JP7005980B2

JP7005980B2 - 果実類スプレッド及びその製造方法

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Publication number: JP7005980B2
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Inventors: 仁明戸塚; 弘之中川
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Description

本発明は、果実類の新鮮な香りを保持した果実類スプレッド及びその製造方法に関する。

果実類を加熱濃縮した果実類スプレッドには、果実を砂糖等の糖類と共に加熱濃縮したジャム類や、砂糖等の糖類を添加せずに製造した、所謂オールフルーツジャムなどが含まれ、ジャム類にも高糖度で果実の煮込み感をそなえたものと、低糖度で本来の果実に近い風味をそなえたものがある。

近年、果実類スプレッドとしては、果実の本来の風味をそなえたものが好まれている。そのため、果実類スプレッドを工業的に製造する方法では、果実類を加熱濃縮する方法として、減圧加熱濃縮する方法が広く行われている。

また、果実類スプレッドとしては、低糖度のものが好まれている。しかしながら、果実類スプレッドを低糖度に製造すると水分活性が高まるため雑菌が繁殖しやすくなる。加えて、減圧加熱濃縮が６０～７０℃程度の比較的低い温度で行われるため、この工程で雑菌を死滅させることができない。そのため、減圧加熱濃縮により製造した低糖度の果実類スプレッドを常温流通させるには、減圧加熱濃縮後に加熱殺菌を十分に行うことが必要になる。

一方、果実類スプレッドを製造するにあたり、原料果実の異臭を除去すると共に、原料果実の固形感を維持するために、果実類及び糖類を含む仕込材料を一旦脱気処理し、次いで常圧加熱し、その後再び減圧する方法が提案されている（特許文献１）。

また、果実類スプレッドに新鮮な果実の香気をもたせるために、果実類の減圧加熱濃縮工程で発生した蒸気の初留分を回収し、これを減圧加熱濃縮した果実に戻すことが提案されている（特許文献２）。

特許第４７５３０８７号公報特許第４７６６２６５号公報

果実類スプレッドとして、低糖度で、かつ果実本来の風味をそなえたものを製造するために、減圧加熱濃縮後に加熱殺菌を十分に行うと、煮込み感のある甘い香りが強まり、新鮮な果実類の香りが低減する。

特許文献１に記載の方法によれば、脱気処理により異臭が除去された果実類スプレッドを得ることができる。しかしながら、脱気処理により新鮮な果実の香気も除去されてしまう。

特許文献２に記載の方法によれば、果実類スプレッドに新鮮な果実類の香気を持たせることができる。しかしながら、この方法で得られる果実類スプレッドは煮込み感のあるジャムの甘い香りも有している。

これに対し本発明は、煮込み感のある甘い香りが低減し、新鮮な果実類の香りがより強く感じられる果実類スプレッドの提供を課題とする。

本発明者は、果実類スプレッドを製造するにあたり、殺菌工程後の温度管理が果実類の新鮮な香りの保持に大きく影響すること、殺菌工程の終了後に特定温度以下に速やかに冷却すると、果実類スプレッドが殺菌工程以降に受ける熱ダメージが低減し、煮込み感のある甘い香りであるヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）が低減し、新鮮な果実類の香りがたつこと、また、この冷却工程で過度に冷却すると冷却工程中にゲル化が進行するので容器に充填することが困難となるが、冷却工程で過度に冷却せずに特定の温度以上とし、冷却工程に続けて果実類スプレッドを容器に充填すると、その充填時に果実類スプレッドはゲルを形成していないので、充填操作により果実類スプレッドのゲルが破壊されず、以降のゲルの形成能が損なわれず、容器内で良好にゲルが形成され、ほどよい硬さと口どけのよさをそなえた果実類スプレッドを得られることを見出し、本発明を想到した。

即ち、本発明は、果実類を減圧加熱濃縮する果実類スプレッドの製造方法であって、
減圧加熱濃縮の仕込材料に果実類及び清澄濃縮果汁を含め、
果実類の果肉の少なくとも一部が原形を保持するように、仕込材料を６５℃以下で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る減圧加熱濃縮工程、
濃縮物を９０℃以上に１０分以上保持する加熱殺菌工程、及び
加熱殺菌工程終了後２分以内に７０℃以上８５℃以下に冷却する冷却工程
を有する果実類スプレッドの製造方法を提供する。

また、本発明は、果肉の少なくとも一部が原形を保持している果実類スプレッドであって、ヒロドキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の濃度が２ｐｐｍ以下である果実類スプレッドを提供する。

本発明の果実類スプレッドの製造方法によれば、果実類及び清澄濃縮果汁を含む仕込材料を６５℃以下で減圧加熱濃縮し、かつ減圧加熱濃縮後に、殺菌工程に続けて仕込材料を所定の温度範囲に冷却する冷却工程を行うので、果肉の少なくとも一部が原形を保持し、煮込み感が低減し、新鮮な果実類の香りがより強く感じられる果実類スプレッドを得ることができる。

即ち、冷却工程において、加熱殺菌した濃縮物を速やかに８５℃以下に冷却するので加熱殺菌工程以降で濃縮物が受ける熱ダメージを低減することができ、煮込み感のある甘い香りを呈するヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の生成が抑制され、新鮮な果実類の香りがたつようになる。またこの冷却では濃縮物を７０℃以上にするので、冷却工程に続けて濃縮物を容器に充填するときに濃縮物はゲルを形成しておらず、充填操作によりゲルが壊れることを回避でき、その後容器内で良好にゲルが形成され、離水を抑制できる。

したがって、本発明の果実類スプレッドによれば、煮込み感のある甘い香りを呈するヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の濃度が２ｐｐｍ以下と少なく、新鮮な果実類の香りが強く感じられ、かつ良好なゲルの形成によりほどよい硬さとなり口解けが良好となる。

なお、本発明によれば減圧加熱濃縮を６５℃以下で行うが、殺菌工程では、減圧加熱濃縮により得られた濃縮物を９０℃以上に１０分以上保持するので、本発明の方法で得られる果実類スプレッドは常温流通させることが可能となる。

図１は、実施例の果実類スプレッドの製造方法の工程図である。図２は、実施例１、２及び比較例１、２、３の果実類スプレッドにおける温度履歴のイメージ図である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に断らない限り、本発明において％は質量％
を意味し、部は質量部を意味する。

１.果実類スプレッド
1-1.果実類スプレッド
本発明において、果実類スプレッドとは、ＪＡＳ法品質表示基準で定義されるところのジャム類のうち、果実又は野菜を糖類等と共にゼリー化するようになるまで加熱したもの、またはそれらに果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたものであって、果実類の果肉の少なくとも一部が原形を残したものを含む。また、糖類を添加することなく、ジャム類に準じて果実類を加熱濃縮し、果肉の少なくとも一部が原形を残したものを含む。

1-2.香味の特徴
本発明の果実類スプレッドの香味は煮込み感のある香りが抑制され、新鮮な果実類の香りが強く感じられる。即ち、本発明の果実類スプレッドでは、加熱により生成され、加熱量が多くなるにつれて生成量が増える、煮込み感や加熱臭をもたらす成分の含有量が少ないか、あるいは含有されていない。このような成分として、ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）、フルフラール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-２Ｈ-フラン-3-オン（ＤＭＨＦ）等をあげることができる。

このうち、ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）は煮込み感のある甘い香りを呈しており、糖の熱分解により生成され、その生成量は加熱量に応じて増加する。したがって、果実類スプレッドにおけるヒドロキシメチルフルフラールの濃度は加熱量の指標となる。本発明の果実類スプレッドでは、煮込み感のある甘い香りを押さえ、新鮮な果実の香りを強く感じさせる点からヒドロキシメチルフルフラール濃度を２ｐｐｍ以下、好ましくは１ｐｐｍ以下としている。

1-3.糖度
本発明の果実類スプレッドは、Ｂｒｉｘ値が好ましくは１８度以上５０度以下、より好ましくは２５度以上４５度以下である。このように果実類スプレッドを低糖度とすることにより近年の果実類スプレッドの低糖度志向に対応させることができる。また、煮込み感のある甘い香りを呈するヒドロキシメチルフルフラールの生成量は、果実類スプレッドの仕込材料中の糖度に依存するので、この点からも、仕込材料における糖度を下げ、最終的に得られる果実類スプレッドのＢｒｉｘ値を上述の値とすることが好ましい。

一方、仕込材料中のＢｒｉｘ値が過度に低く、果実類スプレッドのＢｒｉｘ値が１８未満になると耐熱好酸性菌が増殖するので、果実類スプレッドのＢｒｉｘ値は上述のように１８度以上が好ましい。

なお、果実類スプレッドにおけるＢｒｉｘ値の調整は、後述するように仕込材料中のＢｒｉｘ値の調整により行うことができる。

1-4.ゲル
本発明の果実類スプレッドでは、適度な硬さのゼリー状にゲルが形成されており、特に、容器に充填された状態で適度にゲルが掲載されているので、製品として流通している状態においてもほどよい硬さと口どけ感を備えている。これに対し、ゲル強度が低すぎると離水が起こりやすくなり、反対にゲル強度が高すぎると果実類スプレッドから香りが立ちにくくなる。

なお、このようなゲル強度に果実類スプレッドを製造するには、必要に応じてゲル化剤を使用する。また、果実類スプレッドを加熱殺菌した後に容器に充填する時点でゲルの形成が進行していない状態とし、容器に充填した後にゲル化が進むようにする。果実類スプレッドを容器に充填するときにゲルが形成されていない状態とすることで、充填時にゲルが破壊されることを回避でき、充填後にゲル化が進むようになる。

２.果実類スプレッドの製造方法
2-1.果実類スプレッドの製造方法の概要
本発明の果実類スプレッドの製造方法は、果肉の少なくとも一部が原形を保持するように果実類スプレッドを製造する方法であり、果実類及び清澄濃縮果汁を含む仕込材料を６５℃以下で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る減圧加熱濃縮工程、濃縮物を９０℃以上に１０分以上保持する加熱殺菌工程、及び、加熱殺菌工程終了後２分以内に濃縮物を７０℃以上８５℃以下に冷却する冷却工程を有する。

好ましくは、図１に示したように、仕込工程、減圧加熱濃縮工程、凝縮水の戻し工程、加熱殺菌工程、冷却工程、及び充填工程を順次行う。
このうち、減圧加熱濃縮工程、加熱殺菌工程、冷却工程では、最終的に製造される果実類スプレッド中のヒドロキシメチルフルフラール濃度を熱ダメージの指標とし、これが２ｐｐｍ以下となるように温度を管理する。以下、各工程について詳細に説明する。

2-2.仕込工程
仕込工程では、減圧加熱濃縮に供する果実類、清澄濃縮果汁、必要に応じて使用するその他の仕込材料を、好ましくは減圧加熱濃縮釜に仕込む。

ここで、果実類は、果実又は野菜を広く含む。具体的には、イチゴ、白桃、オレンジ等のかんきつ類、アンズ、ブルーベリー、マンゴー、リンゴ、洋梨、パイナップル、ブドウ、イチジク、バナナ等の果実やルバーブ、トマト等の野菜、中でも、本発明の果実類本来の自然な甘さと新鮮な香りを感じられる点から、イチゴ、白桃、オレンジ等のかんきつ類が好ましい。

果実類は、必要に応じて果実類の一部又は全部を所定の大きさにカットして仕込む。

清澄濃縮果汁は、果汁中に含まれるペクチンを酵素分解し、遠心分離などにより透明化し、さらに脱酸処理、脱ミネラル処理を行って清澄果汁とし、それを濃縮したものであり、酸味や香りは殆ど無い。清澄濃縮果汁は、最終的に得られる果実類スプレッドのＢｒｉｘ値を１８度以上５０度以下とし、かつ煮込み感のある甘い香りが抑制され、新鮮な果実類の香りが立つようにするために使用する。

清澄濃縮果汁には、その原料果実によって、リンゴ清澄濃縮果汁、ブドウ清澄濃縮果汁、梨清澄濃縮果汁等が市販されているが、上述のように清澄濃縮果汁には酸味や香りが殆ど無いので、果実類スプレッドの原料果実の種類と、清澄濃縮果汁の原料果実の種類とを合わせることは不要である。一方、味の点からはリンゴ清澄濃縮果汁を使用することが好ましい。したがって、例えば、本発明においてイチゴの果実類スプレッドを製造する場合にも、オレンジの果実類スプレッドを製造する場合にも、リンゴ清澄濃縮果汁を使用することが好ましい。

清澄濃縮果汁の中でも、Ｂｒｉｘ値が６０度以上７５度以下、褐色度(波長４４０ｎｍ、光路長１ｃｍにおける吸光度から得られる透過率)が９０％以上１００％未満のものが好ましく、加えて濁度(波長６２５ｎｍ、光路長１ｃｍにおける吸光度から得られる透過率）も９０％以上１００％未満のものが好ましい。

果実類よりも糖度の高い清澄濃縮果汁を使用することにより仕込材料の濃縮に伴う加熱量を低減させることができるため、果実類スプレッドでは加熱臭やＨＭＦ量が低減し、果実の新鮮な香りがたつ。特に、清澄濃縮果汁のＢｒｉｘ値を６０度以上とすることにより清澄濃縮果汁の配合量を抑えてコストを低減させると共に風味変化を抑制することができ、７５度以下とすることにより果汁の雑味を抑えることができる。これに対し、清澄濃縮果汁に代えて通常の濃縮果汁を使用すると、果実類スプレッドに濃縮果汁の原料果実の香りや酸味が出てしまい、濃縮果汁に含まれるミネラルに由来する雑味もでてしまう。また、加熱臭が強くなり、フレッシュ感が低減する。

また、波長４４０ｎｍにおける透過率が９０％以上１００％未満の清澄濃縮果汁を使用することにより果実類スプレッドが褐変することを防止でき、さらに波長６２５ｎｍにおける透過率が９０％以上１００％未満の清澄濃縮果汁を使用することにより、果実類スプレッドの透明度を上げることができる。

果実類及び清澄濃縮果汁以外の仕込材料としては、ゲル化剤、増粘剤、酸味料、調味料、酸化防止剤等をあげることができる。これらは、必要に応じて配合する。

2-3.減圧加熱濃縮工程
減圧加熱濃縮工程は、仕込材料を減圧加熱濃縮釜で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る工程である。
減圧加熱濃縮における温度条件としては、６５℃以下とすることができ、特に、濃縮効率の観点から２０℃以上、さらには３０℃以上（絶対圧力４．２ｋＰａ）とし、果実類本来の自然な甘さを得る観点から６０℃以下（絶対圧力１９．９ｋＰａ）として減圧加熱し、蒸気を留去させて濃縮する方法をあげることができる。

減圧加熱濃縮による濃縮の程度は、例えば、蒸気の留去量が、減圧加熱濃縮時の仕込み量（減圧加熱濃縮時に減圧加熱濃縮釜に入れられる仕込材料の合計量）の８％以上、３５％以下になるまで行う。

2-4.凝縮水の戻し工程
凝縮水の戻し工程では、特許文献２に記載の方法により減圧加熱濃縮工程で発生した初留分の蒸気を凝縮させ、その凝縮水を、減圧加熱濃縮工程で濃縮した濃縮物に戻す。これにより初留分に含まれる新鮮な果実の香りを濃縮物に付与することができるので好ましい。
また、濃縮物に戻す初留分の凝縮水の量は、仕込材料の０．５％以上８％以下とすることが好ましい。

2-5.ゲル化剤等の添加
ペクチン等のゲル化剤、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、レモン汁、クエン酸等の酸味料、調味料、酸化防止剤などの添加剤は、必要に応じて添加する。

2-6.加熱殺菌工程
加熱殺菌工程は、減圧加熱濃縮した濃縮物を加熱殺菌する工程である。加熱殺菌する濃縮物には、ゲル化剤、酸味料などの添加剤や凝縮水が添加されていてもよい。

加熱殺菌工程では、濃縮物を９０℃以上１０分以上、好ましくは９０℃以上１０分以上１５分以下、より好ましくは９０℃１０分相当の加熱量に保持する。９０℃以上１０分以上とすることにより、減圧加熱濃縮工程を６５℃以下で行っても、また、減圧加熱濃縮工程後の濃縮物中の糖度が５０度以下と低く、水分活性が高い場合でも、常温流通させることができる程度に殺菌することができる。

2-7.冷却工程
冷却工程は、加熱殺菌した濃縮物を人為的に急速に冷却する工程である。より具体的には、冷却工程では加熱殺菌終了時点で９０℃以上ある濃縮物を、加熱殺菌終了後２分以内に７０℃以上８５℃以下、好ましくは７０℃以上８０℃以下に冷却する。このように８５℃以下、好ましくは８０℃以下とすることにより、果実類スプレッドにおいて煮込み感のある甘い香りを低減し、新鮮な香りを強くすることができる。

また、冷却工程における冷却温度を好ましくは７０℃以上とすることにより、冷却工程では濃縮物のゲル化が進行せず、冷却工程後に濃縮物を容器に充填した以降に容器内でゲル化を進行させることができる。よって、濃縮物の充填時にゲルが破壊されることはなく、容器に充填した後に形成されたゲルが安定化し、離水の生成が抑えられ、ほどよい硬さのゼリー状物を得られる。

冷却工程における冷却方法としては、加熱殺菌した濃縮物を冷却用の配管に通し、配管を冷却する方法が冷却効率の点から好ましい。この他、冷却方法としては、冷却浴を使用する方法等をあげることができる。

2-8.充填工程
充填工程では、冷却工程で好ましくは７０℃以上に冷却した濃縮物を、容器に充填し、密封する。
ここで、容器としては、長期間の保存性の点から、ガラス、陶器等で製造された瓶容器が好ましい。また容器は、必要に応じ洗浄や事前の殺菌をしておくことが好ましい。

なお、濃縮物を容器に充填密封した以降の温度管理としては、好ましくは冷却工程における降温により到達した温度で充填を開始する。充填工程後、濃縮物が容器に充填された状態でシャワー冷却、室温での自然放冷等で４０度以下にすることが好ましい。

また、充填工程では、容器内を脱酸素雰囲気状態で密封し、濃縮物の酸化劣化を防止するため、容器に濃縮物を充填した後にヘッドスペースを窒素置換することが好ましい。

なお、減圧加熱濃縮により得た濃縮物を容器に充填した後に、前述の加熱殺菌工程及び冷却工程を行うこともできるが、濃縮物を容器に充填した後に、その中心部まで所定の温度に到達させることは難しいため、加熱殺菌工程及び冷却工程を行った後に充填工程を行うことが好ましい。

以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
実施例１～５及び比較例１、２、３
（１）果実類スプレッドの製造
表１の配合の果実類スプレッドを図１に示した工程で製造した。この場合、各工程を表２に示した温度で行った。

より具体的には、表１に示した仕込材料を減圧加熱濃縮釜に入れ、絶対圧力７．４ｋＰａ、品温Ｔ1で減圧加熱濃縮を行い、８分間で仕込重量の２７％を留去させて濃縮した。留去させた蒸気は熱交換器で凝縮させ、凝縮開始から仕込重量の８％までの凝縮水を初留分として回収した。

次に減圧加熱濃縮により得られた濃縮物に表１に示した添加材料を添加し、加熱殺菌を品温Ｔ2、保持時間Ｒ2で行った。ただし、実施例４では初留の凝縮水を濃縮物に添加しなかった。

引き続き冷却工程を冷却時間Ｒ3で到達温度Ｔ3になるように行った。冷却工程は、加熱殺菌した濃縮物を冷却用配管に通すことにより行い、その配管内の濃縮物が所定の到達温度Ｔ3を下回らないようにした。但し、比較例３では、冷却用配管を使用せず、自然放冷により冷却した。その結果、７０℃に達するのに２０分を要した。

次に、所定の到達温度Ｔ3の濃縮物をガラス製容器に充填した。また、充填後の容器のヘッドスペースを窒素置換し、容器を密封した。ただし、実施例５では充填後の容器のヘッドスペースの窒素置換を省略した。

なお、仕込材料としたリンゴ清澄濃縮果汁については、予め、波長４４０ｎｍ及び６２５ｎｍにおける透過率（光路長１ｃｍ）を次のように測定したところ、いずれも９０％以上１００％未満であった。

清澄濃縮果汁の色度の測定方法
分光光度計として(株)島津製作所社製の紫外可視分光光度計、UVmini-1240を使用し、波長４４０ｎｍ、又は６２５ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ）を測定し、得られた吸光度値を用いて、下記式よりそれぞれの波長における透過率（Ｔ％）を求めた。
Ｔ（％）＝１０^{－Ａｂｓ（４４０ｎｍ} ^ｏｒ ^{６２５ｎｍ）}×１００

また、実施例１、２と比較例１、２、３の温度履歴のイメージ図を図２に示す。

（２）果実類スプレッドの評価
（１）で製造した果実類スプレッドを常温で３日保管し、開封直後に（ａ）ヒドロキシメチルフルフラール濃度、（ｂ）香り（ｃ）食感を次のように測定ないし評価した。結果を表２に示す。

（ａ）ヒドロキシメチルフルフラール濃度
Agric.Biol.Chem.,52（9）,2231~2234,（1988）の記載を参考に、液体クロマトグラフィ（HPLC）法にて、下記条件によりヒドロキシメチルフルフラールの定量を行った。
＜測定条件＞
・カラム：YMC-Pack ODS-AQ AQ302 150×4.6mm
・溶離液：THF（HPLC用 C4H8O）0.6%Buffer
（※THF6mlを超純水で1Lとする）
・検出器：UV at 283nm
・カラム温度：40℃
・流速：0.8ml/min
・注入量：10μm
・検量線：250、500、1000、2500、5000、10000ppb

また、得られた測定値を次のように評価した。
Ａ：濃度１ｐｐｍ未満
Ｂ：濃度１ｐｐｍ以上２ｐｐｍ未満
Ｃ：濃度２ｐｐｍ以上３ｐｐｍ未満
Ｄ：濃度３ｐｐｍ以上

（ｂ）香り
香りの専門パネル５名が容器の開封直後の果実類スプレッドを嗅ぎ、以下の評価基準でＡ～Ｄの４段階に評価した。

香りのスコアの評価基準
Ａ：煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りが強い
Ｂ：煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りがやや強い
Ｃ：煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りが弱い
Ｄ：煮込み感のある甘い香りが強く、新鮮な果実の香りが感じられない

（ｃ）食感
専門パネル５名が容器を開封直後の果実類スプレッドを食し、以下の評価基準でＡ～Ｄの４段階に評価した。
Ａ：ほどよい硬さで口どけがよい
Ｂ：口どけがよい
Ｃ：口どけのよさはやや劣るが、問題のない程度である
Ｄ：口どけが悪い

表２から、加熱殺菌工程を９０℃１０分で行った実施例１、２及び比較例１、２、３のうち、加熱殺菌工程終了後２分で７０℃又は８０℃に冷却した実施例１、２では、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度がＡ評価（１ｐｐｍ未満）となっており、煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りが強く感じられた。これに対し、加熱殺菌工程終了後２分で６５℃に冷却した比較例１では、容器に充填する前にゲル化が進行し、容器に充填した後の果実類スプレッドではゲルが破壊されており、食感がＤであった。また、加熱殺菌工程終了後２分では８５℃に達温せず、１０分で８５℃に冷却した比較例２では、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度がＣ評価（２ｐｐｍ以上３ｐｐｍ未満）で煮込み感のある甘い香りが強く、新鮮な果実の香りが感じられなかった。また、ペクチンが加水分解されて液状となり、口どけの良さがやや劣っていた。一方、加熱殺菌工程終了時に自然放冷することにより、加熱殺菌工程終了後２分では８５℃に達温せず、２０分で７０℃に降温した比較例３では、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度がＢ評価（１ｐｐｍ以上２ｐｐｍ未満）で煮込み感のある甘い香りはしなかったが、新鮮な果実の香りが弱かった。また、ペクチンが加水分解されて液状となり、口どけの良さがやや劣っていた。

また、実施例１と実施例３から、加熱殺菌工程を２５分行うと、煮込み感のある甘い香りに加え、加熱生成物がやや増加することがわかる。

実施例１と実施例４から減圧加熱濃縮工程の初留を戻さないと、新鮮な果実の香りの評価が劣ることがわかる。

実施例１と実施例５から、窒素置換を行わないと、経時変化により香りがやや劣化することがわかる。

比較例４
清澄濃縮果汁に代えて、リンゴ濃縮果汁を使用する以外は実施例１と同様に果実類スプレッドを製造し、評価した。その結果、比較例４はヒドロキシメチルフルフラールの濃度についてＤ評価（３ｐｐｍ以上）であり、煮込み感のある香りが強く、フルーツ自体の風味の評価も著しく劣っていた。

比較例５
加熱殺菌工程を９０℃５分で行った以外は実施例１と同様に果実類スプレッドを製造し、評価した。その結果、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度も低く果実の新鮮な香りは有するが、殺菌不十分により、製品の変敗が生じ、流通に適さない品位となった。

実施例６
表３に示した仕込材料及び濃縮物への添加材料を使用し、図１及び表４に示した工程で果実類スプレッドを製造した。
評価は実施例１～５及び比較例１～５と同様の方法で行った。結果を表４に示す。

なお、リンゴ清澄濃縮果汁の波長４４０ｎｍ及び６２５ｎｍにおける透過率（光路長１ｃｍ）は、いずれも９０％以上１００％未満であった。

表４より、加熱殺菌工程終了後２分で８０℃に冷却した実施例６では、ヒドロキシメチルフルフラールの濃度についてＡ評価（１ｐｐｍ未満）となっており、煮込み感のある甘い香りがせず、新鮮な果実の香りが強く感じられた。また、食感も良好であった。

Claims

果実類を減圧加熱濃縮する果実類スプレッドの製造方法であって、
減圧加熱濃縮の仕込材料に果実類及び清澄濃縮果汁を含め、
果実類の果肉の少なくとも一部が原形を保持するように、仕込材料を６５℃以下で減圧加熱濃縮して濃縮物を得る減圧加熱濃縮工程、
濃縮物を９０℃以上に１０分以上１５分以下保持する加熱殺菌工程、及び
加熱殺菌工程終了後２分以内に７０℃以上８５℃以下に冷却する冷却工程
を有する、
果実類スプレッドの製造方法。
請求項１記載の果実類スプレッドの製造方法であって、果実類スプレッドのヒドロキシメチルフルフラールの濃度が２ｐｐｍ以下となるように加熱殺菌工程及び冷却工程の温度を管理する果実類スプレッドの製造方法。
請求項１又は２記載の果実類スプレッドの製造方法であって、果実類スプレッドのＢｒｉｘ値が５０度以下となるように仕込材料を調製する果実類スプレッドの製造方法。
請求項３記載の果実類スプレッドの製造方法であって、清澄濃縮果汁のＢｒｉｘ値が６０度以上７５度以下、波長４４０ｎｍにおける透過率（光路長１ｃｍ）が９０％以上１００％未満である果実類スプレッドの製造方法。
請求項３又は４記載の果実類スプレッドの製造方法であって、果実類がイチゴ、白桃、及びかんきつ類から選ばれるいずれか一種であり、清澄濃縮果汁がリンゴ清澄濃縮果汁である果実類スプレッドの製造方法。
請求項１～５のいずれかに記載の果実類スプレッドの製造方法であって、冷却工程後の７０℃以上８５℃以下の濃縮物を容器に充填する果実類スプレッドの製造方法。
請求項６記載の果実類スプレッドの製造方法であって、容器内を脱酸素雰囲気にして密封する果実類スプレッドの製造方法。
果肉の少なくとも一部が原形を保持しており、常温流通可能な果実類スプレッドであって、Ｂｒｉｘ値が２５度以上４５度以下であり、ヒロドキシメチルフルフラールの濃度が１ｐｐｍ以下である果実類スプレッド。
請求項８記載の果実類スプレッドであって、果肉が白桃果肉である果実類スプレッド。