JPH0690688A - 果実スプレッド食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 糖類を加配しない、おいしく風味豊かなジャ
ム様・マーマレード様・フルーツゼリー様ないしはフル
ーツソース様の果実スプレッド食品とその製法を提供す
る。 【構成】 果汁の全部又は一部として脱酸・脱ミネラル
処理した濃縮果汁を使用し、この果汁と果実を混合・加
熱・濃縮することにより、酸度を０．４〜１．０％かつ
ｐＨ値を２．６〜３．７としてある果実スプレッド食品
とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果実スプレッド食品及
びその製法に関し、詳しくは、糖類を用いていないジャ
ム様・マーマレード様・フルーツゼリー様ないしはフル
ーツソース様の果実スプレッド食品及びその製法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、果実スプレッド食品としての
ジャム類（ジャム・マーマレード・フルーツゼリー・フ
ルーツソース等）は、イチゴやオレンジ等の果実（果肉
・果皮・果汁の総称）に、砂糖や水アメ等の糖類を加配
して加熱・濃縮することにより製造されている。

【０００３】ところが、近年、食品として自然食品が求
められる傾向にあり、ジャム類においても、糖類の使用
量を減らしたものが好まれており、さらには、糖類を加
配せずに製した果実スプレッド食品が出現するに至って
いる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
糖類を加配せずに製した果実スプレッド食品は、果実に
含まれている有機酸や無機酸が、そのまま濃縮されてい
るため酸味が強く、さらに、カルシウム等のミネラルも
濃縮されていて苦味を呈する等、味のバランスが崩れて
いて、おいしく食することができるものではなかった。

【０００５】本発明は以上の問題点に鑑みなされたもの
で、糖類を加配することなく、従来の果実スプレット食
品よりもおいしく、風味豊かな果実スプレッド食品とそ
の容易な製法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の果実
スプレッド食品は、糖類に替えて濃縮果汁を加配してあ
り酸度を０．４〜１．０％かつｐＨ値を２．６〜３．７
としてある。また、本発明の果実スプレッド食品の製法
は、果汁の全部又は一部として脱酸・脱ミネラル処理し
た濃縮果汁を使用し、この果汁と果実を混合・加熱・濃
縮することを特徴とする。

【０００７】本発明において果実スプレッド食品とは、
ジャム類すなわちジャム・マーマレード・フルーツゼリ
ーないしはフルーツソースのような、果汁を主原料とす
るペースト状ないしは流動状の食品をいい、これには、
一部の果肉を固形状のまま残してあるプレザーブスタイ
ルのものも含まれる。なお、本発明の果実スプレッド食
品は、糖類を加配しないものなので、厳密には日本農林
規格上のジャム類には相当しない。

【０００８】また、本発明の果実スプレッド食品は、酸
度を０．４〜１．０％の範囲となるように調整してあ
る。一般に、果実には、クエン酸・リンゴ酸・酒石酸等
の有機酸が多量に含まれ、さらにリン酸等の少量の無機
酸が含まれている。そして、これらの酸が果肉や果汁の
独特の酸味を醸し出している。

【０００９】しかしながら、果実スプレッド食品を製す
る際に果肉や果汁を濃縮していくと、これらの有機酸・
無機酸も濃縮され、酸度が１％を越えて高濃度になる
と、酸味が強く感じられるようになっておいしくなくな
る。そこで、本発明者は研究の末、おいしい果実スプレ
ッド食品とするには酸度を０．４〜１．０％の範囲内と
なるように調整しておく必要があることを究明した。

【００１０】なお、本発明において酸度とは、すべての
酸をクエン酸に換算した場合の、そのクエン酸濃度を重
量百分率で示したものである。また、本発明の果実スプ
レッド食品は、ｐＨ値（水素イオン濃度）を２．６〜
３．７の範囲となるように調整する。これは、果実スプ
レッド食品の粘度は、主として果肉や果汁に含まれてい
るペクチンによって生ずるのであるが、ｐＨ値が２．６
〜３．７の範囲外であるとペクチンが固まらず粘度が上
昇しないからである。

【００１１】なお、本発明の果実スプレッド食品の粘度
は、固形分を除いたペースト状ないし流動状の部分を
１，０００〜１００，０００ｃＰ程度としておけば食感
上好ましいものとなる。次に、本発明の果実スプレッド
食品の製法を説明する。本発明の果実スプレッド食品を
製するには、まず、果汁を脱酸・脱ミネラル処理して濃
縮する。

【００１２】果汁としては、イチゴ・オレンジ・リンゴ
・ブドウ・桃等のあらゆる果実の果汁を用いることがで
きるが、果実スプレッド食品を風味豊かなものにするた
めに、例えば、イチゴジャム様のスプレッド食品を製す
る場合にはイチゴ果汁を、マーマレード様のスプレッド
食品を製する場合にはオレンジ・ネーブルオレンジ・夏
みかん等の柑橘類の果汁を用いる等、製するスプレッド
食品の風味と同一又は同調できる風味を有する果汁を用
いることが好ましい。

【００１３】果汁の脱酸処理及び脱ミネラル処理は、例
えば、果汁をイオン交換樹脂と接触させることにより行
えばよい。すなわち、脱酸処理は、果汁を陰イオン交換
樹脂に接触させて、果汁中の有機酸及び無機酸を取り除
くことにより行うことができる。この脱酸処理を行う
と、果汁の酸度が低下し、ｐＨ値が上昇する。

【００１４】また、脱ミネラル処理は、果汁を陽イオン
交換樹脂に接触させて、果汁中のナトリウム・カリウム
・カルシウム等のミネラルを取り除くことにより行うこ
とができる。この脱ミネラル処理を行うと、果汁のｐＨ
値が低下する。したがって、脱酸処理と脱ミネラル処理
の程度調整を行うことにより、果汁の酸度及びｐＨ値を
任意に設定することができる。

【００１５】すなわち、本発明において脱酸処理及び脱
ミネラル処理とは、必ずしも果汁中の酸及びミネラルの
全てを取り除くものではなく、酸及びミネラルをどの程
度取り除くかは、製する果実スプレッド食品の酸度及び
ｐＨ値に合わせて任意に定めればよい。また、果汁の種
類等により、脱酸・脱ミネラル処理だけでは酸度及びｐ
Ｈ値の調整が難しい場合には、脱酸・脱ミネラル処理し
た果汁に、脱酸・脱ミネラル処理を施していない果汁又
は濃縮果汁等を添加することにより、酸度及びｐＨ値を
調整することも可能である。

【００１６】なお、果汁の脱酸・脱ミネラル処理に用い
るイオン交換樹脂としては、一般的な、スチレンジビニ
ルベンゼン系樹脂等を用いればよい。次に果汁の濃縮を
行う。この果汁の濃縮は、常法にしたがい、減圧濃縮装
置等を用いて、果汁スプレッド食品の保存中に生ずる褐
変物質（メラノイジン）の源であるハイドロキシメチル
フルフラール（以下、ＨＭＦと略す）が生成し難い温度
条件下で行う。すなわち、７０℃以下、より好ましくは
６０℃以下で行うとよい。以上が酸度調整及びｐＨ値調
整した濃縮果汁の一般的製法である。

【００１７】この酸度調整及びｐＨ値調整した濃縮果汁
は、果汁に含まれていた酸及びミネラルの多くが取り除
かれているものの、果汁のフレーバーはほとんど取り除
かれることなくそのまま濃縮されているため、大変果実
風味の豊かな濃縮果汁となる。また、果汁に含まれてい
た果糖やショ糖等の糖分も、取り除かれることなく濃縮
されているため甘味の強いものとなる。

【００１８】したがって、果実スプレッド食品の製造に
際し、この濃縮果汁を糖類に替えて加配することによ
り、風味豊かでかつ甘味のある果実スプレッド食品を製
することができる。なお、果汁の脱酸処理、脱ミネラル
処理及び濃縮は、どのような順序で行ってもよく、特に
脱酸処理と脱ミネラル処理は、両性イオン交換樹脂を用
いることにより同時に行うことも可能である。

【００１９】さらに、濃縮果汁を製する際に、オレンジ
・イチゴ等の色の濃い果汁を用いる場合には、別途脱色
処理工程を設けておくとよい。次に、このようにして製
した濃縮果汁と果実を混合・加熱・濃縮する。ここで用
いる果実としては、イチゴやオレンジ等のあらゆる果実
を用いることができるが、果実スプレッド食品を風味豊
かなものにするため、例えば、イチゴジャム様の果実ス
プレッド食品を製する場合にはイチゴの果実を用いると
いったように、製する果実スプレッド食品の風味に合わ
せて選択するとよい。

【００２０】また、果実は、収穫されたそのままの形で
原料としてもよいが、これに限らず、ヘタ・芯・皮さら
に種等を取り除いた果肉のみを用いたり、果実を擦り潰
してペースト状ないしは流動状にしたものや冷凍品を用
いてもよい。さらに、マーマレード様の果実スプレッド
食品を製する場合には、常法にしたがい、柑橘類の果実
の皮の部分を千切りにして用い、果肉を潰して果汁だけ
を搾り出して用いるようにすればよい。

【００２１】酸度調整及びｐＨ値調整済みの濃縮果汁と
果実の混合・加熱は、攪拌機付きの二重釜等を用いて攪
拌しながら加熱することにより行うことができる。この
場合の加熱温度は、用いる果実の種類等によって適宜変
更すればよいが、ＨＭＦの生成を抑えるために、通常の
ジャム等の製造時よりも低めの６０℃以下の温度に設定
することが好ましい。

【００２２】この加熱工程により、果実に含まれていた
酵素を失活させ、製したスプレッド食品の保存中の品質
を安定させることができる。次に、得られた濃縮果汁と
果実の加熱混合物の濃縮を行うが、この濃縮工程は、上
記の果汁の濃縮の場合と同様に、減圧濃縮装置等を用い
て６０℃以下の温度条件下で行うとよい。

【００２３】また、ここでの濃縮率は、製する果実スプ
レッド食品の甘さや風味等に合わせて任意に定めればよ
い。濃縮を終え冷却すると、濃縮果汁及び果実に含まれ
ていたペクチンが固まってある程度の粘度を持った果実
スプレッド食品となる。なお、高粘度の果実スプレッド
食品を製する場合には、果実スプレッド食品の製造工程
のいずれかの時点で、ペクチン、各種ガム類等の増粘材
を添加すればよい。

【００２４】

【作用】本発明の果実スプレッド食品は、糖類に替えて
濃縮果汁を加配してあるので、風味が豊かである。ま
た、酸度を０．４〜１．０％の範囲に調整してあるの
で、程良い酸味を有する。さらに、ｐＨ値を２．６〜
３．７の範囲に調整してあるので、ペクチンが固まり、
適度な粘度を付与することができる。

【００２５】また、本発明の果実スプレッド食品の製法
によれば、脱酸・脱ミネラル処理した濃縮果汁を加配す
ることにより、果実スプレッド食品の酸度を０．４〜
１．０％の範囲にかつｐＨ値を２．６〜３．７％の範囲
に調整することができる。

【００２６】

【実施例】実施例１ （イチゴジャム様果実スプレッド食品） イチゴ果汁を陽イオン交換装置に通して脱ミネラル処理
し、次いで陰イオン交換装置に通して脱酸処理した。そ
して、この脱ミネラル処理及び脱酸処理済みのイチゴ果
汁を減圧濃縮装置内に収容し、約６０℃の温度条件下で
約７倍に濃縮して濃縮イチゴ果汁とした。

【００２７】また、別のイチゴ果汁を、減圧濃縮装置を
用いて上記と同一条件下で約５倍に濃縮し、脱ミネラル
処理及び脱酸処理を施していない濃縮イチゴ果汁を製し
た。そして、上記脱酸・脱ミネラル処理済の濃縮イチゴ
果汁に上記脱酸・脱ミネラル処理をしていない濃縮イチ
ゴ果汁を少しずつ加えて、酸度０．３％、ｐＨ値３．５
に調整した濃縮イチゴ果汁を得た。

【００２８】次に、ヘタを取り除いて冷凍してあったイ
チゴを解凍し、これと上記濃縮イチゴ果汁を、ほぼ同重
量ずつ攪拌機付きの二重釜に入れ、さらに少量のペクチ
ンを加えて、攪拌しながら約６０℃で数分間加熱した。
そして、減圧濃縮装置を用いて約６０℃の温度条件下で
濃縮を行った。濃縮率は約１．２倍であった。

【００２９】濃縮後温度が低下する前に、１４０ｇずつ
ガラス瓶に充填密封して冷却し、イチゴジャム様の果実
スプレッド食品を得た。このイチゴジャム様果実スプレ
ッド食品は、酸度が約０．６％、ｐＨ値が約３．３、さ
らに固形分を除いた流動状の部分の粘度が約５０，００
０ｃＰとなっており、色調は透明感のある赤色であっ
た。

【００３０】また、このイチゴジャム様果実スプレッド
食品を食してみたところ、適度に酸味があっておいし
く、イチゴの風味が非常に豊かであった。実施例２ （マーマレード様果実スプレッド食品） オレンジ果汁を、実施例１と同一の陽イオン交換装置及
び陰イオン交換装置に通して脱酸・脱ミネラル処理し
た。

【００３１】そして、この脱酸・脱ミネラル処理済みの
オレンジ果汁を、減圧濃縮装置内に収容して、約６０℃
の温度条件下で約６倍に濃縮し、酸度を０．４％、ｐＨ
値を３．５に調整した濃縮オレンジ果汁を得た。また、
冷凍してあったネーブルオレンジと夏みかんを解凍して
皮と果肉に分け、皮の部分は厚さ１ｍｍ程度にスライス
した後熱湯で茹でてやわらかくし、果肉の部分は潰して
果汁だけを搾り出した。

【００３２】次に、これらの濃縮オレンジ果汁、皮ない
し果汁を、それぞれ重量比で２：１：１ずつ攪拌機付き
の二重釜に入れ、さらに少量のペクチンを加えて、攪拌
しながら約６０℃で数分間加熱した。そして、減圧濃縮
装置を用いて約６０℃の温度条件下で濃縮を行った。濃
縮率は約１．２倍であった。

【００３３】濃縮後温度が低下する前に、１４０ｇずつ
ガラス瓶に充填密封して冷却し、マーマレード様の果実
スプレッド食品を得た。このマーマレード様果実スプレ
ッド食品は、酸度が約０．７％、ｐＨ値が約３．３、さ
らに固形分を除いた流動状の部分の粘度が約６０，００
０ｃＰとなっており、色調は透明感のある橙色であっ
た。

【００３４】また、このマーマレード様果実スプレッド
食品を食してみたところ、適度に酸味があっておいし
く、柑橘系の風味が非常に豊かであった。比較例 （マーマレード様果実スプレッド食品） 実施例２のマーマレード様果実スプレッド食品の製造工
程において、オレンジ果汁の脱酸・脱ミネラル処理を行
うことなく果実スプレッド食品を製し、これを比較品と
した。

【００３５】この比較品は、酸度が約４．５％、ｐＨ値
が約２．０、固形分を除いた流動状の部分の粘度が約１
０，０００ｃＰとなっており、色調は濃い橙色であっ
た。また、この比較品を食してみたところ、非常に酸味
が強く、さらに、マーマレード様の果実スプレッド食品
としては粘度が低過ぎ、おいしく食することができるも
のではなかった。

【００３６】

【発明の効果】本発明の果実スプレッド食品は、糖類を
加配せずに製したジャム様・マーマレード様・フルーツ
ゼリー様ないしはフルーツソース様の果実スプレッド食
品であって、適度の酸味と粘度を有していて、おいしく
食することができるものである。

【００３７】また、糖類に替えて濃縮果汁を加配してあ
るので、風味が豊かであるとともに、近年の自然食品指
向にも合ったものである。さらに、本発明の果実スプレ
ッド食品の製法によれば、酸度及びｐＨ値を調整するこ
とにより、おいしく風味豊かな果実スプレッド食品を容
易に製することができる等、種々な優れた効果を奏す
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖類に替えて濃縮果汁を加配してあり酸
   度を０．４〜１．０％かつｐＨ値を２．６〜３．７とし
   てある果実スプレッド食品。
2. 【請求項２】 果汁の全部又は一部として脱酸・脱ミネ
   ラル処理した濃縮果汁を使用し、この果汁と果実を混合
   ・加熱・濃縮することを特徴とする果実スプレッド食品
   の製法。