JPH01171440A - 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 - Google Patents
解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品Info
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- JPH01171440A JPH01171440A JP62331689A JP33168987A JPH01171440A JP H01171440 A JPH01171440 A JP H01171440A JP 62331689 A JP62331689 A JP 62331689A JP 33168987 A JP33168987 A JP 33168987A JP H01171440 A JPH01171440 A JP H01171440A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈発明の目的〉
産業上の利用分野
本発明は飴で被覆された冷凍食品に係り、詳しくは、解
凍することによって冷凍前の外観および食感が得られる
飴で被覆された冷凍食品に係るっ 従 来 の 技 術 さつまいも、〈り等の周囲を飴でからめた食品、例えば
、所謂大学いもや中華料理の各種飴かけ食品がある。
凍することによって冷凍前の外観および食感が得られる
飴で被覆された冷凍食品に係るっ 従 来 の 技 術 さつまいも、〈り等の周囲を飴でからめた食品、例えば
、所謂大学いもや中華料理の各種飴かけ食品がある。
これらの飴でからめた食品の作り方は、大学いもを例と
して説明すると、第２図に示すように適当な大きさに切
断したさつまいもを食用油で油煤し、一方、砂糖に適当
喝の水を加えて中火で加熱し全体が薄茶色に飴化した時
、これに前記揚げたてのさつまいもを一度に加えて手早
（混ぜ合わせ、飴をいもの表面にからめることによって
作られる。
して説明すると、第２図に示すように適当な大きさに切
断したさつまいもを食用油で油煤し、一方、砂糖に適当
喝の水を加えて中火で加熱し全体が薄茶色に飴化した時
、これに前記揚げたてのさつまいもを一度に加えて手早
（混ぜ合わせ、飴をいもの表面にからめることによって
作られる。
この際に、粘稠な薄茶色の飴を作ること、また、９吊の
飴をいもの表面に均一に付着させるには、コツを要し、
面倒なものであるつこうした問題点を改良しようとする
技術が特公昭５７−２９１３５号および特開昭５５−
ｌＧ５７７７号の各公報に提案されている。
飴をいもの表面に均一に付着させるには、コツを要し、
面倒なものであるつこうした問題点を改良しようとする
技術が特公昭５７−２９１３５号および特開昭５５−
ｌＧ５７７７号の各公報に提案されている。
すなわち、前者は所定量のいもに所定量の飴を均一にま
ぶすことを迅速かつ確実に行なうものであり、また、後
者は熱を加えるだけで家庭で筒型に飴いもを賞味できる
即席飴かけ食品を提供しようとするものである。
ぶすことを迅速かつ確実に行なうものであり、また、後
者は熱を加えるだけで家庭で筒型に飴いもを賞味できる
即席飴かけ食品を提供しようとするものである。
しかし、これらの飴かけ食品は市場にはチルド食品が主
体で冷凍食品としては品質的に良好なものは未だ提供さ
れていない。
体で冷凍食品としては品質的に良好なものは未だ提供さ
れていない。
その主な理由は、これらの冷凍食品は解凍する時、低層
のため空気中の水分が食品の表面に凝縮し、この凝縮し
た水が表面を被覆している飴を溶かし、極端な場合には
飴被覆が全く失なわれ包装材上にたまるようになり、従
って、飴かけ食品の外観や食味が全く失なわれてしまう
ことにある。
のため空気中の水分が食品の表面に凝縮し、この凝縮し
た水が表面を被覆している飴を溶かし、極端な場合には
飴被覆が全く失なわれ包装材上にたまるようになり、従
って、飴かけ食品の外観や食味が全く失なわれてしまう
ことにある。
発明が解決しようとする問題点
本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的には
、飴中に粘度をト昇させる横材を加えることによって解
凍時の飴の溶解を防止した飴で被覆された冷凍食品を提
供することを目的とする。
、飴中に粘度をト昇させる横材を加えることによって解
凍時の飴の溶解を防止した飴で被覆された冷凍食品を提
供することを目的とする。
〈発明の構成〉
問題白を解決するための
手段ならびにその作用
本発明は、油煤した食品の周囲に低メトキシルペクチン
およびクエン酸等の有機酸を混合した飴よりなる被覆層
を形成させ、これを凍結し一体化してなることを特徴と
する。
およびクエン酸等の有機酸を混合した飴よりなる被覆層
を形成させ、これを凍結し一体化してなることを特徴と
する。
以下、図面によって本発明の手段たる構成ならびに作用
を説明すると、次の通りであろう第１図は本発明の実施
態、様の一例である大学いもの冷凍食品の製造工程を示
す工程図であり、第２図は従来の大学いもの製造工程を
示す工程図である。
を説明すると、次の通りであろう第１図は本発明の実施
態、様の一例である大学いもの冷凍食品の製造工程を示
す工程図であり、第２図は従来の大学いもの製造工程を
示す工程図である。
本発明者等は前記１１！凍時における飴の溶解を防ＩＦ
する方法について検討した結果、飴の粘性を卜昇させる
ことが有効であることを知り、本発明を完成するに〒っ
だ。
する方法について検討した結果、飴の粘性を卜昇させる
ことが有効であることを知り、本発明を完成するに〒っ
だ。
すなわち、第１表に示す各種の横材を飴に添加して、そ
の効果を調べた。
の効果を調べた。
テスト方法はグラニユー糖１００（ｌを水ＧＯ（ｌに溶
解し、これを１８０℃まで加熱して得られた薄茶色に着
色した飴に、第１表に示す各種横材の水溶液若しくはそ
れを加熱して糊状としたものを混合し混合飴とする。
解し、これを１８０℃まで加熱して得られた薄茶色に着
色した飴に、第１表に示す各種横材の水溶液若しくはそ
れを加熱して糊状としたものを混合し混合飴とする。
さつまいもは１ｋｌＪを乱切りにして１５０℃で１５分
間油燻し、熱い状態で前記混合飴中に入れ混合して飴を
からめる。これを凍結保存後、常温で解凍し３時ｒＩＡ
後の表面状態を観察した。
間油燻し、熱い状態で前記混合飴中に入れ混合して飴を
からめる。これを凍結保存後、常温で解凍し３時ｒＩＡ
後の表面状態を観察した。
なお、実験＆１はブランクであり、＆２は従来最良であ
ったコンスターチ糊、翫３は低メトキシルペクチン１５
％、クエン酸０．６％、水８４．４％を加熱し、水に溶
解させた糊状溶液１０ｇを添加ｌｌ！ｉ果は第１表に示
すように低メ］・キシルペクチンおよびクエン酸を添加
した飴が最良の結果を示し、従来、の＠良の横材である
コーンスターチ糊と比較すると、数倍の効果を示し、解
凍後の状態は３日後でも飴が流れおちることがなかった
。しかし、低メ［・キシルペクチンはクエン酸を併用す
ることが必要であり、クエン酸を添加しない場合には効
果は十分ではなかった。
ったコンスターチ糊、翫３は低メトキシルペクチン１５
％、クエン酸０．６％、水８４．４％を加熱し、水に溶
解させた糊状溶液１０ｇを添加ｌｌ！ｉ果は第１表に示
すように低メ］・キシルペクチンおよびクエン酸を添加
した飴が最良の結果を示し、従来、の＠良の横材である
コーンスターチ糊と比較すると、数倍の効果を示し、解
凍後の状態は３日後でも飴が流れおちることがなかった
。しかし、低メ［・キシルペクチンはクエン酸を併用す
ることが必要であり、クエン酸を添加しない場合には効
果は十分ではなかった。
砂糖に添＋＋口する低メトキシルペクチンの串は０．５
〜３．０％好ましくは１．０〜１．５％であり、０．５
％以下の添加量では効果が無く、また、３．０％以上で
は粘度が高くなりすぎ食品にからめにくくなる。
〜３．０％好ましくは１．０〜１．５％であり、０．５
％以下の添加量では効果が無く、また、３．０％以上で
は粘度が高くなりすぎ食品にからめにくくなる。
また、糊として加工適正があるのはＩＩｒ！１１５％位
までであり、それ以上になると粘度が大きく分散しにく
くなるので濃度は１０〜１５％程喰が好ましい。
までであり、それ以上になると粘度が大きく分散しにく
くなるので濃度は１０〜１５％程喰が好ましい。
なお、低メ）・キシルペクチンと併用するクエン酸は、
酢酸、酒石酸等の食用有機酸も同様に使用でき、その陽
は０．６％程度で十分である。
酢酸、酒石酸等の食用有機酸も同様に使用でき、その陽
は０．６％程度で十分である。
使用した低メトキシルペクチンはポリがラクトロン酸の
メチルエステルであってゼリー食品、ジャム、マーマレ
ード等の欠くことのできないゲル化剤として使われてい
るものであって、エステル化の程度によって高メトキシ
ルペクチンと低メトキシルペクチンがあるが、本発明樹
材には低メトキシルペクチンが好ましい。
メチルエステルであってゼリー食品、ジャム、マーマレ
ード等の欠くことのできないゲル化剤として使われてい
るものであって、エステル化の程度によって高メトキシ
ルペクチンと低メトキシルペクチンがあるが、本発明樹
材には低メトキシルペクチンが好ましい。
以上、主として大学いもについて本発明の詳細な説明し
たが、その他、中華料理にみられるやまいも、れんこん
、くり、ぎんなん等の飴かけの際にも同様の効果が期待
できる。
たが、その他、中華料理にみられるやまいも、れんこん
、くり、ぎんなん等の飴かけの際にも同様の効果が期待
できる。
実施例
以下、実施例によって更に説明する。
Ｃ実施例１
剥皮したさつまいも１ｋｌＪを乱切りにして食用油中で
１５０℃、１５分油煤した。
１５０℃、１５分油煤した。
一方、グラニユー糖１０００に水ＧＯｇを加え１８０℃
まで加熱して飴化し、これに低メトキシルペクチン１５
％、クエン［０，６％、水８４．４％を予め加熱し、溶
解させた糊状溶液を１０１Ｊ加えた混合飴に前記揚げた
てのさつまいもを加え、１２０℃程度で混合し、さつま
いもの表面に均一に飴をからめたつこれを冷Ｗ慢、バラ
凍結し包装して大学いもの冷凍食品を得た。
まで加熱して飴化し、これに低メトキシルペクチン１５
％、クエン［０，６％、水８４．４％を予め加熱し、溶
解させた糊状溶液を１０１Ｊ加えた混合飴に前記揚げた
てのさつまいもを加え、１２０℃程度で混合し、さつま
いもの表面に均一に飴をからめたつこれを冷Ｗ慢、バラ
凍結し包装して大学いもの冷凍食品を得た。
以トのようにして作られた冷凍大学いもは常温で解凍す
ることによって飴が溶は出すこともなく凍結前の大学い
もと同様の外観および食味であった。
ることによって飴が溶は出すこともなく凍結前の大学い
もと同様の外観および食味であった。
〈発明の効果ン
以、ト説明したように、本発明は、油煤した食品の周囲
に低メ１−キシルペクチンおよびクエン酸等の有Ｗ＆酸
を混合した飴よりなる被覆調を形成させ、これを凍結し
一体化してなることを特徴とし、本発明冷凍食品は解凍
時に食品の表面にからめた飴が溶は出すことが無く、冷
凍前の外観および食味を保持している。
に低メ１−キシルペクチンおよびクエン酸等の有Ｗ＆酸
を混合した飴よりなる被覆調を形成させ、これを凍結し
一体化してなることを特徴とし、本発明冷凍食品は解凍
時に食品の表面にからめた飴が溶は出すことが無く、冷
凍前の外観および食味を保持している。
従って、従来実現できなかった飴で被覆された冷７ｍ食
品を市場に提供することができるようになった。
品を市場に提供することができるようになった。
第１図は本発明の実施態様の一例である大学いもの冷凍
食品の製造工程図、第２図は従来の大学いもの製造工程
図である。
食品の製造工程図、第２図は従来の大学いもの製造工程
図である。
Claims (1)
- 油煤した食品の周囲に低メトキシルペクチンおよびクエ
ン酸等の有機酸を混合した飴よりなる被覆層を形成させ
、これを凍結し一体化してなることを特徴とする飴で被
覆された冷凍食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331689A JPH01171440A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62331689A JPH01171440A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01171440A true JPH01171440A (ja) | 1989-07-06 |
| JPH0528590B2 JPH0528590B2 (ja) | 1993-04-26 |
Family
ID=18246480
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62331689A Granted JPH01171440A (ja) | 1987-12-25 | 1987-12-25 | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01171440A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06253752A (ja) * | 1993-03-08 | 1994-09-13 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 加熱調理用食品及びその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241255A (en) * | 1975-09-22 | 1977-03-30 | Shiyunjiyuu Kk | Method of producing covered raw strawberry |
| JPS5934876A (ja) * | 1982-08-24 | 1984-02-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 食品の冷凍方法 |
| JPS59166031A (ja) * | 1983-03-09 | 1984-09-19 | 味の素株式会社 | 冷凍ピザ・グラタン類及び油「ちよう」済フライ類の製造法 |
-
1987
- 1987-12-25 JP JP62331689A patent/JPH01171440A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241255A (en) * | 1975-09-22 | 1977-03-30 | Shiyunjiyuu Kk | Method of producing covered raw strawberry |
| JPS5934876A (ja) * | 1982-08-24 | 1984-02-25 | Asahi Denka Kogyo Kk | 食品の冷凍方法 |
| JPS59166031A (ja) * | 1983-03-09 | 1984-09-19 | 味の素株式会社 | 冷凍ピザ・グラタン類及び油「ちよう」済フライ類の製造法 |
Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPH06253752A (ja) * | 1993-03-08 | 1994-09-13 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 加熱調理用食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0528590B2 (ja) | 1993-04-26 |
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