JP2019017337A - 果実類スプレッド及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
減圧加熱濃縮の仕込材料に果実類及び清澄濃縮果汁を含め、
果実類の果肉の少なくとも一部が原形を保持するように、仕込材料を65℃以下で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る減圧加熱濃縮工程、
濃縮物を90℃以上に10分以上保持する加熱殺菌工程、及び
加熱殺菌工程終了後2分以内に70℃以上85℃以下に冷却する冷却工程
を有する果実類スプレッドの製造方法を提供する。
を意味し、部は質量部を意味する。
1-1.果実類スプレッド
本発明において、果実類スプレッドとは、JAS法品質表示基準で定義されるところのジャム類のうち、果実又は野菜を糖類等と共にゼリー化するようになるまで加熱したもの、またはそれらに果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたものであって、果実類の果肉の少なくとも一部が原形を残したものを含む。また、糖類を添加することなく、ジャム類に準じて果実類を加熱濃縮し、果肉の少なくとも一部が原形を残したものを含む。
本発明の果実類スプレッドの香味は煮込み感のある香りが抑制され、新鮮な果実類の香りが強く感じられる。即ち、本発明の果実類スプレッドでは、加熱により生成され、加熱量が多くなるにつれて生成量が増える、煮込み感や加熱臭をもたらす成分の含有量が少ないか、あるいは含有されていない。このような成分として、ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)、フルフラール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-2H-フラン-3-オン(DMHF)等をあげることができる。
本発明の果実類スプレッドは、Brix値が好ましくは18度以上50度以下、より好ましくは25度以上45度以下である。このように果実類スプレッドを低糖度とすることにより近年の果実類スプレッドの低糖度志向に対応させることができる。また、煮込み感のある甘い香りを呈するヒドロキシメチルフルフラールの生成量は、果実類スプレッドの仕込材料中の糖度に依存するので、この点からも、仕込材料における糖度を下げ、最終的に得られる果実類スプレッドのBrix値を上述の値とすることが好ましい。
本発明の果実類スプレッドでは、適度な硬さのゼリー状にゲルが形成されており、特に、容器に充填された状態で適度にゲルが掲載されているので、製品として流通している状態においてもほどよい硬さと口どけ感を備えている。これに対し、ゲル強度が低すぎると離水が起こりやすくなり、反対にゲル強度が高すぎると果実類スプレッドから香りが立ちにくくなる。
2-1.果実類スプレッドの製造方法の概要
本発明の果実類スプレッドの製造方法は、果肉の少なくとも一部が原形を保持するように果実類スプレッドを製造する方法であり、果実類及び清澄濃縮果汁を含む仕込材料を65℃以下で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る減圧加熱濃縮工程、濃縮物を90℃以上に10分以上保持する加熱殺菌工程、及び、加熱殺菌工程終了後2分以内に濃縮物を70℃以上85℃以下に冷却する冷却工程を有する。
このうち、減圧加熱濃縮工程、加熱殺菌工程、冷却工程では、最終的に製造される果実類スプレッド中のヒドロキシメチルフルフラール濃度を熱ダメージの指標とし、これが2ppm以下となるように温度を管理する。以下、各工程について詳細に説明する。
仕込工程では、減圧加熱濃縮に供する果実類、清澄濃縮果汁、必要に応じて使用するその他の仕込材料を、好ましくは減圧加熱濃縮釜に仕込む。
減圧加熱濃縮工程は、仕込材料を減圧加熱濃縮釜で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る工程である。
減圧加熱濃縮における温度条件としては、65℃以下とすることができ、特に、濃縮効率の観点から20℃以上、さらには30℃以上(絶対圧力4.2kPa)とし、果実類本来の自然な甘さを得る観点から60℃以下(絶対圧力19.9kPa)として減圧加熱し、蒸気を留去させて濃縮する方法をあげることができる。
凝縮水の戻し工程では、特許文献2に記載の方法により減圧加熱濃縮工程で発生した初留分の蒸気を凝縮させ、その凝縮水を、減圧加熱濃縮工程で濃縮した濃縮物に戻す。これにより初留分に含まれる新鮮な果実の香りを濃縮物に付与することができるので好ましい。
また、濃縮物に戻す初留分の凝縮水の量は、仕込材料の0.5%以上8%以下とすることが好ましい。
ペクチン等のゲル化剤、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、レモン汁、クエン酸等の酸味料、調味料、酸化防止剤などの添加剤は、必要に応じて添加する。
加熱殺菌工程は、減圧加熱濃縮した濃縮物を加熱殺菌する工程である。加熱殺菌する濃縮物には、ゲル化剤、酸味料などの添加剤や凝縮水が添加されていてもよい。
冷却工程は、加熱殺菌した濃縮物を人為的に急速に冷却する工程である。より具体的には、冷却工程では加熱殺菌終了時点で90℃以上ある濃縮物を、加熱殺菌終了後2分以内に70℃以上85℃以下、好ましくは70℃以上80℃以下に冷却する。このように85℃以下、好ましくは80℃以下とすることにより、果実類スプレッドにおいて煮込み感のある甘い香りを低減し、新鮮な香りを強くすることができる。
充填工程では、冷却工程で好ましくは70℃以上に冷却した濃縮物を、容器に充填し、密封する。
ここで、容器としては、長期間の保存性の点から、ガラス、陶器等で製造された瓶容器が好ましい。また容器は、必要に応じ洗浄や事前の殺菌をしておくことが好ましい。
実施例1〜5及び比較例1、2、3
(1)果実類スプレッドの製造
表1の配合の果実類スプレッドを図1に示した工程で製造した。この場合、各工程を表2に示した温度で行った。
分光光度計として(株)島津製作所社製の紫外可視分光光度計、UVmini-1240を使用し、波長440nm、又は625nmにおける吸光度(Abs)を測定し、得られた吸光度値を用いて、下記式よりそれぞれの波長における透過率(T%)を求めた。
T(%)=10−Abs(440nm or 625nm)×100
(1)で製造した果実類スプレッドを常温で3日保管し、開封直後に(a)ヒドロキシメチルフルフラール濃度、(b)香り(c)食感を次のように測定ないし評価した。結果を表2に示す。
Agric.Biol.Chem.,52(9),2231~2234,(1988)の記載を参考に、液体クロマトグラフィ(HPLC)法にて、下記条件によりヒドロキシメチルフルフラールの定量を行った。
<測定条件>
・カラム :YMC-Pack ODS-AQ AQ302 150×4.6mm
・溶離液:THF(HPLC用 C4H8O)0.6%Buffer
(※THF6mlを超純水で1Lとする)
・検出器:UV at 283nm
・カラム温度:40℃
・流速:0.8ml/min
・注入量:10μm
・検量線:250、500、1000、2500、5000、10000ppb
A:濃度1ppm未満
B:濃度1ppm以上2ppm未満
C:濃度2ppm以上3ppm未満
D:濃度3ppm以上
香りの専門パネル5名が容器の開封直後の果実類スプレッドを嗅ぎ、以下の評価基準でA〜Dの4段階に評価した。
A:煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りが強い
B:煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りがやや強い
C:煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りが弱い
D:煮込み感のある甘い香りが強く、新鮮な果実の香りが感じられない
専門パネル5名が容器を開封直後の果実類スプレッドを食し、以下の評価基準でA〜Dの4段階に評価した。
A:ほどよい硬さで口どけがよい
B:口どけがよい
C:口どけのよさはやや劣るが、問題のない程度である
D:口どけが悪い
清澄濃縮果汁に代えて、リンゴ濃縮果汁を使用する以外は実施例1と同様に果実類スプレッドを製造し、評価した。その結果、比較例4はヒドロキシメチルフルフラールの濃度についてD評価(3ppm以上)であり、煮込み感のある香りが強く、フルーツ自体の風味の評価も著しく劣っていた。
加熱殺菌工程を90℃5分で行った以外は実施例1と同様に果実類スプレッドを製造し、評価した。その結果、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度も低く果実の新鮮な香りは有するが、殺菌不十分により、製品の変敗が生じ、流通に適さない品位となった。
表3に示した仕込材料及び濃縮物への添加材料を使用し、図1及び表4に示した工程で果実類スプレッドを製造した。
評価は実施例1〜5及び比較例1〜5と同様の方法で行った。結果を表4に示す。
Claims (10)
- 果実類を減圧加熱濃縮する果実類スプレッドの製造方法であって、
減圧加熱濃縮の仕込材料に果実類及び清澄濃縮果汁を含め、
果実類の果肉の少なくとも一部が原形を保持するように、仕込材料を65℃以下で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る減圧加熱濃縮工程、
濃縮物を90℃以上に10分以上保持する加熱殺菌工程、及び
加熱殺菌工程終了後2分以内に70℃以上85℃以下に冷却する冷却工程
を有する、
果実類スプレッドの製造方法。 - 請求項1記載の果実類スプレッドの製造方法であって、果実類スプレッドのヒドロキシメチルフルフラールの濃度が2ppm以下となるように加熱殺菌工程及び冷却工程の温度を管理する果実類スプレッドの製造方法。
- 請求項1又は2記載の果実類スプレッドの製造方法であって、加熱殺菌工程において、濃縮物を90℃以上に10分以上15分以下保持する果実類スプレッドの製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の果実類スプレッドの製造方法であって、果実類スプレッドのBrix値が50度以下となるように仕込材料を調製する果実類スプレッドの製造方法。
- 請求項4記載の果実類スプレッドの製造方法であって、清澄濃縮果汁のBrix値が60度以上75度以下、波長440nmにおける透過率(光路長1cm)が90%以上100%未満である果実類スプレッドの製造方法。
- 請求項4又は5記載の果実類スプレッドの製造方法であって、果実類がイチゴ、白桃、及びかんきつ類から選ばれるいずれか一種であり、清澄濃縮果汁がリンゴ清澄濃縮果汁である果実類スプレッドの製造方法。
- 請求項1〜6のいずれかに記載の果実類スプレッドの製造方法であって、冷却工程後の70℃以上85℃以下の濃縮物を容器に充填する果実類スプレッドの製造方法。
- 請求項7記載の果実類スプレッドの製造方法であって、容器内を脱酸素雰囲気にして密封する果実類スプレッドの製造方法。
- 果肉の少なくとも一部が原形を保持している果実類スプレッドであって、
ヒロドキシメチルフルフラールの濃度が2ppm以下である果実類スプレッド。 - 請求項9記載の果実類スプレッドであって、Brix値が18度以上50度以下である果実類スプレッド。
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