CN1411346A - 一种具有高盐含量的调味品混合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味品混合物，它含有食品工业中的可液化脂肪和含量占调味品混合物约15到67％(重量百分比)的盐，或者一种包含了占调味品混合物重量约15到67％(重量百分比)的盐的调味品混合物，其中可液化剂选自水状胶体，明胶，乳化剂和碳水化合物。当调味品混合物应用到待调味的物品上以后，随着所用调味品混合物固化在食品上形成一个均匀固体层。
Description
本发明涉及一种用于食品(尤其是肉类和家禽类食品)的含有非常高的盐含量的调味品混合物，以及一种使用该调味品混合物调味食品的方法。
为了对家禽进行大量商业制备，需要把家禽置于大转筒中用腌泡汁、盐溶液或者于调味品混合物处理。该过程并不能确保食品经过处理后其上还能够保留预期数量的调料或者盐。该方法又一缺点是，不得不把家禽从传送带上拿下来，放入大转筒中，在大约20分钟的处理加工之后再重新放回传送带上。使用该方法首先浪费时间，其次，一旦大转筒中的任何家禽被病菌污染，它将与其它未污染的家禽接触，从而危及整批食品的卫生安全。在大转筒中进行处理加工过程的另一个缺点是会造成家禽变形。
采用其它的方法，可以通过把家禽置于小型电转烤肉架上，用刷子将腌泡汁或者盐溶液涂抹其上进行调味。
本发明的目的是通过尽可能短的时间的处理加工，获得高质量的调味好的食品，尤其是家禽类食品。
本目的通过一种调味品混合物得以实现，该调味品混合物含有可液化脂肪，含有占调味品混合物15-67％(重量百分比)的盐。本发明的另一个目的是一种采用以上提及的调味品混合物调味食品的方法。
本目的也可以通过另一种调味品混合物实现，该调味品混合物中含有占调味品混合物重量15-67％(重量百分比)的盐成分，还含有选自亲水胶体、明胶、乳化剂和碳水化合物的一种可液化剂。这些本身不含有任何脂肪的可液化调味品混合物也能够与可液化脂肪混合使用。
本发明的另一个目的是一种采用本发明调味品混合物包被的食品。优选的，调味剂在食品表面形成尽可能紧密的固体层。包被食品的调味层厚度可为0.1-2毫米，优选0.3-1毫米。常规的调味方法不能获得像这样的一种紧密的、薄膜样包被层。
最后，本发明的其它目的是一种用发明的调味品混合物来调味食品，从而获得用调味品混合物包被的食品的方法。调味也可以用如下方法完成：首先是加入可液化材料，和任选的调料和添加剂，随后是将盐加到食品上。也可能采用相反的顺序进行加工。这一过程的关键点也是在食品上形成一个尽可能紧密的调味品固体层。
本发明的调味品混合物特征在于，对将以液体形式应用的调味品混合物而言含有非常高的盐浓度。盐含量是如此的高，以至当调味品混合物以液体形式应用时，大部分盐以固体的形式存在，均匀地分布在粘性混合物中。非常让人惊奇的是，再固化之后，调味品混合物在待调味物品上形成了一个均匀层。调味品混合物在待调味物品上的这种分布意味着没有脱水作用，因为高盐浓度在储存过程中出现。
食品表面的这一涂层赋予在食品上保留盐和调料的较好性质，同时保护食品在焙或烤过程中避免部分变干和炭化。用已知的干调味品混合物不能保证上述作用。与已知的腌泡汁不同，本发明的调味品混合物在食品加工处理之后，仍然可以保留在物品上，而不会脱落。本调味品混合物和以往使用的腌泡汁和干调味品混合物相比，能够使食品产生更好的视觉和味觉效果。特别是，当物品需要真空下用金属箔或者薄膜包装时，采用腌泡汁通常调味品会被吸入应用真空所形成的空隙中。根据本发明，则有可能避免上述情况的出现。另一个优点是，包装以后，调味剂不会在包装内扩散。
采用本发明的调味品混合物的另一个可实现的优点在于，例如当本发明调味品混合物被用于调味食品时，家禽不用从传送带上转移下来。
在使用之前，本发明调味品混合物以一种由盐、脂肪、任选的其它调味成分和添加剂共同组成的混合物之固体形式存在。在使用时，本发明调味品混合物为液体，在应用温度下，采用Haake粘度测定计6R(转轴4风100转/秒)测定的粘度为380-2000mPas。在采用加热处理的时候，由于脂肪融化，这种例如粉末状的固体调味品混合物发生液化。甚至在本发明调味剂不含有任何脂肪的情况下，通过下列方法也可以实现液化：加热、混合可液化剂或者用水混合不含有脂肪的调味品混合物。这些试剂在冷却时固化。
本发明的调味品混合物的盐含量优选占混合物重量20％到60％(重量百分比)，或者根据进一步优选的实施方案为30到55％(重量百分比)。根据本发明使用的盐优选普通盐，或者普通盐和无机盐混合物，有机盐或其混合物。根据本发明，被采用的盐还可包括矿物质成分。盐可以为家庭常见的颗粒状，或者是非常细微的微粒。
已证明使用硅胶具有明显的优点。硅胶能加强基于固体脂肪的干调味品混合物的可倾倒性，并能够促进其生产和包装。
用于本发明调味品混合物中的脂肪为那些熔点或固化点高于约-5℃，优选高于10或20到60℃的脂肪。这种脂肪可以是氢化的植物和动物脂肪，如牛板油，氢化的大豆油或者棕榈仁脂肪。合成的甘油三酯，如(三)棕榈酸甘油酯也是适用的。
在本发明调味品混合物中代替脂肪，或者和上述脂肪之一混合使用的液化剂是那些至少在0℃到低于大约50℃温度范围内为固体的物质，或者是那些通过加入水可液化并且在应用到冷的食品上后则固化的物质。这类物质，例如可以是水状胶质，即水溶性的或者部分水溶性的天然或者合成多聚物，它们在水性系统中可以形成凝胶或者粘胶溶液。通过举例，我们可以举出藻酸，角叉胶，果胶，聚糊精，聚乙烯醇，聚乙烯吡咯烷酮和葡聚糖。这种类型的其它试剂为明胶和在食物中常规所用类型的乳化剂，其具有和上述脂肪相同的融化性质。最后，其它适宜的试剂是可融化的多糖和其它碳水化合物(如葡萄糖)，木糖醇和食糖醇(如山梨糖醇)。因此上述描述意味着，能够和盐一起作为混合物的一部分在食品储存温度下在食品表面形成涂覆层的所有可食用材料都是适宜的。
进一步，调味品混合物还可含有调料、草药、植物、浸出物、香料、茶、咖啡、蔬菜、药用植物、干的或鲜的种子(整个的、粉碎的或者碾碎的)和调味增强剂。这些添加剂可以以高达50％，例如10到40％的量被加入到调味品混合物中。
调味品混合物还可以含有增稠剂。适宜的增稠剂是那些通常用于食品工业的试剂，如淀粉、明胶、琼脂、果胶产品、瓜尔胶粉、角豆粉和黄原胶。能够以高达相对于调味品混合物重量的15％，例如0.1到12％(重量百分比)的量使用增稠剂。
此外，本发明调味品混合物可以含有相对于调味品混合物干重高达10％，例如1到8％(重量百分比)的粘合促进剂。这种粘合促进剂是糖类物质，以及不同糖类物质和可食用纤维的混合物。适宜的糖类物质为单糖和二糖，如葡萄糖、麦芽糖、果糖、甘露糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖糊精和转化糖。它们能以粉末、溶液、尤其是糖浆的形式加入到本发明调味品混合物的产品中。
本发明调味品混合物还能进一步包含那些通常用于食品工业的添加剂。例如分离剂如磷酸三钙、硬脂酸钙或者碱性碳酸盐。
这种调味品混合物适用于调味家禽，家禽局部，肉类，鱼类，蔬菜和面食菜肴。使用调味品混合物处理加工过程中，肉类可以处于4到9℃，家禽类为大约2到9℃，面食为15到25℃。也可以采用其它温度对食品进行调味。
通过加热液化以后，本发明调味品混合物可被喷涂或涂刷到待调味的物品上。依赖所使用的可液化材料的不同，可通过加热或者添加水来实现液化。此外，也可以将待调味的物品浸蘸到液体或者粘性调味品混合物中。两种方式都可以在传送带上进行，从而待调味的物品不需要从加工流水线上取下来，以及随后放回传送带进行下一步加工。
根据本发明的又一实施方案，盐和可液化材料可以分别独立地应用到食品上。换言之，例如盐可以首先以粉末或者一定浓度的盐溶液的形式应用于食品，随后应用可液化材料。作为任选的成分，其它的调味剂和任何的添加剂能够和可液化材料一起应用于食品上。当食品表面有水分或者潮湿，该过程将有效。
脂肪和包含室温下为粉末形式之脂肪混合物的调味品混合物可通过简单地将脂肪与其它调味品混合物成份混合来制备。当加热到高于所用脂肪熔点的温度时，例如35到120℃，调味品混合物被液化。当它被应用到相对冷的食品上时，调味品混合物中包含的脂肪固化，从而在调味品混合物应用到食品表面数秒之后，脂肪固化并形成干的涂层。采用其它可液化材料时，情况类似。山梨醇在加热到高于112℃时发生液化，葡萄糖水合物和木糖醇分别在加热到83℃和94℃以上发生液化。
通过举例，现在将描述一种干调味品混合物的制作。液体牛肉脂肪可以与加热的氢化脂肪按上面所说的方法混合，从而令混合物的熔点升高到在室温下可以以固态储存而不会发生液化。为了达到这样的目的，将加热的脂肪混合物以絮状物的形式置于冷轧辊上，然后将脂肪絮与干物质如盐和佐料混合。
然而，上述过程也可以通过将干物质混合到液化的脂肪中来完成。此后，冷却混合物并且按照上述方法制备絮状物。
也可以把部分干物质混合入加热的脂肪混合物中，然后将剩余的干物质与脂肪絮混合。这种最后提及的实施方案可以使调味品混合物具有更好的可倾倒性，并且有可能使混合物更好的保持干燥。
脂肪絮片或者脂肪絮混合物可以由使用者在一种带有强力搅拌器的加热容器中液化，液体混合物可以通过喷嘴应用到待调味的物品上。
或者，为了达到这个目的，可以通过一个螺旋叶片接收絮状物或者干混合物，然后压缩并且使之液化。通过摩擦和压力或者使用直接加热的额外装置可以达到加热的目的。然后，可采用喷嘴将液体调味品混合物应用到物品上，随后调味品混合物在其上固化。
本发明调味品混合物适用于食品工业中对食品进行工业化调味的过程。例如，鸡腿在大约6℃下被分拣到传送带设备上并以悬挂的姿态运输通过喷嘴装置。本发明调味品混合物通过喷嘴设备喷雾到在加工中旋转的食品上，从而使调味品被均匀应用在食品的各个部位上。
根据一种特别优选的实施方案，待调味的物品在被调味品混合物喷涂之前，需要用能够吸收待调味物品表面水分的粉末状物质进行涂粉。这种物质可以为例如传统的增稠剂、分离剂、面粉、淀粉或者麦芽糖糊精。
现在本发明将通过如下的实施例给予更详细的解释。实施例1A配方
B配方
| 调味品混合物成分 | 含量[重量百分比％] |
| 板油，絮状 | 28.3 |
| 氢化植物性脂肪 | 4.5 |
| 普通盐 | 59.0 |
| 分离剂(Sipernat22S) | 1.0 |
| 乳化剂 | 1.0 |
| 麦芽糖糊精 | 5.9 |
| 黄原胶 | 0.3 |
| 总计＝100.0 |
| 调味品混合物成分 | 含量[重量百分比％] |
| 板油，絮状 | 17.0 |
| 氢化植物性脂肪 | 17.0 |
| 普通盐 | 43.0 |
| 分离剂(Sipernat22S) | 1.0 |
| 佐料 | 21.0 |
| 乳化剂 | 1.0 |
| 总计＝100.0 |
调味品混合物被加热到80℃，并保持在此温度。同时，一种双液流喷嘴(GAV喷射洗涤枪，Westfalia)在加热小室中被升温到90到110℃。加热的调味品混合物被注入喷雾枪的蓄液槽内，以4到8巴的压力从30到50厘米距离喷涂到温度为6℃的家禽上。
调味剂一旦接触到冷的家禽立即发生固化，在其上形成均匀的薄膜。
实施例2基于水性胶体的可喷涂干调味品
| 成分(C配方) | 含量[重量百分比％] |
| 调味剂 | 28.8 |
| 甲基纤维素 | 4.3 |
| 麦芽糖糊精 | 5.8 |
| 瓜尔核粉 | 3.2 |
| 盐 | 57.9 |
将5％的琼脂溶液在80℃下喷涂到鸡腿上，喷涂量约为相对于鸡腿重量的1.5％(重量百分比)。此后，立即将上表中配方的干调味品通过相同的喷嘴装置按照相对于鸡腿重量0.6％(重量百分比)的量喷涂。鸡腿温度为6℃。约1分钟后喷涂的材料固化，其强度足以耐受对鸡腿进一步包装的操作。
实施例3
制备D和E配方和相当的CF与CG配方，其具有如下表所示的成分。表中所示的所有数字表示克(g)。
| 成分 | D | E | CF | CG |
| 板油，絮状 | 367.5 | - | - | - |
| 棕榈仁油 | - | 350 | - | - |
| 氢化植物性脂肪 | 52.5 | 50 | - | - |
| 普通盐 | 100 | 500 | 100 | 500 |
| 分离剂 | 17.5 | 17.5 | - | - |
| 乳化剂 | 11.25 | 11.25 | - | - |
| 增稠剂 | 4.0 | 4.0 | - | - |
| 粘合促进剂 | 280 | 50 | 350 | - |
| 调味剂(不包括盐) | 250 | 250 | 250 | - |
所有的干混合物表现出非常好的可倾倒性，根据本发明的样品在50℃表现出好的流动性。D样品表现出非常好的流动性。
用相当于肉片重量约10％(重量百分比)的调味品喷涂猪肉肉片。为了比较，一些肉片用相当于肉片重量3.5％(重量百分比)的干粉调味品调拌。所有的样品用塑料薄片包装，在冰箱里存放过夜。冰箱内的温度为4℃。
此后，在相同条件下(平底锅，加热，时间)油炸肉片，并且用一种感官评价试验进行比较。评价油炸食品的外观，调料混合物香味的强度、分布和盐的强度。评分范围从非常好(1)到非常差(5)并且采用如下的指标：＞(非常强)和＜(非常弱)，和O.K.(满意)。
| 测试的性质 | 评价 | |
| D | CF | |
| 盐含量印象 | 1 | 2-3 |
| 油炸过程中调料的粘附 | 2 | 4 |
| 肉片内香味的渗入 | 1 | 3 |
| 类面包屑层 | 2 | 无 |
| 肉片的褐变 | 2 | ＞＞ |
| 其它特征 | - | 烧焦的倾向 |
采用喷涂调料，可以观察到调味性能明显提高。和传统的干调味品相比，可感觉到喷涂调味品具有明显更强的盐味和香气。而且，喷涂调味剂可以使其中的成分分布在肉片上，在油炸时形成一个脆的硬壳，以使烹饪的食品外观和感觉上类似包裹了面包屑。除了这个脆皮外壳，其它实验显示，增加调味品混合物中食糖物质比例或者含淀粉成分(小麦粉/淀粉作为一种粘合促进剂)的比例，可以导致食品表面产生更均匀或更强烈的褐变。和干混合物相比，调味品混合物中含有的反应物更有利于变化形成香味物质。
使用相当于鸡肉重量1.25％(重量百分比)的调味品混合物E喷涂干鸡肉。喷涂时，鸡肉处于7℃，用于喷涂的调味品温度为80℃。调味品冲击到食品表面后立即固化。
为了比较，在实验室转筒中，采用占鸡肉重量0.75％(重量百分比)的干调味品在5到7℃处理相同类型的鸡肉30分钟。
鸡肉被包装在薄膜中，放置到冰箱内过夜，然后次日将鸡肉置于旋转肉钎上，在电转烤肉架上焙烤。通过这种方法，可以确保两份鸡肉在相同的条件下烹饪。被焙烤45分钟后，鸡肉经受感官评价比较。评价涉及外观、调料混合物香味的强度和分布以及盐的强度。采用以上描述的模式进行评价。
| 测试的性质 | 评价 | |
| E | CF | |
| 盐含量印象 | 1 | ＜ |
| 肉内香味的深入 | 1 | ＜ |
| 盐的分布 | 1 | 3 |
| 表皮的褐变 | 1-2 | 3 |
| 肉中汁液的含量 | 1 | 3 |
| 其它特征 | - | 烧焦的倾向 |
采用喷涂调味方法可以观察到调味性能明显提高，此外，还发现和传统的调味方法相比，该种方法可以使食品在焙烤时其表皮总是显得包含更多汁液。在味道试验中，被喷涂之鸡肉的含水程度引人注意。内在烹饪以后明显多汁。
还对鸡腿进行了类似的研究，但是是在150℃的风扇辅助烤炉内烹饪45分钟。尽管采用了相同的物质和相同量的盐进行调味，喷涂的食物样品具有更强烈的盐味和更强烈的香味。此外，采用传统方式调味的鸡腿，表皮更倾向于烧焦和干燥。
Claims (15)
1.一种含有可液化脂肪的调味品混合物，其含有比例为相对于调味品混合物重量的约15-67％(重量百分比)的盐。
2.权利要求1的调味品混合物，其中脂肪具有高于大约10℃的熔点。
3.权利要求1或2的调味品混合物，其特征为脂肪的比例相对于调味品混合物重量为30到45％(重量百分比)。
4.一种含有可液化化合物，具有相对于调味品混合物约15％-67％的盐含量的调味品混合物，其中可液化材料选自亲水胶体、明胶、乳化剂和碳水化合物。
5.权利要求1-4中任何一个的调味品混合物，其中盐含量为相对于调味品混合物重量的20到45％(重量百分比)。
6.权利要求1-4中任何一个的调味品混合物，其中含有食品工业中常用的增稠剂。
7.权利要求1-6中任何一个的调味品混合物，其中含有例如糖类物质、乳化剂、蛋白质物质、淀粉和/或植物纤维的粘合促进剂。
8.权利要求1-7中任何一个的调味品混合物，其中含有例如二氧化硅和二氧化钛的矿物质成分。
9.用权利要求1-8中任何一个的调味品混合物包被的食品。
10.权利要求1-9的食品，其中食品为肉片或家禽片、家禽、鱼或面食产品。
11.权利要求10的食品，其中调味品混合物在食品上形成基本上紧密的固体层。
12.权利要求11的食品，其特征在于层的厚度为0.1到1毫米。
13.一种调味食品的方法，其中将盐和可液化脂肪和/或可液化化合物加到食品上，使可液化脂肪或材料在产品上固化，形成食品上的食盐固体层，所述可液化材料选自亲水胶体、明胶、乳化剂和碳水化合物。
14.权利要求13的方法，其中将可液化脂肪或可液化材料与盐和任选的其它成分混合在一起应用到食品上
15.权利要求13或14的调味食品的方法，其中将可液化成分喷雾到待调味的食品上或将待调味的食品浸渍入液化的调味品混合物。
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