CN1270628C

CN1270628C - 蔬菜冻干粉末制备方法

Info

Publication number: CN1270628C
Application number: CNB021510385A
Authority: CN
Inventors: 吉鹤立; 康德宝; 何瑞铨; 龚钢明
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2002-12-04
Filing date: 2002-12-04
Publication date: 2006-08-23
Anticipated expiration: 2022-12-04
Also published as: CN1416735A

Abstract

本发明涉及蔬菜的保存，特别是涉及蔬菜的冷冻干燥。本发明专利的目的在于：通过低能耗手段除去细胞质中主要是液泡中一部分的水分，而保持纤维素分子束间隙的水，再进行冻结、升华，制得的粉末蔬菜，同样可保留蔬菜的风味和复水能力。其过程为，先选新鲜蔬菜进行清洗、加工-杀菁处理-粉碎-打浆-细磨-真空浓缩-速冻处理-冰升华-经粉碎达到要求的细度。本发明专利优点：冻干粉末蔬菜加工能耗降低40-50%。节约能耗，降低生产成本。

Description

蔬菜冻干粉末制备方法

技术领域：

本发明涉及蔬菜的保存，特别是涉及蔬菜的冷冻干燥，属于一种蔬菜冻干粉末制备方法。

技术背景：

蔬菜属于植物类群，具有植物的普通特征。蔬菜由细胞组成，细胞的结构一般分为细胞壁、细胞质和细胞核，其中细胞质和细胞核主要含有蛋白质、核糖核酸、糖类、无机盐等可溶性物质，细胞壁主要由纤维素构成。植物中纤维素维持了细胞和植物个体的基本形态结构，蔬菜中的纤维素保持着水化状态，即纤维素分子束间隙充满了水分子，纤维素被营养专家称为第七大营养要素，纤维素本身不能被人体吸收，而是在肠道内有着其独特的生理功能，纤维素在人体的生理功能与其状态有关，具有持水作用的纤维素有生理功能，而不具备持水作用的纤维素则无生理功能，就是说，人们食用的纤维素，其分子束间必须有间隙，水分子必需可以进入。

蔬菜冻干，间隙中水结冰固化，真空状态下，水分子以气体形态逃逸，间隙因此而保留。

整株蔬菜在常温状态下枯萎、萎缩、皱缩，是细胞失水所至。细胞的失水，包括细胞质的失水，其中主要是液泡中水分转移蒸发，还有就是细胞壁上纤维素分子束间隙水分的蒸发。细胞壁接触外界，比起液泡，纤维素分子束间隙水分比液泡中水分更容易失去。所以日常生活中，常见叶菜、豇豆、丝瓜、笋等蔬菜在常温下放置稍久，烧煮食用感到粗糙、不可口。如果将上述蔬菜打成浆状，细胞壁破碎、细胞质中液泡破碎，蔬菜所有的有效成分或溶解、或分散在液态水中，其中纤维素以分子束状态分散在浆液中，将蔬菜浆液进行浓缩，以除去部分水分，同整株蔬菜水分散失不同，除去的水分主要是液泡水分组分，纤维素分子束间隙水分还保留着，除去的这部分水分，是以蒸发形式除去，而不是以冰升华形式除去的，相比之下，前者的能耗要比后者大为减少。

在蔬菜冻干过程中，蔬菜的冻结是整株冻结、整个细胞的冻结。除了纤维素分子束间隙的水，主要的还是细胞质中的水分，其中液泡中水分占有极大的比例。植物细胞和动物细胞不同，细胞质中含有液泡，植物种类不同、部位不同，液泡的大小不同。蔬菜冻干过程中，需要相当多的能耗，将细胞质中水分、尤其是液泡中水分冻结、再低温、真空升华。而真正用在纤维束间隙水分冻结升华的能耗其实并不多。

蔬菜加工产品有许多品种，冻干蔬菜是其中一个重要的类别。冻干蔬菜产品形态包括块状、片状、粉状、粒状。现在的冻干粉末蔬菜的加工，是将蔬菜原料进行预处理、速冻，蔬菜细胞中水分形成冰，将冰升华，细胞脱水而成冻干蔬菜，再将冻干蔬菜粉碎而得到冻干粉末蔬菜。各种冻干蔬菜最大特点就是具有较好的复水性。这是因为冻干蔬菜在加工过程中，蔬菜的水分以冰升华的方式被除去，从而保证了蔬菜组织纤维分子束间隙里水分逸出，但间隙还存在。冻干蔬菜的复水过程即是水分重新进入蔬菜组织纤维分子束间隙。

从事食品加工的人都知道，冻干蔬菜加工能耗特别高。蔬菜的含水率大多在80～95％，要将这么多水分在冰冻状态下除去，其能耗成本远高于原料成本。

发明内容：

本发明专利的目的在于：通过低能耗手段除去细胞质中主要是液泡中一部分的水分，而保持纤维素分子束间隙的水，再进行冻结、升华，制得的粉末蔬菜，同样可保留蔬菜的风味和复水能力。

本发明专利是这样完成的：

1、选新鲜蔬菜进行清洗、加工，所述的蔬菜是叶菜类、叶茎菜类、根茎类、瓜类和茄果类；

2、杀菁处理；

3、将杀菁处理过的蔬菜进行粉碎、打浆、细磨，蔬菜细磨，要求细度在600～900目之间；

4、将蔬菜浆置于浓缩器中进行真空浓缩，蔬菜浆浓缩温度要求在50～65摄氏度之间，进行减压浓缩，蔬菜浆浓缩方法采用带搅拌的干燥器，经浓缩的蔬菜浆中，要求固体物含量在35～65％；

5、将经过浓缩的蔬菜浓浆装盘，进行速冻处理；

6、已经冻结了的蔬菜浓浆进入真空室，先进行预热，使其接近共沸点，再抽真空使冰升华；

7、已经脱去水分的物料呈块状，经粉碎达到要求的细度，即为粉末蔬菜的制成品。

本发明专利优点：冻干粉末蔬菜加工能耗降低40～50％，节约能耗，降低生产成本。

具体实施方式：

实施例1：

1、称取芹菜若干，经整理、洗净，用二氧化氯杀菌，得到洁净的芹菜；

2、用沸水杀菁，杀菁方法是将净芹菜投入盛有沸水的容器，芹菜投入后，控制水温96～98摄氏度，保持60～75秒钟，取出芹菜立刻投入冷却水中，使其降至常温，取出，沥干表面的水分；

3、芹菜粉碎，分两步即粗粉碎和细粉碎，细度在750～900之间，粗粉碎，先切、再用剪切式粉碎机粉碎，得到含粗纤维束的芹菜浆，细粉碎，将上述芹菜将再用超微粉碎机进行细粉碎，得到需要的细度；

4、芹菜浆浓缩，粉碎后的芹菜浆，其固体物含量为5.5％左右，将其浓缩，浓缩温度55～60摄氏度，减压浓缩，使其固体物含量达到35～45％；

5、冻结，将浓缩芹菜汁进行低温冻结，要求中心冻结温度不天于-12摄氏度；

6、冰升华，真空冷冻干燥，要求物料脱水，至含水率为10％以下；

7、冻干后的物料呈膨松的块状，经粉碎过20目筛，得到冻干芹菜粉。

实施例2：

1、称取胡萝卜若干，去须、除泥、洗净，用二氧化氯浸泡消毒，切块；

2、用沸水杀菁，杀菁方法是将干净的胡萝卜块投入盛有沸水的容器，胡萝卜块投入后，控制水温96～98摄氏度，保持75～90秒钟，取出胡萝卜块，立刻投入冷却水中，使其降至常温，取出，沥干表面的水分；

3、将胡萝卜块粉碎，细度在600～900目之间，得到胡萝卜浆；

4、胡萝卜浆浓缩，粉碎后的胡萝卜浆，其固体物含量为10.0％左右，将其浓缩，浓缩温度55～65摄氏度，减压浓缩，使其固体物含量达到45～55％；

5、冻结，将浓缩胡萝卜汁进行低温冻结，要求中心冻结温度不大于-8摄氏度。

7、冻干后的物料呈膨松的块状，经粉碎过20目筛，得到冻干胡萝卜粉。

实施例3：

1、称取成熟的番茄若干，除泥、洗净，用二氧化氯浸泡消毒，切块；

2、用沸水杀菁，杀菁方法是将蕃茄块投入盛有沸水的容器，蕃茄块投入后，控制水温96～98摄氏度，保持105～120秒钟，取出番茄块，立刻投入冷却水中，使其降至常温，取出，沥干表面的水分；

3、过滤除去种子，再细粉碎得到细度在600～900目之间的番茄浆；

4、番茄浆浓缩，粉碎后的番茄浆，其固体物含量为5.5％左右，将其浓缩，浓缩温度50～55摄氏度，减压浓缩，使其固体物含量达到55～65％；

5、冻结，将浓缩番茄浆进行低温冻结，要求中心冻结温度不大于-10摄氏度；

6、冰升华，真空冷冻干燥，要求物料脱水，至含水率为8％以下；

7、冻干后的物料呈膨松的块状，经粉碎过20目筛，得到冻干番茄粉。

Claims

1、一种蔬菜冻干粉末制备方法，其特征在于：

(1)选新鲜蔬菜进行清洗、加工，所述的蔬菜是叶菜类、叶茎菜类、根茎类、瓜类和茄果类；

(2)杀菁处理；

(3)将杀菁处理过的蔬菜进行粉碎、打浆、细磨，蔬菜细磨要求细度在600～900目之间；

(4)将蔬菜浆置于浓缩器中进行真空浓缩，蔬菜浆浓缩温度要求在50～65摄氏度之间，进行减压浓缩，蔬菜浆浓缩方法采用带搅拌的干燥器，经浓缩的蔬菜浆中，要求固体物含量在35～65％；

(5)将经过浓缩的蔬菜浓浆装盘，进行速冻处理；

(6)已经冻结了的蔬菜浓浆进入真空室，先进行预热，使其接近共沸点，再抽真空使冰升华；

(7)已经脱去水分的物料呈块状，经粉碎达到要求的细度，即为粉末蔬菜的制成品。