JPH09299043A - ゼリー食品およびその製造方法 - Google Patents
ゼリー食品およびその製造方法Info
- Publication number
- JPH09299043A JPH09299043A JP8146785A JP14678596A JPH09299043A JP H09299043 A JPH09299043 A JP H09299043A JP 8146785 A JP8146785 A JP 8146785A JP 14678596 A JP14678596 A JP 14678596A JP H09299043 A JPH09299043 A JP H09299043A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- cold water
- starch
- soluble fraction
- jelly food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 80
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 80
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 63
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 60
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 25
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 6
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 6
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 5
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 5
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 4
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 3
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 3
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- -1 furceleran Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 1
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 239000004267 EU approved acidity regulator Substances 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 1
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 1
- 229940111685 dibasic potassium phosphate Drugs 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000010414 supernatant solution Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
ゼリー食品とその製造方法を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 冷水可溶性画分を60%以上含む澱粉を含
有させたゼリー食品。冷水可溶性画分を60%以上含む澱
粉の含有量がゼリー食品当たり 2.0〜3.5 重量%であ
る。また、上記のゼリー食品は、冷水可溶性画分を60%
以上含む澱粉を、ゼリー食品あたり 2.0〜3.5 重量%の
範囲になるようにゲル化剤とともに水に溶解し、この溶
液を冷却してゲル化させることによって調製される。
Description
その製造方法に関する。本発明のゼリー食品は、完熟果
肉様の柔らかで滑らかな組織と食感を有するゼリー体で
ある。
性に富んだ組織を有し、また滑らかな食感が好まれ、デ
ザートとして広く利用されている。従来から寒天やゼラ
チン等のゲル化形成能を有する物質を用いて調製された
ゼリー食品が多く市販されているが、これらのゼリー食
品の中でも、特に、果物の風味を付与して果肉に類似さ
せたゼリー食品は、果物と同様な風味を手軽に味わうこ
とができるため、その需要量も伸長している。このよう
にゼリー食品は、デザートとして広く利用され、また需
要量も伸長しているにもかかわらず、多くのゼリー食品
は、単にゲル化剤を含有する溶液を冷却することによっ
てゲル化させ、それに果物の風味を付与したものにすぎ
ないため実際の果肉とはかけ離れた組織や食感を有する
ものがほとんどであった。このため果肉の組織と食感に
できるだけ類似させようとする工夫が種々試みられ、提
案されている。
基質とする混合ゾル状物の凍結−解凍物からなる果肉状
の組織を有するゼリー状デザート食品(特開昭57-18965
3 号公報)や、発酵乳、ゲル化剤及び2価金属塩を基質
とするゾル状混合物を均質化した後凍結し、解凍するこ
とからなる果肉様テクスチャーを有するゼリー状食品の
製造方法(特開昭63-3768 号公報)、あるいは低メトキ
シルペクチンを添加して調製したゼリー形成のための溶
液を多価金属イオンを含む溶液と接触させてゼリー体を
形成し、次いで得られたゼリー体を多価金属イオンを含
む溶液中に加熱下で浸漬するゼリーの製造法(特開昭58
-187152 号公報)、さらにはペクチンまたは/およびア
ルギン酸ナトリウムの水溶液を撹拌しながらMg、Hgを除
く2 価の可食性金属イオンを含む水溶液を添加してフロ
ック状にゲル化した金属イオンゼリーを得、これを、カ
ラギーナン等のゲル化剤のベースゼリー基材に混合して
全体を一体にゲル化する、果肉を含んだような食感を呈
するゼリー食品の製造法(特開昭61-52252号公報)等が
提案されている。
3 号公報が開示する果肉状の組織を有するゼリー状デザ
ート食品や、特開昭63-3768 号公報が開示する方法によ
って得られたゼリー状食品は、ゲル化剤を基質として含
んだ混合ゾル状物を凍結−解凍することによってゲル化
剤を凍結変性させて果肉状の組織を形成させているた
め、組織に滑らかさを欠き、製造コストも高くなるとい
った問題がある。また特開昭58-187152 号公報が開示す
るゼリーの製造法は、低メトキシルペクチンと多価金属
イオンを接触させてゼリー体を形成させ、このゼリー体
を多価金属イオンを含む溶液に浸漬して加熱するだけで
あるため、得られたゼリー食品は、実際の果肉とかけ離
れた組織となるという問題がある。さらに、特開昭61-5
2252号公報が開示する果肉を含んだような食感を呈する
ゼリー食品の製造法は、ペクチンやアルギン酸ナトリウ
ムと可食性金属イオンを反応させてフロック状にゲル化
した金属イオンゼリーを得、これを混合して全体をゲル
化することからなるものであるが、この方法によって得
られたゼリー食品も、上記特開昭58-187152 号公報に記
載された方法によって調製されたゼリー食品と同様に組
織や食感が実際の果肉とかけ離れたものになるという問
題がある。
様ゼリー食品、特に完熟した果肉に類似する滑らかな組
織と食感を有するゼリー食品とその製造方法について検
討した。その結果、冷水可溶性画分を一定量以上含む澱
粉を配合することにより、完熟した果肉のような組織と
食感を有するゼリー食品が得られるとの知見に基づき、
本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、完
熟果肉様の柔らかで滑らかな組織と食感を呈するゼリー
食品及びその製造法を提供することを目的とするもので
ある。
達成するために、次のようなゼリー食品とその製造方法
を提供するものである。すなわち、本発明は、冷水可溶
性画分を60%以上含む澱粉を含有させたことからなるゼ
リー食品である。また本発明は、冷水可溶性画分を60%
以上含む澱粉を、ゼリー食品当たり 2.0〜3.5 重量%の
範囲で含有させたことからなるゼリー食品でもある。そ
して、本発明の上記のゼリー食品は、冷水可溶性画分を
60%以上含有する澱粉を、ゼリー食品当たり 2.0〜3.5
重量%の範囲になるようにゲル化剤とともに溶解し、こ
の溶液を冷却してゲル化させることによって製造され
る。
は、以下の方法によって測定したものである。すなわ
ち、冷水可溶性画分を含む澱粉3 g あたり、15℃の蒸留
水100 mlを加え、室温下(25℃前後)で激しく撹拌して
分散または溶解した後、5 ℃前後の温度で 8〜36時間程
度静置する。次に、その上澄溶液を透析用セルロースチ
ューブで20時間程度純水で透析し、室温下で遠心分離機
により3 Gの遠心力で10分間遠心分離して9 mlを採取す
る。そして、それに10モルの塩酸10mlを加えた後加熱し
て加水分解し、分解により生成したグルコース量を高速
液体クロマトグラフィーで測定する。そして、測定した
グルコース量を0.9 で除して得られた量が冷水可溶性画
分である。
発明では、完熟果肉様組織を有するゼリー食品を調製す
るにあたり、ゲル化剤と冷水可溶性画分を60%以上含有
する澱粉を溶解する。ゲル化剤として、例えば、カラギ
ーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、ファーセレ
ラン、ジェランガム、キサンタンガム、グルコマンナ
ン、ゼラチン、寒天、カードラン、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、カラヤ
ガム、グアガム、サイリウムシードガム、タマリンド種
子ガム、タラガム、トラガントガム等が挙げられ、通常
ゼリー食品に用いられるゲル化剤であれば特に制限され
ない。これらのゲル化剤の中から一種以上が用いられ、
ゲル化剤の濃度を0.05〜2.0 重量%、好ましくは 0.1〜
1.0 重量%で溶解する。
は、馬鈴薯澱粉やトウモロコシ澱粉等の澱粉類を、加熱
等によって変性させたα化澱粉で、このα化澱粉につい
ては、多くの種類のものが市販されている。これらのα
化澱粉の中でも冷水可溶性画分を60%以上含有するもの
であれば全て使用できる。冷水可溶性画分を多く含有す
る澱粉としては、例えば、松谷化学工業社製のα化澱粉
(商品名:マツノリンGS)を挙げることができるが、こ
のα化澱粉には、冷水可溶性画分を80%以上含有してい
る。このα化澱粉を、そのまま用いても良いが、冷水可
溶性画分の含有量の少ない澱粉類(例えば、デキストリ
ン、湿熱澱粉、馬鈴薯澱粉等)と混合したものであって
も、冷水可溶性画分を60%以上含有していれば好適に用
いることができる。この冷水可溶性画分を60%以上含有
している澱粉を上記のゲル化剤とともにゼリー食品あた
り 2.0〜3.5 重量%になるように溶解する。
粉を溶解した溶液に、果汁類や香料、あるいは甘味料や
酸味調整剤等の風味物質を同時に配合して、ゼリー食品
の嗜好性の向上を図ることが好ましい。果汁類や香料と
しては、メロンやオレンジ、イチジク、柿、リンゴ、モ
モ、イチゴ、ブドウ、あるいはグレープフルーツ等の果
汁や香料が好適に用いられる。これらの果汁類や香料
は、人工的に調製したものであってもよく、目的とする
最終製品のゼリー食品の風味にあわせて適宜選択され
る。酸味調整剤としては、クエン酸や乳酸、リンゴ酸、
コハク酸、酒石酸等の有機酸を挙げることができ、また
天然果汁を酸味調整剤として用いてもよい。これらの酸
味調整剤を用いて、pH3.0 〜7.0 の範囲に調整する。ま
た、蔗糖や果糖、あるいは水飴等の糖類、さらには人工
甘味料等を配合して甘味を付与したり、着色料を添加し
て、色彩を強調し、果肉により近似させてもよい。その
他、微結晶セルロース等の食物繊維を併用しても構わな
い。
を60%以上含有する澱粉を溶解し、それに風味物質等を
添加した溶液を、10℃以下に徐冷して、ゲル化剤をゲル
化してゼリー食品とする。このようにして得られたゼリ
ー食品は、上記したように冷水可溶性画分を60%以上含
有する澱粉が配合されているために、柿やイチジク等の
果物が完熟したような柔らかで滑らかな組織となり、従
来のゼリー食品とは全く異なった食感を呈するゼリー食
品となる。尚、本発明で用いる冷水可溶性画分を含有す
る澱粉において、冷水可溶性画分が60%未満の澱粉を用
いた場合には、澱粉の固化作用が強いために、得られた
ゼリー食品の組織が、羊羹や寒天状になって風味も食感
も完熟果肉様とはならない。また配合量において、2.0
重量%未満では、ゼリー食品の組織を柔らかで滑らかに
するといった機能が発現しないために、従来のゼリー食
品となんら変わることがなく、本発明が目的とする完熟
果肉様組織を有するゼリー食品とはかけ離れたものとな
る。一方、配合量が 3.5重量%を超えた場合には、ゲル
が柔らかくなり過ぎて、ゆるいゾル状物となり、ゼリー
体を形成しなくなる。
び澱粉の配合量を変えてゼリー食品を調製した試験例を
示す。試料の調製 カラギーナン、ローカストビーンガムに酸緩衝剤として
第2リン酸カリウムが混合されたゲル化剤0.65重量%
に、50%濃縮メロン果汁5.0 重量%、クエン酸0.05重量
%、蔗糖と異性化糖を混合した甘味料22.43 重量%、及
び微量の着色料と香料を混合し、これに下記に示す〜
の各澱粉類を加え、さらに加水して 100重量%になる
ように調整し、65℃で溶解した。これを 200mlのカップ
型容器に充填し、10時間静置しながら5 ℃に冷却し、ゲ
ル化させてサンプル A〜G のゼリー食品を得た。
澱粉(松谷化学工業社製商品名;マツノリンGS 以下α
化澱粉α1 という)を3.0 重量%配合。 サンプルB −α化澱粉α1 と冷水可溶性画分を13.7
%含有するα化澱粉(日澱化学工業社製 商品名;アミ
コールBJ2 以下α化澱粉α2 という)を混合して調製
した冷水可溶性画分を60%含有する澱粉を3.5 重量%配
合。 サンプルC −α化澱粉α1 と冷水可溶性画分を1.6
%含有する馬鈴薯澱粉(松谷化学工業社製 商品名;ス
タビローズS)を混合して調製した冷水可溶性画分を60.5
%含有する澱粉を2.0 重量%配合。 サンプルD −α化澱粉α1 とα化澱粉α2 を混合し
て調製した冷水可溶性画分を55.5%含有する澱粉を3.5
重量%配合。 サンプルE −α化澱粉α1 とデキストリン(松谷化
学工業社製 商品名;パインデックス♯3)を混合して
調製した冷水可溶性画分を43.5%含有する澱粉を4.5 重
量%配合。 サンプルF −α化澱粉α1 と冷水可溶性画分を21.3
%含有するα化澱粉(光洋商会社製 商品名;ミラシッ
ク469 )を混合して調製した冷水可溶性画分を60.5%含
有する澱粉を1.8 重量%配合。 サンプルG −α化澱粉α1 とα化澱粉α2 を混合し
て調製した冷水可溶性画分を65.5%含有する澱粉を3.7
重量%配合。
組織について10名のパネラーにより評価した。その結果
を表1に示す。
を60%以上含む澱粉を配合したゼリー食品、特に配合量
が 2.0〜3.5 %の範囲のゼリー食品では、完熟果肉様の
組織となって、柔らかく滑らかな食感を呈するものであ
った。しかし、冷水可溶性画分の含有量が60%未満の澱
粉を配合したものや、また配合量が少ない場合には、固
い組織になって、柔らかさや滑らかさに欠け、食感が悪
く、目的のゼリー食品になっていなかった。一方、冷水
可溶性画分の含有量が60%以上の澱粉を配合しても、配
合量が多くなりすぎると、ゲル化剤がゲルを形成しない
ことが判明した。これは、冷水可溶性画分を含有する澱
粉が、ゲル化剤のゲル形成能を阻害しているか、または
低下させているものと推察された。
発明の効果をより明確にする。
合ゲル化剤0.65重量%、冷水可溶性画分を94.6%含有す
るα化澱粉(松谷化学工業社製 商品名;マツノリンG
S)2.0重量%、蔗糖を混合した異性化糖22.43 重量%、
メロンの50%濃縮果汁5.0 重量%、クエン酸0.05重量
%、ビタミンC0.05重量%を混合し、これに水(69.32
重量%)を加えて100 重量%に調整し、65℃で溶解し
た。さらに若干量のメロンカラーとメロンフレバーを添
加して85℃で5 分間保持して殺菌処理後、200 mlの容器
に分注した。10時間静置して徐冷しながら5 ℃に冷却し
て、ゲル化させ、ゼリー食品を得た。
水可溶性画分を13.7%含有するα化澱粉(日澱化学工業
社製 商品名;アミコールBJ2 )を混合して調製した冷
水可溶性画分を60%含有する澱粉3.0 重量%を配合した
以外は、実施例1と同じ原料を同じ量配合して、同様な
条件でゲル化させ、ゼリー食品を得た。尚、澱粉の配合
量の違いは加水量で調整した。以下に示す実施例3およ
び比較例1〜比較例3も同じ方法で調整した。
水可溶性画分を21.3%含有するα化澱粉(光洋商会社製
商品名;ミラシック469)を混合して調製した冷水可溶
性画分を80.5%含有する澱粉3.5 重量%を配合した以外
は、実施例1と同じ原料を用いて同様にしてゲル化さ
せ、ゼリー食品を得た。
るα化澱粉に変えて、冷水可溶性画分を1.3 %含有する
トウモロコシ澱粉を同じ量配合した以外は、実施例1と
全く同じ条件でゲル化させ、ゼリー食品を得た。
澱粉に変えて、冷水可溶性画分を1.6 %含有する湿熱澱
粉を同じ量配合した以外は、実施例2と全く同じ条件で
ゲル化させ、ゼリー食品を得た。
る澱粉に変えて、デキストリンを同じ量配合した以外
は、実施例3と全く同じ条件でゲル化させ、ゼリー食品
を得た。
たゼリー食品について、固さを表す破断強度(ゼリー強
度)を測定し、また10名のパネラーにより、食感につい
て評価した。その結果を表2に示す。尚、破断強度の測
定は、山電社製のレオナー(RE 33005) を用いた。また
食感については、次の評点を基準に評価し、+2,+1お
よび−1,−2 の中間に評価されるものは、中間点を付
し、10名の平均値を求めた。 食感;メロンが完熟した様な柔らかく滑らかな感じがする。 ・・・・+3点 ゲル化剤を単にゲル化させたものと変わらない。 ・・・・ 0点 固さが羊羹や寒天と同じ程度で滑らかさに欠ける。 ・・・・−3点
よって得られたゼリー食品は、冷水可溶性画分を多く含
有する澱粉を特定量配合しているため、破断強度が低
く、これが食感にも反映して、柔らかく滑らかで、完熟
果肉様組織を有していると評価された。これに対して、
比較例1〜3によって得られゼリー食品は、冷水可溶性
画分をほとんど含まない澱粉類を用いているため、羊羹
や寒天様の固い組織となって破断強度も高く、食感の評
価も低いものであった。これらのことから、破断強度が
100〜300g/cm2のゼリー食品は、完熟果肉様の柔らかく
滑らかな組織を有し、従来のゼリー食品にはない組織を
有するものであることが判った。
に冷水可溶性画分を多く含む澱粉を配合しているため、
ゼリー食品の組織を柔らかで滑らかにするといった効果
が発現し、柿やイチジクが完熟したような組織を有して
いる。すなわち、従来のゼリー食品は、単にゲル化剤を
ゲル化して果実風味を付与したものが多いが、本発明の
ゼリー食品は、上記したように、完熟果肉様の柔らかで
滑らかな組織を有し、口に含んだ時に口溶け性が良好
で、果実風味が即座に感じられ、新規で優れた食感を呈
するものである。
Claims (3)
- 【請求項1】 冷水可溶性画分を60%以上含む澱粉を含
有させたことを特徴とする完熟果肉様の組織及び食感を
有するゼリー食品。 - 【請求項2】 冷水可溶性画分を60%以上含む澱粉の含
有量が、ゼリー食品当たり 2.0〜3.5 重量%である請求
項1記載のゼリー食品。 - 【請求項3】 冷水可溶性画分を60%以上含む澱粉を、
ゼリー食品当たり 2.0〜3.5 重量%の範囲になるように
ゲル化剤とともに溶解し、この溶液を冷却してゲル化さ
せることを特徴とする完熟果肉様の組織及び食感を有す
るゼリー食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08146785A JP3088952B2 (ja) | 1996-05-16 | 1996-05-16 | ゼリー食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08146785A JP3088952B2 (ja) | 1996-05-16 | 1996-05-16 | ゼリー食品およびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09299043A true JPH09299043A (ja) | 1997-11-25 |
JP3088952B2 JP3088952B2 (ja) | 2000-09-18 |
Family
ID=15415491
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP08146785A Expired - Lifetime JP3088952B2 (ja) | 1996-05-16 | 1996-05-16 | ゼリー食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3088952B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104543636A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-29 | 漯河联泰食品有限公司 | 入口即化果冻及其制备方法 |
-
1996
- 1996-05-16 JP JP08146785A patent/JP3088952B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104543636A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-29 | 漯河联泰食品有限公司 | 入口即化果冻及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3088952B2 (ja) | 2000-09-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2004194661A (ja) | 模擬果肉調製用組成物及びそれを含む食品 | |
JP4263513B2 (ja) | 咀嚼・嚥下困難者用食品ならびに咀嚼・嚥下補助組成物 | |
US3892871A (en) | High fructose corn syrup jellies and method for manufacture thereof | |
JP2567566B2 (ja) | ドリンクゼリーの製造法 | |
EP1074183A2 (en) | Jelly foods containing agar, xanthan and locust bean gum | |
US4582712A (en) | Gelatin-free frozen confections | |
CA1072810A (en) | Instant acidified milk gel | |
US20060115568A1 (en) | Gelled juice product and method of making the same | |
JP2004267160A (ja) | 乳製品及びその製造法並びに応用 | |
JP3088952B2 (ja) | ゼリー食品およびその製造方法 | |
ES2292694T3 (es) | Alimento base multifuncional como sustituto de la miel y alimentos liquidos. | |
JPS638742B2 (ja) | ||
KR100294462B1 (ko) | 산성 디저트용 젤리 식품 및 그의 제조방법 | |
JPS638741B2 (ja) | ||
JPH0759524A (ja) | ゼリー様食品の製造方法 | |
CN114343148A (zh) | 一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法 | |
JP3512557B2 (ja) | ゼリー食品およびその製造法 | |
JPH1156264A (ja) | ゲル状製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法 | |
JP2000069917A (ja) | ゼリー状食品 | |
JP2004166580A (ja) | ゲル状食品用物性改良剤 | |
JP2004329097A (ja) | 液状ゲル状食品の素、ゲル状食品及びゲル状食品の調製法 | |
JP3291148B2 (ja) | ゼリー及びその製法 | |
JP7171874B2 (ja) | 流動状ゲル状食品用ベース | |
JP2000189073A (ja) | ゼリ―状食品 | |
JPS63160559A (ja) | 炭酸入りゼリ− |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080714 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090714 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100714 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100714 Year of fee payment: 10 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100714 Year of fee payment: 10 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110714 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110714 Year of fee payment: 11 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120714 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120714 Year of fee payment: 12 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120714 Year of fee payment: 12 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120714 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130714 Year of fee payment: 13 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |