CN105007754A - 芭蕉属和相关物种的加工 - Google Patents

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Abstract

提供了用于制备香蕉或大蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含香蕉或大蕉皮和香蕉或大蕉果肉的带皮香蕉或大蕉；使所述至少一种带皮香蕉或大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉或大蕉中存在的淀粉糊化以形成至少一种热处理过的带皮香蕉或大蕉；和将所述至少一种热处理过的带皮香蕉或大蕉粉碎以形成香蕉或大蕉泥。还提供了包含香蕉或大蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉或大蕉泥包括香蕉或大蕉果肉和任选的香蕉或大蕉皮。提供了含有香蕉或大蕉泥或粉的食品，包括发面饼干、点心棒、谷类食品、思慕雪和曲奇饼。

Description

芭蕉属和相关物种的加工
相关申请的交叉参考
本申请要求2012年12月27日提交的美国申请系列No.13/728,222的优先权，将其全部引入本文中。
发明领域
本发明涉及芭蕉(Musa)属(小果芭蕉(Musa acuminate)和野蕉(Musa balbisiana))的可食果实和相关物种的加工，使用所有成熟度水平的带皮果实和相同物种的去皮的未成熟果实，将其作为功能性成分用于食品或饮料产品中。
背景
香蕉和大蕉(plantain)，芭蕉属的可食果实，含有大量碳水化合物，特别是淀粉和糖。在绿色香蕉中，碳水化合物主要以淀粉形式存在，包括抗消化淀粉。随着香蕉从绿色到黄色的成熟，香蕉内的酶将淀粉转化成糖，由此给予成熟香蕉以甜味。绿色大蕉含有甚至高于绿色香蕉的淀粉与糖的比例，使得未成熟的大蕉具有中性风味。变得成熟时(即，黄色)，大蕉产生淡淡的甜味，而过熟时(即，黑色)，具有明显的甜味。
商业香蕉泥是从成熟的黄色的香蕉通过去皮、研磨、巴氏杀菌和包装后加工得到的。一些香蕉泥通过使用合适的干燥器(如鼓式干燥器)来脱水，以形成香蕉粉或香蕉片。这样的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮通常用于食品、点心和饮料生产，作为产品中的营养成分。如上所述，未成熟的绿色香蕉比成熟的黄色香蕉含有更多的淀粉和更少的还原糖。由于绿色香蕉中大量淀粉的存在，使用绿色香蕉对于食品、点心和饮料工业具有各种益处，然而，由于与黄色香蕉相比，涉及由绿色香蕉较硬的质地引起的去皮和磨泥加工的技术困难，仍然不可能以黄色香蕉泥生产相同的成本来生产绿色香蕉泥。与绿色香蕉相似，绿色和黄色大蕉都具有非常硬的质地，使得它们在任何加工之前必需蒸煮，并且也将得益于低成本生产方法。
期望提供分别与香蕉或大蕉成熟度无关的香蕉泥和大蕉泥。进一步希望提供仅使用天然加工步骤制备香蕉泥和大蕉泥的方法。此外，期望将功能性水果成分掺入食品或饮料产品中，以给产品提供功能和增强的营养价值。
概述
本发明可以具体表现为各种示例性和非限制性形式。特别地，该概述只打算来说明本发明的各种实施方案而不是对本发明的范围加以限制。
根据一个方面，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，并且将所述至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎形成香蕉泥。所述至少一种香蕉是未成熟的绿色香蕉、成熟的黄色香蕉或其组合。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥以形成香蕉粉。
根据另一个方面，提供了用于制备大蕉产品的方法，包括提供至少一种包含大蕉皮和大蕉果肉的带皮大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮大蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮大蕉，并且将所述至少一种热处理过的带皮大蕉粉碎形成大蕉泥。所述至少一种大蕉是未成熟的绿色大蕉、成熟的黄色大蕉、过熟的黑色大蕉或其组合。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将大蕉泥干燥以形成大蕉粉。
在另一个方面中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将所述至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥以形成香蕉粉。
在另一个方面中，提供了用于制备大蕉产品的方法，包括提供至少一种包含大蕉皮和大蕉果肉的带皮大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮大蕉，将所述至少一种热处理过的带皮大蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过的去皮大蕉粉碎形成大蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将大蕉泥干燥以形成大蕉粉。
在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉片的形式来提供。所述功能性食品成分任选作为以下成分类型中的一种或多种来进行：(1)天然面筋替代品，(2)天然胶凝剂，(3)天然纤维强化成分，(4)质地改良剂，(5)粘度增强剂，(6)分散剂，(7)乳化剂，(8)用于食品、点心和饮料产品的蘸料和搅打食品基料，(9)天然粘合剂，(10)填充剂，(11)糖替代品，及其任意组合。
在另一个方面中，本发明涉及包含大蕉泥的功能性食品成分，所述大蕉泥包括大蕉果肉和任选的大蕉皮。根据某些方面，将大蕉泥干燥，并且由此以干燥大蕉粉或大蕉片的形式来提供。所述功能性食品成分任选作为以下成分类型中的一种或多种来进行：(1)天然面筋替代品，(2)天然胶凝剂，(3)天然纤维强化成分，(4)质地改良剂，(5)粘度增强剂，(6)分散剂，(7)乳化剂，(8)用于食品、点心和饮料产品的蘸料和搅打食品基料，(9)天然粘合剂，(10)填充剂，(11)糖替代品，及其任意组合。
在再另一个方面中，本发明涉及包括至少一种全谷物粉、淀粉、发酵粉以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的发面饼干(cracker)。
在进一步的方面中，本发明涉及包括谷物、果汁以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的点心棒。
在再进一步的方面中，本发明涉及包括谷物以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的谷类食品。
在另一个方面中，本发明涉及包括选自果汁、果干、新鲜水果、冷冻水果、果泥及其组合的水果以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的思慕雪(smoothie)。
在再进一步的方面中，本发明涉及包括谷粉、起酥油、至少一种甜味剂以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的曲奇饼(cookie)。
本领域技术人员将认识到，鉴于以下本文公开的方法和产品的某些示例性实施方案的描述的益处，本发明的至少某些实施方案具有适于提供所需的味道特征、营养特征等的改良或替代配方。本领域技术人员将从以下示例性实施方案的描述进一步理解本发明或本发明某些实施方案的这些和其他方面、特征和优点。
附图简述
图1a显示了热处理过的绿色香蕉泥果肉(不带皮)。
图1b显示了热处理过的带皮绿色香蕉泥果肉。
图1c显示了新鲜黄色香蕉泥果肉(不带皮)。
图1d显示了新鲜绿色香蕉泥果肉(不带皮)。
图1e显示了带皮新鲜绿色香蕉泥果肉。
图2提供了带皮和不带皮的绿色香蕉泥的粘弹特性的图。
图3a显示了掼打的蛋白。
图3b显示了在水中(50％)掼打的蛋白(50％)。
图3c显示了在水中(50％)掼打的热处理过的完整绿色香蕉泥(50％)。
图3d显示了在水中(75％)掼打的热处理过的完整绿色香蕉泥(25％)。
图4a显示了含有奶的基于热处理过的绿色香蕉的蘸料。
图4b显示了含有奶油干酪和奶的对照蘸料。
图4c显示了含有油和柠檬汁的基于热处理过的绿色香蕉的蘸料。
图4d显示了含有鹰嘴豆糊、油和柠檬汁的对照蘸料。
图5a提供了蘸料的流变学测试的图，使用流变仪的流动模式。
图5b提供了蘸料的流变学测试的图，使用流变仪的振动模式。
图6显示了含有热处理过的完整绿色香蕉泥的沙拉酱。
图7a显示了基于小麦的发面饼干的微结构。
图7b显示了基于香蕉和燕麦的发面饼干的微结构。
图8a提供了发面饼干的膳食纤维含量的图。
图8b提供了发面饼干的钾含量的图。
图8c提供了发面饼干的坚实性的图。
图9a显示了无面筋烘焙的香蕉泥脆片。
图9b显示了含有香蕉泥和草莓酱的无面筋烘焙的发面饼干。
图9c显示了含有香蕉泥的无面筋烘焙的发面饼干。
图9d显示了含有香蕉泥、蓝莓和蔓越橘的无面筋烘焙的发面饼干。
图10a显示了包括5％干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10b显示了包括10％干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10c显示了包括15％干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10d显示了包括20％干燥的热处理过的绿色香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10e显示了包括葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图11提供了图10的天然粘合剂的粘度的图。
图12a显示了使用含有糖的对照粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
图12b显示了使用基于绿色香蕉、葡萄汁浓缩物和甘油的粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
图12c显示了使用基于绿色香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
图12d显示了使用基于绿色香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼杂拌糕条。
图13a显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的麦片水果曲奇饼三明治。
图13b显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的水果发面饼干三明治。
图13c显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的酥饼水果三明治。
图13d显示了具有含有热处理过的绿色香蕉粉的馅料的花生酱百吉饼三明治。
图14提供了含有热处理过的绿色香蕉果肉泥和完整绿色香蕉泥的组合物的粘度的图。
图15a显示了包括果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料组合物。
图15b显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的绿色香蕉果肉泥的饮料组合物。
图15c显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的完整绿色香蕉泥的饮料组合物。
图16a显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的浆果蘸料。
图16b显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的水手(marinara)披萨蘸料。
图16c显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的菠萝香蕉蘸料。
图17a显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合物的桃子和奶油分层甜点。
图17b显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合物的香蕉巧克力慕思分层甜点。
图17c显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合物的柠檬浆果分层甜点。
图17d显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合物的红莓分层甜点。
图17e显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉和热处理过的绿色香蕉泥的组合物的菠萝翻转蛋糕的分层甜点。
图18a显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的蔬菜和水果蘸料。
图18b显示了图18a的蘸料的营养成分。
图19a显示了含有热处理过的完整绿色香蕉粉的水果蘸料。
图19b显示了图19a的蘸料的营养成分。
实施方案详述
如上所述，由于果皮和果肉的硬质地，绿色香蕉以及绿色和黄色大蕉难以加工。本发明的至少某些实施方案的优点是提供了用于制备香蕉泥、干燥香蕉粉、大蕉泥和干燥大蕉粉的方法。本发明的另一个优点是提供了经济的香蕉泥、香蕉粉、大蕉泥和大蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含香蕉泥或大蕉泥的天然功能性成分。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含香蕉皮和香蕉果肉的香蕉泥或香蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含大蕉皮和大蕉果肉的大蕉你或大蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供具有所需外观、口味和健康特性的食品和饮料产品。
如本文中所用的，术语“绿色香蕉”和“未成熟香蕉”是同义词并且可以互换使用。如本文中所用的，术语“绿色香蕉”和“未成熟香蕉”指的是根据以下1至7的色标具有3或更低色级的香蕉：具有全部绿色果皮的香蕉具有1的色级，具有微量黄色的绿色果皮的香蕉具有2的色级，具有绿色多于黄色果皮的香蕉具有3的色级，具有黄色多于绿色果皮的香蕉具有4的色级，具有微量绿色的黄色果皮的香蕉具有5的等级，具有全部黄色果皮的香蕉具有6的色级，具有全部黄色并带有棕色斑点果皮的香蕉具有7的色级。与未成熟或绿色香蕉相反，如本文中所用的，术语“黄色香蕉”和“成熟香蕉”指的是根据1至7的色标具有4或更高色级的香蕉。
相同的颜色等级适用于大蕉，并且同义且可互换的术语“绿色大蕉”和“未成熟大蕉”是指根据1至7的色标具有3或更低色级的大蕉。同义且可互换的术语“黄色大蕉”和“成熟大蕉”是指是根据1至7的色标具有4或更高色级的大蕉。术语“过熟大蕉”是指具有超过黄色的棕色或黑色皮的大蕉。
绿色香蕉、绿色大蕉和黄色大蕉太硬，以致不能喂入标准的商业自动化香蕉去皮机中，因此必须通过其他方法来去皮，如通过手。此外，即使去皮后，硬的香蕉果肉或大蕉果肉(即，肉(flesh))难以研磨，并且研磨缓慢，需要商业成泥(pureeing)线中高的进料泵压力。如本文中所用的，术语“果肉”指的是香蕉或大蕉的果实肉。因此，绿色香蕉对于加工成绿色香蕉泥是费时的并且因此是昂贵的。同样，绿色和黄色大蕉对于加工成泥也是费时的。
使用热处理可以软化整个绿色香蕉、整个绿色大蕉和整个黄色大蕉的硬度，以使得更容易加工，如去皮、成泥和泵送。通过软化绿色香蕉(例如，整个绿色香蕉)的果皮和果肉，然后将整个绿色香蕉在商业线上加工，而没有导致任何附加的成本。更具体地，使用自动化香蕉去皮机容易地除去软化的果皮，并且使用与黄色香蕉相同的成泥和巴氏杀菌过程，能够将软化的果肉成泥。或者，替代从热处理过的香蕉除去果皮，整个带皮的香蕉也适于成泥，从而形成完整的带皮的香蕉泥、香蕉粉或香蕉片，与其成熟阶段无关，从而改变食品或饮料产品的物理和化学功能性。与绿色香蕉相同的原理适用于绿色和黄色大蕉。
通常，为了生产黄色香蕉泥，在农田水平有意采收黄色成熟香蕉后，或在绿色香蕉采收后成熟至黄色后，进行加工。因此绿色香蕉的成泥可以给农场主和最初加工者提供益处，因为不需要关于成熟阶段而为了新鲜水果目的或成泥加工目的来区分香蕉采收或存储。农场主可以只采收绿色香蕉、绿色大蕉和黄色大蕉，而加工者可以使用本发明通过简化的原料收集和操作，将整个绿色香蕉、绿色大蕉、黄色大蕉或黄色香蕉成泥。
在本发明的某些实施方案中，提供了一种用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，并且将所述至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎形成香蕉泥。所述至少一种香蕉是(未成熟的)绿色香蕉、(成熟的)黄色香蕉或其组合。
相似地，提供了一种用于制备大蕉产品的方法，包括提供至少一种包含大蕉皮和大蕉果肉的带皮大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮大蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮大蕉，并且将所述至少一种热处理过的带皮大蕉粉碎形成香蕉泥。所述至少一种大蕉是(未成熟的)绿色大蕉、(成熟的)黄色大蕉、(过熟的)黑色大蕉或其组合。
发现了当通过如在沸水中漂烫、热水浴、蒸汽浴、蒸汽-烘烤、微波加热、烤炉-烘焙或油炸这些过程热处理整个绿色香蕉、整个绿色大蕉或整个黄色大蕉时，形成了许多优点。例如，用沸水漂烫整个绿色香蕉超过约十分钟，改变了绿色香蕉的多个特性：1)软化果皮，使得它们不再需要用手去皮；2)软化整个绿色香蕉，使得足以使用常规成泥和巴氏杀菌系统来加工，而没有使用高进料泵压；3)降低整个香蕉上存在的微生物的最初载量；4)糊化果皮和果肉中的淀粉，以将新鲜香蕉转化成软-固体稠度并且在冷却后经历胶凝化，以沉积可食凝胶；5)使得可以使用高纤维果皮；6)灭活整个香蕉中的酶促褐变反应，降低整个香蕉中的涩味；和7)由于淀粉的糊化，提高了整个香蕉的粘度。绿色大蕉或黄色大蕉热处理时，改变了相同的特性。
如本文中所用的，术语“淀粉”是指包含单糖分子链的任何多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉具有未分支的、线性的或螺旋形结构，而支链淀粉具有分支的结构。当淀粉颗粒受热时，它们将在从周围环境吸收水分时膨胀，并且一些颗粒然后将崩解。直链淀粉和支链淀粉的分子还将从至少一些淀粉分子中逸出。崩解的淀粉颗粒、游离的直链淀粉分子和游离的支链淀粉分子由此可彼此相连并且形成凝胶网络。如本文中所用的，术语“糊化”是指将大部分淀粉颗粒转化成随机排列的直链淀粉和支链淀粉分子的过程。在冷却时，水(或其他液体)分子捕获在作为凝胶形式的网络中，本文中将其称为“凝胶化”。
用于实现带皮香蕉或大蕉糊化的热处理没有特别限制，并且例如包括接触沸水、接触蒸汽、接触热水、接触热油、微波、接触热空气，及其组合。例如，根据特定方面的热处理包括在沸水中漂烫、热水浴、接受蒸汽浴(即，烘烤)、微波加热(例如，在每公斤整个香蕉超过20瓦特时下)、烤炉烘焙、油炸，或其组合。
在某些实施方案中，热处理的温度包括至少70℃，而时间包括至少十分钟。在可替换的实施方案中，热处理的温度包括至少80℃，或至少90℃，或至少100℃，或至少110℃，或至少120℃。在某些方面中，用于热处理的时间包括至少十五分钟，或至少二十分钟，或至少二十五分钟，或至少三十分钟，或至少三十五分钟，或至少四十分钟，或至少四十五分钟，或至少五十分钟，或至少五十五分钟，或至少一小时。
接受一种或多种热处理后，通常从整个香蕉或大蕉除去茎，并且通过任何常规搅拌机、成泥设备、均质设备或类似装置来粉碎热处理过的整个香蕉或整个大蕉，获得基本上均质的泥。根据本发明的某些实施方案，在粉碎之前，首先将热处理过的整个香蕉或整个大蕉去皮，如通过使用自动化香蕉去皮机。在本发明的实施方案中，热处理过的整个香蕉泥具有至少约5000厘泊(cP)的粘度，如在22℃下，在0.01-100％应变范围下，使用1mm间隙2度锥板式锭子，通过受控速率粘度计(例如，Anton Paar MCR Rheometer)来测量粘度。任选使用任何商业巴氏杀菌设备将粉碎(即，成泥)的香蕉或大蕉进行巴氏杀菌。在某些方面中，然后使用任何合适的包装机将粉碎的香蕉或大蕉进行包装。
根据计划的香蕉泥或大蕉泥的用途，任选使用冷空气或水将包装的香蕉泥或大蕉泥冷却至室温，由此形成软固体结构，或在使用前存储在抑制微生物生长的温度下(例如，约4℃或更低)。将香蕉泥冷却以使糊化淀粉凝固为凝胶时，如用1英寸直径圆柱形探头所测试的所述凝胶包含至少约600克(力)(即，约5.88牛顿)的凝胶强度。
或者，将香蕉泥或大蕉泥转化成粉末或片状形式。香蕉或大蕉粉和香蕉片加工包括通过商业脱水机或干燥机将香蕉或大蕉泥脱水，所述脱水机或干燥机包括例如并且不限于鼓式干燥机、热风隧道式烤炉干燥机、红外干燥机、微波干燥机、反射-窗(reflectance-window)干燥机，或干燥机的组合。通常，将香蕉或大蕉粉或片干燥，以获得低于10重量％的含水量。干燥处理后，基于最终的应用规格，可以将干燥的香蕉或大蕉粉或片研磨或过筛。
在另一个方面中，提供了一种用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将所述至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
根据另一个方面，提供了一种用于制备大蕉产品的方法，包括提供至少一种包含大蕉皮和大蕉果肉的带皮大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮大蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮大蕉，并将所述至少一种热处理过的去皮大蕉粉碎形成大蕉泥。至少一种大蕉是未成熟的绿色大蕉、成熟的黄色大蕉、过熟的黑色大蕉，或其组合。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将大蕉泥干燥，以形成大蕉粉。
在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或片的形式来提供。所述功能性食品成分任选作为以下成分类型中的一种或多种来进行：(1)天然面筋替代品，(2)天然胶凝剂，(3)天然纤维强化成分，(4)质地改良剂，(5)粘度增强剂，(6)分散剂，(7)乳化剂，(8)用于食品、点心和饮料产品的蘸料和搅打食品基料，(9)天然粘合剂，(10)填充剂，(11)糖替代品，及其任意组合。
在至少某些实施方案中，功能性食品成分有利地允许降低最终食品中的单糖和/或双糖的总量，例如与不含功能性食品成分的最终食品相比，实现了高达约25％重量的降低。因此，整个未成熟或成熟香蕉的热处理给香蕉泥提供了多种非常有用的功能，例如并无限制，作为用于蘸料、浇头和酱汁的粘度增强剂、胶体/泡沫稳定剂、粘合剂和非甜味填充剂。
在另一个方面中，本发明涉及包括大蕉泥的功能性食品成分，所述大蕉泥包括大蕉果肉和任选的大蕉皮。根据某些方面，将大蕉泥干燥，并且由此以干燥大蕉粉或片的形式来提供。所述功能性食品成分任选作为以下成分类型中的一种或多种来进行：(1)天然面筋替代品，(2)天然胶凝剂，(3)天然纤维强化成分，(4)质地改良剂，(5)粘度增强剂，(6)分散剂，(7)乳化剂，(8)用于食品、点心和饮料产品的蘸料和搅打食品基料，(9)天然粘合剂，(10)填充剂，(11)糖替代品，及其任意组合。
通常，整个绿色香蕉包含78-82％水分、15-17％淀粉、<5％单糖、1.5％蛋白质、0.5％脂肪和5％纤维，所述纤维包括纤维素、α-葡聚糖、果胶。绿色香蕉肉包含相似的组成，最明显的差异是香蕉果肉不含纤维素，并且因此含有整个绿色香蕉总纤维的约一半，即，2.5％纤维。根据本发明的某些实施方案，香蕉果肉包含约10％至17％重量的淀粉，优选抗性淀粉，其通过小肠而没有经受消化。
通常，整个绿色大蕉包含60-70％水分、15-20％淀粉、<5％单糖、<1.5％蛋白质、<0.5％脂肪和2.5-3.0％纤维、α-葡聚糖、果胶。绿色香蕉肉包含相似的组成，最明显的差异是大蕉果肉不含纤维素，并且因此含有整个绿色大蕉总纤维的约一半，即，2.5-3.0％纤维。根据本发明的某些实施方案，大蕉果肉包含约10％至17％重量的淀粉，优选抗性淀粉，其通过小肠而没有经受消化。
如上所述，绿色香蕉比黄色香蕉具有更高含量的淀粉和纤维以及更低的单糖。相似地，绿色大蕉和黄色大蕉比过熟的大蕉具有更高含量的淀粉和纤维以及更低的单糖含量。由于高含量的淀粉和纤维，绿色香蕉泥、绿色大蕉泥和黄色大蕉泥各自提供了非常独特的功能性，如粘度增强剂、胶凝剂、纤维增强剂、面筋替代剂、泡沫稳定剂、乳液稳定剂、糖替代品和天然体积膨胀剂，并且进一步提供了温和的味道。此外，高纤维含量的果皮提供了优于单独的香蕉或大蕉果肉的功能益处。此外，由于包括果皮和果肉的整个香蕉或整个大蕉的成泥，使用带皮的香蕉或大蕉泥或粉通过使用整个果实进一步提供了最小化废物的益处。
因此，将本发明包含香蕉果肉并且优选还包含香蕉皮的香蕉泥，或本发明包含大蕉果肉并且优选还包含大蕉皮的大蕉泥，有利地用作功能性食品成分，其中所述功能例如并无限制，绝对素食者搅打食品基料、天然胶凝剂、纤维强化成分、质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、天然粘合剂，及其组合。将功能性食品成分加入食品中，例如并且不限于，点心、烘焙产品、面制食品、可挤压含水包装食品(例如，完整的水果布丁、水果浇头等)、可用勺食用的含水包装食品、饮料、蘸料、搅打食品、酱汁、沙拉酱、货架期稳定的多质地点心和迷你餐(例如，含有100％水果馅料的曲奇饼和发面饼干三明治，食品包装等)，及其组合。
此外，已经发现了芭蕉属的植物，包括香蕉和大蕉，含有有价值的组分，具有作为植物营养素的潜能，如抗氧化剂。论文“High valuablecompounds from the unripe peel of several Musa species cultivated inMadeira Island(Portugal)(来自马德拉岛(葡萄牙)栽培的几种芭蕉属种的未成熟皮的高价值化合物”，Juan Jose Villaverde等，IndustrialCrops and Products，2013，vol.42，pp.507-512，报道了十种不同芭蕉属栽培品种的未成熟皮的亲脂性提取物的气相色谱-质谱分析鉴定出固醇(包括环桉烯酮)和脂肪酸作为提取物中的主要化合物家族(参见摘要)。相似地，论文“Antioxidant Potential of Peel Extracts ofBanana Varieties(Musa sapientum)(香蕉品种(Musa sapientum)的皮提取物的抗氧化剂潜能)”，Ramakrishnan Baskar等，Food andNutrition Sciences，2011，vol.2，pp.1128-1133，公开了九种不同芭蕉属品种的皮的乙醇提取物中的类黄酮和总多酚的分光光度分析以及皮提取物的自由基清除能力(参见摘要)。特别地，Baskar等的论文报道了自然成熟的皮的提取物在每个品种中呈现出自由基清除活性，尽管程度不同(参见第1131页)。乙醇提取物全部含有类黄酮和多酚，而Basker等的论文推断“香蕉皮的植物化学物质含量与自由基清除活性之间的关联表明来自这些品种的皮提取物可以用于抗争自由基相关的疾病。”(第1132页)。因此，在食品和饮料产品中使用整个热处理过的香蕉和/或大蕉潜在地具有提供与食用固醇、脂肪酸和植物化学物质相关的健康益处的更多优势。
本发明的一个方面提供了包含香蕉泥的面筋替代品，其中所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。香蕉泥优选包含未成熟的香蕉。本发明的另一个方面提供了包含大蕉泥的面筋替代品，其中所述大蕉泥包含大蕉皮和大蕉果肉。大蕉泥优选包含未成熟的大蕉。本发明的另一个方面提供了包含面筋替代品的食品。所述食品是，例如且无限制，点心、烘焙产品、面制食品、可挤压含水包装食品、可用勺食用的含水包装食品、饮料、蘸料、搅打食品、酱汁、沙拉酱，及其组合。
本发明的一个实施方案提供了用于制备香蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮绿色香蕉，使所述至少一种带皮香蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将所述至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎形成香蕉泥。优选，香蕉包含至少一种未成熟的香蕉。
本发明的再一个实施方案提供了用于制备大蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含大蕉皮和大蕉果肉的带皮绿色大蕉，使所述至少一种带皮大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮大蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮大蕉，将所述至少一种热处理过的带皮大蕉去皮，并且将所述至少一种热处理过的去皮大蕉粉碎形成大蕉泥。优选，大蕉包含至少一种未成熟的大蕉。
在进一步的方面中，本发明涉及包含谷物、果汁以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的点心棒。所述一种或多种谷物选自燕麦、小麦、玉米、大麦、黍米、高粱、黑麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、野生稻、斯佩耳特小麦、荞麦、苋、奎奴亚藜、kaniwa、鸡冠花，及其组合。点心棒可以进一步包含至少一种选自巧克力碎片、坚果、水果片及其组合的颗粒。
根据某些实施方案，点心棒包括杂拌糕条，并且粉或泥至少包括在帮助将单独的谷物和其他固体成分保持在一起的粘合剂中。香蕉或大蕉粉的使用，例如，可以消除对通常包括在点心棒中的一种或多种非天然成分的需求，如部分氢化油。此外，天然甜味果汁(例如，果汁浓缩物)和香蕉或大蕉粉或泥的组合可以消除对包括在点心棒粘合剂中的任何精制糖、玉米糖浆或其他添加的甜味剂的需求。使用包含果汁和香蕉粉的点心棒粘合剂的优势是与包含如玉米糖浆、转化糖、糖、玉米糖浆固体和部分氢化油这样成分的典型点心棒相比，总热量(例如，降低10％)、来自脂肪的热量(例如，降低25％)、总脂肪(例如，降低50％)和饱和脂肪(例如，降低33％)的显著降低。
调节果汁和香蕉或大蕉粉或泥的比例允许优化最终点心棒的特性。例如，包括更高含量的香蕉粉提高了粘合剂的最终粘度。在本发明的至少某些实施方案中，粘合剂呈现出约2Pascales-秒(Pa·s)至约8Pa·s的粘度，在粘合剂与点心棒颗粒混合时，在60转/分钟(rpm)的剪切下测量。涂层和冷却后，粘合剂呈现出在0rpm剪切下测量的高屈服应力。可以使用ASTM WK31279测试方法测量粘度，使用Brookfield旋转粘度计方法或流变仪方法。ASTM WK31279考虑粘度计几何学、温度和旋转速度。从剪应力和应变的斜率测定粘度，同时从0rpm的应力和应变曲线的外推测定了屈服应力来获得Y-截取值，其是在0的应变值下的假想应力。
根据某些实施方案，点心棒粘合剂包含约5wt.％至约20wt.％的绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。用于点心棒的粘合剂还任选包含甘油(glycerine)(也可互换地称为“甘油(glycerol)”或“甘油(glycerin)”)。例如，约2wt.％至约15wt.％，或约5wt.％至约12wt.％的含量。通常加入甘油来降低点心棒的水活度和减缓冷却时粘合剂的凝胶形成过程。
在某些实施方案中，点心棒的水活度(Aw)范围为约0.30至约0.60，如约0.35至约0.45。在某些实施方案中，点心棒粘合剂的水活度范围约0.40至约0.70，如约0.45至约0.60。与不含热处理过的香蕉和/或大蕉产品(和任选的甘油)的相同粘合剂和棒相比，热处理过的香蕉和/或大蕉产品和任何存在的甘油用来降低粘合剂和点心棒的水活度。
适用于本文公开的本发明的至少某些示例性实施方案的汁液包括，例如，果汁、蔬菜汁和浆果汁。汁液可以以单倍强度汁液、NFC汁液、100％纯汁液、澄清的汁液、汁液浓缩物、汁液泥的形式或其他合适的形式用于本发明中。如本文使用的术语“汁液”包括单倍强度水果汁、浆果汁或蔬菜汁，以及浓缩物、泥、乳和其他形式。可以结合多种不同的水果、蔬菜和/或浆果汁，任选与其他调味剂一起，来产生具有所需风味的产品。
合适的汁液来源的实例包括橙子、柠檬、酸橙、桔子、橘子、橘柚、柚子、葡萄柚、白葡萄、红葡萄、甘薯、蕃茄、芹菜、甜菜、生菜、菠菜、卷心菜、水田芹、大黄、胡萝卜、黄瓜、葡萄干、酸果蔓、菠萝、桃、香蕉、苹果、梨、番石榴、杏、西瓜、萨斯卡通莓、蓝莓、平原莓、草原莓、桑葚、接骨木、西印度樱桃(针叶樱桃)、野樱桃、枣、椰子、橄榄、树莓、草莓、越橘、罗甘莓、醋栗、悬钩子、波森莓、奇异果、樱桃、黑莓、温柏、鼠李、西番莲果、黑刺李、欧洲花楸、鹅莓、石榴、柿子、芒果、大黄、番木瓜、荔枝、李、梅子、枣、黑醋栗、无花果等。鉴于本公开内容的益处,本领域技术人员将清楚适用于至少某些示例性实施方案的各种其他和可替换的汁液。
在进一步的方面中，本发明涉及包含至少一种全谷物粉；淀粉；发酵粉；以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种(例如，包含绿色香蕉皮和绿色香蕉果肉的绿色香蕉粉)的发面饼干。任选，发面饼干进一步包含由精制甜味剂、水果，或其组合提供的甜味。精制甜味的非限制性实例包括蔗糖、玉米糖浆、转化糖、玉米糖浆固体、甘油及其组合。水果的非限制性实例包括果汁、果汁浓缩物、果泥、果干，及其组合。通过任何合适的淀粉来提供淀粉，包括但不限于玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、改性淀粉、蜡质淀粉，及其组合。从本发明公开内容的益处，本领域技术人员将能够鉴别出其他合适的次要成分来包括在发面饼干产品中。热处理过的香蕉和/或大蕉在发面饼干中起到质地改良剂、天然粘合剂、纤维强化剂、填充剂和糖替代品中的至少一种能力。
在再进一步的方面中，本发明涉及包含谷物以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的谷类食品。该谷类食品任选包含即食麦片或即食谷类。根据某些实施方案，至少一种谷物选自燕麦、小麦、玉米、水稻、大麦、黍米、高粱、黑麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、野生稻、斯佩耳特小麦、荞麦、苋、奎奴亚藜、kaniwa、鸡冠花，及其组合。
即食燕麦片通常包含选自全碾压燕麦片、钢切燕麦片、燕麦片碎片、全燕麦片，及其组合。在某些实施方案中，即食燕麦片包含其他干成分，包括蔗糖、盐、香精、香辛料、果干、坚果、燕麦粉、维生素和矿物质。热处理过的香蕉和/或大蕉在即食燕麦片中起到质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、天然粘合剂、纤维强化剂、填充剂和糖替代品中的至少一种能力。
即食(RTE)谷物片通常包含合适的谷粉混合物来源，所述谷粉混合物含有任何合适的所需谷粉，如燕麦粉、小麦粉、玉米粉及其混合物，以及其他谷粉、谷物及其混合物。谷粉混合物还可以包括任何合适形式的糖，如糖蜜、未经亚硫酸处理的糖蜜、蜂蜜、蔗糖或其他合适的糖及其混合物。至少一种绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥在其他功能中有利地作为填充剂，因此与不含热处理过的香蕉和/或大蕉的RTE谷物片相比，使用降低含量的糖。谷粉混合物还可以按照需要包括其他天然和/或人造材料，包括盐、其他香精、维生素和矿物质。在一个实施方案中，从包含谷粉混合物、热处理过的香蕉和/或大蕉和水的面团制备RTE谷物片。通常，将谷物面团蒸煮并成片或挤出，并切成片，如本领域技术人员公知的。热处理过的香蕉和/或大蕉在RTE谷物中起到质地改良剂、天然粘合剂、纤维强化剂、填充剂和糖替代品中的至少一种能力。
在另一个方面中，本发明涉及包含选自果汁、果干、新鲜水果、冷冻水果、果泥及其组合的水果以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的思慕雪。思慕雪是美国的一种流行饮料，通常包含混合在一起形成新鲜、独特和健康小食的各种成分。思慕雪是因为其浓稠、丰富的口感而出名的，并且常常使用奶油、水果、汁液、乳制品、大豆、蔬菜、维生素和纤维组分。如本文中使用的，术语“思慕雪”特别是指具有特征性稠度的饮料，其可以归因于其中如甜味剂、酸、维生素、纤维、果汁、果泥、乳、乳固体、乳蛋白、大豆乳、大豆蛋白、咖啡、咖啡固体、蔬菜汁、蔬菜泥、茶、茶固体、防腐剂、缓冲剂、色素、香精及其组合这样的成分的存在。思慕雪饮料可以是基于水果的、基于汁液的、基于乳制品的、基于咖啡的、基于大豆的、基于蔬菜的、基于茶的或其组合。热处理过的香蕉和/或大蕉在思慕雪中起到质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、填充剂、天然胶凝剂、天然纤维强化剂和糖替代品中的至少一种能力。
在再进一步的方面中，本发明涉及包含谷粉、起酥油、至少一种甜味剂以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种的曲奇饼。通过混合例如全谷物、膨松剂、增稠剂、谷粉、糖、乳化剂和蛋白质，形成干混合物，来制备糊状物。将水、起酥油和其他潮湿的成分加入干混合物中，以形成糊状物。热处理过的香蕉和/或大蕉在曲奇饼中起到质地改良剂、天然粘合剂、分散剂、纤维强化剂、填充剂和糖替代品中的至少一种能力。
合适的膨松剂包括，但不限于，发酵粉、小苏打、磷酸一钙、酒石酸氢钾(酒石酸氢钾的泡沫)等。酸(如柠檬酸)的合适量为约0.1％至约0.4wt％，基于糊状物的总重。合适的增稠剂包括淀粉、改性淀粉(例如，糊化淀粉)、阿拉伯胶、海藻酸盐、卡拉胶、羧甲基纤维素、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶。以通过适当的水吸收产生适当水平的饼水分和密度的含量来使用增稠剂系统。增稠剂的合适量为约0.1％至约0.4wt％，基于糊状物的总重。合适的谷粉包括，但不限于，蛋糕粉、小麦粉、玉米粉和燕麦粉。合适的糖包括，但不限于，白糖和红糖。合适的蛋白质包括，但不限于，蛋、蛋清、酪蛋白酸钠、乳清、小麦面筋等。可以包括例如水果片或坚果或碎片，如巧克力碎片或咸味奶油硬糖碎片。还可以加入香精、色素和其他次要组分。可以将非矿物质营养性化合物，如维生素，加入曲奇饼中。非矿物质营养性补充成分的实例是本领域普通技术人员已知的，并且包括，例如，抗氧化剂和维生素，包括维生素A、D、E(生育酚)、C(抗坏血酸)、B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6、B12和K、烟酸、叶酸、生物素，及其组合。
热处理过的香蕉和大蕉产品作为糖替代品的能力意味着在某些食品和饮料产品中，可以加入强力甜味剂来补足由替代一些或全部糖失去的甜味。如本文中使用的，“强力甜味剂”表示至少是糖甜度两倍的甜味剂，即，基于重量需要不超过一半的甜味剂来获得相等的甜度。例如，强力甜味剂需要低于糖的一半重量，以在用糖加甜至10度白利糖度水平的饮料中获得相等的甜度。强力甜味剂包括天然强力甜味剂(例如，甜菊糖苷、罗汉果等)和人造强力甜味剂(例如，纽甜等)。然而，对于本文公开的天然食品和饮料产品，只使用天然强力甜味剂。如本文中使用的，“非营养性甜味剂”是在典型使用含量下不提供显著卡路里含量的甜味剂，即，获得10白利糖度糖相等甜度给予低于5卡路里/8oz.份饮料的甜味剂。
适用于本文中公开的食品和饮料产品的各种实施方案中的甜味剂包括营养性和非营养性、天然和人造或合成的甜味剂。针对所需的营养特征、功能性特征、味道特征、口感和其他感官因素来选择合适的甜味剂和甜味剂组合。适用于至少某些示例性实施方案的非营养性人造甜味剂包括，例如，基于肽的甜味剂，例如阿斯巴甜、纽甜和阿力甜，以及非基于肽的甜味剂，例如，糖精钠、糖精钙、安赛蜜(包括但不限于安赛蜜钾)、环磺酸盐(包括但不限于环磺酸钠和/或环磺酸盐钙)、新橙皮苷二氢查尔酮和三氯蔗糖。阿力甜对于含教堂饮料是不太理想的，已知在其中形成沉淀物。在某些示例性实施方案中，饮料产品使用阿斯巴甜作为甜味剂，单独地或与其他甜味剂一起。在某些其他示例性实施方案中，甜味剂包含阿斯巴甜和安赛蜜钾。适用于至少某些示例性实施方案的其他非营养性甜味剂包括，例如，山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、甘草甜素、新橙皮苷二氢查尔酮、D-塔格糖、赤藓糖醇、间-赤藓糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖、乳糖、低聚果糖、罗汉果粉、甜菊糖苷，例如，莱鲍迪苷，如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷D、甜菊苷等，木糖、阿拉伯糖、异麦芽糖、如糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和核糖，以及蛋白质甜味剂，如莫纳甜、索马甜、莫内林、布拉齐因、L-丙氨酸和甘氨酸相关化合物，及其混合物。罗汉果、甜菊糖苷，例如莱鲍迪苷，如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷D，甜菊苷等，以及相关化合物，如以下进一步讨论的，是天然非营养性强力甜味剂。鉴于本公开内容的益处，选择合适的非营养性甜味剂(例如，一种非营养性甜味剂或组合，单独或与营养甜味剂一起)用于本文公开的食品和饮料产品的某些实施方案中将在本领域技术人员的能力范围之内。
在本文公开的食品和饮料产品的至少某些示例性实施方案中，甜味剂组分可以包括营养性、天然的晶体或液体甜味剂，如蔗糖、液体蔗糖、果糖、液体果糖、葡萄糖、液体葡萄糖、明串珠菌二糖、海藻糖、半乳糖、异麦芽酮糖、右旋糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、低聚葡萄糖、来自天然来源的葡萄糖-果糖糖浆，如苹果、菊苣、蜂蜜等，例如，高果糖玉米糖浆、转化糖、枫糖浆、枫糖、蜂蜜、红糖蜜，例如，甘蔗糖蜜，如一号糖蜜、二号糖蜜、赤糖蜜和甜菜糖蜜、高粱糖浆和/或其他。在至少某些示例性实施方案中，根据所需的最终产品的甜度水平，这样的甜味剂以该产品的约0.1％至约20％重量，如约1％至约4％重量的量存在。为了实现所需的均一度、质地和味道，在本文公开的天然产品的某些示例性实施方案中，可以使用食品和饮料工业中通常使用的标准化液体糖。通常，这样的标准化甜味剂不含微量的非糖固体，其可能不利地影响最终产品的风味、颜色或稠度。
根据其加甜力，饮料将要销售国家的任何适用的法规许可，所需的饮料甜度水平等，以毫克/液量盎司饮料或毫克/干盎司食品的水平来使用非营养性的、高强力甜味剂。鉴于本公开内容的益处，选择合适的另外的或可替换的甜味剂用于本文公开的食品和饮料产品的各种实施方案中将在本领域技术人员的能力范围之内。
如上所述，本文公开的食品和饮料产品的至少某些示例性实施方案使用加甜量的一种或多种甜菊糖苷，例如莱鲍迪苷，如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、甜菊苷等，或相关化合物，或其任意混合物，用于加甜。可以通过提取等从甜菊植物获得这些化合物。甜菊(例如，Stevia rebaudianabectoni)是一种甜味植物。叶子含有天然甜味双萜糖苷的复杂混合物。甜菊糖苷，例如莱鲍迪苷，如莱鲍迪苷A、甜菊苷等，是甜菊产生甜味的组分。通常，发现这些化合物包括甜菊苷(4-13％干重)、甜菊双苷(微量)、莱鲍迪苷，包括莱鲍迪苷A(2-4％)、莱鲍迪苷B(微量)、莱鲍迪苷C(1-2％)、莱鲍迪苷D(微量)和莱鲍迪苷E(微量)和杜尔可苷A(0.4-0.7％)。在甜菊叶的叶子中还鉴别出以下的非甜味组分：二萜、三萜、甾醇、类黄酮、挥发性油组分、色素、胶体和无机物质。在本文中公开的食品和饮料产品的至少某些实施方案中，非营养性甜味剂甜菊糖苷，例如，莱鲍迪苷，如莱鲍迪苷A、甜菊苷等，可以以约0.01％至约10.0％的重量百分比包括在最终组合物中，并且优选约0.02％至约0.75％。
甜味剂罗汉果，其具有各种不同的拼法和发音，并且在本文的一些情况下缩写为LHG，可以从葫芦科、Jollifieae族、Thladianthinae亚族、罗汉果属的植物果实获得。通常从罗汉果(S.grosvenorii)、翅子罗汉果(S.siamensis)、S.silomaradjae、S.sikkimensis、S.africana、S.borneensis和S.taiwaniana属/种获得LHG。合适的果实包括S.grosvenorii属/种的果实，通常将其称为罗汉果果实。LHG含有三萜糖苷或罗汉果苷，这些成分可以用作LHG甜味剂。罗汉果是强力甜味剂，其可以作为天然营养性或天然非营养性甜味剂来提供。例如，罗汉果汁浓缩物可以是营养性甜味剂，而罗汉果粉可以是非营养性甜味剂。可以作为汁液或汁浓缩物、粉等来使用罗汉果。优选，LHG汁含有至少约0.1％，例如，约0.1％至约15％罗汉果苷，优选罗汉果苷V、罗汉果苷IV、(11-氧-罗汉果苷V)、赛门苷及其混合物。例如，可以按照美国专利No.5,411,755中所讨论的来生产LHG。在在此公开的饮料的至少某些示例性实施方案中，来自其他水果、蔬菜或植物的甜味剂也可以用作天然或加工过的甜味剂或甜味增强剂。
实施例
实施例1
制备绿色香蕉泥样品，并且测试其粘弹性特性。将绿色香蕉泥与作为对照的黄色香蕉泥进行比较。使完整的绿色香蕉接受不同的条件，包括热处理和/或去皮，接着成泥。所得到的果泥显示于图1中。
接受热处理的绿色香蕉是完整的(即，带皮的)并且在100℃的沸水中浸泡10至20分钟，然后去皮，以仅提供香蕉果肉，或留着未去皮。将新鲜的绿色香蕉去皮，以仅提供香蕉果肉，或留着完整的。最后，将香蕉(即，去皮的、完整的、新鲜的和/或热处理过的)接受常规高速混合机(例如，VitaMix)装置中的成泥，获得基本上均质的果泥。
图1a显示了热处理过的绿色香蕉果泥，其呈现出非常浅的奶油色。图1b显示出热处理过的完整绿色香蕉泥，其呈现出浅黄色，在整个果泥中分布着暗斑。图1c显示了对照香蕉泥，即新鲜黄色香蕉果肉泥，其呈现出浅棕色，而图1d显示出新鲜绿色香蕉果肉泥，其也呈现出浅棕色。图1e显示出新鲜完整绿色香蕉泥，其呈现出中等棕色。因此，完整的和去皮仅提供香蕉果肉的绿色香蕉的热处理，防止了香蕉泥的酶促褐变。此外，显然(例如，从图1看)香蕉皮给予了香蕉泥颜色，特别是如果完整的香蕉没有接受热处理。
使用简化的ASTM E2254和流变仪(Anton Paar USA Inc.，Ashland，VA)，在Anton Paar动态机械分析仪上测试了香蕉泥样品的粘弹特性，并且结果显示于图2中。使用1毫米(mm)的间隙距离、平行维度的锭子、10rad/sec的角频率(ω)、22℃的温度和1毫米间隙的0.1至100％的振幅(γ)进行测试。测量的储能模量和损耗模量证明了绿色香蕉的热处理提高了带皮和不带皮的香蕉泥的凝胶强度。
例如，图2显示了完整的或去皮的煮沸的绿色香蕉泥的储能模量和损耗模量在0.01至1sec-1之间的张力下为至少104。与热处理过的绿色香蕉泥相反，新鲜黄色香蕉果泥和新鲜绿色香蕉果肉泥各自呈现出在0.01至1sec-1之间的张力下测得的小于104的储能模量和损耗模量。只有新鲜绿色完整香蕉泥在0.01至1sec-1之间的张力下具有高于104的储能模量，因此显然果皮的存在提高了香蕉泥的粘弹特性。
实施例2
使用快速粘度分析仪测试了实施例1中制得的香蕉泥的粘度，并且在以下的表1中提供了测得的粘度。实验条件按照NewportScientific方法ST-00(用于在快速粘度分析仪中测试淀粉的一般方法)。测试中的总样品量可以为28克，包括水和果泥的干粉。粘度值证明了热处理提高了香蕉泥的粘度，包含香蕉皮也是这样。例如，绿色香蕉果肉的峰粘度从新鲜绿色香蕉果肉的8121厘泊(cP)提高至热处理过的绿色香蕉果肉的9158cP。不希望受到理论的束缚，认为热处理过的完整绿色香蕉泥相对于未热处理的香蕉泥的较低粘度是作为加热结果发生的细胞结构改变和淀粉糊化的结果。绿色香蕉泥的所有粘度值明显高于商业购得的绿色香蕉果肉粉(Confoco)和黄色香蕉果肉粉的那些。
表1.使用快速粘度分析仪的各种香蕉泥的粘度
实施例3
测试了实施例1中制备的热处理过的完整绿色香蕉泥的两个重复样品的质地特征。通过质地分析仪(即，TA.XT.Plus)测量了绿色香蕉泥样品的质地特征分析(TPA)。将样品装入作为固定器的TA-425中。所用的探头是具有25.4mm直径的丙烯酸圆柱，并且应力面积为490.87mm2。将圆柱探头进行编程，以10mm/s的速率和5.0克(0.049牛顿)的触发力穿透样品至6mm的深度。以下表2中提供了平均测得的质地属性。
表2.热处理过的完整绿色香蕉泥的质地特征分析
样品 质地(平均) 标准偏差 变化系数(％)
力(g力) 630.009 23.672 3.757
硬度(g) 685.295 43.719 6.38
粘附性(g·sec) -606.712 77.32 -12.744
弹性 0.967 0 0
粘结性 0.793 0.025 3.19
胶粘性 542.567 17.323 3.193
咀嚼性 524.395 16.743 3.193
回弹性 0.035 0.001 3.504
实施例4
测试了根据实施例1制备的热处理过的绿色香蕉泥在用水稀释和搅打后分散成分的能力。将分散能力与蛋清以及蛋清和水系统进行比较。
参照图3a，使用Oster 2-速手持搅拌机，在烧杯中搅打蛋清大约2分钟，直至获得均匀的外观，然后使其静置三小时。搅打蛋清的外观保持均匀，有一些泡沫存在于蛋清表面顶部。图3b显示了在烧杯中搅打的50％重量蛋清和50％重量水的混合物(即，在与图3a的100％蛋清样品相同的条件下)，并且使其静置三小时。50/50蛋清和水的混合物的外观也保持均匀，并且包括系统表面上的泡沫。
图3c显示了使用Oster 2-速手持搅拌机在烧杯中搅打50％重量热处理过的完整绿色香蕉泥和50％重量水的混合物大约2分钟，直至获得均匀的外观，然后使其静置三小时。50/50热处理过的完整绿色香蕉泥和水的混合物的外观保持均匀，没有任何相分离或沉淀。图3d显示了在烧杯中搅打25％重量热处理过的完整绿色香蕉泥和75％重量水的混合物，直至获得均匀的外观，然后使其静置三小时。25/75热处理过的完整绿色香蕉泥和水的混合物的外观也保持均匀，没有任何相分离或沉淀，但有一些泡沫存在于系统表面上。因此，热处理过的完整绿色香蕉泥至少能够与蛋清一样维持水混合物中的成分分散。
实施例5
测试了根据实施例1制备的热处理过的完整绿色香蕉泥作为蘸料基料的能力，包括稠度。将果泥样品与包含奶油干酪和鹰嘴豆糊的蘸料基料进行比较。测试了样品蘸料的特征，并且以下表3中提供了测量的质地属性。包含香蕉泥的搅打产品通常呈现出高于含有奶油、干酪或鹰嘴豆的相应产品的质地分析值，这提供了获得相似传统搅打产品相当的质地稠度所需要的量低得多的香蕉泥的表示。
参照图4a，显示了基于绿色香蕉泥的蘸料，该蘸料由八盎司热处理过的完整绿色香蕉泥和1/4杯奶组成。相比较，图4b显示了基于奶油干酪的蘸料，其由八盎司的热处理过的完整绿色香蕉泥和1/4杯奶组成。基于绿色香蕉泥的蘸料和基于奶油干酪的蘸料在静置时都保持均匀，没有可见的水从蘸料固体出来的相分离。如以下表3中数据所示，基于加热处理过的完整绿色香蕉泥的蘸料与基于奶油干酪的蘸料具有非常相似的弹性和粘结性，但力、硬度和咀嚼性更大。可以按照需要通过调节蘸料中包括的香蕉泥含量来优化蘸料的稠度。
参照图4c，显示了基于绿色香蕉泥的蘸料，该蘸料由十六盎司热处理过的完整绿色香蕉泥、1/4杯油和三茶匙柠檬汁组成。相比较地，图4d显示了基于鹰嘴豆糊的蘸料，其由十六盎司的鹰嘴豆糊、1/4杯油和三茶匙柠檬汁组成。基于绿色香蕉泥的蘸料和基于鹰嘴豆的蘸料在静置时都保持均匀，没有可见的水从蘸料固体出来的相分离。如以下表3中的数据所示，基于热处理过的完整绿色香蕉泥的蘸料具有与基于鹰嘴豆糊的蘸料相似的胶粘性和咀嚼性，但力和硬度高得多。因此，热处理过的完整香蕉泥适宜用作蘸料基料，例如，替代奶油干酪或鹰嘴豆糊这样的成分。
表3.含有热处理过的完整绿色香蕉泥、奶油干酪或鹰嘴豆糊的蘸料的质地特征分析
测试了四种蘸料的流变学，都使用了流变仪的流动模式和振动模式。参照图5a，提供了流动模式流变学结果，如根据ASTM WK31279测试的，使用1毫米的间隙距离，2°圆锥形锭子和22℃的温度，0-1000sec-1的应力。如图5a中所示，流动模型中的基于热处理过的完整绿色香蕉泥的蘸料的粘度高于基于奶油干酪的蘸料或基于鹰嘴豆糊的蘸料的粘度。相似地，参照图5b，提供了振动模式结果，在以上实施例2中所示条件下根据ASTM E2254-09来测试。如图5b中所示，流变仪的振动模式中基于热处理过的完整绿色香蕉泥的蘸料的储能模量高于基于奶油干酪的蘸料或基于鹰嘴豆糊的蘸料的储能模量。
实施例6
测试了根据实施例1制备的热处理过的完整绿色香蕉泥作为酱/酱汁基料(如沙拉酱)的能力。通常，认为酱或酱汁是蘸料的稀释形式，其应当容易流动。参照图6，显示了基于热处理过的完整绿色香蕉泥的酱，其由75克香料醋和75克橄榄油与25克湿热处理过的完整绿色香蕉泥混合组成。如图6中所示，没有观察到油和醋的相分离；因此香蕉泥作为分散成分。该结果证实了热处理过的完整绿色香蕉泥可以成功地用作稀释溶液中的分散/稳定/乳化剂。
实施例7
乳糜泻是由谷物(如小麦、黑麦和大麦)的面筋蛋白的不耐受性引起的。热处理过的完整绿色香蕉泥是用于替代小麦粉来消除配方中的面筋的选择。因此，测试了根据实施例1制备的热处理过的完整绿色香蕉泥作为面筋替代品的能力，如在烘焙产品中。因此制备了包括作为小麦粉替代品以消除配方中的面筋的热处理过的完整绿色香蕉泥的发面饼干。以下表4中显示了用于香蕉泥/燕麦粉发面饼干和对照小麦粉发面饼干的配方。
参照图7，具有500x放大倍数的显微照片显示了基于香蕉泥和燕麦粉的发面饼干(图7b)与对照小麦粉发面饼干的那些(图7a)相比，呈现出典型的发面饼干泡沫结构。
表4.发面饼干配方
成分 香蕉泥发面饼干 小麦粉发面饼干
热处理过的完整绿色香蕉粉 36％
全燕麦粉 36％
全小麦粉 72％
淀粉 10％ 10％
蜡纸淀粉 10％ 10％
糖 6％ 6％
卵磷脂粉 1％ 1％
烘焙粉 1％ 1％
总计： 100％ 100％
此外，参照图8，除了提供面筋替代，香蕉泥/燕麦粉发面饼干比基于小麦的发面饼干提供了更高的纤维(图8a)和钾(图8b)含量以及更高的坚固性(图8c)。测试了香蕉泥/燕麦粉发面饼干和小麦粉发面饼干的物理化学特征，并且提供于以下的表5中。如表5中的结果所证明的，基于香蕉泥和燕麦粉的发面饼干与对照小麦粉颗粒发面饼干的那些相比呈现出相似的物理特性。
表5.发面饼干的物理化学特征
参照图9，无面筋香蕉泥/燕麦粉发面饼干还能够在发面饼干中保持各种干燥的水果片，例如以增加风味强化。特别地，图9a显示了香蕉泥薄脆发面饼干，图9b显示了香蕉泥和草莓酱薄脆发面饼干，图9c显示了香蕉泥发面饼干和图9d显示了香蕉泥、蓝莓和酸果蔓发面饼干。
实施例8
测试了热处理过的香蕉泥粉作为天然粘合剂的能力。与实施例1的热处理过的绿色香蕉泥相反，首先使热处理过的绿色香蕉泥成泥，然后使用转鼓式干燥和热风干燥来干燥，然后通过粉末制造机研磨形成粉末。因此，绿色香蕉泥是在干燥过程中热处理的。与葡萄汁浓缩物一起作为天然粘合剂，测试了干燥的绿色香蕉泥粉。
热处理糊化了绿色香蕉淀粉，并且提高了粉末的凝胶特性，并且发现了由于预糊化的结构，在再水合后，绿色香蕉粉作为极好的冷凝固凝胶材料。图10显示了与葡萄汁浓缩物混合后，绿色香蕉泥粉的凝胶现象，葡萄汁浓缩物是水合剂和甜味剂。特别地，图10显示了含有白葡萄汁浓缩物的组合物(图10e)，白葡萄汁浓缩物和5％重量的完整绿色香蕉粉(图10a)，白葡萄汁浓缩物和10％重量的完整绿色香蕉粉(图10b)，白葡萄汁和15％重量的完整绿色香蕉粉(图10c)以及白葡萄汁和20％重量的完整绿色香蕉粉(图10d)。
将5％重量的完整绿色香蕉粉加入白葡萄汁浓缩物中给果汁增加了浊度，并且使果汁的颜色更暗。将10％重量的完整绿色香蕉粉加入白葡萄汁浓缩物中导致组合物部分凝胶，一些剩余的液体从凝胶的果汁和完整绿色香蕉粉组合物中分离出来。将15％重量的完整绿色香蕉粉加入白葡萄汁浓缩物中导致组合物基本上完全凝胶，没有可见的果汁与完整绿色香蕉粉的相分离。将20％重量的完整绿色香蕉粉加入白葡萄汁浓缩物中导致组合物的完全凝胶，并且呈现出比含有0-15％重量粉末的组合物更暗的颜色。
根据以上所述的ASTM E2254-09测量了图10中所示组合物的粘度，并且粘度结果证明了完整绿色香蕉泥粉的百分比越高，组合物的粘度越高。参照图11，提供了粘度数据图。
然后将白色葡萄汁浓缩物中的完整绿色香蕉粉用作杂拌糕条的天然粘合剂。参照图12，显示了包含基于绿色香蕉泥的粘合剂的耐嚼杂拌糕条。图12a显示了对照杂拌糕条，其中该棒由65％重量谷物和35％重量粘合剂组成，其中所述粘合剂包含商业糖粘合剂。图12b显示了其中棒由80％谷物和20％粘合剂组成的杂拌糕条，其中粘合剂包含10％重量完整绿色香蕉粉，78％重量白葡萄汁浓缩物和12％重量甘油。图12c显示了其中棒由80％谷物和20％粘合剂组成的杂拌糕条，其中粘合剂包含10％重量完整绿色香蕉粉和90％重量白葡萄汁浓缩物。图12d显示了其中棒由90％谷物和10％粘合剂组成的杂拌糕条，其中粘合剂包含10％重量完整绿色香蕉粉和90％重量白葡萄汁浓缩物。包含完整绿色香蕉粉的粘合剂作为用于杂拌糕条的粘合剂是有效的。
除了提供粘合能力的益处，绿色香蕉泥粉的使用还允许了制备“全”且“天然”产品的可能性，这与目前含有各种人造成分(例如，防腐剂和表面活性剂)的商业粘合剂相反。
实施例9
根据本发明的某些实施方案制备了迷你-餐和点心。将15克绿色香蕉粉、5克脱水水果固体和90克果汁浓缩物的混合物在水浴加热30分钟，偶尔搅拌，形成具有低于0.5水活度的凝胶。将所得到的凝胶涂抹在曲奇饼、发面饼干、酥饼和百吉饼上，并且在300°F强对流烤炉中烘焙7分钟，以制备大约300克相应的三明治产品。参照图13a，显示了具有含有绿色香蕉粉的馅料的燕麦粉水果曲奇饼三明治。参照图13b，显示了具有含有绿色香蕉粉的馅料的水果发面饼干三明治。参照图13c，显示了具有含有绿色香蕉粉的馅料的酥饼水果三明治。参照图13d，显示了具有含有绿色香蕉粉的馅料的花生酱百吉饼三明治。此外，对于花生酱果冻三明治点心，将馅料涂抹在百吉饼烤面包上之前，将花生酱碎片或花生粉加入凝胶中。对于根据实施例9制备的每种产品，包含完整绿色香蕉粉的馅料对于将两个半个的三明治固定在一起是有效的。
实施例10
使用快速粘度分析仪测试了含有热处理过的绿色香蕉泥(根据实施例1的方法制备的)的组合物的粘度，并且测量的粘度显示于图14中。实验条件按照Newport Scientific方法ST-00(用于在快速粘度分析仪中测试淀粉的一般方法)。测试中的总样品量可以为28克，包括水和果泥的干粉。粘度值证明了热处理提高了香蕉泥的粘度，包含香蕉皮也是这样。
参照图15a，显示了包含果泥、燕麦粉和水果固体的饮料组合物，其用作粘度测量的对照样品。对照样品在静置30分钟时呈现出相分离，其中约百分之四十体积的饮料组合物作为含有大部分固体的相的顶部上的水相存在。参照图15b，显示了包含5％重量绿色香蕉果肉泥和95％重量含有果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料的组合物。与对照组合物形成对比，含有5％重量绿色香蕉果肉泥的饮料组合物在静置至少30分钟时呈现出相分离，其中约百分之二十体积的饮料组合物作为水相存在。参照图15c，显示了包含5％重量完整绿色香蕉泥和95％重量含有果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料的组合物。含有5％重量完整绿色香蕉泥的饮料组合物在静置至少30分钟时呈现出很少的相分离，其中仅有约百分之五至十体积的饮料组合物作为水相存在。因此，热处理过的绿色香蕉果肉泥即使在饮料组合物中仅有5％重量含量也能显著有效地用于悬浮颗粒。热处理过的完整绿色香蕉泥在饮料组合物中5％重量含量下，对于悬浮颗粒的有效性，至少是热处理过的不带皮的绿色香蕉的两倍。
返回参照图14，显示了作为将香蕉加入饮料中的结果，饮料的粘度显著提高，即，从约1cP增至约19cP(对于含有完整香蕉泥的饮料)或增至22cP(对于含有香蕉果肉泥的饮料)。测得的19cP和22cP粘度之间的差异在统计学上不显著。
加入香蕉泥还提高了颗粒悬浮液货架期。例如，这些样品的保持系数(Rf)值表明对于未添加香蕉泥的对照饮料，6周冷藏存储后，饮料的颗粒高度保持为0.4。与对照形成对比，含有添加的绿色香蕉泥的饮料具有0.15的较低Rf值，而含有完整绿色香蕉泥的饮料仅有0.05的Rf值。Rf值是没有单位的，并且通常用于色谱，特别是薄层色谱中。如本文中所用的，Rf值表示颗粒相对于初始颗粒长度向下移动的距离。换一种方式来说，Rf值表示澄清液体相相对于初始悬浮汁液高度的高度，因此Rf测量对于多个样品的颗粒的初始长度的差异进行校正。因此，绿色香蕉泥的添加导致了随着时间的颗粒悬浮比对照饮料中呈现的更高，而完整香蕉泥的添加导致随着时间的颗粒悬浮比含有绿色香蕉泥的饮料中呈现的更高。
实施例11
参照图16和17，显示了其中可以使用根据本发明实施方案的香蕉泥和香蕉粉的示例性食品。这些产品包括，例如并且不限于，水果蘸料、涂抹酱、可用勺食用的甜点和含有超过95％水果并且没有添加树胶的浇头、胶体或糊化淀粉。加入的其他成分(燕麦、纤维、蛋白质)不是为了功能性而加入的，而是为了在产物中掺入所需的营养素。通过添加香蕉成分来实现所需的质地。这包括产生无添加的乳制品或豆类的搅打的100％水果以及将多种水果铺层而不需要掺入预热/预糊化淀粉的能力。
例如，图16显示了各种蘸料，如浆果蘸料(图16a)、水手披萨蘸料(图16b)或菠萝香蕉蘸料(图16c)。包含热处理过的绿色香蕉的每种蘸料保持均匀。图17显示了包含完整绿色香蕉泥和绿色香蕉粉组合物的分层甜点，包括桃子和奶油(图17a)、香蕉巧克力慕思(图17b)、柠檬浆果(图17c)、红莓(图17d)和菠萝翻转蛋糕(图17e)。包含热处理过的绿色香蕉泥的分层甜点保持它们的相分离，包括各种层之间的颜色分离。这样的水果甜点的优点包括，例如，制备具有高达100％水果含量的甜点的选择，而没有添加糖、调味剂、树胶或其他添加剂。此外，水果甜点提供了营养并鼓励食用如纤维、燕麦和其他全谷物这样的成分。包含本发明的实施方案的热处理过的香蕉产品的水果甜点进一步提供了其他甜点产品的不同替换方案，并且任选是货架期稳定的。
实施例12
参照图18和19，显示了其中可以使用根据本发明实施方案的热处理过的绿色香蕉泥或香蕉粉的示例性蘸料。图18a显示了包含根据本发明的实施方案制备的完整绿色香蕉粉的示例性蔬菜和水果蘸料。图18a显示了具有以下表6中所示成分的烤炉烘烤的西红柿黄瓜蘸料。包含热处理过的完整绿色香蕉粉的蘸料在静置时保持其均匀性。31克一份的西红柿黄瓜蘸料提供了30卡路里，0克脂肪，1克纤维，4克糖和1克蛋白质。图18b中显示了西红柿黄瓜蘸料的营养成分。
表6.用于烤炉烘烤的西红柿黄瓜蘸料的成分列表。
烤炉烘烤的西红柿黄瓜蘸料
蜜瓜汁
香蕉粉
柠檬汁
蜜瓜果肉
黄瓜果肉
烤炉干燥的油中的西红柿
新鲜洋葱
新鲜欧芹
盐
胡椒
图19a显示了包含根据本发明的实施方案制备的完整绿色香蕉粉的示例性水果蘸料。特别地，图19a显示了具有以下表7中所列成分的搅打的焙烤的桃子蘸料。包含热处理过的完整绿色香蕉粉的蘸料在静置时保持其均匀性。31克一份的桃子蘸料提供了25卡路里，0克脂肪，0克纤维，2克糖和0克蛋白质。图19b中显示了西红柿黄瓜蘸料的营养成分。
表7.用于搅打的焙烤的桃子蘸料的成分列表
搅打的焙烤的桃子蘸料
新鲜黄桃
苹果汁浓缩物
香子兰豆提取物
柠檬汁
白桃泥
水
香蕉粉
实施例13
测试了白葡萄汁浓缩物中的完整绿色香蕉粉作为用于杂拌糕条的天然粘合剂。在第一个实施方案中，天然粘合剂包含20wt.％绿色香蕉粉，12wt.％甘油和68wt.％葡萄汁浓缩物。在第二个实施方案中，天然粘合剂包含10wt.％绿色香蕉粉，12wt.％甘油和78wt.％葡萄汁浓缩物。杂拌糕条的固体包含72.wt％格兰诺拉麦片，17wt.％糙米脆片和11wt.％巧克力碎片。杂拌糕条各自包含64wt.％谷物/固体和36wt.％粘合剂。杂拌糕条不含任何添加的盐。
最终的杂拌糕条呈现出天然风味，没有任何可检测的由粘合剂提供的香蕉风味。具有包含20wt.％绿色香蕉粉的粘合剂的杂拌糕条呈现出硬的质地，而具有包含10wt.％绿色香蕉粉的粘合剂的杂拌糕条呈现出耐咀嚼的质地。因此，可以通过选择棒粘合剂中包括的绿色香蕉粉的含量来调节杂拌糕条的质地。如所证明的，包含20％绿色香蕉粉的粘合剂适用于硬的或松脆的杂拌糕条。相反，包含10％或更低绿色香蕉粉粘合剂的粘合剂适用于耐咀嚼的杂拌糕条。包含完整绿色香蕉粉的粘合剂因此作为用于杂拌糕条的粘合剂是有效的。
除了提供粘合能力的益处以外，使用绿色香蕉泥粉还允许制备“全”且“天然”产品的可能性，这与目前含有各种人造成分(例如，防腐剂和表面活性剂)的商业粘合剂相反。
实施例14
将白葡萄汁浓缩物中的完整绿色香蕉粉用作用于杂拌糕条的天然粘合剂。最终的产品包含以下表8中提供的配方，并且以下表9中提供了营养表。每37克棒含有四分之三份的全谷物、一半份的水果/果汁，如USDA确定的。天然粘合剂为总点心棒的36wt.％，而结合的颗粒成分为总点心棒的64wt.％。
表8.含有全谷物、水果和坚果的杂拌糕条配方
成分 重量百分比
颗粒
燕麦 25％
小麦 9％
蓝莓 15％
杏仁 15％
粘合剂糖浆
葡萄汁浓缩物 23％
热处理过的绿色香蕉粉 8％
甘油 4.5％
海盐 0.5％
总计： 100％
表9.含有全谷物、水果和坚果的杂拌糕条的营养表
营养表 每37克棒
卡路里 130
来自脂肪的卡路里 35
总脂肪(g) 3.5
饱和脂肪(g) 0.5
钠(mg) 70
总碳水化合物(g) 25
膳食纤维(g) 2.5
糖(g) 11
蛋白质(g) 3
实施例15
测试了用于杂拌糕条的粘合剂，其中将白葡萄汁浓缩物中的完整绿色香蕉粉的混合物用作用于杂拌糕条的天然粘合剂。将天然粘合剂与固体的、颗粒棒成分混合，直至颗粒被粘合剂覆盖。天然粘合剂是总杂拌糕条的36wt.％，而混合的颗粒成分是总杂拌糕条的64wt.％。然后将覆盖的颗粒压制在一起并且冷却，以形成最终的杂拌糕条。因此，需要粘合剂同时呈现出液体和固体特性：液体特性有效地覆盖颗粒，接着固体特性在冷却时有效地将杂拌糕条中的颗粒结合在一起。因此包含完整绿色香蕉粉的粘合剂作为用于杂拌糕条的粘合剂是成功的。
实施例16
将绿色香蕉粉用作粘合剂和填充材料来减少或替代高糖产品中的糖，如粘合剂糖浆，其通常用于杂拌糕条和曲奇饼中。如以下表10中所示的，通过替代糖测试了粘合剂糖浆中的绿色香蕉粉。配方3获得了最接近地类似对照的粘合剂糖浆。发明人认为配方1和2获得了比配方3和对照更高的复合粘度，因为绿色香蕉粉结合更多的水，并且因此由于淀粉含量而提高了粘度。
表10：粘合剂糖浆制剂
鉴于以上示例性实施方案的公开内容和描述的益处，本领域技术人员将清楚与本文公开的本发明的一般原则一致的各种替换和不同的实施方案是可能的。本领域技术人员将认识到所有这样的各种改变和替换实施方案在本发明的范围和精神内。所附权利要求旨在涵盖所有这样的改变和替换实施方案。应当理解本公开内容和以下权利要求中单数不定冠词或定冠词(例如，“一个(a)”、“一个(an)”、“该(the)”等)的使用遵循专利中意思为“至少一个”的传统方法，除非在特定情况中，从文中清楚该术语旨在在该特定情况下特意表示一个并且仅有一个。同样，术语“包含(comprising)”是开放式的，不排除其他项目、特征、组分等。

Claims (29)

1.用于制备大蕉产品的方法，其包括：
提供至少一种包含大蕉皮和大蕉果肉的带皮大蕉；
使所述至少一种带皮大蕉接受一定温度的热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮大蕉中存在的淀粉糊化以形成至少一种热处理过的带皮大蕉；和
将所述至少一种热处理过的带皮大蕉粉碎形成大蕉泥。
2.权利要求1的方法，其中所述至少一种带皮大蕉是绿色大蕉。
3.权利要求1的方法，其中所述至少一种带皮大蕉是成熟大蕉。
4.权利要求1的方法，其中温度包括至少70℃，并且时间包括至少十分钟。
5.权利要求1的方法，进一步包括将大蕉泥干燥以形成大蕉粉。
6.权利要求2的方法，其中大蕉果肉包含约10％至17％重量的淀粉。
7.权利要求1的方法，其中热处理选自接触沸水、接触蒸汽、接触热水、接触热油、微波和接触热空气。
8.权利要求4的方法，其中热处理包括接触热水。
9.权利要求1的方法，进一步包括将大蕉泥冷却以使糊化淀粉凝固为凝胶，如用1英寸直径圆柱形探头所测量的，所述凝胶包含至少约600克(力)的凝胶强度。
10.权利要求1的方法，进一步包括将大蕉泥巴氏杀菌。
11.包含大蕉泥的面筋替代品，所述大蕉泥包含大蕉皮和大蕉果肉。
12.权利要求11的面筋替代品，其中大蕉泥包含未成熟大蕉。
13.包含权利要求11的面筋替代品的食品。
14.发面饼干，其包含：至少一种全谷物粉；淀粉；发酵粉；以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。
15.谷类食品，其包含：至少一种谷物以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。
16.权利要求15的谷类食品，其中所述至少一种谷物选自燕麦、小麦、玉米、水稻、大麦、黍米、高粱、黑麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、野生稻、斯佩耳特小麦、荞麦、苋、奎奴亚藜、kaniwa、鸡冠花，及其组合。
17.权利要求15的谷类食品，其中该谷类食品包含即食燕麦片，其包含全谷物碾压燕麦片以及蔗糖、盐、香精、香辛料、果干、坚果、燕麦粉、维生素和矿物质中的至少一种。
18.权利要求15的谷类食品，其中谷类食品包含即可食用的谷物片，其包含燕麦粉。
19.点心棒，其包含：一种或多种谷物；果汁；以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。
20.权利要求19的点心棒，其中所述一种或多种谷物选自燕麦、小麦、玉米、水稻、大麦、黍米、高粱、黑麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、野生稻、斯佩耳特小麦、荞麦、苋、奎奴亚藜、kaniwa、鸡冠花，及其组合。
21.权利要求20的点心棒，进一步包含至少一种选自巧克力碎片、坚果、水果片及其组合的颗粒。
22.权利要求20的点心棒，其中该棒是包含粘合剂的杂拌糕条，所述粘合剂包含约5wt.％至约20wt.％的绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。
23.思慕雪，其包含：选自果汁、果干、新鲜水果、冷冻水果、果泥及其组合的水果；以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。
24.权利要求23的思慕雪，进一步包含至少一种选自蛋白质、甜味剂、纤维、乳、奶油、乳固体、大豆乳、白蛋白、果汁、果泥、维生素、防腐剂、缓冲剂、色素和香料的成分。
25.曲奇饼，其包含：谷粉；起酥油；至少一种甜味剂；以及绿色香蕉粉、绿色香蕉泥、绿色大蕉粉、绿色大蕉泥、黄色大蕉粉和黄色大蕉泥中的至少一种。
26.权利要求25的曲奇饼，进一步包含至少一种选自膨松剂、酸、增稠剂、蛋白质、坚果、巧克力碎片和咸味奶油硬糖碎片的成分。
27.功能性食品成分，其包含根据权利要求1的方法制得的大蕉泥。
28.权利要求27的功能性食品成分，其中所述功能选自绝对素食者搅打食品基料、天然胶凝剂、纤维强化成分、质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、天然粘合剂、填充剂、糖替代品，及其组合。
29.权利要求27的功能性食品成分，其中将所述成分添加到选自点心、烘焙产品、面制食品、可挤压含水包装食品、可用勺食用的含水包装食品、饮料、蘸料、搅打食品、酱汁、沙拉酱及其组合的食品中。
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