SE427081B - Anvendning av potatismassa som hydratiserande och viskositetshojande medel - Google Patents

Description

761279?-6 som cellulosa, hemicellulosa, pektin. Viktförhâllandet mellan des- sa polysackarider, som ofta benämnes strukturpolysackarider och stärkelsen, beror huvudsakligen på verkningsgraden vid stärkelse- extraktionen. Moderna stärkelsefabriker tillåter i allmänhet en extraktion av minst 95 % av stärkelsen i potatisen, varvid en ty- pisk potatismassa utgöres av avfallet från en sådan extraktion och innehåller, beräknat på torrt material, 25 - 45 % stärkelse; 45 - 65 % polysackarider och upp till 10 % mineraler,proteiner och fett.

Man har redan föreslagit att använda potatismassa för att framställa produkter baserade på potatis.

Någon motsvarande industriell utveckling har ännu inte före- kommit. f Uppfinningen avser isynnerhet att framställa potatismassa för nya användningsområden.

För detta ändamål har egenskaperna hos potatismassa systema- tiskt undersökts, varvid vissa fakta och rön framkommit, som inte beskrivits enligt de tidigare förslagen.

Det har nu visat sig att - potatismassan har en anmärkningsvärt förhöjd hydratiseran- de förmåga, varvid hydratiseringsgraden utan gelbildning av den resterande stärkelsen och efter eliminering av överskottsvatten genom filtrering på Buchner-tratt, är av storleksordningen 500 - 650 % (beräknat pâ vikten av torkad massa).

- Potatismassa har en mycket hög viskositet efter hydratise- ring, varvid uttrycket "viskositet" i föreliggande beskrivning av- ser produktens massaliknande och sålunda heterogena natur. _ - Potatismassa förändrar inte smaken eller pH-värdet i de läkemedel, till vilka den sättes, oavsett med vilken halt den in- korporeras.

- Potatismassa är efter hydratisering exceptionellt stabil, när den utsättes för de stränga betingelser, som förekommer vid industriell hantering av födoämnen (förhöjd temperatur under lån- ga tider, avsevärd surhetsgrad), och potatismassa bevarar praktiskt taget oförändrad sin förmåga att efter hydratisering ge en moslik- nande textur av samma slag, som t.ex. förekommer i fruktkompotter 7612797-6 3. eller tomatsâser, framställda direkt från frukten.

Vad beträffar ovan nämnda egenskaper hos potatismassa kan möjligen följande förklaring ges.

Viskositeten efter hydratisering, såsom den definierats ovan, beror alltid på polysackarider, som har en struktur, som utgöres av molekyler med mycket hög molekylvikt.

Den förhöjda förmågan att hydratisera uppstår, såsom visko- siteten, av närvaron av ovan nämnda makromolekyler, som är speciellt benägna att fixera vatten. Anordningen av dessa makromolekyler i form av cellhöjden tillåter ackumulering av vatten, varvid cellres- terna utgör säckar, som innesluter vatten, som i stora delar före- ligger i fri form (en stor del av detta vatten kan tagas bort med enkelt manuellt tryck).

Den neutrala smaken hos massan och dess indifferens vad be- träffar pH-värdet kan förklaras med den stora andelen strukturpoly- sackarider, som är kemiskt inerta material utan ordentlig smak.

Dessutom elimineras vid de många tvättar, som massan genomgår under beredningen, aromatiska substanser, som ger potatisen dess smak.

Beständigheten mot inverkan av syror och värme beror pâ den kemiska stabiliteten hos vissa av de nämnda polysackariderna i cell- väggarna.

Massans textur beror även på närvaron av cellväggar. Efter hydratisering spännes dessa ut av vatten och ger denna karakteris- tiska textur, som återfinnes t.ex. i tomatsås, kompott av äpple eller andra frukter, i bakverk, baserade på kokosnöt, dvs i produk- ter, som innehåller en (eller flera) utgàngssustans (-substanser) taget (tagna) från växternas reproduktionsorgan, som utgör celler, fyllda med vatten och reservnäring.

Föreliggande uppfinning avser användning av potatismassa, erhållen genom torkning efter extraktion av stärkelse från pota- tis, som hydratiserande och viskositetshöjande beståndsdel vid framställning av födoämnen av det slag, som består av fruktkompot- ter, marmalader, såser och beredningar, baserade på tomater, fruktjuicer och drycker, baserade på frukt, konfekt och bakverk, baserade på frukt, varvid den använda potatismassan föreligger i form av ett pulver med följande allmänna sammansättning: 7612797-6 4 - stärkelse : < 70 % - fuktighet = s ä '25 % - proteiner (N x 6,25) : 1 ä 7 % -ñmineralämnen : 0,5 ä 5 % ffetter = o,1 ä 1,5 s, - cellulosa : 5 ä 25 % - andra strukturpoly~ sackarider : 10 ä 55 %.

Förfarandet enligt uppfinningen för framställning av pota- tismassa kännetecknas av att torksteget utföres under sådana be- tingelser, att stärkelsefraktionen föreligger i gelatinform.

Enligt en föredragen utföringsform av förfarandet utföres torkningssteget i en anordning av typ torktrumma så att stärkelse- fraktionen med säkerhet föreligger i gelatinform.

En typisk sammansättning på potatismassa är följande: - stärkelse : 33 % - fuktighet : 13 % - proteiner (N x 6,25) : 4 % - mineraler : 2 % - fetter : 0,5 % - cellulosa : 14 % - andra strukturpoly- ' sackarider : 33,5 %.

Kornstorleksfördelningen för en massa, som torkats i pneu- matisk tork eller liknande anordning är'i allmänhet: 10 % av partiklarna mindre än 200 p ca 40 % av partiklarna mellan 200 och 351;i ca 45 % av partiklarna mellan 351 och 841 p 5 % av partiklarna större än 841 p.

Ca.

Câ Denna kornstorleksfördelning är lämplig för vissa användning- ar av fordrar massan. Den kan naturligtvis minskas, när användningarna er- en finare kornstorleksfördelning. I så fall tillämpas en malningsbehandling.

En mald massa med följande kornstorleksfördelning har använts: 1612797-5 - 50 % av partiklarna mindre än 200/u - 40 % av partiklarna mellan 500 och 551/u - 50 % av partiklarna större än 551/u.

Den potatismassa, som användes enligt uppfinningen, kan tor- kas enligt uppfinningen under sådana betingelser att stärkelsefrak- tionen erhålles i gelatinform, isynnerhet genom användning av en an- ordning av typ torktrumla.

Denna anordning kan lätt installeras i en stärkelsefabrik på platsen för den vanliga torken.

För sådana tillämpningar, när man arbetar i kyla, bör stärkel- sen innan överföras till gelatinform. I detta fall är det mest fördel- aktigt att använda massa, som torkats under sådana betingelser att stärkelsen övergår i gelatinform, t.ex. med torktrumla.

Den massa, som torkas med pneumatisk tork erfordrar alltid (stärkelse som ej föreligger i gelatinform är hàrdsmält) en föregåen- de kokning (t.ex. hydratisering ooh värm/ning på vattenbad vid 90°C under 5 minuter).

När massan, innan den torkats, tidigare fråntagits hela stärkelsefraktionen - t.ex. genom enzymatisk nedbrytning och avlägs- ning av bildade sockerarter genom tvättning - behöver inte torkning på torktrumla användas.

Under torkning med torktrumla (den massa, vars vaten extrahe- rats mekaniskt, och som innehåller ca 20 % torkat material, utbreder sig lätt på torktrumla och valsar), är det stärkelsen som under kok- ningen ger den rätta sammanbindningen som gör att man erhåller ett stelt blad, som lätt kan krossas, och dess närvaro är således erfor- derlig för detta torkningssätt. De strukturpolysadkarider, som före- kommer, gynnar avskiljningen av bladet vid slutet av förfarandet.

Krossningsintensiteten medger att man kan erhålla en kornstor- leksfördelning mer eller mindre finfördelad. Denna påverkar i stor ut- sträckning'den rehydratiserade massans textur. En fin kornstorleksför- delning förstärker den viskösa karaktären på bekostnad av den massa- liknande karaktären. En grov kornstorleksfördelning ger den omvända effekten, varvid texturen blir mer markerad och mer oregelbunden.

Proportionen av den använda massan beror på födoämnet och väjs som funktion av den önskade texturen (mosigheten) och smaken, med hänsyn till de ekonomiska kraven. Dessa proportioner kan vara 0,5 - 4 %, företrädesvis 4,5 - 2,5 % i såser, baserade på tomat, 7612797-6 få 6 1, 5 - 6,5 % i produkter av typ kompott och sylt, 0,2 - 1,5 3/5 i fruktjuicer, 1,5 - 2,5 96 i frulctmarmelader, 'I - 6 96 och företrädesvis 2 - 4, 5 % i konfektfyllnjng och 2 - '15 75, företrädesvis 5 - 6 % i konditorivaror, baserade på kokosnöt eller innehållande frukt.

Inkorporeringen av potatismassa vid framställningen av dessa födoämnen kan ske genom direkt tillsättning av pulvret eller genom satsning av en dispersion av detta i vatten.

Beroende på den tänkta användningen och beroende på halten stärkelse i massan tillsättes samtidigt med denna ett viskositets- medel, som kan vara ett stärkelse, ett cellulosaderivat, ett guar- eller johannisbrödmgöl, ett alginat eller ett carraghênane (irländsk mossa) (förtjockningsmedel men inte gelbildare)_ eller gummiarabikum.

Närvaron av viskositetsmedlet medger en ökning av "samman- bindningen" eller förstärker intrycket av “fastheten" eller oljighe- ten vid avprovning.

Viskositetsmedlet kan även sättas till massan vid torkningen av denna, när torkningen utföres med gelatinering.

Följande exempel beskriver uppfinningen närmare. I dessa exempel förstås med uttrycket "massa" utan exakt angivelse av tork- ningssättet, massa, som torkats med pneumatisk tork, och där stärkel- sefraktionen inte gelatinerats.

Först återges fyra utföringsexempel på framställning av tomat- sås enligt uppfinningen. 1) Tomatsås För kontrollförsök värmes 200 ml tomatsås, innehållande 10 % toxrsubstans, framställd genom spädning med vatten av ett kommersiellt tomatkoncentrat, innehållande 56 % torrsubstans (raffinerad och koncentrerad tomatmassa), på vattenbad till 9000 och hållas vid denna temperatur under 'IO minuter.

Dessutom framställes sex tomatsåsprover innehållande 'IO 96 tornsubstans, varvid en del av torrsubstansen kommer från tomatkoncentrat och resten från antingen potatismassa (framställd genom torkning med pnewnatisk tork) eller av en blandning av massa och ett viskositets- medel, i detta fall ett stärkelse med handelsnamnet 'UCL FLO 67".

För att framställa dessa prover kan man förfara på följande sann ' ett tomatkoncentrat satsas i en bägare, varefter potatismassa- pulvret tillsättes och, om så är fallet, viskositetsmedlet. Därefter 7612797'6 7 tillsättes en mängd vatten, tillräcklig för att en 10-prooentig halt av torrsubstans skall erhållas, och sedan omröres, t.ex. med en glas- omrörare, för fullständig blandning och värmes 10 minuter vid 90°C på vattenbad.

Viskositeten mätes med hjälp av en Brookfield-viskosimeter (20 varv/min.) för kontrollen och proverna efter kylning till 2000.

De sex proverna har ett pH~värde på 4,1, och konoentratet ett pH-värde på 4.

Provernas sammansättning och viskositet både för kontrollen ooh proverna återges i tabell 1 nedan.

T a b e l l 1 kontroll nr 1 nr 2 nr 5 nr 4 nr 5 nr6 torrsubstans tomat (viktprocent) 10 8 8 6 6 6 6 mängd massa (viktprocent) 2 1 4 5 2,5 2 "coL Jamo 67" *f (viktprocent) 1 1 1,5 2 viskositet (i cps) alltför hög vid 2o°0 och vid 960 5000 5500, 90 ïšliåïar' Msoo 9ooo esoo 20 varv/min. 100 OQO K viskositetsmedel, som utgöres av majsstärkelse (varv-majs), tvär- bunden och stabiliserad, genomgår inte tillbakabildning och bevarar viskositeten under kokning eller sterilisering i sur miljö.

Den visuella undersökningen visar att under det att kontrol- len är fullständigt slät, ger massan en moslíknande textur (mer mar- kerad när massaandelen ökar) för proverna 1 - 6, som har en avsevärt förhöjd viskositet.

Vid avprovning har proverna 1 och 5 en textur, som bedömes vara otillräckligt bunden och ger ett intryck av att man konsumerar en produkt, som är föga bunden, och saknar oljighet eller en produkt, som saknar fasthet eller ytterligare en produkt, som år full med vat- ten. Viskositetsmedlet, som förekommer i proverna 2, 4, 5 och 6 eli- minerar totalt detta negativa intryck. Dessutom kan man genom att modifiera andelen massa/viskositetsmedel på önskat sätt variera textu- ren (mosighet och oljighet) och sålunda erhålla exakt den slags sås man önskar. .75127-97-6 De egenskaper, som proverna 5 och 6 uppvisar, har' bedömts vara speciellt värdefulla.

Viskositetsmedlet "COL FLO 67" kan utan nackdelar ersättas med andra viskositetsmedel, stärkelsehaltiga eller ej. Sålunda har t.ex. ett resultat analogt med prov 5 erhållits genom ersättning av 'l , 5 % "COL FLO 67" antingen med 0,6 % karbozfiimetylcellulosa (CllC), med handelsnamnet "BLANOSE C 190" eller med 0,8 % alginat med han- aelsnanmet "Lreornm 267/5".

På samma sätt har det konstaterats att tre delar "COL FLO 67" kan ersättas med 'l del GMC.

Massans kornstorleksfördelning har inget anmärkningsvärt in- flytande på den slutliga texturer. hos föreliggande sås, vilket kunnat konstateras genom att använda finmalen massa. 2) Krzddad tomatsås I handeln förekommer såser, som är färdiga att användas, ba- serade på tomat innehållande kryddor och ett viskositetsmedel oftast av stärkelsetyp. En sådan komposition återges nedan i tabell 2. Med detta prov jämföras ett prov, vari viskositetsmedlet "COL FLO 67" ersatts med samma andelar av en blandning av potatismassa och “COL FLO 67" (se tabell 2 - prov enligt uppfinningen).

T a b e l l. 2 Kontroll Prov enligt u pfin- (s) ningen (e tomatkoncentrat 28 'w torrsub- stans 180 180 -Ifxalto-dextrine (nå: ao) 120 120 vinäger à e° 1oo g /loo Vatten 250 250 Salt 50 30 Fotatismassa '14 "COL FLO 67" 20 6 x DE = dextrosekwrivalent.

I de två fallen blandas alla ingredienserna och kokas på vat- tenbad vid 9000 under '10 minuter. För kontrollen är viskositeten 10 200 cps, och för provet enligt uppfinningen är viskositeten 9 800 eps. De två såserna ligger mycket nära varandra vad beträffar viskwositeten, 'men i motsats här-till, har kontrollen en slät textur- och föreningen enligt uppfinningen en. behaglig mosig textur. 3) 7612797-'6 Tomatsås av typ "dubbelkonoentrerad" I handeln förekommer kryddade såser, baserade på tomater, innehållande ett viskositetsmedel, t.ex. en stärkelse. En sådan sås bör spädas med vatten före användning.

En möjlig sammansättning är följande: tomatkdncentrat (28 % torrsubstans 200 g salt 15 g Peppar 2 e socker 20 g lökpulver 5 g "COL FLO 67" (viskositetsmedel) 40 g vatten 718 g Möjligt framställningssätt: de olika beståndsdelarna doseras och satsas i en konservburk. Därefter erfordras en sterilisering under 50 minuter vid 120%.

\ Förutom ett kontrollprov, utformat pëëetta sätt framställes ett andra prov, vari delen 20 g "GOL FLO 67" ersättes med 25 g pota- tismassa (mängden vatten blir således 715 g).

Under det att ovan nämnda kontrollsås är slät, har den, som innehåller potatismassan, samtidigt som den har samma viskositet, en mycket angenämare mosig textur. 4) öàs av det slag, som användes för framställning av pizzor.

En kryddad sås, baserad på tomater för garnering av pizzor bör kokas 50 minuter på vattenbad vid 9500 för att man skall erhålla en sås, som är färdig att användas.

En möjlig sammansättning är följande: tomatkoncentrat (28 % torrsubstans) 157 g' vatten 527 g olja 6 g salt 4,5 g lökpulver 1 g peppar 0.6 e: vitlökspulver 0,9 g "GOL FLO 67" (viskositetsmedel) 5 g.

Förutom detta kontrollprov framställdes ytterligare ett prov, vari en del, nämligen 1,5 g av viskositetsmedlet, ersättes med 7 g potatismassa (mängden vatten blir 521,5 g).

Kontrollen är slät, medan det prov, som innehåller potatis- massa, har en angenäm mosig textur.

Följande fyra exempel avser användningen enligt uppfinningen 7612797-6 '10 för framställning av kompotter, marmelader och produkter av samma slag Man vet att dessa produkter enligt lag i Frankrike består av frukt och socker, som kokats och eventuellt koncentrerats. Slutprodnkten har en karakteristisk mesig textur. _ 5) Användning som förbättringsmedel för texturen i en klas- sisk kompott.

Kompotter, marmelader och produkter av detta slag, som före- kommer i handeln, har ofta en otillräcklig mesig textur. Orsakerna kan vara många och beror t.ex. på de svåra tekniska framställningsbe- tingelserna inom industrin, som i otillräcklig grad tar hänsyn till fïcukternas sköra natur, på behandling av frukt, som har förlorat en del av sina egenskaper efter långvarig lagring, t.ex. i närvaro av svaveldioxid eller på grund av användning av frukter, såsom päron, som av naturen inte är lämpade att ge enmosig textur. .

Till '100 g av en äpplekompott på burk, köpt i handeln, sättes 12 g potatismassa, hydratiserad till 15 % torrsubstans eller 1,8 ïá torr massa. Denna hydratiserade massa har tidigare kokats på vattenbad vid95°C under 5 minuter. Kompottens viskositet ligger över '12 OOO cps före tillsättningen av massa med en viskositet av '17 OOO cps, och isynnerhet texturen, som är glatt för den köpta produkten, blir mesig efter tillsats av potatismassa.

Hed samma mängd massa, framställd med torktrumla, hydratiserad genom tillsats av samma mängd kokande vatten, blir viskositeten 18 000 cps och texturen densamma.

Samma förfaranden som med äppelkompott har använts på en päron kompott. Viskositeten ökar från 'IO 000 cps till '15 OOO cps med normal massa och till 15 500 cps med en massa, erhåller. med torktrumla. Tex- turerna är desamma i de två fallen. Det skall framhållas att i detta fall är förbättringen avsevärd, ty den kommersiella päronkompotten, som använts, hade i sig själv praktiskt taget ingen mostextur. 6) Användning som utspädningsmedel för kompotter. 'fill 100 g av den äpplekompott, som användes i exempel 5, sättes en blandning av potatismassa, vatten och socker. Såsom tidi- gare utsättes blandningen för en föregående kokning vid 95°C på vat- tenbad under 5 minuter. De relativa proportionerna mellan de tre ingredienserna (massa, vatten och socker) har valts på sådant sätt att viskositeten och tezcturen å ena sidan och den sockrande förmågan å andra sidan skall likna ett kontrollprov med kompott, som ej för- satts med massa. Två kompositioner framställes av detta slag med en sammansättning enligt tabell 5. 0 761279?-6 11 T a b e 1 l å prov nr 1 prov nr 2 (i s) (i s) äpplekompott 100 100 potatismassa 2 4 vatten 23,5 47 socker 7,5 15 Jämförande undersökning av utgàngskompotten och de kompotter, som framställts med de ovanstående sammansättningarna visar att dessa är mycket lika kontrollkompotten vad beträffar viskositeten (12 000 cps för kontrollen, 12 200 eps för prov 1 och 1Z¿40O cps för prov 2) och texturen samt sockervärdet. De tillsatta mängderna av blandningen massa-vatten-socker var respektive 55 och 66 % i förhållande till ut- gàngskompotten.

I prov nr 2 ger ersättning av den vanliga massan med en massa, torkad på torktrumla, hydratiserad genom tillsats av vatten vid 60°G och därefter av socker, en textur, som är analog med texturen för prov nr 2 och en viskositet pà 14 000 cps.

Det är viktigt att använda sockret efter fullständig hydratise- ring av den på torktrumla torkade massan, ty om hydratiseringen ej är fullständig bromsar sockret penetreringen av vattnet i massapartiklar- na.

Framställningen av prov nr 2 upprepas utgående ifrån den päron- kompott, som använts tidigare: varvid viskositeten för den saluförda kompotten är 10 000 cps, 9 400 cps med vanlig massa och 10 200 cps med massa, torkad på torktrumla. 7) Användning för att rekonstruera en kompott.

Det kan inom industrin vara intressant att framställa en kompott, ej utgående ifrån frukt men från fruktjuice eller ett koncentrat. I detta fall har potatismassan endast rollen som textur- medel och det har i själva verket visat sig vara fördelaktigt att till- sätta ett viskositetsmedel för att förbättra produktens fasthet vid av- smakningen. I de försök, som beskrivas nedan, användes ett stärkelse- medel, som utgöres av "COL FLO 67". Beståndsdelarna satsas i en burk, som tillslutes och steriliseras under 15 minuter vid 12000 i en rote- rande autoklav.

Två prover har framställts med sammansättningen enligt tabell 4 nedan. _ 7612797-6 '12 Tabell Ål» prov nr 'i prov nr 2 (i s) (i s) potatismassa _ 5 5 "COL FLO 67" 2 2 äpplejuice a: g 40 20 socker 50 .BO vatten Zš 45 K Äpplejuicekomposition: 'M ,5 96 torrsubstans, av vilka '11 ,2 % utgör kolhydrat (huvudsakligen fruktos och glukos).

För de två proven hålles pH-värdet på en för denna slags pro- dukt vanlig nivå, nämligen pH 4,2 t.ex. med hjälp av citronsaft. De erhållna kompositionerna har en torrsubstanshalt av 40 hä.

Viskositetsmedlet “COL FLO 67" kan ersättas med ett annat viskositetsmedel, som tål sterilisering och i sammansättningen för prov 2 ger ersättning av 2 g "COL FLO 67" med 0,6 g karboximetylcellu~ losa en slutprodukt, med egenskaper, som är analoga med det andra provet.

För det tredje provet motsvarar slutprodukten visuellt en vanlig äpplekompott. Smakintensiteten av äpple beror på mängden använd äpplejuice. Det har visat sig att när ingen arom eller förstärkare för arom tillsats är den minsta mängden ägplejuice för att erhålla en till- räcklig smak av storleksordningen 50 g. 8) Användning för framställning av kompott för diet.

Ersättningen av en del av frukten med potatismassa medger en minskning av mängden socker som assimileras direkt och förekommer i fruktmoset, och en sänkning av halten torr-substans och således kol- hydrat medges.

I tabell 5 nedan anges å ena sidan sammansättningen för en kompott .där sötmedlet bestå av en blandning av sorbitol och levulos och å andra sidan sammansättningen för en kompott enligt uppfinningen, _ framställd från den föregående.

Vid framställningen av lzoxnpotterna har såsom huvudbestàndsdel använts urkärnade aprikoser i naturlig form..

Levulosen och sorbitolen hade en halt av torrsubstans på 70 °/:. Även i detta .ílall har närvaron av ett viskositetsmedel visat sig vara fördelaktigt. Vid ett första försök användes "COL FILO 67”. "l 7612797-6 15 T a b e l l 2 kontroll prov enli t inpïin- (i g) ningen i g, urkärnade aprikoser 40 40 levulos 50 50 sorbitol 50 50 potatismassa 4 "COL FLO 67" 3 vatten 50 Det vanliga förfaringssättet har använts för framställning av de två kompositionerna. Snabb uppvärmning av alla ingredienser under omrörning användes. De två slutprodukterna är mycket lika varandra vad beträffar den organoleptiska bedömningen. Kontrollen har emellertid en halt av torrsubstans på 50 % under det att produkten enligt uppfin- ningen endast innehåller 40 %.

"COL FLO 67" kan ersättas med andra produkter, som ger en hög viskositet, och isynnerhet är det tillrådligt att använda icke smält- bara substanser såsom karboximetylcellulosa. I detta fall motsvarar 4 g GMC 5 g "COL F10 67". 9) Undersökning av maximal koncentration av den använda massan Bestämningen av den maximala koncentrationen av massa både på detiekniska planet och det organoleptiska planet bör å ena sidan till- låta användning av produkter av kompottyp, som innehåller en mycket låg halt torrsubstans, och som är användbara som dietprodukter med lågt kalorívärde och å andra sidan produkter av kompottyp, vars normala sockerinnehàll totalt ersatts med en sötningskomposition så som söt- ningsmedel, som inte är direkt smältbara (t.ex. sorbitol) och/eller sötningsmedel (sackarin, cyklamater, aspartam, dvs. dipeptiden av L- -aspartyl-L-fenyl-alanin-metylester). Vid produkter av typ kompott önskar konsumenten bl.a. en viss sockerhalt. De traditionellt använda sötningsmedlen (sackaros, glukos, fruktos, sorbitol etc.) utgör på grund av deras relativt låga sötningsförmåga, en stor procentandel av kompositionerna och har därför stort inflytande på slutprodukternas textur. När sötningsmedel med mycket hög sötningseffekt användes blir deras inflytande på sötningskompositionens textur obetydlig på grund av de små mängder, som användes. Potatismassa kan sålunda utgöra ett ll 7612797-6 14 utmärkt medel för att påverka texturen.

I dessa försök har kompositionen förenklats genom att sötnings- medlen utelämnats. I proverna 1 och 2 i följande tabell 6 bibehålles äppeljuicen. Ingredienserna satsas efter uppvägning i konservburkar och steriliseras direkt 15 minuter vid 12000. Slutprodukterna har den vanliga texturen för en kompott, trots att halten torrsubstans endast är 10,8 resp. ï?,O 96. Tillsatsen av ett sötningsmedel, såsom aspartam i en dos om 1,66 g gör att man erhåller en vanlig sockerhalt.

I prov 5 i tabell 6 har halten torrsubstans ytterligare sänkts genom minskning av mängden äpplejuice, som innehåller ca 11,5 % torr- substans, varav 11,2 % är kolhydrat. Fruktens smak tillföras med ett lämpligt aromämne, t.ex. det, som benämnes "naturlig änplearom LG 1540".

En halt torrsubstans av endast 6,1 % erhålles utan atfitexturen försäm- ras.

Lalorivärdet för proverna 1 - 5 är för 100 g produkt, färdig för konsumtion, 28,0, 20,2 och 11,8 kilokalorier.

Tabell 6 prov nr 1 prov nr 2 prov nr 5 (i s) (i a) (i s) äpplejlfice 200 200 potatismassa 4-5 50 55 "coL rio 67" ' 15 15 15 citronsyra 0,5 0,5 0,5 vatten 459 , 5 754, 5 929 , 5 torrsubstanser 10,8 75 7,0 75 6,1 % I ytterligare försök med kompositionen enligt prov nr 5 har de 15 g av "COL FLO 67" ersatts med 5,5 g karboximetylcellulosa. I detta fall är halten torrsubstans sänkt till 5,4 75 och kalorivärdet till 6,6 kg per 100 g produkt, färdigfi att konsumera.

Inte i något av de fyra :framställda proven har man noterat oangenäm smak, som skulle kunna bero på potatismassan.

I prov nr 5 kan de 55 g potatismassa ersättas med 57 g massa, där stärkelsen ersatts med 11,9 g OMG. Kalorivärdet är praktiskt taget O i detta fall.

Det framgår av dessa försök att det är möjligt att ersätta all torrsubstans i utgångsprodukten med blandningen massa-viskositets- medel. 7612797'°6 10) Användning vid framställning av fruktjuicer och drycker baserade nå frukt, Kontrolldrycken utgöres av en kolsyrad apelsindryek, som före- kommer i handeln och innehåller en fraktion med 0,12 viktprocent torr apelsinmassa. Denna dryck har med avsikt valts föga färgad så att mas- san blir perfekt synlig.

Den jämföres med en annan dryck, framställd enligt uppfin- ningen med vätskan från kontrolldrycken, där massan tagits bort med hjälp av en fin sikt, varefter man tillsatt 0,25 % potatismassa, spådd med 15 % vatten, och tidigare notan vid 95°c under 5 mit.

De två dryckerna är mycket lika både vad beträffar smaken och texturen.

I ett annat försök användes 0,25 % massa, torkad på trumla och dispergerad direkt i den dryck, från vilken tidigare den ursprungliga massan avlägsnats. Efter 24 tinnar är drycken jämförbar med de två föregående.

I ett annat fall användes 0,17 % av en massa, från vilken stärkelsen avlägsnats, och resultatet blir detsamma som i de föregåen- de fallen.

Ett liknande resultat har erhållits utgående från en icke kol- syrad apelsindryck.

Följande exempel beskriver användningen av potatismassa vid framställning av konfekt. 11) Användning vid framställning av fruktmarmelad.

Beståndsdelarna i fruktmarmelad är fruktmassa, sötningsmedel, pektin, t.ex. med handelsnamnet "RUBAN JAUNE".

För att framställa en sådan fruktmarmelad användes följande utgångssubstanser: (pektin 1,2 g (aprikosmassa šö g A (florsocker 5 g B (semolinasocker 55 g (vatten 18 g (glukossirap med eo ns 2o g C (vinsyra 0,4 Q (vatten 0,4 g Fraktion A, erhållen genom dispersion i vatten av en intim blandning av pektin och florsocker får stå 15 minuter innan den sättes till fraktion B, som tidigare bringats att koka. Kokningen fortsättes, tills en koncentration av 760 Brix avläsas på en refraktnmeter vid 2o°c.

Vid denna tidpunkt tillsättes fraktion C och därefter fylles 7612797-6 16 den erhållna tjocka lösningen i avtryck, utformade i stärkelseformar.

Efter 24- timmar vid rumstemperatur avlägsnas produkterna. från for- marna.

Tre försök har utförts, ett kontrollprov utan potatismassa och två. prover med potatismassa i tilltagande mängd samtidigt som mängden fnrktmos minskats. I dessa försök har således endast fraktion B föränd- rats såsom framgå av tabell 8, och förfaringssättet är detsamma i de tre fallen (koncentration före tillsättning av fraktion 0": 760 Brix mätt med refraktometer vid 2060), förutom vad beträffar försök nr 5, där det är nödvändigt att sät ta. till en tillräcklig mängd vatten för att kunna framställa fraktion 25.

Pâ detta sätt minskas koncentreringsfasen maximalt, varvid vinsten i tid och energi är avsevärd.

T a b e l l 8 kontroll prov nr 'I prov nr 2 (1 s) (i s) (i s) aprikosmassa 56 'I 8 socker 55 55 55 glukossirap 60 DE 20 20 20 potatismassa 'l ,7 'I ,7 2,5 Försöken nr 1 och 2 ger en mer markerad moslilcaande textur än kontrollen. Vid avprovningen bedömdes proven '1 och 2 bättre än lcontrol- len vad beträffar texturen och vad beträffar smaken bedömdes prov nr 'l ligga mycket nära kontrollen under det att prov nr 2 befanns vara neutrflt. Tillsats av aprikosarom avhjälper denna nackdel. 12) Användning som fi-uktfyllning Viskös fruktfyllning framställes för fyllning av socker- karameller. Det rör sig på klassiskt vis om en blandning av fruktmos - sötningsmedel, koncentrerad till en nivå så att viskositeten blir förhöjd och ligger i närheten av det överdragna sockerhölj et vid den temperatur, när blandningen hälles i form (i närheten av 7000). En halt av torrsubstans av storleksordningen 80 % ger i allmänhet bra resultat.

Ett exempel på sådan fyllning utgör kontrollkompositionen i tabell 9. I denna tabell återges även sammansättningen för tre prover, vari aprikosmassa helt eller delvis ersatts med potatismassa, som malts ytterligare, och i ett fall viskositetsmedel. ?6“!2'?97-6 -J T a b e 1 l lä kontroll prov nr 1 prov nr 2 prov nr 5 aprikosmassa 60 g 30 g - - mald potatismassa - 1,2 g 2,5 g 2,2 g "COL FLO 67" - - - 0,5 g sackaros 20 g 20 3 20 g 20 g glukossirap à 60 DE (80 % torr- substans) 20 g 20 g 20 g 20 g vinsyra 0,2 g 0,2 g 0,2 g 0,2 g vatten ~ - 10 g 10 g Sookret löses i en blandning av massa-glukossirap. Blandningen koncentreras genom kokning till ett värde av 80 Brix-grader, avläst pà refraktometer vid 2000.

Dispersionen av potatismassan behöver ingen speciell förbe- handling.

I proverna 2 och 5 väljas mängden vatten så att man erhåller en total upplösning av sackarosen, och på detta sätt reduceras maxi- malt koncentreringsfasen.

Vinsten i tid och energi är avsevärd.

Slutprod kternas viskositeter ligger i närheten av viskosi- teten för de tre proverna och kontrollen. Hed potatismassan har pro- verna 1 och 2 en textur, som är något mer heterogen, mindre bunden och liknar texturen hos en smultronïyllning. Användningen av ett viskosi- tetsmedel (prov nr E) avhjälper detta åtminstone delvis.

Användning av en massa med liten kornstorleksfördelning anses vara bättre vid en sådan tillänpninf. På grund av den höga halten torr- substans i slutprodukten ger i själva verket en mindre hydratiserad massa en mer kornig textur.

Potatismassan har även använts i bakverk baserade på kokos- nötsmassa. 45) Produkter av typ oiskvier, kokosbollar och liknande känne- tedoms av att de innehåller en avsevärd andel mandelmassa eller kokos- massa, av vilka den senare ger slutprodukten en speciell egenskap vad beträffar utseendet och smaken. Kokos innehåller ca 16 % cellulosa- material, innehållande cellväggar och 60 ü fett.

En ekonomisk komposition (kontrollprov) är följande: ' 7612797-6 'IS mjöl 40 g vetestärkelse “IO g kokosnötmassa 'IOO g socker 500 g äggvitepulver '15 g vatten 90 g Framställningen omfattar först tillverkning av en maräng med hjälp av äggvita, socker och vatten. Därefter inkorporeras kokosnöts- massan och slutligen blandningen mjöl-stärkelse.

Efter det att blandningen placerats i form på fettad plåt bakas ao min. viap1so°c.

Förutom kontrollprovet utföres ett annat prov, varvid 50 g kokosnöt eller hälften därav ersättes med 25 g potatismassa och 50 g vegatibiliskt fett. En fastare massa än kontrollprovet breder ut sig mindre i ugnen. Biskvien har ett bättre utseende än kontrollprovet.

Dess textur är bättre och den bedömes smaka något bättre än kontroll- provet, desto mer som den förmildrade kokossmaken uppskattas.

Det skall framhållas att uppfinningen inte begränsas till de i beskrivningen förekommande utföringsexemplen, utan dessa återges endast såsom föredragna tillämpningar av uppfinningen. Uppfinningen omfattar tvärtom alla varianter. _ '

Claims (3)

7612797~6 19 Patentkrav

1. Användning av potatismassa, erhâllen genom torkning efter extraktion av stärkelse från potatis, som hydrati- serande och viskositetshöjande beståndsdel vid framställ- ning av födoämnen av det slag, som består av frukt- kompotter, marmelader, såser och beredningar, baserade på tomater, fruktjuicer och drycker, baserade på frukt, konfekt och bakverk, baserade på frukt, varvid den använda potatismassan föreligger i form av ett pulver med följande allmänna sammansättning: - stärkelse : < 70 % - fuktighet : 5 ä 25 % - proteiner (N x 6,25) : 1 ä % - mineralämnen : 0,5 ä % - fetter : 0,1 ä 1,5 % - cellulosa : 5 ä 25 % - andra strukturpolysackarider : 10 å 55 %

2. Användning av potatismassa enligt krav 1, varvid potatis- massan torkats så att kvarvarande stärkelse gelatinerats.

3. Användning av potatismassa enligt krav 2, varvid potatis- massan torkats i en torktrumla så att stärkelsen med säker- het erhålles i gelatinform.