CN108633835A - 一种广味腊肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了食品加工技术领域的一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、乳杆菌、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13～17份、砂糖5～6份、乳杆菌20～25份、食盐2～3份、花椒1.5～2份、八角1.5～2份和水5～8份。本方案制得的广味腊肉其苯并芘含量明显较低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种广味腊肉及其制备方法。
背景技术
广味腊肉是属于粤菜系。此菜色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。广味腊肉具有悠久的加工历史，它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。广味腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。
此外，烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分(特别是致癌成分)污染到腊肉制品中，危害人体健康。如熏烟生成的木焦油被视为致癌的危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质。因此急需一种能将熏烟与腌肉制品表面隔开，且腌肉表面又能有熏肉味的加工方法。
发明内容
本发明意在提供一种广味腊肉及其制备方法，解决现有技术制备广味腊肉时苯并芘含量多的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、乳杆菌、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13～17份、砂糖5～6份、乳杆菌20～25份、食盐2～3份、花椒1.5～2份、八角1.5～2份和水5～8份。
进一步，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉15份、砂糖5.5份、乳杆菌22份、食盐2.5份、花椒1.8份、八角1.7份和水6.5份。合理的配比，使得香肠的口感更佳。
进一步，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉17份、砂糖5～6份、乳杆菌20～25份、食盐2～3份、花椒1.5～2份、八角1.5～2份和水5～8份。通过增加淀粉的含量，能够促进乳杆菌吸附力提升。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制3～4h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为10～13天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持120～150℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48～50℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后放入乳杆菌得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1～2h，烘焙室的温度保持42～45℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
本发明的有益效果：
本发明提供的广味腊肉及其制备方法，首先将猪肉分割成条状，然后再将花椒和八角粉碎成细粉，因为八角和花椒有着浓郁的香味，在条状的猪肉上撒上食盐、花椒和八角，放入密闭容器中腌制3～4h后，八角和花椒的香味就浸入到猪肉中，通过腌制后，猪肉更加入味，然后将熏制好的猪肉放入熏烤室内进行烟熏，得到腊肉初成品，而通过烟熏后的腊肉初成品中含有苯并芘；将水放入盛水容器中加热至48～50℃后，放入淀粉搅拌均匀在放入乳杆菌得到混合液，通过在广味腊肉初成品的表面涂抹混合液，因为乳杆菌对苯并芘具有吸附性，而淀粉的水解产物葡萄糖和麦芽糖能够增强乳杆菌对苯并芘的吸附效果，因此，通过在广味腊肉上涂抹混合液后，就能将腊肉表面的苯并芘进行吸附，然后通过步骤五进行烘焙时，就能使广味腊肉出成品上的淀粉产生糊化，淀粉糊化后，再次使得乳杆菌的吸附力增强，进而将广味腊肉出成品中的苯并芘的含量尽可能的减少。
进一步，所述猪肉选用构树叶喂食的猪。因为构树叶蛋白质含量高达20％～30％，氨基酸、维生素、碳水化合物及微量元素等营养成分也十分丰富，猪吃了以后不仅肉质细腻，而且鲜美可口。
进一步，所述步骤三中的树枝包括构树枝和松柏枝。因为构树枝含有丰富的热量，而松柏枝有着特殊的香味，两者配合使用，相互促进燃烧的同时，还能增加广味腊肉的香味。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：
一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、乳杆菌、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13份、砂糖5份、乳杆菌20份、食盐2份、花椒1.5份、八角1.5份和水5份。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制3h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为10天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持120℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后放入乳杆菌得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1h，烘焙室的温度保持60℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
实施例2：
一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、乳杆菌、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉15份、砂糖5.5份、乳杆菌22份、食盐2.5份、花椒1.8份、八角1.7份和水6.5份。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制3.5h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为12天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持135℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48～50℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后放入乳杆菌得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1.5h，烘焙室的温度保持62℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
实施例3：
一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、乳杆菌、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉17份、砂糖6份、乳杆菌25份、食盐3份、花椒2份、八角2份和水8份。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制4h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为13天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持150℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至50℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后放入乳杆菌得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙2h，烘焙室的温度保持65℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
对比例1：
一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13份、砂糖5份、食盐2份、花椒1.5份、八角1.5份和水5份。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制3h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为10天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持120℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1h，烘焙室的温度保持42℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
对比例2：
一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13份、砂糖5份、食盐2份、花椒1.5份、八角1.5份和水5份。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制3.5h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为10天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持120℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1h，烘焙室的温度保持43℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
对比例3：
一种广味腊肉，包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13份、砂糖5份、食盐2份、花椒1.5份、八角1.5份和水5份。
广味腊肉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制4h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为10天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持120℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1h，烘焙室的温度保持45℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
采用本发明中实施例1～3中的方法制备广味腊肉，然后将实施例1～3中的乳杆菌均去掉后对应得到对比例1～3中的方法进行制备广味腊肉，还有采用现有技术(对比例)中的方法：通过食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的广味腊肉，通过检测广味腊肉中苯并芘的含量得到以下数据：
通过以上数据可以明显得知，采用本发明制得的广味腊肉其苯并芘含量明显低于现有技术制得的广味腊肉。
Claims (6)
1.一种广味腊肉，其特征在于：包括以下原料：猪肉、淀粉、砂糖、乳杆菌、食盐、花椒、八角和水，各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉13～17份、砂糖5～6份、乳杆菌20～25份、食盐2～3份、花椒1.5～2份、八角1.5～2份和水5～8份。
2.根据权利要求1所述的广味腊肉，其特征在于：各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉15份、砂糖5.5份、乳杆菌22份、食盐2.5份、花椒1.8份、八角1.7份和水6.5份。
3.根据权利要求1所述的广味腊肉，其特征在于：各原料的重量份数为：猪肉100份、淀粉17份、砂糖5～6份、乳杆菌20～25份、食盐2～3份、花椒1.5～2份、八角1.5～2份和水5～8份。
4.根据权利要求1～3任一所述的广味腊肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，并将猪肉切割成条状，使用粉碎机将花椒和八角粉碎成细粉；
步骤二、腌制：将切割成条状的猪肉放入密闭容器中，撒上砂糖、食盐、花椒和八角并混合均匀，腌制3～4h；
步骤三、熏制：将腌制好的条状的猪肉放入熏烤室内，采用树枝作为燃料进行烟熏，烟熏时间为10～13天，得到广味腊肉初成品，且熏烤室的室温保持120～150℃；
步骤四、调配：将水放入盛水容器中加热至48～50℃，然后放入淀粉并搅拌均匀后放入乳杆菌得到混合液；
步骤五、涂抹：将步骤四中的混合液涂抹在广味腊肉初成品的表面，然后放入烘焙室内烘焙1～2h，烘焙室的温度保持42～45℃，然后去除广味腊肉初成品的表面洗净得到广味腊肉成品。
5.根据权利要求4所述的广味腊肉的制备方法，其特征在于：所述猪肉选用构树叶喂食的猪。
6.根据权利要求5所述的广味腊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中的树枝包括构树枝和松柏枝。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN111134288A (zh) * | 2020-01-03 | 2020-05-12 | 湖南省龙鸣农业综合开发有限公司 | 一种富硒腊肉及其制备方法 |
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