加工，也可用混合搅拌机进行均化加工，以减少各生产批次间的标准差，例如使各生产批次间的标准差小于2.0。
如果需要在所生产的营养面粉中添加人体所需的其它营养成分，生产时可在均质化的任一阶段加入所需的营养成分。
应用本发明的方法所生产的营养面粉是一种高蛋白的营养面粉，用大豆蛋白作为面粉的营养强化剂更符合公众营养要求，大豆蛋白是具有天然属性的蛋白质营养素，大豆蛋白中必需氨基酸均衡，无大豆固有的气味，经科学合理的添加大豆蛋白营养强化面粉具有较高的营养效价。对于改善公众营养水平，全面提高国民的身体素质，构建合谐社会，健民强国都具有非常显著的社会效益，是大规模地改善人体素质的最有效的营养干预措施，可明显改善全民，特别是贫困人群的营养水平具有重要意义，特别是将其作为军队和运动员的日常用粮，必将使军人和运动员的健康素质提高到一个新的水平，其明显的作用是无可替代的。
具体实施方式
下面用具体施实方式进一步说明本发明的方法，可以理解的是，本发明的具体实施方式不会构成对本发明保护范围的任何限制。
实施例1制备大豆蛋白强化营养面粉B(面包粉)
1.1基础粉A
龙麦26和大公粉的混合比例龙麦26∶大公粉为6∶4，经均匀化处理，制备基础粉A
基础粉A的主要的机能指标：
1.1.1湿面筋35.6％(GB5506-85)
1.1.2蛋白含量(干基)12.8％(GB5511-85)
1.1.3用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)62.5
◆稳定时间(min)15.6
◆形成时间(min)6.8
1.1.4拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)710
1.2大豆蛋白
大豆分离蛋白粉(哈高科食品有限公司)的质量指标：蛋白质(干基)90.5％。
1.3大豆蛋白营养强化面粉B(面包粉)
用基础粉A 10Kg加入大豆分离蛋白粉1Kg进行均质化处理，得到11Kg大豆蛋白营养强化面粉B(面包粉)。
1.3.1大豆蛋白营养强化面粉B主要的机能指标：
1.3.1.1湿面筋34.5％
1.3.1.2蛋白含量(干基)21.1％
用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)64.2
◆稳定时间(min)11.6
◆形成时间(min)5.2
1.3.1.3拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)635
1.3.2面包制作
1.3.2.1工艺流程：
营养面粉(100g)→调粉(加入盐1g、活化酵母1.5g白糖5g)→合面→发面32℃ 100min→成型→醒发40℃ 120min→焙烤200℃15min→出烤箱→评价
1.3.2.2评价
重量为148g、面包体积910、比容ml/g为4.86
经过综合评价用大豆蛋白营养强化面粉B(面包粉)制作的面包能达到非常好的效果，面包组织结构细腻、孔隙小而均匀，松软弹性好。
实施例2制备大豆蛋白强化营养面粉D(面包粉)
1.1基础粉C：用龙麦26和大公粉按7∶3混合均质制备基础粉C。
基础粉C的主要的机能指标：
1.1.1湿面筋36.6％(GB5506-85)
1.1.2蛋白含量(干基)13.8％(GB5511-85)
1.1.3用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)68.5
◆稳定时间(min)17.6
◆形成时间(min)6.9
1.1.4拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)710
1.2大豆蛋白
大豆浓缩蛋白(黑龙江双河松嫩大豆生物工程有限责任公司生产)的质量指标：蛋白质(干基)70.2％，粒度120目
1.3大豆蛋白营养强化面粉D(面包粉)
用基础粉C 10Kg加入大豆浓缩蛋白粉1Kg和小麦谷朊粉0.15Kg，进行均质化处理，得到11.15Kg大豆蛋白营养强化面粉D(面包粉)。
1.3.1大豆蛋白营养强化面粉D的主要的机能指标：
1.3.1.1湿面筋32.5％
1.3.1.2蛋白含量(干基)20.7％
用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)65.1
◆稳定时间(min)11.6
◆形成时间(min)4.3
1.3.1.3拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)568
1.3.2面包制作
1.3.2.1工艺流程：
营养面粉(100g)→调粉(加入盐1g、活化酵母1.5g白糖5g)→合面→发面32℃ 100min→成型→醒发40℃ 120min→焙烤200℃15min→出烤箱→评价
1.3.2.2评价
重量为143g、面包体积880、比容ml/g为4.62
经过综合评价用大豆蛋白营养面粉D(面包粉)制作的面包能达到非常好的效果，面包组织结构细腻、孔隙小而均匀，松软弹性好。
实施例3制备大豆蛋白强化营养面粉F(馒头粉)
1.1基础粉E：用龙麦26号∶克丰10号为1∶1
基础粉E的主要机能指标：
1.1.1湿面筋36.6％(GB5506-85)
1.1.2蛋白含量(干基)14.8％(GB5511-85)
1.1.3用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)61.5
◆稳定时间(min)17.6
◆形成时间(min)8.8
1.1.4拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)690
1.2大豆蛋白
大豆脱脂蛋白粉(黑龙江双河松嫩大豆生物工程有限责任公司生产)的质量指标：蛋白质(干基)51.2％，粒度100目
1.3大豆蛋白营养强化面粉F(馒头粉)
用基础粉10Kg加入大豆脱脂蛋白粉0.5Kg，再加入小麦谷朊粉0.1Kg，进行均质化处理，得到10.6Kg大豆蛋白营养强化面粉F(馒头粉)。
1.3.1大豆蛋白营养强化面粉F主要的机能指标：
1.3.1.1湿面筋32.5％
1.3.1.2蛋白含量(干基)17.6％
用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)60.1
◆稳定时间(min)5.9
◆形成时间(min)4.8
1.3.1.3拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)558
1.3.2馒头制作
1.3.2.1工艺流程：
营养面粉(100g)→调粉(加入盐1g、活化酵母1.5g)→合面→发面32℃ 100min→成型→上屉→蒸熟→出锅→评价
1.3.2.2评价
重量为146g、馒头体积451、
经过综合评价用大豆蛋白营养面粉F制作的馒头能达到非常好的效果，馒头组织结构细腻、孔隙小而均匀，松软弹性好。
实施例4制备大豆蛋白强化营养面粉H(馒头粉)
1.1基础粉G：用龙麦26作为基础粉E
基础粉G的主要机能指标：
1.1.1湿面筋37.6％(GB5506-85)
1.1.2蛋白含量(干基)14.8％(GB5511-85)
1.1.3用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)62.5
◆稳定时间(min)19.6
◆形成时间(min)7.8
1.1.4拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)710
1.2大豆蛋白
大豆浓缩蛋白粉(黑龙江双河松嫩大豆生物工程有限责任公司生产)的质量指标：蛋白质(干基)70.2％，粒度120目
1.3大豆蛋白营养强化面粉H(馒头粉)
用基础粉G 10Kg加入大豆浓缩蛋白粉1Kg和小麦谷朊粉0.1Kg，进行均质化处理，得到11.1Kg大豆蛋白营养强化面粉H(馒头粉)。
1.3.1大豆蛋白营养强化面粉H的主要的机能指标：
1.3.1.1湿面筋31.5％
1.3.1.2蛋白含量(干基)20.6％
用北京东方孚德技术稳发展中心生产的粉质仪(JFZD型)测定结果：
◆吸水率(％)62.1
◆稳定时间(min)5.7
◆形成时间(min)4.3
1.3.1.3拉伸仪(北京东方孚德技术发展中心)测定：
最大抗延阻力(E.U)535
1.3.2馒头制作
1.3.2.1工艺流程：
营养面粉(100g)→调粉(加入盐1g、活化酵母1.5g)→合面→发面32℃ 100min→成型→上屉→蒸熟→出锅→评价
1.3.2.2评价
重量为149g，馒头体积467、
经过综合评价用大豆蛋白营养面粉H制作的馒头能达到非常好的效果，馒头组织结构细腻、孔隙小而均匀，松软弹性好。
现在已经详细描述了本发明的实施方案，对本领域技术人员来说很明显可以做很多改进和变化而不会背离本发明的基本精神。所有这些变化和改进都认为是本发明的保护范围之内，其特征由上述说明书确定。
Claims (10)
1、用大豆蛋白强化的营养面粉，所述的营养面粉含有作为基础粉的面粉和大豆蛋白，并选择性地含有增筋剂。
2、按照权利要求1所述的营养面粉，其中以营养面粉的总重量为100％计，所述各组分的重量百分数为基础粉大约85-95％，大豆蛋白为大约5-15％，以及增筋剂为大约0-1％。
3、按照权利要求1或2所述的营养面粉，所述的大豆蛋白强化的营养面粉的蛋白质含量以干基计大于15％。
4、按照权利要求3所述的营养面粉，所述的大豆蛋白强化的营养面粉的蛋白质含量以干基计大于20％。
5、按照权利要求1或2所述的营养面粉，其中所述的大豆蛋白是大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉和采用酶法及物理法改性的大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉或大豆脱脂蛋白粉。
6、按照权利要求1或2所述的营养面粉，其中所述的各种大豆蛋白粉的粒度大于100目。
7、按照权利要求1或2所述的营养面粉，其中所述的增筋剂为具有天然属性的小麦谷朊粉。
8、按照权利要求1或2所述的营养面粉，其中还可以添加其它人体所需的营养成分。
9、按照权利要求13所述的营养面粉，其中所述的营养成分是人体所需的各种维生素或微量元素。
10、权利要求1-9任意一项所述营养面粉的生产方法，该方法包括将作为基础粉的面粉、大豆蛋白和增筋剂一起进行均质化加工，即可得到所述的营养面粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |