JP3088952B2 - ゼリー食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー食品および
その製造方法に関する。本発明のゼリー食品は、完熟果
肉様の柔らかで滑らかな組織と食感を有するゼリー体で
ある。

【０００２】

【従来の技術】ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力
性に富んだ組織を有し、また滑らかな食感が好まれ、デ
ザートとして広く利用されている。従来から寒天やゼラ
チン等のゲル化形成能を有する物質を用いて調製された
ゼリー食品が多く市販されているが、これらのゼリー食
品の中でも、特に、果物の風味を付与して果肉に類似さ
せたゼリー食品は、果物と同様な風味を手軽に味わうこ
とができるため、その需要量も伸長している。このよう
にゼリー食品は、デザートとして広く利用され、また需
要量も伸長しているにもかかわらず、多くのゼリー食品
は、単にゲル化剤を含有する溶液を冷却することによっ
てゲル化させ、それに果物の風味を付与したものにすぎ
ないため実際の果肉とはかけ離れた組織や食感を有する
ものがほとんどであった。このため果肉の組織と食感に
できるだけ類似させようとする工夫が種々試みられ、提
案されている。

【０００３】例えば、果汁類、食物繊維及びゲル化剤を
基質とする混合ゾル状物の凍結−解凍物からなる果肉状
の組織を有するゼリー状デザート食品（特開昭57-18965
3 号公報）や、発酵乳、ゲル化剤及び２価金属塩を基質
とするゾル状混合物を均質化した後凍結し、解凍するこ
とからなる果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の
製造方法（特開昭63-3768 号公報）、あるいは低メトキ
シルペクチンを添加して調製したゼリー形成のための溶
液を多価金属イオンを含む溶液と接触させてゼリー体を
形成し、次いで得られたゼリー体を多価金属イオンを含
む溶液中に加熱下で浸漬するゼリーの製造法（特開昭58
-187152 号公報）、さらにはペクチンまたは／およびア
ルギン酸ナトリウムの水溶液を撹拌しながらMg、Hgを除
く2 価の可食性金属イオンを含む水溶液を添加してフロ
ック状にゲル化した金属イオンゼリーを得、これを、カ
ラギーナン等のゲル化剤のベースゼリー基材に混合して
全体を一体にゲル化する、果肉を含んだような食感を呈
するゼリー食品の製造法（特開昭61-52252号公報）等が
提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の特開昭57-18965
3 号公報が開示する果肉状の組織を有するゼリー状デザ
ート食品や、特開昭63-3768 号公報が開示する方法によ
って得られたゼリー状食品は、ゲル化剤を基質として含
んだ混合ゾル状物を凍結−解凍することによってゲル化
剤を凍結変性させて果肉状の組織を形成させているた
め、組織に滑らかさを欠き、製造コストも高くなるとい
った問題がある。また特開昭58-187152 号公報が開示す
るゼリーの製造法は、低メトキシルペクチンと多価金属
イオンを接触させてゼリー体を形成させ、このゼリー体
を多価金属イオンを含む溶液に浸漬して加熱するだけで
あるため、得られたゼリー食品は、実際の果肉とかけ離
れた組織となるという問題がある。さらに、特開昭61-5
2252号公報が開示する果肉を含んだような食感を呈する
ゼリー食品の製造法は、ペクチンやアルギン酸ナトリウ
ムと可食性金属イオンを反応させてフロック状にゲル化
した金属イオンゼリーを得、これを混合して全体をゲル
化することからなるものであるが、この方法によって得
られたゼリー食品も、上記特開昭58-187152 号公報に記
載された方法によって調製されたゼリー食品と同様に組
織や食感が実際の果肉とかけ離れたものになるという問
題がある。

【０００５】本発明者らは、上記の問題点に鑑み、果肉
様ゼリー食品、特に完熟した果肉に類似する滑らかな組
織と食感を有するゼリー食品とその製造方法について検
討した。その結果、冷水可溶性画分を一定量以上含む澱
粉を配合することにより、完熟した果肉のような組織と
食感を有するゼリー食品が得られるとの知見に基づき、
本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、完
熟果肉様の柔らかで滑らかな組織と食感を呈するゼリー
食品及びその製造法を提供することを目的とするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するために、次のようなゼリー食品とその製造方法
を提供するものである。すなわち、本発明は、ゲル化剤
及び冷水可溶性画分を60％以上含む澱粉からなるゼリー
食品であって、冷水可溶性画分を60％以上含む澱粉を、
ゼリー食品当たり 2.0〜3.5 重量％の範囲で含有させた
ことからなる完熟果肉様の組織及び食感を有するゼリー
食品に関する。さらに、本発明は、ゲル化剤及び冷水可
溶性画分を60％以上含む澱粉からなるゼリー食品の製造
方法であって、冷水可溶性画分を60％以上含む澱粉を、
ゼリー食品当たり 2.0〜3.5 重量％の範囲になるように
ゲル化剤とともに溶解し、この溶液を冷却してゲル化さ
せることよりなる完熟果肉様の組織及び食感を有するゼ
リー食品の製造方法に関する。

【０００７】尚、本発明でいう澱粉の冷水可溶性画分
は、以下の方法によって測定したものである。すなわ
ち、冷水可溶性画分を含む澱粉3 g あたり、15℃の蒸留
水100 mlを加え、室温下（25℃前後）で激しく撹拌して
分散または溶解した後、5 ℃前後の温度で 8〜36時間程
度静置する。次に、その上澄溶液を透析用セルロースチ
ューブで20時間程度純水で透析し、室温下で遠心分離機
により3 Ｇの遠心力で10分間遠心分離して9 mlを採取す
る。そして、それに10モルの塩酸10mlを加えた後加熱し
て加水分解し、分解により生成したグルコース量を高速
液体クロマトグラフィーで測定する。そして、測定した
グルコース量を0.9 で除して得られた量が冷水可溶性画
分である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明では、完熟果肉様組織を有するゼリー食品を調製す
るにあたり、ゲル化剤と冷水可溶性画分を60％以上含有
する澱粉を溶解する。ゲル化剤として、例えば、カラギ
ーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、ファーセレ
ラン、ジェランガム、キサンタンガム、グルコマンナ
ン、ゼラチン、寒天、カードラン、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、カラヤ
ガム、グアガム、サイリウムシードガム、タマリンド種
子ガム、タラガム、トラガントガム等が挙げられ、通常
ゼリー食品に用いられるゲル化剤であれば特に制限され
ない。これらのゲル化剤の中から一種以上が用いられ、
ゲル化剤の濃度を0.05〜2.0 重量％、好ましくは 0.1〜
1.0 重量％で溶解する。

【０００９】また、冷水可溶性画分を含有する澱粉と
は、馬鈴薯澱粉やトウモロコシ澱粉等の澱粉類を、加熱
等によって変性させたα化澱粉で、このα化澱粉につい
ては、多くの種類のものが市販されている。これらのα
化澱粉の中でも冷水可溶性画分を60％以上含有するもの
であれば全て使用できる。冷水可溶性画分を多く含有す
る澱粉としては、例えば、松谷化学工業社製のα化澱粉
（商品名：マツノリンGS）を挙げることができるが、こ
のα化澱粉には、冷水可溶性画分を80％以上含有してい
る。このα化澱粉を、そのまま用いても良いが、冷水可
溶性画分の含有量の少ない澱粉類（例えば、デキストリ
ン、湿熱澱粉、馬鈴薯澱粉等）と混合したものであって
も、冷水可溶性画分を60％以上含有していれば好適に用
いることができる。この冷水可溶性画分を60％以上含有
している澱粉を上記のゲル化剤とともにゼリー食品あた
り 2.0〜3.5 重量％になるように溶解する。

【００１０】また本発明では、上記のゲル化剤および澱
粉を溶解した溶液に、果汁類や香料、あるいは甘味料や
酸味調整剤等の風味物質を同時に配合して、ゼリー食品
の嗜好性の向上を図ることが好ましい。果汁類や香料と
しては、メロンやオレンジ、イチジク、柿、リンゴ、モ
モ、イチゴ、ブドウ、あるいはグレープフルーツ等の果
汁や香料が好適に用いられる。これらの果汁類や香料
は、人工的に調製したものであってもよく、目的とする
最終製品のゼリー食品の風味にあわせて適宜選択され
る。酸味調整剤としては、クエン酸や乳酸、リンゴ酸、
コハク酸、酒石酸等の有機酸を挙げることができ、また
天然果汁を酸味調整剤として用いてもよい。これらの酸
味調整剤を用いて、pH3.0 〜7.0 の範囲に調整する。ま
た、蔗糖や果糖、あるいは水飴等の糖類、さらには人工
甘味料等を配合して甘味を付与したり、着色料を添加し
て、色彩を強調し、果肉により近似させてもよい。その
他、微結晶セルロース等の食物繊維を併用しても構わな
い。

【００１１】上記のように、ゲル化剤と冷水可溶性画分
を60％以上含有する澱粉を溶解し、それに風味物質等を
添加した溶液を、10℃以下に徐冷して、ゲル化剤をゲル
化してゼリー食品とする。このようにして得られたゼリ
ー食品は、上記したように冷水可溶性画分を60％以上含
有する澱粉が配合されているために、柿やイチジク等の
果物が完熟したような柔らかで滑らかな組織となり、従
来のゼリー食品とは全く異なった食感を呈するゼリー食
品となる。尚、本発明で用いる冷水可溶性画分を含有す
る澱粉において、冷水可溶性画分が60％未満の澱粉を用
いた場合には、澱粉の固化作用が強いために、得られた
ゼリー食品の組織が、羊羹や寒天状になって風味も食感
も完熟果肉様とはならない。また配合量において、2.0
重量％未満では、ゼリー食品の組織を柔らかで滑らかに
するといった機能が発現しないために、従来のゼリー食
品となんら変わることがなく、本発明が目的とする完熟
果肉様組織を有するゼリー食品とはかけ離れたものとな
る。一方、配合量が 3.5重量％を超えた場合には、ゲル
が柔らかくなり過ぎて、ゆるいゾル状物となり、ゼリー
体を形成しなくなる。

【００１２】

【試験例】以下、澱粉中の冷水可溶性画分の含有量およ
び澱粉の配合量を変えてゼリー食品を調製した試験例を
示す。試料の調製 カラギーナン、ローカストビーンガムに酸緩衝剤として
第２リン酸カリウムが混合されたゲル化剤0.65重量％
に、50％濃縮メロン果汁5.0 重量％、クエン酸0.05重量
％、蔗糖と異性化糖を混合した甘味料22.43 重量％、及
び微量の着色料と香料を混合し、これに下記に示す〜
の各澱粉類を加え、さらに加水して 100重量％になる
ように調整し、65℃で溶解した。これを 200mlのカップ
型容器に充填し、10時間静置しながら5 ℃に冷却し、ゲ
ル化させてサンプル A〜G のゼリー食品を得た。

【００１３】（配合澱粉類） サンプルA −冷水可溶性画分を94.6％含有するα化
澱粉（松谷化学工業社製商品名；マツノリンGS 以下α
化澱粉α₁ という）を3.0 重量％配合。 サンプルB −α化澱粉α₁ と冷水可溶性画分を13.7
％含有するα化澱粉（日澱化学工業社製 商品名；アミ
コールBJ2 以下α化澱粉α₂ という）を混合して調製
した冷水可溶性画分を60％含有する澱粉を3.5 重量％配
合。 サンプルC −α化澱粉α₁ と冷水可溶性画分を1.6
％含有する馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製 商品名；ス
タビローズS)を混合して調製した冷水可溶性画分を60.5
％含有する澱粉を2.0 重量％配合。 サンプルD −α化澱粉α₁ とα化澱粉α₂ を混合し
て調製した冷水可溶性画分を55.5％含有する澱粉を3.5
重量％配合。 サンプルE −α化澱粉α₁ とデキストリン（松谷化
学工業社製 商品名；パインデックス♯３）を混合して
調製した冷水可溶性画分を43.5％含有する澱粉を4.5 重
量％配合。 サンプルF −α化澱粉α₁ と冷水可溶性画分を21.3
％含有するα化澱粉（光洋商会社製 商品名；ミラシッ
ク469 ）を混合して調製した冷水可溶性画分を60.5％含
有する澱粉を1.8 重量％配合。 サンプルG −α化澱粉α₁ とα化澱粉α₂ を混合し
て調製した冷水可溶性画分を65.5％含有する澱粉を3.7
重量％配合。

【００１４】上記で調製した各サンプルのゼリー食品の
組織について10名のパネラーにより評価した。その結果
を表１に示す。

【表１】

【００１５】表１から明らかなように、冷水可溶性画分
を60％以上含む澱粉を配合したゼリー食品、特に配合量
が 2.0〜3.5 ％の範囲のゼリー食品では、完熟果肉様の
組織となって、柔らかく滑らかな食感を呈するものであ
った。しかし、冷水可溶性画分の含有量が60％未満の澱
粉を配合したものや、また配合量が少ない場合には、固
い組織になって、柔らかさや滑らかさに欠け、食感が悪
く、目的のゼリー食品になっていなかった。一方、冷水
可溶性画分の含有量が60％以上の澱粉を配合しても、配
合量が多くなりすぎると、ゲル化剤がゲルを形成しない
ことが判明した。これは、冷水可溶性画分を含有する澱
粉が、ゲル化剤のゲル形成能を阻害しているか、または
低下させているものと推察された。

【００１６】以下、本発明の実施例と比較例を示し、本
発明の効果をより明確にする。

【実施例１】カラギーナンとローカストビーンガムの混
合ゲル化剤0.65重量％、冷水可溶性画分を94.6％含有す
るα化澱粉（松谷化学工業社製 商品名；マツノリンG
S)2.0重量％、蔗糖を混合した異性化糖22.43 重量％、
メロンの50％濃縮果汁5.0 重量％、クエン酸0.05重量
％、ビタミンＣ0.05重量％を混合し、これに水（69.32
重量％）を加えて100 重量％に調整し、65℃で溶解し
た。さらに若干量のメロンカラーとメロンフレバーを添
加して85℃で5 分間保持して殺菌処理後、200 mlの容器
に分注した。10時間静置して徐冷しながら5 ℃に冷却し
て、ゲル化させ、ゼリー食品を得た。

【００１７】

【実施例２】実施例１で用いたのと同じα化澱粉に、冷
水可溶性画分を13.7％含有するα化澱粉（日澱化学工業
社製 商品名；アミコールBJ2 ）を混合して調製した冷
水可溶性画分を60％含有する澱粉3.0 重量％を配合した
以外は、実施例１と同じ原料を同じ量配合して、同様な
条件でゲル化させ、ゼリー食品を得た。尚、澱粉の配合
量の違いは加水量で調整した。以下に示す実施例３およ
び比較例１〜比較例３も同じ方法で調整した。

【００１８】

【実施例３】実施例１で用いたのと同じα化澱粉に、冷
水可溶性画分を21.3％含有するα化澱粉（光洋商会社製
商品名；ミラシック469)を混合して調製した冷水可溶
性画分を80.5％含有する澱粉3.5 重量％を配合した以外
は、実施例１と同じ原料を用いて同様にしてゲル化さ
せ、ゼリー食品を得た。

【００１９】

【比較例１】実施例１の冷水可溶性画分を94.6％含有す
るα化澱粉に変えて、冷水可溶性画分を1.3 ％含有する
トウモロコシ澱粉を同じ量配合した以外は、実施例１と
全く同じ条件でゲル化させ、ゼリー食品を得た。

【００２０】

【比較例２】実施例２の冷水可溶性画分を60％含有する
澱粉に変えて、冷水可溶性画分を1.6 ％含有する湿熱澱
粉を同じ量配合した以外は、実施例２と全く同じ条件で
ゲル化させ、ゼリー食品を得た。

【００２１】

【比較例３】実施例３の冷水可溶性画分を80.5％含有す
る澱粉に変えて、デキストリンを同じ量配合した以外
は、実施例３と全く同じ条件でゲル化させ、ゼリー食品
を得た。

【００２２】実施例１〜３および比較例１〜３で得られ
たゼリー食品について、固さを表す破断強度（ゼリー強
度）を測定し、また10名のパネラーにより、食感につい
て評価した。その結果を表２に示す。尚、破断強度の測
定は、山電社製のレオナー（RE 33005) を用いた。また
食感については、次の評点を基準に評価し、＋2,＋1お
よび−1,−2 の中間に評価されるものは、中間点を付
し、10名の平均値を求めた。 食感；メロンが完熟した様な柔らかく滑らかな感じがする。 ・・・・＋３点 ゲル化剤を単にゲル化させたものと変わらない。 ・・・・ ０点 固さが羊羹や寒天と同じ程度で滑らかさに欠ける。 ・・・・−３点

【００２３】

【表２】

【００２４】表２から明らかなように、実施例１〜３に
よって得られたゼリー食品は、冷水可溶性画分を多く含
有する澱粉を特定量配合しているため、破断強度が低
く、これが食感にも反映して、柔らかく滑らかで、完熟
果肉様組織を有していると評価された。これに対して、
比較例１〜３によって得られゼリー食品は、冷水可溶性
画分をほとんど含まない澱粉類を用いているため、羊羹
や寒天様の固い組織となって破断強度も高く、食感の評
価も低いものであった。これらのことから、破断強度が
100〜300g/cm²のゼリー食品は、完熟果肉様の柔らかく
滑らかな組織を有し、従来のゼリー食品にはない組織を
有するものであることが判った。

【００２５】

【発明の効果】本発明のゼリー食品は、ゲル化剤ととも
に冷水可溶性画分を多く含む澱粉を配合しているため、
ゼリー食品の組織を柔らかで滑らかにするといった効果
が発現し、柿やイチジクが完熟したような組織を有して
いる。すなわち、従来のゼリー食品は、単にゲル化剤を
ゲル化して果実風味を付与したものが多いが、本発明の
ゼリー食品は、上記したように、完熟果肉様の柔らかで
滑らかな組織を有し、口に含んだ時に口溶け性が良好
で、果実風味が即座に感じられ、新規で優れた食感を呈
するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−98661（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−26803（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−14345（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 A23L 1/06

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化剤及び冷水可溶性画分を60％以上
   含む澱粉からなるゼリー食品であって、冷水可溶性画分
   を60％以上含む澱粉を、ゼリー食品当り2.0〜3.5 重量
   ％含有させたことを特徴とする完熟果肉様の組織及び食
   感を有するゼリー食品。
2. 【請求項２】 ゲル化剤及び冷水可溶性画分を60％以上
   含む澱粉からなるゼリー食品の製造方法であって、冷水
   可溶性画分を60％以上含む澱粉を、ゼリー食品当り 2.0
   〜3.5 重量％の範囲になるようにゲル化剤とともに溶解
   し、この溶液を冷却してゲル化させることを特徴とする
   完熟果肉様の組織及び食感を有するゼリー食品の製造方
   法。