JP2000201633A - ゼリ―食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ゼリー食品中の糖濃度を上昇させても物性及
び食感の変化がなく、ゼリーのジューシーな食感を保
ち、且つ耐熱性及び冷凍性を付与できるゼリー食品を提
供すること。 【解決手段】 ゲル化剤としてジェランガムを０．０５
〜２．０重量％及び寒天を０．０５〜０．５０重量％含
有し、且つ糖濃度が５０〜８０重量％となるように糖類
を含有し、更に塩類を含有した溶液を、加熱溶解後に容
器に充填し、冷却してゲル化させることを特徴とするゼ
リー食品の製造方法、該方法によって製造されたゼリー
食品、及び該ゼリー食品を含有する食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ジューシーなゼリ
ーの食感を有し、且つ耐熱性及び冷凍性を有するゼリー
食品に関し、更に詳しくは、ゼリーの食感を有し、加熱
しても加熱前の形状がそのまま残り、ゼリーの食感も保
たれ、一度ゲルをゾル状に崩壊し再加熱してもゲルの保
形性が保たれ、優れた冷凍耐性を備え、しかも口溶けが
良くジューシーなゼリー食品及びその製造方法及び当該
ゼリー食品を含有した食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来パン、菓子等の耐熱性フィリング材
料としてはジャムやフラワーペースト等に耐熱性のゲル
化剤を使用或いは併用して製造してきた。

【０００３】しかし、フラワーペーストでは、ジューシ
ーなゼリー食感の食品を製造することは困難であるし、
ペクチン等を使用した耐熱性ジャムは、２００℃程度で
焼成すると流動性を示し、パンや菓子の上面にトッピン
グした場合に流れ出すと言う不具合があった。また、糖
度を上げるとジューシーなゼリー食感を得ることは困難
であった。他の方法として、例えば特開平１０−９９０
３１号記載のゼリー食品があるが、この場合は糖濃度と
耐熱性との関係について検討していないし、冷凍により
物性が変化することを利用しており、基本的には冷凍性
が欠如していると考えられる。

【０００４】また特開昭６４−６０３３５号記載の方法
では、耐熱性が不十分な上に、糖濃度が高いと粘着性の
食感になりジューシー感がないと考えられ、特開昭６４
−６０３３６号及び特開昭６４−６０３３７号記載の方
法では、糖濃度５０重量％以上ではジューシーな食感を
保持できないと考えられ、特開昭６４−６０３３８号記
載の方法では、強い粘着性のある食感となり、ジューシ
ーさが喪失すると考えられ、いずれも不具合があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来の耐
熱技術で調製されたゼリーは、糖濃度を上昇させること
により物性及び食感の変化が著しく、特に糖濃度５０重
量％以上ではゼリーのジューシーな食感を保ち且つ耐熱
性を保持することは困難であった。また、この為に耐熱
性に加え冷凍性を付与することは困難であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の様な
状況を鑑み、ジューシーなゼリー食感を有し、且つ耐熱
性及び冷凍性を有するゼリー食品を含有する食品を提供
すべく鋭意研究を重ねた結果、ゲル化剤としてジェラン
ガム及び寒天を使用し、更に糖類を混合し、これに塩類
を加えて加熱溶解後に容器に充填し、冷却し、ゲル化さ
せることにより、ジューシーなゼリー食感を有し、且つ
耐熱性及び冷凍性を有するゼリー食品が得られる事を見
出し、本発明を完成させるに至った。

【０００７】即ち、本発明の第１は、ゲル化剤としてジ
ェランガムを０．０５〜２．０重量％及び寒天を０．０
５〜０．５０重量％含有し、且つ糖濃度が５０〜８０重
量％となるように糖類を含有し、更に塩類を含有した溶
液を、加熱溶解後に容器に充填し、冷却してゲル化させ
ることを特徴とするゼリー食品の製造方法に関する。

【０００８】本発明の第２は、前記方法によって製造さ
れたゼリー食品に関する。

【０００９】本発明の第３は、前記ゼリー食品を含有す
る食品に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のゼリー食品の製造方法
は、ゲル化剤としてのジェランガム、寒天、糖類、塩類
を添加して調整した溶液を、加熱溶解後に容器に充填
し、冷却してゲル化させる方法である。

【００１１】本発明においてゲル化剤として用いられる
ジェランガムの添加量は、０．０５〜２．０重量％、好
ましくは０．１〜１．０重量％、また寒天の添加量は、
０．０５〜０．５０重量％、好ましくは０．１〜０．３
重量％でなければならない。

【００１２】ジェランガム及び寒天が、上記記載の重量
％未満では、十分な耐熱性が得られず、上記記載の重量
％より多い場合は、プラスチック性の物性となりジュー
シー感が喪失すると言う不具合がある。

【００１３】また本発明のゼリー食品の糖濃度は、５０
〜８０重量％、好ましくは５５〜６５重量％である。糖
濃度については、５０重量％未満では、ジェランガム単
体でもジューシーな食感は得られるが、十分な冷凍性は
得られない。また８０重量％を越えると、食感に粘着性
が出て、ジューシーな食感が失われる。

【００１４】なお、ジェランガム単体の場合、糖濃度が
５０重量％以上では、そのジューシーな食感が失われ、
ゾル状の物性に変化し、耐熱性も低下する。また、寒天
単体の場合、９０℃以上の加熱において耐熱性が喪失す
る。一方、ジェランガムと他のゲル化剤及び増粘剤を組
み合わせただけでは、糖濃度５０％以上では、ジューシ
ーな食感を得ることはできない。

【００１５】ここで使用する糖類は、グラニュ糖やグル
コースの様な粉糖や水飴の様な液糖でも構わないし、甘
味を調整する目的で、乳糖や麦芽等の様に低甘味の糖類
を使用しても構わない。

【００１６】本発明のゼリー食品に用いられる塩類とし
ては、乳酸カルシウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等
のメタリン酸ナトリウムのように溶液中で陽イオンに解
離するものを使用する。また添加量としては、０．０１
〜０．５重量％が好ましい。これよりも、少ない場合
は、出来たゲルが柔かくなりがちであり、これ以上添加
しても効果は変わらない。

【００１７】本発明のゼリー食品には、更に食感の調整
や離水防止の為にカラギーナン、ゼラチン、アルギン酸
等の海藻抽出物、ローカストビーンガム、タラガム、グ
アガム、タマリンド種子多糖類、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、ペクチン、澱粉、大豆蛋白、小
麦蛋白等の植物系天然高分子物質、キサンタンガム、プ
ルラン、デキストラン、カードラン等の微生物産性天然
高分子物質、カゼイン、アルブミン等の動物系天然高分
子物質、加工澱粉、カルボキシメチルセルロース、メチ
ルセルロース等のセルロース誘導体、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の海
藻抽出物加工品、ポリビニルアルコール、ポリビニルポ
リドン、ポリビニルメチルエーテル、ポリエチレンオキ
サイド、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリエチレングリ
コール等の合成高分子物質等を１種もしくは２種以上併
用する事も可能である。また着色料、香料等その他の添
加物を添加することも可能である。

【００１８】加熱溶解条件としては、８５〜９５℃で１
０〜３０分加熱するのが好ましい。

【００１９】充填する容器は、軟質プラスチック材質の
袋状のもの、硬質プラスチック材質の筒状のもの、金属
系のもの、また紙材質の箱状のもの等いずれのものでも
良い。

【００２０】冷却してゲル化させるための条件は、２０
〜５℃で１〜２時間冷却するのが好ましい。

【００２１】本発明のゼリー食品としては、果実ゼリー
の他、ムース、ババロア、プリン等の乳製品を使用した
デザート類や、煮こごり等の惣菜ゼリー及びジャム、マ
ーマレード等のフルーツフィリング等が挙げられる。

【００２２】また本発明のゼリー食品を含有する食品と
しては、パン、菓子、デザートの他に乳製品等やピザ、
惣菜、弁当類が挙げられる。このような手段で得られた
ゼリー食品は容器より取り出して飲食したり、食品にト
ッピングしたり添加したりすることができる。

【００２３】

【実施例】以下に実験例及び実施例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、本発明はこれらに制限されるもの
ではない。

【００２４】尚、以下の記載において、特に断らない限
り、「重量％」を表す。 （実施例１〜１３、比較例１〜８）耐熱性、冷凍性及び
ジューシー感の検討 ジェランガム０．０４〜２．１％、寒天０．０４〜０．
６％及びグラニュ糖４９〜８１％の範囲で表１の配合で
調整し、これに乳酸カルシウム０．１％、クエン酸０．
３％を添加し、溶解水を加え、これを１００％とする。
さらにこれを混合溶解し、９０℃で１０分間殺菌し、１
０℃で２時間冷却してゲル化させ、ゼリー食品を作成
し、耐熱性、冷凍性及びジューシー感を測定した。結果
を表１に示す。

【００２５】

【表１】 耐熱性の測定は、５０ｍｍ角にカットした市販の食パン
（山崎製パン（株）製）の上に、本発明のゼリー食品１
０ｇを厚さが１０ｍｍになる様にトッピングし、２１０
℃の焼成条件に設定したオーブン（（株）藤沢製作所製
フジサワオーブンＥＰＰ−１４−２Ａ）で、焼成し、焼
成開始後５、１０及び２０分後の状態を目視で確認し
た。

【００２６】冷凍性の確認は、本発明のゼリー食品１０
０ｇをプラスチック性のカップに充填し、−２５℃に設
定した冷凍庫（サンヨー電気（株）製ＳＲＲ−Ｔ１８８
３ＣＡ）で１ヶ月間冷凍し、室温で解凍後に、離水量を
測定して離水量が２重量％以下で耐熱性に変化がなく、
且つ食感が専門パネル１０人の官能検査で、冷凍前のゼ
リー食品と比較し、全員が変化が無いとしたものが冷凍
性があるとした。

【００２７】ジューシー感の測定は、専門パネル１０人
の官能検査の絶対評価で測定した。評価は非常にジュー
シーであるを５点とし、以下かなりジューシーであるを
４点、ジューシーであるを３点、ややジューシー感に欠
けるを２点、全くジューシーでないを１点とし、１０人
の平均点が３点以上のものをジューシー感があるとし
た。 （実施例１４）ジェランガム０．３％、寒天０．１％、
乳酸カルシウム０．１％、クエン酸０．３％、苺果肉１
０％、グラニュ糖２０％、及び麦芽糖３５％に溶解水を
加え、これを１００％とし、溶解した後、８０℃で２０
分間殺菌し、容器に充填後、冷却した。こうして得られ
たゼリー食品は、ジューシーで耐熱性及び冷凍性に優れ
ていた。 （実施例１５）ジェランガム０．５％、寒天０．２％、
ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５％、牛乳５％、グ
ラニュ糖２０％、及び乳糖３５％に溶解水を加え、これ
を１００％とし、溶解した後、８０℃で１０分間殺菌
し、容器に充填後、冷却した。こうして得られたゼリー
食品は、ジューシーで耐熱性及び冷凍性に優れていた。 （実施例１６）ジェランガム０．２％、寒天０．０５
％、カラギナン０．１％、ヘキサメタリン酸ナトリウム
０．０５％、リンゴ酸０．３％、リンゴ果汁５％、アッ
プルリキュール１％、麦芽糖４０％、及び果糖１５％に
溶解水を加え、これを１００％とし、溶解した後、９０
℃で１０分間殺菌し、容器に充填後、冷却した。こうし
て得られたゼリー食品は、ジューシーで耐熱性及び冷凍
性に優れていた。

【００２８】

【発明の効果】ゼリー食品中の糖濃度を上昇させても物
性及び食感の変化がなく、ゼリーのジューシーな食感を
保ち、且つ耐熱性及び冷凍性を付与できるゼリー食品を
提供できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化剤としてジェランガムを０．０５
   〜２．０重量％及び寒天を０．０５〜０．５０重量％含
   有し、且つ糖濃度が５０〜８０重量％となるように糖類
   を含有し、更に塩類を含有した溶液を、加熱溶解後に容
   器に充填し、冷却してゲル化させることを特徴とするゼ
   リー食品の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の方法によって製造された
   ゼリー食品。
3. 【請求項３】 請求項２記載のゼリー食品を含有する食
   品。