CN114343148A - 一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法。本发明提供的硬脆型凝胶果冻由包括复配凝胶剂的原料制备得到，所述复配凝胶剂包括质量比为1：(3～30)的胶体和麦芽糊精，所述胶体由质量比为(2～20)：1的结冷胶和黄原胶组成。该硬脆型凝胶果冻具有低弹性、高强度和适宜的脆度，具有十分优异的质构特性，吸食时能够充分破碎，破碎后不产生硬块，无颗粒感，口感酥脆，细腻；同时，该硬脆型凝胶果冻具有优异的保水性能，在储存过程中凝胶表面的析水明显减少。

Description

一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种硬脆型凝胶果冻及其制备方法。

背景技术

果冻是一种由可食用凝胶和碳水化合物等制成的半固体状食品。市售果冻主要分为凝胶果冻和可吸果冻。目前的果冻产品主要是以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为凝胶主体、利用其成胶特性制备而成的弹韧性果冻，具有Q弹、软滑的口感，但由于弹性高，存在咀嚼困难、容易卡噎等问题，存在安全性风险且限制了果冻的消费人群范围。因此，开发口感区别于弹韧性果冻的果冻产品对于丰富果冻产品种类、降低果冻产品的安全性风险、扩大果冻产品的消费人群范围具有重要意义。

除弹韧性果冻外，目前报道的脆型果冻主要是以琼脂为凝胶主体辅以其他胶体作为凝胶剂。琼脂果冻虽然可产生脆性口感，但是，其胶体用量较大，入口破碎后形成硬块状，颗粒感强，形成的块状产品必需经过咀嚼不能直接吸食，口感较差，而且析水较多，此外，琼脂不具有温度滞后性，在热处理过程中无法保持稳定的凝胶结构。

发明内容

本发明的目的是提供一种硬脆型凝胶果冻，该果冻具有低弹性、高强度和适宜的脆度，吸食后破碎无硬块，口感酥脆、细腻且析水少等特点；本发明的另一目的是提供该硬脆型凝胶果冻的制备方法。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种硬脆型凝胶果冻，由包括复配凝胶剂的原料制备得到，所述复配凝胶剂包括质量比为1：(3～30)的胶体和麦芽糊精，所述胶体由质量比为(2～20)：1的结冷胶和黄原胶组成。

本发明以硬脆型凝胶果冻为研发目的，尝试了大量的凝胶剂单体以及凝胶剂的复配方式，在研发过程中发现，以常用的琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶等凝胶剂采用不同的组合方式、不同配比复配，虽然能够获得低弹性、高强度的凝胶体系，但是，这些凝胶体系或存在吸食难以自行破碎或破碎产生硬块的问题，或存在保水性较差导致的析水问题，或存在脆度过大导致质构稳定性差的问题，较难获得硬度、脆度等质构特性和保水性优异的硬脆型凝胶果冻。经大量实验发现，采用以结冷胶为主体，辅以黄原胶并在该复合胶体的基础上进一步添加麦芽糊精得到的凝胶体系，不仅可有效降低弹性、显著提高凝胶的硬度和强度，而且凝胶的脆度适宜，质构稳定，同时保水性能提高，凝胶表面和破碎后的析水减少，使得果冻在正常保存和运输过程中具有较好的质构稳定性，在吸食时受压力影响容易破碎，破碎后形成糊状物，无硬块。

进一步将上述胶体中的结冷胶和黄原胶的质量比控制在(4～20)：1的范围内，胶体与麦芽糊精的质量之比控制在1:(4～25)的范围内，可更有利于提高凝胶体系强度的同时保证适宜的脆度。

本发明所述的结冷胶为低酰基结冷胶。

本发明发现，通过控制麦芽糊精的DE值，不仅可以控制其甜度、防潮性和稳定性，而且，DE值会影响麦芽糊精的粘度和溶解性等理化性能，进而影响胶体与麦芽糊精的相互作用及其形成的凝胶体系结构，适宜的DE值可使得麦芽糊精与胶体更好地配合作用，进一步提高凝胶的硬度、降低其弹性并保证适宜的脆度，同时减少析水。

本发明所述的麦芽糊精优选为DE值为10～20％的麦芽糊精。更优选为DE值为10～15％的麦芽糊精。最优选为DE值为15％的麦芽糊精。

以上所述复配凝胶剂在果冻原料中的质量百分含量优选为1～8％。

为更好地控制原料成本，以上所述的复配凝胶剂在果冻原料中质量百分含量可控制在1～6％。在该用量范围内添加复配凝胶剂也同样可以获得上述具有较高的强度、适宜脆度，较少析水的果冻，且降低了原料成本。

针对上述凝胶体系，本发明发现硬脆型凝胶果冻的pH和固形物含量会一定程度地影响该凝胶体系的质构特性。

其中，将硬脆型凝胶果冻的pH控制在3～4。在该pH范围内，能够进一步提高凝胶体系的强度。

优选地，控制所述硬脆型凝胶果冻的pH为3.3～3.8。

以上所述的pH控制可通过添加酸度调节剂、酸性果汁等本领域常规的方法实现。

对于以上所述硬脆型凝胶果冻的总固形物含量，本发明发现，在本发明的凝胶体系中，将固形物含量控制在12～20％，可在不改变凝胶体系脆度的同时，进一步提高凝胶的强度，能够在提高硬脆型凝胶果冻的强度的同时获得适宜的脆度，更好地保证其在吸食前的质构稳定性和吸食时充分破碎。

优选地，控制所述硬脆型凝胶果冻的固形物含量为质量百分含量12～20％。

本发明的果冻原料还包括促凝剂，所述促凝剂为选自乳酸钙、氯化钙中的一种或多种。

针对本发明的凝胶体系成胶特性，优选以乳酸钙为促凝剂，通过控制乳酸钙的添加量，除能够更快速地促进凝胶交联形成稳定结构，提高凝胶强度和稳定性外，还可减少凝胶体系的析水。

优选地，所述促凝剂为乳酸钙，所述乳酸钙在所述原料中的质量百分含量为0.05～0.2％。

本发明的果冻产品具有与现有技术中的Q弹型果冻明显不同的质构特性，具体地，本发明所述的硬脆型凝胶果冻的凝胶强度为100-160g/cm²。以上凝胶强度可采用全质构分析(TPA)测试得到，具有上述质构特性可使得本发明的果冻产品在正常保存和运输过程中具有较好的质构稳定性，在吸食时受压力影响容易破碎，破碎后形成糊状物，无硬块，口感佳。

除上述原料组分外，本发明所述的果冻原料还包括甜味剂、酸度调节剂和果汁，具体包括如下重量份的组分：甜味剂1～10份、复配凝胶剂1～6份，酸度调节剂0.1～1份，促凝剂0.05～0.2份和果汁1～10份。

其中，甜味剂可选自白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、异麦芽酮糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖中的一种或多种。酸度调节剂可选自柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、苹果酸、乳酸中的一种或多种。

其中，果汁优选为高酸度天然水果汁(尤其是酸度为10-20％(以一水柠檬酸计)的水果汁，例如：15-19％的蔓越莓浓缩汁)，高酸度天然水果汁除能够增加口感外，还可利用自身较低的pH与酸度调节剂配合，更好地促进凝胶体系的硬度和强度提升以及质构稳定性的提升。

针对本发明的凝胶体系质构特性，与之复配的甜味剂优选为赤藓糖醇和白砂糖，该复配甜味剂不仅能够赋予果冻产品较好的甜度，而且不会对凝胶体系的强度等质构特性产生不利影响且不会降低凝胶体系的保水性能。

针对本发明的凝胶体系质构特性，与之复配的酸度调节剂优选为柠檬酸和柠檬酸钠，该酸度调节剂不仅能够调节、缓冲原料体系至适宜的pH并赋予果冻产品较好的酸味、清香口感，而且，相比于其它酸度调节剂，其引入不仅可有助于提高凝胶强度，而且不会降低凝胶体系的保水性能。

作为优选方案，本发明提供以下硬脆型凝胶果冻的原料配方，具体包括如下重量份的组分：赤藓糖醇3～8份，白砂糖3～8份，胶体0.1～0.6份，麦芽糊精1～5份，乳酸钙0.1～0.2份，柠檬酸0.2～0.6份，柠檬酸钠0.01～0.05份，果汁1～6份；其中，胶体由如下重量份的组分组成：结冷胶0.1～0.5份，黄原胶0.01～0.03份。

采用以上原料配方制备得到的果冻，具有低弹性、较高硬度和适宜的脆度，在凝胶表面和破碎后析水明显减少，吸食前的正常保存和运输过程中能够维持较好的质构稳定性，吸食时能够充分破碎，破碎后不产生硬块，无颗粒感，口感酥脆、顺滑，甜味和酸味适宜，果冻产品的综合性能优异。

本发明进一步提供所述硬脆型凝胶果冻的制备方法，该制备方法中原料的混合、溶解、杀菌、灌装可采用本领域常规方法，但是，本发明发现，与现有技术中通常采用的常温短时冷却或先常温冷却再低温冷却的二次冷却方法相比，将灌装产品灭菌后直接在10～16℃低温冷却能够更好地与本发明的凝胶体系适配，使果冻产品迅速凝胶，保证凝胶的质量，且相比于更低或更高的冷却温度，10～16℃低温冷却有利于迅速建立稳定的凝胶体系，提高果冻产品的凝胶强度，而且更有利于减少析水。

具体地，以上所述的硬脆型凝胶果冻的制备方法包括将原料混合、溶解、杀菌并灌装后，对灌装产品二次杀菌并冷却的步骤，其中，二次杀菌为在91～101℃恒温杀菌20～30min；所述冷却为在二次杀菌后直接于10～16℃冷却30～60min。

优选地，控制产品的灌装温度为85℃，同时从灌装完成到二次杀菌开始的时间控制在10min以内。该方法可缩短产品反复升温的过程，更好地保证产品的凝胶质量。

以上冷却可采用本领域常用的冷却方法和设备，例如：低温循环水冷却等。

作为优选方案，本发明提供包括如下步骤的硬脆型凝胶果冻制备方法：

(1)将复配凝胶剂和甜味剂在75-85℃水中充分溶解后，加入酸度调节剂、促凝剂和果汁，充分溶解混合得到混合物；

(2)将步骤(1)的混合物高温杀菌后灌装；

(3)将灌装产品在在95±1℃恒温水浴杀菌22±1min，杀菌后直接在10～16℃冷却30～60min。

本发明的有益效果在于：本发明提供一种硬脆型凝胶果冻，与弹韧性果冻相比，该硬脆型凝胶果冻具有低弹性、高硬度和适宜的脆度，不仅避免了弹韧性果冻咀嚼困难、容易卡噎、适用人群范围窄等问题，而且具有十分优异的质构特性和稳定性，在吸食前的正常保存和运输过程中能够维持稳定的紧凑质构，吸食时能够充分破碎，破碎后不产生硬块，无颗粒感，口感酥脆、顺滑。同时，该硬脆型凝胶果冻具有优异的保水性能，在储存过程中凝胶表面的析水明显减少。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中使用的麦芽糊精的DE值为15％，果汁为酸度为18％(以一水柠檬酸计)的蔓越莓浓缩汁。

实施例1

本实施例提供一种硬脆型凝胶果冻，其原料配方如下(质量百分含量)：

赤藓糖醇5％、白砂糖5％、麦芽糊精3％、结冷胶0.3％、黄原胶0.03％、柠檬酸钠0.02％、乳酸钙0.2％、柠檬酸0.4％、果汁4％、水余量。

硬脆型凝胶果冻的pH为3.5，固形物含量为16％。

本实施例还提供上述硬脆型凝胶果冻的制备方法，包括如下步骤：

(1)将结冷胶、黄原胶与部分白砂糖充分混合，再加入麦芽糊精和剩余白砂糖在80℃水中充分溶解后，加入柠檬酸钠、乳酸钙、柠檬酸和果汁，充分溶解混合得到混合物；

(2)将步骤(1)的混合物高温杀菌后灌装；

(3)对灌装产品在95±1℃恒温水浴杀菌22±1min，杀菌后立即采用16℃循环冰水冷却30min。

实施例2

本实施例提供一种硬脆型凝胶果冻，其原料配方如下(质量百分含量)：

赤藓糖醇5％、白砂糖5％、麦芽糊精3％、结冷胶0.5％、黄原胶0.03％、柠檬酸钠0.02％、乳酸钙0.2％、柠檬酸0.4％、果汁4％、水余量。

硬脆型凝胶果冻的pH为3.5，固形物含量为16％。

本实施例还提供上述硬脆型凝胶果冻的制备方法，其与实施例1相同。

实施例3

本实施例提供一种硬脆型凝胶果冻，其原料配方如下(质量百分含量)：

赤藓糖醇5％、白砂糖5％、麦芽糊精3％、结冷胶0.2％、黄原胶0.01％、柠檬酸钠0.02％、乳酸钙0.2％、柠檬酸0.4％、果汁4％、水余量。

硬脆型凝胶果冻的pH为3.5，固形物含量为16％。

本实施例还提供上述硬脆型凝胶果冻的制备方法，其与实施例1相同。

实施例4

本实施例提供一种硬脆型凝胶果冻，其原料配方如下(质量百分含量)：

赤藓糖醇5％、白砂糖5％、麦芽糊精1％、结冷胶0.2％、黄原胶0.03％、柠檬酸钠0.02％、乳酸钙0.2％、柠檬酸0.4％、果汁4％、水余量。

硬脆型凝胶果冻的pH为3.5，固形物含量为14％。

本实施例还提供上述硬脆型凝胶果冻的制备方法，其与实施例1相同。

实施例5

本实施例提供一种硬脆型凝胶果冻，其原料配方如下(质量百分含量)：

赤藓糖醇5％、白砂糖5％、麦芽糊精5％、结冷胶0.2％、黄原胶0.03％、柠檬酸钠0.02％、乳酸钙0.2％、柠檬酸0.4％、果汁4％、水余量。

硬脆型凝胶果冻的pH为3.5，固形物含量为18％。

本实施例还提供上述硬脆型凝胶果冻的制备方法，其与实施例1相同。

实施例6

本实施例提供一种硬脆型凝胶果冻，其原料配方如下(质量百分含量)：

赤藓糖醇5％、白砂糖5％、麦芽糊精3％、结冷胶0.2％、黄原胶0.03％、柠檬酸钠0.02％、乳酸钙0.3％、柠檬酸0.4％、果汁4％、水余量。

硬脆型凝胶果冻的pH为3.5，固形物含量为16％。

本实施例还提供上述硬脆型凝胶果冻的制备方法，其与实施例1相同。

对比例1

本对比例提供一种果冻及其制备方法，其与实施例1的区别仅在于将原料中的结冷胶替换为寒天。

对比例2

本对比例提供一种果冻及其制备方法，其与实施例1的区别仅在于将原料中的黄原胶替换为罗望子胶。

对比例3

本对比例提供一种果冻及其制备方法，其与实施例1的区别仅在于将原料中不含有麦芽糊精。

对比例4

本对比例提供一种果冻及其制备方法，其与实施例1的区别仅在于在原料中进一步添加卡拉胶，卡拉胶的质量百分含量为0.2％。

对比例5

本对比例提供一种果冻及其制备方法，其与实施例1的区别仅在于在原料中进一步添加魔芋胶，魔芋胶的质量百分含量为0.2％。

对比例6

本对比例提供一种果冻及其制备方法，其与实施例1的区别仅在于在原料中进一步添加刺槐豆胶，刺槐豆胶的质量百分含量为1.5％。

实验例1果冻的外观和口感测试

采用口感对比的方法，对以上实施例和对比例的果冻产品的口感进行测试，具体方法如下：

选取30位食品专业人员进行感官测试，设置评分标准，吸食破碎的口感情况通过目测和吸食容易度以及是否需要咀嚼分为0-10分(0分最硬、不易吸食、呈块状、需咀嚼，10分呈糊状、流动性好、可直接饮用，8分最佳，0-3分：凝胶硬、不易吸食呈块状、需咀嚼；4-6分：成块状、口内挤压即可破裂、需轻微咀嚼后吞咽；7-9分：成块状、口内挤压即可破裂成小块状、不用咀嚼、可吸食吞咽；10分：呈糊状流动性好可直接饮用)，给出评分表(表1)，通过分值来判定产品的测试结果。

表1果冻吸食破碎口感测试

实验例2果冻的凝胶质构特性检测

采用质构仪对以上实施例和对比例的果冻产品进行TPA测试(测试探头型号P/0.5，测试距离20-40mm，最小触发力值4.5g，测试时长30-45s)，对各凝胶样品进行一次挤压测试，通过对产品的硬度值(凝胶强度值，样品达到一定变性时所必需的力，硬度值为第一次穿冲样品时的压力峰值)和凝胶弹性(根据凝胶的破裂时间确定，破裂时间长，则弹性高，破裂时间短，则弹性低；凝胶的脆度与弹性成反比)进行统计，并结合实施例1的口感测试确定产品的最佳质构。

检测结果如表2所示。

表2果冻产品的凝胶弹性和强度

实验例3果冻的保水性和析水情况检测

通过称重法对以上各实施例和对比例的果冻产品的保水率进行分析，分别对保温(37℃)放置的1周、2周、3周的各样品进行保水率测试，经计算得到果冻产品的保水率(表3)。

凝胶产品的保水率计算公式为：

X＝(M1-M2)/M1*100％；其中，M1-总凝胶产品的重量/g；M2-析出的水重/g；X-凝胶产品的保水率/％。

表3果冻产品的凝胶保水性(保温放置样)情况

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种硬脆型凝胶果冻，其特征在于，由包括复配凝胶剂的原料制备得到，所述复配凝胶剂包括质量比为1：(3～30)的胶体和麦芽糊精，

所述胶体由质量比为(2～20)：1的结冷胶和黄原胶组成。

2.根据权利要求1所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述麦芽糊精的DE值为10～20％；优选为10～15％。

3.根据权利要求1或2所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述复配凝胶剂在所述原料中的质量百分含量为1～8％。

4.根据权利要求1～3任一项所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述硬脆型凝胶果冻的pH为3～4；

和/或，所述硬脆型凝胶果冻的固形物含量为12～20％。

5.根据权利要求1～4任一项所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述原料还包括促凝剂，所述促凝剂为选自乳酸钙、氯化钙中的一种或多种；

优选地，所述促凝剂为乳酸钙，所述乳酸钙在所述原料中的质量百分含量为0.05～0.2％。

6.根据权利要求1～5任一项所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述硬脆型凝胶果冻的凝胶强度为100-160g/cm²。

7.根据权利要求1～6任一项所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述原料包括如下重量份的组分：甜味剂1～10份，复配凝胶剂1～6份，酸度调节剂0.1～1份，促凝剂0.05～0.2份和果汁1～10份。

8.根据权利要求7所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖、三氯蔗糖、异麦芽酮糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖中的一种或多种；

和/或，所述酸度调节剂为选自柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、苹果酸、乳酸中的一种或多种。

9.根据权利要求1～8任一项所述的硬脆型凝胶果冻，其特征在于，所述原料包括如下重量份的组分：赤藓糖醇3～8份，白砂糖3～8份，胶体0.1～0.6份，麦芽糊精1～5份，乳酸钙0.1～0.2份，柠檬酸0.2～0.6份，柠檬酸钠0.01～0.05份，果汁1～6份；

所述胶体由如下重量份的组分组成：结冷胶0.1～0.5份，黄原胶0.01～0.03份。

10.权利要求1～9任一项所述的硬脆型凝胶果冻的制备方法，包括将原料混合、溶解、杀菌并灌装后，对灌装产品二次杀菌并冷却的步骤，其特征在于，所述二次杀菌为在91～101℃恒温杀菌20～30min；所述冷却为在二次杀菌后直接于10～16℃冷却30～60min。