JPH07184570A - 低カロリーのフルーツスプレツド - Google Patents

低カロリーのフルーツスプレツド

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JPH07184570A JP6273143A JP27314394A JPH07184570A JP H07184570 A JPH07184570 A JP H07184570A JP 6273143 A JP6273143 A JP 6273143A JP 27314394 A JP27314394 A JP 27314394A JP H07184570 A JPH07184570 A JP H07184570A
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Abstract

(57)【要約】 【構成】ａ．水； ｂ．果実または果実フレーバー； ｃ．アスパルテーム；サッカリン；アセスルフェーム−
Ｋ；それらの混合物；及びアスパルテーム、サッカリ
ン、又はアセスルフェーム−Ｋとスクラロースの混合物
からなるグループから選ばれた１種以上の強力な甘味
料； ｄ．低メトキシペクチン又はカラゲナンのゲル化剤； ｅ．カルボキシメチルセルロース； ｆ．グアーガム；そして ｇ．イナゴマメガム のゲル化生成物を含んで成る低カロリーのフルーツスプ
レッド。 【効果】 味覚に優れたフルーツスプレッドが提供でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は１種又はそれ以上の強力
な甘味料及び複数成分のヒドロコロイド混合物を含む低
カロリーのフルーツスプレッドに関する。
【０００２】
【発明の背景】従来の低カロリーで固形物の少ないフル
ーツスプレッド製品は、通常カロリーの競合製品に比し
て、本質的に甘味度が低く、甘味の質が劣り、そして口
当たりの幾つかの欠点を有する。前記欠点は、通常カロ
リーの、固形物の多い製品が持っている望ましい広がり
易さ及び舌ざわりに欠ける、粒状で、砕けやすく、薄い
口当たりを特徴とする。スクロースのような炭水化物の
甘味料は、多くの望ましい口当たり及び風味の特性を与
える。さらに、従来の低カロリー人工甘味料含有のフル
ーツスプレッド製品は、低糖製品と同様な、口当たり及
び風味の欠点を有する。
【０００３】従来の通常カロリーの、固形物の多いフル
ーツスプレッド製品には高メトキシペクチン類が使用さ
れる。これらのペクチン類は低ｐＨ及び高温状態に対し
て安定である；しかし、それらは多量の固形物が存在し
ないとゲル化しない。大部分の人工甘味料含有の、低糖
フルーツスプレッド製品（これらは糖分含有量を減少さ
せるために通常カロリーのスプレッドよりも固形物含有
量が少ない）はゲル化剤として低メトキシペクチン（カ
ルシウムで固化された）又はカラゲナンを使用する。し
かし、これらのゲル化剤で調製された製品では口当たり
の欠点は明白である。
【０００４】低カロリー（固形物の少ない）フルーツス
プレッドに対するカラゲナン及び低メトキシペクチンの
ような従来のヒドロコロイド系の使用は、実質が少なく
そして舌ざわりの良くないゲル構造をもたらすのみであ
る。常用の固形物の少ない調製物は固形物の多い製品の
口当たりには及ばない。
【０００５】過去数年間に渡り、幾つかの低カロリーの
アスパルテームで甘味したフルーツスプレッドが市場に
現れてきた。これらの製品の貯蔵安定性及び官能的性質
については大いに改善の余地がある。従来の通常カロリ
ーのフルーツスプレッドは通常約３．０−３．２のｐＨ
値を有する。市販されているアスパルテーム含有フルー
ツスプレッドは、従来のｐＨ値においてはアスパルテー
ムはかなりの期間棚に貯蔵するに十分な安定性を持たな
いため、３．６−３．７のｐＨ値を有する。しかし、
３．６−３．７の高いｐＨでは、特にグレープ製品にお
いては、３．０−３．２のｐＨで従来の製品によりもた
らされる特徴的な酸味／風味の側面が欠乏している。
又、より高いｐＨ値ではグレープジェリー等のある種の
フルーツスプレッドでは色素の安定性が減少する。現在
市販されているアスパルテーム含有のスプレッドは、た
とえ高めのｐＨにおいても、甘味料の安定性が少なく、
風味が悪く、そして（ｐＨを考慮しなくても）口当たり
が悪いため、十分に受容性があるとは言えない。
【０００６】米国では、サッカリンも又多くの低カロリ
ーフルーツスプレッドに使用可能である。サッカリン製
品は安定性は良い；しかし、それらはしばしば、苦味、
いつまでも残る後味があり、そして口当たりが良くな
い。
【０００７】通常カロリーの固形物の多い製品に全体的
官能的性質が近いような、低カロリーの、固形物の少な
いフルーツスプレッド製品を提供することが、本発明の
目的である。本目的は多成分ガム系を、アスパルテー
ム；サッカリン；アセスルフェーム−Ｋ；これらの混合
物；及びアスパルテーム、サッカリン、又はアセスルフ
ェーム−Ｋとスクラロースとの混合物から成るグループ
から選ばれる１種又はそれ以上の強力な甘味料と併用し
て使用することにより達成される。この多成分ヒドロコ
ロイド系は、これまでに市販されてきた低カロリーフル
ーツスプレッドに欠けていた、望ましい口当たりの特徴
を与える。
【０００８】
【発明の構成】本発明は、 ａ．水； ｂ．果実又は果実フレーバー； ｃ．アスパルテーム；サッカリン；アセスルフェーム−
Ｋ；それらの混合物；及びアスパルテーム、サッカリ
ン、又はアセスルフェーム−Ｋとスクラロースとの混合
物から成るグループから選ばれる強力な甘味料 ｄ．低メトキシペクチンまたはカラゲナンガム； ｅ．カルボキシメチルセルロース； ｆ．グアーガム；及び ｇ．イナゴマメガム を含んで成る組成物から製造される低カロリーフルーツ
スプレッドを提供する。更に、本発明のフルーツスプレ
ッドは、緩衝剤、酸、保存剤、及びフルーツスプレッド
に通常使用される他の同様な物質のうち１種又はそれ以
上を含むことができる。
【０００９】通常カロリーの固形物の多いフルーツスプ
レッド製品が持つ官能的性状（甘味の強度、甘味の質、
風味、等）、視覚的性状（色彩、透明度、光沢、等）、
及び口当たり（固さ、実質、舌ざわり、広がり易さ、
等）に近い低カロリーの固形物の少ないフルーツスプレ
ッド製品を提供することが本発明の主要な目的である。
このようなフルーツスプレッド製品にはジャム、ジェリ
ー、マーマレード、砂糖漬け及び関連製品が含まれる。
概括的な原則として、本発明のフルーツスプレッドは茶
匙１杯当たり約９カロリー（１グラム当たり約１．５カ
ロリーに相当する）以下をもたらすであろう。
【００１０】前記で定義されたように強力な甘味料及び
多成分ガム系との併用は、通常カロリーで固形分の多い
製品の性状に近い、低カロリーの低固形分含有量のフル
ーツスプレッドをもたらす。製品の目的とする質を達成
するためには、以下の製品の特徴、すなわち：１）受容
できる甘味の性質及び甘味料の安定性；２）受容できる
口当たりの質と安定性；３）受容できる色彩と安定性
（ｐＨ依存性）；及び４）カロリー含有量の著しい減少
（従って炭水化物固形物含量の減少）が必要である。
【００１１】前記に挙げられた４項目を満たすことが、
受容性のある低カロリーフルーツスプレッドの製造に必
要である。この４項目のいずれかが満たされないとその
製品の質を悪い方向に著しく変化させるので、すべての
項目が満たされることが必須である。これらの特徴は、
前記で定義されたような強力な甘味料、及び下記に詳述
するような多成分ガム系を使用することによりもたらさ
れる。
【００１２】本発明の低カロリーフルーツスプレッド製
造に使用される必要な成分は下記のものである：すなわ
ち、 ａ．水； ｂ．果実又は果実フレーバー ｃ．アスパルテーム；サッカリン；アセスルフェーム−
Ｋ；それらの混合物；及びアスパルテーム、サッカリ
ン、又はアセスルフェーム−Ｋとスクラロースとの混合
物； ｄ．低メトキシペクチン又はカラゲナンガム； ｅ．カルボキシメチルセルロース； ｆ．グアーガム；及び ｇ．イナゴマメガムである。
【００１３】幾つかの成分について下記に順次考察しよ
う：水は本発明のフルーツスプレッドにおいて約３０重
量％から７５重量％の割合で使用される。（特に言及さ
れない場合は、すべての百分率は、調製物の全重量に対
する重量である。）本発明の低カロリーフルーツスプレ
ッド中の水分の割合は通常カロリーのジャム及びジェリ
ーに比し著しく高い。水は嵩及びそれからゲルを生成す
る媒質を提供する。
【００１４】本発明のスプレッドは、製造するスプレッ
ドの種類に応じて、果実又は果実フレーバー又はその両
者を含有する。この原則は当該技術分野において良く理
解されている。例えば、グレープジェリー製造時には、
グレープジュース又は濃縮グレープジュース及びグレー
プフレーバーのエッセンスを使用することができ；イチ
ゴジャム製造時には恐らくイチゴフレーバーと併用し
て、イチゴの実をそのまま使用することができ；オレン
ジマーマレード製造時には、細かく切ったオレンジの
皮、オレンジの果汁、及びオレンジの果肉片を使用する
ことができる。果実及び果実フレーバーの種類及び割合
を選択する時に用いる原則は、通常カロリーのフルーツ
スプレッドを製造する時に用いるものと同様であり、当
該技術分野で既知のものである。概括的な原則として
は、果実又は果汁は約１５重量％から３０重量％の範囲
の量で使用し、濃縮果実フレーバーは通常約０．５重量
％から３重量％の範囲の量で使用するであろう。
【００１５】本発明に使用される栄養価のない強力な甘
味料は、アスパルテーム；サッカリン；アセスルフェー
ム−Ｋ；それらの混合物；及びアスパルテーム、サッカ
リン、又はアセスルフェーム−Ｋとスクラロースとの混
合物である。これらの強力な甘味料は当該技術分野で知
られている。それらの公式の化学名は下記の如くであ
る：アスパルテームはＮ−Ｌ−α−アスパルチル−Ｌ−
フェニルアラニン １−メチルエステルであり；サッカ
リンは１，２−ベンゾイソチアゾール−３（２Ｈ）−オ
ン １，１−ジオキサイドであり；アセスルフェーム−
Ｋは６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３
Ｈ）−オン ２，２−ジオキサイド、カリウム塩であ
り；そしてスクラロースは４−クロロ−４−デオキシ−
α−Ｄ−ガラクトピラノシル−１，６−ジクロロ−１，
６−ジデオキシ−β−Ｄ−フルクトフラノシドである。
【００１６】これらの強力な甘味料の性質と製造方法は
当該技術分野で知られている。
【００１７】強力甘味料は、望ましい程度の甘味を与え
るに十分な量を、本発明のフルーツスプレッド中に使用
され、その量は通常約０．０５％から約０．４％の範囲
内にあり、そして好ましくは約０．０６％から約０．３
５％の範囲内にある。砂糖又は他の炭水化物甘味料（通
常カロリーのスプレッドに比して少ない量で）がその調
製物中に含まれる場合は、より少ない強力甘味料を使用
するであろう。
【００１８】本発明のフルーツスプレッドは低メトキシ
ペクチン又はカラゲナンを含有する。ペクチンは食品工
業での使用がよく知られている市販商品である。ペクチ
ンは果実から採れる炭水化物物質であり、分子量の大き
な、長鎖の、一部メチル化されたポリガラクツロン酸の
鎖であると考えられている。低メトキシ“ＬＭ”ペクチ
ンは５０％未満のメチル化の度合いを有するペクチンで
ある。ＬＭペクチンのゲル化の機序は高メトキシ“Ｈ
Ｍ”ペクチンの機序とは実質的に異なる。“ＬＭ”ペク
チンを含む系でゲルを生成するためには、その系中に少
量の（例、そのフルーツスプレッドのレシピー中のＬＭ
ペクチンの重量の約０．００５％から約０．１％まで）
カルシウムイオンの存在が通常必要とされる。（高メト
キシペクチンはゲル生成のためには、かなりの量の砂
糖、並びに約３．０から３．２のｐＨを必要とする。）
ＬＭペクチンは特に高温の加工条件に晒されるとより低
いｐＨ（３．０）において安定なので、ＬＭペクチンは
本発明の使用に、特に、グレープスプレッドの製造の使
用に望ましい。（比較的低いｐＨを持つフルーツスプレ
ッド製品は、アスパルテームが使用強力甘味料の一つで
ない時に、本発明の方法に従って製造することができ
る。）ブドウに含まれる天然のアントシアニン色素（紫
／赤）の分解を抑制するために、製品のｐＨを約３．０
に低下させることが望まれる；この分解は望ましくない
茶色の生成をもたらす。従って、本発明のグレープスプ
レッドを３．０のｐＨで調製し、ＬＭペクチンを使用す
ると、典型的な加工条件及び期待される棚貯蔵期間中の
貯蔵条件下で安定な製品をもたらす。ＬＭペクチンは本
発明のグレープスプレッドに約０．８５重量％から１．
２５重量％の割合で使用される。
【００１９】より高いｐＨ値（例、３．６−３．７のｐ
Ｈ値）で調製される、イチゴ、ラズベリー、オレンジ、
等のブドウ以外のフルーツスプレッド、ジャム及びジェ
リーの調製においては、カラゲナン（ＬＭペクチンと並
んで）も又ゲル化剤として使用することができる。カラ
ゲナンも又食品工業における使用が周知の市販商品であ
る。これはトチャカとして知られている海草から採れる
多糖である。カラゲナンは通常約０．４５重量％から
０．５０重量％の割合で使用される。
【００２０】本発明の主要な新規性はカルボキシメチル
セルロース、グアーガム及びイナゴマメガムの混合物を
使用することにある。これらの三種の物質の混合はＬＭ
ペクチン又はカラゲナンのゲルに望ましい口当たりの性
質を与える。これら三種の物質は市販商品であり食品工
業におけるそれらの使用は良く知られている。カルボキ
シメチルセルロース（しばしば“ＣＭＣ”と称される）
はセルロースを水酸化ナトリウムで処理し次いでモノク
ロロ酢酸ナトリウムと反応させることにより製造され
る。本発明のフルーツスプレッドには食品グレードのＣ
ＭＣが約０．１５重量％から約０．６重量％の割合で使
用される。グアーガムはグアーの木から採取されるガラ
クトマンナン多糖である。これは本発明のフルーツスプ
レッド中に約０．０５重量％から約０．６０重量％の割
合で使用される。イナゴマメガムはイナゴマメの木の種
から採取されるその他のガラクトマンナンである。これ
は本発明のフルーツスプレッド中に約０．００５重量％
から約０．１０重量％の割合で使用される。
【００２１】このフルーツスプレッドは当該技術分野で
知れらている方法と同様な方法により製造することがで
きる。下記の実施例は製造の具体的方法を示す。一点を
強調する必要がある。下記の実施例中に具体的に示され
ているように、本発明に使用される幾つかのガム類は高
度剪断攪拌を用いて分散されることが重要である。（通
常カロリーのフルーツ製品の従来の加工方法は高度剪断
攪拌を必要としない。）その他のすべての加工段階は当
該技術分野で知られた方法と同様である。
【００２２】
【実施例】下記の実施例は本発明を具体的に示す： （実施例１）グレープジェリー 低カロリー − ２カロリー スクラロース及びアセスルフェーム−Ｋの甘味料含有 ８５％−９０％のカロリーを減少させ、スクラロース／
アセスルフェーム−Ｋにより甘味付けしたグレープスプ
レッドを本発明の原則に従って製造した。このフルーツ
スプレッドは２カロリー／茶匙を含み、一方通常カロリ
ーのグレープジェリーは典型的には１７−１８カロリー
／茶匙を含む。低カロリーのグレープスプレッドは１４
−１８％の可溶性の固形物を含み、３．０−３．２のｐ
Ｈを有し、そして市販の通常カロリーのグレープジェリ
ーと同等の甘味を有するように調製した。成分と製造方
法を以下に示す。
【００２３】製品の配合 成分 量（グラム） 水 ５９３２．８ 濃縮グレープジュース １５２０ グレープエッセンス １００ 天然グレープフレーバー １６０ ＬＭペクチン １００ リン酸 ６４ ソルビン酸カリウム ２８ ヘキサメタリン酸ナトリウム ２０ クエン酸 １６ スクラロース １１．２ アセスルフェーム−Ｋ ４ カルボキシメチルセルロース ２４ グアーガム １２ イナゴマメガム ４ 塩化カルシウム ４ 合計 ８０００．０成分の出所 濃縮グレープジュース ６８°Brix Welch's 水 蒸留、脱イオン化 グレープエッセンス １５０倍 Great Lakes 天然グレープフレーバー ＃５−８７９８ Bush Boake Allen リン酸 ２５％溶液 Rhone Poulenc ソルビン酸カリウム ２０％溶液 Pfizer ヘキサメタリン酸ナトリウム Rhone Poulenc クエン酸 ５０％溶液 Pfizer スクラロース ２５％濃縮液 McNeil Specialty Products Co. アセスルフェーム−Ｋ 粉末 Hoechst-Celanese カルボキシメチルセルロース ＃７Ｈ３ＳＦ Aqualon グアーガム ＦＧ．１．ＨＶ Colony Import & Export ＬＭペクチン LM 104-AS Hercules 塩化カルシウム 二水和物 Mallinckrodt 製造方法 ： 機器：強力剪断攪拌機 ホットプレート加熱用機器 １．ＬＭペクチン、カルボキシメチルセルロース、グア
ーガム、イナゴマメガム及びヘキサメタリン酸ナトリウ
ムをドライブレンドする。
【００２４】２．強力剪断攪拌機を使用してガムをブレ
ンドした混合物を沸騰水に溶解する。 ３．濃縮グレープジュース（６８°Brix）を緩徐に添加
する。
【００２５】４．スクラロース及びアセスルフェーム−
Ｋ及びソルビン酸塩溶液を添加する。 ５．グレープエッセンス、塩化カルシウム及びグレープ
フレーバーを添加する。 ６．リン酸及びクエン酸溶液を添加する。
【００２６】７．水を添加して１００％収量にバッチを
標定する。
【００２７】８．１６５°Ｆ（７３．９℃）に加熱す
る。
【００２８】９．熱いうちに瓶に充填する（最低１６５
°Ｆ（７３．９℃））。この工程中、一定して攪拌し１
６５°Ｆ（７３．９℃）の最低温度を維持する。
【００２９】１０．瓶に蓋をし、少なくとも１分間ひっ
くり返してから氷浴で冷却する。
【００３０】大体の規格 ｐＨ： ３．１６ Ｂｘ−Ｔｃ：１６．４＠２５．３℃ Ａw ： ０．９７３＠２４．４℃ （実施例２）グレープジェリー 低カロリー − ２カロリー アスパルテーム及びアセスルフェーム−Ｋの甘味料含有 ８５％−９０％のカロリーを減少させ、アスパルテーム
／アセスルフェーム−Ｋで甘味付けしたグレープスプレ
ッドを本発明の原則に従って製造した。このフルーツス
プレッドは２カロリー／茶匙を含み、一方通常カロリー
のグレープジェリーは典型的には１７−１８カロリー／
茶匙を含む。この低カロリーのグレープスプレッドは１
４−１８％の可溶性固形物を含み、３．４−３．５のｐ
Ｈを持ち、そして市販の通常カロリーのグレープジェリ
ーと同等の甘味を持つように配合した。成分と製造方法
を次に示す。
【００３１】製品の配合 成分 量（グラム） 水 ５９４０ 濃縮グレープジュース １５２０ グレープエッセンス １００ 天然グレープフレーバー １６０ ＬＭペクチン １００ ソルビン酸カリウム ２８ ヘキサメタリン酸ナトリウム ２０ アスパルテーム ４ アセスルフェーム−Ｋ ４ カルボキシメチルセルロース ２４ グアーガム １２ イナゴマメガム ４ 塩化カルシウム ４ 合計 ８０００．０成分の出所 濃縮グレープジュース ６８°Brix Welch's 水 蒸留、脱イオン化 グレープエッセンス １５０倍 Great Lakes 天然グレープフレーバー ＃５−８７９８ Bush Boake Allen ソルビン酸カリウム ２０％溶液 Pfizer ヘキサメタリン酸ナトリウム Rhone Poulenc アスパルテーム 粉末 Nutrasweet アセスルフェーム−Ｋ 粉末 Hoechst-Celanese カルボキシメチルセルロース ＃７Ｈ３ＳＦ Aqualon グアーガム ＦＧ．１．ＨＶ Colony Import & Export ＬＭペクチン LM 104-AS Hercules 塩化カルシウム 二水和物 Mallinckrodt 製造方法 ： 機器：強力剪断攪拌機 ホットプレートの加熱用機器 １．ＬＭペクチン、カルボキシメチルセルロース、グア
ーガム、イナゴマメガム及びヘキサメタリン酸ナトリウ
ムをドライブレンドする。
【００３２】２．強力剪断攪拌機を使用してガムをブレ
ンドした混合物を沸騰水に溶解する。 ３．濃縮グレープジュース（６８°Brix）を緩徐に添加
する。
【００３３】４．アスパルテーム及びアセスルフェーム
−Ｋ及びソルビン酸塩溶液を添加する。
【００３４】５．グレープエッセンス、塩化カルシウム
及びグレープフレーバーを添加する。 ６．水を添加して１００％収量にバッチを標定する。
【００３５】７．１６５°Ｆ（７３．９℃）に加熱す
る。
【００３６】８．熱いうちに瓶に充填する（最低１６５
°Ｆ（７３．９℃））。この工程中、一定して攪拌し１
６５°Ｆ（７３．９℃）の最低温度を維持する。
【００３７】９．瓶に蓋をし、少なくとも１分間ひっく
り返してから氷浴で冷却する。
【００３８】大体の規格 ｐＨ： ３．４７−３．５ Ｂｘ−Ｔｃ： １６．８＠２４．５℃ Ａw ： ０．９６８＠２３．９℃ （実施例３）グレープジェリー 低カロリー − ２カロリー アスパルテーム及びサッカリンの甘味料含有 ８５％−９０％のカロリーを減少させ、アスパルテーム
／サッカリンで甘味付けしたグレープスプレッドを本発
明の原則に従って製造した。このフルーツスプレッドは
２カロリー／茶匙を含み、一方通常カロリーのグレープ
ジェリーは典型的には１７−１８カロリー／茶匙を含
む。この低カロリーのグレープスプレッドは１４−１８
％の可溶性固形物を含み、３．４−３．５のｐＨを持
ち、そして市販の通常カロリーのグレープジェリーと同
等の甘味を持つように配合した。成分と製造方法を下記
に示す。
【００３９】製品の配合 成分 量（グラム） 水 ５９４２．５６ 濃縮グレープジュース １５２０ グレープエッセンス １００ 天然グレープフレーバー １６０ ＬＭペクチン １００ ソルビン酸カリウム ２８ ヘキサメタリン酸ナトリウム ２０ アスパルテーム １．６ サッカリンナトリウム ３．８４ カルボキシメチルセルロース ２４ グアーガム １２ イナゴマメガム ４ 塩化カルシウム ４ 合計 ８０００．０成分の出所 濃縮グレープジュース ６８°Brix Welch's 水 蒸留、脱イオン化 グレープエッセンス １５０倍 Great Lakes 天然グレープフレーバー ＃５−８７９８ Bush Boake Allen ソルビン酸カリウム ２０％溶液 Pfizer ヘキサメタリン酸ナトリウム Rhone Poulenc アスパルテーム 粉末 Nutrasweet サッカリンナトリウム 粉末 PMC Specialties Group カルボキシメチルセルロース ＃７Ｈ３ＳＦ Aqualon グアーガム ＦＧ．１．ＨＶ Colony Import & Export ＬＭペクチン LM 104-AS Hercules 塩化カルシウム 二水和物 Mallinckrodt 製造方法 ： 機器：強力剪断攪拌機 ホットプレートの加熱用機器 １．ＬＭペクチン、カルボキシメチルセルロース、グア
ーガム、イナゴマメガム及びヘキサメタリン酸ナトリウ
ムをドライブレンドする。
【００４０】２．強力剪断攪拌機を使用してガムをブレ
ンドした混合物を沸騰水に溶解する。 ３．濃縮グレープジュース（６８°Brix）を緩徐に添加
する。
【００４１】４．アスパルテーム及びサッカリン及びソ
ルビン酸塩溶液を添加する。
【００４２】５．グレープエッセンス、塩化カルシウム
及びグレープフレーバーを添加する。 ６．水を添加してバッチを１００％収量に標定する。
【００４３】７．１６５°Ｆ（７３．９℃）に加熱す
る。
【００４４】８．熱いうちに瓶に充填する（最低１６５
°Ｆ（７３．９℃））。この工程中、一定して攪拌し１
６５°Ｆ（７３．９℃）の最低温度を維持する。
【００４５】９．瓶の蓋をし、少なくとも１分間ひっく
り返してから氷浴で冷却する。
【００４６】大体の規格 ｐＨ： ３．３４ Ｂｘ−Ｔｃ： １５．８＠２４．５℃ Ａw ： ０．９７６＠２３．０℃ （対照実施例１）グレープジェリー 低カロリー − ２カロリー スクラロースの甘味料含有 ８５％−９０％のカロリーを減少させ、スクラロースで
甘味付けしたグレープスプレッドを、１９９２年６月１
８日提出の、本申請者の親申請書第９００，６４３号に
公開され請求された発明の原則に従って製造した。この
フルーツスプレッドは２カロリー／茶匙を含み、一方通
常カロリーのグレープジェリーは典型的には１７−１８
カロリー／茶匙を含む。本低カロリーのグレープスプレ
ッドは１４−１８％の可溶性固形物を含み、３．０−
３．２のｐＨを持ち、そして市販の通常カロリーのグレ
ープジェリーと同等の甘味を持つように配合した。成分
と製造方法を次に示す。
【００４７】製品の配合 成分 百分率（湿量） 水 ７４．０１ 濃縮グレープジュース １９．００ 天然グレープフレーバー ２．００ グレープエッセンス １．２５ ＬＭペクチン １．２５ リン酸 ０．８０ ソルビン酸カリウム ０．３５ スクラロース ０．３４ カルボキシメチルセルロース ０．３０ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．２５ クエン酸 ０．２０ グアーガム ０．１５ イナゴマメガム ０．０５ 塩化カルシウム ０．０５ 合計 １００．００成分の出所 濃縮グレープジュース ６８°Brix Welch's 砂糖 微細なグラニュール糖 Amstar 水 蒸留、脱イオン化 グレープエッセンス １５０倍 Great Lakes 天然グレープフレーバー ＃５−８７９８ Bush Boake Allen リン酸 ２５％溶液 Rhone Poulenc ソルビン酸カリウム ２０％溶液 Pfizer ヘキサメタリン酸ナトリウム Rhone Poulenc クエン酸 ５０％溶液 Pfizer スクラロース ２５％濃縮液 McNeil Specialty Products Co. カルボキシメチルセルロース ＃７Ｈ３ＳＦ Aqualon グアーガム ＦＧ．１．ＨＶ Colony Import & Export ＬＭペクチン LM 104-AS Hercules 塩化カルシウム 二水和物 Mallinckrodt イナゴマメガム ＦＬ ５０−５０ Hercules 製造方法 ： 機器：強力剪断攪拌機 ホットプレートの加熱用機器 １．ＬＭペクチン、カルボキシメチルセルロース、グア
ーガム、イナゴマメガム及びヘキサメタリン酸ナトリウ
ムをドライブレンドする。
【００４８】２．強力剪断攪拌機を使用してガムをブレ
ンドした混合物を沸騰水に溶解する。 ３．濃縮グレープジュース（６８°Brix）を緩徐に添加
する。
【００４９】４．スクラロース及びソルビン酸塩溶液を
添加する。
【００５０】５．グレープエッセンス、塩化カルシウム
及びグレープフレーバーを添加する。 ６．リン酸及びクエン酸溶液を添加する。
【００５１】７．水を添加してバッチを１００％収量に
標定する。
【００５２】８．熱いうちに瓶に充填する（最低１６５
°Ｆ（７３．９℃））。この工程中、一定して攪拌し最
低温度１６５°Ｆ（７３．９℃）を維持する。
【００５３】大体の規格 ｐＨ： ３．０−３．２ Ｂｒｉｘ： １６．０ Ａw ： ０．９５ 実施例１−３及び対照実施例１に従って製造したグレー
プジェリーのサンプルは（ａ）１年間５℃で，及び
（ｂ）７カ月間３５℃で、その後５カ月間５℃で貯蔵し
た。次いでそれらのサンプルを、それらに含まれる強力
甘味料の含有量につき分析した。表１は初期濃度、及び
５℃と３５℃で１年間貯蔵後の濃度を示す。 表１ 実施例 貯蔵 分析値（ｐｐｍ） スクラロース アセスルフェーム アスパルテーム サッカリン −Ｋ 対照 初期 ８５０ ５℃ ８４７ 35、5 ℃ ８６９ １ 初期 ３５０ ５００ ５℃ ３５９ ４８５ 35、5 ℃ ３３４ ３７０ ２ 初期 ５００ ５００ ５℃ ５０９ ４８０ 35、5 ℃ ４１２ ４２ ３ 初期 ２００ ４８０ ５℃ ２０９ ４７０ 35、5 ℃ ２１ ２４０ 実施例１−３のグレープジェリー製品は下記の方法に従
って評価し、新規に購入した通常カロリーのグレープジ
ェリー（Welch's ）と比較した： 貯蔵安定性の研究及び官能評価 実施例１、２、及び３、及び対照実施例１の、２カロリ
ー含有のスプレッドを５℃及び２０℃で１年間貯蔵し
た。（対照実施例１のグレープジェリーは又３０℃でも
貯蔵した。）そのグレープスプレッドを官能的受容性に
つき１２カ月目に評価し、新規に購入した市販の通常カ
ロリーのグレープジェリー（Welch's)と比較した。
【００５４】貯蔵した低カロリーの、強力甘味料含有の
グレープジェリーの官能特性を、新規に購入した、市販
の通常カロリーのグレープスプレッド（Welch's グレー
プジェリー）と比較して評価するために、説明的な官能
分析及び受容性テストを使用した。この評価に２０人か
ら３０人の成人の討論者が参加した。討論者達に１００
点の体系化されていない線目盛りを用いて、それらのス
プレッド類の甘味の強度、酸味の強度、風味の相違の度
合い、及び甘味の後味の度合いを採点するよう要請し
た。討論者達には又９点の快楽目盛り（１＝非常に嫌い
である、５＝好きでも嫌いでもない、９＝非常に好まし
い）を使用してその製品の受容性を評価するよう要請し
た。これらの評価には甘味の受容性、酸味の受容性、全
体的な風味に対する好み、全体的な口当たりに対する好
み、全体的な製品に対する好み、及び広がり易さに対す
る好みについての評価が含まれた。データは分散分析と
Turkey's HSDテストを使用して分析した。
【００５５】平均値及び有意差を含むこれらの評価の結
果は次の表２に示される。更に、平均値及び有意差を含
む甘味、酸味、風味、広がり易さ、口当たり、及び全体
的な製品の質についての評価の結果は図１−図８として
示されるグラフに表す。
【００５６】
【表１】
【００５７】目盛りのコード：肩数字が付いている平均
値はそれらの官能サンプルコード番号のサンプルと有意
差（ｐ＜０．０５又は０．１０）がある。
【００５８】 ＮＳＤ＝ ９５％の有意性でサンプル間に有意差なし Ｕ＝ ０＝なし、から１００＝極限、まで設定された体
系化されない線評価 ９Ｈ＝ １＝極端に嫌いだ、５＝好きでも嫌いでもな
い、から９＝非常に好ましい、まで設定された９点の快
楽評価サンプルの確認 １ スクラロース ８５０ｐｐｍ、５℃ ２ スクラロース ８５０ｐｐｍ、２０℃ ３ スクラロース ３５０ｐｐｍ／アセスルフェーム−
Ｋ ５００ｐｐｍ、５℃ ４ スクラロース ３５０ｐｐｍ／アセスルフェーム−
Ｋ ５００ｐｐｍ、２０℃ ５ アスパルテーム ５００ｐｐｍ／アセスルフェーム
−Ｋ ５００ｐｐｍ、５℃ ６ アスパルテーム ５００ｐｐｍ／アセスルフェーム
−Ｋ ５００ｐｐｍ、２０℃ ７ アスパルテーム ２００ｐｐｍ／サッカリン ４８
０ｐｐｍ、５℃ ８ アスパルテーム ２００ｐｐｍ／サッカリン ４８
０ｐｐｍ、２０℃ ９ 地方のコンビニエンスストアで購入したWelch's の
通常カロリーの対照製品（バッチＮｏ．３Ｎ１７Ｈ１０
Ｊ） 本発明の主な特徴及び態様を以下に示す。
【００５９】１．茶匙１杯当たり９カロリー以下を含む
フルーツスプレッドであって、 ａ．水； ｂ．果実または果実フレーバー； ｃ．アスパルテーム；サッカリン；アセスルフェーム−
Ｋ；それらの混合物；及びアスパルテーム、サッカリ
ン、又はアセスルフェーム−Ｋとスクラロースの混合物
からなるグループから選ばれた１種又はそれ以上の強力
な甘味料； ｄ．低メトキシペクチン又はカラゲナンのゲル化剤； ｅ．カルボキシメチルセルロース； ｆ．グアーガム；そして ｇ．イナゴマメガム のゲル化生成物からなる前記スプレッド。
【００６０】２．前記果実がブドウであり、ゲル化剤が
低メトキシペクチンである１項のフルーツスプレッド。
【００６１】３．前記ゲル化剤がカラゲナンである１項
のフルーツスプレッド。
【００６２】４．前記強力甘味料がスクラロースとアセ
スルフェーム−Ｋの混合物である１項のフルールスプレ
ッド。
【００６３】５．前記強力甘味料がアスパルテームとア
セスルフェーム−Ｋの混合物である１項のフルーツスプ
レッド。
【００６４】６．前記強力甘味料がアスパルテームとサ
ッカリンの混合物である１項のフルーツスプレッド。
【図面の簡単な説明】
【図１】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、スクラロース及びアセスルフェーム−Ｋの強力甘
味料含有の本発明のフルーツスプレッドを、５℃及び２
０℃で１年間貯蔵した後の、甘味、酸味、及び風味を示
すグラフである。
【図２】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、スクラロース及びアセスルフェーム−Ｋの強力甘
味料含有の本発明のフルーツスプレッドを、５℃及び２
０℃で１年間貯蔵した後の、広がり易さ、口当たり、及
び全体的な品質を示すグラフである。
【図３】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、アスパルテーム及びアセスルフェーム−Ｋの強力
甘味料含有の本発明のフルーツスプレッドを、５℃及び
２０℃で１年間貯蔵した後の、甘味、酸味、及び風味を
示すグラフである。
【図４】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、アスパルテーム及びアセスルフェーム−Ｋの強力
甘味料含有の本発明のフルーツスプレッドを、５℃及び
２０℃で１年間貯蔵した後の、広がり易さ、口当たり、
及び全体的な品質を示すグラフである。
【図５】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、アスパルテーム及びサッカリンの強力甘味料含有
の本発明のフルーツスプレッドを、５℃及び２０℃で１
年間貯蔵した後の、甘味、酸味、及び風味を示すグラフ
である。
【図６】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、アスパルテーム及びサッカリンの強力甘味料含有
の本発明のフルーツスプレッドを、５℃及び２０℃で１
年間貯蔵した後の、広がり易さ、口当たり、及び全体的
な品質を示すグラフである。
【図７】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、スクラロースの強力甘味料含有の本発明のフルー
ツスプレッドを、５℃及び２０℃で１年間貯蔵した後
の、甘味、酸味、及び風味を示すグラフである。
【図８】新規に購入した通常カロリーの市販製品と比較
した、スクラロースの強力甘味料含有の本発明のフルー
ツスプレッドを、５℃及び２０℃で１年間貯蔵した後
の、広がり易さ、口当たり、及び全体的な品質を示すグ
ラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 トーマス・アール・デイビス アメリカ合衆国ペンシルベニア州19067ヤ ードレイ・キーテイングドライブ491 (72)発明者 フランソワ・ワイ・マニエール アメリカ合衆国ニユージヤージイ州08550 プリンストンジヤンクシヨン・オーバーン プレイス２ (72)発明者 スーザン・エリン・シヤープ アメリカ合衆国ニユージヤージイ州08873 サマーセツト・マツクネアコート161

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 茶匙１杯当たり９カロリー以下を含むフ
    ルーツスプレッドで、 ａ．水； ｂ．果実又は果実フレーバー； ｃ．アスパルテーム；サッカリン；アセスルフェーム−
    Ｋ；それらの混合物；及びアスパルテーム、サッカリ
    ン、又はアセスルフェーム−Ｋとスクラロースとの混合
    物を含むグループから選ばれる１種又はそれ以上の強力
    な甘味料； ｄ．低メトキシペクチン又はカラゲナンのゲル化剤； ｅ．カルボキシメチルセルロース； ｆ．グアーガム；及び ｇ．イナゴマメガム のゲル化生成物を含んでなる前記フルーツスプレッド。
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