PL200512B1 - Sposób przyprawiania produktów spożywczych - Google Patents
Sposób przyprawiania produktów spożywczychInfo
- Publication number
- PL200512B1 PL200512B1 PL358089A PL35808901A PL200512B1 PL 200512 B1 PL200512 B1 PL 200512B1 PL 358089 A PL358089 A PL 358089A PL 35808901 A PL35808901 A PL 35808901A PL 200512 B1 PL200512 B1 PL 200512B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- seasoning
- mixture
- seasoning mixture
- salt
- weight
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 128
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 118
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 39
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 49
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 21
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000002318 adhesion promoter Substances 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 6
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 claims description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 claims description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 33
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 28
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 21
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 16
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 16
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 210000002414 leg Anatomy 0.000 description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 235000021270 cold food Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N tripalmitin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 239000004372 Polyvinyl alcohol Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 alkaline earth metal carbonates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- CJZGTCYPCWQAJB-UHFFFAOYSA-L calcium stearate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O CJZGTCYPCWQAJB-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000008116 calcium stearate Substances 0.000 description 1
- 235000013539 calcium stearate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920005615 natural polymer Polymers 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920002451 polyvinyl alcohol Polymers 0.000 description 1
- 229940068984 polyvinyl alcohol Drugs 0.000 description 1
- 235000019422 polyvinyl alcohol Nutrition 0.000 description 1
- 239000001267 polyvinylpyrrolidone Substances 0.000 description 1
- 229920000036 polyvinylpyrrolidone Polymers 0.000 description 1
- 235000013855 polyvinylpyrrolidone Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 description 1
- 235000021264 seasoned food Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001059 synthetic polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Wynalazek dotyczy sposobu przyprawiania produktów spo zywczych, takich jak drób, cz esci drobiu, mi eso, ryby, warzywa i dania z makaronem, w którym przyprawy i sól laczy si e z t luszczem stalym w temperaturze pokojowej, przy czym sól stosuje si e w ilo sci 15 - 67% wagowych w przelicze- niu na mas e mieszaniny przyprawowej i uzyskan a mieszanin e ogrzewa si e a z do up lynnienia t luszczu, po czym nanosi si e j a na produkt spo zywczy. Wynalazek dotyczy równie z sposobu przyprawiania produktów spo zywczych, takich jak drób, cz esci drobiu, mi eso, ryby, warzywa i dania z makaronem, w którym przyprawy i sól laczy si e z materia lem wybranym z grupy obejmuj acej hydrokoloidy, zelaty- n e, srodki emulguj ace i w eglowodany, przy czym sól stosuje si e w ilo sci 20 - 45% wagowych w przeli- czeniu na mas e mieszaniny przyprawowej i uzyskan a mieszanin e up lynnia si e oraz nanosi na produkt spo zywczy. PL PL PL PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób przyprawiania produktów spożywczych, zwłaszcza mięsa i drobiu, z użyciem mieszaniny przyprawowej o szczególnie wysokiej zawartości soli.
W celu przemysłowego przygotowania dużych ilości drobiu poddaje się go obróbce w bębnach marynatami, roztworami soli lub suchymi mieszaninami przyprawowymi. Ten sposób nie zapewnia utrzymania pożądanej ilości przyprawy lub soli na produktach spożywczych po obróbce. Inna wada tego sposobu wiąże się z tym, że trzeba zdjąć drób z taśmy przenośnika, umieścić go w bębnie, a następnie ponownie umieścić na taśmie przenośnika po obróbce, która trwa około 20 minut. Zastosowanie tego sposobu po pierwsze łączy się ze stratą czasu, a po drugie w przypadku gdy w bębnie znajduje jakikolwiek drób zanieczyszczony drobnoustrojami, dochodzi do kontaktu z innym niezanieczyszczonym drobiem. Wpływa to ujemnie na bezpieczeństwo związane z higieną całej partii drobiu. Inna wada obróbki w bębnie wiąże się z możliwością deformacji drobiu.
Inny sposób polega na możliwości przyprawiania drobiu w mniejszych wytwórniach potraw z drobiu przez nanoszenie marynaty lub roztworów soli za pomocą pędzla.
Istniała potrzeba opracowania sposobu przyprawiania produktów spożywczych o wysokiej jakości, zwłaszcza drobiu, przez ich obróbkę w możliwie najkrótszym czasie.
Wynalazek dotyczy sposobu przyprawiania produktów spożywczych, takich jak drób, części drobiu, mięso, ryby, warzywa i dania z makaronem, charakteryzującego się tym, że przyprawy i sól łączy się z tłuszczem stałym w temperaturze pokojowej, przy czym sól stosuje się w ilości 15 - 67% wagowych w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej i uzyskaną mieszaninę ogrzewa się aż do upłynnienia tłuszczu, po czym nanosi się ją na produkt spożywczy.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się tłuszcz o temperaturze topnienia wyższej niż 10°C.
Korzystnie tłuszcz stosuje się w ilości 30 - 45% wagowych w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się środki zagęszczające zwykle stosowane w przemyśle spożywczym.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się promotory adhezji, takie jak substancje cukrowe, środki emulgujące, substancje białkowe, skrobia i/lub włókna roślinne.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się składniki mineralne, takie jak ditlenek krzemu i/lub ditlenek tytanu.
Korzystnie mieszaninę przyprawową natryskuje się na produkt spożywczy albo produkt spożywczy zanurza się w mieszaninie przyprawowej.
Wynalazek dotyczy również sposobu przyprawiania produktów spożywczych, takich jak drób, części drobiu, mięso, ryby, warzywa i dania z makaronem, charakteryzującego się tym, że przyprawy i sól łączy się z materiałem wybranym z grupy obejmującej hydrokoloidy, żelatynę, środki emulgujące i węglowodany, przy czym sól stosuje się w ilości 20 - 45% wagowych w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej i uzyskaną mieszaninę upłynnia się oraz nanosi na produkt spożywczy.
Korzystnie mieszaninę upłynnia się przez dodanie do niej wody lub roztworu wodnego.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się środki zagęszczające zwykle stosowane w przemyśle spożywczym.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się promotory adhezji, takie jak substancje cukrowe, środki emulgujące, substancje białkowe, skrobia i/lub włókna roślinne.
Korzystnie w mieszaninie przyprawowej stosuje się składniki mineralne, takie jak ditlenek krzemu i/lub ditlenek tytanu.
Korzystnie mieszaninę przyprawową natryskuje się na produkt spożywczy lub produkt spożywczy zanurza się w mieszaninie przyprawowej.
Korzystnie mieszanina przyprawowa tworzy trwałą warstwę, możliwie najszczelniej otaczającą produkty spożywcze. Warstwa pokrywająca produkty spożywcze może mieć grubość 0,1 - 2 mm, korzystnie 0,3 - 1 mm. Stosując znane sposoby przyprawiania nie można otrzymać takiej szczelnej powłoki podobnej do błony.
Przyprawianie można również prowadzić w ten sposób, że najpierw nanosi się cały upłynniany materiał, ewentualnie wraz z przyprawami i innymi dodatkami, a następnie na produkty spożywcze nanosi się sól. Można również postępować w odwrotnej kolejności. Także w tym sposobie postępoPL 200 512 B1 wania istotne jest uzyskanie trwałej warstwy przyprawowej, która powinna możliwie najszczelniej otaczać produkty spożywcze.
Mieszanina przyprawowa stosowana w sposobie według wynalazku cechuje się wyjątkowo wysoką zawartością soli, jak na mieszaniny przyprawowe przeznaczone do nanoszenia w postaci ciekłej. Zawartość soli jest tak wysoka, iż przy stosowaniu mieszaniny przyprawowej w postaci ciekłej większość zawartej w niej soli jest w postaci stałej, rozproszonej równomiernie w lepkiej mieszaninie. Uważa się, iż osiągnięto nieoczekiwany efekt polegający na tym, że po ponownym zestaleniu, ta mieszanina przyprawowa tworzy równomierną warstwę na przyprawianym produkcie. Osiągnięcie tego rodzaju rozkładu mieszaniny na przyprawianym produkcie oznacza, że przy przechowywaniu nie następuje jego odwodnienie na skutek wysokiego stężenia soli.
Taka powłoka na powierzchni produktu spożywczego zapewnia lepszą zdolność zatrzymywania soli i przypraw na produktach spożywczych, a także ochronę produktów spożywczych przed częściowym wysuszaniem i zwęglaniem podczas grillowania lub pieczenia. Nie zapewniają tego znane suche mieszaniny przyprawowe. W odróżnieniu od znanych marynat, mieszaniny przyprawowe stosowane w sposobie według wynalazku pozostają na produktach po ich obróbce i nie ściekają z nich. Dzięki zastosowaniu takiej mieszaniny przyprawowej uzyskuje się zasadniczo lepsze walory wizualne i smakowe produktów spożywczych niż w przypadku marynat i suchych mieszanin przyprawowych stosowanych do tej pory. W szczególności możliwe jest uniknięcie sytuacji, w której podczas próżniowego pakowania produktu w folię mieszanina przyprawowa jest wciągana do luk wytwarzających się pod wpływem próżni, jak to ma zwykle miejsce w przypadku marynat. Korzystne jest również to, iż nie następuje rozmazywanie się środka przyprawowego na wyrobie po zapakowaniu.
Kolejna zaleta związana ze stosowaniem takiej mieszaniny przyprawowej polega na tym, iż przykładowo w celu przyprawienia nie trzeba zdejmować drobiu z taśmy przenośnika dla naniesienia mieszaniny przyprawowej na produkt spożywczy.
Przed użyciem mieszaniny przyprawowe mają postać stałą i stanowią mieszaniny soli i tłuszczu, ewentualnie wraz z innymi substancjami przyprawiającymi i dodatkami. Podczas stosowania mieszaniny przyprawowe mają postać ciekłą i mogą mieć lepkość rzędu 380 - 2000 mPa-s w temperaturze nanoszenia, mierzoną za pomocą wiskozymetru Haake 6R (wrzeciono R4, 100 obrotów/s). Stałe, np. w postaci proszku, mieszaniny przyprawowe przechodzą w stan ciekły pod wpływem ciepła, gdyż zawarty w nich tłuszcz topi się. Nawet w przypadku gdy środki przyprawowe nie zawierają tłuszczu, przejście w stan ciekły można osiągnąć przez ogrzewanie albo przez połączenie z wodą upłynnialnych środków lub mieszanin przyprawowych, które nie zawierają tłuszczu. Te środki zestalają się w wyniku ochłodzenia.
Zawartość soli w mieszaninach przyprawowych stosowanych w sposobie według wynalazku wynosi 15 - 67% wag., np. 20 - 60% wag. lub 30 - 55% wag., korzystnie 30 - 45% wag., w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej. Korzystnie sole stosowane w sposobie według wynalazku to sól kuchenna lub mieszaniny soli kuchennej z solami kwasów nieorganicznych, solami kwasów organicznych lub ich mieszaninami. Korzystnie sole stosowane tym sposobie mogą również zawierać składniki mineralne. Sól może być w postaci cząstek o wielkości takiej jak zazwyczaj w przypadku soli spożywczej lub sól może być bardziej rozdrobniona.
Okazało się, że korzystne jest stosowanie żeli krzemionkowych. Żele krzemionkowe zwiększają sypkość suchych mieszanin przyprawowych zawierających stałe tłuszcze i ułatwiają ich produkcję i pakowanie.
Tłuszcze stosowane w mieszaninach przyprawowych stanowią tłuszcze, których temperatura topnienia lub zestalania jest wyższa niż około -5°C, a korzystnie wyższa niż 10 lub 20 - 60°C. Takie tłuszcze mogą stanowić utwardzone tłuszcze roślinne i zwierzęce, takie jak łój wołowy, utwardzony olej sojowy lub tłuszcz palmowy. Odpowiednie do stosowania są również triglicerydy syntetyczne, takie jak tripalmitynian glicerylu.
Upłynnialne środki stosowane w mieszaninach przyprawowych zamiast tłuszczu lub stosowane w mieszaninie z jednym z tłuszczy wymienionych powyżej, stanowią środki stałe co najmniej w temperaturze od 0°C do poniżej około 50°C lub środki, które ulegają upłynnieniu w wyniku dodania wody i przechodzą w stan stały po naniesieniu na zimne produkty spożywcze. Takimi środkami są przykładowo hydrokoloidy, np. rozpuszczalne w wodzie lub częściowo rozpuszczalne w wodzie naturalne lub syntetyczne polimery tworzące żele lub lepkie roztwory w układach zawierających wodę. Przykładowo można wśród nich wymienić alginiany, karagen, pektynę, polidekstrozę, polialkohol winylowy, poliwinylopirolidon i dekstran. Innymi takimi środkami są żelatyna i środki emulgujące zwykle stosowane
PL 200 512 B1 w ż ywnoś ci, które mają takie same wł a ś ciwoś ci w odniesieniu do topnienia, jak tł uszcze wymienione powyżej. Inne odpowiednie środki stanowią także topliwe polisacharydy i inne węglowodany, takie jak dekstroza, ksylitol i alkohole cukrowe, takie jak sorbitol. Tak więc wszystkie substancje spożywcze, które mogą tworzyć warstwę na produkcie spożywczym w temperaturze przechowywania produktów spożywczych, są odpowiednie jako składnik mieszaniny z solą.
Ponadto mieszanina przyprawowa może zawierać przyprawy, zioła, rośliny, wyciągi, środki smakowo-zapachowe, herbatę, kawę, warzywa, rośliny lecznicze, suche lub świeże nasiona, całe, rozkruszone lub zmielone, oraz środki wzmacniające smak i zapach. Dodatki te można dodawać do mieszaniny przyprawowej w ilościach do 50%, np. 10 - 40%.
Mieszanina przyprawowa może również zawierać środki zagęszczające. Odpowiednimi środkami zagęszczającymi są środki zwykle stosowane w przemyśle spożywczym, takie jak skrobia, żelatyna, agar, produkty zawierające pektynę, mączka guar, mączka ze strąków szarańczynu i ksantan. Środki zagęszczające można stosować w ilościach do 15% wag., np. 0,1 - 12% wag., w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej.
Ponadto mieszanina przyprawowa stosowana w sposobie według wynalazku może zawierać promotory adhezji w ilościach do 10% wag., np. 1 - 8% wag., w przeliczeniu na suchą masę mieszaniny przyprawowej. Takie promotory adhezji stanowią substancje cukrowe, mieszaniny różnych substancji cukrowych i włókien spożywczych. Odpowiednimi substancjami cukrowymi są mono- i disacharydy, takie jak glukoza, maltoza, fruktoza, mannoza, sacharoza, laktoza, maltodekstryna i cukier inwertowany. Wspomniane substancje cukrowe można dodawać w postaci proszków, roztworów, a zwłaszcza syropów do mieszaniny przyprawowej przy jej wytwarzaniu.
Mieszaniny przyprawowe mogą zawierać inne dodatki zwykle stosowane w przemyśle spożywczym. Przykładami takich dodatków są środki antyadhezyjne, takie jak fosforan triwapniowy, stearynian wapnia lub węglany metali ziem alkalicznych.
Mieszanina przyprawowa jest odpowiednia do przyprawiania drobiu, części drobiu, mięsa, ryb, warzyw i dań z makaronem. Podczas procesu obróbki mieszaniną przyprawową temperaturą mięsa może pozostawać w zakresie 4 - 9°C, drobiu około 2 - 9°C, a makaronu 15 - 25°C. Możliwe są inne zakresy temperatury przyprawianych produktów spożywczych.
Po upłynnieniu przez ogrzewanie mieszaninę przyprawową można natryskiwać lub nanosić za pomocą pędzla na przyprawiany produkt. W zależności od użytego upłynnialnego materiału, upłynnienie osiąga się przez ogrzewanie albo przez dodanie wody. Ponadto możliwe jest zanurzanie przyprawianego produktu w ciekłej lub lepkiej mieszaninie przyprawowej. Oba sposoby postępowania można realizować na taśmie przenośnika, tak że nie ma potrzeby zdejmowania przyprawianego produktu z linii produkcyjnej, a następnie jego powtórnego umieszczania na niej w celu dalszej obróbki.
Sól i upłynnialny materiał można nanosić na produkty spożywcze oddzielnie. Możliwe jest przykładowo nanoszenie najpierw soli w postaci proszku lub stężonego roztworu wodnego, a następnie upłynnialnego materiału. Wraz z upłynnialnym materiałem na produkty spożywcze można nanosić inne środki przyprawowe i dowolne dodatki. Taki sposób postępowania ma sens w przypadku obecności wody lub wilgoci na powierzchni produktu spożywczego.
Mieszaniny przyprawowe zawierające tłuszcz i mieszaniny tłuszczu, mające postać proszku w temperaturze pokojowej, można wytwarzać przez proste mieszanie tłuszczu z innymi składnikami mieszaniny przyprawowej. Po podgrzaniu do temperatury wyższej niż temperatura topnienia użytego tłuszczu, np. do 35 - 120°C, mieszanina przyprawowa ulega upłynnieniu. Po jej naniesieniu na stosunkowo zimny produkt spożywczy tłuszcz zawarty w mieszaninie przyprawowej zestala się, tak że w ciągu zaledwie kilku sekund po naniesieniu na powierzchnię tłuszcz przechodzi w stan stały i tworzy się sucha powłoka. Powyższe zjawisko występuje również w przypadku stosowania innych upłynnialnych materiałów. Sorbitol ulega upłynnieniu wskutek ogrzewania do temperatury wyższej niż 112°C, hydrat dekstrozy - do temperatury wyższej niż 83°C, a ksylitol - do temperatury wyższej niż 94°C.
Poniżej opisano przykładowy sposób wytwarzania suchej mieszaniny przyprawowej. Ciekły tłuszcz wołowy można zmieszać z ogrzanym utwardzonym tłuszczem tak, by temperatura topnienia mieszaniny stała się na tyle wysoka, że mieszaninę można przechowywać w temperaturze pokojowej w stanie stał ym bez jej przechodzenia w stan ciekł y. W tym celu ogrzaną mieszaninę tł uszczu w postaci kłaczków umieszcza się na chłodzonym walcu, a następnie kłaczki tłuszczu miesza się z suchymi substancjami, takimi jak sól i przyprawy.
PL 200 512 B1
Można jednak postępować w sposób opisany powyżej z użyciem suchych substancji zmieszanych z upłynnionym tłuszczem. Mieszaninę następnie chłodzi się i otrzymuje się kłaczki jak opisano powyżej.
Można również dodać tylko część suchych substancji do ogrzanej mieszaniny tłuszczu, a następnie zmieszać resztę suchych substancji z kłaczkami tłuszczu. W ten ostatni sposób można nadać lepszą sypkość mieszaninie przyprawowej, a także ułatwić utrzymywanie mieszaniny w stanie suchym.
Kłaczki tłuszczu lub kłaczki mieszaniny tłuszczu mogą zostać upłynnione przez użytkownika w podgrzewanym pojemniku z mieszadłem o dużej mocy, a ciekłą mieszaninę można nanosić na przyprawiany produkt za pomocą dyszy.
Alternatywnie kłaczki lub suchą mieszaninę można wprowadzić do wytłaczarki ślimakowej, w której nastąpi jej sprasowanie i upłynnienie. Ogrzewanie osią ga się dzięki tarciu i ciśnieniu lub przez dodatkowe bezpośrednie ogrzewanie. Można wówczas zastosować dyszę w celu naniesienia ciekłej mieszaniny przyprawowej na produkt, na którym następnie mieszanina przyprawowa zestala się.
Sposób według wynalazku jest odpowiedni do stosowania w przemyśle spożywczym w procesie przemysłowego przyprawiania produktów spożywczych. Przykładowo udka kurcząt o temperaturze około 6°C zbiera się za pomocą przenośnika i transportuje w pozycji wiszącej przed urządzenie z dyszami. W tym urządzeniu mieszaninę przyprawową natryskuje się na produkty spożywcze, które obraca się tak, że mieszaninę przyprawową nanosi się równomiernie ze wszystkich stron.
Szczególnie korzystnie przed natryśnięciem mieszaniny przyprawowej przyprawiany produkt napyla się substancją w postaci proszku, chłonącą wilgoć z powierzchni przyprawianego produktu. Substancję tę może stanowić przykładowo zwykły środek zagęszczający, środek antyadhezyjny, mąka, skrobia lub maltodekstryna.
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady.
P r z y k ł a d 1 Kompozycja A
| Składniki mieszaniny przyprawowej | Zawartość [% wag.] |
| Łój, w postaci kłaczków | 28,3 |
| Utwardzony tłuszcz roślinny | 4,5 |
| Sól kuchenna | 59,0 |
| Środek antyadhezyjny (Sipernat®22S) | 1,0 |
| Środek emulgujący | 1,0 |
| Maltodekstryna | 5,9 |
| Żywica ksantanowa | 0,3 |
| Σ = 100,0 |
Kompozycja B
| Składniki mieszaniny przyprawowej | Zawartość [% wag.] |
| Łój, w postaci kłaczków | 17,0 |
| Utwardzony tłuszcz roślinny | 17,0 |
| Sól kuchenna | 43,0 |
| Środek antyadhezyjny (Sipernat®22S) | 1,0 |
| Przyprawy | 21,0 |
| Środek emulgujący | 1,0 |
| Σ = 100,00 |
PL 200 512 B1
Mieszaniny przyprawowe ogrzano do temperatury 80°C i utrzymywano w tej temperaturze. W tym czasie podwyższono temperaturę dyszy pneumatycznej (pistolet strumieniowy GAV, Westfalia) do 90 - 110°C w komorze grzewczej. Ogrzaną mieszaninę przyprawową wlano do zbiornika na ciecz pistoletu i natryśnięto pod ciśnieniem 0,4 - 0,8 MPa z odległości 30 - 50 cm na drób o temperaturze 6°C.
Środek przyprawowy zestalił się natychmiast w zetknięciu z zimnym drobiem, tworząc na drobiu równomierną błonę.
P r z y k ł a d 2
Sucha mieszanina przyprawowa do natryskiwania, zawierająca hydrokoloid
| Składniki (Kompozycja C) | Zawartość [% wag.] |
| Środek przyprawowy | 28,8 |
| Metyloceluloza | 4,3 |
| Maltodekstryna | 5,8 |
| Mączka z ziaren guar | 3,2 |
| Sól | 57,9 |
Na udka kurcząt natryśnięto 5% roztwór agaru o temperaturze 80°C, w ilości około 1,5% wag. w przeliczeniu na masę udek kurczą t. Bezpoś rednio po tym przez tę samą dyszę natryś nię to suchą mieszaninę przyprawową o składzie podanym w powyższej tabeli, w ilości 0,6% wag. w przeliczeniu na masę udek kurcząt. Temperatura udek kurcząt wynosiła 6°C. Natryśnięta substancja zestaliła się po około minucie i była wystarczająco twarda w dotyku, tak że udka można było umieścić w opakowaniu.
P r z y k ł a d 3
Przygotowano kompozycje D i E oraz kompozycje porównawcze VF i VG o składzie podanym w poniż szej tabeli. Wszystkie liczby podane w tabeli oznaczają ilość w gramach (g).
| Składniki | D | E | VF | VG |
| Łój, w postaci kłaczków | 367,5 | - | - | - |
| Olej palmowy | - | 350 | - | - |
| Utwardzony tłuszcz roślinny | 52,5 | 50 | - | - |
| Sól kuchenna | 100 | 500 | 100 | 500 |
| Środek antyadhezyjny | 17,5 | 17,5 | - | - |
| Środek emulgujący | 11,25 | 11,25 | - | - |
| Środek zagęszczający | 4,0 | 4,0 | - | - |
| Promotor adhezji | 280 | 50 | 350 | - |
| Środek przyprawowy (bez soli) | 250 | 250 | 250 | - |
Wszystkie suche mieszaniny wykazywały bardzo dobrą sypkość, próbki mieszanin stosowanych w sposobie według wynalazku wykazywały dobrą płynność 50°C. Próbka D wykazywała bardzo dobrą płynność.
Na kotlety wieprzowe natryśnięto mieszaninę przyprawową w ilości około 10% wag. w przeliczeniu na masę kotletów. Porównawczo niektóre z kotletów natarto suchą mieszaniną przyprawową w iloś ci 3,5% wag. w przeliczeniu na masę kotletów. Wszystkie próbki zapakowano w folię z tworzywa sztucznego i pozostawiono na noc w lodówce. Temperatura wewnątrz lodówki wynosiła 4°C.
Następnie kotlety smażono w takich samych warunkach (patelnia, grzanie, czas) i porównano organoleptycznie. Poddano ocenie wygląd smażonych produktów spożywczych, aromat mieszaniny przyprawowej pod względem jej intensywności oraz profilu smakowego i słoności. Stosowano oceny w skali od bardzo dobrej (1) do bardzo zł ej (5) oraz z odnoś nikiem > (zbyt mocno) i < (zbyt sł abo) oraz O.K. (bez uwag krytycznych).
PL 200 512 B1
| Badane właściwości | Ocena | |
| D | VF | |
| Słoność | 1 | 2-3 |
| Przywieranie przypraw podczas smażenia | 2 | 4 |
| Aromat kotleta | 1 | 3 |
| Warstwa podobna do panierki | 2 | brak |
| Zrumienienie kotleta | 2 | >> |
| Inne uwagi | - | Skłonność do przypalania |
Stwierdzono, iż przyprawianie natryskowe znacząco poprawia zdolność przyprawiania. Słony smak i aromat były znacząco bardziej intensywnie odczuwalne niż w przypadku zwykłego suchego środka przyprawowego. Ponadto natryskiwanie środka przyprawowego umożliwiło naniesienie na kotlet składników tworzących chrupiącą skórkę podczas smażenia, tak że przyrządzane produkty spożywcze mają wygląd i smak produktów panierowanych. Oprócz uzyskania tej chrupiącej powierzchni inne doświadczenia wykazały, iż zwiększanie zawartości substancji cukrowych w mieszaninie przyprawowej lub zawartości składników zawierających skrobię (mąka pszenna/skrobia jako promotor adhezji) prowadzi do bardziej równomiernego lub bardziej intensywnego zrumienienia powierzchni produktów spożywczych. Uwalnianie aromatów wskutek reakcji chemicznych wynikające z obecności substratów reakcji w mieszaninach przyprawowych jest intensywniejsze niż w przypadku suchych mieszanin.
Na suchego kurczaka natryśnięto mieszaninę przyprawową E w ilości 1,25% wag. w przeliczeniu na masę kurczaka. Podczas natryskiwania temperatura kurczaka wynosiła 7°C, temperatura natryskiwanej mieszaniny przyprawowej wynosiła 80°C. Mieszanina ta zestaliła się natychmiast w zetknięciu z powierzchnią produktu spożywczego.
W celu porównania taki sam rodzaj kurczaka o temperaturze 5 - 7°C poddano przez 30 minut obróbce suchą mieszaniną przyprawową w ilości 0,75% wag. w przeliczeniu na masę kurczaka, w bę bnie laboratoryjnym.
Kurczaki opakowano w folię, umieszczono na noc w lodówce, a następnego dnia grilowano na rożnie z obracającymi się skośnymi wałkami. W ten sposób zapewniono jednakowe warunki przyrządzania dwóch kurczaków. Po grillowaniu przez 45 minut kurczaki porównano organoleptycznie. W ocenie uwzględniono wygląd, aromat mieszaniny przyprawowej pod względem jej intensywności oraz profilu smakowego i słoności. Oceny dokonano zgodnie z powyższą skalą.
| Badane właściwości | Ocena | |
| E | VF | |
| Słoność | 1 | < |
| Aromat mięsa | 1 | < |
| Rozmieszczenie soli | 1 | 3 |
| Zrumienienie skórki | 1-2 | 3 |
| Zawartość soku w mięsie | 1 | 3 |
| Inne uwagi | - | Skłonność do przypalania |
W przypadku przyprawiania natryskowego stwierdzono znaczą c ą popraw ę zdolnoś ci do przyprawiania, a ponadto stwierdzono, iż skórka kurczaka podczas grillowania była zawsze bardziej soczysta niż w przypadku tradycyjnego przyprawiania, także stopień zawartości wilgoci w natryśniętym kurczaku był zauważalny. Mięso było wyraźnie bardziej soczyste po przyrządzeniu.
Podobne doświadczenia przeprowadzono również z udkami kurcząt, z tym że przyrządzano je przez 45 minut w piekarniku z obiegiem powietrza w temperaturze 150°C. Pomimo, iż do przyprawiania zastosowano te same substancje i tę samą ilość soli, natryśnięte próbki żywności miały bardziej
PL 200 512 B1 intensywny słony smak i bardziej intensywny aromat. Co więcej, skórka tradycyjnie przyprawionych udek kurcząt przejawiała tendencję do przypalania i wysychania.
Claims (15)
1. Sposób przyprawiania produktów spożywczych, takich jak drób, części drobiu, mięso, ryby, warzywa i dania z makaronem, znamienny tym, że przyprawy i sól łączy się z tłuszczem stałym w temperaturze pokojowej, przy czym sól stosuje się w iloś ci 15 - 67% wagowych w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej i uzyskaną mieszaninę ogrzewa się aż do upłynnienia tłuszczu, po czym nanosi się ją na produkt spożywczy.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się tłuszcz o temperaturze topnienia wyższej niż 10°C.
3. Sposób wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, ż e tł uszcz stosuje się w iloś ci 30 - 45% wagowych w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się środki zagęszczające zwykle stosowane w przemyśle spożywczym.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się promotory adhezji, takie jak substancje cukrowe, środki emulgujące, substancje białkowe, skrobia i/lub włókna roślinne.
6. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się składniki mineralne, takie jak ditlenek krzemu i/lub ditlenek tytanu.
7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ż e mieszaninę przyprawową natryskuje się na produkt spożywczy.
8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ż e produkt spożywczy zanurza się w mieszaninie przyprawowej.
9. Sposób przyprawiania produktów spoż ywczych, takich jak drób, części drobiu, mięso, ryby, warzywa i dania z makaronem, znamienny tym, że przyprawy i sól łączy się z materiałem wybranym z grupy obejmującej hydrokoloidy, żelatynę, środki emulgujące i węglowodany, przy czym sól jest w iloś ci 20 - 45% wagowych w przeliczeniu na masę mieszaniny przyprawowej i uzyskan ą mieszaninę upłynnia się oraz nanosi na produkt spożywczy.
10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że mieszaninę upłynnia się przez dodanie do niej wody lub roztworu wodnego.
11. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się środki zagęszczające zwykle stosowane w przemyśle spożywczym.
12. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się promotory adhezji, takie jak substancje cukrowe, środki emulgujące, substancje białkowe, skrobia i/lub włókna roślinne.
13. Sposób według zastrz. 9 albo 10, albo 11, albo 12, znamienny tym, że w mieszaninie przyprawowej stosuje się składniki mineralne, takie jak ditlenek krzemu i/lub ditlenek tytanu.
14. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że mieszaninę przyprawową natryskuje się na produkt spożywczy.
15. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że produkt spożywczy zanurza się w mieszaninie przyprawowej.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE10008156 | 2000-02-23 | ||
| PCT/EP2001/002005 WO2001062107A1 (de) | 2000-02-23 | 2001-02-22 | Würzmischung mit hohem salzgehalt |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL358089A1 PL358089A1 (pl) | 2004-08-09 |
| PL200512B1 true PL200512B1 (pl) | 2009-01-30 |
Family
ID=7631904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL358089A PL200512B1 (pl) | 2000-02-23 | 2001-02-22 | Sposób przyprawiania produktów spożywczych |
Country Status (21)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20030148006A1 (pl) |
| EP (1) | EP1257179B1 (pl) |
| JP (1) | JP2003525600A (pl) |
| KR (1) | KR20030005203A (pl) |
| CN (1) | CN1223282C (pl) |
| AT (1) | ATE286662T1 (pl) |
| AU (2) | AU2001240650B2 (pl) |
| BR (1) | BRPI0108786B1 (pl) |
| CA (1) | CA2395356A1 (pl) |
| DE (1) | DE50105059D1 (pl) |
| DK (1) | DK1257179T3 (pl) |
| EE (1) | EE200200468A (pl) |
| ES (1) | ES2236191T3 (pl) |
| HK (1) | HK1053408A1 (pl) |
| HU (1) | HUP0204289A3 (pl) |
| MX (1) | MXPA02008286A (pl) |
| NO (1) | NO324013B1 (pl) |
| PL (1) | PL200512B1 (pl) |
| PT (1) | PT1257179E (pl) |
| RU (1) | RU2297778C2 (pl) |
| WO (1) | WO2001062107A1 (pl) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4603235B2 (ja) * | 2002-11-27 | 2010-12-22 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 肉質改良剤およびこれを用いた調理加工法 |
| DE50310482D1 (de) | 2002-12-13 | 2008-10-23 | Hans Drexel | Coffein-haltige fleischware |
| DE102004054735A1 (de) * | 2004-11-12 | 2006-05-18 | Osi International Holding Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zum Auftragen eines Überzugs auf Fleischprodukte |
| BR112018001528B1 (pt) | 2015-07-31 | 2022-04-05 | Unilever Ip Holdings B.V. | Concentrado de sabor, método para a preparação de um produto alimentício e processo para a preparação de um concentrado de sabor |
| CN106417671A (zh) * | 2015-08-13 | 2017-02-22 | 嘉里特种油脂（上海）有限公司 | 一种煎炸用油脂组合物 |
| BR112018074014A2 (pt) * | 2016-05-24 | 2019-02-26 | Team Foods Colombia Sa | composição de lipídios em pó que compreende uma mistura de sal |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS494949B1 (pl) * | 1966-06-04 | 1974-02-04 | ||
| US3406081A (en) * | 1966-10-14 | 1968-10-15 | Grace W R & Co | Method for preparing a coated meat product |
| GB1265682A (pl) * | 1968-06-24 | 1972-03-01 | ||
| DE2160550A1 (de) * | 1971-12-07 | 1973-06-14 | Wilhelm Effenberger | Verfahren zur oberflaechenwuerzung von frischem fleisch, gefluegel, fisch und gemuese mittels wuerzscheiben aus gelatine, gewuerzextrakten und/oder aromen und salzen |
| US4163066A (en) * | 1977-11-10 | 1979-07-31 | Richard D. Emerick | Free-flowing, non-charring solid fat useful for popping popcorn |
| US4385076A (en) * | 1979-06-13 | 1983-05-24 | The Procter & Gamble Company | Fat or oil composition containing microfine particles of flavor enhancer |
| JPS5926250B2 (ja) * | 1981-01-28 | 1984-06-26 | 理研ビタミン株式会社 | パン類の製造法 |
| JPS57146558A (en) * | 1981-03-09 | 1982-09-10 | Ajinomoto Co Inc | Seasoning composition having western taste and flavor |
| DE3473813D1 (en) * | 1983-06-30 | 1988-10-13 | Mallinckrodt Inc | Coated-particle salt substitute containing potassium chloride coated with maltodextrin and method of preparation |
| US5108772A (en) * | 1990-08-20 | 1992-04-28 | General Mills, Inc. | Puffable cereal pellets which pop upon microwave heating and method of preparation |
| US5206049A (en) * | 1991-02-12 | 1993-04-27 | Interneuron Pharmaceuticals, Inc. | Choline-containing compositions as salt substitutes and enhancers and a method of preparation |
| WO1994000024A1 (en) * | 1992-06-19 | 1994-01-06 | Merck & Co., Inc. | A process for making gel-coated foods |
| WO1995001105A1 (en) * | 1993-07-02 | 1995-01-12 | General Mills, Inc. | Reduced fat microwave popcorn and method of preparation |
| US5356647A (en) * | 1993-07-27 | 1994-10-18 | Kraft General Foods, Inc. | Method for reducing moisture loss in cooked meats |
| US6149953A (en) * | 1993-11-08 | 2000-11-21 | Delta Food Group, Inc. | Seeded microcapsules |
| FI100938B (fi) * | 1995-05-22 | 1998-03-31 | Goodmix Oy | Menetelmä valmisruoka-annoksen valmistamiseksi |
| US5958499A (en) * | 1995-10-25 | 1999-09-28 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Fluidized fat |
| ATE187608T1 (de) * | 1995-12-19 | 2000-01-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung von pulverformigen nahrungsmitteln |
| US5897894A (en) * | 1997-12-29 | 1999-04-27 | General Mills, Inc. | Microwave popcorn with coarse salt crystals and method of preparation |
| US5952027A (en) * | 1998-05-11 | 1999-09-14 | Swift-Eckrich, Inc. | Method for browning precooked, whole muscle meat products |
| US6013291A (en) * | 1998-12-11 | 2000-01-11 | General Mills, Inc. | Microwave popcorn with liquid fat and method of preparation |
-
2001
- 2001-02-22 AT AT01911684T patent/ATE286662T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-02-22 CA CA002395356A patent/CA2395356A1/en not_active Abandoned
- 2001-02-22 MX MXPA02008286A patent/MXPA02008286A/es active IP Right Grant
- 2001-02-22 PT PT01911684T patent/PT1257179E/pt unknown
- 2001-02-22 HU HU0204289A patent/HUP0204289A3/hu unknown
- 2001-02-22 EE EEP200200468A patent/EE200200468A/xx unknown
- 2001-02-22 AU AU2001240650A patent/AU2001240650B2/en not_active Ceased
- 2001-02-22 BR BRPI0108786-0A patent/BRPI0108786B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2001-02-22 AU AU4065001A patent/AU4065001A/xx active Pending
- 2001-02-22 CN CNB018055745A patent/CN1223282C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2001-02-22 ES ES01911684T patent/ES2236191T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-02-22 RU RU2002125510/13A patent/RU2297778C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2001-02-22 PL PL358089A patent/PL200512B1/pl unknown
- 2001-02-22 JP JP2001561181A patent/JP2003525600A/ja active Pending
- 2001-02-22 EP EP01911684A patent/EP1257179B1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-02-22 WO PCT/EP2001/002005 patent/WO2001062107A1/de active IP Right Grant
- 2001-02-22 US US10/220,161 patent/US20030148006A1/en not_active Abandoned
- 2001-02-22 KR KR1020027010978A patent/KR20030005203A/ko not_active Application Discontinuation
- 2001-02-22 DK DK01911684T patent/DK1257179T3/da active
- 2001-02-22 DE DE50105059T patent/DE50105059D1/de not_active Expired - Lifetime
-
2002
- 2002-08-22 NO NO20024001A patent/NO324013B1/no unknown
-
2003
- 2003-08-08 HK HK03105697A patent/HK1053408A1/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUP0204289A2 (hu) | 2003-04-28 |
| HK1053408A1 (en) | 2003-10-24 |
| HUP0204289A3 (en) | 2004-04-28 |
| CA2395356A1 (en) | 2001-08-30 |
| PL358089A1 (pl) | 2004-08-09 |
| ES2236191T3 (es) | 2005-07-16 |
| EP1257179A1 (de) | 2002-11-20 |
| US20030148006A1 (en) | 2003-08-07 |
| NO20024001D0 (no) | 2002-08-22 |
| AU4065001A (en) | 2001-09-03 |
| EP1257179B1 (de) | 2005-01-12 |
| BR0108786A (pt) | 2002-12-03 |
| AU2001240650B2 (en) | 2005-06-23 |
| NO324013B1 (no) | 2007-07-30 |
| CN1223282C (zh) | 2005-10-19 |
| DK1257179T3 (da) | 2005-05-23 |
| ATE286662T1 (de) | 2005-01-15 |
| JP2003525600A (ja) | 2003-09-02 |
| CN1411346A (zh) | 2003-04-16 |
| NO20024001L (no) | 2002-10-10 |
| KR20030005203A (ko) | 2003-01-17 |
| RU2297778C2 (ru) | 2007-04-27 |
| MXPA02008286A (es) | 2004-04-05 |
| PT1257179E (pt) | 2005-03-31 |
| DE50105059D1 (de) | 2005-02-17 |
| WO2001062107A1 (de) | 2001-08-30 |
| BRPI0108786B1 (pt) | 2015-06-02 |
| EE200200468A (et) | 2003-12-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3586512A (en) | Imparting fried appearance to baked foodstuffs | |
| CA1160895A (en) | Roast poultry coating mix and process | |
| JP2533545B2 (ja) | 冷凍揚げ物食品の製造法 | |
| US5540944A (en) | Process of preparing a film-coated meat product | |
| US4571342A (en) | Charcoal broiled flavor composition | |
| US4328253A (en) | Method of applying flavorings and edible fats on to deep-frozen foods with free apportionability so as to obtain food ready for consumption merely after adding water and applying heat | |
| PL200512B1 (pl) | Sposób przyprawiania produktów spożywczych | |
| CA2004016C (en) | Method of preparing roasted sunflower shells | |
| JP7161408B2 (ja) | 揚げ物用衣材ミックス | |
| CN111902051A (zh) | 带面衣材料的油炸烹调用食材的制造方法及油炸食品的制造方法 | |
| JP3177084B2 (ja) | ハムカツまたはソーセージカツの製造方法 | |
| JP5755468B2 (ja) | から揚げの製造方法 | |
| US1956784A (en) | Condimentation and coloration of foodstuffs | |
| WO2022264277A1 (ja) | 加熱食品の製造方法 | |
| CA2924095C (en) | Wheat flour for frying batter | |
| JPH104903A (ja) | 加熱調理用粉体 | |
| JPWO2019188637A1 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| US5484625A (en) | Method for preparing hamburger patties | |
| US2650167A (en) | Method for preparing fresh frozen seasoned hamburger | |
| US3536499A (en) | Frozen food product and method of preparing the same | |
| JP3432121B2 (ja) | 即席麺類への具材の固定方法 | |
| SK796A3 (en) | Food product coating method | |
| JP2610024B2 (ja) | 電子レンジ用冷凍揚げ物食品の製造法 | |
| JPH06315345A (ja) | タマネギ加工品の製法 | |
| JPS642350B2 (pl) |