NO143085B - Anvendelse av potetmasse. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører nye anvendelser av potetmasse på næringsmiddelområdet,særlig industrielle produkter som er basert på potetmasse.

Betegnelsen "potetmasse" brukes her om det tørrete restprodukt av poteten etter industriell ekstraksjon av stivelse. Potetmasse er vanligvis et biprodukt ved produksjon av stivelse fra poteter.

Ved stivelsesproduksjon blir potetcellene knust, for eksempel i en maskin som består av en sylinder med tenner, der denne roterer i en kappe eller i en maskin som ligner en hammermølle, deretter blir det meste av stivelsen skilt fra den resulterende suspensjonen, for eksempel i en sentri-fuge med et filter som lar stivelsen passere og holder til-bake potetmassen.

Massen blir deretter tørket i en pneumatisk tørke. Foruten den resterende stivelse inneholder massen celledel-er, idet celledelene består av polysaccarider slik som cellulose, hemicelluloser og pektin. Vektforholdet mellom de nevnte polysaccarider, også kalt strukturelle polysaccarider, avhenger hovedsakelig av effektiviteten i stivelsesekstrak-sjonen. I moderne stivelsesfabrikker ekstraheres minst 95 % av potetstivelsen, slik at en typisk potetmasse vil inne-holde et tørrstoff med 25-451 stivelse, 45-65% polysaccarider og opptil 10°é mineraler, proteiner og fett.

Det er tidligere blitt foreslått å bruke potetmassen for å drøye andre potetprodukter. Et tilfredsstillende in-dustrielt utviklingsresultat er imidlertid hittil ikke kjent.

Oppfinnelsen har derfor som hovedformål å skaffe nye anvendelser av potetmasse.

Det er foretatt studier av egenskapene til potetmasse og det er kommet fram en rekke resultater som ikke fram-

går av tidligere arbeider. Således har man funnet at:

- Potetmassen har en bemerkelsesverdig evne til hydratisering, hydratiseringsfaktoren uten gelatinisering av den resterende stivelse og etter fjerning av overflødig vann ved Buchnerfiltrering er i størrelsesorden 500 til 650% (vekt

i forhold til tørrmasse)

- Potetmassen har svært stor viskositet etter hydratisering, idet betegnelsen "viskositet" her brukes i en spesiell be-tydning, produktets heterogenitet tatt i betraktning. - Potetmasse endrer hverken smak eller pH i det næringsmiddel det blandes inn i, - Potetmasse er, etter hydratisering, svært stabil når den utsettes for de påvirkninger som kan forekomme i nærings-middelindustrien (høy temperatur over lang tid, sterk sur-het). Potetmasse vil således etter hydratisering bevare sin struktur praktisk talt intakt,som for eksempel er lik den struktur som finnes i fruktkompotter og tomatsauser som stammer direkte fra frukten.

Med hensyn til de nevnte egenskaper antar man at disse nå kan forklares, hvilket ikke har vært tilfelle tidligere .

Viskositet etter hydratisering, slik det er definert ovenfor, skyldes framfor alt polysaccaridene som består av molekyler med svært høy molekylvekt.

Den høye hydratiseringsevnen kommer, på samme måte som viskositeten, fra nærværet av de nevnte makromolekyler som er særdeles velegnet for å binde vann. Organiseringen av makromolekylene i form av cellekjeder tillater oppsam-ling av vann, cellerestene spiller rollen som "poser" som holder på vannet, dette er for det meste i fri form (en stor del av vannet kan ekstraheres ved enkel pressing for hånd).

Massens nøytrale smak og dens indifferens overfor

pH kan forklares ved den store andel av strukturelle polysaccarider som kjemisk sett er uvirksomme materialer uten egen smak. I tillegg vil de gjentatte vaskeoperasjoner, som massen utsettes fo^ eliminere de aromatiske stoffer som gir poteten dens smak.

Motstand mot påvirkning fra syre og vann skyldes stabiliteten til visse av de nevnte polysaccaridene som danner celleveggene.

Den "fuktige" strukturen skyldes likeledes nærværet av cellevegger. Etter hydratisering svelles disse med vann og gir den karakteristiske struktur som man for eksempel finner i tomatsaus, i fruktkompott, i konditorfarge basert på kokosnøtter, det vil si i de tilfeller der produktene inneholder en eller flere vegetabilske råvarer som kan be-stå av celler mettet med vann og næringsstoffer.

Med utgangspunkt i disse fakta, består oppfinnelsen

i anvendelse av potetmasse' som angitt i patentkrav 1.

Matvarer som angitt i patentkrav 1 omfatter fruktkompotter, sauser på tomatbasis, fruktsafter og drikker på fruktbasis og konfekt- og konditorvarer som inneholder frukt.

Oppfinnelsen vil bli beskrevet nærmere nedenfor, idet der blir gitt eksempler på fordelaktige utførelsesformer.

Ved produksjon av den nevnte type næringsmidler brukes altså potetmasse som en bestanddel. Denne potetmassen er i pulverform og har vanligvis følgende sammensetning:

En typisk sammensetning var følgende:

Kornstørrelsen i en masse som er tørket i en pneuma-

tisk tørke eller lignende utstyr er vanligvis:

- i størrelsesorden 101 partikler < 200 mikron

- i størrelsesorden 401 partikler mellom 200 og

351 mikron

- i størrelsesorden 45% partikler mellom 351 og 841 mikron

- i størrelsesorden 51 partikler > 841 mikron

Denne fordeling av kornstørrelsen passer for en rekke anvendelser av massen. Den kan imidlertid endres dersom man har behov for en mer finfordelt masse, for eksempel ved knus ing.

På denne måten har man laget en knust masse med følg-ende fordeling av kornstørrelse:

- 301 av partiklene < 200 mikron

- 40% av partiklene mellom 300 og 351 mikron

- 30% av partiklene > 351 mikron

Potetmassen som anvendes innenfor rammen av oppfinnelsen kan tørkes under slike betingelser at stivelsesande-len gelatiniseres. Dette kan oppnås ved bruk av en tørke-trommel. Slikt utstyr kan lett monteres i en stivelsesfab-rikk i stedet for den vanlige type tørke.

I tilfelle massen utsettes for kulde må stivelsen gelatiniseres på forhånd. I dette tilfellet er det mest fordelaktig å benytte masse tørket i trommel.

Masse som tørkes i pneumatisk tørke må først varmes (den ikke-gelatiniserte stivelse er uoppløst).og dette kan for eksempel skje ved hydratisering og oppvarming i vannbad til 90° i 5 minutter.

Når massen før tørking har fått fjernet all stivelse

- for eksempel ved behandling med enzymer og fjerning av sukker ved vasking - er ikke lenger trommeltørking nødvendig.

Ved tørking i trirketrommel (mekanisk presset masse med ca. 20% tørrstoff som lett kan fordeles på trommelen)

er det stivelsen som ved oppvarming virker som bindemiddel slik at det dannes et snrøtt flak som lett kan knuses. Sti-velsesandelen er således nødvendig ved denne type tørking. Dessuten letter nærværet av strukturelle polysaccarider løsgjøringen av flaket ved slutten av prosessen.

Intensiteten i knusingen gir en bestemt kornfordeling. Denne vil innvirke sterkt på massens karakter ved re-hydratisering. Fin kornfordeling gir mer viskøs masse. Grov-ere kornfordeling gir en fastere, men mer ujevn masse.

Den andel med potetmasse som blandes inn avhenger av det næringsmiddel som skal blandes opp, dets struktur, den ønskete smak og de økonomiske betingelser. Andelen kan være: - 0,5 til 4%, helst 1,5 til 2,51 i sauser på tomat-bas is

- 1,5 til 6,5% i kompotter og marmelader

- 0,2 - 1,5% i fruktsafter

- 1,5 - 2, 5^ i fruktmasse

-1-61, helst 2 - 4,5% i konfektfyll

- 2 - 15% helst 3 - 6% i konditorvarer basert på nøtter, kakao eller frukt.

Innblanding av potetmasse ved fabrikasjon av de nevnte matvarer kan skje ved direkte innblanding av massen i pulverform eller oppløst i vann.

Avhengig av anvendelse og av stivelsesinnholdet i massen kan denne tilsettes et middel for å øke viskositeten, idet dette kan være en stivelse, et cellulosederivat, et pulver av guar- eller johannesbrødtre-gummi, et alginat, karrageen (fortykkende, men ikke geledannende) eller gummi arabicum.

Nærværet av et slikt middel øker "forbindelsen", gir et jevnere eller oljeaktig preg ved smaking.

Viskositetsmidlet kan blandes inn i massen ved tørk-ing når den utføres med gelatinisering eller tilsettes ved innblanding.

Eksemplene som følger illustrerer de foregående ge-, nerelle forslag. I disse eksemplene brukes uttrykket masse uten nærmere beskrivelse om massen er tørket pneumatisk og om hvorvidt stivelsen er gelatinisert.

Det skal først gis fire eksempler på framstilling

av sauser på tomatbasis.

Tomatsaus

Ved forsøk ble først en standard laget av 200 ml tomatsaus med 10 % tørrstoff varmet opp til 90°C og holdt ved denne temperaturen i 10 minutter. Sausen ble laget ved uttynning av kommersielt tomatkonsentrat med 36% tørrstoff.

Man laget deretter seks prøver av saus med 10 % tørr-stoff der tørrstoffet besto av tomatkonsentrat, resten av potetmasse (pneumatisk tørket) eller en blanding av masse og et middel for viskositetsøkning, i dette tilfelle en stivelse kjent under betegnelsen "COL FLO 67".

Prøvene kan for eksempel framstilles som følger:

- tilsetning av tomatkonsentrat i et beger.

- sette til pulver av potetmasse og eventuelt viskositetsmiddel. - tilsetting av et tilstrekkelig kvantum vann for å oppnå 10% tørrstoffkonsentrasjon.

- omrøring for å sikre god blanding.

- oppvarming i vannbad til 90°C i 10 minutter.

Viskositeten ble målt ved hjelp av et viskosimeter av typen "Brookfield" (20 omdr./min) av standarden og de seks prøvene etter avkjøling til 20°C.

De seks prøvene hadde pH på 4,1, konsentratet pH på 4. Sammensetningene av prøvene og deres viskositet er vist i tabell I.

Visuell undersøkelse viste at standarden så helt glatt ut, men tilsetting av masse ga mer struktur (øking med økende masseandel).

Ved smaking viste prøve 1 og 3 seg å ha for lite kon-tinuerlig struktur, de ga inntrykk av å danne et nrodukt med lite "hold", som var for lite oljeaktig eller kanskje snarere virket vannlig. Viskositetsmidlet som ble brukt i prøvene 2, 4, 5 og 6 eliminerte totalt dette delvis ubehage-lige inntrykket. Dessuten var det mulig, ved å modifisere forholdet masse/viskositetsmiddel, å oppnå en ønsket struktur og derved oppnå nøyaktig den type saus som tilstrebes.

Egenskapene til prøvene 5 og 6 ble bedømt som spe-sielt fordelaktige. Viskositetsmiddelet "COL FLO 67" kan uten problem erstattes av andre lignende. For eksempel ble et lignende resultat som i prøve 5 oppnådd ved å skifte ut de 1,51 "COL FLO 67" enten med 0,6% carboxy-methyl-cellulose (CMC) kjent under navnet "BLANOSE" C190" eller 0,8% alginat kjent under navnet "LYGOMME 267/3".

Generelt har man fastslått at tre deler "COL FLO 67" kan erstattes med en del CMC.

Kornstørrelsene'i massen influerer ikke vesentlig på sausens endelige struktur, dette er undersøkt ved bruk av mer finknust masse.

2. Tomatsaus med smakstilsetning.

Det finnes i handelen ferdige sauser på tomatbasis som inneholder smakstilsetning og et naturlig viskositetsmiddel, som oftest stivelse. En slik sammensetning er vist i tabell II. Til sammenligning er det laget en saus der viskositetsmiddelet "COL FLO 67" er skiftet ut med like mye av en blanding av potetmasse og "COL FLO 67" (se tabell II-blanding ifølge oppfinnelsen).

<*>DE = dextroseekvivalent

I begge tilfeller ble ingrediensene blandet, oppvarmet i vannbad til 90°C og holdt der i 10 minutter.

Ved standarden var viskositeten 10.200 cp,ved for-søksblandingen var viskositeten 9.800 cp. De to sausene var altså svært like med hensyn til viskositet, men standarden hadde en glatt struktur mens forsøksblandingen ga et mer behagelig strukturert utseende.

3. Konsentrert tomatsaus

Det finnes i handelen tomatsauser med smakstilsetning og som inneholder et viskositetsmiddel, for eksempel stivelse. En slik saus må fortynnes med sin egen vekt i vann før bruk. En mulig sammensetning er følgende:

Mulig framstilling: ingrediensene doseres og fylles i en konservesboks, deretter steriliseres innholdet i 30 minutter ved 120°C.

I tillegg til denne standardprøve har man laget en annen prøve der halvparten, det vil si 20 g, av "COL FLO 67" ble erstattet med 25 gr. potetmasse (vannmengde 713 g).

Mens standardsausen var glatt, fikk sausen som inneholdt potetmasse en tiltalende fruktaktig struktur og hadde tilnærmet samme viskositet.

4. Pizzasaus.

Denne krydrete sausen på tomatbasis er beregnet som garnityr for pizza, den må varmes opp til 95°C i 30 minutter for å gi en saus som er ferdig til bruk.

En mulig sammensetning er følgende:

Foruten denne standardblanding laget man en annen blanding der halvparten, det vil si 1,5 g av viskositetsmiddelet ble erstattet av 7 g potetmasse (vannmengde 321,5g) . Mens standardsausen var glatt, fikk den saus som var framstilt med potetmasse en tiltalende, fruktaktig struktur.

De fire følgende eksempler viser anvendelser av oppfinnelsen ved framstilling av kompotter, marmelader og lignende. Disse produkter skal etter visse lands lover in-neholde frukt og sukker som er blitt kokt og eventuelt konsentrert. Det ferdige produkt har en karakteristisk fruktaktig struktur.

5. Framstilling av en klassisk kompott.

Kompotter og marmelader som finnes i handelen har ofte en struktur som ikke er tilstrekkelig fruktaktig. Dette kan ha forskjellige årsaker og kan for eksempel skyldes den industrielle tilvirkning som ikke tar nok hensyn til fruktens skjøre natur, fra bruk av frukt som har vært lag-ret lenge og derved fått forringet egenskaper, fra nærværet av svoveldioksyd eller endelig ved bruk av frukt, slik som pærer, som fra naturens side er lite egnet til å gi en fruktaktig struktur.

Til 100 g eplekompott innkjøpt i boks ble det tilsatt 12 g potetmasse hydratisert til 151 tørrstoff, det vil si 1,81 tørr masse. Den hydratiserte massen ble varmet i vannbad til 95°C i 5 min. Viskositeten til kompotten økte ved tilsetting av potetmassen fra 12.000 cp til 17.000 cp. Den viktigste endring var imidlertid at produktet fikk en mer fruktaktig struktur.

Med den samme mengde potetmasse tørket på trommel og hydratisert ved tilsetting av samme mengde kokende vann, ble viskositeten 18.000 cp og strukturen uendret.

De samme operasjoner som med eplekompotten ble ut-ført for en pærekompott: viskositeten steg fra 10.000 cp til 15.000 cp med normal potetmasse og til 15.500 cp ved trommeltørket masse. Det skal understrekes, at i dette tilfelle ble forbedringen i struktur betydelig, idet den opprinnelige pærekompotten praktisk talt ikke hadde preg av frukt.

6. Anvendelse for å drøye kompotter.

Til 100 g av eplekompotten som ble brukt i eksempel 5 ble det iblandet en blanding av potetmasse, vann og sukker. Som tidligere ble blandingen oppvarmet til 95°C i 5 minutter i vannbad. De relative andeler av de tre bestanddelene (potetmasse, vann og sukker) ble valgt slik at viskositet og struktur samt søthet skulle bli lik den varen man gikk ut fra. Man laget to forskjellige blandinger som vist i tabell III.

Sammenligning av de to blandinger med den opprinnelige kompott, viste at disse var svært like med hensyn til viskositet (12.000 cp for den opprinnelige, 12.000 cp for blandingen 1 og 12.400 cp for blandingen 2), struktur såvel som søthet. Mengdene masse-vann-sukker var henholdsvis 331 og 66% i forhold til den opprinnelige kompott.

I blanding 2 ble den vanlige massen skiftet ut med trommeltdrket masse, hydratisert ved tilsetting av vann med 60°C, deretter sukker. Denne fikk en struktur lik den opprinnelige blanding 2 og en viskositet på 14.000 cp.

Det er viktig å tilsette sukkeret etter fullstendig hydratisering ved trommeltørket masse, hvis ikke fås ikke fullstendig hydratisering da sukkeret bremser inntrengning-en av vann i massepartiklene.

Blanding 2 ble gjentatt med bruk av den pærekompotten som allerede er brukt. I dette tilfelle fikk man viskositet 10.000 cp fra handelsvaren, 9.100 cp med vanlig masse og 10.200 cp med trømmeltørket masse.

7. Anvendelse som oppbyggingsmiddel for en kompott.

Det skulle være interessant av hensyn til industrielle anvendelser, å lage en kompott, ikke av frukt, men nå basis av fruktsaft eller et konsentrat. I dette tilfelle vil potetmassen alene spille rollen som struktureringsmiddel. Det har imidlertid vist seg fordelaktig å tilsette et viskositetsmiddel for å få et fyldigere produkt. I de forsøk som blir beskrevet nedenfor brukte man stivelse i form av det nevnte "COL FLO 67". Bestanddelene ble fylt i en boks som deretter ble lukket og sterilisert i 15 minutter ved 120°C i en rotasjonssterilisator. Man laget to blandinger som angitt i tabell IV.

I de to blandingene ble pH justert til det som er vanlig for denne type produkter, 4,2, for eksempel med citronsaft. De ferdige kompotter hadde et tørrstoffinnhold på omtrent 401.

Viskositetsmiddelet "COL FLO 67" kan erstattes med et annet som er motstandsdyktig mot sterifasjon. I blanding 2 forsøkte man å bruke 0,6 g carboxy-methyl-cellulose, som ga et sluttprodukt analog den opprinnelige blanding.

Ved de tre blandingene fikk man et produkt som visuelt svarte til vanlig eplekompott, idet styrken på eple-smaken avhang av den brukte mengde eplesaft. Dersom man ikke benytter ekstra smakstilsetning eller smaksforsterker antas den minimale mengde fruktsaft å være ca. 30 g.

8. Anvendelse ved fabrikasjon av kompott for diabetikere

Ved å skifte ut en del av frukten med potetmasse kan mengden av sukker som absorberes direkte i fruktkjøttet reduseres, dessuten reduseres andelen av tørrstoff og derved mengden av glycider.

I tabell V er det vist sammensetningen av en kompott der en blanding av sorbitol og levulose brukes som søtstoff, dessuten en kompott laget på grunnlag av oppfinnelsen og den førstnevnte. Ved tilberedningen av kompotte-

ne brukte man friske aprikoser uten kjerne.

Levulose og sorbitol utgjorde 70% av tørrstoffet.

Også her viste det seg fordelaktig å bruke et viskositetsmiddel, idet man ved første forsøk brukte "COL FLO 67".

Man brukte den vanlige framstillingsmåten: rask oppvarming under blanding av alle ingredienser. De to ferdige produktene var svært like fra et organoleptisk synspunkt. Tørrstoffinnholdet varierte imidlertid fra 50% i standard-produktet til bare 40% i blandingen ifølge oppfinnelsen.

"COL FLO 67" kan skiftes ut med andre produkter som gir høy viskositet. Det synes tilrådelig å bruke stoffer som ikke er fordøyelig, såsom carboxy-methyl-cellulose, i-det 1 g CMS tilsvarer 3 g "COL FLO 67" i dette tilfellet.

9. Leting etter maksimal brukbar innblanding av potetmasse

Fastleggelse av maksimal konsentrasjon av potetmasse ut fra såvel tekniske som organoleptiske betingelser viser muligheten for på den ene siden å framstille produkter av kompottype med svært lavt tørrstoffinnhold som dermed kan brukes i lav-kalori-diettvarer, på den annen side produkter av kompottype der de vanlige sukkertyper er erstattet med andre søtstoffer, såsom sorbitol, saccarin, cyclamat og "aspartam" eller dipeptisk L-aspartyl-L-fenyl-alanin-methyl-ester. I produkter av kompottypen søker forbrukerne mellom annet en viss søthet. Tradisjonelt brukte søtstoffer '(saccarose, glucose, fructose, sorbitol etc.) utgjør på grunn av sin relativt svake sritende virkning en betydelig pro-sentdel og er dermed også en viktig strukturell bestanddel i det ferdige produkt. Ved bruk av sterkere søtstoffer blir den strukturdannende effekt til disse ubetydelig på grunn av de små mengder som brukes. Potetmasse er i slike tilfeller et utmerket struktureringsmiddel.

I dette forsøket har man forenklet blandingen ved å utelate søtningsstoffer. I blandingen 1 og 2 i tabell VI brukes fortsatt eplesaft. Ingrediensene fylles etter vei-ning i bokser og steriliseres direkte i 15 minutter ved 120°C. De ferdige produkter fikk en struktur som en vanlig kompott, selv om tørrstoffinnholdet bare var henholdsvis 10,81 og 7, 0%. Tilsetning av et søtstoff slik som "aspartam" (1,68 g) ga vanlig søthetsgrad.

I blanding 3 i tabell VI ble tørrstoffinnholdet senket ytterligere ved å utelate eplesaften som inneholdt ca. 11,5% tørrstoff, derav 11,2% glycider. Fruktsmak ble oppnådd ved å tilsette et passende smaksstoff, for eksempel med eplesmak kalt "LC 1540" dermed fikk man et tørrstoff-innhold på bare 6,1% uten at produktets struktur ble forringet .

Kaloriinnholdet i blanding 1 til 3 er pr. 100 g ferdig produkt henholdsvis 28,0, 20,2 og 11,8 kcal.

Et tilleggsforsøk ble utført på basis av blanding 3, de 15 g "COL FLO 67" ble skiftet ut med 5,5 g carboxy-methyl-cellulose. Dermed sank tørrstoffinnholdet til 5,4% og kaloriinnholdet sank til 6,6 kcal pr. 100 g ferdig produkt .

Ingen av de prøvene som ble framstilt hadde noen ubehagelig smak. I blanding 3 kunne de 55 g masse skiftes ut med 37 g stivelsesfri masse og 11,9 g CMC. I dette tilfellet ble kaloriinnholdet praktisk talt lik 0.

Det framgår av de utførte eksperimenter at det er mulig å erstatte alt det opprinnelige tørrstoff med en blanding av potetmasse og viskositetsmiddel. 10. Anvendelse ved fabrikasjon av fruktsaft og drikker på f ruktbasis .

Som standarddrikk ble det brukt en appelsindrikk med carbon-dioksyd som er vanlig i handel og som inneholder 0,12% tørt appelsinkjøtt. Denne drikken er nå farget slik at faststoffet ikke er lett synlig. Den ble sammenlignet med en annen drikk utformet i overensstemmelse med oppfinnelsen, ved at tørrstoffet ble fjernet fra standarddrikken med et filter og deretter erstattet med 0,25% potetmasse som var uttynnet til 15% med vann og deretter oppvarmet til 95°C i 5 minutter.

De to drikkene ble svært like både med hensyn til smak og struktur.

I et annet forsøk brukte man 0,25% trommeltørket masse oppløst direkte i drikken som før dette var filtrert. I løpet av 24 timer ble denne drikken lik de to foregående.

I et ytterligere forsøk brukte man 0,17% stivelsesfri masse med likt resultat.

Analogt resultat ble også oppnådd med drikke uten carbon-dioksyd.

Følgende eksempler illustrerer anvendelsen av potetmasse ved produksjon av konditorvarer: 11. Anvendelse ved fabrikasjon av fruktmasse

Hovedbestanddelen i fruktmasse er fruktkjøtt, søt-stoff og pektin, for eksempel det som er kjent under vare-merket "RURAN JAUNE". For å lage en slik fruktmasse brukte man følgende råstoffer:

Fraksjon A ble laget ved sammenrøring av melis og pectin i vann og deretter hensett.ing i ro i 15 minutter før den ble blandet i fraksjon B som var bragt til koking. Kok-ingen ble opprettholdt til man fikk en konsentrasjon på 76 grader Brix avlest på refraktometer ved 20°, deretter ble fraksjon C tilsatt og det hele ble fylt i former. Etter 24 timer hensetting i passende temperatur kunne de ferdige produkter tas ut.

Man framstilte tre prøver: en standard uten potetmasse og to blandinger med potetmasse der innholdet av potetmasse ble økt samtidig med reduksjon i fruktmassen. Ved forsøket ble således bare fraksjon B endret som vist i tabell VIII, idet framgangsmåten var lik i de tre tilfeller, unntatt ved prøve nr. 3, der det var nødvendig å tilsette noe vann for å kunne lage fraksjon C.

På denne måten ble konsentrasjonsfasen sterkt redusert og innsparingen i tid og energi var betydelig.

Blanding 1 og 2 ga en fuktigere struktur enn standarden. Ved smaking ble prøvene 1 og 2 bedømt best med hensyn til struktur, med hensyn til smak ble prøve 1 bedømt svært nær standarden, mens prøve 2 ble funnet svært nøytral. Tilsetting av aprikosesmak gjorde det mulig å fjerne denne ulempe.

12. Anvendelse ved fruktfyll

Det ble laget et viskøst fruktfyll tilpasset bruk

i sukkertøy. Opprinnelig var dette en blanding av frukt-kjøtt og søtstoff som ble konsentrert så langt at viskositeten nærmer seg det som det smeltete dekksukkeret har ved den temperatur hvor formingen foregår (ca. 70°C). En tørr-stoff konsentras j on på ca. 801 ga tilfredsstillende resultat.

Et eksempel på en"slik fyllmasse er den standardblanding som er gjengitt i tabell IX. I denne tabellen har man også tre blandinger der aprikosmasse er blitt delvis eller fullstendig erstattet av knust potetmasse og i et tilfelle av et viskositetsmiddel.

Sukkeret ble oppløst i blandingen av masse og glu-cosesirup. Alt ble konsentrert til 80 grader Brix avlest på refraktometer ved 20°C.

Oppløsingen av potetmasse krevde ingen spesielle tiltak.

Ved blandingen 2 og 3 ble vannmengden valgt tilstrekkelig for total oppløsing av saccarose, og på denne måten ble konsentrasjonsfasen redusert til et minimum.

Gevinsten i tid og energi var betydelig. Viskositeten til de endelige produktene var nokså lik for standarden og de tre blandingene. Blanding 1 og 2 hadde en noe mer heterogen struktur som minnet om fyll laget av jordbær. Tilsetting av viskositetsmiddel (blanding 3) gjorde det mulig å rette på dette, i alle fall delvis.

Bruk av finkornet masse anses fordelaktig i dette tilfellet. I virkeligheten gir lett hydrert masse en noe mer kornet struktur på grunn av det høye tørrstoffinnhold.

Man har også brukt notetmasse for konditorvarer basert på kokosmasse.

13. Bruk ved framstilling av kaker

Forskjellige kaker, såsom makroner, er kjenneteg-net av en stor andel mandelmasse eller kokosmasse, idet den siste gir det endelige produkt både visuelle såvel som smaksmessige egenskaper. Det skal bemerkes at kokosnøtt inneholder ca. 16% cellulosematerialer i form av cellemate-rialer og 60% fett.

En økonomisk sammensetning (standardprøve) er

Framstillingen omfatter først tillaging av en marengsdeig av eggehvite, sukker og vann. Deretter ble kokosmassen tilsatt og sist ble blandingen av hvetemel og, hvetestivelse innrørt. Etter forming på smurt plate ble deigen stekt ved 180°C i 20 minutter.

Ved siden av standardblandingen laget man en annen blanding der 50 g, det vil si halvparten av kokosmassen ble skiftet ut med 25 g potetmasse og 50 g vegetabilsk fett. Deigen ble fastere enn standardprøven og flyter mindre ut i ovnen. Kakene ble penere enn i standarden, strukturen var forbedret og kakene ble bedømt noe bedre enn standarden ved smaking, avhengig av hvor sterkt man satte pris på kokos-smaken.

Claims (3)

1. Anvendelse av potetmasse med følgende sammensetning : andre strukturelle polysaccarider 10-55 %, som tilsetning til fruktkompotter, marmelader, tomatsauser, fruktsafter, drikker på fruktbasis og konditorvarer som inneholder frukt.

2. Anvendelse i samsvar med krav 1, hvor potetmassen blandes inn direkte i pulverform eller oppløst i vann.

3. Anvendelse i samsvar med krav 1 eller 2, hvor potetmassen har gelatinisert stivelsesandel.