JPS59192045A - ジヤム様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なジャム様食品に関するものである。

従来よりジャム類として、ジャム、ゼリー、マーマレー
ドおよびブレザーゾなどが知られている。

ジャムは果実をパルプ状にしたのち砂糖と煮つめたもの
であり、ゼリーは果汁に砂糖を加えて煮熟したのち冷却
して膠化状としたものであり、マーマレードはゼリー中
に果実または果皮の切片をけん垂させたものであり、そ
してブレザーブは果肉の粒形を保持しつつ砂糖と共にゲ
ル化するまで煮込んで粘性状としたものである。

ところで、現代のように食生活の多様化した時代にあっ
ては、上記したような従来のジャム類のように製造の際
いずれも加熱煮込みされて果実はゲル化し、しかも生鮮
果実の風味は散逸されてしまったようなものとは異なっ
た新鮮味のあるジャム様食品の開発も待たれているとこ
ろである。

この様な現状にあって本発明は、従来のジャム類では味
わえないような原料果物の食感、風味をほぼそのまま保
持し、かつ全体的に従来のジャム類の態様を有した全く
新しいタイプのジャム様食品を提供することを目的とす
る。

上記の目的を達成した本発明は、実質的に生の果物の果
肉片と、甘味性粘稠媒体とから主とじて構成されている
ジャム様食品を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明のジャム様食品は、従来のジャム類が果実に含ま
れているペクチンの酸および加えられた糖の存在下にお
けるゼリー化を利用したものであるのに対して、このよ
うな果実自体のゼリー化をむしろ利用しないで果物の果
肉片を実質的に生の状態に保持してこれを甘味性粘稠媒
体中にけん垂させたようにして全体としてジャム様形態
としたものである。ここにおいて、「実質的に生」とは
、生鮮時に比べて若干軟化しただけで生のときの硬さが
ほぼ保たれた状態にあることを意味する。具体的には、
例えば、リンゴ、洋ナシなどであれば表面は多少軟化し
ていても中心部はまだサクサクとした状態にある程度を
、ノξイナッゾル、アンズなどであればほぼ生のままの
ジューシイ−感がある程度を、また、ミカン、イチゴな
どであれば外形が崩れていない、より具体的にはミカン
であっては砂の５形態が維持されていて、食したときま
だプチュツとするような程度を意味する。また、「甘味
性粘稠媒体」とは、甘味剤と粘稠剤とから主として成る
ものであって、果肉片との共存において果肉内から移動
してくる若干の水分を含み、全体的に粘性を帯びた液状
体を意味する。

このような本発明のジャム様食品をなす原料に関してま
ず説明する。

本発明の原料果物は、従来のジャム類に原料として用い
られているものと何ら異なることはなく、例えば、リン
ゴ、洋ナシ、・ξイナツゾル、アンズ、ミカン、イチゴ
、プラム、イチジク、ブドウ、モモ等を挙げることがで
きる。これらの果実は、そのまま、あるいは必要に応じ
て剥皮したり適当な大きさ、例えば３〜２ｏ醋程度、に
切って用いる。

甘味剤としては、従来のジャム類に用いられ℃いるもの
と何ら異なることはな（、例えは、砂糖、ブドウ糖、果
糖、水あめ等を挙げることができる。

また、最終製品として低カロリーのものを意図する場合
などには、例えば、水あめのうち還元麦芽糖水アメ、更
には、ステビオサイＦ１サッカリン、ジベプタイＰ甘味
剤などを用いればよい。これら甘味剤の使用量は、最終
製品の所望の甘さ、果実の種類、用いる甘味剤の種類等
により異なるので一概には定め難いが、砂糖、ブドウ糖
、果糖などの甘味剤であれば、概して、果物の果肉片、
甘味剤および粘稠剤を含む全原料の約１０〜４０チ程度
が好ましい。あまり多すぎると果肉の水分が脱水されす
ぎて生鮮果実の食感および風味が乏しくなり、また最終
的に粘性が低下しすぎてジャム様粘度が得難くなり、他
方、あまり少なすぎると果肉内から果肉外への水分の移
動が少なすぎて最終製品に適切な、ジャム様粘度を与え
難いからである。尚、甘味剤を添加しないときは、果実
からの水分の浸出が少ないので、粘稠剤により適度な粘
度が出るように清水等を適量添加するとよい。

粘稠剤としては、ガム質または澱粉質から選ばれるもの
一種あるいは二種以上が用いられる。ガム質の代表的な
例を挙げるならば、キサンタンガム、ローカストビーン
ガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸、ペクチ
ン等がある。このうち、キサンタンガムおよびローカス
トビーンガムは糸ひき性があるという粘性特性を有し、
カラギーナンおよびアルギン酸は少量では粘性が低（、
多量では流動性がなくなるという特性を有する。

また、澱粉質の代表的な例を挙げるならば、小麦澱粉、
とうもろこし澱粉、ワキシーコーンスターチ等があり、
それぞれα化の面からは非α化澱粉およびα化澱粉があ
る。非α化澱粉のα化は常法に準じて、例えば、水を加
えて加熱した後急速に高温で乾燥することにより行えば
よいが、このようにして得られるα化澱粉は市販されて
いるので、本発明においてα化澱粉を用いるときは市販
品が好ましく用いられる。これら粘稠剤の使用量は、用
いる粘稠剤の種類、同時に添加使用する甘味剤の種類お
よびその使用量等により異なるので一概には定め難いが
、前記した甘味剤を全原料の約１０〜４０チ程度を用い
る一般的な場合について述べると、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム等は全原料の０．０１
〜１％、好ましくは０．１〜０．３俤程度を、カラギー
ナン、アルギン酸、ペクチン等は全原料の０，１〜１．
５％、好ましくは０．３〜０．６チ程度を、そして澱粉
質はいずれも全原料の１〜５％、好ましくは２〜３％程
度を目安とすればよい。あまり多すぎても粘性の点で最
終製品にジャム様の食感を与え難くなり、その上、多量
であると高粘度になりすぎ製造過程において均一な加熱
が困難となるなどの作業上の問題も生じてくる。尚、二
種以上を用いるときは種類に応じて上記の範囲を目安と
して適宜決定すればよい。

本発明において粘稠剤としてα化澱粉と非α化澱粉との
併用が特に好ましいといえる。これは、本発明の、ジャ
ム様食品を、例えば、後述するように表面掻取式熱交換
機等を用いてこれに諸原料を送り込んで連続的に加熱を
行なって製造しようとするときに、通常固形物（果肉片
）と液状物（甘味性粘稠媒体）とが分離しがちでそれ故
均−な加熱が幾分図り難いのであるが、粘稠剤としてα
化澱粉と非α化澱粉とを併用すると、送り込み時点では
α化澱粉により粘性が与えられて固形物の沈澱が防止で
きて、史に熱交換機中で加熱が進むにつれα化澱粉の粘
度が低下してくるのに対して併用した非α化澱粉のα化
が徐々にもたらされて全体としてほぼ一定した粘度が維
持されるようになり、その結果固形物の分離も防止され
うるかもである。

本発明のジャム様食品に必要に応じて用いうる他の原料
としては、本発明の目的を損ねない製品が得られる限り
において従来この種の食品に用いられているものすべて
を含み、例えば、クエン酸等の食用有機酸、レモン果汁
、香辛料（例、シナモン）、香料等を挙げることができ
る。尚、これら原料の使用量は適宜定めればよい。

本発明のジャム様食品は上記したようなものを原料とす
るものであるが、これらから、本発明のジャム様食品、
即ち、原料果物の果実片を実質的に生の状態に保持して
これを甘味性粘稠媒体中にけん垂させたようにして全体
としてジャム様形態となったものを実際に製造する方法
は、特に限定的ではないが、一般的には下記に説明する
方法によって好ましく製造することができる。

予定した原料を所定の配合割合で混合した後、果肉が軟
化しないで実質的に生の状態にある程度に加熱し、具体
的には、例えば、品温が７５〜１００℃に達した時点で
加熱を止めて、本発明のジャム様食品とする。果肉が実
質的に生の状態を保持しうる限り］００℃より高（ても
よいが、あまり高すぎると味、色、香などにおいて製品
の品質劣化が認められるようになる。同様に、７５℃よ
り低いと加熱不足により果実中の酵素の失活等が充分に
なされないために保存中に製品の品質劣化が認められる
ようになる。上記の製造法において加熱の手段としては
、例えば、チューブラ−ヒーター、表面掻取式熱交換機
、二重釜等が好ましく用いられる。特に、前二者は連続
的な製造が可能であるのでより好ましいといえる。

上記のようにして製造されうる本発明のジャム様食品は
、果物の果肉片を実質的に生の状態で保持して含む甘味
性粘稠媒体・の粘度が、当分野でゼリ一点の決定に通常
用いられているスプーンテストによりこの媒体物を杓子
ですくいこれを傾けて滴下させた際杓子に一部固着し薄
く広がって切れ落ちるようになっている状態にあるのが
好ましい。

これによって従来の、ジャム類の各種使用態様において
、例えば・ξン等に塗付して用いたりする際、それらと
同じように用い易くすることかで般るばかりか、従来の
ジャム類では考えられなかったような、例えば、／クイ
フィリングとしての使用の際極めて取り扱い易いものと
することができる。

本発明のジャム様食品はそのまま、あるいはチルＰ保管
して使用に供することかでき、従来の、ジャム類の各種
使用態様において従来のジャム類と同様に用いることが
でき、かつこれらでは全く味えないような原料果物の食
感、風味をほぼそのまま貧する人に与えることかできる
ものであるばかりか、従来のジャム類では考えられなか
ったようなＡイフイリングの原料としても利用できるな
ど、従来のジャム類の使用態様を更に拡大しうるもので
ある。

以下の試験例は、本発明において用いる粘稠剤の種類に
より最終製品の貢感、風味等に与える影＃乞示すと共に
、これら本発明の、ジャム様食品と従来のジャム類のう
ち特にブレザーブ品との食感、風味等の違いについて示
すものである。尚、本発明において係および部はいずれ
も重量基準である。

試験例 原料果物としてリンゴを用いて本発明のジャム様食品を
以下の通りに製造した。

剥皮し、芯取りしだ後５ＩＩＩＩＩ＋角のダイス状に切
ったリンゴ８０部と砂糖加部と粘稠剤とをよく混合した
後、表面掻取式熱交換機に導入し、出口品温が９０℃に
なるように加熱して本発明のジャム様食品とした。この
際上記の粘稠剤の種類を変え、またその種類に応じて配
合割合を変えて会計９種類の食品を得た。

また、対照として従来のブレザーゾ品を、粘稠剤として
キサンタンガムとワキシーコーンスターチを２．２係の
割合で用いた他は同じ原料を用い、まずよく混合した後
予め３０分間煮込んで濃縮し、次いで上記の本発明のジ
ャム様食品と同様にして加熱処理をして製造した。

得られた各食品を、本発明の目的とする原料果物の食感
、風味がほぼそのまま保持されているかの点に関して調
べたところ、結果は下表の通りであった。尚、下表にお
いては表面掻取式熱交換機での加熱の際の固形物と液状
物との各々の場合の分離状況をも合わせて示した。

備考１０食感における記号は下記の意味を有する。

×・・・果実片の形はのこっているが軟化していて生の
果物の食感はない △・・・果実片は原料果物の食感をほぼ保持して良好で
あるが、粘稠剤の種類によっては甘味性粘稠媒体に若干
問題が認められる ○・・・食感、粘性とも良好 ◎・・・食感、粘性とも極めて良好 備考２、風味における記号は下記の意味を有する。

×・・・生鮮果実の風味は散逸して乏しいＯ・・・風味
良好 備考３９分離状況における記号は下記の意味を有する。

×・・・固形物と液状物とが分離し【均一な加熱が図ｔ
）難い ／＼・・・固形物と液状物とが若干分離する傾向にある ○・・・分離は認められず均一な加熱がなし得る上記の
表より、本発明のジャム様食品は従来のジャム類では味
わえないような原料果物の食感、風味をほぼそのまま保
持し、かつ全体的に従来のジャム類の態様を有している
ものであることがわかる。このように生の果実の食感、
風味をほぼ保持することができるのは、多分、製造過程
における加熱の制御に負うところも多いだろうがそれの
みだけでなく、用いた粘稠剤が、共存する甘味剤によっ
て生じがちな果肉片肉から果肉外へ水分の過度な移動を
防止するように作用するためではないかと推定される。

本発明を以下、実施例および応用例でもって更に詳しく
説明する。

実施例１ 原料果物として／ｅイナツプルを用いて本発明のジャム
様食品を製造した。

剥皮し、芯取りした後１０１１１１１１角のダイス状に
切ったノξイナツゾル７０部、砂糖３０部、それぞれ全
原料の１．５チとなる量のとうもろこし澱粉とα化とう
もろこし澱粉および全原料の１．０％となる憧のレモン
果汁をよく混合し、次いで二重釜に収容して品温が８０
”Ｃになるまで加熱処理し、所望の食品を得た。

このようにして得られた食品は／ぞイナツプルの果肉が
ほぼ生のようにジューシイ−で、しかも全体として従来
のジャム類の態様を有したジャム様食品であった。

実施例２ 原料果物としてミカンを用いて本発明のジャム様食品を
製造した。

砂のう状ミカン７０部、砂糖（９）部、および全原料の
それぞれ０．２俤、２．８　ｑ６および１．０　％とな
る量のキサンタンガム、α化とうもろこし澱粉およびレ
モン果汁をよく混合し、次いでチューブラ−ヒーターに
導入して出口品温が８５℃になるように加熱して本発明
のジャム様食品とした。

このようにして得られた食品は、ミカンの砂のり形態が
そのまま保持されていて、食したときまだプチュツとし
た食感を有し、かつ全体として従来のジャム類の態様を
有したものであった。

実施例３ 上記試験例の本発明の試験品９の製造に際して原料とし
て更にシナモンを全原料の１．０％相当分を加えた他は
同様にして本発明のジャム様食品を得た。

このものを・ぞイフイリング原料として用いて常法によ
りアップルＡイを作った。このアップルＡイは生のリン
ゴの食感、風味がありサクサクとしていて美味であった
。

応用例 上記実施例１で得られたノξイナツプルのジャム様食品
をヨーグルトに適宜添加してヨーグルトデヂートを作っ
た。

このものはヨーグルトの味に加えて生のパイナツプルの
ジューシイ−感が味わえて大変美味であった。

出願人代理人　　猪　股　　　　清 手続補正書 昭和５９年　７月１３日 昭和５８年　特許願　第６４８６３号 ２　発明の名称 ジャム様食品 ３　補正をする者 事件との関係　　特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ４　　代　　坪　　人 明ＩＩｌ書の「発明の詳細な説明」の欄。

８　補正の内容

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、実質的に生の果物の果肉片と、甘味性粘稠媒体とか
   ら主として構成されているジャム様食品。 ２、甘味性粘稠媒体は主として甘味剤と粘稠剤とを含む
   ものであって、その粘稠剤としてガム質または澱粉質か
   も選ばれるものの一種あるいは三種以上を含む、特許請
   求の範囲第１項に記載のジャム様食品。 ３粘稠剤としてα化澱粉と非α化澱粉とを含む、特許請
   求の範囲第２項に記載のジャム様食品。