CN1214729C - 运动牛奶及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种运动牛奶及其制造方法。本发明以牛奶作为营养物质的载体，以乳清蛋白强化蛋白质含量，并添加生物活性肽和SOD，该运动牛奶具有抑制血乳酸升高、加强免疫反应能力、避免疲劳和训练过度综合症，促进运动后恢复等功能，特别适宜于运动后的疲劳恢复。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛奶，尤其涉及一种添加了各种营养和保健物质的牛奶。
背景技术
目前针对运动前后的营养需求所开发的产品多为一些运动饮料类，其重要核心是补充盐类及维生素类。对于运动所需的大量蛋白质及恢复疲劳等方面的营养要求的乳制品尚未见报道。
专利(CN1269975)和(US6025540)公开了SOD的生产技术，但未涉及超氧化物歧化酶(以下以SOD表示)在运动类饮料中的应用。专利(CN1217148)、(CN1200242)和(CN1185908)中将SOD作为原料运用于乳品制造中，但并未提出额外添加特定蛋白质，与SOD共同作用提供运动营养的产品。
专利(CN1119066A)涉及一种充有二氧化碳气的奶类饮料，其配方组成包括奶(奶粉)、碳酸水、调味剂(白糖)和各种添加剂，其营养成分和营养功能不能满足运动前后的营养需求。
因此，提供一种能够补充运动所需的大量蛋白质及恢复疲劳等方面的营养要求的乳制品是人们所十分期望的。
发明内容
本发明需要解决的技术问题之一是公开一种以牛奶为载体，含有乳清蛋白、生物活性多肽、SOD等营养物质的运动牛奶。产品具有加强免疫反应能力、避免疲劳和训练过度综合症，促进运动后恢复等功能；
本发明需要解决的技术问题之二是提供上述运动牛奶的制备方法。
本发明的技术构思是这样的：
(1)本发明以牛奶作为营养物质的载体，是因为牛奶是优质蛋白质的来源。牛奶中富含易被人体吸收的钙，钙对运动人体是一个重要的营养素。牛奶中的碘、锌和卵磷脂能提高人脑的工作效率；牛奶中的镁能增加心脏和神经系统的耐疲劳能力；
(2)本发明以乳清蛋白强化蛋白质含量，蛋白质对运动营养，特别是对耐力、力量的训练及肌肉纤维的修复起重要作用，它可作为运动员在高强度及长时间训练时的能量补充。这部分能量大部分来自于亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸(BCAAs)。支链氨基酸被肌肉直接代谢，运动时需要增加支链氨基酸。大量的研究证明支链氨基酸增加蛋白质的合成和抵御肌肉组织瞬时分解，所以直接服用是有效的。与其他蛋白质相比，乳清蛋白含有最高含量的支链氨基酸，含量为25.9g/100g蛋白质(大豆分离蛋白为18g/100g，鸡蛋白粉为22.3g/100g)。乳清蛋白可促进荷尔蒙的合成与释放，这可以增加肌肉物质。因为它们具有高的消化率和均衡的氨基酸，因此乳清蛋白在运动食品和运动饮料中特别适用。科学研究已经证实，乳清蛋白易于被消化吸收，并且其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO(国际粮农组织/世界卫生组织)要求；
(3)本发明添加生物活性肽，研究发现，在身体承受压力时，如进行剧烈体育运动或患有严重疾病(感染)，人体对于一些具有特定生理活性的生物活性肽的需要量明显增加。采用这些生物活性肽对运动人群进行营养补充，可以改进氮平衡，加强免疫反应能力[5]，避免疲劳和训练过度综合症[6]，增强内脏抵御感染能力，提高BCAA/Trp(支链氨基酸/色氨酸)比率。运动专家推荐，可提供谷氨酰胺(一种生物活性肽)的易于消化的蛋白质，配合碳水化合物将有助于剧烈运动后迅速恢复糖原的补充。
(4)本发明同时添加SOD，SOD是一类含金属的酶，能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基。自由基学说认为：自由基具有高度的化学活性，是人体生命活动中多种生化反应的中间代谢产物，自由基攻击生物大分子导致组织损伤是许多疾病发生、发展的根源。单次强烈运动可使体内自由基水平明显升高，其异常量的自由基对机体是有害的，可能作为引发剂攻击细胞膜中的不饱和脂肪酸，造成脂质的过氧化，直接损害细胞膜的功能，引起膜流动性下降、脆性增加。此时机体中部分组织细胞会交替出现暂时性缺血及重灌流现象，引起缺血后重灌流损伤，加之乳酸增加，导致肌肉的疲劳和损伤。SOD通过清除过多的自由基，从而可以清除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。实验表明，补充外源SOD能够有效抑制运动引起的细胞损伤。
本发明的运动牛奶的组分和重量百分含量包括：
牛奶 84％-95％
乳清蛋白 2.5％-12.5％
生物活性多肽 0.5％-3.5％
SOD 0.05％-0.5％
按照本发明，可加入0-0.1％的风味物质，以改善产品风味；
所说的牛奶为普通牛奶、或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料；
所说的乳清蛋白为乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳清粉或其他以乳清为原料生产的含蛋白质的乳清制品；
所说的生物活性多肽为由酪蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、大豆蛋白、球蛋白、小麦蛋白、谷朊蛋白等水解而成的具有生物活性的多肽。
所说的风味物质包括食用香精或香料。
在本发明优选的技术方案中，在上述的牛奶中含有1.5-5倍容积的二氧化碳。
上述的运动牛奶的各项技术如下：
指标： 项目 指标
脂肪 0-4％
蛋白质 2.9-5.0％
非脂乳固体 6.0-11.0％
SOD活力 3.5×106-1.0×107U/升
由此可见，所述的牛奶能够及时补充运动所需的大量蛋白质及恢复疲劳，具有加强免疫反应能力，避免批劳和训练过度综合症，促进运动后恢复，并且具有良好的风味和口感。
上述的运动牛奶的制造方法包括如下步骤：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌均匀；
(2)加入加风味物质和非热敏性生物活性多肽，搅拌均匀；
(3)通过一级或二级均质，获得一种均匀细腻的组织状态；
(4)杀菌；
(5)冷却后加入SOD，搅拌均匀，即可获得本发明的运动牛奶。
按照本发明，对于热敏性生物活性多肽，则可在步骤(5)加入，以防止该热敏性生物活性多肽的失活。
按照本发明，在步骤(5)加入SOD后，再对所获得的牛奶进行碳酸化处理，获得一种碳酸化的运动牛奶。
水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用。术语碳酸化即指将二氧化碳气体溶于产品中的过程。
附图说明
图1为本发明的流程框图。
具体实施方式
由图1可见，本发明的制备方法包括如下步骤：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌5-10分钟；
(2)加入加风味物质和非热敏性生物活性多肽，搅拌5-10分钟；
(3)在均质机中60-80℃、150-300bar的条件下均质，也可以通过二级均质，其压力分别为30-50bar和100-250bar
(4)在65-140℃的条件下，杀菌3s-30min；
(5)冷却至4-25℃，加入SOD，搅拌5-10分钟，即可获得本发明的运动牛奶。
按照本发明，对于热敏性生物活性多肽，则可在步骤(5)加入所说的热敏性生物活性多肽，以防止该热敏性生物活性多肽的失活，失去其生物活性。
按照本发明，在步骤(5)加入SOD后，再对所获得的牛奶进行碳酸化处理，获得一种碳酸化的运动牛奶。
可优选采用如下的原料：
牛奶：上海光明乳业股份有限公司第七、九牧场。
乳清蛋白：新西兰乳品原料(中国)有限公司、Halib食品公司。
生物活性肽：戴维林贸易(上海)有限公司、Glanbia配料公司。
SOD：瑞典Allergon AB公司，内蒙古阿旗生化制品厂。
运动牛奶的功能特性评价：
该评价采用实施例4制备的运动牛奶。
疲劳是指机体生理过程中不能持续其机能的特定水平上和/或不能维持预定的运动强度。评价疲劳的方法包括耐力实验和生化指标的检测。主要采用的耐力实验包括负重游泳和爬杆；生化指标包括血乳酸(Blood LacticAcid)、血清尿素氮(Blood Urea Nitrogen，BUN)、肌/肝糖原(Muscle/LiverGlycogen)、血糖(blood sugar)、乳酸脱氢酶(LDH)、血红蛋白、磷酸肌酸、LPO、SOD、丙二醛(MDA)等。若一项以上(含一项)耐力运动实验和二项以上(含二项)生化指标为阳性，即可判断受试物具有抗疲劳活性。
1.材料和方法
1.1大鼠实验
体重(180±20)g的雄性Wistar大鼠，分笼喂养15％酪蛋白合成饲料，一周后随机分为三组，每组7只。A组为正常组，B组为游泳对照组，C组为游泳喂食运动牛奶组。喂养10天后，B和C组每天游泳训练1小时，训练10天后，自由游泳6小时，计算大鼠存活率，杀死全部存活大鼠，取血和骨骼肌，测定血乳酸、血清和骨骼肌LDH活力。
1.2测定方法
血乳酸采用对羟基联苯法测定；血和肌肉组织乳酸脱氢酶(LDH)用北京中生生物工程高技术公司试剂盒测定。
1.3统计学处理
所有数据均以
x±s表示，两组直接比较用t检验，P＜0.05，具有统计学意义。
2.结果
2.1实验中大鼠体重的影响
实验期间大鼠体重变化情况表明，A、B、C组生长良好，体重增长未见明显差异，说明运动牛奶对机体的正常代谢不会产生明显的影响。
2.2大鼠游泳运动6小时存活率
大鼠游泳运动6小时存活率，对照组(B组)为0(平均衰竭时间为198.3±45.6)，实验组(C组)则为71.4％，可见运动牛奶对提高大鼠游泳耐力和增加长时间游泳存活率的作用是明显的。
2.3大鼠运动对血乳酸、及骨骼肌LDH的影响
大鼠游泳后，血乳酸水平、骨骼肌LDH活力均有所升高，骨骼肌LDH活力明显降低。食用运动牛奶具有降低上述变化的作用，数据详见下表。
| 组别 | 乳酸(mmol/L) | 血清LDH活力(U/L) | 骨骼肌LDH活力(U/g) |
| ABC | 1.03±0.451.38±0.551.19±0.30 | 78.1 5±46.23173.58±65.92168.52±63.58 | 118.65±11.2092.56±12.54113.72±10.95 |
3.讨论
在实验中观察到运动牛奶具有抑制血乳酸升高的趋势。血乳酸作为肌肉活动的主要代谢产物，是评价机体疲劳的重要标志物，其在体内的积累可影响肌肉的收缩功能和运动能力。这可能是由于运动使骨骼肌LDH活力降低，LDH催化乳酸转变为丙酮酸，丙酮酸可进入三羧酸循环氧化供能。骨骼肌LDH活力下降使乳酸在骨骼肌积累，同时向血液释放乳酸增加，造成血乳酸升高。运动牛奶可使骨骼肌LDH活力接近正常组水平，从而减少骨骼肌乳酸的积累和向血清的转移。由以上实验可以证明运动牛奶能减轻运动性疲劳，具有抗疲劳作用。
以下将通过实施例对本发明的具体实施方式进行说明。
实施例1
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量wt％ |
| 牛奶 | 脂肪≤0.5％，蛋白质≥2.5％，非脂乳固体≥8.1％ | 84％ |
| 乳清蛋白 | 蛋白质≥17％ | 12.5％ |
| 酪蛋白水解物 | 蛋白质≥21％ | 3.45％ |
| SOD | 0.05％ |
制备过程如下：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌5分钟；
(2)加入酪蛋白水解物，搅拌5分钟；
(3)在均质机中60℃、150bar下均质；
(4)在65℃下，杀菌30min；
(5)冷却至4℃，加入SOD，搅拌5分钟，进行碳酸化处理，即可获得一种碳酸化的运动牛奶。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 0.40％ |
| 蛋白质 | 5.00％ |
| 非脂乳固体 | 11.0％ |
| SOD活力 | 3.5×106U/升 |
实施例2
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥1.0％，蛋白质≥1.5％，非脂乳固体≥6.0％ | 93.9％ |
| 乳清蛋白 | 蛋白质≥17％ | 5.0％ |
| 乳清蛋白水解物 | 蛋白质≥34％ | 0.5％ |
| SOD | 0.5％ | |
| 甜橙香精 | 0.1％ |
制备过程如下：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌6分钟；
(2)加入甜橙香精和乳清蛋白水解物，搅拌7分钟；
(3)在均质机中70℃、30bar，100bar下均质；
(4)在120℃下，杀菌10s；
(5)冷却至10℃，加入SOD，搅拌10分钟，进行碳酸化处理，即可获得一种碳酸化的运动牛奶。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 1.0％ |
| 蛋白质 | 2.9％ |
| 非脂乳固体 | 6.0％ |
| SOD活力 | 1.0×107U/升 |
实施例3
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥3.8％，蛋白质≥1.4％，非脂乳固体≥7.1％ | 88.0％ |
| 乳清蛋白 | 蛋白质≥17％ | 9.6％ |
| 卵清蛋白水解物 | 蛋白质≥30％ | 2.0％ |
| SOD | 0.35％ | |
| 草莓香精 | 0.05％ |
制备过程如下：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌7分钟；
(2)加入草莓香精，搅拌5分钟；
(3)在均质机中70℃、300bar下均质；
(4)在110℃下，杀菌30s；
(5)冷却至15℃，加入卵清蛋白水解物，搅拌8分钟，加入SOD，搅拌8分钟，进行碳酸化处理，即可获得一种碳酸化的运动牛奶。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 4.0％ |
| 蛋白质 | 3.5％ |
| 非脂乳固体 | 7.0％ |
| SOD活力 | 7.0×106U/升 |
实施例4
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥3.0％，蛋白质≥1.0％，非脂乳固体≥8.5％ | 90％ |
| 乳清蛋白 | 蛋白质≥23％ | 7.5％ |
| 大豆蛋白水解物 | 蛋白质≥59％ | 2.3％ |
| SOD | 0.20％ |
制备过程如下：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌10分钟；
(2)在均质机中80℃、220bar下均质；
(3)在95℃下，杀菌5min；
(4)冷却至12℃，加入大豆蛋白水解物，搅拌10分钟，加入SOD，搅拌10分钟，即可获得运动牛奶。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.0％ |
| 蛋白质 | 4.0％ |
| 非脂乳固体 | 9.0％ |
| SOD活力 | 5.0×106U/升 |
产品效果检验结果：
| 指标 | 普通牛奶 | 运动饮料 | 运动牛奶 | |
| 牛香 | 36 | 30 | 54 | |
| 口感 | 40 | 30 | 50 | |
| 色泽 | 34 | 36 | 50 | |
| 疲劳恢复效果 | 20 | 24 | 76 | |
| 总体评价(人次) | 优 | 0 | 4 | 16 |
| 良 | 8 | 8 | 2 | |
| 一般 | 12 | 6 | 2 | |
说明：感官评定及运动疲劳恢复效果实验由20名评价员完成。得分高者则效果好，评价高。
由以上数据显示，运动牛奶比普通牛奶及运动饮料在风味上有较大改进，运动疲劳恢复效果效果明显。
实施例5
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥1.8％，蛋白质≥1.7％，非脂乳固体≥9.5％ | 92％ |
| 乳清蛋白 | 蛋白质≥34％ | 6.5％ |
| 球蛋白水解物 | 蛋白质≥70％ | 1.0％ |
| SOD | 0.45％ | |
| 菠萝香精 | 0.05％ |
制备过程如下：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌9分钟；
(2)加菠萝香精和球蛋白水解物，搅拌9分钟；
(3)在均质机中70℃、40bar/150bar二级均质；
(4)在85℃下，杀菌16s；
(5)冷却至25℃，加入SOD，搅拌6分钟，即可获得运动牛奶。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 2.0％ |
| 蛋白质 | 4.5％ |
| 非脂乳固体 | 10.0％ |
| SOD活力 | 9.0×106U/升 |
实施例6
配方：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | 脂肪≥1.0％，蛋白质≥1.6％，非脂乳固体≥8.0％ | 93.75％ |
| 乳清蛋白 | 蛋白质≥34％ | 2.5％ |
| 小麦蛋白水解物 | 蛋白质≥45％ | 3.5％ |
| SOD | 0.25％ |
制备过程如下：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌7分钟；
(2)在均质机中75℃、50bar/250bar二级均质；
(3)在100℃下，杀菌15s；
(4)冷却至18℃，加小麦蛋白水解物，搅拌9分钟，加入SOD，搅拌10分钟，即可获得运动牛奶。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 1.5％ |
| 蛋白质 | 4.0％ |
| 非脂乳固体 | 8.0％ |
| SOD活力 | 4.0×106U/升 |
Claims (14)
1.一种运动牛奶，其特征在于，该运动牛奶的组分和重量百分含量包括：
牛奶 84％-95％
乳清蛋白 2.5％-12.5％
生物活性多肽 0.5％-3.5％
SOD 0.05％-0.5％；
所说的生物活性多肽为由酪蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、大豆蛋白、球蛋白、小麦蛋白或谷朊蛋白水解而成的具有生物活性的多肽。
2.如权利要求1所述的牛奶，其特征在于，可加0-0.1％的香精或香料。
3.如权利要求1所述的牛奶，其特征在于，所说的牛奶为普通牛奶、或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料；所说的乳清蛋白为乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳清粉或其他以乳清为原料生产的含蛋白质的乳清制品。
4.如权利要求1～3任一所述的牛奶，其特征在于，牛奶中含有1.5-5倍容积的二氧化碳。
5.如权利要求1所述的牛奶的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌均匀；
(2)加入非热敏性生物活性多肽，搅拌均匀；
(3)通过60-80℃、150-300bar的一级或60-80℃、30-50bar/100-250bar的二级均质；
(4)杀菌；
(5)冷却后加入SOD，搅拌均匀，即可获得本发明的运动牛奶；
其中，所说的非热敏性生物活性多肽为酪蛋白、乳清蛋白或球蛋白水解而成的具有生物活性的多肽。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在65-140℃的条件下，杀菌3秒钟-30分钟。
7.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，对所获得的牛奶进行碳酸化处理。
8.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，在均质前加入香精或香料。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，对所获得的牛奶进行碳酸化处理。
10.如权利要求1所述的牛奶的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)在牛奶中加入乳清蛋白，搅拌均匀；
(2)通过60-80℃、150-300bar的一级或60-80℃、30-50bar/100-250bar的二级均质；
(3)杀菌；
(4)冷却后加入热敏性生物活性多肽，搅拌均匀，加入SOD，搅拌均匀，即可获得本发明的运动牛奶；
其中，所说的热敏性生物活性多肽为卵清蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白水解而成的具有生物活性的多肽。
11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，在65-140℃的条件下，杀菌3秒钟-30分钟。
12.如权利要求10或11所述的制备方法，其特征在于，对所获得的牛奶进行碳酸化处理。
13.如权利要求10或11所述的制备方法，其特征在于，在均质前加入香精或香料。
14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于，对所获得的牛奶进行碳酸化处理。
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| CX01 | Expiry of patent term |
Granted publication date: 20050817 |