WO2006070882A1 - ジャム類の製造方法 - Google Patents

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jam
concentration
reduced pressure
heating
strawberry
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French (fr)
Inventor
Kimiaki Fukuhara
Xinxian Li
Takayoshi Hoshino
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Aohata Corporation
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a jam having a fresh fruity aroma.
  • the aromatic component is volatilized with water vapor during heating, and a heated odor that is less fragrant than raw fruits is generated, resulting in a jam with less freshness.
  • Patent Document 2 In order to obtain a jam with high freshness, a method of producing a jam by an ultra-high pressure treatment without heat treatment has been proposed (Patent Document 2).
  • this method is not heat-treated, so that the enzyme is completely inactivated, so that it cannot be circulated at room temperature, and it is not heat-treated. It has a simple taste with a unique sweet aroma (jam-like aroma). It is also expensive and cannot be offered to consumers at a low cost.
  • Patent Document 4 in the method for producing jams, the gas volatilized during the heat concentration of fruits is separated into a liquid phase rich in fragrance components and a gas phase poor in fragrance components, and is rich in fragrance components.
  • a technique has been proposed for returning the liquid phase to a fruit that has been heat-concentrated.
  • various fragrances or odors are volatilized during heating and concentration depending on the heating temperature and heating time.
  • Patent Document 4 discloses what volatilization fraction is returned to the fruit after heating and concentration. After all, based on the description in Patent Document 4, it is impossible to produce a jam in which only a mixture of various odors can be obtained, and the aroma of fresh fruits can be favorably felt.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-145469
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 2927888
  • Patent Document 3 JP-A-8-280353
  • Patent Document 4 W097Z21476
  • the present invention has a fresh fruity fragrance without using a fragrance as an additive, and is inexpensive to consumers that can be distributed at room temperature.
  • it is intended to provide a strawberry jam that has a fresh fragrance, a gorgeous strawberry fragrance, and a jam-like sweet and fragrant strawberry jam.
  • the present inventors In producing jams using a reduced pressure heating concentration method, the present inventors have a different aroma in each of the initial, middle, and late fractions of steam generated in the reduced pressure heating concentration process, The initial fraction contains a large amount of fresh fruit aroma components, and the initial fraction is appropriately returned as condensed water, so that it has an unprecedented freshness and can be distributed at room temperature.
  • a strawberry jam containing a specific aroma component produced by this method will be a delicious strawberry jam that combines a fresh scent with a gorgeous scent of strawberry and a sweet and scent of jam.
  • the present invention has been completed.
  • the present invention provides a method for producing jams that includes a vacuum heating and concentration step for food materials including fruits! In this way, the initial fraction of steam generated in the vacuum heating and concentration step is used as condensed water. And a method for producing jams, characterized in that the condensed water is returned to the food material concentrated by heating under reduced pressure.
  • the present invention also provides fragrance-free jams produced by the method described above.
  • the present invention provides fragrance-free strawberry jams having a concentration of trans-2-hexenol of 00-500p pb (hereinafter, ppb means ⁇ gZkg) To do.
  • ppb means ⁇ gZkg
  • the food material containing fruits is concentrated by reduced-pressure calorie heat concentration, so that the flavor, aroma, color, nutritional components, etc. of the fruits are well maintained. It is also possible to obtain hums and distribute them at room temperature. Furthermore, according to the present invention, the condensed water of the first fraction of steam generated in this reduced pressure heating and concentration step is returned to the food material that has been heated and concentrated under reduced pressure, so that jams having a fresh fruit aroma are produced. be able to.
  • strawberry jams with a trans-2-hexenol concentration of 100-500 ppb are rich in fresh strawberry fragrance and have an excellent flavor with no blue odor, and the concentration of ethyl hexanoate.
  • this initial fraction is immediately returned to the food material that has been heat-concentrated under reduced pressure without being processed specially, it does not become a food additive, and does not contain a fragrance as a food additive. It can be manufactured.
  • FIG. 1 is a production process diagram of one embodiment of a method for producing jams of the present invention.
  • FIG. 2 is a diagram showing the relationship between fraction classification and aroma component concentration in the vacuum concentration step.
  • FIG. 3A is a gas chromatogram of jam in Example 1.
  • FIG. 3B is a gas chromatogram of jam of Comparative Example 1.
  • FIG. 3C is a gas chromatogram of jam in Comparative Example 2.
  • the jams are defined as JAS quality labeling standards "fruits, vegetables or petals together with sugars, etc., and if necessary, gelling agents, acidulants, In addition to fragrances, etc. that are heated until they become jelly, or those that contain gelling agents, acidulants, fragrances, etc. Etc., including those in fluid form.
  • These jams include both a savory jam type that leaves almost no original form of the fruit and a blazer style that leaves some or all of the original form of the fruit.
  • fruits widely include fruits, vegetables or petals. Specifically, fruits such as strawberries, apples, pears, persimmons, pineapples, grapes, figs, bananas and vegetables such as rhubarbs, among them strawberries, white peaches, figs and the like are preferable.
  • FIG. 1 is a production process diagram of one embodiment of the method for producing jams of the present invention.
  • the frozen fruits are thawed by a conventional method and subjected to a preparation process.
  • saccharides, if necessary, acidulant, anti-oxidation agent, etc. are added and dissolved by heating.
  • the raw materials for jams are not limited to frozen materials. If raw materials are used, the thawing step may be omitted.
  • the temperature at which the saccharides are heated and dissolved in the charging step prevents the aroma from evaporating due to heating, suppresses the product temperature in the subsequent reduced pressure heating concentration step, suppresses the steam temperature, and increases the recovery rate of condensed water. From the viewpoint of improving, it is preferable to lower the sugar as long as it dissolves, and it is preferable to set the temperature lower than the temperature of the reduced pressure heating concentration step. Specifically, it is less than 65 ° C, more preferably 60 ° C or less, and further preferably 50 ° C or less. In addition, it is preferable to perform this heating using the reduced pressure kettle used at the following pressure reduction heating concentration process.
  • the food material whose temperature has been raised in the previous step is subjected to a reduced pressure heating concentration step, and the first fraction of the steam generated at that time is recovered as condensed water.
  • the temperature condition in this vacuum heating and concentration step it is preferable that the temperature is higher than 20 ° C. It is more preferable to set the temperature to 30 ° C or higher from the point of giving care. In addition, a point power of less than 65 ° C. is preferred so as not to have a heated odor.
  • the absolute pressure is preferably from 19.9 kPa (60 ° C) to 4.2 kPa (30 ° C).
  • a heat exchanger plate heat exchanger, multi-tube heat exchanger, etc.
  • a condenser condenser
  • the temperature of the condensate immediately after it is discharged is 20 ° C or less.
  • the temperature of the refrigerant is preferably 20 ° C or lower, although it depends on the flow rate of the vapor, the flow rate of the refrigerant, and the like.
  • the amount of liquid to be distilled off depends on the type of fruit used as a raw material, the sugar content of the target jam, the fruit content, etc., but is usually 10 to 35% of the charged amount. It is preferable to do this.
  • the charged amount refers to the total amount of raw materials that are put in the reduced pressure heating concentration tank at the start of the reduced pressure heating concentration process.
  • the initial fraction is classified as being returned to the concentrate in the next step.
  • the steam generated from the raw material in the vacuum heating and concentration step includes an initial fraction containing a large amount of fragrance components with a large amount of highly volatile components and a later fraction with a small amount of fragrance components with a small amount of highly volatile components.
  • the first fraction which is rich in volatile components, is fruity, refreshing, and has a fresh, flowery aroma.
  • ethyl hexanoate has a gorgeous fragrance typical of strawberries.
  • Hexenol has a fresh, grassy blue odor. Therefore, it is preferable to classify the fraction containing ethylhexanoate or trans-2-hexenol to be returned to the concentrate in the next step.
  • the middle fraction has a strong acid odor and the latter fraction has a sweet burnt odor, while DMHF has a jam-like sweet scent. Therefore, it is preferable that jams contain DMHF.
  • DMHF is difficult to volatilize, if the amount of liquid to be distilled off in the reduced pressure heating and concentration step is about 35% or less as described above, the fraction containing DMHF is returned to the concentrate in the next step. It is not necessary to categorize as.
  • DMHF is included at a concentration at which a sweet jam-like scent can be felt depending on the type of fruit. However, it increases with heating.
  • FIG. 2 shows the relationship between the fraction and the aroma component concentration in this vacuum concentration step for strawberry jam.
  • Figure 2 shows the extraction of aroma components of strawberry jam strength according to the method of Shimoda et al. (Analytical Chemistry 1987 Vol.36, 792-798)! By gas chromatography mass spectrometry analysis as follows: It is the obtained graph.
  • PorapakQ ethylbenzene-dibulene benzene copolymer, 50-80meah, manufactured by Waters
  • a glass-powered ram ⁇ 2cm x 20cm
  • 10 ml each of jetyl ether, methanol, and pure water was washed sequentially with 10 ml each of jetyl ether, methanol, and pure water.
  • homogenize strawberry jam weigh lOOg, add 2 OOmL of water, centrifuge to obtain a supernatant, add lOOmL of water to the residue again, centrifuge and obtain a supernatant .
  • Vaporization chamber temperature 230 ° C
  • Ion source temperature 200 ° C
  • the sorted first fraction is returned to the food material concentrated in the vacuum heating and concentration step.
  • the liquid volume of the initial fraction to be returned to the concentrate depends on the type of fruit, fruit content, etc., but it is usually preferred to be 0.5-8% of the charged amount, 2-8%. More preferably.
  • fragrance-free strawberry jams having a trans-2-hexenol concentration of 100 to 500 ppb have an unprecedented excellent freshness.
  • concentration of trans-2-hexenol is less than lOOppb, freshness is poor, but if it exceeds 500 ppb, a grassy blue odor will be felt strongly.
  • an ethylhexanoate concentration of 0 ppb or more is preferred because it has a rich gorgeous scent specific to strawberries.
  • Ichigo Jam which is manufactured by ultra-high pressure treatment without heat treatment, remains in the jam without volatilization of low boiling point components contained in strawberry.
  • concentration of xanoate is high, but the concentration of trans-2-hexenol is also high, so that a grassy blue odor can be felt.
  • a jam-like sweet scent with a sufficient DMHF concentration becomes poor.
  • the jams of the present invention are produced through a heat treatment, and therefore DMHF having a jam-like sweet scent can be contained at an appropriate concentration.
  • the DMHF concentration force S 790-1200ppb is preferred because it has a sweet jam-like taste and a good aroma.
  • the sweet scent of jam is poor 1200 p Beyond pb, the sweet scent is too strong and lacks freshness.
  • sterilization treatment in a closed production line, that is, in a closed environment.
  • sterilization treatment for example, a scraping-type continuous sterilization method is performed by a conventional method, and then the container is filled and sealed.
  • the sterilization conditions vary depending on the water activity of the jam and whether or not it is intended for circulation at room temperature, but are preferably performed at a temperature of 70 ° C to 110 ° C. Specifically, when the product has normal temperature flowability, when the water activity is 0.9 or less, it corresponds to 1 minute at a temperature of 85 ° C, and when the water activity is 0.9 or more, it corresponds to 10 minutes at 90 ° C. do it.
  • the sweet aroma of jam can be further increased without losing the aroma of fresh fruits.
  • the sterilization treatment it is preferable to carry out sterilization at a temperature of 70 ° C. or higher and 110 ° C. or lower by a hot water shower or a dipping method, and specifically sterilize at 90 ° C. for 10 minutes. This makes it possible to distribute at room temperature, and it is also possible to increase the sweet aroma of jam without losing the aroma of fresh fruits.
  • the method for producing jams of the present invention can take various forms.
  • honey and clarified concentrated fruit juice can be added instead of sugar-added caro.
  • gelling agents such as pectin and carrageenan, thickening polysaccharides such as xanthan gum and guar gum, acidulants and herbs as necessary.
  • a seasoning such as vinegar can be added.
  • an acidulant (taenoic acid) aqueous solution and a pectin aqueous solution are added to the concentrate.
  • a special panel evaluated the quality of the strawberry jam in 10 levels, from a minimum of 1 to a maximum of 10.
  • the flavor evaluation was significantly improved by returning the condensed water of the first fraction (1) compared to the case of not returning (2 and 3).
  • the fruit fragrance can be obtained.
  • the amount to be returned is preferably 0.5 to 8% of the amount charged to the vacuum heating and concentration step (1, 7, 8, 10), and if it is less than this, the effect of returning the initial fraction cannot be obtained sufficiently.
  • the aroma of fresh fruits is weakened, the process becomes complicated in order to adjust the sugar concentration to a predetermined level (11).
  • the temperature at which heating and concentration under reduced pressure are preferably less than 65 ° C from the point of preventing the aroma from being evaporated from the concentrate during concentration (1, 2, 3, 4). From the viewpoint of avoiding heated odors, 60 ° C. or lower is preferable. On the other hand, it is preferable that the temperature is higher than 20 ° C from the point of concentration time and jam-like fragrance (5), and the jam-like fragrance is also treated by sterilization heating after filling and sealing the container. It can be seen that it is added (5, 6).
  • the efficiency of recovering the aroma components volatilized during heating and concentration under reduced pressure is good from the viewpoint of efficiency by lowering the temperature of the refrigerant used in the heat exchanger and lowering the temperature of the condensed water of the first fraction. (1 and 9).
  • the sterilization treatment performed in a sealed environment to ensure the normal temperature flowability of the jam subjected to the vacuum heating and concentration step is a force depending on the water activity of the jam. In this test example, at 90 ° C for 10 minutes or more It can be seen that sterilization is preferred (1, 6, 12).
  • Example 1 Comparative Examples 1 to 11
  • Comparative Example 8 Company D Strawberry jam 1 Comparative Example 9: Company D Strawberry Jam 2 (Manufactured by ultra-high pressure treatment regardless of heat treatment) Comparative Example 10: Company E Strawberry jam
  • Example 1 Volatile components of each obtained strawberry jam and strawberry used as a jam raw material in Example 1 were each quantified by a gas chromatograph mass spectrometer (Shimadzu Corporation, GCMS QP 2010). Note that the measurement conditions of the gas chromatograph mass spectrometer were the same as the measurement conditions of FIG. 2 described above, and Shimadzu LabSolutions-GCMSsolution purge 2.30 was used as the analysis and analysis software.
  • the identification of the volatile component compound is published as a mass spectrum of a specific retention time component obtained by gas chromatography mass spectrometry and a mask spectrum obtained in the same manner using a standard product. Comparison was made with the mask spectrum of the library WILEY7, and the Kovats Index of the peak was compared with the Kovats Index of the standard product.
  • ethylhexanoate which is one of low-boiling fragrance components and has a gorgeous fragrance peculiar to strawberries
  • Example 1 is contained in Example 1 in an amount approximately four times that of Comparative Example 1. It can be seen that trans-2-hexenol, which has a fresh feeling, is also contained about 4 times the amount.
  • FIG. 3A has a low-boiling component with a lower peak than in FIGS. 3B and 3C. It is not a peak derived from the first fraction distilled off in the heat concentration step and returned as condensed water.
  • the strawberry jam of Example 1 contained trans-2-hexenol at a concentration of 140 ppb and exhibited a fresh scent without causing a blue odor.
  • the strawberry jam of Example 1 contained 67 ppb of ethyl hexanoate and had a gorgeous scent peculiar to strawberries, and further contained 863 ppb of DMHF and had a jam-like sweet scent.
  • the concentration of trans-2-hexenol was less than lOOppb, and the scent lacked freshness.
  • the strawberry jam of Comparative Example 9 had a trans-2-hexenol concentration exceeding 500 ppb and a strong blue odor.
  • the strawberry jam of Comparative Example 9 lacked the gorgeous scent peculiar to a strawberry having an ethylhexanoate concentration of only 1 ppb.
  • the reason why the strawberry jam of Comparative Example 9 contains a high concentration of trans-2-hexenol and does not contain a slight amount of ethylhexanoate is that this strawberry jam is extremely high without heat treatment.
  • trans-2-hexeno is not volatilized during the manufacture of the jam, and it contains only a small amount of ethylhexanoate. It can be considered that it has been decomposed.
  • Test Example 2 (white peach)
  • White peach jams having the composition shown in Table 4 were produced as follows. First, sugar was dissolved by heating white peach, sugar and vitamin C to 40 ° C in a container used for vacuum heating concentration.
  • an acidulant (taenoic acid) aqueous solution and a pectin aqueous solution are added to the concentrate.
  • Test Example 2 (2) concentration under reduced pressure was performed at 65 ° C. Produced white peach jam.
  • White peach jam was produced in the same manner as in Test Example 2 (1), except that concentration under reduced pressure was carried out at 20 ° C.
  • Example 1 (1) the temperature of the refrigerant was adjusted so that the temperature of the condensed water was 20 ° C., and white peach jam was produced in the same manner as above.
  • the sterilization treatment is 90 ° C for 10 minutes or more. It can be seen that this is preferable (1, 6, 12).
  • Fig jam with the composition shown in Table 6 was produced as follows. First, the sugar was dissolved by heating the fig and sugar to 40 ° C in a container used for vacuum heating concentration. Next, concentration was performed by heating under reduced pressure at an absolute pressure of 7.4 kpa and a product temperature of 40 ° C, and 1870 ml (18.3% of the charged weight) was distilled off for about 8 minutes to concentrate. In this case, the distilled steam is condensed by a multi-tube heat exchanger (refrigerant, condensed water (temperature immediately after discharge from the heat exchange section: 4 ° C) 100 ml from the first run (preparation) It was divided into 19 fractions No. 1 to No. 19 for about 1% of the weight.
  • a multi-tube heat exchanger refrigerant, condensed water (temperature immediately after discharge from the heat exchange section: 4 ° C) 100 ml from the first run (preparation) It was divided into 19 fractions No. 1 to No. 19 for about 1% of the
  • an acidulant (taenoic acid) aqueous solution and a pectin aqueous solution are added to the concentrate.
  • the resulting jam had a fresh fig flavor. In addition, no mold was generated even when the packaged jam was stored at room temperature for 30 days.
  • Kiyonaga (Acid »Material Pectin Dissolved Permanent) 1 ⁇ g
  • top is weight ⁇ 1 (10000 g) Industrial applicability
  • the present invention is useful for producing jams having a fresh fruity fragrance, and is particularly suitable for producing strawberry jam having a fresh and gorgeous scent.

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Abstract

【課題】香料を添加物として使用することなく、新鮮な果実類の香気を有し、常温流通させることのできるジャム類を安価に提供する。 【解決手段】果実類を含む食品材料の減圧加熱濃縮工程を含むジャム類の製造方法において、減圧加熱濃縮工程で発生した蒸気の初留分を凝縮水として回収し、該凝縮水を減圧加熱濃縮した食品材料に戻す。イチゴジャムを製造する場合、３０°C以上６０°C以下の温度で減圧加熱濃縮工程を行うことが好ましく、減圧加熱濃縮した食品材料に戻す凝縮水の液量は、減圧加熱濃縮工程に対する仕込み量の０．５～８質量％とすることが好ましい。これにより、トランス-2-ヘキセノールの濃度が１００～５００ｐｐｂの香料無添加イチゴジャム類を得る。

Description

明 細 書
ジャム類の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、新鮮な果実類の香気を有するジャム類の製造方法に関する。
背景技術
[0002] ジャムやフルーツソースの一般的な製造方法としては、まず、使用する果実類を、 その種類や大きさに応じてカット、粉砕あるいは圧潰し、次いで、必要に応じて甘味 料等の副原料を加え、加熱釜で加熱することが行われている。この場合、加熱方法と しては、食品材料が沸騰する温度 (例えば、 100°C前後）まで撹拌しながら加熱し、 沸騰を所定時間維持させることにより食品材料に含まれる水分を減少させて食品材 料を濃縮する常圧濃縮を行い、さらにその温度に加熱保持することにより殺菌効果を 得る。
[0003] し力しながら、この方法では、加熱時に香気成分が水蒸気と共に揮散し、生の果実 類に比べて香りが乏しぐ加熱臭が発生し、新鮮感の少ないジャムとなる。
[0004] これに対し、加熱容器内を減圧し、 60〜70°C程度の比較的低 、温度で沸騰させる 減圧加熱濃縮の手法がある。この方法によれば、 70°C以上の高温におかれる時間 が相対的に短くなるので、果実類の風味、香り、色調、栄養成分等が損なわれにくく なるが、低沸点の香気成分をはじめ多くの香気成分が水蒸気と共に揮散するため、 新鮮な果実類の香気は依然として得ることができない。
[0005] また、減圧加熱と通電加熱を組み合わせて短時間で加熱処理を行!ヽ、風味、香り、 色調、栄養成分が損なわれることを防止する方法が提案されている (特許文献 1)。し カゝしながら、果実量が 20%以下程度と少な ヽ場合や糖度が 60度以上と高 ヽ場合に は、材料の通電性が悪いため、通電加熱を効果的に行うことが難しい。またこの方法 でも低沸点の香気成分は水蒸気と共に揮散するので、新鮮な果実類の香気が乏しく なる。
[0006] これらの方法で得られたジャムに新鮮な果実類の香気を付与する方法としては、香 料を添加することが考えられる力 香料の添カ卩は、添加物を使用することなく果実本 来の香りを享受した 、と 、う近年の消費者の要望に適合しな 、。
[0007] 新鮮感の高!、ジャムを得るために、加熱処理をせず、超高圧処理によりジャムを製 造する方法も提案されている (特許文献 2)。しかしながら、この方法では加熱処理を しな 、ために酵素が完全には失活して ヽな 、ことにより、常温流通させることができな いという問題があるほか、加熱処理されていないため、ジャム特有の甘い香り（ジャム 様の香気）に乏しぐ単純な味となる。またコストもかかり、消費者に安価に提供するこ とができない。
[0008] なお、濃縮果汁の製造方法にお!、ては、香気成分を維持するために、より低温で 濃縮を行なう凍結濃縮法がとられている。し力しながらジャムの濃縮においては、果 実の果肉が存在するため、機械構造上力も凍結濃縮法を用いることは難しい。また、 低温で濃縮する為に、濃縮時にジャム様の香気を付与することができず、濃縮物の 香りは生の果実の香りに近 、ものとなり、ジャム類の濃縮法としては適当ではな 、。
[0009] また、濃縮果汁の製造方法にお!、ては、香気成分を保持させるために、濃縮時に 水蒸気と共に揮散する香気成分の凝縮水を天然フレーバーとして使用することが考 えられているが、この方法をジャムの製造方法に利用すると、可溶性固形分が果汁と 異なるために沸点が上昇し、また、ジャムにする食品材料は高粘度で果実の固形物 を含んでいる点からも、果汁の濃縮操作と同様の条件で濃縮を行うことは不可能とな り、ジャムの濃縮条件としては 60〜90°Cという高温を要することとなる。そのため濃縮 中に、ジャム様の甘い香りの香気成分と共に、ジャムの香りとしては不要な加熱臭も 発生する。したがって、単に濃縮中に揮散する成分を凝縮させても、その凝縮水には 加熱臭が感じられ、これをフレーバーとして利用することはできない。また、ジャムの 製造方法では、濃縮果汁の製造に比して、食品材料の濃縮を進めることに加え、果 実に糖を浸透させることが必要であるため、濃縮果汁の製造のようには凝縮水を戻 すことができない。
[0010] さらに、濃縮果汁の製造方法では、濃縮時に揮散した成分の凝縮水から青臭さを 感じさせる成分を限外濾過膜の利用により除去することが提案されている (特許文献 3)。し力しながら、凝縮水力も特定の臭い成分を除去した天然フレーバーは、凝縮 水を取り出した濃縮ラインに直ちには戻すことができないため、この天然フレーバー は、ジャムに加える場合に香料添加物として扱うことが必要となり、近年の消費者の 添加物を避ける傾向に適合せず、製造コストも高くなる。
[0011] なお、特許文献 4には、ジャム類の製造方法において、果実の加熱濃縮時に揮散 したガスを香気成分に富んだ液相と香気成分に乏しい気相に分離し、香気成分に富 んだ液相を加熱濃縮した果実に戻す手法が提案されている。しかしながら、加熱濃 縮中には加熱温度や加熱時間に応じて種々の香りあるいは臭気が揮散するところ、 特許文献 4には、どのような揮散留分を加熱濃縮した果実に戻すかについては開示 されておらず、結局、特許文献 4の記載を基にしても、種々の匂いが混ざったものし か得られず、新鮮な果実類の香気が好ましく感じられるジャムを製造することはでき ない。
[0012] 特許文献 1 :特開 2001— 145469号公報
特許文献 2：特許 2927888号公報
特許文献 3：特開平 8 - 280353号公報
特許文献 4:W097Z21476
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0013] 上述した従来のジャムの製造方法に対し、本発明は、香料を添加物として使用する ことなぐ新鮮な果実類の香気を有し、常温流通させることのできるジャム類を消費者 に安価に提供できるようにすることを目的とし、特に、新鮮感のある香りとイチゴの華 やかな香りとジャム様の甘 、香りに富んだイチゴジャムを提供することを目的とする。 課題を解決するための手段
[0014] 本発明者らは、減圧加熱濃縮の手法を用いてジャム類を製造するにあたり、減圧 加熱濃縮工程で発生した蒸気の初期、中期、後期の各留分はそれぞれ異なる香気 を有し、初留分には新鮮な果実類の香気成分が多く含まれていること、そしてこの初 留分を凝縮水として適宜戻すことにより、従来にない新鮮感を有し、かつ常温流通可 能なジャムを製造できること、特に、この手法により製造した特定の香気成分を含有 するイチゴジャムは、新鮮な香りとイチゴの華やかな香りとジャム様の甘 、香りとを兼 ね備えた美味しいイチゴジャムになることを見出し本発明を完成させるに至った。 [0015] 即ち、本発明は、果実類を含む食品材料の減圧加熱濃縮工程を含むジャム類の 製造方法にお!、て、減圧加熱濃縮工程で発生した蒸気の初留分を凝縮水として回 収し、該凝縮水を、減圧加熱濃縮した食品材料に戻すことを特徴とするジャム類の製 造方法を提供する。
[0016] また、本発明は、上述の方法で製造した香料無添加ジャム類を提供する。
[0017] 特に、本発明は、トランス- 2-へキセノール (trans- 2- hexenol)の濃度力 00〜500p pb (以下、 ppbは μ gZkgを意味する）である香料無添加イチゴジャム類を提供する。 発明の効果
[0018] 本発明のジャム類の製造方法によれば、果実類を含む食品材料の濃縮を減圧カロ 熱濃縮により行うので、果実類の風味、香り、色調、栄養成分等を良好に維持したジ ャム類を得ることができ、これを常温流通させることも可能となる。さらに、本発明によ れば、この減圧加熱濃縮工程で発生する蒸気の初留分の凝縮水を、減圧加熱濃縮 した食品材料に戻すので、新鮮な果実類の香気を有するジャム類を製造することが できる。特に、トランス- 2-へキセノールの濃度が 100〜500ppbのイチゴジャム類は、 新鮮なイチゴの香りに富み、かつ青臭さがなく優れた風味となり、さらに、ェチルへキ サノエート (ethyl hexanoate)の濃度が 40ppb以上であると、イチゴ特有の華やかな 香りが強く感じられる美味しいものとなり、 2,5-ジメチル -4-ヒドロキシ -2H-フラン- 3-ォ ン（2,5- dimethy卜 4- hydroxy- 2H- foran- 3- one、以下、「DMHF」と称する）の濃度が 7 90〜 1200ppbであるとジャム様の甘い香りに富んだものとなる。
[0019] なお、減圧加熱濃縮した食品材料に戻す凝縮水は、専ら初留分であるため、得ら れるジャム類は、所期の糖度や粘度に容易に調製することができる。
[0020] また、この初留分は、格別加工されることなぐ減圧加熱濃縮した食品材料に直ち に戻されるので食品添加物とはならず、食品添加物として香料を含有しな 、製品を 製造することが可能となる。
図面の簡単な説明
[0021] [図 1]図 1は本発明のジャム類の製造方法の一態様の製造工程図である。
[図 2]図 2は減圧濃縮工程における留分の区分と香気成分濃度との関係図である。
[図 3A]図 3Aは実施例 1のジャムのガスクロマトグラムである。 [図 3B]図 3Bは比較例 1のジャムのガスクロマトグラムである。
[図 3C]図 3Cは比較例 2のジャムのガスクロマトグラムである。
発明を実施するための最良の形態
[0022] 以下、本発明を詳細に説明する。なお、特にことわらない限り、本発明において％ は質量％を意味する。
[0023] 本発明にお 、て、ジャム類とは、 JAS法品質表示基準で定義されるところの「果実、 野菜又は花弁を糖類等と共に、必要に応じてこれにゲル化剤、酸味料、香料等を加 え、ゼリー化するようになるまで加熱したもの、またはそれらにゲル化剤、酸味料、香 料等をカ卩えたもの」の他、糖類をカ卩えないものや、フルーツソース等のように流動状の ものも含む。このジャム類には、果実の原形がほとんど残っていない擂りジャムタイプ と、果実の一部又は全部の原形を残したブレザーブスタイルの双方が含まれる。
[0024] また、本発明において果実類とは、果実、野菜又は花弁を広く含む。具体的には、 イチゴ、リンゴ、洋梨、祧、パイナップル、ブドウ、イチジク、バナナ等の果実やルバ一 ブ等の野菜、中でも、イチゴ、白桃、イチジク等が好ましい。
[0025] 図 1は、本発明のジャム類の製造方法の一態様の製造工程図である。この方法で は、まず、常法により、冷凍果実類を解凍し、仕込み工程に付す。ここで糖類、必要 に応じて酸味料、酸ィ匕防止剤等を添加し、加熱溶解させる。なお、本発明の方法に おいて、ジャム類の原料は冷凍材料に限定されない。生の原料を使用する場合には 、解凍工程を省略すればよい。
[0026] 仕込み工程において糖類を加熱溶解させる温度は、加熱による香気の揮散を防止 し、また、次工程の減圧加熱濃縮工程における品温を抑え、蒸気温度を抑制し、凝 縮水の回収率を向上させる点から、糖類が溶ける限り低くすることが好ましぐまた、 減圧加熱濃縮工程の温度よりも低い温度とすることが好ましい。具体的には、 65°C 未満、より好ましくは 60°C以下、さらに好ましくは 50°C以下とする。なお、この加熱は 、次の減圧加熱濃縮工程で使用する減圧釜を使用して行うことが好ましい。
[0027] 次に、前工程において昇温した食品材料を減圧加熱濃縮工程に付し、その際に発 生する蒸気のうち初留分を凝縮水として回収する。この減圧加熱濃縮工程における 温度条件としては、濃縮時間の点から 20°Cより高くすることが好ましぐジャム様の香 気を付与する点から 30°C以上とすることがより好ましい。また、加熱臭が付かないよう にする点力 65°C未満が好ましぐより好ましくは香気成分の揮散防止の点から 60 °C以下、さらに好ましくは 50°C以下である。絶対圧力は 19. 9kPa (60°C)〜4. 2kP a (30°C)が好ましい。
[0028] 蒸気の凝縮には、熱交換器 (プレート式熱交換器、多管式熱交換器等)をコンデン サー (凝縮器)として使用することができる。熱交翻を用いて凝縮水を回収する場 合、その熱交換部力 排出された直後の凝縮水の温度が 20°C以下となるようにする ことが好ましぐそのため、熱交換器で使用する冷媒の温度は、蒸気流量、冷媒の流 量等にもよるが、通常、 20°C以下が好ましい。
[0029] 減圧加熱濃縮工程において、留去させる液量は、原材料とする果実類の種類、目 的とするジャム類の糖度、果実含有量等によるが、通常、仕込み量の 10〜35%とす ることが好ましい。ここで、仕込み量とは、減圧加熱濃縮工程開始時に減圧加熱濃縮 釜に入れられて 、る原材料の総量を 、う。
[0030] また、減圧加熱濃縮工程において、初留分は、次工程で濃縮物に戻すものとして 区分しておく。即ち、減圧加熱濃縮工程において原料から発生する蒸気は、揮発性 の高い成分が多ぐ香気成分が多く含まれる初期の留分と、揮発性の高い成分が少 なぐ香気成分量が少ない後期の留分と、その中間の中期の留分に分けることができ る。このうち揮発性の高い成分が多い初留分は、フルーティーで、さわやかで、花様 の新鮮な香気を有し、特に、ェチルへキサノエートはイチゴ特有の華やかな香りを有 し、トランス- 2-へキセノールは新鮮感のある、草様の青臭い香りを有する。したがつ て、ェチルへキサノエート又はトランス- 2-へキセノールを含む留分を次工程で濃縮 物に戻すものとして区分しておくことが好ましい。
[0031] また、中期の留分は酸臭が強ぐ後期の留分は甘いこげ臭を有するが、 DMHFは ジャム様の甘い香りを有する。したがって、ジャム類には DMHFが含まれるようにす ることが好ましい。ただし、 DMHFは揮散しにくいため、前述のように減圧加熱濃縮 工程で留去させる液量を 35%以下程度とする場合には、 DMHFを含む留分を次ェ 程で濃縮物に戻す留分として区分しておくことは不要である。なお、 DMHFは、果実 の種類によっては、当初力 ジャム様の甘い香りが感じられる程度の濃度で含まれて いるが、加熱によっても増加する。
[0032] この減圧濃縮工程における留分の区分と香気成分濃度との関係を、イチゴジャムに ついて、図 2に示す。図 2は、イチゴジャム力もの香気成分の抽出を、下田らの方法（ 分析化学 1987年 Vol.36,792-798)に準じて行!、、次のようにガスクロマトグラフィー マススぺタトロメトリー分析することにより得たグラフである。
[0033] まず、香気成分抽出濃縮カラムとしては、 20mLの PorapakQ (ェチルビ-ルベンゼン ージビュルベンゼン共重合体、 50〜80meah、 Waters社製）をフィルター付きガラス力 ラム（ φ 2cm X 20cm)に充填し、ジェチルエーテル、メタノール、純水各 lOOmLで順 次洗浄したものを用いた。次に、イチゴジャムをホモジナイズし、 lOOgを量りとり、水 2 OOmLを添加し、遠心分離を行って上清を得、再度残渣に水 lOOmLを添加し、遠心 分離を行い、上清を得た。これらの上清を合わせた液に内部標準物質（lOOppmシ クロへキサノール）を添加後、上述のカラム（20mL)に通し、水で洗った後、エーテル で香気成分をカラムより溶出させた。この溶出液を脱水し、濃縮し、ガスクロマトグラフ 質量分析装置 (島津製作所、 GCMS QP 2010)に注入して分析した。この分析条件 を以下に示す。
[0034] GC条件
カラム： DB— Waxキヤピラリーカラム 0&W社)、 60 m X 0.25 mm id X 0.25 μ m膜厚 カラム温度：初温、 40°Cで 10 min、 3.0°C/minで 220°Cまで昇温
気化室温度: 230°C
注入モード：スプリット；スプリット比 1 : 60
キャリアガス： He
カラム入り口圧力： 149.6 kPa
線速度： 30.0 ml/min
ノ ージ流量： 3 ml/min
注入量： 1.0 /z l
MS条件
イオン源温度： 200°C
インタフェース温度： 230°C 検出器ゲイン電圧： 1.05 kV
スキャン MS :m/z: 29-300
[0035] 本発明にお ヽては、ジャム類に新鮮な香気を付与するため、区分してお!ヽた初留 分を減圧加熱濃縮工程で濃縮した食品材料に戻す。
[0036] 減圧加熱濃縮した食品材料に戻す初留分の液量は、少なすぎると、香気の改善効 果を十分に得られず、反対に多すぎると所定の糖度の濃縮物を得られない。そこで、 濃縮物に戻す初留分の液量は、果実類の種類、果実含有量等によるが、通常、仕込 み量の 0. 5〜8%とすることが好ましぐ 2〜8%とすることがより好ましい。
[0037] こうして初留分を戻すことにより、トランス- 2-へキセノールの濃度を適度に高め、新 鮮な香りを有するジャム類を製造することが可能となり、更に、イチゴジャム類に関し ては、ェチルへキサノエートの濃度を高めることによりイチゴ特有の華やかな香りを有 するジャム類を製造することが可能となる。
[0038] 特に、トランス- 2-へキセノールの濃度が 100〜500ppbである香料無添加イチゴジ ャム類は、従前にない優れた新鮮感を有するものとなる。ここでトランス- 2-へキセノー ルの濃度が lOOppb未満であると、新鮮感に乏しぐ反対に 500ppbを超えると草様 の青臭さが強く感じられるようになる。
[0039] イチゴジャム類の場合、ェチルへキサノエートの濃度力 0ppb以上であると、イチゴ 特有の華やかな香りに富んだものとなるので好まし 、。
[0040] なお、従来のイチゴジャムのうち、加熱処理をせず、超高圧処理により製造したイチ ゴジャムは、イチゴに含まれる低沸点成分が揮散することなくジャム中に残っているの でェチルへキサノエートの濃度は高 、が、トランス- 2-へキセノールの濃度も高 、ため 、草様の青臭さが感じられるものとなる。さらに、加熱処理をしないために常温流通さ せることができないという問題を有する。また、 DMHFの濃度が十分でなぐジャム様 の甘い香りが乏しくなる場合もある。
[0041] これに対して本発明のジャム類は、加熱処理を経て製造されるので、ジャム様の甘 い香りを有する DMHFを適度な濃度で含有することができる。特に、 DMHFの濃度 力 S 790〜 1200ppbであるとジャム様の甘!、香りが良好に感じられるので好まし 、。こ れに対し、 DMHF濃度が 790ppb未満であるとジャム様の甘い香りに乏しぐ 1200p pbを超えると甘 ヽ香りが強すぎて新鮮感に乏 、風味となる。
[0042] 濃縮物に初留分を戻した後は、密閉系の製造ライン内で、即ち、密閉環境下で殺 菌処理を行うことが好ましい。このような殺菌処理としては、例えば、常法によりかきと り型の連続殺菌方法等を行い、その後容器に充填密封する。
[0043] 殺菌条件は、当該ジャムの水分活性や、常温流通を目的とするか否か等により異 なるが、 70°C以上 110°C以下の温度で行うことが好ましい。具体的には、製品に常 温流通性を持たせる場合において、水分活性 0. 9以下のとき温度 85°Cで 1分相当、 水分活性 0. 9以上のとき 90°Cで 10分相当とすればよい。このように密閉環境下にお いて 70°C以上 110°C以下の温度で殺菌することにより、新鮮な果実類の香気を失う ことなく、さらにジャム様の甘い香気を高めることができる。
[0044] さらに、上記殺菌処理済みの水分活性が 0. 9以下のジャム類を品温 85°Cより高い 温度で容器に充填密封した場合には、次の容器に充填密封後の、即ち密封環境下 での殺菌処理を省略することができる。また、水分活性が 0. 9を超える場合には、容 器に充填密封後、殺菌処理を行うことが好ましい。ここで、殺菌処理としては、熱水シ ャヮーや浸漬法等により 70°C以上 110°C以下の温度で行い、具体的には 90°Cで 10 分相当の殺菌を行うことが好ましい。これにより、常温流通させることが可能となり、ま た、新鮮な果実類の香気を失うことなぐさらにジャム様の甘い香気を高めることも可 能となる。
[0045] 本発明のジャム類の製造方法は、種々の態様をとることができる。例えば、糖類の 添カロに代えて、蜂蜜や清澄濃縮果汁を添加することができる。
[0046] また、減圧加熱濃縮工程後、殺菌 ·充填工程前に、必要に応じて、ぺクチン、カラギ 一ナン等のゲル化剤、キサンタンガム、グァーガム等の増粘多糖類、酸味料、ハーブ 類、食酢等の調味料等を添加することができる。
実施例
[0047] 以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
試験例 1 (イチゴ）
(1) 表 1の配合のイチゴジャムを次のように製造した。まず、減圧加熱濃縮に用い る容器内でイチゴと砂糖を 40°Cまで加熱することにより、砂糖を溶解させた。次に、バ キュームニーダ一の絶対圧力 7. 4kpa、品温 40°Cで減圧加熱濃縮を行い、 8分間で 2800ml (仕込み重量の 27%)を留去させて濃縮した。この場合、留去させた蒸気は 、多管式熱交^^で凝縮させ (冷媒 、凝縮水 (熱交換部カゝら排出直後の温度 :4 °C) 100ml (仕込み重量の約 1%)ずつ、 No.l〜No.28の 28個の留分に区分した。
[0048] 次に、濃縮物に酸味料 (タエン酸)水溶液とぺクチン水溶液をカ卩え、また No.l〜No.
3の凝縮水 300ml (仕込み重量の 2. 9%)を濃縮物に戻し、清水を添加することによ り糖度 50%に調整し、イチゴジャムを得た。このイチゴジャムは、ガラス容器に充填密 封し、殺菌（90°C、 10分)した（出来上がり重量 10000g)。
[0049] [表 1]
4ヂゴジャム Φ配合
Figure imgf000012_0001
[0050] (2) 上記（1)において、濃縮物に凝縮水（300ml)を戻さず、代わりに同量の清水 を加え、他は同様の操作によりイチゴジャムを製造した。
(3) 上記（2)において、減圧加熱濃縮を 65°Cで行い、他は同様の操作によりイチ ゴジャムを製造した。
(4) 上記（1)において、減圧加熱濃縮を 65°Cで行い、他は同様の操作によりイチ ゴジャムを製造した。
(5) 上記（1)において、減圧加熱濃縮を 20°Cで行い、他は同様の操作によりイチ ゴジャムを製造した。 (6) 上記（1)にお 、て、減圧加熱濃縮を 20°Cで行 、、ガラス容器に充填密封後 の殺菌処理をしない他は同様の操作によりイチゴジャムを製造した。
(7) 上記（1)において、濃縮物に戻す留分を No.4〜No.6の 300mlとし、他は同様 の操作によりイチゴジャムを製造した。
(8) 上記（1)において、濃縮物に戻す留分を No.lの半量の 50ml (仕込み重量の 0. 48%)とし、他は同様の操作によりイチゴジャムを製造した。
(9) 上記（1)において、凝縮水の温度が 20°Cとなるように冷媒の温度を調整し、 他は同様の操作によりイチゴジャムを製造した。
(10) 上記（1)において、 3200ml (仕込み重量の 30. 7%)を留去させ、留分 No. l〜No.8の凝縮水 (仕込み重量の 7. 7%)を濃縮物に戻し、他は同様の操作によりィ チゴジャムを製造した。
(11) 上記（1)において、 3800ml (仕込み重量の 36. 4%)を留去させ、留分 No. 1〜Νο.13の凝縮水 (仕込み重量の 12. 5%)を濃縮物に戻し、他は同様の操作により イチゴジャムを製造した。
(12) 上記（1)において、殺菌条件を 65°C、 20分とし、他は同様の操作を行いィ チゴジャムを製造した。
[0051] 評価
上記の試験例 1の（1)〜（12)のイチゴジャムの香味と常温流通性を次のように評価 した。結果を表 2に示す。
[0052] (i)香味
専門パネルにより、イチゴジャムの香味の良否を最低 1点〜最高 10点の 10段階に 評価した。
[0053] (ii)常温流通性
容器に充填密封したイチゴジャムを常温で 30日間保存した場合に、カビが発生し なかった場合を〇（Good)、カビが発生した場合を X (No Good)とした。 イチ：！ジャム 試験 « 1
製造条件 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (8) (9) (10) ill) (12) 減圧雄謹 40°C 40°C ere 20¾ 20¾ 40¾ 40¾ 40¾ 40°C 40¾ 40¾ 温虔
凝縮水の 虔 4。C ― - 4TJ 4¾ 4'¾ 4°C AV Ζ0¾ 4¾ 4¾ 4¾ 水 し Mo,l~3 - - Mo.1~3 Mo.i~3 No.l~3 M0.4--8 Ηο.Ι
Mo.i~3 Mo.l~8 t½.l~13 Μο·1~3 留分 半量
凝縮水 ΦΜし量 2.91 - - 2.9% 2.β1 2.91 2.91 0.481 2. II ?,71 12.51 2.¾ /ft込量
¾去量 Zft込量 271 11% m 11%, 30. ¾ 36.4% m
90°C 90*σ 80¾ sire 」 90'C etrc mv
殺菌 -
10分 10分 10分 I o 10分 10分 ίό¥ 10分
一評個
イチ;！ジャムの
10 5 2 4 5 4 ？ 7 7 e β 香味
常識通性 o ο o o o X ο O O 0 0 X やや加》臭 SV'、 ジャ 溏縮埒
そ Φ他 sが
あ ム **Sが
Sしい
[0055] 表 2の結果から、減圧加熱濃縮工程において、初留分の凝縮水を戻すことにより（1 )、戻さない場合 (2、 3)に比べて香味評価が顕著に向上し、新鮮な果実の香気を得 られることがゎカゝる。この場合、戻す量は、減圧加熱濃縮工程に対する仕込み量の 0 . 5〜8%が好ましく（1、 7、 8、 10)、これよりも少ないと初留分を戻す効果を十分に 得られず、新鮮な果実の香気が弱くなり、反対に多くなると所定の糖濃度に調整する ために工程が煩雑となる（11)。
[0056] 減圧加熱濃縮する温度は、濃縮時に濃縮物から香気が揮散することを防ぐ点から 、 65°C未満が好ましいことがわかる（1、 2、 3、 4)。なお、加熱臭を避ける点からは、 6 0°C以下が好ましい。一方、濃縮時間、及びジャム様香気を付する点からは、 20°Cよ り高くすることが好ましいこと（5)、また、ジャム様香気は容器に充填密封した後の殺 菌加熱処理によっても付加されることがわかる（5、 6)。
[0057] また、減圧加熱濃縮時に揮散した香気成分の回収効率は、熱交換器で使用する 冷媒の温度を下げ、初留分の凝縮水の温度を低くすることが、効率の点からよいこと がわかる（1、 9)。
[0058] 減圧加熱濃縮工程を行ったジャムについて、常温流通性を確保するため密閉環境 下で行う殺菌処理は、当該ジャムの水分活性にもよる力 本試験例においては、 90 °C10分以上の殺菌処理を行うのが好ましいことがわかる（1、 6、 12)。
[0059] 実施例 1、比較例 1〜 11
上記試験例 1の（1)、（2)、（3)の方法に準じて、イチゴジャムを製造した (実施例 1 、比較例 1、比較例 2)。ただし、仕込み量に対する凝縮水の戻し量は、 3. 8%とした 。また、比較例 3〜： L 1として、以下の市販のイチゴジャム 9種を用意した。
比較例 3 : A社 イチゴジャム 1
比較例 4 : A社 イチゴジャム 2
比較例 5 : B社 イチゴジャム 1
比較例 6 : B社 イチゴジャム 2
比較例 7 : C社 イチゴジャム
比較例 8 : D社 イチゴジャム 1 比較例 9： D社 イチゴジャム 2 (加熱処理によらず超高圧処理により製造したもの） 比較例 10 : E社 イチゴジャム
比較例 11 : F社 イチゴジャム
[0060] 得られた各イチゴジャムと実施例 1でジャム原料としたイチゴの揮発成分をそれぞれ ガスクロマトグラフ質量分析装置（島津製作所、 GCMS QP 2010)にて定量した。なお 、ガスクロマトグラフ質量分析装置の測定条件は、前述の図 2の測定条件と同様とし、 分析及び解析のソフトウェアには、島津製作所の LabSolutions- GCMSsolutionパージ ヨン 2.30を使用した。
[0061] この場合、揮発成分の化合物の同定は、ガスクロマトグラフ質量分析で得られた特 定のリテンションタイムの成分のマススペクトルと、標準品を用いて同様に取得したマ スクスペクトルと、公刊されているライブラリ WILEY7のマスクスペクトルとを比較し、当 該ピークの Kovats Indexと標準品の Kovats Indexとを比較することにより行った。
[0062] また、化合物の同定と定量作業の際、各試料に未知の揮発性物質が含まれ、その リテンションタイムと他の成分のリテンションタイムとが重なることにより、誤同定と誤計 算がもたらされるおそれがある。これを防ぐため、ここでは揮発成分の同定と定量に 際して、トータルイオン面積を利用せず、ターゲットイオンと参照イオン及び互いの相 対比を用いて同定し、ターゲットイオン面積を用 、て公刊ライブラリ WILEY7の当該物 質のトータルイオンに占めるターゲットイオンの割合でトータルイオン面積を算出して 定量計算を行い、同様に内部標準物質シクロへキサノールについても算出し、当該 物質の濃度を、内部標準物質シクロへキサノールとの相対濃度 (ppb)として表した。
[0063] 結果を表 3に示す。また、実施例 1、比較例 1、比較例 2のガスクロマトグラムを図 3A ゝ図 3Bゝ図 3Cに示す。 [0064] [表 3]
(単位： ppb)
Figure imgf000017_0001
[0065] 図 3A、図 3B、図 3Cから、低沸点の香気成分の一つでイチゴ特有の華やかな香気 を有するェチルへキサノエートが、実施例 1では比較例 1の約 4倍量含まれており、新 鮮感を呈するトランス- 2-へキセノールも約 4倍量含まれていることがわかる。なお、約 20分以下のリテンションタイムにおいて、図 3Aには、図 3Bや図 3Cに比してピークの 低い低沸点成分があるが、これは揮散し易い抽出溶媒由来のピークであり、減圧カロ 熱濃縮工程において留去させ、凝縮水として戻した初留分に由来するピークではな い。
[0066] また、表 3からわ力るように、実施例 1のイチゴジャムは、トランス- 2-へキセノールを 濃度で 140ppb含有し、青臭くなることなく新鮮感のある香りを呈していた。また、実 施例 1のイチゴジャムは、ェチルへキサノエートを 67ppb含有してイチゴ特有の華や かな香りを有し、さらに DMHFを 863ppb含有してジャム様の甘い香りを呈していた。 これに対し、比較例 2〜8及び比較例 10、 11のイチゴジャムは、トランス- 2-へキセノ ールの濃度が lOOppbに満たず、その香りは新鮮感に欠けていた。一方、比較例 9 のイチゴジャムは、トランス- 2-へキセノールの濃度が 500ppbを超えており、青臭い 匂いが強かった。また、比較例 9のイチゴジャムは、ェチルへキサノエートの濃度が 1 ppbしか無ぐイチゴ特有の華やかな香りに欠けていた。なお、このように比較例 9の イチゴジャムがトランス- 2-へキセノールを高濃度で含有し、ェチルへキサノエートを 僅かし力含有しない理由としては、このイチゴジャムは加熱処理をすることなぐ超高 圧処理により製造されて 、るため、原料のイチゴに含まれて 、たトランス- 2-へキセノ ールがジャムの製造中に揮散していないこと、また、ェチルへキサノエートを僅かしか 含有していないのは、加熱処理をしないためにジャム中で酵素が失活せず、ェチル へキサノエートが酵素によって分解されたこと等が考えられる。
[0067] 試験例 2 (白桃）
(1)表 4の配合の白桃ジャムを次のように製造した。まず、減圧加熱濃縮に用いる 容器内で白桃と砂糖とビタミン Cを 40°Cまで加熱することにより、砂糖を溶解させた。
[0068] 次に、バキューム-一ダ一の絶対圧力 7. 4kpa、品温 40°Cで減圧加熱濃縮を行い 、 7分間で 2310ml (仕込み重量の 21. 3%)を留去させて濃縮した。この場合、留去 させた蒸気は、多管式熱交翻で凝縮させ (冷媒 、凝縮水 (熱交換部から排出 直後の温度： 4°C)を初留から 100ml (仕込み重量の約 1%)ずっとり、 No.l〜No.23 の 23個の留分に区分した。
[0069] 次に、濃縮物に酸味料 (タエン酸)水溶液とぺクチン水溶液をカ卩え、また No.l〜No.
3の凝縮水 300ml (仕込み重量の 2. 8%)を濃縮物に戻し、清水を添加することによ り糖度 60%に調整し、白桃ジャムを得た。この白桃ジャムは、ガラス容器に充填密封 し、殺菌（90°C、 10分)した（出来上がり重量 10000g)。
[0070] [表 4]
白桃ジャム 誦合
Figure imgf000018_0001
(2)上記試験例 2の（1)において、濃縮物に凝縮水を戻さず、他は同様の操作によ り白桃ジャムを製造した。
(3)上記試験例 2の（2)において、減圧加熱濃縮を 65°Cで行い、他は同様の操作 により白桃ジャムを製造した。
(4)上記試験例 2の（1)において、減圧加熱濃縮を 65°Cで行い、他は同様の操作 により白桃ジャムを製造した。
(5)上記試験例 2の（1)において、減圧加熱濃縮を 20°Cで行い、他は同様の操作 により白桃ジャムを製造した。
(6)上記試験例 2の（1)において、減圧加熱濃縮を 20°Cで行い、ガラス容器に充 填密封後の殺菌処理をしない他は同様の操作により白桃ジャムを製造した。
(7)上記試験例 2の（1)において、濃縮物に戻す留分を No.4〜No.6の 300mlとし、 他は同様の操作により白桃ジャムを製造した。
(8)上記試験例 2の（1)において、濃縮物に戻す留分を No. 1の半量の 50ml (仕込 み重量の 0. 46%)とし、他は同様の操作により白桃ジャムを製造した。
(9)上記試験例 2の（1)において、凝縮水の温度が 20°Cとなるように冷媒の温度を 調整し、他は同様の操作により白桃ジャムを製造した。
(10)上記試験例 2の（1)において、 2810ml (仕込み重量の 25. 9%)を留去させ
、留分 No.l〜No.8の凝縮水 (仕込み重量の 7. 4%)を濃縮物に戻し、他は同様の操 作により白桃ジャムを製造した。
(11)上記試験例 2の（1)において、 3310ml (仕込み重量の 30. 5%)を留去させ 、留分 Νο.1〜Νο.13の凝縮水 (仕込み重量の 12. 0%)を濃縮物に戻し、他は同様の 操作により白桃ジャムを製造した。
(12)上記試験例 2の（1)において、殺菌条件を 65°C、 20分とし、他は同様の操作 を行 ヽ白桃ジャムを製造した。
[0072] 評価
上記試験例 2の（1)〜（12)の白桃ジャムの香味と常温流通性を試験例 1と同様に 評価した。結果を表 5に示す。
[0073] 表 5から、白桃ジャムにおいてもイチゴジャムと同様に、減圧加熱濃縮工程におい て初留分の凝縮水を戻すことにより（1)、戻さない場合 (2、 3)に比べて香味評価が 顕著に向上し、新鮮な果実の香気を得られること、戻す量は、減圧加熱濃縮工程に 対する仕込み量の 0. 5〜8%が好ましいこと（1、 7、 8、 10)、減圧加熱濃縮する温度 は、濃縮時に濃縮物力も香気が揮散することを防ぐ点力も 65°C未満が好ましく（1、 2 、 3、 4)、濃縮時間及びジャム様香気を付する点からは、 20°Cより高くすることが好ま しいこと（5)、また、ジャム様香気は容器に充填密封した後の殺菌加熱処理によって も付加されること（5、 6)がわかる。
また、熱交換器で使用する冷媒の温度を下げ、初留分の凝縮水の温度を低くする ことが好ましく（1、 9)、殺菌処理は、本試験例においては、 90°C10分以上とするの が好ましいことがわかる（1、 6、 12)。
Figure imgf000021_0001
〔〕0075 [0076] 実施例 2 (イチジク）
表 6の配合のイチジクジャムを次のように製造した。まず、減圧加熱濃縮に用いる容 器内でイチジクと砂糖を 40°Cまで加熱することにより、砂糖を溶解させた。次に、バキ ユームニーダ一の絶対圧力 7. 4kpa、品温 40°Cで減圧加熱濃縮を行い、約 8分間で 1870ml (仕込み重量の 18. 3%)を留去させて濃縮した。この場合、留去させた蒸 気は、多管式熱交^^で凝縮させ (冷媒 、凝縮水 (熱交換部カゝら排出直後の温 度： 4°C)を初留から 100ml (仕込み重量の約 1 %)ずっとり、 No.1〜No.19の 19個の 留分に区分した。
[0077] 次に、濃縮物に酸味料 (タエン酸)水溶液とぺクチン水溶液をカ卩え、また No.l〜No.
5の凝縮水 500ml (仕込み重量の 4. 9%)を濃縮物に戻し、清水を添加することによ り糖度 50%に調整し、イチジクジャムを得た。このイチジクジャムは、ガラス容器に充 填密封し、殺菌（90°C、 10分)した（出来上がり重量 10000g)。
；
[0078] 得られたジャムは、新鮮なイチジクの香味を有して 、た。また、この容器詰ジャムを 常温で 30日間保存してもカビは発生しなかった。
[0079] [表 6]
ィチジクジャ厶 醒会
熱濃纖 tt込み If料 ィチジク 1,
水あめ (Birx?r ) 1 5720 g
'清木 【 Ml g
(減圧加熱濃縮' tt¾み量） 1* (10230 f)
?» 加熱濃纏による滅量 J W al
滅 £E加 濃纏後に
WMした成分 敵麵. i 30 g
へタアン 50 g
清永 （酸 »料 ぺクチン溶解永》 1 變 g
清水 （糠'度調養用） ' 80 g
《ί¾*上が ·重量》 1 (10000 g) 産業上の利用可能性
本発明は、新鮮な果実類の香気を有するジャム類の製造に有用であり、特に新鮮 で華やかな香りを有するイチゴジャムの製造に好適である。

Claims

請求の範囲
[I] 果実類を含む食品材料の減圧加熱濃縮工程を含むジャム類の製造方法にぉ ヽて
、減圧加熱濃縮工程で発生した蒸気の初留分を凝縮水として回収し、該凝縮水を減 圧加熱濃縮した食品材料に戻すことを特徴とするジャム類の製造方法。
[2] 果実類を含む食品材料を 30°C以上 60°C以下の温度で減圧加熱濃縮工程に付す る請求項 1記載のジャム類の製造方法。
[3] 減圧加熱濃縮工程で該減圧加熱濃縮工程への仕込み量の 10〜35質量％を留去 し、減圧加熱濃縮した食品材料に戻す凝縮水の液量を、減圧加熱濃縮工程への仕 込み量の 0. 5〜8質量％とする請求項 1又は 2記載のジャム類の製造方法。
[4] 減圧加熱濃縮工程で使用する熱交換器の熱交換部から排出直後の凝縮水の温度 が 20°C以下である請求項 1〜3のいずれかに記載のジャム類の製造方法。
[5] 密閉環境下で 70°C以上 110°C以下の温度で殺菌処理する請求項 1〜4のいずれ かに記載のジャム類の製造方法。
[6] 果実類力 Sイチゴ、白桃又はいちじくである請求項 1〜5のいずれかに記載のジャム 類の製造方法。
[7] ェチルへキサノエート又はトランス- 2-へキセノールを含む留分を戻す請求項 1〜6 の!、ずれかに記載のジャム類の製造方法。
[8] 請求項 1〜7の 、ずれか〖こ記載の方法で製造した香料無添加ジャム類。
[9] 果実類カイチゴである請求項 8記載の香料無添加ジャム類。
[10] トランス- 2-へキセノールの濃度が 100〜500ppb ( μ g/kg)である香料無添加ィ チゴジャム類。
[I I] ェチルへキサノエートの濃度力 Oppb ( μ g/kg)以上である請求項 10記載の香 料無添加イチゴジャム類。
[12] 2,5-ジメチル- 4-ヒドロキシ- 2H-フラン- 3-オンの濃度が 790〜1200ppb ( μ g/kg )である請求項 10又は 11記載の香料無添加イチゴジャム類。
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