CN108567117A - 一种广味香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开了食品加工技术领域的一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、柠檬、植物油、小苏打、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉60～70份、肥猪肉20～30份、柠檬10～15份、植物油13～15份、小苏打10～15份、鸡枞菌6～8份、花椒0.6～0.8份、食盐2～2.5份、砂糖2.5～3份、八角0.4～0.6份和孜然0.3～0.6份。本方案制得广味香肠脆性更佳，便于咀嚼，并且保质期更长久。

Description

一种广味香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种广味香肠及其制备方法。
背景技术
构树别名褚桃，为落叶乔木，树皮暗灰色；小枝密生柔毛。树冠张开，卵形至广卵形；树皮平滑，浅灰色或灰褐色，不易裂，全株含乳汁。为强阳性树种，适应性特强，抗逆性强。
构树叶蛋白质含量高达20％～30％，氨基酸、维生素、碳水化合物及微量元素等营养成分也十分丰富，经科学加工后可用于生产全价畜禽饲料；嫩叶可喂猪，采用构树叶为主要原料发酵制成，不含农药、激素。利用生物技术发酵生产的构树叶饲料具有独特的清香味，猪喜吃，吃后贪睡、肯长。根据饲养牲猪品种的不同和生长阶段的不同，饲料消化率达80％以上。
广味香肠是指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品；目前香肠的加工主要包括灌肠、干燥、蒸煮和烟熏，一般干燥温度都是在55～65℃，干燥时间为10～20min，但是经过干燥和烟熏之后，肠衣和肉馅就会比变硬，咀嚼的时候，肠衣内的肉馅就不易咀嚼，严重的影响了口感，而且现在为了延长香肠的保质期，都是在制备的过程中添加化学药剂，这样就严重危害了人的健康。
发明内容
本发明意在提供一种广味香肠及其制备方法，以解决采用现有技术制备的香肠中肉馅较硬的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、柠檬、植物油、小苏打、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉60～70份、肥猪肉20～30份、柠檬10～15份、植物油13～15份、小苏打10～15份、鸡枞菌6～8份、花椒0.6～0.8份、食盐2～2.5份、砂糖2.5～3份、八角0.4～0.6份和孜然0.3～0.6份。
进一步，所述植物油包括橄榄油、香油和木姜子油；所述橄榄油、香油和木姜子油的体积比为3:5:2。橄榄油是不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是迄今所发现油脂中最适合人体营养的油脂，香油和木姜子油有具有特殊的香味，此三种油调配后，可以增加香肠的香味，并且增强人的食欲，使香肠的口感更佳，而且更利于人体的健康。
进一步，各原料的重量份数为：瘦猪肉65份、肥猪肉25份、柠檬12份、植物油14份、小苏打12份、鸡枞菌7份、花椒0.7份、食盐2.3份、砂糖2.7份、八角0.5份和孜然0.4份。合理的配比，使得香肠的口感更佳。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、浸泡：将柠檬榨汁后除去滤渣得到柠檬汁，将肉馅与柠檬汁混合并加入小苏打，揉搓5～10min，然后沥干；
步骤三、热油：将植物油加热至沸腾，然后冷却；
步骤四、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤三制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制5～8h；
步骤五、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤六、熏制：将香肠悬挂在熏房内，并将柠檬汁和小苏打混合得到混合液，再使用混合液以雾状的方式喷淋香肠，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持60～65℃。
本发明的有益效果：
本发明提供的广味香肠及其制备方法，首先选用瘦猪肉和肥猪肉，这样更加适口，而鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必须的氨基酸、蛋白质和脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，花椒、八角和孜然都有浓郁的香味，配合植物油的香味，使得广味香肠的口感更佳，营养更为丰富；将瘦猪肉和肥猪肉绞碎后混合均匀，把鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉，再将柠檬榨汁后除去滤渣得到柠檬汁，然后与肉馅混合，再加入小苏打，揉搓5～10min，然后沥干，通过揉搓5～10min后，就使得柠檬汁的汁液能够更好的进入到肉馅中，又因为柠檬汁中富含柠檬酸，柠檬酸具有除腥的功效，这样就减少了猪肉的腥味，而且柠檬酸与小苏打反应就能得到柠檬酸钠，柠檬酸钠具有防腐和膨化的作用，这样就使得猪肉内分子之间的间距增大，进而增加了肉馅的脆性，将肉馅与鸡枞菌、花椒、八角和孜然混合后，鸡枞菌、花椒、八角和孜然中的营养成分进入到肉馅中，进而使得肉馅的味道更佳鲜美，使用猪肠衣将肉馅灌装好后，在肠衣上刺孔，然后通过步骤六设定的温度下熏制，通过喷洒柠檬汁和小苏打的混合液后产生柠檬酸钠，再次使得肉馅膨化，有效的防止了熏制时肉馅变硬，使得香肠的脆性更佳，而且柠檬酸和小苏打发生反应后，柠檬酸钠使得肉馅膨胀，并将肠衣上的孔堵住，进而防止了空气进入到肉馅中发生氧化作用，这样就使得香肠的保证期更长。
进一步，所述瘦猪肉和肥猪肉选用构树叶喂食的猪。因为构树叶蛋白质含量高达20％～30％，氨基酸、维生素、碳水化合物及微量元素等营养成分也十分丰富，猪吃了以后不仅肉质细腻红润，而且鲜能可口。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：
一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、柠檬、植物油、小苏打、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉60份、肥猪肉20份、柠檬10份、植物油13份、小苏打10份、鸡枞菌6份、花椒0.6份、食盐2份、砂糖2.5份、八角0.4份和孜然0.3份，其中植物油包括橄榄油、香油和木姜子油。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、浸泡：将柠檬榨汁后除去滤渣得到柠檬汁，将肉馅与柠檬汁混合并加入小苏打，揉搓5min，然后沥干；
步骤三、热油：将植物油加热至沸腾，然后冷却；
步骤四、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤三制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制5h；
步骤五、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤六、熏制：将香肠悬挂在熏房内，并将柠檬汁和小苏打混合得到混合液，再使用混合液以雾状的方式喷淋香肠，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持60℃。
实施例2：
一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、柠檬、植物油、小苏打、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉65份、肥猪肉25份、柠檬12份、植物油14份、小苏打12份、鸡枞菌7份、花椒0.7份、食盐2.3份、砂糖2.7份、八角0.5份和孜然0.4份，其中植物油包括橄榄油、香油和木姜子油。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、浸泡：将柠檬榨汁后除去滤渣得到柠檬汁，将肉馅与柠檬汁混合并加入小苏打，揉搓8min，然后沥干；
步骤三、热油：将植物油加热至沸腾，然后冷却；
步骤四、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤三制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制6.5h；
步骤五、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤六、熏制：将香肠悬挂在熏房内，并将柠檬汁和小苏打混合得到混合液，再使用混合液以雾状的方式喷淋香肠，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持62℃。
实施例3：
一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、柠檬、植物油、小苏打、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉70份、肥猪肉30份、柠檬15份、植物油15份、小苏打15份、鸡枞菌8份、花椒0.8份、食盐2.5份、砂糖3份、八角0.6份和孜然0.6份，其中植物油包括橄榄油、香油和木姜子油。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、浸泡：将柠檬榨汁后除去滤渣得到柠檬汁，将肉馅与柠檬汁混合并加入小苏打，揉搓10min，然后沥干；
步骤三、热油：将植物油加热至沸腾，然后冷却；步骤四、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤三制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制8h；
步骤五、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤六、熏制：将香肠悬挂在熏房内，并将柠檬汁和小苏打混合得到混合液，再使用混合液以雾状的方式喷淋香肠，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持65℃。
对比例1：
一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、植物油、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉60份、肥猪肉20份、植物油13份、鸡枞菌6份、花椒0.6份、食盐2份、砂糖2.5份、八角0.4份和孜然0.3份，其中植物油包括橄榄油、香油和木姜子油。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、热油：将橄榄油、香油和木姜子油按3:5:2进行调配后加热至沸腾，然后冷却；
步骤三、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤二制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制5h；
步骤四、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤五、熏制：将香肠悬挂在熏房内，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持60℃。
对比例2：
一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、植物油、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉65份、肥猪肉25份、柠檬12份、植物油14份、小苏打12份、鸡枞菌7份、花椒0.7份、食盐2.3份、砂糖2.7份、八角0.5份和孜然0.4份，其中植物油包括橄榄油、香油和木姜子油。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、热油：将橄榄油、香油和木姜子油按3:5:2进行调配后加热至沸腾，然后冷却；
步骤三、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤二制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制6.5h；
步骤四、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤五、熏制：将香肠悬挂在熏房内，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持62℃。
对比例3：
一种广味香肠，包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、植物油、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉70份、肥猪肉30份、柠檬15份、植物油15份、小苏打15份、鸡枞菌8份、花椒0.8份、食盐2.5份、砂糖3份、八角0.6份和孜然0.6份，其中植物油包括橄榄油、香油和木姜子油。
广味香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、热油：将橄榄油、香油和木姜子油按3:5:2进行调配后加热至沸腾，然后冷却；
步骤三、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤二制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制8h；
步骤四、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤五、熏制：将香肠悬挂在熏房内，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持65℃。
采用本发明中实施例1～3中的方法制备广味香肠，然后通过减少柠檬和小苏打(对比例1～3)制备广味香肠，还有采用现有技术(对比例)中的方法：通过灌肠、干燥、蒸煮和烟熏，干燥温度都是在55～65℃，干燥时间为10～20min，制得的广味香肠，通过检测得到以下数据：
组别 脆度(kg/mm) 保质期(月)
实施例1 1.426 24
实施例2 1.434 24
实施例3 1.438 24
对比例1 0.436 15
对比例2 0.412 15
对比例3 0.424 15
对比例 0.402 15
通过以上属于可以明显得知，采用本发明制得的广味香肠，其肉馅更脆，更加容易咀嚼，而且保质期更长。

Claims (5)

1.一种广味香肠，其特征在于：包括以下原料：瘦猪肉、肥猪肉、柠檬、植物油、小苏打、鸡枞菌、花椒、食盐、砂糖、八角和孜然，各原料的重量份数为：瘦猪肉60～70份、肥猪肉20～30份、柠檬10～15份、植物油13～15份、小苏打10～15份、鸡枞菌6～8份、花椒0.6～0.8份、食盐2～2.5份、砂糖2.5～3份、八角0.4～0.6份和孜然0.3～0.6份。
2.根据权利要求1所述的广味香肠，其特征在于：所述植物油包括橄榄油、香油和木姜子油；所述橄榄油、香油和木姜子油的体积比为3:5:2。
3.根据权利要求1所述的广味香肠，其特征在于：各原料的重量份数为：瘦猪肉65份、肥猪肉25份、柠檬12份、植物油14份、小苏打12份、鸡枞菌7份、花椒0.7份、食盐2.3份、砂糖2.7份、八角0.5份和孜然0.4份。
4.根据权利要求1～3任一所述的广味香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、备料：按照重量比例准备上述原料，使用绞肉机将肥猪肉和瘦猪肉搅碎并混合均匀得到肉馅，使用粉碎机将鸡枞菌、花椒、八角和孜然打成细粉；
步骤二、浸泡：将柠檬榨汁后除去滤渣得到柠檬汁，将肉馅与柠檬汁混合并加入小苏打，揉搓5～10min，然后沥干；
步骤三、热油：将植物油加热至沸腾，然后冷却；
步骤四、腌制：将肉馅放入容器中，加入步骤三制好的植物油、砂糖和步骤一中粉碎成细粉的鸡枞菌、花椒、八角和孜然，搅拌均匀后，将容器密封腌制5～8h；
步骤五、灌装：使用猪肠衣将肉馅灌装，并使用线将香肠扎呈多段；使用大头针在肠衣上刺孔；
步骤六、熏制：将香肠悬挂在熏房内，并将柠檬汁和小苏打混合得到混合液，再使用混合液以雾状的方式喷淋香肠，用构树和柏树作为燃料进行烟熏，且熏房室温保持60～65℃。
5.根据权利要求4所述的广味香肠的制备方法，其特征在于：所述瘦猪肉和肥猪肉选用构树叶喂食的猪。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113854508A (zh) * 2021-10-12 2021-12-31 廖记食品有限责任公司 一种红油兔丁及其制备方法

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CN113854508B (zh) * 2021-10-12 2024-04-05 廖记食品有限责任公司 一种红油兔丁及其制备方法

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