JPS62181745A - 温州みかんジヤムの製法 - Google Patents
温州みかんジヤムの製法Info
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- JPS62181745A JPS62181745A JP61024018A JP2401886A JPS62181745A JP S62181745 A JPS62181745 A JP S62181745A JP 61024018 A JP61024018 A JP 61024018A JP 2401886 A JP2401886 A JP 2401886A JP S62181745 A JPS62181745 A JP S62181745A
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Links
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、温州みかん内果皮のゲル化による特殊なテク
スチュアを有する風味の良い温州みかんジャムの製法に
関する。
スチュアを有する風味の良い温州みかんジャムの製法に
関する。
温州みかんは我が国の果実のなかで最も生産量が多く、
生産時期も秋から冬と長期間にわたり、貯蔵性に優れ、
最も安価な果実でジャム原料としても優れている。しか
し温州みかんの加工食品としては、果汁とみかんシロッ
プ漬缶詰に重点がおかれ、果汁を製造する際の搾汁粕及
びシロップ漬缶詰を製造する際の副産物を薬品処理して
分解し、裏ごしをしたものをペクチノ源とし、これに糖
類、果汁、酸味料等を添加してみかんジャムを製造して
いるのが現状である。
生産時期も秋から冬と長期間にわたり、貯蔵性に優れ、
最も安価な果実でジャム原料としても優れている。しか
し温州みかんの加工食品としては、果汁とみかんシロッ
プ漬缶詰に重点がおかれ、果汁を製造する際の搾汁粕及
びシロップ漬缶詰を製造する際の副産物を薬品処理して
分解し、裏ごしをしたものをペクチノ源とし、これに糖
類、果汁、酸味料等を添加してみかんジャムを製造して
いるのが現状である。
このため従来のみかんジャムは風味が劣り、その生産量
は、ジャム総生産量７万トンのうちわずかに５００トン
にすぎない。本発明者は、温州みかんの特色を生かした
みかんジャムを製造するため研究を進めた結果、外果皮
を除去したみかん果肉に特別の処理を施すことにより、
好ましいテクスチュアを有し、風味の良い温州みかんジ
ャムが得られることを見出した。
は、ジャム総生産量７万トンのうちわずかに５００トン
にすぎない。本発明者は、温州みかんの特色を生かした
みかんジャムを製造するため研究を進めた結果、外果皮
を除去したみかん果肉に特別の処理を施すことにより、
好ましいテクスチュアを有し、風味の良い温州みかんジ
ャムが得られることを見出した。
本発明は、この知見に基づくもので、温州みかん果実の
外果皮を除いた内果皮に包まれた果肉を、輪切りにした
のち各層に分離し、これに別に搾汁した柑橘類の果汁を
加えて各層の内果皮が半溶解するまで煮熟し、得られた
みかんパルプに糖類及び他の果実の果汁又は果肉を加え
、加熱してゲル化することを特徴とする、温州みかんジ
ャムの製法である。
外果皮を除いた内果皮に包まれた果肉を、輪切りにした
のち各層に分離し、これに別に搾汁した柑橘類の果汁を
加えて各層の内果皮が半溶解するまで煮熟し、得られた
みかんパルプに糖類及び他の果実の果汁又は果肉を加え
、加熱してゲル化することを特徴とする、温州みかんジ
ャムの製法である。
本発明を実施するに際しては、まず温州みかんの外来皮
を剥皮し、残りの内果皮に包まれた果肉を輪切りにした
のち６房に分離する。輪切りにする場合は、みかん果肉
の大きさに応じて半切又は三切することが好ましい。
を剥皮し、残りの内果皮に包まれた果肉を輪切りにした
のち６房に分離する。輪切りにする場合は、みかん果肉
の大きさに応じて半切又は三切することが好ましい。
次いで６房に分離した果肉に別に搾汁した柑橘類好まし
くは温州みかんの果汁を加えて、６房の内果皮が半溶解
するまで煮熟する。これによって出来上りのジャムにテ
クスチュアを与えることができる。
くは温州みかんの果汁を加えて、６房の内果皮が半溶解
するまで煮熟する。これによって出来上りのジャムにテ
クスチュアを与えることができる。
果汁の使用量は、みかんパルプ１００重量部に対し６０
〜７０重量部が好ましい。煮熟温度は８０℃以上、好ま
しくは９０〜１００℃である。通常５〜１５分間煮熟す
ると、果汁及び果肉中の酸により、６房の表面に付着し
ているアルベート（白皮部）が溶解し、内果皮は半溶解
してほぼ透明になる。本発明においては、６房の内果皮
を半溶解するまで煮熟することが必要であって、煮熟か
不充分な場合は、得られるジャム中に内果皮の一部がゲ
ル化せずに残るため、食感が悪（なる。また内果皮が完
全に溶解するまで煮熟すると、特殊なテクスチュアを有
するジャムが得られなくなる。
〜７０重量部が好ましい。煮熟温度は８０℃以上、好ま
しくは９０〜１００℃である。通常５〜１５分間煮熟す
ると、果汁及び果肉中の酸により、６房の表面に付着し
ているアルベート（白皮部）が溶解し、内果皮は半溶解
してほぼ透明になる。本発明においては、６房の内果皮
を半溶解するまで煮熟することが必要であって、煮熟か
不充分な場合は、得られるジャム中に内果皮の一部がゲ
ル化せずに残るため、食感が悪（なる。また内果皮が完
全に溶解するまで煮熟すると、特殊なテクスチュアを有
するジャムが得られなくなる。
こうして得られたみかんパルプに糖類及び他の果実の果
汁又は果肉、そしてさらに所望により酸味料、ペクチン
、着色料その他のジャム成分を添加する。
汁又は果肉、そしてさらに所望により酸味料、ペクチン
、着色料その他のジャム成分を添加する。
糖類としては例えば砂糖、ぶどう糖、転化糖、果糖、水
飴などが用いられる。糖類の使用量は、みかんパルプ１
００重量部に対して５０〜３００重量部が好ましい。こ
れには原料みかん中に含まれる糖分は算入されていない
。
飴などが用いられる。糖類の使用量は、みかんパルプ１
００重量部に対して５０〜３００重量部が好ましい。こ
れには原料みかん中に含まれる糖分は算入されていない
。
他の果実の果汁又は果肉（他の果実成分という）として
は、例えば夏みかん、バレンシアオレンジ、ネーブルオ
レンジ、グレープフルーツ、レモンなどの果汁、砂の５
、内果皮を除去した果肉などのほか、黄桃、洋梨、りん
ご、ぶどう、いちご、さくらんぼ、パイナツプル、ブラ
ックベリーなどの果肉及び果汁などが用いられる。
は、例えば夏みかん、バレンシアオレンジ、ネーブルオ
レンジ、グレープフルーツ、レモンなどの果汁、砂の５
、内果皮を除去した果肉などのほか、黄桃、洋梨、りん
ご、ぶどう、いちご、さくらんぼ、パイナツプル、ブラ
ックベリーなどの果肉及び果汁などが用いられる。
温州みかんパルプに他の果実成分、特に柑橘類の果汁を
加えることＫより、ジャムの風味が向上する。果汁とし
ては５倍程度の濃度を有する市販の濃縮果汁を用いるこ
ともできる。果実成分として柑橘類の果汁と砂の５又は
果肉、あるいは柑橘類の果汁と黄桃、洋梨、りんごなど
の果肉を組合せて用いることが好ましい。黄桃などはそ
のままの形で添加してもよい。果実成分の使用量は、温
州みかんのパルプ１００重量部に対し５０〜６００重量
部が好ましい。
加えることＫより、ジャムの風味が向上する。果汁とし
ては５倍程度の濃度を有する市販の濃縮果汁を用いるこ
ともできる。果実成分として柑橘類の果汁と砂の５又は
果肉、あるいは柑橘類の果汁と黄桃、洋梨、りんごなど
の果肉を組合せて用いることが好ましい。黄桃などはそ
のままの形で添加してもよい。果実成分の使用量は、温
州みかんのパルプ１００重量部に対し５０〜６００重量
部が好ましい。
酸味料としては例えばくえん酸、りんご酸などが用いら
れる。そのほか重合燐酸塩、アスコルビン酸、ローカス
トビーンガム、乳［カルシウム、着色料などのジャム用
添加物を加えることもできる。
れる。そのほか重合燐酸塩、アスコルビン酸、ローカス
トビーンガム、乳［カルシウム、着色料などのジャム用
添加物を加えることもできる。
次いで前記の混合物を加熱してゲル化し、これに好みに
応じて香料例えばオレンジ香料、し七ン香料などを添加
し、瓶、缶などの容器に充填したのち密封し、殺菌して
製品とする。
応じて香料例えばオレンジ香料、し七ン香料などを添加
し、瓶、缶などの容器に充填したのち密封し、殺菌して
製品とする。
こうして得られた温州みかんジャムは、内果皮のゲル化
による特殊なテクスチュア及び風味を有する。また柑橘
類とは異なる果実を加えると各種の果実の混合した風味
を有するジャムが得られる。
による特殊なテクスチュア及び風味を有する。また柑橘
類とは異なる果実を加えると各種の果実の混合した風味
を有するジャムが得られる。
実施例１
温州みかんを洗浄したのち外果皮を剥皮し、得られたみ
かん果肉を輪切りにして半切し、６房ごとに分離する。
かん果肉を輪切りにして半切し、６房ごとに分離する。
この分離した果肉３００ｇに別に搾汁した温州みかん果
汁１５０ｇを加え、９０℃の温度で内果皮が半溶解する
まで煮熟する。こうして得られたみかんパルプに、甘夏
みカンの砂の５１５０ｇ、バレンシアオレンジ濃縮果汁
５０ｇ、レモン濃縮果汁５ｇ、砂糖６００ｇ、低メトキ
シルペクチン４ｇ、アスコルビン酸１．５＃、重合燐酸
塩１゜５ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、りんご酸０．
４ｇ、食塩０．２Ｉ及び乳酸カルシウム０．６５ 、ｉ
９を加え、８０℃に加熱してゼリー化する。仕上り時に
オレンジオイル０．６ｇ及びレモンオイル０．１ｇを添
加混合し、容器に充填密封し、加熱殺菌したのち冷却す
ると、糖度約４５度の温州みかんジャム１０００Ｉが得
られる。
汁１５０ｇを加え、９０℃の温度で内果皮が半溶解する
まで煮熟する。こうして得られたみかんパルプに、甘夏
みカンの砂の５１５０ｇ、バレンシアオレンジ濃縮果汁
５０ｇ、レモン濃縮果汁５ｇ、砂糖６００ｇ、低メトキ
シルペクチン４ｇ、アスコルビン酸１．５＃、重合燐酸
塩１゜５ｇ、ローカストビーンガム１ｇ、りんご酸０．
４ｇ、食塩０．２Ｉ及び乳酸カルシウム０．６５ 、ｉ
９を加え、８０℃に加熱してゼリー化する。仕上り時に
オレンジオイル０．６ｇ及びレモンオイル０．１ｇを添
加混合し、容器に充填密封し、加熱殺菌したのち冷却す
ると、糖度約４５度の温州みかんジャム１０００Ｉが得
られる。
実施例２
温州みかんを洗浄したのち外来皮を剥皮し、得られたみ
かん果肉を輪切りにして半切し、各層ごとに分離する。
かん果肉を輪切りにして半切し、各層ごとに分離する。
この分離した果肉６００ｇに別に搾汁した温州みかん果
汁１５０Ｉを加え、９０℃の温度で内果皮が半溶解する
まで煮熟する。こうして得られたみかんバルブに黄桃、
洋梨、ぶどう、パイナツプル及びさくらんぼの混合物６
５０ｇ、バレンシアオレンジ果汁２５０ｇルモン果汁６
ａｇ、砂糖９００ｇ、ペクチン６ｇ、クエン酸ソーダ０
．８ｇ、クエン酸０．８ｇ、りんご酸ｏ、 ａ ｇ 、
重合燐酸塩６ｇ、アスコルビン酸６ｇ、ローカストビー
ンガム１ｇ及び食塩０，３ｇを加え、８０〜１００℃に
加熱してゼリー化する。仕上り時にオレンジオイル０．
４Ｉ及びレモンオイル０．２ｇを添加混合し、容器に充
填密封し、加熱殺菌したのち冷却すると、糖度６５度以
上のフルーツミックスジャム１７００ｇが得られる。
汁１５０Ｉを加え、９０℃の温度で内果皮が半溶解する
まで煮熟する。こうして得られたみかんバルブに黄桃、
洋梨、ぶどう、パイナツプル及びさくらんぼの混合物６
５０ｇ、バレンシアオレンジ果汁２５０ｇルモン果汁６
ａｇ、砂糖９００ｇ、ペクチン６ｇ、クエン酸ソーダ０
．８ｇ、クエン酸０．８ｇ、りんご酸ｏ、 ａ ｇ 、
重合燐酸塩６ｇ、アスコルビン酸６ｇ、ローカストビー
ンガム１ｇ及び食塩０，３ｇを加え、８０〜１００℃に
加熱してゼリー化する。仕上り時にオレンジオイル０．
４Ｉ及びレモンオイル０．２ｇを添加混合し、容器に充
填密封し、加熱殺菌したのち冷却すると、糖度６５度以
上のフルーツミックスジャム１７００ｇが得られる。
Claims (1)
- 温州みかん果実の外果皮を除いた内果皮に包まれた果肉
を、輪切りにしたのち各房に分離し、これに別に搾汁し
た柑橘類の果汁を加えて各房の内果皮が半溶解するまで
煮熟し、得られたみかんパルプに糖類及び他の果実の果
汁又は果肉を加え、加熱してゲル化することを特徴とす
る、温州みかんジャムの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61024018A JPS62181745A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 温州みかんジヤムの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61024018A JPS62181745A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 温州みかんジヤムの製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62181745A true JPS62181745A (ja) | 1987-08-10 |
Family
ID=12126795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61024018A Pending JPS62181745A (ja) | 1986-02-07 | 1986-02-07 | 温州みかんジヤムの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62181745A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010119344A (ja) * | 2008-11-20 | 2010-06-03 | Marukawa:Kk | 柑橘風味料の製造方法および食品 |
| JP2014008011A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Meiji Co Ltd | カット果実または野菜を含むソースの製造方法 |
| JP2016178880A (ja) * | 2015-03-24 | 2016-10-13 | 学校法人大手前学園 | 柑橘系果物の白皮の加工方法 |
| JP2017042162A (ja) * | 2015-08-27 | 2017-03-02 | ▲とう▼ 春燕Ｃｈｕｎｙａｎ Ｄｅｎｇ | ドリアンミルクジャム、及びその製造方法 |
-
1986
- 1986-02-07 JP JP61024018A patent/JPS62181745A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010119344A (ja) * | 2008-11-20 | 2010-06-03 | Marukawa:Kk | 柑橘風味料の製造方法および食品 |
| JP2014008011A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-01-20 | Meiji Co Ltd | カット果実または野菜を含むソースの製造方法 |
| JP2016178880A (ja) * | 2015-03-24 | 2016-10-13 | 学校法人大手前学園 | 柑橘系果物の白皮の加工方法 |
| JP2017042162A (ja) * | 2015-08-27 | 2017-03-02 | ▲とう▼ 春燕Ｃｈｕｎｙａｎ Ｄｅｎｇ | ドリアンミルクジャム、及びその製造方法 |
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